محاسبات تکنولوژیکی تغییرات اصلی در غذا در طول ذخیره سازی فرآیندهای رخ می دهد در طول ذخیره سازی مواد غذایی

2.1. ویژگی‌های اصلی شکل‌گیری کیفیت در طول ذخیره‌سازی کالا همه محصولات غذایی از تولید تا مصرف دارای عمر مفیدی هستند که می‌توان آن را بر حسب ساعت (شیر، نان)، ماه (شیرینی) و سال (غذای کنسرو شده) اندازه‌گیری کرد.

2.1.1. فرآیندهای حین ذخیره سازی محصولات غذایی

2.1.3. فرآیندهای پیری که در حین ذخیره سازی کالاهای صنعتی رخ می دهد پیری پلیمرها یک تغییر برگشت ناپذیر در خواص پلیمرها تحت تأثیر گرما، اکسیژن، نور خورشید، ازن، تشعشعات یونیزه کننده است.

انواع فرآوری کالا در زمان انبارداری انواع فرآوری بهداشتی و بهداشتی کالا شامل گندزدایی، ضد عفونی، عرق زدایی، ضد عفونی، بو زدایی و گاز زدایی می باشد.ضدعفونی برای ضدعفونی سطح کالا، ظروف، عناصر ساختمانی انجام می شود.

بیماری های سیب زمینی در زمان نگهداری سوختگی دیررس شایع ترین بیماری قارچی است. به صورت لکه های قهوه ای سخت روی غده ها ظاهر می شود. اگر چنین غده ای بریده شود، لکه های قهوه ای پخش شده از پوست در عمق غده قابل مشاهده است. این بیماری به سرعت در داخل ایجاد می شود

فرآیندهای بر سر جادوگران اگرچه امروزه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد قوانین سختگیرانه ای از مدت ها قبل در انگلستان برای مجازات جادوگری اعمال می شده است، اما تعریف ماهیت شیطانی دومی بر اساس روشی کاملاً عملی برای مجازات جنایات علیه جادوگری است.

سنجاب ها

در دمای 70 درجه سانتیگراد انعقاد (انعقاد) پروتئین ها اتفاق می افتد. آنها توانایی خود را برای حفظ آب (تورم) از دست می دهند، یعنی. از آب دوست آبگریز می شوند، در حالی که توده گوشت، ماهی و مرغ کاهش می یابد. ساختار سوم و ثانویه مولکول های پروتئین تا حدی از بین می رود، برخی از پروتئین ها به زنجیره های پلی پپتیدی تبدیل می شوند که به شکاف بهتر آنها توسط پروتئازهای دستگاه گوارش کمک می کند.

پروتئین ها که به صورت محلول هستند در حین پخت به صورت تکه ای منعقد می شوند و روی سطح آبگوشت کف ایجاد می کنند. کلاژن و الاستین بافت همبند به گلوتین (ژلاتین) تبدیل می شود. از دست دادن کل پروتئین در طی عملیات حرارتی بین 2 تا 7 درصد است.

دمای بیش از حد و زمان پردازش باعث فشرده شدن فیبرهای عضلانی و بدتر شدن قوام محصولات، به ویژه محصولات تهیه شده از جگر، قلب و غذاهای دریایی می شود. با حرارت دهی شدید روی سطح محصول، تخریب نشاسته اتفاق می افتد و واکنش های بین قندها و اسیدهای آمینه با تشکیل ملانوئیدها صورت می گیرد که به پوسته رنگ تیره، عطر و طعم خاص می دهد.

فرآورده های گوشتی در هنگام پخت و سرخ کردن، در اثر فشرده شدن پروتئین ها، ذوب شدن چربی و انتقال رطوبت و مواد محلول به محیط، تا 30 تا 40 درصد از جرم خود را از دست می دهند. کمترین تلفات مربوط به محصولات نان شده از توده کتلت است، زیرا رطوبت فشرده شده توسط پروتئین ها توسط پرکننده (نان) حفظ می شود و لایه نان از تبخیر آن از سطحی که قرار است سرخ شود جلوگیری می کند.

