Поучительная история о том, как надо и как не надо делать настоящий бахш в мешочке
Итак, мы купили:
- 1 кг печени говяжьей,
- 1,5 кг ляжку баранью нежирную,
- 400 гр курдюка,
- 1,5 кг риса аланга,
- 4 больших луковицы,
- 20 пучков кинзы,
- 5 пучков укропа,
- 2-е головки чеснока (экспромт),
- рюмочку черного молотого перца
- и рюмочку зааминской зиры.
Одному не управится: зелень трудоемко мыть и резать, и мясо надо порезать очень мелко. Больше всего хлопот доставляет печень, ее невозможно мелко порезать. Ее полагается порезать на куски и опустить их в кипяток, чтобы белок свернулся. Мы сделали красивее: поджарили куски на сковороде и потом их мелко порезали, так намного вкуснее.
С мясом и проще, и сложнее - термообработка не нужна, но резать труднее, тем более, что в ляжке были мослы и пришлось их обрезать. С луком просто порезали, как на плов.
Наконец, все порезано, рис помыт, все перемешано, посолено и поперчено. Очень напоминает фарш для голубцов.
Но, не отвлекаемся. Берем мешочек, сшитый из наволочки и наполняем его полученной смесью.
Выясняется, что мешок ни в одну кастрюлю не помещается, пришлось разводить очаг. На дно казана поместили мослы, чтобы не пригорало (эти мослы потом оказались самым вкусным фрагментом трапезы).
Он еще весь и не погружен… как айсберг выглядывал макушкой.
Ждали час, потом перевернули, потом долили воды и еще варили час, изнемогая от предвкушения. Пока все хорошо и ничего не предвещало беды. Даже серии бед. Еле дождавшись истечения второго часа стали пытаться вытаскивать мешок… Он почему-то стал тяжелый, раза в три тяжелее, чем до погружения… При попытке вытащить - переваренная ткань лопнула и мешок оказался без макушки… Пришлось пятью каптирами и шумовками перемещать его в кастрюлю… аромат шел просто божественный. Из мешка в кастрюле я стал выкладывать на ляган под голодными взглядами едоков… лица их вытягивались по мере выкладывания. В середине рис был сырой! Ну не гадство ли??? А кушать хочется!!!
Содержимое мешка было отправлено в кастрюлю, залито кипятком и с полчаса кипело… Объем увеличился в несколько раз, этим «пловом» можно было накормить взвод. Или даже роту.
Наконец, мы сели, съели по три порции с добавкой, было очень вкусно. Но объем в кастрюле не уменьшился… Придется снова собираться и доедать.
Урок: запомните, мешок должен быть узкий, как чулок, чтобы все проварилось. А в остальном все было на высоте.
Спросил: повторим еще? Все дружно закричали: «Нет, лучше привычный нормальный плов». Но вам рекомендую опробовать, потому что вкусно.
0 ч. 30мин.
Подготовка
4 ч. 0 мин.
Готовить
0 Ккал / 100 г
Калорийность
Еврейский плов в мешке или Ош-халта, что в переводе означает «плов, приготовленный в мешочке» — это один из уникальных кулинарных шедевров, созданных бухарскими евреями. Другое название этого плова "Бахш" или Зелёный плов. Вариант приготовления плова в мешке - самый старинный и традиционный. Так готовили на бухарско-еврейских свадьбах и праздниках. Второй вариант — бахш на каждый день, готовят его в казане, почти как любой плов. Но и тут есть особенности: бахш разрешается перемешивать, и лук жарится не до закладки мяса, как в ташкентско-ферганском плове, или после готовности мяса, как в самаркандско-ургенчском, а добавляется в середине процесса.
Еврейский плов в мешке или Ош-халта, что в переводе означает «плов, приготовленный в мешочке» — это один из уникальных кулинарных шедевров, созданных бухарскими евреями. Другое название этого плова "Бахш" или Зелёный плов. Вариант приготовления плова в мешке - самый старинный и традиционный. Так готовили на бухарско-еврейских свадьбах и праздниках. Второй вариант — бахш на каждый день, готовят его в казане, почти как любой плов. Но и тут есть особенности: бахш разрешается перемешивать, и лук жарится не до закладки мяса, как в ташкентско-ферганском плове, или после готовности мяса, как в самаркандско-ургенчском, а добавляется в середине процесса.
