Как приготовить красную икру
Предисловие.
Мне пришлось в молодости жить около 4 лет в Магаданской области. Природа, конечно, сильно отличается от нашей Украины. Не говоря о суровой и длинной зиме. В то время там ходил анекдот. Спрашивали, как там на Севере с погодой. И отвечали: » 9 месяцев холодно, а три месяца офигенно холодно». Я конечно немного изменила слово, но не могу его повторить. Но речь сейчас не об этом, а о том, что я там делала сама икру красную. Очень много там было красной рыбы и в продаже я покупала только самочек. Меня научили выбирать. Самочки имеют острый носик и, как женская особь выглядит симпатичней самцов. а самцы имеют горбатый нос. Отсюда и название рыбы. Горбуша.Я опишу, как я делала, а ниже более подробней я взяла рецепт в интернете.
Я, с помощью бадминтонной ракетки, освобождала икру от пленочки и складывала в миску.затем готовила рассол,так называемый тузлук. Он готовится из воды горячей, температурой около 50 градусов. Соли я клала до тех пор, пока она не растворялась. Смеялись, говорили до тех пор, когда ложка начнет стоять. Так вот, этим рассолом заливается икра. И держим в засисимости от того, какую икру мы хотим получить. Если хотим сразу после приготовления есть, то можно держать ее в рассоле — 5 минут. Если на более длительное хранение, то можно 10 минут держать. Ну, а если хотим законсервировать (я ее консервировала и через год ели, была отличная) — то надо держать в рассоле 17 минут. Затем, через марлю процедить воду и укладывать в емкость или на консервацию в банки.
Если вы не знаете как приготовить икру, сейчас мы вам расскажем. Самая лучшая красная икра, та которую ты посолил сам. Если вы живете за границей, то возможно, неподалеку есть лососевые фермы, а значит, есть возможность купить свежую красную икру. В Новой Зеландии такая возможность появляется раз в год в конце марта — апреле. Коренные новозеландцы не знают что с ней можно делать. То есть, они слышали, что есть такой деликатес, но как солить икру, и с чем ее потом есть им не ведомо. Еще несколько лет назад красную икру можно было купить по бросовым ценам — 15-20 долларов за килогармм в магазине и еще дешевле на лососевых фермах. Постепенно русскоязычное население создало спрос и цены выросли. В 2009м мы покупали килограмм уже по 40 долларов.
В общем, если бог послал вам немного лососевой икры, или у вас есть возможность купить свежую икру в магазине, и вы не знаете что с ней теперь делать, читайте дальше. Рецепт приготовления икры крайне прост, но требует определенных навыков.
Ингредиенты:
Икра лососевая свежая, в ястыках 1кг
Вода для засолки — 1.5 литра
Соль каменная для засолки — 65-70г.
Кроме того вам понадобится
Большая кастрюля
150-200граммовые баночки.
Кусок марли ~70X70см.
Прозрачные пленки содержащие в себе икру называются ястыки. В случае, например, селедки, икра солится прямо в рыбе и поедается вместе с ястыками. Но лососевую икру нужно тщательно от них очистить.
Лососевая икра в ястыках.: Так выглядит свежая зрелая лососевая икра в ястыках.
Нужно знать, что свежая лососевая икра бывает разной степени зрелости. В начале нереста, особенно если добыта в море, икра еще не вполне зрелая, мелкая и хрупкая, при приготовлении икринки легко лопаются. Недозревшая икра не годится для длительного хранения, ее нужно сьесть в течении нескольких дней. Такая икра «дает сок», быстро окисляется на воздухе и приобретает характерный рыбный запах. Если икра недозрела возможно ее даже не удастся очистить от пленок, такую икру остается только выбросить. Ну или пожарить и сьесть.
Главное правило номер один. Зрелая икра никогда не должна соприкасаться с холодной пресной водой. Холодная пресная вода может вызвать изменения в оболочке икринке, после чего икрой можно будет смело играть в пинг понг — она станет жесткой и эластичной.
Мы обычно добываем икру из ястыков при помощи массажа — вот так.
