При производстве почти всех сортов сыра для свертывания или его ускорения используют сычужный фермент.
Приготовление сычужного фермента
Для приготовления сычужного фермента используют сычуги телят, которые промывают, высушивают, очищают от кровеносных сосудов и жира. Эти сычуги продаются связками по дюжине в каждой. Сычуги разрезают на тонкие полоски, которые затем вымачивают в больших чанах в 5%-ном соляном растворе с добавлением 3-4% борной кислоты при температуре 28-35° С в течение 4- 5 дней. На 80 г сычугов нужен 1 л раствора.
Свертывающая способность, или сила, сычужного фермента
Чтобы обеспечить рациональное использование препаратов сычужного фермента, в продажу выпускают сычужные препараты, свертывающая активность которых заранее определена. Обычно под свертывающей активностью понимают силу (крепость) сычужного фермента, определяемую числом литров молока, которое может свернуть литр жидкой сычужной закваски при температуре 35°С за 40 минут. Жидкие экстракты обычно имеют силу 1: 10 000 (это означает, что 1 литр экстракта может свернуть 10 тыс. л молока при температуре 35°С за 40 минут).
Для производства свежих сыров, требующих слабого свертывания молока сычужным ферментом, выпускаются экстракты силой 1:5000 или 1: 2500.
Что же касается сычужных ферментов в порошках, то их активность составляет 1: 100 000 и более.
Активность препарата сычужного фермента можно легко проверить. 500 мл очень свежего молока подогревают до 35°С и добавляют к нему 1 мл проверяемого сычужного препарата или лучше 10 мл его 10%-ного водного раствора.
Синерезис должен обнаружиться гораздо раньше, чем при производстве сыров предыдущей группы. Свертывание проводят при температуре оптимального развития обычных молочнокислых бактерий молока (30-32°С), обеспечивая этим оптимальные условия для активности сычужного фермента. Исходное молоко должно содержать большое количество молочнокислой флоры, вследствие чего оно часто находится в начальной стадии окисления. Продолжительность свертывания в среднем должна составлять от 1 до 3 часов, чтобы сычужный сгусток мог приобрести кисломолочные свойства, достаточные для гарантии его обезвоживания.
Свертывание молока сычужным ферментом
Этот этап производства очень важен, так как именно он определяет качество сыра. Свойства сыра прежде всего зависят от характера сгустка, который хотят получить.
Мы знаем, что сыры можно разделить на три основных категории: полученные из сгустка, обладающего в основном кисломолочными свойствами; полученные из сгустка, обладающего в основном сычужными свойствами; полученные из сгустка, который обладает теми и другими свойствами (так называемого смешанного сгустка).
Процесс свертывания определяет в свою очередь отделение сыворотки и в конечном счете состав сгустка, от чего зависит ход брожения.
Сорта, полученные в результате кисломолочного свертывания (свежие сыры). Сычужный фермент используют для свертывания молока как из-за его активности, так и из-за простоты удаления сыворотки из сычужного сгустка. Вместе с тем, если сыры не созревают, то нет необходимости использовать протеолнтические свойства диастазы. В этих условиях всегда используют слабые дозы ферментного препарата (1 -1,5 мл сычужного фермента активностью 1: 10 000 на 100 л молока), причем сам процесс свертывания ведут при низких температурах (15-20°С), чтобы отойти от оптимальных условий действия фермента. Однако чтобы обеспечить достаточное окисление, позволяющее сгустку проявить молочнокислые свойства, в молоке должно содержаться необходимое количество молочнокислых бактерий, предпочтительно психротрофных, а продолжительность свертывания в этом случае должна быть увеличена до 24- 48 часов.
Сорта сыра, полученные врезультате сычужного свертывания молока (канталь, грюйер). К молоку, которое не должно быть ни в коем случае кислым, добавляют достаточно большие дозы сычужного фермента (15-30 мл на 100 л молока). Коагуляция происходит при температуре более высокой (30-35°С); при этом наблюдается ускоренное образование сгустка, который должен через очень короткий срок (от 30 до 60 мин) обнаружить ярко выраженные сычужные свойства, позволяющие проводить энергичное механическое и термическое (грюйер) отделение сыворотки. Это отделение сыворотки должно произойти раньше, чем окисление изменит первоначальные свойства сгустка. Для производства таких сортов сыра, как канталь и грюйер, нужно брать молоко, содержащее достаточное количество молочнокислых бактерий, но бактерии не должны сразу же начать развиваться, чтобы не было сильного окисления во время свертывания и в период отделения сыворотки, предшествующий прессованию.