Еврейский плов в мешке или Ош-халта, что в переводе означает «плов, приготовленный в мешочке» — это один из уникальных кулинарных шедевров, созданных бухарскими евреями. Другое название этого плова "Бахш" или Зелёный плов. Вариант приготовления плова в мешке - самый старинный и традиционный. Так готовили на бухарско-еврейских свадьбах и праздниках. Второй вариант — бахш на каждый день, готовят его в казане, почти как любой плов. Но и тут есть особенности: бахш разрешается перемешивать, и лук жарится не до закладки мяса, как в ташкентско-ферганском плове, или после готовности мяса, как в самаркандско-ургенчском, а добавляется в середине процесса.
Приготовление
На приготовление этого плова меня вдохновила книга Голиба Саидова "Мархамат". Первая попытка оказалась не совсем удачной, но я не привыкла отступать и вот снова иду утром на рынок за свежей бараниной, курдючным жиром и зеленью. Нарезаю очень-очень мелко баранину, жир и репчатый лук.
Что касается печени, которая иногда встречается в рецептах бахша, то тут вопрос спорный, быть ей или не быть. Бухарские евреи - одни из самых ревностных хранителей еврейской традиции, в которой кровь есть олицетворение души. Поэтому продукты, содержащие кровь, необходимо подвергать специальной обработке - кошеровать. А печень- кроветворный орган, поэтому правоверные евреи не готовят печень ни на сковороде, ни в казане или кастрюле - только на огне, т.е. на углях. При этом кровь капает прямо в огонь, не загрязняя посуду, а пища сохраняет ритуальную чистоту. Правда, печень от этого становится сухой. Поэтому в плов придется положить много курдючного жира. По этой причине я не стала связываться с печенью.
Крепко завязанный мешочек опустите в кипящий бульон или воду, таким образом, чтобы он полностью погрузился "с головой". Как только вода закипит, необходимо убавить пламя конфорки до минимума и плотно закрыть крышку казана. Содержимое мешочка томите 3–4 часа. За это время, переверните 2–3 раза мешочек с боку на бок, чтобы все равномерно проварилось.Получается вполне диетический вариант, поскольку варится плов в воде.
Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш.
Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия "плов". Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только "рис, мясо, морковь и лук", а "если нет зиры, то и плов не настоящий", то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить бахш и угостить им своих друзей.
Видеорецепт посвящен традиционному способу приготовления бахша - в мешочке.
Но существует и способ приготовлени в казане, который я в ближайшее время намерен усовершенствовать!
Бахш в казане относится к тем блюдам, которые получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного и потому не надо стесняться - разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!
Продукты очень простые - мясо, печень, курдючное сало и много, очень много зелени. Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу - петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук и что еще только может оказаться на прилавке у зеленщика.
Нарезать мясо мелкими кусочками нетрудно, для этого не нужны тайные знания и умения, а нужен только хорошо наточенный нож и немного упорства. 10 минут работы для одной женщины!
Вот с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит - доставайте печень, она готова к мелкой нарезке!
Пять минут работы для одного мужчины и десять минут для его жены!
С салом все еще проще. Перед нарезкой его следует подморозить. Подмороженное, твердое сало, гораздо лучше режется на мелкие куски по сравнению с теплым, еще дрожащим.
Здесь может возникнуть вопрос: а не вкуснее ли будет готовить все-таки на свежем, а не помороженном сале?
Отвечаю: вы не почувствуете никакой разницы, потому что ее нет. Почему мясо теряет свои соки качество после разморозки? Да дело в том, что мясо состоит на 70% из воды. Замерзая, вода образует кристаллы, которые портят мясо уже на клеточном уровне. Да, существуют разумные способы, как уменьшить вред от замораживания и размораживания, но об этом в другой раз. А пока я хочу сказать, что в сале во время его замораживания подобного не происходит просто потому, что сало устроено по другому. В нем практически нет воды, а есть совсем немного белка и жир, который при заморозке не расширяется, не образует кристаллов и, следовательно, не рвет белковую оболочку, в которую он заключен. Поэтому смело замораживайте сало - хоть для хранения, а хоть и в качестве технологического приема, облегчающего нарезку ровными пластами, брусочками, а потом и кусками, размером с рисинку.
Десять минут работы для хозяйки дома!
Зелень перебрать, промыть и просушить - все, как обычно!
Не думаю, что порезать зелень окажется проблемой для кого бы то ни было - это гораздо проще, чем резать морковку, поверьте! Десять минут работы для подрастающей дочери.
В небольшом количестве растительного масла обжарить мясо, пока не побелеет.
Добавить печень.
Добавить сало и обжаривать быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира.
Посолить и поперчить.
