Станки и приспособления фирмы «Восход» отличает высокое качество исполнения, доступная цена и внедрение новых технологий. Кроме универсальных устройств, есть предложения для бизнеса, который специализируется на премиальном ассортименте хлебобулочных изделий. Пример, оборудование для производства круассанов.
Средства механизации разработаны с учетом разных типов производств: от мини-пекарен до крупных комбинатов. Есть установки, которые подходят для любых масштабов. Пример, у машины для производства круассанов выработка регулируется в широком диапазоне.
Фирма «Восход» предлагает сервис полного цикла: продажу, настройку, обучение персонала, устранение сбоев установок во время и по истечению гарантийного срока. Оборудование для производства слоеного теста востребовано у российских и зарубежных предпринимателей. Производитель организовывает доставку механизмов железнодорожным или автомобильным транспортом по стране и за границу.
Большая часть универсальных механизмов предназначена для изготовления хлебобулочных заготовок простой формы: в виде квадрата, косички, книжки, улитки. Есть оборудование для производства круассанов с начинкой и прочей популярной у населения продукции.
В тематическом разделе собраны устройства:
Для снижения эксплуатационных расходов и увеличения производительности труда, в конструкции машин для слоеного теста предусмотрены возможности:
Кроме основного назначения, машина для слоеного теста работает с бездрожжевыми и специальными массами, из которых делают лапшу, пельмени, лаваш. За счет натяжения (или ослабления) ленты транспортера легко проводить санитарную обработку поверхностей.
В качестве базового теста используется крутое тесто из пшеничной муки, которое затем слоится. Хотя слоеное бездрожжевое тесто не обладает сладким вкусом оно используется для кондитерских изделий, как коржи для тортов, зрубочки с дальнейшим наполнением кремом, для творожных пирогов и юртов, шэруделей и мелкоштучной выпечки, как «свиные ушки».
Поднятие бездрожжевого теста при выпечке происходит лишь благодаря физическому процессу - водяной пар и растапливаемый жир создают слои в конечном продукте.
В западной Европе различают 3 вида слоеного теста.
Немецкое: жир заворачивается в тесто
Французское: тесто «заворачивается» в жир
Голландское: на тесто выкладываются куски жира
Все зри варианта затем турируются.
Французский вариант уже почти не применяется. При данном способе, в масло обязательно вводить порядка 10% муки и перерабатывать в холодном состоянии. Турируется как немецкое слоеное тесто, но фазы отдыха могуг быть короче.
Голландский вариант - наиболее быс трый. На замешенное и раскатанное тесто выкладываются 1рубые куски жира, тесто складывается и ставится на отдых в холод на 20 минут. Затем тесто турируется без фаз отдыха.
Тесто для слоеного бездрожжевого теста замешивается на спиральном тестомесе и все компоненты теста должны быть холодными насколько это возможно. В жир для слоения следует предварительно ввести 5% муки, сформировать прямоугольный блок и охладить. Масло для турирования должно обладать температурой 15°С, в масло рекомендуется врабатывать 10% муки.
После турирования тесто раскатывается на толщину примерно 2 мм и затем формуется в зависимости от желаемого продукта. Важно, чтобы нарезка или высечка производилась острым ножом - не сдавливать слои на разрезе. Отформованные тестовые заготовки должны получить окончательную расстойку в холоде порядка 30 минут, чтобы тесто отдохнуло и слои не «стянулись» во время выпечки.
Рис. 9.
Чтобы достичь качества типичного продукта из слоеного теста его нужно как следует выпечь: температура выпечки от 200 до 220°С и время выпечки от 20 до 30 минут. Выпекается в большинстве случаев с па- роувлажнением.
Слоеное бездрожжевое тесто не подвержено быстрому старению как дрожжевое и дрожжевое слоеное тесто, поэтому его можно производить рационально в больших количествах и хранить в холоде или морозильнике, не забывая покрыть тесто пленкой, чтобы защитить поверхность теста от высыхания.Слоеное недрожжевое тесто поднимается благодаря внутреннему давлению водяного пара, сдерживаемого водонепроницаемым слоем жира - физический принцип разрыхления.
В слоеных тестах из дрожжевого теста к физическому разрыхлению паром добавляется биологическое разрыхление теста благодаря работе дрожжей.
Замес слоеного теста
Для производства слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины: получение холодного теста для замедления начала брожения; приготовление теста очень крепкой консистенции для ограничения явления расплываемо- сти при размораживании; исключение дрожжевого брожения до момента заморозки.
