Гост мясо говядины 1 категории охлажденное. Мясо и мясные продукты

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 55445-2013

"МЯСО. ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 июня 2013 г. N 188-ст)

Meat. High quality beef. Specification

Введен впервые

Предисловие

1 Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии), Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт животноводства" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВИЖ Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"

3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 июня 2013 г. N 188-ст

4 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на высококачественную охлажденную говядину (далее - говядина), предназначенную для реализации в торговле и использования в сети общественного питания в виде отрубов: спинной на кости, спинной бескостный, поясничный на кости, поясничный бескостный, пояснично-подвздошная мышца (вырезка); верхняя часть тазобедренного отруба бескостная, подлопаточный бескостный.

Требования к безопасности продукции изложены в 4.1.9 и 4.1.10, требования к качеству - в 4.1.3 - 4.1.7, к маркировке - в разделе 5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50667-94 Гормоны гонадотропные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52901-2007 Картон гофрированный для упаковки продукции

ГОСТ Р 53594-2009 Продукция животноводства и корма. Иммуноферментный метод определения синтетических анаболических стимуляторов роста

ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31982-2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Метод определения содержания бета-адреностимуляторов с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота: Бычки и телки специализированных мясных пород в возрасте от 8 мес до двух лет, бычки-кастраты в возрасте от 8 до 30 мес, откормленные с момента отъема от матерей преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах; в период заключительного откорма, не менее 100 дней до убоя, на сбалансированных высококалорийных кормовых рационах с обеспечением не менее 70 % по питательности за счет зерновых концентратов.

3.2 высококачественная говядина: Говядина, с установленным уровнем мраморности, толщины подкожного жира, цвета мяса и жира, площади мышечного глазка, полученная от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, хранившаяся в охлажденном состоянии не менее 5 сут с момента убоя, реализуемая в виде отрубов.

Примечание - замораживание высококачественной говядины не допускается.

3.3 мраморность мяса: Идентификационный признак мяса, характеризующийся наличием мелких жировых вкраплений, тонких прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi).

Примечание - определяют в охлажденном мясе визуально по шкале мраморности.

3.4 мышечный глазок: Вид длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi) на поперечном срезе между 12 - 13-м ребрами.

3.6 класс высококачественной говядины: Характеристика говядины в зависимости от мраморности, цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Говядина должна соответствовать требованиям , настоящего стандарта, вырабатываться с соблюдением правил и по технологической инструкции *(1).

4.1.2 Оценку качества говядины при приемке крупного рогатого скота по количеству и качеству полученного мяса (туш), следует осуществлять по требованиям, установленным в 4.1.3 - 4.1.7.

4.1.3 Говядину в зависимости от массы туш, выполненности форм и развития мышц подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1

	Требования (низшие пределы)
	Туши массой не менее 315 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц
	Туши массой не менее 280 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц
	Туши массой не менее 240 кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами

4.1.4 В зависимости от мраморности (см. рисунок 1), цвета мышечной ткани (см. рисунок 2), цвета подкожного жира (см. рисунок 3), толщины подкожного жира и площади мышечного глазка говядину подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Таблица 2

Мраморность	подкожного жира,	Площадь мышечного глазка, см 2	Цвет мышечной ткани на поперечном разрезе	Цвет подкожного жира
Насыщенная	Не более 2,0	Не менее 80	От светло-красного до красного (в диапазоне А - В)
	Не более 2,0	Не менее 75	От светло-красного до красного (в диапозоне# А - В)	Белый или молочно-белый (К или Л)
Умеренная	Не более 2,0	Но менее 70
Небольшая	Не более 2,0	Не менее 70	Допускается темно-красный цвет (Г)	Допускается светло-желтый цвет (М)

"Рисунок 1 - Шкала оттенков цвета мышечной ткани для оценки высококачественной говядины*(2)"

"Рисунок 2 - Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественной говядины*(3)"

"Рисунок 3 - Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины*(4)"

4.1.5 По органолептическим показателям говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

4.1.6 Величина рН 24 говядины, измеренная через 24 часа после убоя на длиннейшей мышце спины (m. Longissimus dorsi), и говядины, поступающей в реализацию, должна составлять от 5,5 включительно до 5,8 включительно.

