Подготовить и взвесить необходимые ингредиенты.
Просеять муку.
В кастрюлю налить молоко с водой, добавить нарезанное маленькими кубиками масло, щепотку соли и сахар.
Поставить кастрюлю на огонь и, изредка помешивая, довести жидкость до бурного кипения.
Интенсивно перемешать деревянной ложкой, чтобы жидкость в кастрюле находилась в круговом движении.
Всыпать сразу всю муку.
И быстро перемешать деревянной ложкой, пока на дне кастрюли не начнет формироваться плотная масса.
Продолжать готовить тесто около 4-5 минут (уменьшив огонь до среднего или минимального), пока тесто не заварится и на дне кастрюли не сформируется тестяной шар, легко отстающий от стенок и дна кастрюли.
При этом, дно кастрюли покроется корочкой, которая свидетельствует о том, что тесто хорошо подсушилось
Снять кастрюлю с огня и переложить тесто в большую чистую миску или чашу миксера.
Остудить тесто 1-2 минуты, перемешивая, деревянной лопаткой или при помощи миксера с насадкой "гитара".
Яйца (225 г) разбить в большую миску и перемешать венчиком.
В 3-4 приема добавлять яйца в тесто, каждый раз, хорошо перемешивая.
Тесто после добавления первой части яиц.
Вливаем еще часть яиц и перемешиваем.
Еще в 1-2 приема вводим оставшиеся яйца и перемешиваем тесто, пока не вберет в себя все яйца.
Готовое тесто должно быть блестящим, хорошо вымешанным и однородным, и медленно сползать с лопатки широкой тяжелой лентой (треугольником).
Выдавить тесто на застеленный пергаментной бумагой противень любыми фигурками, по Вашему желанию.
Изделия из заварного теста можно замораживать. Отсадите эклеры или шу на пергамент, уберите противень с эклерами в морозилку и дайте полностью замерзнуть. После этого переложите эклеры в пакет и храните в морозилке. Когда Вам понадобится свежая выпечка, разложите замороженные эклеры на противне и выпекайте в обычном режиме, предварительно не размораживая. С таким удобным способом у Вас на столе всегда будут свежие эклеры.
Выпекать изделия из заварного теста можно несколькими способами:
1. В заранее нагретой до 190°C духовке около 30-35 минут (дверку духовки слегка приоткрыть и зафиксировать, чтобы не закрывалась).
2. В заранее нагретой до 170-200°C духовке
около
20 минут до румяности, затем уменьшить температуру до 150-160°C и досушить 10-15 минут (дверка духовки должна быть закрыта).
Готовые изделия легкие, сухие (без капель влаги), имеют красивый золотистый цвет, и не теряют форму после вынимания из духовки.
Эклеры, шу, профитроли наполняют кремом при помощи кондитерского мешка с насадкой соответствующего диаметра.
Изделия из заварного теста можно наполнять как сладкими кремами, так и несладкими начинками.
Эклеры, профитроли, заварные булочки – все это готовится из заварного теста. Если использовать различные начинки, то из заварных булочек можно сделать множество разнообразных десертов и закусок.
Чем бы вы ни набили такие булочки, в итоге получится блюдо, за которое можно быть совершенно спокойным, подавая его на стол. Все будут в восторге от нежных, немного с вкусной начинкой.
Главная задача хозяйки - правильно сделать и выпечь булочки из заварного теста. Но не всегда это легко получается с первого раза. Так как заварное тесто довольно капризное, необходимо учитывать некоторые нюансы, о которых почему-то молчат кулинарные книги.
Ингредиенты
125 г сливочного масла
1 стакан воды
1 стакан муки
Щепотка соли
Шаг 1
Сначала вы доводите до кипения воду и полностью растворяете в ней масло. И солите. А затем засыпаете муку.
Секрет 1. Муку нужно высыпать сразу всю и очень быстро перемешать. Тогда она не даст комочков. После добавления муки тесто получится очень плотное и густое.
Секрет 2. Это тесто называется заварным, потому что его проваривают. Варить нужно 2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Мешать надо быстро, чтобы ничего не подгорело и все тесто равномерно проварилось.