Вот про "поперчить" я должен сказать особо. Весь вкус этого плова состоит из комбинации печени, черного перца и кинзы. Поэтому если вы решите, что вам перец не обязателен, потому что у вас дети, то лучше и не готовьте бахш. Дело в том, что даже две столовые ложки черного перца на килограмм риса не сделают этот плов безнадежно острым. За то время, что перец будет готовиться, он потеряет значительную часть своей жгучести, останется только его запах. С перцем в бахше случается примерно то же самое, что в узбекском плове с чесноком. Понимаете меня? Все будут есть с аппетитом - и дети, и пенсионеры, и беременные. Это я вам гарантирую!
На обжарку мяса, сала и печени должно уйти не более 15-ти минут, после чего опускаем в казан всю зелень.
Вот о количестве зелени я должен сказать особо. На килограмм риса - примерно килограмм зелени. Это мяса, сала и печени можно взять понемногу, по триста грамм, например. А зелени - килограмм. И у меня даже нет слов для убеждения, поэтому примите это количество как аксиому, а потом, в следующий раз, разберетесь, хорошо?
Зелень следует равномерно перемешать с остальными продуктами, чтобы она вся покрылась маслом. Именно в масло и жир, вытопившийся из сала, будет передаваться его вкус.
Пережаривать зелень не надо, пусть она еще сохраняет свои краски, когда вы дольете в казан немного воды, чтобы получить густой зирвак.
Пару головок лука нарезаем тонкими полукольцами и смешиваем с рисом, в который следует добавить пару ложек растительного масла. Я предлагаю добавить именно оливковое, оно хорошо гармонирует с зеленью.
Ну и все - опускаем рис в казан и на первом этапе поступаем точно так, как в ферганском плове - выпариваем воду, ждем, пока рис не приготовится.
Когда вода уже уйдет с поверхности, но еще останется в самом низу, следует убавить огонь.
А дальше все не так, как в обычном плове, потому что следует взять в руки шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь следует уже убавить на самый минимум и перемешивать до тех пор, пока рис не перестанет шкворчать. То есть, температура стенок казана должна стать ниже ста градусов, чтобы рис не пригорел.
Все приготовления бахша до этого момента занимает сорок драгоценных минут, принадлежащих хозяину дома.
И все! Накрываем крышкой, крышку накрываем салфетками, чтобы рису было теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не пригорел, а только образовал хрустящую корочку и ждем минут тридцать, а лучше сорок.
В это время женщины накрывают на стол, а мужчину проводят разминку, то и дело хлопая дверцей холодильника.
Бахш лучше подавать единственным или последним блюдом, потому что если подать его в середине обеда, то он не оставит никаких шансов для следующих блюд.
Бахш лучше готовить с запасом, потому что его едят и не могут остановиться.
Бахш лучше подавать по субботам, когда в обед можно выпить водки, в конце обеда напиться горячего зеленого чая, а после обеда лечь поспать.
Раз в неделю можно и так, это вам я - Сталик Ханкишиев - говорю!
Бахш — свадебный плов бухарских евреев, бесподобно вкусное и оригинальное блюдо. Приготовив его однажды вы никогда уже не откажетесь от этого рецепта. Оговорюсь сразу: традиционно бахш варили в полотняном мешке, это требовало хорошего глазомера и определенного опыта. Я привожу рецепт попроще, но не оставляю мысли сварить настоящий бахш в мешке. Я долго думала к какому разделу отнести блюдо, но в нем основную вкусовую ноту играет печень. так что….принимайте рецепт зеленого плова.
Рис тщательно промыть и залить холодной водой не менее чем на час.
Теперь нужно подготовить мясо. Вспомним, что плов еврейский и выберем баранину или говядину, хотя….мы-то едим и свинину. В общем выбор за вами Для бахша мясо нарезается мелкими кубиками, такими же кубиками нарезаем и сало.
С печенкой дело обстоит несколько сложнее. Нарезать ее в сыром виде крайне трудно, поэтому печенку нарезаем довольно крупными кусками и провариваем в кипящей воде 5 — 7 минут. Догадались? Печенка становится плотной и ее легко теперь нарезать на тонкие ломтики, их на брусочки и затем на кубики 1,5х1,5 см.
Лук режем полукольцами, зелень крошим очень мелко.
должно получиться поровну: мясо+сало, печенка, лук, зелень, рис
В разогретый казан наливаем масло, ждем пока раскалится и закладываем сначала мясо. перемешивая жарим пока не посветлеет. Теперь очередь печенки, высыпаем ее сверху, размешиваем шумовкой, через 5 минут выкладываем в казан сало, снова перемешиваем, следим, чтобы сало ни в коем случае не жарилось, а томилось, становясь прозрачным и нежным. Сало готово, высыпаем всю зелень, солим по вкусу добавляем 2 чайных ложки молотого черного перца и доливаем кипятка так, чтобы вода покрыла мясо с зеленью.
Это и есть зирвак для бахша. Убавляем огонь и тушим зирвак 30 минут.
