Гармоничный союз рыбы и вина славится изысканностью вкусовых оттенков. Непреложное правило гласит: лучше всего к рыбе подходит белое вино. Однако просвещенные кулинары с радостью поведают, что и бокал красного вина способен составить рыбному блюду достойную пару.
Логика общеизвестного сочетания белого вина и рыбы объясняется не совсем уживчивым характером последней. Дело в том, что большинство сортов отличаются высоким содержанием соли, которая плохо взаимодействует с танинами красного вина. К тому же природа наделила рыбу нежным вкусом. И если сочетать его с насыщенными красными винами, от нежности не останется и следа. А вот белые вина, напротив, способны не только сохранить тончайшую гармонию вкусов, но и подчеркнуть едва уловимые нюансы. В пользу белого вина говорят легкая кислинка и шипучесть, которые лучше всего уравновешивают слишком жирные сорта рыбы. Чтобы сделать удачный выбор, нужно прислушаться к собственным ощущениям. Длительность послевкусия блюда должна соответствовать продолжительности послевкусия вина.
Впрочем, из всякого правила есть исключения, и среди красных вин тоже можно отыскать гармоничное дополнение к блюдам из рыбы. Это веяние утвердилось не так давно и пришлось по вкусу многим гурманам с тягой к оригинальной новизне. Поэтому сегодня в ресторанах можно нередко увидеть сочетание в виде семги на гриле или морской форели с бокалом красного вина. Любители экспериментов в стиле фьюжн даже умудряются сочетать красное вино и суши из морепродуктов. Как бы то ни было, одно правило действует неизменно для любых комбинаций: чем благороднее сорт рыбы, тем более элитным должно быть вино.
Рыба и сама готова подсказать несколько нехитрых правил, которые помогут подобрать к ней достойный напиток. Нежным сортам рыбы – легкое вино. И наоборот, насыщенным жирным сортам – густые, сложные вина. Другими словами, рыба не должна доминировать, а вино не должно перебивать вкус блюда.
Способ приготовления тоже играет не последнюю роль. Сырая рыба идеально подходит к молодым сортам вина с резкой кислинкой. Для более затейливого тандема можно взять шампанское или какое-нибудь игристое вино. Предпочитаете здоровую пищу? Тогда к приготовленной на пару рыбе следует выбрать легкие вина родом из Луары. Копченая рыбка любит сложное сочетание насыщенной кислотности и в то же время сладких ноток. Этим требованиям в полной мере отвечают вина Гевюрцтраминер, Рислинг или Пино Гри. Удачно дополнят копченый вкус выдержанные вина с ярким фруктовым букетом, такие как Совиньон Блан или Шабли. А вот жареная или приготовленная на гриле рыба допускает как белые сорта, так розовые и даже легкие красные вина, вроде Пино Нуар. Классическая русская закуска в виде селедки хорошо идет не только под водку, но и с сухим хересом Фино.
Если вы планируете приготовить сложное блюдо, вроде запеканки или сытного пирога с рыбой, лучше всего дополнить их молодыми винами с интенсивным вкусом. Одинаково хорошо с такими яствами будут сочетаться белое калифорнийское Совиньон или розовое австрийское Шильхер. Красные сорта, например, Блауэр Цвайгельт или Бургонь Руж здесь тоже будут уместны. Главное, вино не должно быть слишком крепким.
Выбор подходящего напитка кардинально может изменить соус. Так, рыба под сливочным соусом полностью раскроется под воздействием белого бургундского вина, обладающего сложной структурой и насыщенным букетом. Рыба с красным соусом – как раз тот случай, когда смело можно откупоривать бутылочку красного вина. Однако в этом случае выбор стоит остановить на не слишком терпких сортах, с низким содержанием танинов. Пино Нуар или вина из провинции Грав станут удачным решением. Другим беспроигрышным вариантом будут сухие розовые вина – калифорнийское Зинфандель или испанское Темпранильо. Рыба с чесночным соусом или сложными пикантными приправами заиграет всеми вкусовыми гранями, если добавить к ней вина с ягодными оттенками – Рислинг, Пино Гриджо или Траминер.
Соперничать с рыбой в изысканности способны разве что морепродукты, особенно, если подобрать к ним правильное вино. Пожалуй, самым прославленным сочетанием являются устрицы с шампанским. Однако этот союз никак нельзя назвать удачным. Виной тому устричный сок, который перебивает тончайшие вкусовые оттенки шампанского, и к тому же абсолютно не гармонирует со сладким послевкусием брюта. Подбирать вино к устрицам следует с учетом их происхождения. Так, к франзцуским устрицам лучше всего подойдет белое сухое вино Мюскаде, а к голландским – новозеландское Совиньон Блан.
