С зажаристой корочкой, сладковатым мякишем, пряным вкусом и ароматом кориандра. Благодаря полезным веществам и витаминам, содержащимся в нем, распространился далеко за пределы того места, где был впервые испечен. Какова история его происхождения? Как испечь его в домашних условиях при помощи чуда современной кухонной техники - хлебопечки? Об этом и пойдет речь в нашей статье.
История появления бородинского хлеба
Грустна, но от этого еще более романтична история появления на свет этого сорта хлеба. Уходит она своими корнями в начало XIX века, во времена года, и связана с именем княгини Маргариты Тучковой. Выйдя замуж по любви за полковника императорской армии Александра Тучкова, она сопровождала его во всех походах и кампаниях. Однако после рождения их первенца в 1811 году была вынуждена остаться ждать супруга дома. Полковник погиб в битве при Бородино. Тщетно бродила Маргарита по полю сражения в поисках тела любимого мужа. В память о нем повелела княгиня выстроить церковь, с годами разросшуюся до Спасо-Бородинского монастыря. При нем была пекарня, где был придуман рецепт бородинского хлеба как поминальной пищи во славу воинов, погибших в ту памятную дату. Позже, когда умер единственный сын Тучковой, она стала настоятельницей этого монастыря.
Рецепт бородинского хлеба для хлебопечки
Ингредиенты для приготовления теста:
Ингредиенты для приготовления заварки:
Заварка
Бородинский хлеб начинается с приготовления заварки. Для этого необходимо соединить муку, кориандр и солод. Приготовленную сухую смесь залить кипятком и поместить на 120 минут в термос или держать в теплом месте для сохранения температуры заварки. При этом происходит процесс осахаривания, то есть распад клейстеризованных крахмалов муки на сахара, что помогает заварке приобрести более гладкую, однородную структуру и сладковатый вкус. Оптимальная температура для протекания этой химической реакции - 65 градусов.
Закладка ингредиентов
Настоявшуюся чуть теплую заварку поместить в чашу хлебопечки. Сверху заложить остальные ингредиенты в следующем порядке: патока, смешанная с водой, подсолнечное масло, соль, сахар, пшеничная, клейковина, закваска, дрожжи. Соблюдение такой последовательности позволяет на выходе получить пышное, хорошо поднявшееся тесто и вкусный ароматный бородинский хлеб с мягкой однородной структурой. Однако следует учесть, что данный порядок закладки подходит не для всех агрегатов, а для таких, как "Daewoo", "Moulinex", "Kenwood" (для "Panasonic", например, ингредиенты следует закладывать в обратном порядке).
Замес и выпечка
Хлебопечку установить в режим замеса теста. По его окончании разровнять полученную массу руками, смоченными водой, и обсыпать зернышками кориандра. После этого оставить тесто на 3 часа настаиваться и бродить. Перевести хлебопечку в режим выпечки, выбрав среднюю зажаристость корочки и время 70 минут. Как только прозвучит сигнал о готовности, необходимо извлечь бородинский хлеб из чаши и выложить на решетку для остывания.
Бородинский хлеб знаком мне с детства. Помню бабушка посылала меня в магазин и наказывала купить белый и чёрный хлеб и ещё говорила, что если обычного чёрного не будет, то взять бородинский. Почему-то тогда я не любила этот хлеб, но с годами вкусы меняются и вот настали времена, когда я могу испечь бородинский хлеб в домашних условиях. Выпекать хлеб в духовке мне не привыкать, а вот с хлебопечкой я продолжаю эксперименты. Предлагаю вам, дорогие читатели, испечь бородинский хлеб с помощью хлебопечки. Хлеб выходит очень ароматный - настоящий, бородинский!
Первым делом нужно заварить солод. В некоторых рецептах солод добавляется в сухом виде, но мне кажется что при заваривании он лучше раскрывает весь аромат и вкус у готового изделия получается насыщеннее. Солод следует насыпать в небольшую мисочку и залить кипятком, хорошо перемешать и остудить.
Перелить заваренный солод в ведро хлебопечки, добавить мёд, винный уксус и подсолнечное масло.
Сверху просеять пшеничную и ржаную муку. Добавить тмин.
Следом всыпать соль, молотый кориандр и в центр дрожжи.
Выставить режим "французская выпечка", вес 750 г, цвет корочки - средний. Длительность программы 4 часа 10 минут.
По окончании программы извлечь хлеб из ведёрка и остудить на решётке.
Хлеб нарезать полностью остывшим, но мне пришлось разрезать его ещё в тёплом виде. Аромат невероятный!