4.1.8 Говядину, не соответствующую требованиям хотя бы по одному показателю 4.1.3 - 4.1.7, не относят к высококачественной и оценивают по ГОСТ Р 54315.

4.1.9 Микробиологические показатели говядины не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами .

4.1.11 Говядину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин с вырезкой (внутренней пояснично-подвздошной мышцей).

4.1.12 Туши говядины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

4.1.13 Разделение полутуш говядины на переднюю и заднюю четвертины проводят между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками.

4.1.14 На полутушах и четвертинах не допускается наличия зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани.

4.1.15 Характеристика анатомических границ отрубов должна соответствовать требованиям ГОСТ 31797 с учетом разделения полутуш на переднюю и заднюю четвертины и, соответственно, изменения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов - между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц.

4.1.16 Реализацию других частей туши (отрубов) осуществляют по ГОСТ 31797.

4.2 Требования к сырью

4.2.1 Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота специализированных мясных пород - бычков и телок в возрасте от 8 мес до двух лет (наличие только первой пары постоянных резцов зубной аркады) и бычков-кастратов в возрасте от 8 до 30 мес (наличие первой пары постоянных резцов и начало прорезывания второй пары постоянных резцов зубной аркады), выращенных на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропонозных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований и , без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.

4.2.2 Не допускается использование говядины от животных, выращенных с применением методов генной инженерии.

4.2.3 Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, подвергнутый переработке на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципах ХАССП или аналогичной системы в соответствии с .

4.2.4 Для получения говядины в отрубах используют полутуши и четвертины, отвечающие требованиям 4.1.3 - 4.1.7, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1°С и не выше 4°С; выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.

5 Маркировка

5.1 Маркировка должна быть четкой, соответствовать и ГОСТ Р 51074. Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества говядины и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.2 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины в полутушах и четвертинах проводят в соответствии с и .

5.3 На каждой полутуше и четвертине говядины, наносят оттиск ветеринарного клейма овальной формы, подтверждающего, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена и по ее результатам продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и может использоваться на пищевые цели, а также проставляют товароведческие клейма, обозначающие качество (категорию и класс) и половую принадлежность.

5.4 Товароведческую маркировку говядины проводят только при наличии оттиска клейма государственной ветеринарной службы. На полутушах говядины ставят два оттиска клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях; на четвертинах - по одному; отрубы маркируют на упаковке при помощи наклеивания этикетки с оттиском ветеринарного клейма.

5.5 Товароведческую оценку и маркировку туш осуществляют на основе определения категории говядины в парном состоянии и класса - не ранее чем через 24 ч после убоя.

Говядину в тушах и четвертинах маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: "В", "К", "Г", справа от клейма, цифр, соответствующих классам: "1", "2", "3", "4". Размеры букв и цифр: высота - 20 мм, ширина - 10 мм, толщина - 1,0 - 1,5 мм.

Упакованную говядину в отрубах маркируют в соответствии с с дополнительным указанием:

Наименования;

Даты убоя;

Даты упаковывания;

Условий хранения;

5.6 Транспортная маркировка - по , ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом в соответствии с ГОСТ Р 51074 и с дополнительным указанием:

Наименования;

Даты убоя;

Даты упаковывания;

Условий хранения;

Срока годности (с момента убоя).

Пример записи: "Говядина высококачественная охлажденная. Спинной отруб бескостный, класс "3", ГОСТ Р ".

5.7 Допускается для говядины, поступающей по импорту, в наименовании дополнительно указывать название продукции на языке страны-изготовителя.

5.8 Маркировка говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

6 Упаковка

6.1 Говядину в отрубах упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом с последующей термоусадкой или без нее. Упакованную говядину укладывают в транспортную упаковку: ящики по ГОСТ 9142 из гофрированного картона по ГОСТ Р 52901, ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289.

6.2 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям , обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

6.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

6.4 Масса нетто отрубов в ящиках должна быть не более 25 кг.

6.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают отрубы одного наименования, класса и одной даты выработки.

