Как показывает опыт, у россиян представление о фокачча — старейшем итальянском блюде, традиционной еде войнов и крестьян — зачастую ошибочное. Оно и понятно, фокачча, что подают в московских ресторанах, как правило, представляет собой тонко нарезанные кусочки хлеба, которыми закусывают главное блюдо.
На самом же деле фокачча — блюдо совершенно самостоятельное, изобретено было в Лигурии, и по сей день именно этот регион Италии считается главным местом, где нужно дегустировать фокачча.
На фото: фокачча на прилавке фокаччерии
По распространенной версии фокачча — предшественница пиццы, классическая же пицца появилась после того, как Колумб (кстати, тоже выходец из региона Лигурия) привез из Америки в Европу помидоры. Выпекается фокачча по тому же принципу, что и пицца: лепешка ставится в печь, разогретую до очень высокой температуры (в районе 300 градусов), но в отличие от пиццы лепешка классической фокачча поднимается полностью. В результате получается довольно толстый кусок свежайшего хлеба, который рекомендуется есть на завтрак. Впрочем, при желании фокачча можно употреблять и на обед, и на ужин. Мы провели неделю в Лигурии, дегустируя фокачча разных видов, и готовы рассказать о каждом из них обстоятельно.
ТИПЫ ФОКАЧЧА
В Лигурии самые разные вариации фокачча продаются в заведениях, носящих не слишком благозвучное для российского слуха название «фокаччерия». Обычно в каждой фокаччерии можно обнаружить до 30 разновидностей знаменитых итальянских лепешек, все зависит от фантазии и вкусовых предпочтений шефа конкретного заведения. Вот лишь классика, то есть типы лепешек, которые можно найти повсеместно.
ФОКАЧЧА КЛАССИЧЕСКАЯ
Представляет собой разрезанную на квадратные куски или же цельную лепешку. Подсоленное тесто пропитано оливковым маслом, именно поэтому эта разновидность фокачча очень нежная на вкус (несмотря на то, что по большому счету, — это всего лишь кусок хлеба). Есть надлежит горячей, после еды руки лучше тщательно вымыть, так как они обязательно будут буквально лосниться от оливкового масла.
ФОКАЧЧА С ЧЕРНЫМИ ОЛИВКАМИ
Помимо оливкового масла в состав теста лепешки входят измельченные частицы черных оливок. Лиругия вообще знаменита тем, что этом регионе Италии оливок всевозможных видов видимо-невидимо, а местное оливковое масло считается одним из лучших в стране. Фокачча с черными оливками обладает узнаваемым, немного пикантным вкусом, а из-за того, что тесто насквозь пропитано оливковым маслом, лепешка, что называется, тает во рту.
После длительных дегустаций мы пришли к выводу, что именно фокачча с черными оливками — самая вкусная разновидность этого блюда.
ФОКАЧЧА С ПЕСТО
Как и фокачча, соус песто — фирменное блюдо Лигурии, по большому счету, именно песто — самый известный продукт региона. Фокачча с песто — это уже не закуска, а полноценное блюдо. Представляет собой толстую круглую лепешку, сверху покрытую разогретым песто.
Как правило, эту разновидность фокачча в фокаччериях не встретишь, да и зачем, если при желании в заведении можно купить любую лепешку, а потом дома самостоятельно полить ее песто. Зато блюдо очень распространено в ресторанах Лигурии, итальянцы едят его в качестве закуски по одной на человека, россиянам же я бы посоветовала брать одну фокачча на двоих, иначе есть риск, что для главного блюда места в животе просто не останется.
ФОКАЧЧА С ТРАВАМИ
Опять же пропитанное оливковым маслом тесто, которое после посыпается или чесноком, или базиликом, или любой другой травой. Понравится или нет, зависит от ваших гастрономических предпочтений в отношении той или иной специи.
Главное правило: фокачча с травами должна быть свежей, что называется только из печи, если же вечером вы купите утреннюю фокачча, то 90 процентов из ста, она покажется вам суховатой.
ФОКАЧЧА С СЫРОМ
Бывает двух разновидностей: толстая и тонкая. Толстая — напоминает по вкусу наши хачапури, только с той разницей, что использующиеся для производства фокачча сыры мягких сортов распределены в лепешке равномерно.
На фото: фокачча с сыром и с помидорами
В целом, вкусно и питательно. Тонкая разновидность фокачча с сыром в большей степени напомнила пиццу без томатов, отличное блюдо для перекуса между обедом и ужином.