چربی ها

هنگامی که حرارت داده می شود، چربی غذا ذوب می شود. ارزش غذایی آن به دلیل تجزیه اسیدهای چرب کاهش می یابد. بنابراین، از دست دادن اسیدهای لینولئیک و آراشیدونیک 20-40٪ است. هنگامی که جوشانده می شود، تا 40٪ چربی وارد آبگوشت می شود، بخشی از آن امولسیون شده و اکسید می شود. تحت تأثیر اسیدها و نمک های موجود در آبگوشت، چربی امولسیون شده به راحتی به گلیسیرین و اسیدهای چرب تجزیه می شود که باعث کدر شدن آبگوشت، طعم و بوی نامطبوع به آن می شود. در این راستا، آبگوشت باید با جوش متوسط ​​​​پخته شود و چربی های تجمع یافته در سطح باید به طور دوره ای حذف شود.

تغییرات چربی عمیق در طول سرخ کردن رخ می دهد. اگر دمای تابه از 180 درجه سانتیگراد تجاوز کند، چربی با تشکیل دود تجزیه می شود، در حالی که طعم محصولات به شدت بدتر می شود. غذا باید در دمای 5-10 درجه سانتیگراد زیر نقطه دود سرخ شود.

هنگام سرخ کردن، روش اصلی سرخ کردن این است که چربی از طریق پاشیده شدن از بین می رود. این امر به دلیل تبخیر سریع آب هنگام گرم شدن چربی تا بیش از 100 درجه سانتیگراد است. از دست دادن چربی در هنگام سمپاشی ضایعات نامیده می شود و در چربی هایی که حاوی مقدار زیادی آب (مارگارین) هستند و همچنین هنگام سرخ کردن مرطوب شده قابل توجه هستند. غذاها (سیب زمینی خام، گوشت و غیره)). به طور کلی از دست دادن چربی با خرده نان کمتر است.

مهم ترین تغییرات شیمیایی در چربی ها زمانی رخ می دهد که سرخ شوند. در نتیجه هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون، ترکیبات مضری تجمع می یابد که بوی نامطبوع و طعم ترش به چربی می دهد. محصولات سمی ناشی از اکسیداسیون حرارتی چربی (آلدئیدها و کتون ها) روی سطح محصولات سرخ شده جذب می شوند. علاوه بر این، چربی توسط ذرات محصول وارد شده به آن آلوده می شود.

برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب چربی از سرخ کن های چربی استفاده می شود که در قسمت پایینی آن منطقه به اصطلاح سرد وجود دارد که دمای چربی بسیار کمتر است و ذرات محصولی که به آنجا می رسد نمی سوزد. . برای محافظت از چربی عمیق در برابر فساد، تعدادی از روش های تکنولوژیکی استفاده می شود: چربی عمیق به طور دوره ای فیلتر می شود، دست ها و تجهیزات با روغن نباتی چرب می شوند، محصولاتی که برای سرخ کردن در نظر گرفته شده اند در آرد سوخاری نان نمی شوند.

کربوهیدرات ها

هنگامی که نشاسته با مقدار کمی آب گرم می شود، ژلاتینه شدن آن اتفاق می افتد که در دمای 60-55 درجه سانتیگراد شروع می شود و با افزایش دما تا 100 درجه سانتیگراد تسریع می یابد. هنگام عملیات حرارتی سیب زمینی، ژلاتینه شدن نشاسته به دلیل رطوبت موجود رخ می دهد. در خود سیب زمینی

هنگام پخت محصولات خمیر، نشاسته به دلیل رطوبت آزاد شده توسط پروتئین های گلوتن منعقد شده ژلاتینه می شود. فرآیند مشابهی هنگام جوشاندن حبوباتی که قبلاً در آب متورم شده بودند رخ می دهد. نشاسته موجود در محصولات خشک (غلات، ماکارونی) در حین پخت به دلیل جذب رطوبت از محیط، ژلاتینه می شود، در حالی که جرم محصولات افزایش می یابد.