Для лаконичных закусок из креветок и мидий можно выбрать белое столовое вино. Моллюски раскроют все вкусовые тонкости, если в бокале будет вино с насыщенным глубоким вкусом и ореховыми нотками.
Омары, лобстеры или лангусты – исключительно благородные деликатесы, поэтому дополнение к себе требуют под стать. Вместе с тем, подобрать подходящую пару ракообразным намного проще, чем расправиться с ними, соблюдая все правила этикета. К их нежнейшему сладкому мясу лучше всего подойдет Шардоне. При этом абсолютно неважен его цвет и откуда оно прибыло: из Франции, Австралии или Америки.
Создавать проверенные временем гармоничные союзы столь же интересно, как экспериментировать с новыми вкусовыми сочетаниями. Желаем вам вдохновения, удачных открытий и, конечно же, приятного аппетита.
Как приятно в хорошей компании поужинать вкусными блюдами, а еще лучше все это запить хорошим . Если вы планируете готовить морскую рыбу, то заранее позаботьтесь и о том, чтобы виноградный напиток идеально подходил к выбранному продукту. О том, какое вино к рыбе подходит лучше, вы узнаете из этой статьи.
Независимо от того, какую рыбу вы выбрали, опытные всегда рекомендуют подавать к ней , однако есть и исключения. Белое или красное – зависит именно от сорта продукта и ее способа приготовления. Так, к жареной рыбе можно подавать оба варианта, а вот к приготовленной на пару или гриле стоит отдать предпочтение белому. Именно оно помогает лучше раскрыть вкус свежеприготовленного блюда. А чтобы вино тоже не ушло на второй план, его необходимо предварительно охладить. Достаточно поставить бутылку в холодильник на пару-тройку часов перед подачей.
Белое вино к красной рыбе стоит выбирать сухое или полусухое. Откажитесь от полусладких и тем более сладких сортов, так как они не раскроют всех тех вкусовых качеств, которыми обладает морской продукт. Уже на основе своих личных предпочтений и опираясь на описание самого напитка на этикетке, выбирайте более кислые или мягкие сорта. Не рекомендуется брать самые дешевые бутылки из ассортимента, иначе вы рискуете наткнуться на спиртовой привкус и минимум ноток винограда. Хорошее вино всегда и стоит немало, так что для вкусного ужина придется потратиться.
Сибас – это морская белая рыба, которая обладает нежным вкусом. Готовят ее чаще всего на пару. Какое вино подходит к такому блюду? При выборе стоит обратить внимание на те сорта, которые не перебьют вкус основного продукта. Это может быть Совиньон Блан или Рислинг, либо же шампанское, но обязательно сухое (или брют). Особенно хороши молодые сорта, которые только-только начали набирать свою терпкость.
Что может быть вкуснее, чем лосось, приготовленный на гриле. Его часто подают со свежими овощами и легким соусом. Такое блюдо конечно захочется запивать не менее вкусным напитком. Выбирайте сорта Шардоне или тот же . Подойдет и красное вино к рыбе, но только из молодых коллекций. Выдержанные перебьют вкус основного блюда и не дадут насладиться им полностью.
Тунец – не менее распространенный морской продукт, который подают как за семейным ужином, так и в качестве праздничного блюда. Если его приготовить на гриле, то он получается очень сочным. Какое вино подходит к этому продукту больше всего? Для тунца берите белое Бургундское и Сансер. Любителям можно не отказываться от своих предпочтений – оно также прекрасно подойдет. Главным условием остается его температура: не более 15 градусов для полного раскрытия вкусовых качеств такого напитка.
Выбирать напиток для определенного блюда – задача не из легких, ведь в зависимости от набора продуктов вкус напитка будет то ярче, то менее заметным. К более солоноватым блюдам берите полусухое Совиньон Блан или Шардоне. К рыбным салатам или паштету подойдет белое сухое игристое вино, Рислинг или Сансер.
Речная рыба не уступает по вкусу морской. Ее также можно приготовить различными способами и сделать целый кулинарный шедевр из простого окуня, судака или щуки. К жареной можно смело подавать молодое , либо сухие сорта белых, в том числе столовых, а вот запеченную лучше не портить ярким винным вкусом и предложить более легкие белые сорта.
