راسولنیک یکی از معروف ترین و شاید خوشمزه ترین سوپ هاست. در زمان اتحاد جماهیر شوروی، منوی هر غذاخوری یا کافه ای بدون این اولین دوره نمی توانست انجام دهد. ترشی لنینگراد هم در آن زمان و هم اکنون محبوبیت خاصی دارد.
این دستور العمل توسط متخصص معروف آشپزی کورباتوف در سالهای 1918-1919 اختراع شد که در آن زمان به عنوان یک تکنولوژیست در Narpit کار می کرد. اساس ترشی "مسکو" بود که کالری کمتری داشت و بیشتر از ریشه های سفید تهیه می شد. گاهی اوقات جو مروارید وارد چنین ترشی می شد، اما فقط برای طعم و مزه و نه بیشتر. از سوی دیگر، کورباتوف ریشه‌ها را با سیب‌زمینی و هویج جایگزین کرد و جو مروارید (یا هر چیز دیگری) را به یک ماده ضروری تبدیل کرد. به لطف این، سوپ رضایت بخش تر شد. دلیل چنین تغییراتی در ظرف چیست؟ اگر در تاریخ غوطه ور شوید، آن زمان روزگار بسیار سخت بود و الزامات کیفیت ظروف نیز بر همین اساس تغییر کرد، یعنی با کمترین هزینه در پخت و پز، سعی کردند ارزش غذایی بیشتری را به دست آورند تا هر گرم از آن بهره مند شود.
مهم: در ترشی کلاسیک صحیح طبق نظر همه باید قاشق بماند، اما چون همه از چنین سوپ غلیظی خوششان نمی آید، می توانید آب بیشتری مصرف کنید یا مواد دیگر را به همان نسبت کم کنید.
عناصر
خدمات: - + 18
در هر وعده
کالری: 39 کیلو کالری
پروتئین ها: 1.89 گرم
چربی ها: 1.97 گرم
کربوهیدرات ها: 3.53 گرم
55 دقیقهدستور پخت ویدیو چاپ
اول از همه گوشت را بپزیم. می توانید آن را برش دهید یا مستقیماً به صورت یک تکه در تابه قرار دهید. بهتر است برای ترشی، گوشت گاو همچنان مناسب است، اما استفاده از گوشت خوک نیز ممنوع نیست. برای شروع، گوشت را خوب بشویید و سپس با پر کردن آن از آب، بگذارید تا بجوشد. با گذشت زمان، این فرآیند حدود نیم ساعت طول می کشد، نکته اصلی این است که فراموش نکنید کفی را که در لحظه جوش ظاهر می شود، بردارید.
از آنجایی که غلات کاملاً سفت است، رعایت دنباله اقدامات مهم است: پس از حدود 10 دقیقه پس از جوشاندن، جو باید اضافه شود.
در حالی که گوشت در حال پختن است، می توانید سبزیجات را درست کنید. ابتدا سیب زمینی ها را پوست بگیرید و به صورت مکعبی خرد کنید. ما آن را به تابه به گوشت با غلات می فرستیم.
پیاز را با چاقو و هویج را روی رنده خرد می کنیم.
خیار شور را به صورت نواری خرد می کنیم. برای تسریع روند، می توانید آنها را نیز مالش دهید.
پیاز را در روغن نباتی سرخ کنید تا رنگ طلایی به خود بگیرد و بلافاصله بعد از آن هویج را داخل آن می ریزیم. وقتی نرم و کمی زرد شد، خیار، دو قاشق غذاخوری خیار شور و رب گوجه فرنگی روشن را اضافه کنید. سبزیجات را حدود 15 دقیقه بجوشانید.
موسسه آموزشی بودجه دولتی
آموزش عالی حرفه ای
موسسه دولتی مهندسی و اقتصادی نیژنی نووگورود
آموزش متوسطه حرفه ای
تخصص "فناوری محصولات پذیرایی"
برنامه ماژول حرفه ای 03
سازماندهی فرآیند پخت و پز و پخت محصولات پیچیده آشپزی داغ
نیژنی نووگورود
آزمایشگاه شماره 1
موضوع: آشپزی بورشراسلنیکا، سولیانکی.
هدف، واقعگرایانه:تکرار و تثبیت دانش نظری در مورد موضوع "سوپ ها" مهارت ها و توانایی های آماده سازی سوپ های پرکننده، پیروی از حالت های عملیات حرارتی و قوانین سرو را توسعه دهید.
ابزار، موجودی و ظروف:یک قابلمه با ظرفیت 3 لیتر برای جوشاندن آبگوشت، 4 دیگ برای پخت سوپ، 2 عدد قابلمه یا سفالی برای سوپ کلم روزانه، 4 عدد ماهیتابه برای تفت دادن، یک قاشق چاک دار، یک قاشق ریختن، یک آبکش، کاسه، چاقو، برش بردهای "OS" و "MV".
ورزش 1 : هنگام آماده شدن برای کارهای آزمایشگاهی، لازم است دستور پخت و فن آوری پخت و پز را از مجموعه دستور العمل ها مطابق ستون II بنویسید، بازده قسمت 1 ظرف 500 گرم است.