Нагретое до требуемой температуры молоко после введения сычужного фермента нужно сейчас же хорошо перемешать, чтобы гомогенизировать смесь. Плохое распределение диастазы приводит к неоднородному качеству сыров: одни получаются сухими и ломкими, другие трудно поддаются обезвоживанию. Чтобы облегчить распределение диастазы, сычужный фермент до введения в молоко обычно разводят в пяти- или шестикратном объеме воды.
Как только сычужный фермент распределится во всей массе молока, молоко следует сейчас же оставить в покое, так как коагуляция должна происходить в абсолютно неподвижной жидкости. Таким образом почти во всех случаях удается избежать получения сгустка слоистой структуры, неблагоприятно отражающейся на качестве сыра.
Свертывание молока сычужным ферментом проводится в резервуарах, форма и объем которых могут изменяться в зависимости от сорта сыра. Обычно чем сильнее механическая обработка сгустка, тем больше должен быть объем резервуара, в котором происходит сычужное свертывание. При производстве камамбера используют чаны емкостью в 100 л, сен-полена или голландского сыра - от 3 до 6 тыс. л.
Определение момента окончания свертывания
Периодом свертывания молока называют время, в течение которого молоко теряет свою текучесть и приобретает большую вязкость; периодом превращения в сгусток - время от момента свертывания молока сычужным ферментом до момента приобретения сгустком плотной консистенции, необходимой для отделения сыворотки.
Окончание периода превращения молока в сгусток всегда определяется эмпирическим путем, требующим от сыродела большой сноровки и опыта. Плотность сгустка можно определить, положив тыльную часть руки на его поверхность. Связность сгустка считается вполне достаточной, чтобы можно было начинать его обезвоживание, если свернувшееся молоко не пристает к коже пальцев. Другой распространенный способ называется «методом бутоньерки». Состоит этот способ в том, что в сгусток погружают указательный палец и затем медленно его вынимают: при этом на поверхности сгустка образуется маленький холмик, который быстро расплывается в бутоньерку. Образующийся излом должен быть четким, а отделяющаяся в этом месте сыворотка не должна содержать частиц казеина, как это бывает при неполном свертывании. Кроме того, холмик оплывает тем скорее, чем меньшей упругостью (и, следовательно, большими кисломолочными свойствами) обладает сгусток.
Окончание свертывания представляет собой крайне непродолжительную фазу, которую следует определять тем точнее, чем ярче выражены сычужные свойства сыра.
Как только закончится процесс сквашивания молока, тотчас же начинается синерезис. Особенно ярко проявляется это в сгустке смешанного типа. На его поверхности очень скоро появляются капельки сыворотки, выделяющейся из мицелл параказеината. Говорят, что сгусток стал «жемчужным». Скоро этих капелек становится так много, что они образуют скопления,- сгусток «зацветает». Наконец, по мере того как синерезис усиливается, поверхность сгустка целиком покрывается слоем сыворотки, объем которой увеличивается.
Вы решили заняться домашним сыроделием и разыскиваете информацию о том, как варить сыр самостоятельно?
В таком случае, наш сайт о сыре и сыроварении поможет вам справиться с этой задачей.
Один из немаловажный вопросов, с которым сталкивается любой начинающий сыровар: как получить сгусток при приготовлении сыра и как правильное его обработать.
В самом начале процесса приготовления сыра нужно позаботиться от свертывании молока для получения творожного сгустка, который потом вы будете превращать в настоящий сыр.
Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе.
Для приготовления сгустка получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят.
Сычуг представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина. Количественное соотношение химозина и пепсина в сычужном ферменте зависит от возраста и индивидуальных особенностей животного.
В желудках телят 1-2-х месячного возраста преобладает реннин (70 %), в дальнейшем соотношение ферментов меняется, и в желудках взрослых животных содержится преимущественно пепсин.
Промышленный препарат сычужного фермента содержит 30-40 % пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида натрия в таких пропорциях, что молокосвертывающая активность сычужного порошка составляет 100 000 уел. ед.
Молокосвертывающую активность определяют по количеству частей молока, свертываемых одной частью порошка при температуре 35 °С в течение 40 мин.
Важные условия для действия сычужного фермента - кислотность и температура молока.
Оптимальная кислотность молока для действия сычужного фермента соответствует pH 6…6,3. При значении pH выше 6,5 фермент теряет активность.