Добываем икру из ястыков: «Массаж» икры. Очищаем икру из ястыков, аккуратно выдавливая икринки из соеденительной ткани.
Берем ястык, разламываем его на 2-3 части, каждую часть аккуратно разминаем пальцами. Вывалившуюся икру собираем в тазик. Процедура занимает довольно длительное время — минут 20-30. Навык вырабатывается за одну засолку.
Тем временем готовим рассол. Доводим до кипения полтора литра воды, растворяем приблизительно 70 грамм соли, вода станет горько-соленой. Снимаем воду с плитки, даем ей немного остыть, градусов до 80. Если залить икру кипятком, то она скорее всего сварится (побелеет).
Заливаем икру рассолом, и помешиваем ложкой. Икринки могут слегка побелеть. Это нормально. Икра должна побыть в рассоле примерно 5-10 минут. Перодически добываем несколько икринок из рассола и пробуем на вкус. Чем солонее икра тем дольше ее можно хранить без заморозки, но менее соленая икра вкуснее. Время засолки хорошо использовать, чтобы извлечь из икры оставишеся в ней остатки ястыков. Когда требуемый вкус достигнут выливаем икру из тазика на растянутую марлю — тут вам понадобится помощник или два.
Что бы там ни говорили любители диет и поклонники аскетизма, икра на столе - это признак хорошего вкуса, тем более когда стол праздничный. Но если черная икра - символ роскошного русского застолья, то красная - признак экономического достатка в семье. Между тем даже на достатке можно существенно сэкономить, если делать некоторые вещи самостоятельно. Например, солить ту же красную икру в домашних условиях. Давайте учиться.
Красная икра в домашних условиях начинается с выбора правильной рыбы в магазине. Для наших целей понадобится рыба с красным мясом, из лососевых, например форель, семга или горбуша. Нужна непотрошенная тушка самки любого размера, в которой обязательно будет икра (а она будет в любой, потому что такую рыбу ловят, только когда она идет на нерест).
Отличить самку от самца не проблема. Дело в том, что самка лосося… «женственнее»: у нее более круглые очертания, более нежный и мягкий окрас и короткая округлая головка. Никаких заостренностей и хищного вида (как у самца). Если выбираете в первый раз, следуя этим указаниям, попробуйте сделать это самостоятельно, а потом посоветуйтесь с продавцом. Вы увидите, что ваши мнения, скорее всего, совпадут.
Сам процесс посола икры - это два этапа действий. Сначала надо очистить икру от пленки, в которой она находится, а затем поместить в солевой маринад, то есть засолить. У каждого этапа - свои тонкости. Начнем с очищения.
Икра находится в двух пленочных мешочках (ястыках) – от них нужно избавиться. Работа кропотливая, но необходимая. Делать это нужно крайне осторожно, чтобы не повредить саму икру. (Если не стоит другая цель).
Аккуратно руками отделяем икру от пленки.
Далее помещаем икру в миску и заливаем холодной водой. Деревянной палочкой начинаем интенсивно перемешивать в одном направлении. Периодически достаем палочку из воды и убираем остатки плёночки, которые очень хорошо наматываются на деревянную шпажку. Таким образом мы достаточно качественно очистим красную икру от пленочки.
А теперь застелем дуршлаг марлей, сложенной вдвое, и откинем на нее икру. И дадим стечь жидкости.
Далее будем перемещать в дуршлаге икру по сухой марле. Мелкие частички пленки и раздавленные икринки прилипнут к ткани.
Для тузлука нам понадобится вода, соль и сахар. Сколько брать воды? Я беру столько, чтобы она полностью покрывала икру, то есть примерно вдвое больше объема икры.
Сколько соли и сахара? На стакан воды - 2 столовые ложки соли и 2 чайные ложки сахара. Это если «по науке». Довольно популярен и народный способ определения правильной концентрации соли: в то количество воды, которое будет использовано в приготовлении раствора, поместите свежее яйцо. И начните засыпать соль. Как только яйцо всплыло, останавливайтесь - соли для красной икры достаточно.