Шаг 2
Добавление яиц. Их нужно вбивать по одному, постоянно размешивая, пока тесто не начнет тянуться.
Секрет 3 . Перед добавлением яиц тесто надо снять с огня и немного охладить. Просто перемешивайте его пару минут.
Секрет 4. Яйца не должны быть прямо из холодильника. Когда начинаете готовить тесто, их нужно достать, вымыть под струей теплой воды. Пока делаете тесто – они нагреются.
Секрет 5. Количество яиц определяется на глаз. Если яйца большие – то обычно идет 4 яйца на порцию. Если маленькие, то может потребоваться 6 яиц. Я обычно делаю сразу 2 порции теста и кладу 8-9 яиц.
Секрет 6. Не используйте миксер. С ним тесто будет очень жидким.
Секрет 7. Тесто не должно быть слишком жидким. Как только оно стало тянуться, сразу прекращайте вмешивать яйца. Даже если вам кажется, что оно еще слишком густое.
Шаг 3
Смажьте противень жиром и выкладывайте ложкой тесто, формируя булочки.
Секрет 8. Обязательно нагрейте духовку до 200 градусов, перед тем как поставить первую партию булочек. Духовку нужно включить одновременно с началом приготовления теста.
Секрет 9. Когда выкладываете тесто, обмакивайте ложку в воду. Оно будет хорошо отлипать.
Секрет 10. Делайте не очень большие булочки, они будут хорошо пропекаться. Для их формирования подойдет чайная ложка. Имейте в виду, что будущие эклеры увеличатся в 2 раза в размере.
Шаг 4
Выпекайте булочки в течение 20-30 минут.
Секрет 11 . Сначала булочки ставятся в горячую духовку, около 200° С. А когда они поднимутся и зазолотятся, температуру надо уменьшить до 150° С и допечь. Опасность в том, что если раньше убавить температуру, булочки упадут. А если температуру не убавлять, то они плохо пропекутся. Время выпечки зависит от размера булочек. Но средние эклеры пекутся примерно 15 минут при высокой температуре и 15 минут при низкой.
Секрет 12 . Чтобы определить, готовы ли булочки, нужно быстро вытащить одну. Если она не упадет от холодного воздуха, значит - готова и можно вынимать.
Секрет 13. Вторую партию булочек нужно выкладывать на холодный противень. Так что остудите его под струей воды.
Шаг 5
Булочки нужно вынуть, остудить и набить.
Секрет 14 . Когда раскладываете булочки на блюде, старайтесь сделать так, чтобы к каждой был доступ воздуха. То есть второй слой надо сделать очень редким.
Секрет 15. Заварные булочки могут легко отсыреть и превратиться в тряпку, поэтому закрывать блюдо с булочками можно только бумажными салфетками, оставлять в проветриваемых помещениях. Не ставьте булочки в холодильник.
Секрет 16. Чтобы набить булочку, надо надрезать верхушку. Для этого нужен очень острый и тонкий нож. Неплохо себя зарекомендовал для этих целей небольшой керамический ножик.
Можно набить булочки как сладким кремом, так и солеными начинками: икрой, салатами, паштетом, даже брынзой с чесноком и с зеленью.
Творожный крем
250 г творога
250 г жирных сливок
150 г коричневого сахара
Жидкая ваниль на кончике чайной ложки
Шаг 1. Взбить сливки.
Шаг 2 . Добавить к ним сахар, творог, ваниль и снова все взбить.
Паштет
500 г куриной печени
200 г жирных сливок
100-150 г сливочного масла
1 луковица
4 ст.л. растительного масла
1 ч.л. соли
Перец по вкусу
Шаг 1. Куриную печень перебрать, обмыть и обрезать соединительную ткань.
Шаг 2 . Лук нарезать полукольцами. Обжарить до золотистого цвета на 2 ст.л. масла. Переложить в миску.
Шаг 3. В сковороду влить 2 ст.л. масла, разогреть и выложить печень. Обжарить до корочки со всех сторон.