При созревании молока кислотность его повышается. При этом pH приближается к значению, оптимальному для действия сычужного фермента. Поэтому зрелое молоко свертывается быстрее, чем свежее (pH 6,68).
Оптимальная температура действия сычужного фермента 40-41 “С. Однако в сыроделии эту температуру не применяют, потому что она выше оптимальной температуры развития лакгококков (28-35 °С).
Кроме того, при температуре 40-41 °С быстро образуется и уплотняется сгусток, прочность которого в пять раз больше, чем сгустка, полученного при 20 °С, вследствие чего затрудняется его механическая обработка.
В сыроделии обычно применяют температуру свертывания молока 28-36 °С. Для твердых сычужных сыров температура свертывания 32-36 °С, для мягких температуру свертывания снижают до 28-30 °С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.
Для одного и того же вида сыра свертывание проводят при более высоких температурах, если молоко имеет низкую кислотность, недостаточную зрелость и высокую жирность.
И наоборот, температуру свертывания понижают при повышении кислотности, высокой степени зрелости и пониженной жирности молока.
Кроме того, для сыров с большей массовой долей влаги целесообразно свертывать молоко при низких температурах, а для сыров с меньшей массовой долей влаги - при высоких.
Для молока с повышенной способностью к свертыванию сычужным ферментом температуру свертывания снижают в пределах, допустимых для данного вида сыра.
И наоборот, использование молока с пониженной свертывающей способностью связано с необходимостью повышения температуры, что, в свою очередь, позволяет регулировать структурно-механические свойства сгустка.
В первом случае происходит некоторое снижение, а во втором - повышение прочностных свойств сгустка.
Для повышения активности растворы сычужного фермента лучше готовить не на воде, а на кислой сыворотке (45-60 °Т).
Ее можно приготовить из пастеризованной при 85-90°С и охлажденной до 35-40 °С сыворотки, заквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий. Раствор готовят за 3-4 часа до применения.
Раствор сычужного порошка на воде готовят за 20-30 мин до внесения его в молоко. Готовый раствор не следует хранить более 1 ч, так как активность фермента постепенно снижается.
Пепсин получают из желудков взрослых животных: крупного рогатого скота, овец, коз, свиней и птицы (цыплят и кур).
Свертывающая способность препаратов пепсина такая же, как и сычужного порошка. Активность пепсина усиливается в более кислой среде. Рабочие растворы пепсина для свертывания молока готовят на кислой (60-70 °Т) пастеризованной сыворотке.
Существенный недостаток свиного пепсина - падение его активности в процессе длительного хранения (более 2-3 мес), что вызывает перерасход пепсина, а также появление горечи в сырах.
Более стоек в хранении.
В сыродельной промышленности применяют также ферментные препараты, представляющие собой смесь различных молокосвертывающих ферментов, - СГ-50, СГ-25, КС-50, КГ-50, КГ-30.
Эти ферментные препараты, носят названия, отражающие их видовой и количественный состав, при этом буква «С» обозначает сычужный фермент, «Г» -говяжий пепсин и «К» -куриный.
Цифры указывают массовую долю (%) фермента, обозначенного первой буквой.
Продолжительность свертывания молока сычужным ферментом устанавливают в зависимости от вида сыра в пределах от 25 до 80 мин.
Для твердых сыров, вырабатываемых из молока низкой степени зрелости, продолжительность свертывания 25-35 мин, для сыров пониженной жирности 30-40 мин.
Для мягких сыров, вырабатываемых из молока высокой степени зрелости, с целью активизации молочнокислого брожения продолжительность свертывания увеличивают до 60-90 мин.
Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25 ± 5 мин до использования.
Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 34 ± 2 °С воде из расчета 2,5 г на 150 + 50 см3 воды.
Для равномерного распределения ферментного препарата по всему объему молоко после внесения препарата перемешивают в течение 6 ± 1 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.
В первые 5-15 мин после внесения молокосвертывающего препарата изменений молока, видимых невооруженным глазом, не происходит.
Затем вязкость молока быстро повышается, что свидетельствует об изменении состояния белка, белковые частицы начинают укрупняться, образуя мелкие хлопья. Затем появляется очень нежный сгусток, в дальнейшем происходит его упрочение.
В процессе свертывания молока происходит коагуляция казеина, образуется сгусток (гель); при этом сывороточные белки не коагулируют и переходят в сыворотку.