В зависимости от выбора вина к рыбе, вы сможете максимально раскрыть вкус приготовленного блюда и удивить близких своим изысканным сочетанием. Любой, даже самый простой ужин скрасит идеально подходящая бутылочка виноградного напитка. Заранее охладите ее и приготовьте . Не забывайте, что сервировку стола – это не излишество, а еще одна причина наслаждаться едой за ужином.
Подробнее о правильном гастрономическом сочетании к вину читайте .
Традиционные правила гласят, что белое вино необходимо сочетать с белым мясом, красное вино - с красным мясом - и третьего не дано. Но при этом стейки, котлеты и филе из лосося обладают ярко выраженным розовым цветом. В таком случае какое вино лучше всего сочетать с этой рыбой? Розовое? Логично, но на самом деле популярность и разнообразие форм, в которых подается лосось, обеспечивает ему отличное сочетание как с розовыми, так и с белыми или красными винами.
При этом при сочетании лосося с вином важно учитывать соус и специи, с которыми подается эта жирная рыба. Сочетаемость лосося с тем или иным вином зависит от вкусовых оттенков специй, общей текстуры блюда и стиля его приготовления, а не только от самой рыбы.
Розовое вино считается стандартным выбором для любых блюд с лососем благодаря насыщенному привкусу красных фруктов, выраженной кислинке и сухому, минеральному послевкусию. Эти качества делают розовое вино очень гибким в плане сочетания с лососем. Более того, розовое вино совмещает в себе качества и сильные стороны, которые красное и белое вино приобретают в сочетании с лососем. А розовое шампанское не только придаст лососю элегантности, но и позволит специям и приправам более ярко проявить свой вкус на фоне жирной и насыщенной рыбы в силу высокого уровня кислотности вина.
Нотки красных фруктов, приятная кислинка розового вина позволят раскрыть новые грани копченого лосося с кремом-фреш, отварного лосося или паштета из лосося по-французски и удовлетворят вкусовые предпочтения многих гурманов.
Без сомнения, лучшим вином для сочетания с лососем является пино-нуар . Мягкая таниновая структура, привкус клубники и малины, а также землистые ноты пино-нуара позволят более полно раскрыть вкус лосося, запеченного в пряных травах, либо копченного на кедровой щепе. Гранаш или зинфандель отлично сочетаются с жареным или обожженным лососем. А с обычным запеченным лососем лучше всего наслаждаться в компании с бокалом испанской менсии.
С лососем и с часто используемыми при его приготовлении специями и соусами сочетается довольно широкий спектр белых вин. Если ваш лосось посыпан укропом или имеет ярко выраженные цитрусовые нотки, то неплохой тандем с ним образует травянистость, цитрусовость и минеральность совиньон-блан. Если же вкус рыбы подчеркивает сливочный соус, то предпочтение стоит отдать шардоне, выдержанному в дубе либо глубине и свежести луарского Сансера.
Шардоне, белое бургундское и сансер оттенят насыщенную маслянистость лосося и сделают акцент на его слабо выраженных оттенках. Полусухой немецкий рислинг лучше подойдет к паштету и к суши из лосося. Более легкие вина с цветочным ароматом и яблочным привкусом - наподобие пино-гри из Орегона или Эльзаса - удивительным образом сочетаются с практически любыми блюдами из лосося. А маринады на основе имбиря, коричневого сахара или кленового сиропа с ноткой чеснока сочетаются с гевюрцтраминером (полусухим белым вином с экзотическими нотками), как инь и ян.
Рыбные блюда в союзе с легким алкоголем представляют собой устоявшееся гастрономическое сочетание. Считается, что лучшим дополнением к морскому или речному лакомству являются сухие белые вина. Однако большинство кулинаров и ведущих рестораторов утверждают, что хорошую пару капризному деликатесу могут составить абсолютно любые напитки, главное – руководствоваться основными правилами гармоничного вкусового сочетания. Рассмотрим, какое вино подают к рыбе в зависимости от ее происхождения и способа приготовления.
При подборе алкоголя в первую очередь следует учитывать происхождение рыбы:
Белое вино небезосновательно считается универсальным дополнением к большинству рыбных деликатесов. Объясняется это тем, что значительная часть обитателей морского и речного дна отличаются достаточно высоким содержанием солей и минералов, которые плохо взаимодействуют с главными компонентами красных вин – танинами, катехинами и дубильными веществами. Кроме того, нежность мяса заглушается чрезмерно насыщенным вкусом продуктов брожения темных сортов винограда. Белое же вино, напротив, способно не только сохранить, но и подчеркнуть тонкие нюансы и гастрономические особенности большинства рыбных блюд. Исключение составляют легкие красные итальянские вина, по составу и вкусу практически не отличающиеся от белых.