Шаг 4. Поперчить, закрыть крышкой и снять с огня. Остудить до комнатной температуры.
Шаг 5. Печень и лук провернуть через мясорубку. Добавить жидкость с маслом из сковороды. Перемешать.
Шаг 6. Размягченное масло взбить миксером или блендером. Добавить к нему печень.
Шаг 7. Взбивать все и постепенно добавлять сливки. Потом посолить.
Масляный крем
300 г масла
1 банка сгущенки
1 ч.л. ванильного сахара
Шаг 1 . Масло довести до комнатной температуры. Начать взбивать миксером.
Шаг 2 . Постепенно к маслу добавлять сгущенку, не прекращая взбивать все. Внимательно следите, чтобы крем не расслоился. В конце добавить ванильный сахар.
Совет
Чем меньше ваши профитроли, тем они эффектнее выступают на праздничном столе. Но выпекать их придется очень долго. Поэтому я делаю средние булочки, они хорошо пропекаются и не отнимают много сил: две порции теста приходится печь в три захода примерно 40 минут на каждый.
Как сделать заварное тесто в домашних условиях? – Рецепт с фото:
Берем сотейник или просто небольшую кастрюльку с толстым дном и вливаем в неё молоко и воду. К полученной смеси добавляем сливочное масло (его лучше предварительно нарезать на небольшие куски, так оно быстрее растопится), а также щепотку соли и сахара.
Ставим сотейник на небольшой огонь и, время от времени помешивая смесь, добиваемся, чтобы масло полностью расплавилось. Полученный раствор доводим до кипения.
А пока смесь закипает, обязательно, чтобы избавиться от возможных комочков и примесей, просеиваем 150 г муки.
В кипящий масляный раствор высыпаем всю просеянную муку.
Не снимая кастрюльку с огня, активно перемешиваем массу деревянной ложкой или лопаткой. Перемешиваем массу до тех пор, пока вся мука не заварится и у нас не образуется однородный комок теста, который будет отставать от стенок кастрюльки.
Перекладываем полученный комок теста в емкость, в которой будем замешивать заварное тесто для эклеров и слегка разминая его ложкой, добиваемся, чтобы тесто остыло до теплого.
Как только оно остынет (температуру проверяем на ощупь – заварное тесто должно быть тёплым, но не обжигать), добавляем в него яйца. Сперва по одному за раз вводим 3 целых куриных яйца. После каждого нового яйца тесто очень тщательно размешиваем до полной однородности.
Последнее четвертое яйцо сперва разбиваем в небольшую чашу и слегка взбиваем его вилкой. И уже в таком виде небольшими порциями вмешиваем в заварное тесто. Поступать таким образом нужно для того, чтобы не ошибиться с консистенцией теста, так как мука бывает разной силы, и яйца могут также достаточно сильно отличаться своим весом. Поэтому, возможно, вам потребуется не целое яйцо, а всего половина или наоборот, если яйца у вас маленького размера, то для того, чтобы сделать заварное тесто в домашних условиях может потребоваться 5 или даже 6 яиц. Поэтому нужно ориентироваться на консистенцию теста! Кстати, если же вы переборщили с количеством яиц, и тесто получилось очень жидким, ни в коем случае не добавляйте «сырую» муку, этим вы только испортите тесто. Единственным способом спасти такое тесто – это вновь приготовить заварную основу и уже ею загущать жидкое тесто!
Правильное заварное тесто для эклеров получается гладкое, блестящее, в меру густое и из ложки оно стекает тяжелой широкой лентой. Ну, вот и всё, наше заварное тесто в домашних условиях готово.
Перекладываем его в кондитерский мешок или шприц, а, если ни того, ни другого нет, тогда используем плотный пакет или новенький канцелярский файлик с отрезанным уголком.
В зависимости от задумки, формируем из теста эклеры, профитроли или кольца. Только не забываем, что во время выпечки изделия из заварного теста достаточно сильно увеличиваются, поэтому обязательно оставляем между ними 4-5 см свободного места.