6.6 Упаковку говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

7 Правила приемки

7.1 Говядину принимают партиями. Под партией понимают определенное количество пищевой продукции одного наименования, класса, категории, одинаково упакованной, произведенной одним изготовителем в соответствии с настоящим стандартом в течение одной смены, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

7.2 Дополнительно говядина должна сопровождаться ветеринарным документом, содержащим информацию об исключении использования в процессе выращивания высокопродуктивного крупного рогатого скота стимуляторов роста животных, антибиотиков, гормональных препаратов, ГМО, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения, содержащих пестициды.

7.3 Приемку говядины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр и оценку каждой полутуши, четвертины по показателям 4.1.3 - 4.1.4 и целостности всех упаковок отрубов.

7.4 Для оценки качества говядины по показателям 4.1.5 - 4.1.7 и 4.1.9 - 4.1.10 проводят выборку единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 5.

Таблица 5

7.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7.6 Контроль за содержанием диоксинов в говядине осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

7.7 В случаях разногласия по составу говядины, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию продукта по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

7.8 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

8 Методы контроля

8.1 Принадлежность говядины в полутушах и четвертинах к определенной категории и классу - в соответствии с 4.1.3 - 4.1.4.

Принадлежность говядины в отрубах к определенному классу - в соответствии с 4.1.4.

8.2 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26929, ГОСТ 32154,,

8.3 Определение свежести говядины - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

8.4 Определение физико-химических показателей:

Массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;

Массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

8.5 Определение микробиологических показателей:

КМАФАнМ - по ГОСТ Р 54354, ГОСТ 10444.15;

Бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747;

Бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 31659, ;

Бактерий L. monocytogenes - по ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 32031, .

8.6 Определение содержания токсичных элементов - по .

Ртути - по ГОСТ 26927, ;

Мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

Свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ;

Кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, .

8.7 Определение пестицидов - по - .

8.8 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ 31903, - .

8.9 Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016, ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

8.10 Определение диоксинов - по .

8.11 Определение гормонов - по ГОСТ Р 50667.

8.12 Определение стимуляторов роста - по ГОСТ Р 53594, ГОСТ 31982.

8.13 Определение летучих жирных кислот - по ГОСТ 23392.

8.14 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500,1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

8.15 Цвет мяса, жира и мраморность определяют в охлажденном состоянии говядины на полутушах и четвертинах в мышечном глазке и в отрубах.

При определении цвета мяса, жира и мраморности освещение должно быть рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.

Если оценка мраморности говядины по эталонной шкале попадает между двумя характеристиками, принимают во внимание меньшую из них.

8.16 Определение рН 24 в охлажденном состоянии говядины - по ГОСТ Р 51478.

8.17 Определение толщины подкожного жира (в ее самом тонком месте) (рисунок 4) в охлажденном состоянии говядины - измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±1 мм, перпендикулярно внешней поверхности мышечного глазка.

"Рисунок 4 - Измерение толщины подкожного жира (с) при оценке высококачественной говядины"

8.18 Определение площади мышечного глазка (см. рисунок 5) в охлажденном состоянии говядины - путем измерения линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±2 мм длины (а) и ширины (b) и расчета по формуле:

где S - площадь мышечного глазка, см 2 ;

a- длина мышечного глазка, см;

b - ширина мышечного глазка, см;

0,8 - коэффициент.

"Рисунок 5 - Определение площади мышечного глазка при оценке высококачественной говядины"

8.19 Температуру говядины определяют в толще мышечной ткани на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до 120°С, ценой деления 0,1°С или другими приборами, предназначенными для измерения температуры в пищевых продуктах, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне и внесенными в государственный реестр измерительных средств.

8.20 Идентификацию состава проводят по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

9 Транспортирование и хранение

9.1 Говядину транспортируют всеми видами рефрижераторного транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

9.2 Рекомендуемый срок годности охлажденной говядины в отрубах, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности 85% - не более 25 сут с момента убоя, включая не менее 5 сут созревания на предприятии.

9.3 Срок годности и условия хранения говядины устанавливает изготовитель.

9.4 Транспортирование и хранение говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

_____________________________

*(1) "Технологическая инструкция по производству говядины высококачественной", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

*(2) Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета мяса необходимо пользоваться эталонами цвета.

*(3) Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться эталонами цвета.

*(4) Данный рисунок приведен в целях информации, при определении мраморности необходимо пользоваться эталонной шкалой мраморности.