بورش با آلو و قارچ (دستور پخت شماره 172);
سوپ کلم روزانه (دستور پخت شماره 192)، (فرنی گندم سیاه شماره 45 - 100 گرم)
ترشی پترزبورگ (دستور پخت شماره 197);
هودج مخلوط گوشت (دستور پخت شماره 227);
ورزش 2 : در طول کار آزمایشگاهی، لازم است: یک ظرف با در نظر گرفتن الزامات کیفیت تهیه شود. انجام دلالی
بورش با آلو و قارچ (دستور پخت شماره 172)
بورش به همین ترتیب تهیه می شود. قارچ های خشک شده را با آب ریخته و به مدت 10-15 دقیقه در آن می گذارند، سپس چندین بار شسته و آب را عوض می کنند. قارچ های خشک شده کاملا شسته شده را با آب سرد (7 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ) می شوییم، 3 تا 4 ساعت می گذاریم تا پف کند، سپس در همان آب می پزیم تا نرم شود. آب گوشت به دست آمده فیلتر می شود، قارچ ها شسته می شوند، به صورت نوار بریده می شوند و 10-15 دقیقه قبل از پایان پخت به همراه آبگوشت به گل گاوزبان اضافه می شوند.
آلوهای آماده را جداگانه می‌جوشانند تا پخته شوند، جوشانده آن را به گل گاوزبان اضافه می‌کنند، آلوی پخته را در تعطیلات داخل گل گاوزبان می‌ریزند.
الزامات کیفیت:
در آب قارچ با افزودن جوشانده آلو بدون سیب زمینی پخته می شود. کلم و سایر سبزیجات را به صورت نواری خرد می کنند؛ آلوی آب پز را در تعطیلات اضافه می کنند. سبزیجات سرخ شده باید نرم باشند، زیاد پخته یا کبود نشوند. رنگ - قرمز تمشک، چربی در سطح - نارنجی. طعم آن شیرین و ترش است، بدون مزه چغندر خام؛ خامه ترش هنگام سرو در ظرف مخلوط نمی شود.
|
نام مواد اولیه |
ناخالص 1 سهم |
بخش خالص 1 |
ناخالص 2 وعده |
خالص 2 وعده |
|
آلو خشک | ||||
|
قارچ سفید خشک شده | ||||
|
کلم تازه | ||||
|
جعفری (ریشه) | ||||
|
روغن پخت و پز | ||||
|
پیاز | ||||
|
پوره گوجه فرنگی | ||||
|
سرکه 3 درصد | ||||
سوپ کلم روزانه (دستور پخت شماره 192)
کلم ترش را مرتب کرده و ریز خرد کنید. اگر خیلی اسیدی است، از قبل آبکشی کنید و خوب فشار دهید. کلم را نباید بدون نیاز واضح شست، زیرا آب نمک از نظر ویتامین C غنی تر از خود کلم است. کلم را در قابلمه ای با چربی گرم شده خوب گرم کنید، استخوان های ژامبون خرد شده را بریزید، در آب گوشت بریزید و با درب بسته بجوشانید تا نرم شود و هر از گاهی هم بزنید.
ریشه، پیاز، آرد را فرآوری کرده و تفت دهید. کلم ها را در قابلمه ها بچینید، آرد تفت داده شده با آبگوشت رقیق شده (350 گرم آب گوشت در هر 1 وعده) بریزید، ریشه های تفت داده شده، پیاز، گوجه فرنگی را اضافه کنید و به مدت 50-60 دقیقه در فر قرار دهید. 5-10 دقیقه قبل از آماده شدن، ادویه ها را اضافه کنید و با نمک و شکر مزه دار کنید، در صورت لزوم یک گوجه فرنگی غیرفعال شده اضافه کنید. سوپ کلم آماده را با سیر له شده مزه دار کنید، سوپ کلم روزانه را می توانید در ظروف معمولی روی اجاق گاز یا در قابلمه طبخ کنید.
گوشت را در بشقاب های گرم شده بریزید، سوپ کلم را بریزید، با خامه ترش مزه دار کنید و با پیاز سبز بپاشید.
الزامات کیفیت:
طعم ترش است، اما نه تند، با بوی گوشت دودی. بوی کلم ترش، ریشه های معطر و سیر؛ رنگ - قهوه ای روشن با رنگ شیری؛ برش سبزیجات یکنواخت، کوچک؛ قوام غلیظ است
|
نام مواد اولیه |
ناخالص 1 سهم |
بخش خالص 1 |
ناخالص 2 وعده |
خالص 2 وعده |
|
استخوان های گوشت خوک دودی | ||||
|
کلم ترش | ||||
|
جعفری (ریشه) | ||||
|
پیاز | ||||
|
پوره گوجه فرنگی | ||||
|
روغن پخت و پز | ||||
|
آرد گندم | ||||
|
آبگوشت یا آب | ||||
راسولنیکپترزبورگ (دستور العمل شماره 197)
آب گوشت را بجوشانید. جو مروارید را مرتب کنید، آبکشی کنید، آب داغ بریزید، 7 تا 10 دقیقه بجوشانید و زیر یک درب کاملاً بسته بگذارید تا بخار شود، خیارها را پوست بگیرید، برش دهید و همچنین برای هویج و بلانچ کنید.
