Технологическая карта № . Котлета домашняя заморозка, полуфабрикат (СР- рецептура № 658 )
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты домашней замороженной, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов , с маркировкой.
Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.
Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.
Лук репчатый, пассерованный для фаршей, свежеприготовлен.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Свинина котлетное мясо (акт зачистки) | 57,1 | 56,0 | 0,00 | 56,0 | |
Лук репчатый, пассерованный для фаршей, п/ф | 5,1 | 2,00 (потери при измельчении) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Яйца куриные | 1/10 шт | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Хлеб белый | 5,1 | 2,00 (измельчение) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Вода | 6,0 | 50,00 (отжим) | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
Соль | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
Сухари панировочные | 7,5 | 20,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
Выход | 80 г |
Зачерствевший пшеничный хлеб нарезают кусочками. Замачивают в холодной воде, оставляют для набухания. Затем отжимают (50%).
Свинину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке. Фарш соединяют с замоченным хлебом и пассерованным луком еще раз пропускают через мясорубку со средними ячейками решетки. Затем добавляют яйца, соль, специи. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.
Фарш для котлет домашних порционируют. Масса 1 заготовки 74 -75 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом. Панируют в сухарях. Укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки.
Затем укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование п/ф, дата и время производства, количество или вес).
Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы, имеющие форму листочка с заостренным концом, панированы в белой панировке.
Вкус – свойственный для замороженных котлет. Без постороннего привкуса.
Запах –свойственный для замороженных котлет. Без постороннего запаха.
Котлеты домашние замороженные изготавливают по мере необходимости.
Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Рубленных полуфабрикатов:
– при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
– в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
– при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
Технологическая карта № Котлета мясная Сытная, 1 шт порция общепит (СР- рецептура № 154 )
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной Сытной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Говядина мякоть зачищенная (акт) | 35,0 | 34,0 | 20,00 | 27,2 | |
Свинина мякоть зачищенная (акт) | 35,0 | 2,86 (потери при измельчении) | 34,0 | 20,00 | 27,2 |
Яйца куриные | 0,2 шт. | 3,00 (потери при перемешивании) | 9,7 | 20,00 | 7,8 |
Лук репчатый очищенный, п/ф | 10,6 | 2,86 (потери при измельчении) | 10,3 | 20,00 | 8,2 |
Хлеб белый | 14,4 | 2,86 (потери при измельчении) | 14,0 | 20,00 | 11,2 |
Вода | 10,0 | 60,00 | 4,0 | 25,00 | 3,0 |
Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
Мука пшеничная | 10,0 | 20,00 (панировка) | 8,0 | 20,00 | 6,4 |
Масло растительное | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 80,00 | 1,4 |
Лук репчатый очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 12,00 | 44,0 |
Майонез | 5,3 | 5,00 (порционирование) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Выход | 150 г |
Мясо свинины и говядины, промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем обсушивают, нарезают кусочками произвольной формы.
Белый хлеб нарезают кусочками, замачивают в воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Репчатый лук нарезают произвольными кусочками.
Нарезанное мясо, замоченный в воде белый хлеб, репчатый лук пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавляют соль, перец черный молотый, яйца, хорошо вымешивают до однородной массы, выбивают. Влажными руками формируют котлеты округло-приплюснутой формы весом по 105-110 г. Панируют в муке.
Полуфабрикат котлет жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.
Репчатый лук режут соломкой, обжаривают до золотистого цвета.
Жарят яичницу глазунью из 1 яйца.
На готовую котлету сеточкой наносят майонез. Затем выкладывают жареный лук, сверху – жареное яйцо. Котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Внешний вид – мясные котлеты округло-приплюснутой формы, обжарены до золотистой корочки. Поверх котлет выложен жареный лук и обжаренное яйцо.
Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.
Котлеты мясные Сытные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Котлета мясная рубленная паровая — технологическая карта приготовления блюда. Наименование блюда: Котлета мясная рубленная паровая. Технологическая карта (кулинарный рецепт) . Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 1. Вернуться в список блюд: ВТОРЫЕ БЛЮДА.
Технологическая карта. Технологическая карта. Наименование изделия: Котлета мясная рубленая паровая. P align=’left’>1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации. 1.6 Технологическая карта. Кулинарный рецепт ‘Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски’. Рецепт включает список продуктов, с указанием количества и способа обработки, . Сборник технологических карт Интернат: Котлеты, биточки, шницели мясные рубленые школьные: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с хлебом пшеничным, размоченным предварительно в воде, луком репчатым. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) . 43 говядина отварная 37. 44 суфле из говядины 38.
Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном. Разработка проекта технологической карты блюда и отработка рецептуры. Органолептический и лабораторный контроль качества, расчет котлета рецептура органолептический блюдо. Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным. Рецептура на блюдо Большое мясное ассорти · 7. Технологическая карта. Котлеты натуральные в соусе запеченные. Жарка в жарочном шкафу. 1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. Таблица 6 Технологическая карта капусты. Наименование продукта. Норма продуктов на 1 порцию, г. Котлета мясная рубленная паровая: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с . Технологическая карта как ведомственный технический документ. 3 технологические карты блюд из мясного фарша — » Котлеты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура. Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Котлеты с мясом молодых бычков серия ‘Классическая’ тм ‘МЛМ Котлеты’, 335 г. Котлеты «Волжские с чесноком», Можайский мясной Двор (коробка 5 кг). Технологические карты — Основные блюда (563.5 kb.) Доступные файлы (48). Котлеты рубленые из говядины с капустой тушеной. Наименование сырья, пищевых продуктов. Инструмент, технологическая оснастка, абразивные материалы. Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности.
Сборник технологических карт Интернат: Котлеты, биточки мясные паровые: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку. Технико-технологическая карта. Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г. Технологическая карта как ведомственный технический документ. 3 технологические карты блюд из мясного фарша — «Котлеты .
Нарушена технологическая карта изготовления щей из свежей капусты на мясном бульоне со сметаной, компота. Мясные рубленые котлеты. Рубленные котлеты традиционно готовят из мясного фарша, в который добавляют хлеб или сухари Котлеты делают из мяса, рыбы, птицы и овощей. Изначально словом ‘котлета’. Котлета мясная рубленная паровая: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с. Полуфабрикаты из котлетной массы.) Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Котлеты, биточки, шницели мясные» .
Технико-технологическая карта № Котлета мясная жареная, 1 шт.
(СР- рецептура № 154 )
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету мясную жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Замороженный полуфабрикат котлет мясных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Маркируют (наименование изделий, количество, дата и время приготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Внешний вид – изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см, обжарены до золотистой корочки.
Вкус – ингредиентов, входящих вмясныекотлеты, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в мясные котлеты, без постороннего запаха.
Котлету мясную жареную изготавливают по мере необходимости.