ФОКАЧЧА С ПОМИДОРАМИ И ОЛИВКАМИ
В Лиругии, на своей исторической родине этот тип фокачча не так распространен как в Апулии, но тем не менее. Запеченные ломтики томатов и оливок украшают верхушки круглых пухлых лепешек, а потому у меня фокачча этого типа вызывала стойкие ассоциации с российскими вариациями на тему пиццы.
Фокачча лукана получила свое название в честь области Италии, Лукании (ныне Базиликата), где ее выпекают. От традиционной плоской лепешки с начинкой этот хлеб отличается своей оригинальной формой и красивым узором на срезе мякиша. Как и всякая итальянская фокачча, эта выпечка на основе дрожжевого теста, основными компонентами которого являются вода, мука и растительное масло. Фокачча, рецепт которой представлен сегодня, получается пышной, воздушной, с хрустящей тонкой корочкой. Начинкой для этого хлеба из Лукании служит сладкая молотая паприка. Она окрашивает мякиш фокаччи, рисуя на нем характерные спиралевидные узоры, и придает выпечке тонкий аромат.
Тесто для фокаччи лукана можно приготовить в хлебопечке. Для этого нужно смешать сначала воду, соль, сахар и растительное масло. А затем добавить муку, дрожжи и установить режим “Тесто”. Однако дрожжевое тесто любит тепло человеческих рук. Поэтому стоит попробовать замесить его вручную.
Все продукты для теста должны быть теплыми. Оптимальная температура – 25–28 градусов. Именно в этом случае и еще при отсутствии сквозняков дрожжи наиболее активны и тесто хорошо поднимается. Для начала нужно приготовить опару. Дрожжи следует смешать с сахарным песком, половиной нормы воды и ½ стакана муки.
Опару необходимо перемешать до однородности. Она должна стать похожей на жидкий кисель без комочков.
Опару следует поставить в тепло на 30 минут. Когда на ее поверхности появится пышная пенная шапка, можно приступать к следующему этапу приготовления фокаччи лукана.
В опару необходимо влить оставшуюся теплую воду, добавить соль и постепенно ввести муку. Тесто должно собраться в комок, отойти от стенок емкости, но оставаться довольно липким. Затем следует добавить 2 ст. л. растительного масла. Лучше всего использовать рафинированное оливковое масло, но подойдет и подсолнечное. Вымешивать тесто нужно 10-15 минут.
После этого его следует накрыть пищевой пленкой и оставить в тепле на 1 час. За это время под воздействием дрожжей оно приобретет пористую структуру и увеличится вдвое.
Тесто нужно обмять и раскатать на смазанной растительным маслом поверхности в пласт толщиной 5 мм. Ему следует придать прямоугольную форму. Тесто необходимо смазать 1 ст. л. растительного масла.
Затем лепешку необходимо сложить втрое вдоль длинной стороны прямоугольника.
Потом еще раз сложить втрое и вновь накрыть пищевой пленкой.
Тесто для фокаччи должно отдохнуть 30 минут. После этого, не смешивая слои, его необходимо раскатать в прямоугольник толщиной 3-4 мм. Затем тесто следует смазать растительным маслом (2 ст. л.) и посыпать молотой паприкой.
Аккуратными массирующими движениями паприку необходимо втереть в тесто, равномерно распределив ее по всей поверхности.
После этого лепешку нужно скатать вдоль длинной стороны в виде рулета.
Затем рулет следует свернуть в виде не тугой спирали.
Получившуюся улитку необходимо переложить на противень застеленный пергаментом и смазать оставшимся растительным маслом (1 ст. л.). После этого фокаччу нужно посыпать сладкой паприкой и морской солью. Перед выпечкой тесто должно отдохнуть и еще раз подойти. Поэтому его нужно накрыть пленкой и оставить на 30 минут.
Выпекать итальянский хлеб необходимо в заранее разогретой до 250 градусов духовке 5 минут, а затем еще 15 минут при 220 градусах.
Зарумянившуюся фокаччу лукана нужно переложить на деревянную доску и дать ей остыть.
Как приготовить фокаччу рассказала Гаяне, рецепт и фото автора.
×Закрыть Печать ингредиентов
Всем привет! Немного отдыха, и я снова в строю с новыми рецептами и свежими идеями. На этот раз у меня для вас чудо-выпечка — классическая фокачча с розмарином.