Итак, готовим маринад . Насыпаем в воду соль и сахар и кипятим. Затем немного остужаем воду, потому что нам нужен не кипяток, а чтобы «за палец хватало».
Заливаем икру рассолом и оставляем… На сколько времени? Я оставляю минут на 20, потому что мне надо, чтобы икра постояла в холодильнике 2-3 дня (больше все равно нельзя). Если предполагаете подавать ее к столу сразу, хватит и 7 минут.
Откидываем икру на марлю и даем обсохнуть. Обсыхать она может и до 2 часов. Затем перекладываем в стерилизованные банки, смазанные оливковым маслом. И убираем в холодильник.
Икра готова к употреблению часа через 3.
Разнообразие различных видов красной икры на прилавках продуктовых магазинов поражает воображение. Вкусная и полезная, она будет красиво смотреться и на хлебе с маслом, и на праздничном столе в изящной хрустальной вазочке. Сделать этот деликатес можно и самостоятельно, в домашних условиях.
Для посола красной икры в домашних условиях вам понадобится:
Красную икру добывают из дальневосточных пород лососевых рыб (кеты, чавычи, горбуши, кижуча, нерки). Самой лучшей считается икра из горбуши. Итак, возьмите ястыки с красной икрой. Ястык представляет собой пленочный мешочек-оболочку, в котором содержатся икринки. Отделите их от пленочной поверхности.
Важно: икра должна быть свежей! Чем она свежее, тем вкуснее получится приготовленная. Не следует класть икру в холодную пресную воду, иначе она получится липкой, жесткой и невкусной
Затем протрите извлеченную икру через сито с ячейками, которые соответствуют размеру икринок. Если у вас нет сита, вы можете воспользоваться ракеткой для бадминтона. Для этого аккуратно протрите через ракетку икринки, предусмотрительно поставив снизу емкость для икры. При этом пленочки останутся на ракетке, а икринки пройдут через ее отверстия очищенными.
Простерилизуйте заранее банки, в которые вы станете складывать приготовленную икру. Чтобы она не пропала, ошпарьте банки кипятком или простерилизуйте их горячим паром.
Теперь можно приступить к засолке. Она может быть нескольких видов. Давайте рассмотрим 2 основных способа посола красной икры .
На каждый килограмм сырой красной икры возьмите по 2 столовые ложки сахара и 3 столовые ложки соли. Аккуратно все это перемешайте, после чего выложите в стерилизованные банки. Затем уберите банки на 4–5 дней в холодильник. После этого готовую икру можно употреблять в пищу. Такой деликатес отличается недолгим сроком хранения, но зато он намного более свежий, нежный и пахнет морем.
Открытую банку икры можно хранить не более недели
Второй способ посола красной икры следующий. Положите в емкость свежее куриное яйцо или сырую картофелину. Они должны быть тщательно вымыты и хорошо высушены. После этого налейте в ту же емкость воду. Помешивая, кладите туда соль в таком количестве, пока картофелина или яйцо не всплывут. Достаньте картошку/ яйцо.
Прокипятите соленую воду в течение примерно 3–5 минут. Дайте ей остыть до температуры 25–40 градусов. Тузлук для засолки деликатеса готов, его должно быть примерно три части на одну часть красной икры. Поместите в тузлук на 5–7 минут очищенную от пленок икру, затем слейте все через мелкое сито или марлю и дайте стечь излишку воды. Красная икра готова.
Вы можете ее поместить в стерилизованные банки и закатать. Не забудьте поставить икру в банках в погреб или холодильник. Употреблять в пищу приготовленную таким образом икру можно уже спустя пару дней. Данный способ приготовления красной икры позволяет ее хранить намного дольше.
Для очень долгого хранения икру держат в тузлуке в течение 20–25 минут. Она еще больше просолится, в результате чего срок ее хранения еще больше увеличится. Соль – важный консервант для красной икры. Если вы хотите съесть деликатес в короткий срок, вы можете солить икру вторым способом в течение пяти минут, затем разложить по банкам и консервировать ее в холодильнике всего два-три часа.