نشاسته خام در بدن انسان جذب نمی شود، بنابراین تمام غذاهای حاوی نشاسته پس از عملیات حرارتی خورده می شوند. هنگامی که نشاسته بدون آب در دمای بالای 110 درجه سانتیگراد گرم می شود، نشاسته به دکسترین تجزیه می شود که در آب محلول هستند. دکسترینیزاسیون روی سطح محصولات پخته شده در طول تشکیل پوسته، زمانی که آرد قهوه ای می شود، غلات برشته می شود و پاستا پخته می شود، رخ می دهد.

ساکارز موجود در میوه ها و انواع توت ها وقتی تحت تأثیر اسیدها پخته می شود، تجزیه می شود و گلوکز و فروکتوز تشکیل می دهد. هنگامی که ساکارز بالاتر از 140-160 درجه سانتیگراد گرم می شود، با تشکیل مواد تیره رنگ تجزیه می شود. به این فرآیند کاراملیزاسیون می گویند و مخلوطی از محصولات کاراملیزاسیون - سوخته - برای رنگ آمیزی سوپ ها، سس ها و شیرینی ها استفاده می شود.

عملیات حرارتی انتقال پروتوپکتین را که سلول های گیاهی را کنار هم نگه می دارد، به پکتین ارتقا می دهد. در عین حال، محصولات بافت ظریفی پیدا می کنند و بهتر جذب می شوند. عوامل زیر بر سرعت تبدیل پروتوپکتین به پکتین تأثیر می گذارد:

• خواص محصولات: در برخی پروتوپکتین پایدارتر است (سیب زمینی، میوه ها)، در برخی دیگر پایدارتر است (حبوبات، چغندر، غلات).
• دمای پخت: هرچه بالاتر باشد، تبدیل پروتوپکتین به پکتین سریعتر است.
• واکنش محیط: محیط اسیدی این روند را کند می کند، بنابراین هنگام پخت سوپ، سیب زمینی را نباید بعد از کلم ترش یا سایر غذاهای اسیدی قرار داد و در هنگام خیساندن حبوبات نباید اجازه اسیدی شدن آنها را داد.

فیبر - جزء ساختاری اصلی دیواره سلولی گیاه - در طی عملیات حرارتی کمی تغییر می کند: متورم می شود و متخلخل تر می شود.

ویتامین ها

ویتامین های محلول در چربی (A، D، E، K) در طول عملیات حرارتی به خوبی حفظ می شوند. بنابراین، تفت دادن هویج ارزش ویتامین آن را کاهش نمی‌دهد، برعکس، کاروتن محلول در چربی‌ها راحت‌تر به ویتامین A تبدیل می‌شود. چنین پایداری کاروتن باعث می‌شود که سبزیجات سرخ‌شده در چربی‌ها برای مدت طولانی ذخیره شوند، البته در طول مدت نگهداری طولانی‌مدت ویتامین‌ها. به دلیل قرار گرفتن در معرض اکسیژن هوا تا حدی از بین می روند.

ویتامین های B محلول در آب وقتی در محیط اسیدی گرم می شوند پایدار هستند و در محیط قلیایی و خنثی 20 تا 30 درصد از بین می روند تا حدی به جوشانده تبدیل می شوند. بیشترین تلفات تیامین و پیریدوکسین در طول گرمایش ترکیبی (کوئنچ و غیره) رخ می دهد. حفظ بالا با عملیات حرارتی کوتاه مدت و مقدار کمی آبمیوه خارج می شود. ویتامین PP بیشترین مقاومت را در برابر حرارت دارد.

ویتامین C در طی عملیات حرارتی به دلیل اکسیداسیون با اکسیژن اتمسفر به شدت تخریب می شود، این امر توسط عوامل زیر تسهیل می شود:

• پختن غذا با درب باز؛
• گذاشتن غذا در آب سرد؛
• افزایش مدت زمان عملیات حرارتی و نگهداری طولانی مدت غذا در حالت گرم روی بن ماری.
• افزایش سطح تماس محصول با اکسیژن (سایر کردن، پاک کردن).