Выпекаем изделия из заварного теста сперва при 200 С 15 минут (за это время тесто должно приподняться и начать слегка румяниться), после чего температуру уменьшаем до 160 С и досушиваем эклеры/профитроли в течение еще 20-25 минут до полной их готовности. Время выпечки может немного отличаться в зависимости от особенностей именно вашей духовки и, конечно же, от размера изделий. Во время выпечки не подвергаем изделия резкому перепаду температур, особенно первые 20-25 минут, так как от этого эклеры могут опасть. И еще очень важно полностью пропечь эклеры внутри, так как в противном случае, после выпечки они также опадут и потеряют свой вид. Как только эклеры/профитроли будут готовы, выключаем нагрев и слегка открываем дверцу духовки, в таком виде даём пирожным остыть до тёплого (делать это не обязательно, но, если вдруг вы немного не допекли заварные изделия, то такой способ охлаждения поможет вам их доготовить).
Полностью остывшие эклеры/профитроли наполняем любимым кремом. Кроме сладкого варианта, эклеры также можно наполнить солёными начинками, к примеру, паштетами, муссами или даже салатами. Подавать к столу наполненные эклеры, желательно, как можно быстрее. Надеемся, что наш рецепт с фото дал вам исчерпывающий ответ на вопрос, как сделать заварное тесто в домашних условиях!
Рецепты вкусных пирожных
заварное тесто для эклеров рецепт
15-20
35 минут
215 ккал
5 /5 (1 )
Предлагаем вашему вниманию простой рецепт заварного теста для эклеров с фото и видео.
Эклер – это известный французский десерт, который покорил миллионы людей.
Рецепт этого замечательного воздушного десерта был создан французским кулинаром Мари-Антуаном Карему и стал известным в XIX веке.
Идеальной длиной для эклера считается размер в 14 см, заварные пирожные должны быть одинаковые и ровные.
Рецепт заварного теста был изобретен в 1554 году французским поваром Пантерелли. Выпечка произвела огромный фурор и была добавлена в королевское меню.
Как приготовить хорошее заварное тесто для эклеров, рассмотрим рецепт пошагово:
1. Сливочное масло/маргарин комнатной температуры кладем в сотейник, добавляем жидкость и соль. 
2. Ставим сотейник, и на среднем огне доводим жидкость до кипения. 
3. Когда смесь начинает кипеть, снимаем с огня и вмешиваем муку. Муку предварительно необходимо просеять, чтобы избежать образования комков. Вмешивать муку необходимо активно и быстро, чтобы добиться однородной консистенции. Когда вы увидите, что тесто хорошо отходит от емкости, в которой готовилось, необходимо подержать на медленном огне, активно помешивая, еще около одной минуты. 
4. Когда тесто начнет оставлять след на дне сотейника – это значит, что лишняя жидкость испарилась, и основа для теста готова к дальнейшему использованию. Тесто нужно снять с огня либо переложить в другую холодную емкость, чтобы оно немного остыло. 
5. Когда тесто остыло, необходимо приступить к вмешиванию яиц. В тесто ввести одно яйцо, тщательно перемешать, пока яйцо полностью не разойдется в тесте. Затем добавить так еще 3 яйца, каждое тщательно перемешивая. 
6. Теперь важно не пропустить момент готовности теста. Если оно немного густое, то необходимо добавить еще одно (пятое) яйцо. 
Не спешите вводить целое яйцо. Разболтайте его в миске и добавляйте по чуть-чуть, добиваясь нужной консистенции. Бывает, что половины либо трети яйца достаточно.
7. Поговорим, как определить, какое должно быть правильное заварное тесто для эклеров. Проверить тесто на готовность можно так: если оно медленно плавно стекает с лопатки, образуя треугольник, то тесто готово. Если же оно рвется кусками, спадая с лопатки, то необходимо ввести еще яйцо. 
Есть еще один способ проверить, готово ли тесто к выпеканию. Для этого нужно взять немного теста и помять межу указательным и большим пальцами. Если оно тянется, и остаются пики на пальцах, то тесто готово. 
