Хлеб роскоши - вот что значит в переводе название итальянского пасхального кекса «Панеттоне». Купив однажды эту безумно вкусную выпечку в магазине, я загорелся желанием попробовать приготовить ее дома. Получилось на славу, а всё благодаря проверенному рецепту!
В светлый праздник Воскресения Христова так хочется радовать своих близких и угощать их самыми вкусными блюдами. Попробуй приготовить воздушный кекс, который обожают все итальянцы, - не прогадаешь!
Панеттоне стали повсеместно делать в наших пекарнях накануне Светлого Христова Воскресения. По принципу приготовления и вкусовым качествам он очень напоминает наш дрожжевой кулич. Однако, как нам кажется, он все-таки получается более нежным, да и цукаты в его составе дарят приятные пикантные нотки этому сладкому кексу.
Мы с Вами уже пекли восхитительный Рождественский Штоллен - традиционную немецкую выпечку к самому радостному зимнему Празднику; а сейчас давайте познакомимся с итальянскими обычаями и испечём Рождественский кекс - Панеттоне!
Интересно образовано название этой традиционной итальянской выпечки к Рождеству: Pan означает «сковорода», Pane - «хлеб», Panetto - «буханка», а Panettone - Рождественский кекс!
По составу итальянский Панеттоне очень похож на Штолен: сдобное дрожжевое тесто с большим количеством масла и добавок - кекс полон ароматного изюма и разноцветных цукатов, поэтому в разрезе смотрится просто шикарно!
Но, в отличие от штоллена, панеттоне не нужно настаивать в течение 2-4 недель, прежде чем пробовать. Поэтому его можно испечь накануне Рождества - за день-два.
За рецепт благодарю Jack Stapleton!
Из данного количества ингредиентов получилось 2 кекса в формах для кексов с отверстием.
Почему такой большой разброс в количестве муки? В изначальном рецепте было указано 600г, но тесто получилось очень липкое, и я добавляла муку до тех пор, пока его можно стало вымешивать руками. Во многом количество зависит от самой муки но затем, внимательно присмотревшись к пошаговым фото, я увидела, что тесто для панеттоне, выложенное в форму, выглядит менее густым, чем у меня. Так что муки можно положить меньше - только в этом случае вымешивать лучше не руками, потому что тесто будет липнуть, а с помощью хлебопечки или миксера с соответствующими насадками.
За 1-2 дня до выпекания нужно замочить изюм и цукаты в коньяке, чтобы они пропитались его ароматом и размягчились. Промываем и обсушиваем изюм; цукаты, если они крупные, мелко нарезаем. У меня в этот раз смесь натуральных цукатов (вяленая клюква, вишня и что-то золотистое) с апельсиновыми и с разноцветными из ананаса - обычно я их не покупаю, делаю домашние из апельсиновой и лимонной кожуры, но эти уж очень интересные, в виде мелкой цветной крошки.
Вливаем в разноцветную смесь коньяк, перемешиваем, накрываем и оставляем где-нибудь в сторонке на кухне, при комнатной температуре, в затемнённом месте. Время от времени можно перемешивать, чтобы равномерно пропитывались.
Начинаем готовить тесто. Яйца и масло заранее достаём из холодильника, чтобы продукты нагрелись до комнатной температуры.
Дрожжи крошим руками в миску, растираем с 2 столовыми ложками сахара.
Вливаем тёплую воду и перемешиваем.
Просеиваем 100 г муки и снова перемешиваем.
Ставим опару в тепло, накрыв полотенцем.
Когда опара поднимется - минут через 20 - взбиваем вилочкой яйца и добавляем в неё вместе с сахаром.
Вливаем тёплое молоко, перемешиваем.
Начинаем понемногу подсыпать остальную муку, желательно просеивая её; вместе с мукой добавляем соль, ванилин, лимонную цедру, тёртую на тёрке.
Затем вмешиваем в тесто размягчённое сливочное масло.
Вымесив тесто, выкладываем его в смазанную растительным маслом миску, снова накрываем полотенцем и ставим в тепло на 1,5 часа.
Когда тесто подойдёт, увеличится раза в два, став пышным и мягким, пронизанным пузырьками воздуха, пора добавлять изюм и цукаты.
Если коньяк впитался не весь - остатки сливаем (их можно использовать для пропитки бисквитов), слегка обсушиваем ароматный микс и смешиваем с парой ложек муки - как в рецепте Киевского кекса , чтобы изюм и цукаты не оседали вниз во время выпекания.