При подаче на стол красную икру можно заправить подсолнечным маслом, а также мелко нарезанным луком.
Как солить икру красную самостоятельно, в домашних условиях? Для этого есть несколько рецептов.
Основное правило – точно подобрать количество соли. Это тот случай, когда количество имеет значение, поэтому рекомендации вроде «соль по вкусу» никак не помогут. Осторожный расчет и внимание к деталям – вот он, секрет великолепной, ароматной красной икры домашнего посола.
Есть общий принцип, как солить красную икру, да и вообще любую икру рыб (например, сазана, сельди, пеляди и других видов). Для получения продукта типичного вкуса умеренного соления, примерно как на рынке или в магазине, количество соли должно составлять около 7-8% от массы рыбы.
Таким образом, достаточно взять 40 г соли на 500 г икры. Если измерить в столовых ложках, то получается 2 столовых ложки соли без горки. При этом соли мелкого помола нужно взять немного меньше, чем крупного. Ведь мелкие крупинки более плотные, а значит, и масса в одном и том же объеме увеличивается.
Однако есть любители как слабосоленых, так и круто посоленных продуктов. Поэтому полезно знать об общих принципах посола исходя из соотношения соли к основному продукту.
Таким образом, измеряем массу соли для посола икры с помощью столовых ложек и помним, что:
Важно понимать, что степень солености зависит и от длительности приготовления. Например, если даже взять заведомо большое количество соли, но подержать икру всего 1-2 часа, получится малосольный продукт. Он полностью безопасен для здоровья, вот только употребить его нужно в течение 1-2 дней.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Данные приведены исходя из сухого посола, т.е. без участия воды. Если же разбавлять соль водой, все зависит от объема жидкости. Соответствующие соотношения приведены ниже .
Это еще один важный момент, ведь красная икра практически всегда продается только в соленом виде. Понятно, что ее можно найти только у представителей лососевых:
Наиболее удобные с точки зрения соотношения цена/качество — горбуша и кета. Поэтому понятно, что нужно купить непотрошеную рыбу и именно самку.
Прежде всего, не стоит обращать внимание на размеры, потому что и самец может просто не дожить до взрослого состояния и попасть в сети, и самка может попасться довольно крупная. Поэтому нужно обратить внимание на более надежные признаки — на внешний вид рыбы.
Рассмотрим наиболее характерные из них на примере горбуши:
Итак, а теперь о самих рецептах посола икры. Посолить красную икру достаточно просто, а вот по калорийности эта еда достаточно насыщенная:
Но поскольку каждый день ее все равно никто не ест, то иногда побаловать себя этим роскошным блюдом вполне возможно. В первую очередь икру необходимо извлечь и обработать. Для этого действуют таким образом:
Икра красная — засолка в домашних условиях
Это сухая технология, которая не предполагает участия воды.
Шаг 1. Потрошат рыбу, вынимают и промывают ястык, убирают пленку.
Икра красная — посол сухим способом в домашних условиях
Шаг 2 . На дно кастрюли укладывают слой соли (достаточно плотный), кладут ровный слой икринок, сверху также немного присыпают. Точно таким же способом создают еще несколько слоев.
Шаг 3 . Ставят продукт в холодильник, и уже через 3-4 часа готова малосольная красная икра. А продукт средней степени солености приготовится через 10-12 часов (просто убираем икру в холодильник на ночь).
Можно узнать и как посолить икру в рассоле. Это очень быстрый способ, который займет всего 3 часа.
Шаг 1. Сначала подготавливаем сам рассол: доводим 1 литр воды до кипятка, добавляем соль и сахар, быстро размешиваем и выключаем огонь.
Шаг 2. Пока рассол остывает, обрабатываем рыбу, добываем икринки.
Шаг 3. В полностью остывший рассол перекладываем продукт и оставляем его буквально на 20 минут.
Шаг 4. После этого просто сливаем воду через дуршлаг и оставляем икринки полежать еще 3 часа (в холодильнике).