سیب زمینی های ورقه شده را داخل آبگوشت نمک در حال جوش بریزید و به جوش بیاورید و 5-10 دقیقه بجوشانید و سپس فرنی بخارپز شده را اضافه کنید. بعد از 10 دقیقه از پخت، خیارهای بلانچ شده و سبزیجات تفت داده شده و ادویه ها را کمی بعد اضافه کنید. ترشی تمام شده را با ترشی خیار صاف شده و نمک مزه دار کنید.
فرآورده های گوشتی را در ظرف یا بشقاب سوپ بریزید (یک تکه گوشت یا مرغ آب پز، کله پاچه یا کلیه های آب پز مرغ، ورقه ای خرد شده)، ترشی را بریزید، خامه ترش را روی آن قرار دهید، جعفری و شوید ریز خرد شده بپاشید.
الزامات کیفیت:
طعم ترش، نسبتاً تند با غلبه طعم ترشی است. سبزیجات به درستی بریده می شوند؛ سیب زمینی بیش از حد پخته نشده است؛ جو مروارید نرم؛ رنگ چربی طلایی است.
|
نام مواد اولیه |
ناخالص 1 سهم |
بخش خالص 1 |
ناخالص 2 وعده |
خالص 2 وعده |
|
سیب زمینی | ||||
|
جو مروارید یا گندم یا برنج یا بلغور جو دوسر | ||||
|
جعفری (ریشه) | ||||
|
پیاز | ||||
|
تره فرنگی | ||||
|
ترشی | ||||
|
پوره گوجه فرنگی | ||||
|
مارگارین رومیزی | ||||
|
آبگوشت یا آب | ||||
. سولیانکاگوشت ترکیبی (دستور پخت شماره 227)
پیاز تفت داده شده و پوره گوجه فرنگی، خیارهای آب پز شده را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهیم و به مدت 5-10 دقیقه می پزیم. به طعم بیاورید. محصولات گوشتی که به برش های نازک بریده شده اند در یک کاسه سوپ قرار می گیرند، با آبگوشت ریخته می شوند و آب پز می شوند. برای طعم ماندگارتر می توانید خیارشور آب پز را اضافه کنید.
الزامات کیفیت:
محصولات گوشتی به برش های نازک بریده می شوند. خیارها، پوست کنده و دانه ها، به شکل لوزی بریده شده، سبزی ریز خرد شده. رنگ آبگوشت از خامه ترش و گوجه فرنگی کدر است، محصولات گوشتی با رنگ مشخص، چربی روی سطح زرد یا نارنجی است. طعم و بوی تند، مشخصه محصولاتی است که به هودج می روند. قوام - فرآورده های گوشتی نسبتاً نرم هستند، خیارها کمی الاستیک و ترد هستند. هنگام تهیه مقدار زیادی هویج، همه اجزاء به جز مجموعه گوشت را داخل کاسه ای با آبگوشت وارد کرده، به جوش می آورند، به مزه مزه دار می کنند و داخل آن می ریزند. بشقاب هایی با ست گوشت از قبل تقسیم شده.
|
نام مواد اولیه |
ناخالص 1 سهم |
بخش خالص 1 |
ناخالص 2 وعده |
خالص 2 وعده |
|
گوشت گاو | ||||
|
ژامبون دودی – آب پز یا آب پز (با پوست و استخوان) | ||||
|
سوسیس یا کالباس | ||||
|
کلیه های گوشت گاو | ||||
|
وزن گوشت گاو تمام شده | ||||
|
انبوه سوسیس و کالباس آماده | ||||
|
وزن کلیه های تمام شده | ||||
|
پیاز | ||||
|
ترشی | ||||
|
پوره گوجه فرنگی | ||||
|
کره | ||||
سوالات خودآزمایی:
آیا قارچ های گل گاوزبان با آلو ورقه ای بریده می شوند؟
در گل گاوزبان با آلو، آلو در پایان پخت گذاشته می شود؟
هنگام خورش چغندر، آیا در پایان خورش گوجه فرنگی اضافه می شود؟
سوپ کلم ترش چاشنی شده با آرد غیرفعال شده؟
سوپ کلم ترش چاشنی شده با سیر؟
روزانه شچی با چیزکیک سرو می شود؟
آیا ترشی سن پترزبورگ شامل کلم سفید می شود؟
آیا هویج به ترشی سن پترزبورگ وارد شده است؟
آیا زیتون وارد هودج خانگی می شود یا زیتون؟
آیا هودج خانگی شامل سیب زمینی می شود؟
ست گوشت برای هودج برش خورده؟
آیا ترشی ها از دانه و پوست پاک می شوند؟
آیا خیارشورها به صورت نواری بریده می شوند؟
کارت فنی و فنی № ترشی با گوشت و خامه ترش
این نقشه فنی و فناوری مطابق با GOST 31987-2012 تهیه شده است و برای غذای Rassolnik با گوشت و خامه ترش تولید شده توسط یک مرکز پذیرایی عمومی اعمال می شود.
مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پز باید با الزامات اسناد نظارتی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، نتیجه گیری بهداشتی و اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره).