محیط اسیدی به حفظ ویتامین C کمک می کند. وقتی جوشانده شود تا حدی به جوشانده تبدیل می شود. وقتی سیب زمینی سرخ شده سرخ می شود، ویتامین C کمتر از زمانی که به روش اصلی سرخ می شود، از بین می رود.

مواد معدنیحداکثر تلفات (60-25%) مواد معدنی (پتاسیم، سدیم، فسفر، آهن، مس، روی و...) هنگام پخت و پز در مقدار زیادی آب به دلیل انتقال آنها به جوشانده رخ می دهد. به همین دلیل است که از جوشانده سبزیجات ارگانیک برای تهیه اولین غذاها و سس ها استفاده می شود.

رنگ هاکلروفیل سبزیجات سبز هنگام پخته شدن تحت تأثیر اسیدها با تشکیل مواد قهوه ای رنگ از بین می رود. آنتوسیانین های آلو، گیلاس، مویز سیاه و همچنین کاروتن موجود در هویج و گوجه فرنگی در برابر حرارت مقاوم هستند. رنگدانه های چغندر رنگ قهوه ای به دست می آورند، بنابراین، برای حفظ رنگ روشن آن، یک محیط اسیدی و افزایش غلظت آبگوشت ایجاد می کنند. رنگ گوشت به دلیل تغییرات هموگلوبین از صورتی روشن به خاکستری تغییر می کند.

حداکثر از دست دادن مواد مغذی در طول پخت و پز به روش اصلی در مقایسه با سایر انواع پردازش حرارتی محصولات مشاهده می شود. پیچیدگی تکنولوژی (آسیاب کردن، پاک کردن غذاهای خام و آب پز، خورش) نیز به از بین رفتن مواد مغذی کمک می کند.

در طول نگهداری در غذا تغییراتی در کیفیت و وزن ایجاد می شود. این تغییرات بر اساس ماهیت خود می توانند بیوشیمیایی، شیمیایی، بیولوژیکی، فیزیکی و میکروبیولوژیکی باشند. آگاهی از فرآیندهای رخ داده در کالاها در حین ذخیره سازی به ایجاد حالت، روش های ذخیره سازی و کاهش تلفات کمک می کند.

فرآیندهای بیوشیمیایی؟ تحت تأثیر آنزیم های موجود در خود محصولات ادامه می یابد.

فرآیندهای بیوشیمیایی شامل فرآیندهای تنفس، هیدرولیتیک و اتولیتیک است.

نفس؟ این یک فرآیند ردوکس است که در آن مواد مغذی غذایی (قندها، اسیدهای آلی، پروتئین ها، چربی ها و غیره) مصرف می شود. در نتیجه وزن محصول کاهش یافته و ارزش غذایی آن کاهش می یابد. این فرآیند فقط در موجودات زنده، در غلات، میوه ها، سبزیجات، آرد، غلات، تخم مرغ انجام می شود.

تنفس می تواند هوازی (در حضور اکسیژن) و بی هوازی (بدون اکسیژن) باشد. در طی تنفس هوازی، CO2 و H2O تشکیل می شود و گرمای زیادی آزاد می شود که منجر به جوانه زدن (غلات، سبزیجات)، خود گرم شدن (آرد، غلات، غلات)، فساد میکروبیولوژیکی (سبزیجات، میوه ها) می شود. با تنفس بی هوازی گرمای کمتری تولید می‌شود، اما الکل اتیلیک تجمع می‌یابد که طعم ناخوشایندی (میوه) به غذا می‌دهد. هنگام نگهداری محصولات فوق نمی توان تنفس را حذف کرد، بنابراین سعی کنید تنفس هوازی را حفظ کنید.

برای کاهش شدت آن، تهویه اتاق (حذف گرما و رطوبت ایجاد شده)، کاهش دمای انبار و رطوبت هوا و تنظیم محیط گاز ضروری است.

فرآیندهای هیدرولیتیک؟ باعث تجزیه پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها تحت تأثیر آنزیم های هیدرولاز می شود. آنها به طور مثبت بر کیفیت محصول تأثیر می گذارند (مثلاً وقتی میوه ها به دلیل هیدرولیز نشاسته می رسند ، قند تجمع می یابد) و منفی (به عنوان مثال هیدرولیز چربی اسیدیته چربی های خوراکی ، آرد ، غلات را افزایش می دهد و تازگی آنها را کاهش می دهد).