Коагуляция казеина происходит в две стадии: первая стадия (ферментативная) - превращение казеина в параказеин - химический процесс; вторая стадия - коагуляция параказеина - коллоидно-химический процесс.-
Эта досадная ситуация может случиться с каждым сыроделом-любителем, который использует покупное молоко. Вы добавляете достаточное количество молокосвертывающего фермента, ждете положенный час и... ничего не происходит. Вместо ожидаемого желеобразного сгустка вы получаете всего лишь слегка загустевшее молоко. Ждете еще полчаса, и еще - без результата. И вы спрашиваете себя "Что же я сделал не так? Ведь раньше все получалось...".
Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:
Если у вас молоко не свернулось коагулянтом, можете попытаться приготовить из него свежий сыр
Современные пищевые продукты имеют способность сохраняться в определённых условиях практически как угодно долго. Это стало возможно благодаря специальным веществам, называемым консервантами, которые сейчас добавляют практически во все продукты пищевой промышленности. Тем не менее, существует некоторый сегмент товаров, которые плохо переносят смешивание с консервантами и их срок годности остается довольно ограниченным. В данной статье речь пойдёт об одном из таких продуктов - молоке, и процессе, который происходит с ним в результате невозможности подвергнуть его должной степени консервации, - сворачивании.
Для лучшего понимания процессов, приводящих к сворачиванию молока, необходимо сначала разобраться с вопросом устройства белковых молекул, которые и формируют в основной своей массе большую часть органолептических качеств этого продукта.
Три главных белка, которые есть в любом молочном продукте, - это лактоглобулин, лактоальбумин и казеин. Как и молекулы любого другого белка, по своей структуре они напоминают цепь спиралеобразной конфигурации.
Существует два процесса, приводящих к изменению нативных свойств белка, - это денатурация и деструкция. При этом денатурация предшествует и облегчает дальнейший процесс деструкции.
В ходе денатурации белок меняет свои природные показатели. У него меняется вкус, запах, цвет, он может начать проявлять принципиально иные химические свойства, но структура его молекул при этом остается неизменной.
В ходе деструкции же происходит полное разрушение привычного строения молекул, приводящее к образованию совершенно новых по своей структуре химических веществ. Процесс денатурации обратим в некоторых случаях, в то время как деструкция - окончательный и бесповоротный процесс.
Знаете ли вы? В молоке, которое продуцируют самки тюленей и китов, самое большое количество жира (45–50 %), а наименее жирное молоко дают ослы и лошади (1–1,5 %).
Если переложить всю вышеизложенную информацию на конкретный рассматриваемый случай, то получается, что молоко, подвергшееся денатурации, - это скисший продукт, а свернувшееся молоко - это продукт, белковая составляющая которого прошла через процесс деструкции.
По своим органолептическим свойствам это жидкость с несколькими разными уровнями. Верхний из них - более жидкий и прозрачный, называется в народе сывороткой: в основном это вода и небольшое количество белков, сохранивших первичную структуру. Нижний слой довольно плотный и густой - это отдельные аминокислоты, а также жиры и углеводы.
В основной своей массе процесс деструкции любых белковых молекул, особенно тех, что уже начали утрачивать свои нативные свойства, может быть спровоцирован практически любым катализатором химической или физической природы.
Например, если капнуть в молоко уксус или лимонную кислоту, оно также начнёт сворачиваться. Однако традиционным и наиболее частым методом достижения продуктом состояния свёртывания является его подогревание.
Знаете ли вы? За год по всему земному шару домашние коровы производят в среднем от 400 миллионов тонн молока.
Температура, необходимая для того, чтобы запустить и успешно довести до конца процесс деструкции белка, существенно варьируется в зависимости от многих параметров. Например, от степени предварительной денатурации, количественных показателей белка в первичной жидкости, наличия или отсутствия иных химических примесей (в первую очередь консервантов) в продукте и многих других. Однако практика показывает, что в среднем при температуре +95–100 °С молоко сворачивается в течении 30–40 секунд.
Молоко может свернуться, если в него капнуть лимонной кислоты либо уксуса
Возможно также и то, что ваш молочный продукт свернётся при более низкой плюсовой температуре (от +50 °С), однако в таком случае понадобится, дабы белок, содержащийся в нём, уже находился на определённом этапе денатурации. Кроме того, белковые структуры молочных продуктов теряют свою первозданную структуру и в результате воздействия на них экстремально низких температур (от –60 °С).