3. دستور غذا
| نام | نرخ نشانک برای 1 | نرخ نشانک 50 | ||||
| بخش، گرم، میلی لیتر | بخش، کیلوگرم، لیتر | |||||
| مواد خام | ||||||
| ناخالص | خالص | ناخالص | خالص | |||
| سیب زمینی | 111,60 | 83,30 | 5,58 | 4,16 | ||
| هویج | 13,30 | 10,00 | 0,66 | 0,50 | ||
| ترشی | 25,00 | 21,25 | 1,25 | 1,06 | ||
| پیاز | 13,30 | 11,20 | 0,66 | 0,56 | ||
| جو مروارید | 6,60 | 6,60 | 0,33 | 0,33 | ||
| کره | 3,30 | 3,30 | ||||
| سبزی | 0,165 | 0,165 | ||||
| خامه ترش 10% | 8,00 | 8,00 | ||||
| محتوای چربی | 0,4 | 0,4 | ||||
| گوشت | 35,00 | 35,00 | 1,75 | 1,75 | ||
| خروج: | 250 | |||||
4. فرآیند فن آوری
قطعات گوشت آماده شده به وزن 1.5-2 کیلوگرم را با آب سرد ریخته، به جوش می آورند، کف و چربی را خارج می کنند و با جوش بسیار کم حدود 2-2.5 ساعت می پزند تا پخته شود.
آبگوشت آماده فیلتر می شود.
جو مروارید مرتب می شود، چندین بار شسته می شود و آب را تغییر می دهد. در آب جوش بریزید و بپزید تا نیم پز شود، آب گوشت را خالی کنید.
خیارشورها را پوست کنده و در مقدار کمی آبگوشت به مدت 10-15 دقیقه می پزند. غلات آماده شده را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهند، به مدت 10 دقیقه می پزند، سیب زمینی ها را به مکعب برش می دهیم، هویج را با روغن نباتی خورش می دهیم، پیازهای سرخ شده را اضافه می کنیم، پس از 5-10 دقیقه، خیارهای خورشتی، نمک را اضافه می کنیم و 10 دقیقه دیگر می جوشانیم.
در پایان پخت، خامه ترش را مزه دار کرده و بگذارید بجوشد.
هنگام سرو، گوشت را تکه تکه کرده و به سوپ اضافه می کنند.
سرو: غذا به سفارش مصرف کننده تهیه می شود و طبق دستور غذای اصلی استفاده می شود. ماندگاری و فروش مطابق با SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 توجه: نقشه تکنولوژیکی بر اساس گزارش مطالعاتی تهیه شده است.
6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:
سبزیجات شکل برش خود را حفظ کرده اند، نرم، خیارها کمی ترد هستند.
غلات و گوشت نرم هستند.
طعم نسبتاً تند، شور، عطر خیار، گوشت، سبزیجات است.
دمای سرو 65 درجه سانتی گراد
6.2 پارامترهای میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی:
با توجه به شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی، این ظرف مطابق با الزامات مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی مواد غذایی" (TR TS 021/2011) است.
| ترکیب شیمیایی این غذا | |||||||||||
| مواد مغذی | مواد معدنی، | ویتامین ها، میلی گرم | |||||||||
| میلی گرم | |||||||||||
| پروتئین ها، گرم | چربی ها، گرم | کربوهیدرات ها، | ارزش انرژی، | حدود | Fe | در 1 | در 2 | با | |||
| جی | کیلو کالری | ||||||||||
| 9,38 | 10,12 | 20,80 | 211,02 | 45 | 1 | 0,1 | 0,08 | 11,8 | |||
مهندس فناور.
دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.
میزبانی شده در http://www.allbest.ru/
طرح
کیفیت غذای آماده تا حد زیادی به کیفیت مواد اولیه بستگی دارد. بنابراین، فناوری پخت و پز ارتباط تنگاتنگی با بازرگانی محصولات غذایی دارد. مطالعه این رشته نه تنها برای ارزیابی کیفیت (تغذیه ای) مواد اولیه و نگهداری مناسب آنها، بلکه برای انتخاب بهترین روش ها و روش های فرآوری محصولات، ارزیابی ارزش غذایی غذاهای آماده ضروری است. دانستن اصول فیزیولوژی تغذیه برای یک آشپز به همان اندازه مهم است. اکثر محصولات تحت پردازش آشپزی قرار می گیرند و جذب مواد مغذی بستگی به نحوه انجام آن دارد.
دانش تئوری تغذیه منطقی در زمینه گذار به صبحانه، ناهار و شام پیچیده تعطیلات از اهمیت ویژه ای برخوردار است، که منوی آن باید نه تنها ارزش انرژی رژیم غذایی، بلکه ترکیب کمی آن را از نظر پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، نسبت مورد نظر قند، نشاسته، فیبر، مواد معدنی، ویتامین ها و سایر مواد غذایی.
در طی فرآوری آشپزی محصولات، فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی پیچیده ای در آنها انجام می شود که بدون آگاهی از آنها نمی توان روش های پردازش منطقی را انتخاب کرد، از دست دادن مواد مغذی، مواد معطر، طعم دهنده و بهبود کیفیت غذا را کاهش داد. مراکز پذیرایی مجهز به تجهیزات مکانیکی، برودتی و گرمایشی با گرمایش گاز، برق و بخار می باشند. دستیابی به بهره وری بالای نیروی کار، بهبود فرهنگ خدمات بدون دانستن اصول اولیه سازماندهی پذیرایی عمومی غیرممکن است.