Вы, кстати, как относитесь к итальянской выпечке? Любите? Лично я - страсть как обожаю панини, чиабатту, пиццу и многие другие хлебобулочные изделия итальянского происхождения. Насыщенное воздухом тесто, листья свежих трав, хрустящая корочка, аромат… Ну, как это можно не любить, правда?
В Италии распространена одна очень простая закуска: ломтик свежего хлеба сбрызгивают оливковым маслом и, по желанию, приправляют морской солью. Всё! Никаких вам сочных томатов, пряных соусов и прошутто. Вкус - он ведь в простоте и лёгкости. Я тоже не стала сильно заморачиваться на этот счёт и купила свой любимый соус песто. Как же это было вкусно!
Кстати, если вы счастливый обладатель какой-нибудь «умной» кухонной машины, например, миксера с насадкой-крюком для замешивания теста, то вам этот рецепт покажется легче некуда. Ну, а я, как всегда, по старинке, руками, зато с возможностью всё держать под контролем и быть частью этого дела.
На днях Тори опубликовала в соц. сетях полезную с топовыми кремами и инструкцией по их применению, уже успели сохранить себе? Так вот, мне тоже жутко захотелось сделать что-нибудь и по моей части. Например, ТОП летних соусов и заправок. Как вам идея, будет полезно? А пока мой базилик впитывает уральские лучи солнца и потихоньку растёт для моих кулинарных произведений, мы приготовим фокаччу, от которой захочется петь и танцевать.
Проверим? Тогда не переключайтесь!
Для начала в большую глубокую миску просеем 400 г органической пшеничной муки. Добавим столовую соль и моментальные дрожжи. Вольём чуть тёплой воды и с помощью миксера с насадкой на небольших оборотах начнём замешивать тесто, примерно 5-6 минут.
А тем, кто творит руками, нужно получить эластичное, но слегка липкое тесто. Легче всего работать с ним на деревянной гладкой поверхности, такой, как, например, ваш кухонной стол. Предварительно слегка припорошите его мукой.
Теперь скатаем готовое тесто в небольшой шарик.
Затем дно миски чуть-чуть «припудрим» мукой и кладём тесто.
Накроем миску чуть влажным полотенцем и оставим подниматься в тёплое место на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться вдвое.
Пока тесто поднимается, есть время поболтать. Я ведь неспроста упомянула о соусе песто и базилике. Всё дело в том, что уже несколько лет я выращиваю зелень у себя на подоконнике. Для меня это стало некоей традицией — сажать зелень весной, пробовать различные сорта семян, экспериментировать с грунтом и вообще всегда быть при свежих травах. Практически круглогодично!
А как у вас обстоят с этим дела? Что-нибудь выращиваете в домашних условиях?
Это действительно очень удобно, а главное — практично. С зеленью любое блюдо начинает играть по-особенному, а сколько аромата от неё на кухне, сколько свежести!
Я не могу долго жить без соуса песто. Порой его днём с огнём не сыщешь в ближайших магазинах, либо он стоит баснословных денег. Тогда-то я и стала делать этот соус сама из базилика со своей «грядки». Красота! Кто ещё не начал выращивать зелень самостоятельно, изо всех сил рекомендую начать сажать и ничего не бояться, это несложно! Вся трава, как правило, неприхотлива, за исключением розмарина и тимьяна!
Когда тесто у нас поднялось, немного обомните его и разрежьте пополам. Рабочую поверхность присыпьте мукой и раскатайте тесто, как пиццу. Только толщина зависит от того, насколько воздушным вы хотите его сделать. Лаваш, конечно, делать не нужно, примерно 3 см.
Сбрызнем противень оливковым или подсолнечным маслом и поместим тесто (если влезет два круга — хорошо, если нет — выпекайте их по очереди) на противень. Сверху обильно сбрызнем 2 круга теста оливковым маслом, пальчиками помнём будущий хлеб, посыплем свежими листьями розмарина и приправим столовой или морской солью. На этой стадии вы можете сделать абсолютно любую начинку для вашей фокаччи: оливки, вяленые томаты, базилик, кусочки хрустящего бекона, чеснок, да что душе угодно!
Теперь снова тесто накрываем полотенцем, на этот раз уже сухим, и очень аккуратно, чтобы начинка едва касалась полотенца. Да-да, это настоящий квест, я знаю! Но у вас всё получится! Оставим фокаччу в тёплом, без всяких сквозняков месте ещё на 15 минут.