هنگام ذخیره سازی غذاهای غنی از پروتئین (گوشت، ماهی)، پروتئین ها به اسیدهای آمینه هیدرولیز می شوند. این فرآیند (همراه با هیدرولیز گلیکوژن به اسید لاکتیک) منجر به بلوغ گوشت پس از کشتار، شاه ماهی، ماهی قزل آلا در هنگام نمک زدن می شود و اتولیز نامیده می شود. به لطف این، گوشت لطیف، آبدار با طعم و عطر مشخص می شود. اتولیز در طول بلوغ شراب، تخمیر چای، قهوه، تنباکو مشاهده می شود. اتولیز عمیق منجر به فساد مواد غذایی می شود. اثر منفی اتولیز هنگام انجماد سیب زمینی، جوانه زدن دانه، سبزیجات آشکار می شود. در دماهای پایین، سرعت فرآیندهای هیدرولیتیک کند می شود.

فرآیندهای میکروبیولوژیکی تحت تأثیر آنزیم های ترشح شده توسط میکروارگانیسم ها رخ می دهد. این فرآیندها می تواند در هر غذایی رخ دهد و یکی از عوامل اصلی فساد (غذا غیر قابل استفاده می شود) است. فرآیندهای میکروبیولوژیکی شامل تخمیر، پوسیدگی و کپک زدن است.

تخمیر؟ تجزیه کربوهیدرات ها و برخی الکل ها توسط آنزیم ها است. در نتیجه فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها، الکل، اسیدهای لاکتیک، بوتیریک، استیک، دی اکسید کربن و غیره انباشته می شوند. تخمیر می تواند الکلی، اسید لاکتیک، اسید بوتیریک، اسید پروپیونیک، اسید استیک باشد.

تخمیر الکلی در غذاهای غنی از قند و رطوبت (آبمیوه، کنسرو، مربا، مربا، میوه ها، انواع توت ها) اتفاق می افتد. محصول کدر می شود، کف می کند و طعم و بوی نامطبوعی پیدا می کند.

تخمیر اسید لاکتیک باعث فساد شیر، محصولات اسید لاکتیک، شراب ترش، آبجو می شود.

تخمیر اسید بوتیریک هنگام نگهداری آرد، محصولات لبنی، ترشی سبزیجات، پنیر و مواد غذایی کنسرو شده اتفاق می افتد. در همان زمان، طعم، بوی تند و ناخوشایند تلخ و ناخوشایند (تورم پنیرها، بمباران مواد غذایی کنسرو شده) ظاهر می شود.

تخمیر استیک باعث ترش شدن شراب، آبجو، آب میوه، کواس می شود. در همان زمان، ابری، مخاطی، طعم ترش ظاهر می شود.

تخمیر اسید پروپیونیک باعث فاسد شدن شراب، لبنیات، سبزیجات ترشی شده و باعث کدر شدن و مخاطی شدن آنها می شود. کاهش دمای نگهداری مواد غذایی باعث کاهش سرعت تخمیر می شود.

پوسیدگی؟ این تجزیه عمیق پروتئین ها تحت تأثیر آنزیم های ترشح شده توسط باکتری های پوسیده است. آیا این دلیل پوسیدگی غذاهای غنی از پروتئین است؟ گوشت، ماهی، تخم مرغ، پنیر. آیا این مواد سمی تولید می کند؟ آمونیاک، مرکاپتان، ایندول، اسکاتول و غیره محصولات بوی بسیار نامطبوعی پیدا کرده و سمی می شوند.

قالب؟ زمانی اتفاق می‌افتد که قارچ‌های کپک روی محصولات رشد می‌کنند. محصولاتی که حاوی مقدار زیادی آب هستند یا در طول نگهداری مرطوب می شوند، در بسته بندی های نشتی یا آسیب دیده در معرض کپک هستند: میوه ها، سبزیجات، کنسرو، مربا، مربا، نان، آرد، گوشت و محصولات ماهی، کره.