خیارشور جزء واجب ترشی است. ترشی ها به صورت گیاهی، بر روی آبگوشت ها: استخوان، گوشت و استخوان، ماهی، مرغ، سوپ قارچ تهیه می شوند. با قلوه، کلیه ها و سایر فرآورده های گوشتی منتشر می شود. خیارشورها را به صورت نوار یا لوزی برش می دهند. در خیارهایی که پوست خشن و دانه های درشت دارند، پوست از قبل تمیز شده و دانه ها جدا می شوند. در این صورت میزان تخمگذاری خیار با وزن ناخالص افزایش می یابد. خیارهای آماده را در مقدار کمی آب گوشت یا آب به مدت 15 دقیقه خورش می دهند. سیب زمینی ها را به مکعب یا برش برش می دهیم. هویج و پیاز تفت داده می شود.
در ترشی ها از کله پاچه عمدتاً استفاده می شود - کلیه های گاو یا گوساله یا مجموعه ای از کله پاچه ها (بطن ها، قلب، کبد، ریه ها، پاها) و همچنین کله پاچه های طیور (مرغ، بوقلمون، غاز، اردک). در صورت عدم وجود کله پاچه، می توان آنها را با گوشت گاو جایگزین کرد، اما این دیگر یک ترشی کامل به بهترین معنای کلمه نیست. دانه برای ترشی بسته به محصولات گوشتی انتخاب می شود. جو مروارید به عنوان یک افزودنی کلاسیک در نظر گرفته می شود - به نظر می رسد برای ترشی های کلاسیک با کلیه، برنج - مناسب برای کله پاچه های مرغ و بوقلمون، جو - برای احشاء اردک و غاز، گندم سیاه - فقط برای ترشی گیاهی مناسب است.
برای اینکه ترشی ها طعمی لطیف، کمی ترش و کمی شور داشته باشند، باید تعادل بین قسمت نمکی (خیار) و جاذب های خنثی (غلات، سیب زمینی، محصولات ریشه ای - 100-120 گرم در هر 1.5 لیتر سوپ) حفظ شود. ). آب نمک خالص به ندرت به ترشی ها و در دوزهای کم اضافه می شود - اگر خیارها به اندازه کافی شور نباشند. قبل از ریختن آب نمک در آبگوشت باید آن را بجوشانید.
برای تهیه ترشی، محصولات ریشه را به صورت نواری برش داده و پیازها را خرد کرده و جداگانه تفت داده و در ظرف در بسته روی حرارت ملایم و گهگاه هم بزنید. اگر ریشه های سفید را به صورت خام داخل آبگوشت بریزید، طعم ترشی بدتر می شود و ریشه ها خود آبکی و کم طعم می شوند. علاوه بر این، برخی از انواع ریشه ها تیره می شوند و طعم و رنگ ناخوشایندی به ترشی می دهند. سیب زمینی باید به مکعب های کوچک بریده شود.
برای آماده سازی کلیه ها باید احتیاط خاصی کرد. آنها بوی بدی می دهند و بوی خود را به هر چیزی که با آن در تماس هستند منتقل می کنند. اما این بدان معنا نیست که استفاده از آنها باید کنار گذاشته شود. برای درست پختن آنها باید سخت کار کنید. پس از جدا کردن اوره ها، رگ های خونی خارجی، فیلم و چربی، هر کلیه باید از طول بریده شود، خوب شسته شود، با آب سرد (به نسبت 1: 4) ریخته شود و به مدت 5-8 ساعت خیس شود (توصیه می شود تغییر دهید. آب هر 2-3 ساعت). سپس آب را خالی کرده، آب تازه بریزید (به ازای هر 1 کیلوگرم کلیه، 3 لیتر آب)، بجوشانید، دوباره آبکش کنید، دوباره آب سرد را روی کلیه ها بریزید و سپس آنها را بپزید تا نرم شوند. اگر بعد از آن بوی نامطبوع باقی ماند، باید دوباره آب را عوض کنید و بگذارید بجوشد. کلیه های جوشانده را باید با آب سرد شسته و در ظرفی که با پارچه مرطوب پوشانده شده است نگهداری شود.
ترشی علاوه بر خیار حاوی: سیب زمینی، جعفری، کرفس، پیاز، تره فرنگی، اسفناج یا برگ خاکشیر است که به 2-3 قسمت بریده شده است. سیب زمینی، ریشه های تفت داده شده، پیاز را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهیم و بعد از 5-6 دقیقه، خیارهای آب پز می کنیم. اسفناج 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت کم می شود. راسولنیک را بدون خاکشیر و اسفناج نیز می توان تهیه کرد.
خانه Rassolnik. با گوشت، محصولات ماهی یا قارچ تهیه می شود. ترشی خانگی علاوه بر خیار شامل: سیب زمینی، جعفری، کرفس، پیاز، تره فرنگی، اسفناج یا برگ خاکشیر، 2 تا 3 قسمت شده، کلم تازه و هویج است. کلم را خرد کرده و در آبگوشت در حال جوش قرار می دهیم، آب پز می کنیم، سپس سیب زمینی ها، سبزیجات سرخ شده و خیارهای آب پز را غوطه ور می کنند. 5 - 10 دقیقه مانده به پایان پخت، اسفناج را کم کرده، ادویه و نمک اضافه می کنیم. راسولنیک را بدون خاکشیر و اسفناج نیز می توان تهیه کرد.