С риса сливаем воду затем в большой миске перемешиваем его с нарезанным луком и поливаем растительным маслом, так, чтобы весь рис им пропитался.
Подготовленный рис закладываем в казан к зирваку, перемешиваем, солим. разравниваем поверхность шумовкой и доливаем, если необходимо, кипятка так, чтобы рис был покрыт жидкостью на 1 см.Варим на самом слабом огне до готовности примерно 20-30 минут. Вся вода должна впитаться.
Еще раз интенсивно перемешиваем и можно подавать на стол.
Приятного аппетита!
фото апрель 2017
Этот рецепт заворожил меня еще лет пять назад, когда я читала еще первую книгу Сталика Ханкишиева. С тех пор я все собиралась, собиралась, думала о том, что хочу его попробовать, но как-то не складывалось. Но недавно, изучая книгу
, о которй я еще много чего хорошего напишу, я увидела в ней рецепт бахша и решила, что это судьба:))
На аутентичный бахш, который варится в полотняном мешке, я пока не отважилась, поэтому готовила его более современную версию - в обычном казане.
Характерными особенностями этого плова является очень небольшое количество мяса, добавление печени и совершенно нереальное количество зелени. Когда зеленщица принялась мне ее взвешивать, она несколько раз спрашивала, точно ли я ничего не перепутала:)) В порезанном виде зелень с горкой заполнила таз для белья. Но ее именно столько, сколько требуется. Большую ее часть (процентов 70-80) составила кинза, еще были по пучку петрушки и укропа, внушительный пучок зеленого лука... Жаль, базилика не оказалось, положила бы и его. Но давайте по порядку.
Итак, у меня было :
* Рис 900 гр. (не девзира, попроще).
* Баранина - 400-450 гр.
* Курдюк - 200 гр.
* Печень (бараньей не добыла, взяла телячью).
* Лук - 3 шт.
* Зелень (кинза, укроп, петрушка, зеленый лук) - 1 кг.
* Масло растительное - 50 мл
* Масло оливковое - 80 мл
* Черный молотый перец - 3 ст.л.
* Соль.
Сталик писал об этом и я повторю - перец является в бахше единственной специей и его должно быть именно столько и никак не меньше! Его острота в процессе варки смягчится, а аромат напитает все содержимое казана. Лучше всего, конечно же, смолоть перец непосредственно перед применением, но до этого мы еще доберемся:))
Итак, мяса нужно совсем немного и поэтому я не особо аккуратно срезала его с бараньей ножки и очень мелко порезала. "С две рисинки" - идеал, к которому нам нужно стремиться;))
Печень так просто не нарезать, поэтому ее я порезала ее небольшими кусочками со спичечный коробок и бланшировала в кипящей воде по паре кусочков буквально в течение 7-8 секунд. Печень должна побелеть. После чего ее уже гораздо проще нарезать такими же маленькими кусочками, как и мясо.
Рис старательно промыла и замочила его в горячей подсоленной воде.
Курдюк нарезала еще более мелкими кубиками, буквально 3 на 3 мм. Он у меня прямиком из морозилки, так что было удобно, свежий лучше подморозить предварительно.
Зелень (только листики, без палок) нашинковала, смолола много черного перца.
В казане разогрела растительное масло и быстро обжарила мясо до изменения цвета.
Добавила печень и практически сразу же - курдючное сало. В отличие от традиционного вытапливания его на небольшом огне, мы обжариваем его, чтобы кусочки зазолотились, но в то же время большая часть жира осталась у них внутри. Посолила и засыпала весь перец. Все происходит очень быстро, пережаривать продукты нельзя.
Постепенно выложила в казан всю зелень. Чтобы она в него поместилась, пришлось делать это в четыре этапа - положить, перемешать, добавить еще. Зелень очень быстро оседает в горячем масле и место в казане вновь появляется:))
Когда вся зелень пропиталась маслом (жарить ее ни к чему, этого достаточно), я залила в казал примерно 1 литр воды, чтобы получился очень густой зирвак. Вариться ему долго совершенно ни к чему.
Три луковицы порезала четвертькольцами и перемешала с рисом, с которого слила воду. Добавила немного вкусного оливкового масла. Выложила рис на зирвак, долила чуть еще воды и выпарила ее, как в обычном узбекском плове, до тех пор, пока рис не станет полуготовым, но останется еще чуть упругим на укус. После чего содержимое казана, вопреки пловным стереотипам, следует хорошенько перемешать, дожидаясь, пока кипение в казане полностью прекратиться.
Закрыла плов крышкой, на крышку положила побольше полотенец и оставила назан на минимальнейшем огне минут на 40.