Шаг 5. Затем можно наслаждаться этим прекрасным блюдом — красной икрой домашнего посола.
Еще один рецепт, как солить красную икру в домашних условиях, предполагает использование таких продуктов.
Этот рецепт соления икры похож на сухой посол.
Шаг 1. Укладываем в кастрюлю плотный слой соли. Кладем на него очищенные икринки.
Шаг 2. Присыпаем икру солью и щепоткой сахара. Смазываем каждый слой растительным маслом.
Шаг 3. Чередуем так слои икры, присыпанной солью и сахаром, и масла до самого верха. Убираем в холодильник на ночь.
Шаг 4. Через 12 часов блюдо готово.
Икра красная — посол с растительным маслом
А теперь попробуем воспроизвести рецепт для настоящих гурманов. Благодаря этому изысканному посолу икра получается очень нежной и приятной на вкус. Вот что нам понадобится.
Засолка красной икры по этому рецепту предполагает такие этапы.
Шаг 1 . Обрабатываем рыбу, добываем икринки. Насыпаем в кастрюлю или другую глубокую посуду слой соли и кладем на него икру.
Шаг 2. Луковицу мелко режем, можно даже натереть на терке или измельчить с помощью блендера.
Шаг 3. Укладываем поверх икры красной лук, перец и соль. Делаем таким образом несколько слоев.
Шаг 4. Сверху поливаем все сливками – через некоторое время они стекут вниз и впитаются в нижележащие слои.
Шаг 5. Продукту достаточно постоять 1-2 часа в холодильнике — и можно наслаждаться деликатесом.
Ну а для засолки красной икры впрок можно воспользоваться сухим способом соления (первый рецепт). Нужно уложить икринки в баночку и сверху полить их растительным маслом, чтобы в дальнейшем сберечь продукт от высыхания.
Затем просто плотно закрываем банку крышкой (как на фото) и ставим в холодильник. Хранить икру, приготовленную таким способом, можно 2-3 месяца.
Приятного аппетита!
Здравствуйте, дорогие читатели! Красная икра, засоленная в домашних услвоиях на собственной кухне, по вкусу ничем не уступает продукту из магазина. Скорее наоборот – она будет вкуснее, нежнее и не придется сомневаться в качестве и натуральности продукта. Чаще всего красная икорка, которую мы приобретаем на продуктовых рынках и употребляем затем в пищу – это так сказать собственность морского обитателя горбуши. Она зернистая, крупная и нежная. Но есть и другие рыбы, чья икра обладает красным оттенком: кижуч, нерка, семга, форель и так далее.
Без сомнения лакомый деликатес будет еще полезнее, если знать как правильно и вкусно засолить красную икру в домашних условиях без различных добавок. Это делается намного легче, чем может показаться изначально.
Что понадобится:
Время приготовления: 30 – 40 минут.
Удачная засолка начинается с подбора в магазине или на рынке. Для красной икры необходима рыба из семейства лососевых, к примеру, форель, семга или горбуша. Понадобится цельная туша самки, в которой должны быть икринки. Желанное лакомство в рыбе будет наверняка, так как ее обычно ловят, когда она идет на нерест.
Самым хлопотным во время заготовки икры будет процесс избавления её от пленки, так называемой ястыки. Эта пленка предназначена оберегать икру от разного рода повреждений, сохраняя ее целостность.
Отделить можно двумя способами:
Тем самым, самый кропотливый этап заготовки выполнен, и можно браться непосредственно за сам процесс засолки.
И только уже затем следует перекладывать угощение в банку, добавить немного оливкового или растительного масла и перемешать все. Деликатес готов, можно приступать к дегустации! А неутомимые кулинары могут попробовать .
Кстати, хранить приготовленную таким образом красную икру в верхней камере холодильника можно 3 дня, не более. При необходимости переложите её в морозильную камеру, так она будет храниться более продолжительное время. Хранить там икру можно очень долго без вреда для ее вкуса, но после размораживания её следует съесть в течение нескольких часов.