راسلنیک مسکو. کلیه ها نیاز به آماده سازی اولیه دارند. برای انجام این کار، ابتدا باید آنها را از چربی، حالب ها و فیلم ها تمیز کنید و به مدت 5-6 ساعت در آب سرد خیس کنید. سپس می توانید آنها را بجوشانید. کلیه ها را با آب سرد بریزید و 5-10 دقیقه بپزید. پس از آن، آب را خالی کرده، کلیه ها را با آب سرد بشویید، دوباره آب بریزید و بپزید تا نرم شوند. اگرچه برخی از راهنماها پخت ترشی را با آب کلیه توصیه می کنند، اما توصیه می شود از آب گوشت و استخوان معمولی به عنوان پایه مایع برای تهیه ترشی استفاده کنید.
برای تهیه ترشی از یک محصول نیمه تمام، کلم تازه خرد شده، سیب زمینی را در آب یا آب در حال جوش بریزید و بپزید تا نیم پز شود، سپس سس ترشی را اضافه کنید و بگذارید بجوشد و 10 تا 15 دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد. . سس سریع منجمد ترشی به عنوان سس گاوزبان سریع منجمد تهیه و استفاده می شود.
|
نام محصولات |
وزن خالص برای 1 وعده، گرم |
در 100 گرم محصول، گرم |
ترکیب شیمیایی ظرف، گرم |
|||||||
|
سیب زمینی |
||||||||||
|
جعفری (ریشه) |
||||||||||
|
پیاز |
||||||||||
|
مارگارین رومیزی |
||||||||||
|
ترشی |
||||||||||
|
مجموع، با در نظر گرفتن گرما. arr |
طرح پخت غذای ترشی
در کار دوره انجام شده، ظرف ترشی لنینگراد، طرح تکنولوژیکی تولید آن، محاسبه ارزش غذایی و انرژی در نظر گرفته شد. مشخصات کامل ظرف مورد مطالعه قرار گرفت. محاسبات سرو قسمت انجام شد که با کمک آنها در آینده می توان تعداد بسیار بیشتری از وعده ها را محاسبه کرد تا به درستی مقدار مناسب مواد اولیه را بدون هزینه های غیر ضروری انتخاب کرد.
میزبانی شده در Allbest.ru
...مشخصات عمومی ترشیجات، اجزای غذا. فرآیند و طرح فن آوری برای تهیه ترشی. محاسبه ارزش غذایی و انرژی ترشی لنینگراد. نقشه فنی و تکنولوژیکی برای ظرف "Rassolnik Leningrad".
مقاله ترم، اضافه شده 12/03/2010
ویژگی های کوکتل: تاریخچه پیدایش، مجموعه، روش های تهیه، طراحی و سرو. توسعه دستور العمل "کوکتل توت فرنگی": نقشه و طرح فنی و فناوری، عمل آزمایش، محاسبه ارزش غذایی و انرژی ظرف.
مقاله ترم، اضافه شده 08/06/2014
ارزش غذایی انواع سوپ: گل گاوزبان، سوپ کلم، ترشی و هویج. پردازش آشپزی و حرارتی مواد تشکیل دهنده. فرآیندهای تکنولوژیکی برای تهیه سوپ های سس. تهیه هوج: نقشه و طرح فناوری، نقشه هزینه.
مقاله ترم، اضافه شده در 11/07/2011
اهمیت فیزیولوژیکی مواد خام برای سوپ های داغ غذاهای خارجی. توسعه و تجزیه و تحلیل فرآیند فن آوری برای تهیه سوپ داغ. تدوین نقشه های فنی و فناوری سوپ های داغ غذاهای خارجی: شورپا، بویلابیس، مرونیتسا.
مقاله ترم، اضافه شده 04/10/2019
توسعه نقشه فنی و فناوری برای دراژنا. طرح فن آوری برای تهیه محصولات شن و ماسه نیمه تمام، قالب گیری خمیر، پخت. در مورد امکان پخت 350 قسمت از 100 کیلوگرم گوشت گاو دسته 1 طبق ستون 2 کباب در منزل.
کار کنترل، اضافه شده 03/11/2011
ویژگی های فناوری تهیه کوکتل پرتقال با جوز هندی. ارزش غذایی نوشیدنی. تغییراتی که در طول پخت غذا در غذا ایجاد می شود. نقشه آموزشی-فناوری یک ظرف. کارت کنترل کیفیت آشپزی.
مقاله ترم، اضافه شده در 1395/07/19
ویژگی های فناوری شعله ور و استفاده از بسته بندی وکیوم در آشپزخانه حرفه ای. طبقه بندی و دسته بندی غذاهای گوشت گرم. تهیه نقشه های فنی و فناوری ظروف، الگوریتم های پخت و پز. الزامات قالب بندی و ارسال
مقاله ترم، اضافه شده در 2014/11/14
سازماندهی فرآیند تهیه مواد اولیه، محصولات و تهیه محصولات نیمه تمام برای سوپ های شفاف. توسعه و تجزیه و تحلیل فرآیند فن آوری تهیه ظرف "Borshchok با کروتون". توجیه محاسبه ارزش غذایی آن، طرح فن آوری.
مقاله ترم، اضافه شده در 2016/01/28
دسته بندی، طبقه بندی غذاهای گرم پیچیده از گوشت آب پز. ویژگی های آماده سازی، طراحی و تزئین آنها. الزامات کیفی آنها تهیه نقشه فنی و فناوری برای یک ظرف. منطقی برای محاسبه ارزش انرژی آن.