Выкладываем тесто из миски на стол, посыпанный мукой, и вмешиваем в него цукаты с изюмом, чтобы они равномерно распределились в кексе.
Хорошо смазываем формы мягким сливочным маслом и выкладываем тесто - так, чтобы форма была заполнена на 2/3 её высоты, учитывая, что тесто будет подходить. Оставляем кексы на полчаса в тёплом месте для расстойки. Можно поставить сверху плиты, а духовку тем временем разогреть до 200С.
Ставим формы с панеттоне на средний уровень в духовку и выпекаем первые 20 минут при 200С, а затем уменьшаем температуру до 160С и продолжаем выпекаем ещё 25 минут или до готовности (сухой шпажки и золотисто-румяной корочки). Если кексы снаружи начинают слишком сильно румяниться, в то время как серединка ещё не совсем пропеклась - накройте формы листом фольги для запекания, а на дно духовки можно поставить сковороду с водой: тогда кексы не подгорят снизу, а верхняя корочка будет мягкой.
Готовые панеттоне чуть остужаем в формах, затем аккуратно, поддев по краям лопаткой, вытряхиваем на блюда.
Можно посыпать из сахарной пудрой или полить лимонной глазурью, но необязательно.
Красавцы Итальянские панеттоне хороши сами по себе!
С Рождеством!
Итальянский рождественский кекс Панеттоне
5 (100%) 2 votesВ этом году к зимним праздникам я подготовил для вас тематическую подборку новогодних и рождественских рецептов. Открывает ее итальянский рождественский кекс Панеттоне, рецепт и способ приготовления этой выпечки чем-то напоминает наши куличи. Такой же высокий, пышный, с коричневатой глянцевой корочкой. Тесто для Панеттоне делают сладким и очень сдобным. А еще полагается добавить побольше пряностей, сухофруктов, цукатов или орехов, чтобы будущий год принес в дом достаток, удачу и здоровье. Готовый кекс украшать не принято. Его заворачивают в красивую упаковочную бумагу и дарят родным и друзьям.
Кекс Панеттоне удобен тем, что его можно печь за день-два до праздника. Пропитка ему не нужна, долго настаиваться тоже не нужно. Если есть желание, добавьте ложку коньяка в тесто или ароматизируйте эссенцией.
Чтобы приготовить итальянский кекс панеттоне понадобится:
По сути, отличие панеттоне от наших куличей только в оформлении, а так все очень похоже – и форма, и рецептура, и процесс приготовления. Дрожжи я использую всегда свежие, прессованные – они сильнее и лучше поднимают тяжелое сдобное тесто. Для опары беру глубокую миску, крошу кубик дрожжей, всыпаю две ложки сахара. Все это перетираю, пока не получится жидкая кашица коричневатого цвета.
Вливаю в дрожжевую смесь молоко, подогретое теплее комнатной температуры. Размешиваю.
Просеиваю муку. Опара не должна быть очень густой, хотя панеттоне по классическому рецепту предполагает долгое выбраживание опары и теста, а весь процесс приготовления занимает почти два дня. Я выбрал рецепт попроще, без длительной расстойки.
Смешиваю муку с молоком. Удобнее взбить веничком, нежели перемешивать ложкой.
По консистенции тесто на опару будет как густая сметана, с венчика медленно стекает.
Ставлю опару в тепло, накрыв крышкой. Через полчаса опара сильно поднимется, станет дырчатой, рыхлой, появится кислый запах брожения.
Для теста смешиваю мягкое сливочное масло и сахар. Взбивать не нужно, достаточно энергично перемешать, растереть вилкой.
Должна получиться вязкая, маслянистая масса как густой крем.
Отделяю один желток. Два яйца и белок взбиваю миксером или венчиком до однородной пышной массы.
Опару размешиваю, перекладываю в миску побольше. Туда же выкладываю растертое масло с сахаром, соль, выливаю взбитые яйца. Все хорошенько перемешиваю, пока не получится жидковатая однородная основа для теста.
Просеиваю полкило муки. Можете сразу добавить или порциями, остальную (еще около 100 грамм) будем подсыпать при замесе теста.
Вместе с мукой добавляю измельченные в ступке пряности и ванильный сахар. Хочу заметить, что готовый кекс панеттоне получается с выраженным ароматом кардамона и гвоздики, так что если вы не особо любите эти пряности, уменьшите количество или замените чем-то другим.
Перемешиваю сначала ложкой, пока не увлажнится вся мука. Тесто станет густым, грубоватым, тяжелым.