Часто бывает так, что купленное в магазине или на рынке молоко свернулось в процессе его термической обработки. Однако не спешите выбрасывать продукт, поскольку, несмотря на его неказистый внешний вид и кажущуюся бесполезность, его по-прежнему можно с успехом применить на вашей кухне.
Ниже мы обсудим основные причины, по которым происходит процесс сворачивания молока при кипячении, а также методы его применения.
Основной причиной того, что любые продукты, содержащие белок, в том числе и молочные, меняют со временем свою структуру, является специфическое химическое строение протеиновых молекул. Они по своей химической природе, в отличие от жиров или углеводов, не могут на протяжении длительного периода времени сохранять свои нативные свойства.
А процесс повышения температуры среды, в которой они находятся, только ускоряет естественный ход вещей. Однако существует ряд причин, из-за которых процесс сворачивания наступает при меньшей температуре или за более короткий промежуток времени воздействия высокой температуры.
Вот эти причины:
Лучшее блюдо, которое можно приготовить из нижнего, плотного слоя свернувшегося молока, - это домашний творог. Для его приготовления необходимо собрать скопившуюся внизу ёмкости с продуктом массу, а затем, поместив его предварительно в марлю или другую ткань, имеющую достаточное количество пор, подвергнуть её дополнительной компрессии (например, при помощи поставленного сверху кирпича или тисков).
Плотную массу также можно использовать в качестве основы для приготовления разнообразных твёрдых сыров, однако этот процесс сопряжён с большим количеством технологических трудностей, поэтому его не так просто организовать в домашних условиях.
Сыворотку, более водянистый и жидкий слой свернувшегося молока, наиболее часто используют в качестве ингредиента для приготовления разнообразной домашней выпечки - шарлоток, блинов, оладий, пирогов и т. д. Приготовленное с применением сыворотки тесто обычно имеет более нежный и приятный вкус, нежели молочное, поскольку в ней практически отсутствуют разнообразные жиры и молочные углеводы, мешающие должным образом раскрыть вкус иных компонентов выпечки.Кроме того, из плотного слоя свернувшейся молочной продукции получаются домашние йогурты, кефир и молочные десерты. Для их приготовления необходимо добавить в отделённый нижний слой вашего продукта молочно-кислую закваску, которая призвана повысить количество содержащихся в массе лактобактерий и активизировать их деятельность. Сыворотку также иногда используют для приготовления некоторых безалкогольных напитков с применением трав и водных настоев, например, айрана.
Видео: что делать при сворачивании молока в каше
Важно! Если вы намереваетесь получить свернувшееся молоко специально, то не обязательно его кипятить - достаточно капнуть в ёмкость со свежим продуктом несколько капель лимонной кислоты.
В процессе приготовления домашнего сыра или творога иногда может возникнуть ситуация, когда купленный вами молочный продукт не желает сворачиваться. Такое состояние, как правило, больше характерно для магазинного молока.
Описываемому явлению можно найти несколько объяснений, список наиболее вероятных из которых мы приводим далее:
Почему не киснет молоко, купленное в магазине: видео
Как уже упоминалось, добиться наступления процесса деструкции молочных белковых молекул можно и без применения высоких температур, преимущественно при помощи иных катализаторов, в основном химической природы.
Другими физическими способами получения свернувшегося молока является применение очень высокого давления на протяжении коротких промежутков, а также простое длительное ожидание, в ходе которого произойдет деструкция через природный процесс денатурации.
Среди химических веществ, наиболее часто применяемых для получения свернувшихся молочных продуктов, стоит выделить в первую очередь лимонную кислоту и закваску. Оба этих вещества хороши тем, что они практически не влияют на вкус, запах и цвет получаемого после их применения продукта.
Также можно добавлять в молоко столовый уксус, соду и любые другие кислоты и щёлочи, однако получаемый после их применения продукт будет отличаться несколько менее приятными органолептическими свойствами.Итак, надеемся, что наша статья помогла вам ответить на все вопросы касательно свернувшегося молока. Многие кулинарные эксперты по всему миру с успехом используют этот продукт на своих кухнях, достигая поистине потрясающих результатов.