Разогреем пока духовку до 220С. По центру расположим решётку, и, как только тесто «дойдёт», оправляем его в духовку. Выпекаем фокаччу 12-15 минут до золотистой корочки.
Достаём наш хлеб из духовки, не пугайтесь, если он будет твёрдым и сухим — это нормально, ему нужно просто «отдохнуть». Накрываем полотенцем, а лучше двумя и сверху ещё кладём прихватки!))) Оставляем на 15 минут. Так наша фокачча станет мягкой и вкусной!
Вот такая классическая фокачча у меня получилась! Если погода в вашем городе позволяет, испеките этот роскошный хлеб и отправляйтесь на пикник!
Приятного аппетита и вкусных приключений!
Наверное, в современном мире существует очень небольшое количество людей, которые не знают самое известное итальянское блюдо - пиццу. В давнее времена это блюдо считалось пищей простолюдинов и выглядело достаточно примитивно. Это был простой хлеб, на котором раскладывалась достаточно простая начинка - разнообразные специи и пряности, чеснок и В селах способ приготовления был несколько упрощен, и выпекались просто лепешки с добавлением в тесто и чеснока. Такой хлеб и стал прообразом другого, не менее известного итальянского блюда, - хлеба фокачча. Рецепт рассмотрим ниже.
Фокачча в является традиционным хлебом, таким же как и лаваш на Кавказе, чапати в Индии и шельпек в Казахстане. Существует множество вариантов приготовления хлеба фокачча, рецепт которого зависит от теста. Оно может быть как на дрожжевой основе, так и пресное или сдобное. Единственными неизменными компонентами для фокаччи являются оливковое масло, мука и вода.
Касательно внешнего вида - формы или толщины лепешек - особых четких правил нет. Поэтому все зависит от личной фантазии повара. Лепешки могут быть круглой, овальной или квадратной формы, в зависимости от добавления в тесто дополнительных ингредиентов (молока и дрожжей) дадут в результате достаточно пушистый и объемный хлеб, а если дрожжи не использовать, то выйдут тонкие коржи.
Особую изюминку придает внутренняя начинка - сыр, душистые средиземноморские специи (базилик, розмарин, орегано, тимьян), помидоры черри и другие. В итоге получается не просто хлеб, а нечто, похожее на пиццу. Именно поэтому достаточно невелика разница между двумя Считается, что для пиццы основным является начинка, а для приготовления фокаччи - тесто.
Фокачча с сыром наиболее распространена в провинции Лигурия, расположенной на севере Италии. Для придания более богатого вкуса, также добавляются такие ингредиенты, как зеленый лук, петрушка и черный молотый перец.
Для того чтобы побаловать себя итальянскими лепешками фокачча, рецепт можно упростить и использовать для приготовления тесто для пиццы и следующие ингредиенты:
Давайте же посмотрим, как приготовить фокачча.
В теплую воду кладем 8 г дрожжей и оставляем растворятся 10-15 мин. Затем в отдельную миску высыпаем 750 г предварительно просеянной муки и вливаем в нее воду с дрожжами, добавляем 1 столовую ложку сахара и щепотку соли. Полученную массу начинаем вымешивать, добавляя небольшое количество оливкового масла. После этого примерно 1 час даем тесту выстояться.
После того как тесто настоялось, на смазанный растительным маслом противень выкладываем тесто и руками придаем ему прямоугольную форму.
Полученный корж посыпаем черным перецем, приправой, твердым сыром (нарезанным брусочками и натертым) и чесноком (раздавленным через пресс) смешанным с оливковым маслом.
Затем необходимо ладонью аккуратно вдавить начинку, и оставить тесто постоять на 15 минут. Когда будет видно, что тесто поднимается, его можно отправлять на 20 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
Когда будет готова фокачча, рецепт которой мы описали в этой статье, её можно будет разломать руками и подавать к столу. Приятного вам аппетита!
Хлеб в виде лепёшки очень популярное блюдо во многих национальных кухнях. У нас на Кавказе так пекут лаваш или чурек . В Индии лепёшку называют чапати, шельпек - у казахов. - так называют домашний хлеб в Италии . Этот рецепт вполне можно было бы назвать привычным для нас словом лаваш , но в доме есть оливковое масло, чеснок и, самое главное, розмарин - очень ароматная средиземноморская травка , поэтому будем печь итальянскую лепёшку с розмарином, которая называется .
Для смазывания лепёшки:
Как раз в это утро Пеппи собралась печь лепешки. Она замесила очень много теста и стала его раскатывать прямо на полу.