Однако классическое белое вино можно с успехом заменить другими продуктами. Хорошо зарекомендовали себя следующие алкогольные напитки:
Вино прекрасно дополняет блюда из рыбы и морепродуктов
Многих интересует вопрос, к какой рыбе подают . Такие напитки отлично дополняют блюда из говядины, баранины, свинины. Поэтому без опасения можно сочетать терпкие и насыщенные продукты брожения красных сортов винограда с рыбой, по вкусу и текстуре напоминающей плотное мясо. Сюда относятся тунец, акула, а также представители лососевых (кета, семга, нерка). Эти деликатесы лучше всего дополнять совиньонами, шардоне и молодыми красными винами с отчетливой уксусной ноткой.
Важно! Чем более изысканное блюдо подается к столу, тем дороже и элегантнее должно быть вино под рыбу. Независимо от сорта деликатеса, не допускается сочетать его с пивом, водкой, ликером или коньяком.
Не всегда сорт морского или пресноводного обитателя является единственным критерием выбора алкоголя. Стоит учитывать способ приготовления деликатеса:
Способ приготовления влияет на выбор вина к рыбе
В большинстве случаев изысканные, дорогие сорта рыбы используют в качестве самостоятельного деликатеса с минимальным добавлением других компонентов. Однако чаще всего представители морской и речной фауны включаются в состав сложных блюд и не являются их единственным ингредиентом. Кроме того, пищевые характеристики во многом зависят от применяемых специй и соусов. Рассмотрим, какое вино пьют с рыбой, входящей в некоторые многокомпонентные блюда:
Экспериментируйте со вкусами
На вопрос, какое вино нужно подавать к рыбе, нет однозначного ответа. Руководствоваться следует не только приведенными рекомендациями, но и собственным вкусом.
Культура потребления вина складывалась веками. Поэтому для того, чтобы по-настоящему ощутить прелесть этого удивительного напитка, надо следовать вполне конкретным правилам, которые прошли испытание временем.
Застольные традиции диктуют достаточно строгую очередность, в соответствии с которой и надо употреблять различные виды вина.
Перед едой, то есть практически натощак, пьют так называемые аперитивы. Вообще-то, их задача - разжечь у гостей аппетит до такой степени, чтобы любые блюда, предложенные затем хозяйкой, показались им верхом кулинарного искусства. Поэтому аперитивы пьют в небольших количествах и обязательно до того, как все сядут за стол. Их обычно предлагают гостям, которые бесцельно бродят по квартире в ожидании припозднившихся персон, чтобы скрасить затянувшуюся паузу.
В качестве аперитива хорошо подходят ароматизированные вина - вермут или мартини. Они изготавливаются из винограда с добавлением спирта, сахарозы, а также настоев различных растений.
Во время основной еды подают столовые вина. Они различаются на белые и красные (это зависит от сорта винограда, из которого они сделаны), и на сухие, полусухие и полусладкие (зависит от содержания в них сахара). Столовые вина производят без добавления спирта, поэтому крепость они приобретают только за счет брожения виноградного сока. Наиболее известные сорта белых столовых вин производятся из винограда сортов «Шардоне» , «Совиньон» , «Рислинг» , «Мускат» . Среди красных столовых вин высокой популярностью пользуются вина из винограда сортов «Каберне Совиньон» , «Мерло» , «Пино нуар» .
Вина, которые получили название крепленых, тоже могут использоваться в процессе основной трапезы , хотя и не так широко, как столовые. Некоторые крепленые вина являются отличным дополнением и к первым, и ко вторым блюдам. К ним относятся вина из разряда крепких - мадера, херес, портвейн. Они отличаются от своих же крепленых, но именуемых десертными собратьев более низким содержанием сахара и более высоким - спирта.
В финале принято в основном подавать крепленые вина из разряда десертных , которые в свою очередь подразделяются на сладкие и ликерные. Продиктовано это высоким содержанием в них сахара, который может доходить до 33 процентов.
В течение всего застолья традиционно можно употреблять вина, содержащие углекислоту. Это, в первую очередь, различные сорта шампанских и игристых вин, которые насыщаются углекислотой естественным путем, то есть в результате вторичного брожения виноматериала. Кроме того, существуют еще и шипучие, или газированные вина, насыщенные углекислотой искусственно. Все вина «углекислой» категории имеют диапазон от экстрасухих до сладких. В зависимости от этого они и сопровождают те или иные блюда.