Приятного аппетита!
РЕЦЕПТУРА и методика приготовления хлеба (массой около 850 г.):
ЗАКВАСКА (70г муки, 95г воды. 8-12 часов при 22-28С):
20г – закваски вл. 100% (10г муки и 10 г воды) из ржаной обдирной муки;
- 85г – воды;
- 60г – муки ржаной обдирной.
ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):
50г обдирной муки;
- 25г красного ржаного солода;
- 200г воды;
- 3-4г – молотого кориандра.
ОПАРА (последовательно, одна за другой без перерыва, программы «Пицца» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 45 мин.)
Вся заварка;
-165г закваски (70г обдирной муки, 95г воды);
-100г обдирной муки;
-100г воды (35С).
ТЕСТО (последовательно программы «Пельмени» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 20 мин.):
Вся опара;
- 180г обдирной муки;
-100г пшеничной муки обойной, 2с, 1с или в/с;
- 0,5г инстантных дрожжей;
- 5г соли (чайная ложка без горки);
- 25г светлой (крахмальной, рафинадной) патоки. Можно заменить на патоку мальтозную (темную)
или на 20 г. меда (80% от веса патоки);
- 30г сахара (ст. ложка с горкой+ч.л. без горки);
- 50г воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом. Определить импирически).
Перед выпечкой спрыснуть тесто из пульверизатора, посыпать семенем кориандра и запустить программу "ВЫПЕЧКА", предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин. кнопкой "ТАЙМЕР".
МЕТОДИКА:
Мука и солод. Ржаную муку я взял самую обычную Старооскольскую "Раз и квас" из Ашана, и пшеничную тоже Старооскольскую, цельнозерновую, марки "Французская штучка", которая так-же стала свободно продаваться в Ашане. И та, и другая мука продаются и в Утконосе . Я уверен, что при отсутствии такой муки, можно применить любую имеющуюся, причем любого сорта. При такой замене, возможно придется немного скорректировать воду в тесте. Ну а солод - мой обычный от пивовара :
Закваска. Вечером, накануне выпечки, добавить к активной закваске воду, хорошо размешать:
Добавить муку и смешать в однородную массу средней консистентции. Выбраживать под крышкой при комнатной Т.
Готовая закваска вырастет в объеме, станет пузыристой полужидкой массой, кислой на вкус и с кислым ароматом:
Заварка. Этим же вечером . Поставить охлаждаться в прохладное место.
Опара. Начиная с опары, дальнейшие действия будут проходить в хлебопечке, но прежде, готовую закваску лучше разбавить всей водой из опары и размешать прямо в емкости, в которой выбраживалась закваска, чтобы в последний раз немного "помочь" хлебопечке:
Сразу по окончании работы программы "ПИЦЦА" нужно запустить программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО":
В этом режиме опара 1 час будет отдыхать, затем осадиться 10-минутным вымешиванием, и будет выбраживаться до окончания работы программы.
Поэтому рост опары на снимках до и после не слишком очевиден, несмотря на то, что опара готова к замесу теста:
Тесто. Заранее разведите в воде для теста соль и патоку. Эту смесь влейте в чашу, следом добавьте сахар и смесь ржаной и пшеничной муки и добавьте щепотку (0,5 г) инстантных дрожжей:
И запускайте программу "ПЕЛЬМЕНИ":
Задача этой программы - за 20 минут справиться с замесом теста. Я, конечно, подсматривал, как происходит замес и в какой-то момент мне показалось, что нужно помочь лопаткой, что я и сделал. Однако по окончании работы программы, тесто выглядело так, как будто бы ему помощь была и не нужна:
Сразу после окончания работы программы "ПЕЛЬМЕНИ", нужно вновь запустить двухчасовую программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО".
По окончанию работы программы тесто готово к выпечке. Но посмотрите, в двух местах тесто с наплывами.
Забегая вперед, скажу - эти наплывчики теста превратились вот в такой дефект готового хлеба. Так что, возможно, есть смысл тесто перед выпечкой аккуратно поправить силиконовой лопаткой:
Перед запуском процесса выпечки, нужно спрыснуть тесто водой, посыпать зернами кориандра и запустить программу "ВЫПЕЧКА", предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин.:
Хлебом я остался вполне доволен!
Такой хлеб я получил не сразу, а в результате экспериментов с комбинацией программ. В ходе экспериментов у меня получались хлеба и с сильно разорванной коркой, и клинообразные кирпичики из-за слишком густого теста, и наоборот - с впадиной на крыше, из-за неправильных режимов выбраживания:
Этим хлебом я остался доволен на 98%. Прекрасный пропеченный мякиш, "правильный" вкус хлеба из хорошо выброженного теста, правильная геометрическая форма без выраженных дефектов.