При замесе бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, добавляют яичный порошок или меланж, порошок сыворотки или молока, соль, затем охлажденную муку и улучшитель муки, после всего закладывают растительное масло или жидкий маргарин и замешивают тесто в течение 10- 20 мин (в зависимости от тестомесителя) до получения однородной массы.
Хорошо замешанное тесто оставляют в деже на 20-30 мин для набухания белков (предварительная отлежка). Для бездрожжевого теста его температура в любой момент процесса замеса и отлежки не должна превышать 18 градусов.
При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце за1ружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.
После замеса тесто для рассгойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного геста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.
В различных рецептурах указаны температуры теста 20 градусов и более. При использовании сливочного масла по устаревшим технологиям действительно приходится тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. В теплом тесте дрожжи начинают работать и о никакой последующей заморозке полуфабриката уже не может быть и речи.
Использование специализированных маргаринов для слойки устраняет эти недостатки. Эга стадия является основной. Она следует сразу же за формованием тестозаготовок. Конечная температура замораживания должна составлять - 30-35гр.С. Более низкие температуры могут привести к необратимым негативным последствиям.
Принципы хранения и транспортировки
Продолжительность хранения может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев. Она непосредственно зависит от качества сырья (муки, дрожжей, улучшителей) и от соблюдения норм ведения производственного цикла (замеса, формования, замораживания).
Хранят замороженное тесто при температурах от -12 до -20° С.
Эта операция является самой уязвимой в правильной и эффективной технолотии. Цепочка хранения тестозаготовок в холоде ни в коем случае не должна быть прервана. Следует особое внимание обратить на хрупкость замороженных полуфабрикатов, и, как следствие этого риск разламывания.
Размещение доставленных заготовок на месте выпечки должно быть произведено в морозильники (лари) с температурой не менее -10 С. Повторная заморозка размороженных полуфабрикатов не допустима. Если при транспортировке произошла случайная разморозка, то эту партию можно хранить в холодильнике при температуре 0 градусов только пару суток.
Разморозка, расстойка и выпечка изделий:
Существует способ отложенной выпечки. После разделки готовые изделия замораживают не сразу, а е перед этим отправляют на рассгойку. В последнем случае значительно сокращается время подготовки к выпечке: такие изделия размораживают в течение 15-20 минут при комнатной температуре и выпекают сразу без дополнительной рассгойки.
Обычно применяют ротационные или стеллажные конвенционные печи. Поверхность противней для выпечки должна быть в идеальном состоянии для предотвращения явления прилипаемости изделий. Лучше всего выстилать силиконовой бумагой СИЛИДОР.
Ввиду избытка сбраживаемых сахаров температура выпечки должна быть несколько ниже обычной в целях ограничения слишком быстрого потемнения поверхности изделий. Продолжительность выпечки вследствие этого будет несколько больше обычной.
Обычно температура выпечки назначается 180-200°С, а время выпечки 15-18 мин (поверхность изделий должна быть равномерно окрашена до золотистого цвета).
Совсем в недавние времена слоёное тесто изготавливалось сложным и трудоёмким путём. Для этого в качестве сырья использовался дрожжевой состав, который посыпался сверху измельчённым сливочным маслом или маргарином и раскатывался. А вот чтобы масло или маргарин не таяло при раскатывании, приходилось всю заготовку несколько раз охлаждать в холодильнике. Раскатывание и охлаждение сменяли друг друга, на это уходило значительное время.
В настоящее время слоёное тесто служит сырьём, например, для выпекания пирожков с начинкой в виде повидла или мяса. Универсальность использования полуфабриката объясняется его пресностью, вследствие чего к нему одинаково хорошо подходят любые наполнители. Изготовление слоеного теста на производстве давно уже поставлено на машинную основу. Благодаря этому в одном кулинарном центре получают такое количество этого полуфабриката, которого хватает на несколько предприятий и центров общественного питания.
А вот пресный состав теперь изготавливается по более простой технологии. Он замешивается на муке, воде и к нему затем добавляются соль с маргарином и уксусной добавкой. Эту смесь раскатывать достаточно три раза. В состав его дополнительно вводят эмульгатор. К тому же в технику изготовления полуфабриката ввели интенсивную заморозку, благодаря чему замороженные полуфабрикаты из теста, такие как вареники, блинчики, пельмени, хинкали и различные виды котлет в изобилии продаются в супермаркетах.