قارچ ها قندها، چربی های محصولات غذایی را تجزیه کرده و طعم و بوی کپک زدگی به آنها می دهد و روی سطح آن را تشکیل می دهند. علاوه بر این، با کپک، مواد مضر با اثر سرطان زا (مایکوتوکسین ها) تجمع می یابد. برای جلوگیری از رشد کپک، محصولات باید به طور محکم در یک ظرف قابل سرویس بسته بندی شوند، بدون نوسانات ناگهانی دما، با رعایت رژیم رطوبت ذخیره شوند.

فرآیندهای شیمیایی؟ اینها واکنش های شیمیایی مختلفی هستند که در غذاها بدون مشارکت آنزیم ها انجام می شود. این ترشی و نمک زدن چربی ها تحت تأثیر اکسیژن، نور، آب و گرما است. تغییر رنگ (تغییر رنگ شراب)؛ تخریب شیمیایی ویتامین ها، بمباران شیمیایی کنسروها؟ (برهمکنش فلز قوطی با اسیدهای محصول با تشکیل گازها به خصوص کنسرو با پر کردن گوجه فرنگی). فرآیندهای شیمیایی شامل زنگ زدن قوطی های فلزی است که می تواند سفتی آنها را به خطر بیندازد. فرآیندهای شیمیایی را می توان با استفاده از بسته هایی که از کالاها در برابر نور، اکسیژن اتمسفر، کاهش دمای ذخیره سازی و رطوبت هوا محافظت می کند، کند کرد.

فرآیندهای فیزیکی؟ در محصولات تحت تأثیر دما، نور، رطوبت هوا، تأثیرات مکانیکی ایجاد می شود. این شامل:

رطوبت (نمک، شکر گرانول، آرد، بیسکویت، کراکر، وافل و غیره)؟ به دلیل رطوبت سنجی محصول، تراکم آب در هنگام تغییرات دمایی و خیساندن ناگهانی. در همان زمان، محصول نرم می شود یا جریان پذیری را از دست می دهد، کیک.

خشک شدن (نان، سبزیجات، میوه ها، نان زنجبیلی)؟ به دلیل دفع، رطوبت کم هوا، افت دما. در نتیجه، وزن محصول کاهش می یابد، کیفیت آن بدتر می شود.

تبلور شکر در عسل، مربا، شربت، شکلات (شکوفه های شکر)، طبقه بندی نوشیدنی های الکلی، انجماد روغن های گیاهی در دمای پایین نگهداری اتفاق می افتد. بمباران فیزیکی زمانی که مواد غذایی کنسرو یخ می زند امکان پذیر است.

آسیب مکانیکی به کالا (شکستن تخم‌مرغ و ظروف شیشه‌ای، تغییر شکل نان، میوه‌ها، سبزیجات، ضایعات ماکارونی) در هنگام بی‌احتیاطی در جابجایی کالا در هنگام کار با آن رخ می‌دهد که منجر به نامناسب بودن نسبی یا کامل کالا برای استفاده می‌شود.

فرآیندهای فیزیکی را می توان با رعایت شرایط دما، رطوبت هوا، بسته بندی مناسب و حمل و نقل دقیق کالاها کاهش داد.

فرآیندهای بیولوژیکی؟ آیا روی محصولات حشرات تأثیر دارد؟ آفات (کنه، سوسک، پروانه) و جوندگان. آرد غلات، محصولات قنادی، کنسانتره های غذایی، میوه های خشک و غیره تحت تأثیر قرار می گیرند. در این صورت محصولات ضایعات غذایی محسوب می شوند و مشمول فروش نمی شوند. در برخی موارد، می توان آنها را برای فرآوری فرستاد (سیب زمینی تحت تأثیر نماتد قرار گرفته است؟ به نشاسته یا الکل فرستاده می شود).

برای جلوگیری از آسیب دیدن اجناس توسط جوندگان و حشرات، رعایت دما و رطوبت، رژیم نگهداری بهداشتی و بهداشتی، ضدعفونی ظروف، انبارها، وسایل نقلیه ضروری است.