В третьей, заключительной части, обзор информационных дополнений, которые могут быть полезными для желающих испечь Бородинский в хлебопечке.
Удачного вам хлеба!
Источник рецептуры.
Приготовить бородинский хлеб в хлебопечке не составит особого труда, если вы обладатель такой кухонной техники. С ее помощью получится ароматная и воздушная выпечка, с хрустящей корочкой и неповторимым вкусом. Свежеиспеченный хлеб после приготовления желательно остудить и только тогда подать к столу. Он отлично подойдёт к первым и вторым блюдам. Бородинский хлеб можно нарезать ломтиками, намазать сливочным маслом и сдобрить красной икрой или приготовить бутерброды с любимой начинкой. Из данного количества продуктов получается хлеб весом 950 г.
Как только солод остынет, в форму хлебопечки добавьте оставшееся количество теплой воды, солодовый раствор, соль, мед. Вместо меда можно добавить сахар или патоку.
Добавьте просеянную пшеничную и ржаную муку. По центру насыпьте сухие дрожжи. Закройте крышку. Выставьте программу «бородинский хлеб». У каждой хлебопечки данная программа отличается по времени. В данном случае - 2 часа 15 минут.
Время от времени следите за процессом замеса. Должен образоваться не плотный колобок, слегка липнущий к рукам. Если тесто будет жидковатым, понемногу подсыпьте ещё немного пшеничной муки.
В конце расстойки теста откройте дверцу. Возьмите кисточку и слегка смажьте верхний слой водой. Посыпьте семенами кориандра и тмина. Закройте крышку и продолжите выпекание.
Гост на Бородинский хлеб разработан и принят в 33-м году прошлого века. Он был немного изменен в 50-х годах. Рецепт вроде не сложный, но есть нюансы. Для выпечки этого хлеба требуется ржаной солод. Это не что иное, как проросшие зерна ржи, которые стали сладкими из-за действия ферментов. Затем эти зерна сушат до появления коричневого цвета и размалывают. Сейчас ржаной солод можно купить. Он входит в состав полуфабрикатов для приготовления домашнего хлебного кваса. Так что, если нет солода, то сухой квас может его заменить. Солод внешне похож на растворимый цикорий. Но он совершенно другой на вкус.
Заливаем солод кипятком из расчета: на 3 столовых ложки солода – 60 мл кипятка. Быстро перемешиваем полученную кашицу и добавляем в нее полпачки тмина. Все это дело должно медленно остыть, а тмин станет немного мягче. Следует отметить, что до революции ржаные хлеба содержали тмин, а грузинская киндза (в зернах) появилась в нем в 30-е годы. Политика партии проникала и в кулинарные дела. Сколько помню себя, я всегда соскребал эти шарики, которыми был усыпан хлеб.
Для выпечки Бородинского хлеба нам потребуется пшеничная и ржаная мука, немного сухих дрожжей и растительного масла. Закладываем все компоненты строго по весу в хлебопечь. Добавляем туда же остывший солод с тмином.
В рецептуре этого хлеба предусмотрено использование меда или патоки. Меда рядом не оказалось, пришлось его заменить сахаром. Вода была заменена ядреной кислой простоквашей. Еще необходимо добавить соль. Все компоненты загружаем в хлебопечку. Это не значит, что тесто нельзя вымесить руками. Раньше так и делали, замешивали и ставили в тепло. Хлебопечка значительно облегчает тяжелый труд пекаря. Она все сделала по специальной программе. Хлеб готов.
Во время режима «подъем», который происходит с небольшим подогревом теста, бесы надоумили меня открыть крышку хлебопечки и посмотреть на процесс. Сглазил. Хлеб «хватанул» холодного воздуха и осел во время выпечки. Это был мой первый Бородинский хлеб. Даже без купола, он был мелкопористым, кисловатым и чрезвычайно вкусным.
Второй хлеб получился по всем канонам хлебопекарного искусства. Технология отработана.
Свежий, теплый Бородинский хлеб великолепен для бутербродов. Просто намазать его маслом. Можно поступить иначе, взять парочку соленых килек или салак, оторвать им головы и вытащить кишочки, отщипнуть хвостики. Уложить лук на хлеб, а рыбок на лук.
Для любителей закусить поплотнее разработана бутербродная группа «Мерседес». Основа – Бородинский хлеб и деревенское соленое сало.