Оставшуюся муку просеиваю на доску, выкладываю тесто и начинаю руками вымешивать, постепенно забирая муку. Сначала оно будет липким и может показаться, что еще бы муки подсыпать. Но не спешите! Смажьте ладони маслом, с силой прокатайте колобок от себя, сложите пополам и снова прокатайте. Так вымешивайте минут 10-15.
В итоге получится довольно плотное, упругое тесто, плотнее, чем для булочек или куличей.
Изюм и цукаты в тесто для итальянского панеттоне добавляю сразу при замесе. Но только после того, как будет хорошо вымешано до нужной консистенции. Разминаю в толстый пласт, высыпаю изюм (его заранее распарил и обсушил), нарезанные кубиками цукаты. Еще можно орехов добавить.
Складываю тесто, закрывая начинку, она должна оказаться внутри, как в мешочке. И еще раз хорошо вымешиваю руками, точно так же прокатывая и разминая колобок.
Получится вот такой разноцветный шар с вкраплениями изюма и цукатов.
Миску смазываю маслом, переношу колобок, накрываю. Ставлю в теплое место на расстойку часа на полтора (если в доме прохладно, понадобится часа два или больше). Тесто увеличится в три раза – этого достаточно.
Обминаю, продавливая кулаком в середине и по краям. Нужно чтобы вышел воздух, и тесто смогло еще раз подняться в формах.
У меня получилось 1,8 кг. готового теста. Его можно разделить на несколько порций и испечь 4-5 кексов. Но обычно кексы панеттоне пекут большими. Я разделил на две части. Подкатал слегка, чтобы верх был гладким. Формы выстелил бумагой (дно и стенки). Заполнил почти наполовину и поставил еще раз на расстойку.
Спустя 40-45 минут тесто хорошо поднялось, почти до края. Кстати, если формы у вас невысокие, нарастите бумагой для выпечки или фольгой.
Тесто очень нежное, пышное. Перед тем, как отправлять в духовку, смазал верхушки желтком. Чем еще можно смазать выпечку можно почитать в – там советы на все случаи.
Выпекается кекс Панеттоне в духовке на среднем или нижнем ярусе (зависит от высоты формы) при температуре 180 градусов, не выше! По времени – примерно час, до темно-коричневой глянцевой корочки. В отличие от кулича, шапочка у него треснуть не должна, панеттоне получается куполообразной формы с гладким коричневатым верхом. На готовность проверяю проткнув шпажкой – палочка легко вынимается без прилипших комочков или крошек.
После выпечки кекс оставляю ненадолго остыть, минут на 10, не дольше чтобы не отсырел. Затем аккуратно достаю и даю окончательно остыть на решетке. Выстаивается он где-то сутки, набирает вкус и чуть подсушивается.
Итальянский кекс Панеттоне украшать глазурью или посыпкой не принято. Украшают его иначе: оборачивают почти до макушки красивой упаковочной бумагой, обвязывают яркой лентой. Затем помещают в подарочную коробку или пакет и в таком виде кекс отправляется в качестве подарка друзьям и близким. Друзья! Желаю вам всего самого лучшего, пусть новогодние и рождественские праздники принесут веселье, радость и все ваши мечты сбудутся! Счастливого Рождества и Нового года! Ваш Плюшкин .
Можно посмотреть рецепт в формате видео
Согласно легенде, панеттоне появился на свет в Милане, в XV веке , при роскошном дворе Людовико Моро , герцога из династии Сфорца.
Однажды придворный кондитер допустил оплошность, отвлекся и в результате прекрасный торт из марципана, сухофруктов, меда и специй, который должен был завершать очередной банкет, подгорел. Что делать, что делать? В конце концов, несчастный кондитер поддался на уговоры своего подмастерья, Тони, и решился подать к герцогскому столу сладкий хлеб, который мальчишка испек тем утром для прислуги. Хлеб оказался пышным и ароматным, благодаря горстке изюма и цукатов из хозяйских закромов. Знатным гостям очень понравился десерт, а герцог Моро послал на кухню, узнать, кто приготовил такое необыкновенный десерт. Растерянный кондитер пролепетал, что хлеб никак не называется, что это просто pan de Toni .
Тем не менее, панеттоне является лишь наследником сладкой выпечки , которая непременно украшала праздничные столы каждого итальянского дома . По традиции, в ночь накануне Рождества , глава семьи собирал всех домашних у очага, брызгал на огонь вином, кидал ягоды можжевельника и добавлял специи , сухофрукты и цукаты в тесто для хлеба, чтобы задобрить новый приближающийся год.