Существует расхожее мнение, что красные вина положено подавать к говядине, баранине или индейке, а белые - к рыбе, овощам, а также к свинине и курице. На самом деле все гораздо сложнее, и многое зависит от вкуса блюда - острый он или нежный, пикантный или резкий.
К легкой закуске из мяса и рыбы подойдет белое сухое вино ; к овощной «прелюдии» наряду с ним рекомендуется также белое полусухое и полусладкое вино. Такого же сопровождения требуют дары моря - креветки, мидии или устрицы.
Острые салаты и основательные мясные закуски хорошо сочетаются с крепкими винами с невысоким содержанием сахара , как белыми, так и красными. Это может быть херес, мадера или портвейн.
Эти же крепкие вина подают к бульонам, к супам-пюре.
Вторые блюда из любого жареного мяса (бифштексы, эскалопы, антрекоты, лангеты, натуральные котлеты в панировке) лучше всего запивать сухим красным вином . Кроме того, оно подходит к блюдам из печени, почек и мозгов - не важно чьих, а также к классическому шашлыку и плову.
Горячие рыбные блюда (жареные или пареные) гармонируют лишь с белыми сухими винами , особенно с мягким рислингом. Но если рыба приготовлена в остром или пикантном соусе, то к ней надо подавать сухое вино с более резким вкусом, в том числе и красное. А вот к рыбным консервам красное вино предлагать категорически противопоказано.
Вкус такого десерта, как торт или мороженое, хорошо подчеркивают крепленые десертные вина . Причем десерт обязательно должен быть слаще, чем вино. Но иногда к умеренно сладким фруктовым блюдам, например к муссу или желе, можно подать и молодое сухое вино. Если оно обладает ярко выраженными фруктовыми нотами, то, скорее всего, будет играть в унисон десерту. Запомните одно правило: перед тем как подать кофе, все вино убирается со стола.
Сухое и полусухое шампанское можно употреблять с теми же блюдами - от закуски до горячего - что и белое столовое вино . А вот сладкое шампанское подают только на десерт. Но при этом надо помнить, что оно несовместимо с шоколадом и его производными, а также с фруктами семейства цитрусовых. Зато с любым шампанским прекрасно сочетаются поданные на десерт рокфор или сыр твердых сортов, а также сухое печенье, орехи и всевозможные пирожные (за исключением шоколадных).
Чтобы вкус вина проявился в полной мере, при подаче к столу оно должно иметь вполне определенную температуру . Так, белые сухие вина принято охлаждать зимой до 10 - 12 градусов, а летом допустимо снижение температуры до 8. Красные сухие вина пьют более теплыми - от 16 до 20 градусов (выбор в этом диапазоне тоже зависит от времени года). Такой же температуры должны быть и крепленые вина.
Подавать шампанское к столу надо охлажденным , поэтому не забудьте предварительно отправить его в холодильник (но только не в морозилку!) часа на три. Не рекомендуется закапывать бутылку в снег на балконе. Это не гарантирует нужную степень охлаждения, а переохлажденное шампанское становится безвкусным.
Какое вино ни подавалось бы к столу, его следует пить из прозрачных фужеров на ножке, сделанных из тонкого бесцветного стекла
. Только так вы сможете по достоинству оценить не только вкус, но и цвет этого благородного напитка.
Вина с несложным букетом пьют из фужеров с прямыми стенками. А вот тонкие, высококачественные вина лучше пить из бокалов, которые кверху слегка сужаются. Это позволяет дольше наслаждаться ароматом вина. В любом случае емкость наполняют только до половины.
Для шампанского подходят бокалы в виде флейты или тюльпана.
Цена вина находится в прямой зависимости от его качества
. Ординарные вина - самые дешевые. Они выпускаются безо всякой выдержки, но, правда, не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Марочные вина стоят гораздо дороже ординарных. Это выдержанные вина высокого качества, произведенные из лучших сортов винограда по специальной технологии. Выдержка марочных вин колеблется от полутора лет для сухих столовых и от двух - для крепленых вин. Коллекционные вина - это элита марочных вин, которые после окончания срока выдержки в бочках или цистернах дополнительно выдерживаются не менее трех лет. По своей головокружительной цене, которая сопоставима с ценой лимузина, им нет равных среди вин.
ВАЖНО ЗНАТЬ:
По мнению гурманов, вкус вина безвозвратно гибнет под воздействием табачного дыма. Не случайно в ресторанах существуют так называемые сигарные комнаты, где посетители наслаждаются курением уже после застолья. И если они пьют там спиртные напитки, то уж никак не вино, а коньяк или виски.