8. Теперь тесто необходимо тщательно перемешать, чтобы оно насытилось кислородом и приобрело характерный для классического заварного теста для эклеров блеск и кремовую текстуру. Вымешивать тесто нужно 3-5 минут. На фото видно, что должно получиться. 
9. Затем отсаживаем полученное тесто на застеленный бумагой противень. Чтобы пирожные были одинакового размера и пропеклись равномерно, отсаживать можно кондитерским мешком.
Можно сделать приспособление для отсаживания теста с помощью плотного файла либо полиэтиленового пакета. Для этого угол обрезать до получения необходимого диаметра. Заполнить тестом и отсадить на противень.
Чтобы не тратить время, можно применить и обычную ложку. Ложкой выложить тесто на пекарскую бумагу. Если постараться и сделать это аккуратно, то внешний вид готовых пирожных будет не хуже, чем у отсаженных с помощью специального приспособления. 
10. Отсадив эклеры, необходимо слегка смазать их взбитым яйцом. 
Узнав о том, как сделать заварное тесто для эклеров, перейдем к выпеканию заготовок.
11. Выпекать заготовки нужно в разогретой до 210 градусов духовке. Через 5 минут уменьшить температуру до 190 градусов и выпекать до полной готовности. Заварное тесто печется около 30-45 минут, хотя это зависит от духовки. Когда тесто хорошо поднимется и начнет зарумяниваться, можно немного проветрить духовку. Для это ее нужно открыть на несколько миллиметров на очень короткое время, чтобы выпустить пар, который там скопился. Делать это не обязательно, но желательно, так как пар будет мешать эклерам зарумяниться и подсохнуть.
Испеченные заварные основы должны быть легкими и однородными по цвету, особенно обращайте внимание на цвет боков: они должны быть светлыми, но не мягкими. Если заварные пирожные не допечь, то в процессе остывания они опадут. 
12. Свежеиспеченные заварные основы охлаждаем на решетке. 
Из легкого, воздушного, хрустящего заварного теста делаются профитроли, эклеры, заварные булочки. Такое тесто поднимается в духовке, увеличиваясь в объеме в несколько раз.
Воздушными заварные булочки и пирожные становятся благодаря большому количеству воды в тесте. При образовании пара внутри теста, оно поднимается высоко вверх. Внутри изделий появляется большая полость, которую наполняют различными начинками, кремами. Заварные пирожные имеют гладкую блестящую поверхность. Из заварного теста также готовятся пончики, которые жарятся в большом количестве масла.
Чтобы приготовить такое тесто, не нужно иметь никакого длительного опыта. Оно не раскатывается и не замешивается руками. Пофитроли можно выкладывать на жаровню ложкой или выдавливать с помощью кондитерского мешка. Чтобы тесто было удачным, нужно знать всего лишь два правила:
— тесто должно иметь определенную температуру — примерно 70-80 градусов, чтобы быть достаточно горячим, но не сворачивать яйца;
— яйца перед введением нужно прогреть как минимум до комнатной температуры.
Перед выпеканием, тесто разогревается, или «варится». В состав теста кроме муки входит вода, масло, маргарин, яйца. Количество яиц подбирается в зависимости от количества муки. Именно за счет яиц тесто становится рыхлым, поднимается и наполняется воздухом. В тесто не добавляют слишком много сахара, чтобы он не карамелизовался во время нагревания.
Это рецепт быстрого приготовления бездрожжевого заварного теста. Кто рискнет попробовать – не сможет остаться равнодушным к необычным эклерам, приготовленным с сыром и острым перчиком (при несладких начинках). Выбирать можно любые начинки — мясные, сладкие, кремовые или овощные. Жарьте или выпекайте эклеры в духовке – это просто бесподобный вариант заварного теста.
Ингредиенты : вода (250 грамм), соль, сливочное масло (100 грамм, можно взять маргарин), мука (200 грамм), сыр твердых сортов (150 грамм), паприка (1 ч. л.), тмин, яйца (5 штук).