Главная цель быстрой заморозки – прекращение брожения сырья и сохранение полуфабриката на длительный срок. Это позволяет из слоёного теста быстро готовить пиццу, различные торты. Иногда изделия из него бывают жестковатыми и не очень вкусными. Это связано с экономией средств производителями. А вот когда всё готовится по строгим правилам, товар получается рассыпчатым, мягким, ароматным.
Наша оценка бизнеса:
Стартовые инвестиции: 2 000 000 рублей.
Насыщенность рынка - средняя.
Сложность открытия бизнеса - 5/10.
Не следует долго месить тесто, так как при этом его качество только ухудшается. Только человек с опытом и знанием рецептуры приготовления слоеного теста может точно отследить процесс приготовления замороженного продукта высокого качества.Приготовление слоеного теста на производстве предусматривает его замес на холодной воде с температурой не выше 5°С, а время замешивания обычно не превышает 8 мин.
Пока в тесте не началось брожение, его подвергают слоению, когда путём прессования холодных заготовок с маргарином их раскатывают и дважды при этом охлаждают. Приготовление сырья таким путём экономит время и позволяет получить полуфабрикат с улучшенными вкусовыми качествами.
Другой вариант технологии производства слоеного теста предусматривает смешивание всех основных компонентов с получением куска, где все слои теста разделены жировыми наполнителями.
Для производства слоеного дрожжевого теста смесь, которая уже выбродила, делится на кусочки, затем их раскатывают и дают отлежаться в течение 10 мин. Отлёжка должна происходить с охлаждением сырья до 20 градусов Цельсия. Потом сырьё делят на куски равном массы, раскатывают их в лепёшки толщиной примерно 2 см, покрывают размягчённым сливочным маслом и накладывают друг на друга. Чтобы масло не могла вытекать, края изделия защипывают руками. Затем всё ещё раз раскатывают, складывают вдвое и укладывают на лист, посыпанный мукой.
При дальнейшем вылёживании в холодном помещении температуру теста доводят до 6 градусов Цельсия. Время вылёживания обычно – один час. Потом производят тонкое раскатывание холодного состава до толщины в один сантиметр. Из этого блина уже формируются различные заготовки для расстойки, которая длится ещё один час. Затем лишь выполняется выпечка готовых кулинарных изделий. Очень важно соблюдать заданные пропорции масла и маргарина в тесте.
Можно детально разобраться, как делают слоеное тесто на производстве. Для его получения на предприятиях пищевой промышленности используются специальные раскаточные машины. По принципу действия эти машины подразделяются на ручные и автоматические. Если требуются значительные объёмы продукции, то используются целые линии производства слоеного теста. Эти линии дают возможность получить в замесе до 500 прослоек масла.
Линия производства слоеного теста
Если тесто раскатано с помощью машины, то оно получается однородным с равномерным распределением прослоек и с правильной внешней формой общего массива. Только раскаточные машины позволяют мастерам кулинарии каждый день получать большие объёмы продукции и выпекать из неё различные изделия в большом количестве. Эти машины в настоящее время могут быть как полуавтоматического и автоматического действия, так и с компьютерным управлением.
Для получения готовых изделий из слоеного теста используются разные приёмы - от использования машин для нарезки заготовок до их скручивания в нужные формы. Оборудование для производства слоеного теста может быть совершенно разным по сложности своей технической оснащённости и по производительности.
Можно использовать как специальные столы для нарезки и скрутки готовых изделий, так и автоматизированные линии высокой производительности. Ролики для нарезки изделий могут поставляться как стандартного вида, так и на заказ клиента. Полностью автоматизированная линия производства продуктов питания из теста является и самым гигиеничным способом приготовления продуктового товара.
Ввиду высокой востребованности этого полуфабриката в системах общественного питания очень прибыльным является бизнес на производстве слоеного теста. Для запуска в работу такого производства требуются значительные стартовые затраты. Если укомплектовать цех по изготовлению слоеного теста современным высокопроизводительным оборудованием, то потребуются не менее двух миллионов рублей. Если пытаться на каком - то оборудовании или на сырье сэкономить расходы, то это будет плохой идеей. Ведь любые изменения рецептуры сразу же скажутся на качестве продукта.
Оборудование можно использовать и классического, обычного типа в виде тестомесильных машин и тех устройств, которые широко используются в хлебопекарном производстве. Потребуются как холодильники для промежуточного и окончательного охлаждения изделия, так и прессовые устройства для раскатывания теста. При законченном цикле изготовления готовых изделий потребуются ещё дозаторы начинок, ручные раскатки.
Но в любом случае при правильной организации работы срок окупаемости первичных затрат на организацию производства слоеного теста не превышает полутора-двух лет.