Сейчас в магазинах и на рынках можно найти и купить практически любой продукт, даже самый экзотический, и совсем необязательно тратить время на приготовление любимых лакомств. Таково мнение большинства людей, и его можно понять: время-деньги, после работы хочется просто достать из холодильника упаковку и не задумываться, откуда и как появилось её содержимое. Внимательные покупатели, кроме того, что обращают внимание на цены, читают ещё состав и соответствия стандартам производства (ГОСТ, ТУ). А вдумчивые и мудрые покупатели более подробно узнают о том, что они едят, после чего всерьёз задумываются о переходе хотя бы частично на собственное приготовление пищи. Домашний сыр, кроме того, что имеет интересный и свежий вкус, даёт гарантию того, что «произведён» он был по всем правилам и без лишних ненужных компонентов. То, что ваш сыр будет сильно отличаться от магазинных аналогов в лучшую сторону и есть главная причина для того, чтобы попробовать.
В приготовлении сыров есть маленькая особенность. Хорошие сыры получаются из больших объёмов молока. Сделав пробный образец литрового объёма, можно получить похожий, но далёкий до хорошего качества домашний сыр.
Сыр - это, по сути молочный концентрат. Так, полкило твёрдого сыра содержит в себе столько же полезных веществ, сколько их содержится в 4,5 литрах молока. Съев утром ароматный кусочек хлеба с сыром, вы, можно сказать, выпиваете стакан молока со всеми его полезными веществами: рибофлавином, кальцием, витаминами. Во время созревания сыра повышается содержание витаминов группы B, так что сыр несёт в себе дополнительную пользу.
Дешёвый сыр (до 200 руб/кг) обычно изготавливают из сухих смесей. В магазинах такой сыр обычно уже нарезан, и информация о составе и нормах производства покупателю недоступна. Делая домашний сыр, можно быть спокойным за качество, ведь молоко для этого вы будете покупать самостоятельно. Лучший вариант, когда вы живёте за городом и имеете возможность покупать свежее настоящее молоко или же сами держите корову. Если молоко придётся покупать, важно правильно выбрать поставщика. Молоко должно быть чистым, без посторонних неприятных запахов, максимальной жирности и, конечно, свежим. Такое молоко можно купить на рынках, его иногда привозят из окрестных сёл в районы вокзалов, продают в местах, где останавливаются электрички. Если не получится найти деревенское, можно обойтись самым жирным магазинным молоком (срок хранения должен быть минимальным) или же использовать готовый творог. Последний вариант для первого раза даже предпочтительней, так как сэкономит время, но даст общее представление о процессе, и можно решить, нужен в хозяйстве домашний сыр или это не для вас.
Сыры бывают разной степени твёрдости (или мягкости). Домашний сыр обычно получается мягким. Твёрдого состояния он может достигнуть после длительной выдержки. Твёрдый сыр готовится на основе отделённого от сыворотки творога под прессом. Чем тяжелее гнёт, тем лучше отжимается сыворотка, и тем твёрже становится сыр. Твёрдый сыр может храниться чуть дольше, чем средние и мягкие сыры. Выдерживание твёрдых сыров значительно улучшает вкус. Мягкий сыр недолго выдерживается под прессом, поэтому имеет структуру плотного творога, недолго хранится и имеет нежный неострый вкус. Мягкий сыр не хуже твёрдого - он просто другой. Тут всё зависит от ваших вкусовых предпочтений и терпения.
В сырном деле редко когда получается с первого раза, поэтому запаситесь терпением. Если подготовка будет достаточно серьёзной, то возможно, вкусный сыр получится с первого раза. Для приготовления потребуется внушительный список инструментов. Некоторые инструменты можно заменить подручными средствами, а основные смастерить самостоятельно.
Вам потребуются:
Выбирайте форму по потребностям. Оптимальный диаметр 20 см - не слишком большая, но и не узкая. В будущем можно сделать сырные формы разной величины. Если вы ещё не решили окончательно - делать сыр или нет, попробуйте сделать простейшую форму из любой консервной банки большого диаметра объёмом около литра. Отрежьте неровные края сверху так, чтобы они не мешали входить поршню, и изнутри в дне банке проделайте отверстия для слива жидкости. Рваные края отверстий должны быть снаружи, чтобы не повредить будущий сыр.
Поршень - это часть пресса, равная диаметру формы. Поршень должен свободно входить в форму и не иметь больших зазоров по краям. Назначение поршня - давить и отжимать лишнюю влагу.
Пресс. Это устройство можно изготовить самостоятельно или купить. Самым простейшим прессом, а заодно и поршнем можно считать два ведёрка, одно из которых поменьше. Маленькое и будет одновременно поршнем. В большем ведёрке сделайте в донышке отверстия для вытекания сыворотки.
Горшки вам понадобятся для собирания обрата (жидкости, оставшейся от молока). Лучше иметь наготове несколько горшков разных ёмкостей.