Способ приготовления
Тесто обычное заварное начинается с растворения в воде сливочного масла. В закипающую жидкость засыпаем муку и тщательно перемешиваем. Снять огня и остудить. Яйца вбиваем по одному, хорошо вымешивая после каждого, в готовое тесто потереть сыр и всыпать паприку. Если включить фантазию, можно добавить сушеные травы. Любители остренького, могут вместо паприки добавить молотый или жгучий перец. Количество сыра также произвольно. Но сыром эклеры испортить просто невозможно.
Тесто выложить на противень с помощью кондитерского мешочка. Самый простой вариант — использовать обычную ложку, смоченную в воде. Посыпаем тмином и крупной солью. Выпекать при температуре 220 градусов до румяного цвета. Главное правило при выпечке – в течение 10-15 минут духовку не открывать. Если температура в духовке будет слишком высокая, сначала изделия вздуваются, а потом могут опадать. При слишком низкой температуре пирожные плохо поднимаются. На дно духовки нужно поставить немного воды – тогда тесто поднимется выше.
По данному рецепту очень быстро можно получить 12-14 заготовок для пирожных. Заполнить их взбитыми белками и посыпать, например, орехами не составит труда.
Ингредиенты : сливочное масло (50 грамм), вода (250 грамм), соль, мука (150 грамм), яйца (4 шт.).
Способ приготовления
Разогреваем в кастрюле воду, добавляем соль и сливочное масло, разогреваем, не доводя жидкость для кипения. Засыпаем сразу всю муку в кастрюлю прямо на огне. Мешаем венчиком до тех пор, пока не образуется комок. Плотное тесто комком мешаем по кругу еще 2 минуты, в результате оно должно хорошо отделяться от стенок кастрюли. Перекладываем его в миску и разбиваем яйца по одному. Перемешиваем тесто, мешаем его по кругу 5 минут. Оно должно быть однородным и кремообразным. В идеале заварное тесто однородное, блестящее, опадает с венчика длинными кусочками. В нагретую духовку до температуры 200 градусов выкладываем пирожные нужной формы на расстоянии, чтобы при выпекании они не соединились, изменив объем. Выпекать 30-35 минут.
Вкуснейшие нежные пончики жарятся в большом количестве жира. Вы даже не успеете пожарить их, как они будут торжественно съедены вашими домашними.
Ингредиенты
: стакан воды, сливочное масло (80 грамм), яйца (4 штуки), соль, мука (1 стакан), масло для жарки.
Крем: 1 стакан молока, сахар (0, 5 стаканов), сливочное масло (150 грамм), ваниль, яйцо.
Способ приготовления
Подбираем подходящую посуду и нагреваем масло в воде примерно до 70-80 градусов, добавляем соль. Снимаем с огня, размешиваем ложкой. Снова поставить на огонь, размешивать тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от дна и стенок кастрюли. Снимаем с огня, немного охлаждаем и по одному вбиваем яйца до тех пор, пока оно не станет гладким и блестящим. Разогреваем масло для фритюра. Выкладываем тесто в кипящее масло чайной ложкой. Масло должно быть много, желательно, чтобы кусочки теста плавали и тонули в нем.
Крем: в небольшой кастрюльке растворяем яйцо, растираем с сахаром и мукой. Разводим молоко, ставим на огонь. Помешивая, варим до загустения, охлаждаем и взбиваем со сливочным маслом. Температура должна быть не ниже комнатной. Готовые пончики охладим, надрежем и украсим кремом.
— Для заварного теста очень важно качество яиц. Чтобы удостовериться в их свежести, можно провести тест: опустить яйцо в стакан с водой. Несвежее яйцо не останется на дне стакана, а всплывает вверх. Яйца, всплывающие тупым концом вверх, вообще не стоит использовать.
— Заварное тесто не нужно вымешивать миксером или комбайном — если слишком увлекаться, оно не сможет подниматься. Тесто должно быть не густым и не жидким, чтобы хорошо поднималось в духовке, оно должно увеличиваться вдвое.
— Мягче и легче получаются изделия из муки с пониженным содержанием глютена.
— Масло можно заменить маргарином или концентрированными жирами, однако лучше, конечно, использовать натуральные ингредиенты. Сливочное масло помогает выпечке подниматься во время запекания в духовке.