مقاله ترم، اضافه شده در 2016/01/28
فن آوری تهیه آبگوشت برای ترشی لنینگراد. سازماندهی کار در فروشگاه داغ. چیدمان مغازه قنادی. محل کار قنادی. تاریخچه خمیر مخمر. تکنولوژی ساخت پنکیک با شاه ماهی. حالت شستشوی ظروف شیشه ای
2 فرآیند فن آوری و طرح برای تهیه ترشی
کلم رنده شده را داخل آبگوشت یا آب در حال جوش قرار می دهیم، به جوش می آوریم، سیب زمینی های مکعبی خرد شده را می گذاریم و بعد از 5-7 دقیقه سبزیجات سرخ شده و خیارهای خورشتی را می ریزیم. 5-10 دقیقه قبل از آماده شدن، ادویه و نمک معرفی می شود.
| ناخالص | خالص | |
| خانه Rassolnik | ||
| کلم تازه | 100 | 80 |
| سیب زمینی | 400 | 300 |
| هویج | 50 | 40 |
| پیاز | 48 | 40 |
| ترشی | 67 | 60 |
| مارگارین رومیزی | 20 | 20 |
| اب | 700 | 700 |
| خروج | 1000 |
3 محاسبه ارزش غذایی و انرژی ترشی لنینگراد
برای محاسبه ارزش غذایی و انرژی ترشی لنینگراد، میانگین داده های مربوط به محتوای مواد مغذی اصلی در محصولات غذایی از مجموعه ترکیبات شیمیایی محصولات، و همچنین نام ماده اولیه و میزان تخمگذاری در ظرف از مجموعه دستور العمل ها استفاده شد.
از آنجایی که ظرف تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد، میزان از دست دادن مواد مغذی ضروری تأثیر می گذارد: پروتئین ها - 6٪، چربی ها - 5٪، کربوهیدرات ها - 12٪، ارزش انرژی - 3٪.
میزان تلفات مواد مغذی اصلی محصولات در طول پخت حرارتی، که مطابق با مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی ارائه شده است، عبارت است از:
جدول 2 - محاسبه ارزش غذایی و انرژی ترشی لنینگراد
| نام محصولات | وزن خالص برای 1 وعده، گرم | در 100 گرم محصول، گرم | ترکیب شیمیایی ظرف، گرم | |||||||
| ب | اف | در | En. ج | ب | اف | در | En. ج | |||
| سیب زمینی | 75 | 2 | 0,4 | 16,3 | 80 | 1,5 | 0,3 | 12,2 | 60 | |
| جعفری (ریشه) | 15 | 1,5 | 0,6 | 10,5 | 53 | 0,23 | 0,09 | 1,58 | 7,95 | |
| پیاز | 15 | 1,4 | 0 | 9,1 | 41 | 0,21 | 0 | 1,37 | 6,15 | |
| مارگارین رومیزی | 12 | 0,3 | 82 | 1 | 743 | 0,04 | 9,84 | 0,12 | 89,2 | |
| خامه ترش | 10 | 2,4 | 40 | 2,6 | 381 | 0,24 | 4 | 0,26 | 38,1 | |
| کلم | 40 | 1,8 | 0,1 | 7,7 | 27 | 0,72 | 0,04 | 3,08 | 10,8 | |
| ترشی | 30 | 0,8 | 0,1 | 1,6 | 13 | 0,24 | 0,03 | 0,48 | 3,9 | |
| اب | 400 | |||||||||
| خروج | 500 | |||||||||
| جمع | 3,17 | 14,3 | 19,1 | 216 | ||||||
| مجموع، با در نظر گرفتن گرما. arr | 2,98 | 13,6 | 16,8 | 194 | ||||||
4 نقشه فنی و تکنولوژیکی برای ظرف "Rassolnik Leningradsky"
1 منطقه استفاده
1.1. این نقشه فنی و فناوری در مورد ترشی لنینگراد تولید شده توسط رستوران و شعبه های آن کاربرد دارد.
2. فهرست مواد اولیه
2.1. برای تهیه ترشی لنینگراد از مواد اولیه زیر استفاده کنید:
جو مروارید - GOST 5784-60
مارگارین - GOST 240
سیب زمینی غذای تازه - GOST 26545
هویج سفره تازه - GOST 26767
پیاز تازه - GOST 27166
خامه ترش - GOST R 52092-2003
خیارشور - GOST 7180-73
یا محصولات شرکت های خارجی که دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت جمهوری قزاقستان هستند.
2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه ظرف لنینگراد Rassolnik باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت باشد.
3. دستور غذا
3.1. دستور غذا "Rassolnik Leningradsky"
| نام مواد اولیه | ناخالص، g | |
| سیب زمینی | 200 | 150 |
| جو مروارید | 15 | 15 |
| هویج | 25 | 20 |
| جعفری (ریشه) | 7 | 5 |
| پیاز | 12 | 10 |
| خامه ترش | 13 | 10 |
| ترشی | 34 | 30 |
| مارگارین رومیزی | 10 | 10 |
| اب | 350 | 350 |
| خروجی ظرف تمام شده (1 وعده) | 500 | 500 |
4. فرآیند فن آوری
4.1. تهیه مواد خام برای تولید ظرف "Rassolnik Leningradsky" مطابق با "مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی" (1996) انجام می شود.