Дуршлаг потребуется для отделения жидкой части свернувшегося молока (обрата). Как правило, с дуршлагом в паре будет работать марля, задерживающая твёрдые части и пропускающая жидкость.
Чем твёрже вы хотите получить сыр, тем тяжелее должен быть груз. Оптимально иметь основной груз весом около 10 кг и несколько дополнительных по 5 кг. В качестве груза удобно использовать обычные кирпичи.
Парафин или воск потребуется, если вы хотите приготовить твёрдый сыр. Парафин служит для консервации полученного сыра. Самый простой способ - растопить несколько хозяйственных бесцветных свечей.
У ложки должна быть достаточно длинная ручка, чтобы достать до дна ёмкости, в которой вы будете перемешивать молоко. Лучше, если она будет деревянной. Не используйте алюминий.
Проще всего приготовить сыр из творога. Времени и усилий потратится меньше, и не нужен будет фермент для свёртывания молока. Творог откиньте на дуршлаг, выстланный тканью, чтобы стекла сыворотка, посыпьте солью (1 ст. ложка на килограмм творога) и тщательно перетрите, чтобы соль распределилась равномерно, а в твороге не было комков. В идеале должна получиться пластичная творожная масса. Если творог сухой или обезжиренный, можно добавить немного сметаны или сливок. После этого творожную массу переложите в форму, дно которой проложите сложенной в несколько слоёв марлей и поставьте под пресс на 10-12 часов. Следите за тем, чтобы сыр не получился пересушенным. Полученный сыр долго не хранится, его следует съесть в течение нескольких дней.
Второй способ заключается в том, что творог перетирают с солью и оставляют на 5 дней в сухом месте. Подсушенный и пожелтевший творог опять перемешайте, переложите в смазанную маслом кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая до образования жидкой однородной массы без комков. Готовую массу разлейте по ёмкостям и охладите. Готовый сыр можно есть уже через несколько часов. Иногда при таком способе к творогу добавляют равное по массе количество молока, нагревают и дают остыть в формах. Сыр, полученный этими способами, тоже долго не хранится.
Из творога не получится твёрдых сортов, которые можно выдерживать и долго хранить. Настоящий сыр можно получить только с помощью цельного молока и ферментирующего вещества. В качестве фермента наиболее доступным является пепсин. Так как из-за специфики его получения пепсин довольно сложно достать в чистом виде, вместо него подойдёт препарат «ацидин-пепсин», свободно продающийся в аптеках. Препаратов, содержащих пепсин, не следует опасаться. Пепсин - это всего лишь фермент, вырабатываемый в желудке животных, он хорошо свёртывает белок. В чистом виде пепсин является лекарством при некоторых видах гастритов и при плохой перевариваемости пищи. В случае с сыром пепсин выступает ферментом, достаточно быстро превращающим молоко в необходимую густую массу. Кстати, воспользоваться пепсином можно всего один раз, впоследствии может использовать закваску. Ещё один вариант - натуральный сычуг. Это и есть тот желудочный фермент, добываемый из желудков животных. Вегетарианцы именно поэтому не едят сыры на основе сычуга. Вместо сычужной закваски можно использовать скисшее молоко, живой йогурт или пару чашек простокваши домашнего приготовления, но в этом случае процесс несколько растянется по времени.
Помните, что из 4 литров молока получится около 0,5 л готового сыра. Лучше всего сыр получается из больших объёмов молока (от 7 литров). Важным элементом в изготовлении сыра служит соль. Избегайте пересаливать. В среднем на каждый литр молока тратится от одной чайной до одной столовой ложки соли. Степень солёности подбирается индивидуально.
Этапы приготовления сыра.
1. Созревание.
Нагрейте молоко до 32 градусов (используйте градусник) и добавьте закваску. Если это скисшее молоко, то его необходимо около 500 мл на 10 литров свежего молока. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте в тёплом месте на ночь. Температура ёмкости не должна повыситься.
2. Добавление сычуга.
Добавьте в молоко (температурой 25 градусов) ½ чайной ложки сычуга или раствор одной таблетки «ацедин-пепсина» на 100 мл воды. Тщательно перемешайте полученную смесь и накройте крышкой или тканью. Подождите 30-40 минут до сворачивания молока.
3. Разрезание.
Свернувшееся молоко должно сгуститься, а сыворотка отделиться. Длинным ножом разрежьте массу на равные кусочки с гранью в 3 см, прорезая вертикально, а потом, наклонив емкость, порежьте горизонтально. Перемешайте кусочки деревянной ложкой с большой ручкой.