Секрет правильного и вкусного панеттоне заключается в использовании ингредиентов высшего качества и неоднократного замеса и подъема теста – процесса, длящегося 72 часа. Для этого используют не обычные дрожжи, а натуральную закваску, которая придает тесту легкость, пышную структуру.
Помимо миланского панеттоне , в Италии есть много вариантов сладкой праздничной выпечки: генуэзский пандольче (pandolce), болонский панспециато (panspeziato), римский панджалло (pangiallo), бишиола (bisciola) из Вальтеллины ... Возвращаясь к панеттоне: лишь в XVII веке он получил признание как кондитерский специалитет, а еще два века спустя панеттоне стал известен во все мире, благодаря кондитерам-предпринимателям Angelo Motta и Gioacchino Alemagna .
РЕЦЕПТ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ИТАЛЬЯНСКОГО ПАНЕТТОНЕ
80 г муки типа манитоба (12% белка)
15 г свежих или 5 г сухих дрожжей
40 г воды
90 г бига (закваска)
260 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
70 г сливочного масла
70 г сахара
2 желтка
170 г воды комнатной температуры
Тесто первого замеса
60 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
20 г растопленного сливочного масла
20 г сахара
10 г меда
2 желтка
3 г соли
170 г изюма
85 г лимонных цукатов
85 г апельсиновых цукатов
1 флакончик ванильного ароматизатора
1 флакончик апельсинового ароматизатора
Панеттоне
Развести дрожжи в теплой воде.
Добавить половину муки и начать замешивать.
Добавить понемногу остальную муку.
Сформировать шар, положить в миску и плотно закрыть пленкой, поставить в теплое место подальше от сквозняков, на 4-8 часов, пока бига не увеличится вдвое.
Соединить бигу с водой и вымесить (это удобнее сделать в процессоре со специальными лопастями).
Понемногу добавить муку и продолжать вымешивать.
Затем добавить желтки и вымесить еще несколько минут.
Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая месить.
Затем добавить масло комнатной температуры, порезанное на кусочки и вымесить еще раз. Когда тесто станет совсем гладким, скатать его в шар, положить в миску, плотно закрыть пленкой и убрать в теплое место, подальше от сквозняков. Оставить подходить на 4-8 часов, пока тесто не увеличится втрое.
Вымесить тесто от первого замеса, добавив муку и мед. Затем добавить соль.
Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая вымешивать.
После этого добавить желтки, по одному. Затем положить ароматизаторы.
Теперь добавить растопленное масло, не горячее!
Вымешивать еще полчаса минимум, тесто должно получиться очень гладким и растягиваться в тонкую пленку, как вытяжное тесто на штрудель.
Затем можно добавить мелко порубленные цукаты и изюм и тщательно вымесить
Выложить тесто на стол, немного растянуть руками и сложить конвертом 2 раза (как при работе со слоеным тестом).
Хорошенько покрыть тесто пленкой или полотенцем и оставить подниматься на столе на 45 минут, после чего растянуть и сложить конвертом еще 2 раза и сформировать шар.
Уложить тесто в форму для панеттоне, если форма бумажная, то ее смазывать не надо, а если металлическая, то обильно смазать маслом. Тесто должно занимать 1/3 формы, не больше.
Поставить форму с тестом в выключенную духовку, на дно духовки поставить кастрюльку с кипятком, чтобы увеличить влажность, необходимую для правильного подъема. Через 4-6 часов тесто должно подняться до верхнего края формы.
Аккуратно вытащить форму из духовки и оставить на открытом воздухе на 45 минут, чтобы образовалась заветренная корочка.
Очень тонким лезвием надрезать корочку крест-накрест, затем слегка подрезать тесто под каждым треугольником и оттянуть их, откинуть на края формы, затем смазать поверхность срезов сливочным местом и вернуть на место подрезанные краешки теста, придав панеттоне прежнюю форму.
Разогреть духовку до 190°С и поставить туда панеттоне на 6-7 минут.
После этого открыть духовку и дать выйти образовавшемуся пару, опустить температуру до 180°С и выпекать 40-45 минут.
Если во время выпечки поверхность панеттоне станет сильно румяниться, покрыть его фольгой.
Охладить готовый панеттоне: наколоть его насквозь примерно посередине на две длинные вязальные спицы и подвесить над большой кастрюлей на 8-12 часов, так, чтобы он не касался ни дна, ни стенок. Хранить панеттоне в пластиковом пакете, чтобы не высыхал.
Рождественский итальянский пирог Panettone