– Я считаю, господин Нильсон, – обратилась Пеппи к обезьянке, – что за тесто и браться не стоит, если собираешься печь меньше полтысячи лепешек. (Астрид Линдгрен, «Пеппи Длинныйчулок»)
Маленькая девочка Пеппи из нашего детства действительно права - дрожжевое тесто любит большие объёмы , получается воздушнее и вкуснее. Но нам совсем не нужно полтысячи лепёшек, будем печь одну и поэтому я советую замесить тесто для фокаччи с помощью миксера. Эта умная машинка так устроена, что наилучшим образом формирует в тесте клейковину (соединяет белок муки с водой), от того даже маленький его объём прекрасно ведёт себя при выпечке и получается идеальным.
В чаше миксера смешайте просеянную муку с сухими дрожжами .
В тёплой воде растворите 2 ч.л. мелкой соли .
Вылейте воду с солью в муку и включите миксер. С помощью насадок для теста замесите тесто в течении 5 минут . Следите, чтобы вся мука соединилась с водой. Если нужно, остановите миксер и соберите муку с краёв чаши, чтобы она вся вошла в тесто, затем включите миксер и продолжайте замес.
Когда мука соединится с водой, добавьте в тесто оливковое масло и продолжайте замес ещё 3-5 минут.
Тесто должно стать однородным.
Выключите миксер и выложите тесто на доску, посыпанную мукой. Тесто готово и его не надо дополнительно вымешивать, просто обомните, чтобы убедится в равномерности замеса, сформируйте шар и положите его в миску. Накройте миску полотенцем или пищевой плёнкой.
В таком виде тесто будет подходить 1 час .
Пока дрожжи делают свою невидимую работу, приготовьте чесночное масло для смазывания лепёшки . Для этого выдавите чеснок через пресс в оливковое масло и перемешайте.
Спустя час тесто поднялось, увеличилось в объёме. Через стекло хорошо видно, что внутри него образовались большие пузырьки.
Совет:
если Вы хотите, чтобы лепёшка была крупнопористой, то не оставляйте тесто для брожения, а сразу после замеса сформируйте лепёшку, подождите, когда она поднимется и выпекайте.
Но, чтобы получился хлеб с более мелкими порами, нужен предварительная расстойка теста.
Выложите хорошо обомните его руками, раскатайте лепёшку оставьте на 30 минут . Включите духовку t 200°C , пусть хорошо прогреется.
Через 30 минут пальцем или ложкой, , посыпьте листочками розмарина и крупной морской солью. Выпекайте в духовке t 200°C 25 минут .
Вот она, настоящая домашняя лепёшка - фокачча с розмарином, оливковым маслом и чесноком ! Поздравляю Вас с первым опытом! Это действительно большое счастье накормить своих близких собственноручно испечённым хлебом !
Хрустящая корочка, нежная мякоть, аромат розмарина и чеснока и, конечно, крупные кусочки соли, от которых лепёшка стала ещё вкуснее. Фокачча прекрасно хранится и, если завернуть её, то она будет мягкой и вкусной на следующий день.
Полейте этот хлеб настоящим оливковым маслом - ммм… вкуснотища!
Вам понадобится:
Для смазывания лепёшки:
В чаше миксера смешайте муку с сухими дрожжами
. В тёплой воде растворите 2 ч.л. мелкой соли
. Вылейте воду с солью в муку и включите миксер. С помощью насадок для теста замесите тесто в течении 5 минут
. Когда мука соединится с водой, добавьте в тесто оливковое масло
и продолжайте замес ещё 3-5 минут.
Тесто должно стать однородным. Выключите миксер и выложите тесто на доску, посыпанную мукой, обомните, чтобы убедится в равномерности замеса, сформируйте шар и положите его в миску. Накройте миску полотенцем или пищевой плёнкой и оставьте в покое на 1 час. Приготовьте чесночное масло для смазки лепёшки:
выдавите чеснок через пресс в оливковое масло и перемешайте. Через 1 час выложите
поднявшееся в миске тесто на доску, посыпанную мукой, хорошо обомните
его руками, раскатайте лепёшку
, выложите на противень, смазанный маслом, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут
. Через 30 минут сделайте в лепёшке углубления
пальцем или ложкой, смажьте приготовленным чесночным маслом
, посыпьте листочками розмарина
и крупной морской солью.
Выпекайте в духовке t 200 градусов 25 минут.