جو مروارید را مرتب کنید، خوب بشویید، در قابلمه بریزید، آب جوش بریزید (3 لیتر به ازای هر 1 کیلوگرم غلات)، درب آن را ببندید، کنار اجاق گاز قرار دهید و غلات را به مدت 40-60 دقیقه بخارپز کنید. سیب زمینی ها، هویج ها را به صورت مکعبی، ریشه ها را به صورت نوارهای بزرگ برش دهید، پیاز را خرد کنید. ریشه و پیاز در چربی اسپاسیروات.
خیارها را از پوست جدا کرده و با برش های طولی، دانه ها را جدا کرده و سپس به صورت نوارهای بزرگ برش دهید. خیارشور و ترشی های کوچک با پوست نازک و دانه های ریز را می توان بدون پوست و فقط خرد شده در ترشی قرار داد.
15-20 دقیقه قبل از پایان پخت، ریشه های سرخ شده، سیب زمینی، هویج، یک دسته سبزی و سپس خیار، برگ بو، فلفل را اضافه کنید. در پایان پخت، ترشی را با خیار شور آب پز شده پر کنید.
5. ثبت، تسلیم، فروش و ذخیره سازی
5.1. ظرف " Rassolnik Leningrad" باید در بشقاب با کف عمیق سرو شود. با خامه ترش و سبزیجات سرو کنید.
5.2 دمای سرو ظرف باید حداقل 65 درجه سانتی گراد باشد.
5.3. مدت زمان اجرای ظرف "Rassolnik Leningradsky" در هنگام نگهداری در گرمکن غذا یا اجاق گاز داغ بیش از 3 ساعت از پایان فرآیند فناوری نیست.
6. شاخص های کیفیت در ایمنی
6.1. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف:
ظاهر - دو قطعه مرغ در هر وعده سبزیجات شکل برش را حفظ کرده و به طور مساوی مخلوط شده است.
قوام - نرم، آبدار.
رنگ - زرد با رنگ نارنجی.
طعم - نسبتاً شور با کمی قارچ سرخ شده.
بو - مرغ خورشتی با سبزیجات و قارچ سرخ شده.
6.2. شاخص های فیزیکی و شیمیایی:
کسر جرمی جامدات، % (نه کمتر از) - 20.7
کسر جرمی چربی، % (نه کمتر از) - 7.11
کسر جرمی نمک، % (نه بیشتر) - 0.7
6.3. شاخص های میکروبیولوژیکی:
تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم از محصول، نه بیشتر از - 1.1
باکتری های گروه اشریشیا کلی، غیر مجاز در جرم محصول، g - 0.01
استافیلوکوک های کوگولاز مثبت، غیر مجاز در جرم محصول، گرم - 1.0
پروتئوس، در جرم محصول مجاز نیست، g - 0.1
میکروارگانیسم های بیماری زا، از جمله سالمونلا، در جرم محصول مجاز نیست، گرم - 25 گرم
ارزش غذایی و انرژی
توسعه دهنده مسئول Nurgazinov A.
نتیجه
در کار دوره انجام شده، ظرف ترشی لنینگراد، طرح تکنولوژیکی تولید آن، محاسبه ارزش غذایی و انرژی در نظر گرفته شد. مشخصات کامل ظرف مورد مطالعه قرار گرفت. محاسبات سرو قسمت انجام شد که با کمک آنها در آینده می توان تعداد بسیار بیشتری از وعده ها را محاسبه کرد تا به درستی مقدار مناسب مواد اولیه را بدون هزینه های غیر ضروری انتخاب کرد.
برای این نوع سوپ، سس انتخاب شد که می توان با آن غذا را سرو کرد تا جذب بهتری داشته باشد و طعم بهتری به آن اضافه شود.
همچنین شاخص‌های میکروبیولوژیکی و طراحی کامل ظرف طبق استانداردها، طبق نیاز در مکان‌های پذیرایی عمومی که چنین ظرفی بسیار رایج است و تقاضای زیادی در بین مصرف‌کنندگان دارد، نیز مورد بررسی قرار گرفته است.
700 میلی لیتر آب. با خروس سیاه، کاپرکایلی، باقرقره فندقی، کبک، گوشت حیوانات وحشی و بوقلمون کبابی سرو کنید. 3. توسعه مجموعه و فرآیند فن آوری تهیه غذاهای مرغ 3.1 پر کردن مرغ کامل پر شده با سالاد سبزیجات مرغ را بشویید، خشک کنید، با مخلوط نمک و فلفل مالیده و در حالت گریل در فر سرخ کنید. با چاقو بردار...
سه یا چهار غذا به اضافه یک سبیل قهوه ای خندان سفارش شما را به سختی گرم می کند. اما او قطعاً خواهد گفت "گوتن اپتیت!" در مرحله بعد، من پیشنهاد می کنم جالب ترین غذاهای آلمانی را در نظر بگیریم. تکنولوژی پخت و پز. تنقلات، خوراک مختصر. مواد مورد نیاز: (برای 4 وعده) 1 کیلوگرم پای خوک در صورت امکان و پای گوساله 1 لیتر آب 1-2 هویج 1-2 خیارشور نمک، پیاز، بو...