4. Нагревание.
Поместите творожную перемешанную массу в меньшую ёмкость, которую поставьте в большую. В большую налейте воду и подогревайте на водяной бане, медленно повышая температуру (на 2 градуса каждые 5 минут). Доведите температуру до 38 градусов и держите на этом уровне, перемешивая творожную массу около 30-40 минут. Перемешивайте аккуратно и не допускайте слипания кубиков и периодически проверяйте на плотность, осторожно сжимая и резко отпуская. Готовым считается состояние, когда кубики разламываются в руке и не слипаются. Это состояние может наступить через 2-2,5 часа после того, как сычуг попал в молоко. Это важный момент, надо дождаться необходимой плотности творожных кубиков, иначе может появиться нехороший привкус.
5. Отжим.
Отфильтруйте сыворотку от творожной массы. Для этого можно воспользоваться дуршлагом, устланным тканью. После этого переложите массу в достаточно плоский контейнер и поворачивайте из стороны в сторону, чтобы остатки сыворотки вышли окончательно. Время от времени взрыхляйте массу руками или вилкой, чтобы не образовался комок. Контролируйте температуру. При 32 градусах творог должен быть резинообразным, поскрипывающим при жевании.
Количество соли выбирается экспериментально. Для первого раза возьмите соли чуть меньше, чем покажется достаточным. Для выбранных изначально пропорций ориентиром будет от 1 до 2 столовых ложки. Распределите соль равномерно и тщательно перемешайте. Когда соль растворится, а масса остынет до 30 градусов, её можно переложить в форму для прессования.
Проложите форму для прессования внутри тканью и заполните сырной массой. Запеленайте массу сверху свободными концами ткани и поставьте под пресс. Для начала нагрузите поршень грузом около 15 кг (3-4 кирпича). Постепенно добавляйте по одному кирпичу, доведя общий вес до 40 кг (8 кирпичей) и подождите, пока сыворотка не перестанет стекать (примерно час).
8. Обертывание.
Снимите гнёт, выньте поршень, достаньте сыр, обмойте, оботрите, чтобы сошёл верхний слой жира, разровняйте неровности и складки. Отрежьте кусок материи, чтобы тот на 5 сантиметров перекрывал кусок сыра. Сыр должен быть плотно и надёжно «укутан». Положите обратно в форму для пресса (предварительно промыв и вытерев её насухо) и поместите под гнёт на сутки (40-50 кг).
Выньте сыр, снимите ткань, оботрите его сухой чистой тканью. Обмойте тёплой водой, заодно загладьте трещины и неровности (пальцами или столовым ножом). Протрите сыр чистой тканью и положите в тёмное прохладное место. Оптимальным местом хранения является деревянный шкаф. Протирайте и переворачивайте сыр ежедневно 4-5 дней, пока на поверхности не образуется корочка.
10. Парафин.
Если сыр получился достаточно твёрдым, то для наилучшего результата можно покрыть его поверхность парафином. Нагрейте на водяной бане 250 граммов парафина до жидкого состояния. Ёмкость должна быть большей по диаметру, чем головка сыра. Опустите сыр на несколько секунд в парафин и дайте застыть 2-3 минуты. Проследите, чтобы вся поверхность была покрыта парафином равномерно.
11. Созревание.
Переворачивайте ваш сыр каждый день. Каждую неделю протирайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Через 6 недель сыр приобретёт плотность, вкус его будет мягким и нежным. Температура хранения при этом должна быть не выше 15 градусов. Если хочется дождаться острого вкуса, то следует выдерживать сыр 3-5 месяцев. При этом температуру хранения понижайте до 5-7 градусов. Чем меньше температура хранения, тем дольше можно выдерживать сыр, и тем изящней и острей получится его вкус. Для первого сыра достаточно будет выдержать его несколько недель. Можете разделить сыр перед заливкой парафином на несколько частей и одну часть тестировать на вкус. Но многие считают, что только целая головка способна качественно созреть.
Данные рекомендации призваны дать ориентир в изготовлении сыров, показать реальность их приготовления в домашних условиях. Подробных рецептов приготовления сыра существует довольно много, и все они в какой-то степени будут отличаться от этого. В производстве сыра каждая из описанных стадий влияет на вкус, аромат и структуру. Экспериментируя и пробуя, можно получить свой собственный «фирменный» сорт и назвать его, как захочется.