Приложение А
(справочное)

Пищевая ценность говядины

А.1 Пищевая ценность говядины в 100 г продукта * приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

_____________________________

* Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

Библиография

	ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"
	Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР (с изменениями и дополнениями от 17.06.1988 г.)
		Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР, 27.03.85
	Ветеринарно-санитарные правила для специализированных хозяйств (ферм и комплексов) по откорму крупного рогатого скота и выращиванию ремонтных телок. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 30 августа 1983 г.

	ТР ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"
	Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, утвержденная Министерством сельского хозяйства России, 28.04.94 г.
	Инструкция по товароведческой маркировке мяса. Утверждена заместителем директора Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и качества продукции Министерства сельского хозяйства РФ от 15.09.2011
	ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"
	МУК 4.1.985-2000	Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
	МУК 4.2.1955-2005	Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа
	МУК 4.2.1122-2002	Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
	МУ 01-19/47-11-92	Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах
		Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах
	МУК 4.1.986-2000	Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
		Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое
		Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
	Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник под ред. A.M. Клисенко М., 1992
		Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
	МУК 4.1.1912-2004	Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормецитина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа

	МУК МЗ РФ от 01.06.99	Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибензо - пара - диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

МЯСО-ГОВЯДИНА В ПОЛУТУШАХ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Beef. Halves and quarters of cow"s carcass. Specifications.

ГОСТ 779-55

(в ред. Изменений N 1, N 2, N 3, N 4)

Взамен ГОСТ 779-49

Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР 20 июля 1955 г. Срок введения установлен с 01.10.55

Ограничение срока действия снято по Протоколу Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 12-95)

Настоящий стандарт распространяется на мясо-говядину в полутушах и четвертинах, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

Коды ОКП приведены в приложении. (в ред. Изменения N 4)

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке. (в ред. Изменения N 4)

2. Мясо подразделяют на:

а) остывшее - подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие;

б) охлажденное - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;

в) замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С;

г) подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3 °С. (в ред. Изменения N 4)

3. По упитанности мясо разделяют на:

а) говядину первой категории;

б) говядину второй категории.

Степень упитанности характеризуется следующими показателями:

Категория мяса	Характеристика (низшие пределы)
1. Говядина первой категории	а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;
	б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков;
	в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер
2. Говядина второй категории	а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;
	б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать

1. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощему.

2. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности. (в ред. Изменений N 1, N 2, N 4)

4. Мясо выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц).

Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами.

Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг. (в ред. Изменений N 1, N 3, N 4)

5. На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения.

На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. (в ред. Изменения N 4)

6. Полутуши или четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.

7. Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели:

а) мясо тощее;

б) мясо быков;

в) мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков);

г) мясо, замороженное более одного раза;

д) мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);

е) мясо подмороженное.

Примечание. Допускается к использованию в предприятиях общественного питания мясо, указанное в подпунктах "в" и "д". (в ред. Изменения N 4)

IIа. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

8. Мясо-говядину принимают партиями. Под партией понимают любое количество говядины одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке. (в ред. Изменения N 4)

10. Для измерения температуры мяса-говядины от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторное испытание на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. (в ред. Изменения N 4)

11. На говядину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной. (в ред. Изменения N 4)

12. Пункт исключен. (в ред. Изменения N 4)

13. В случае возникновения сомнения в свежести мяса, отбор проб и исследования мяса проводят по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78.

II. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ (в ред. Изменения N 4)

13а. Определение массы говядины проводят путем группового взвешивания.

13б. Определение температуры

13б.1. Аппаратура

термометр стеклянный, жидкостный (нертутный) по ГОСТ 28498-90, вмонтированный в металлическую оправу;

полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).

13в. Проведение испытаний

13в.1. Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое значение измерений.

13. При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 и ГОСТ 19496-93. Бактериологические исследования говядины проводят по ГОСТ 21237-75.

III. МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

14. Клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке. (в ред. Изменения N 4)

говядину тощую - треугольным клеймом размером сторон 45 х 50х х 50 мм.

На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм.

На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм. (в ред. Изменения N 4)

16. Полутуши и четвертины мяса, перечисленные в п. 7, в, клеймят на лопаточной части, а задние четвертины на бедренной части одним клеймом, соответствующим категориям мяса, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм. (в ред. Изменения N 4)

16а. Упаковка говядины, поставляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, производится по ГОСТ 15846-79. (в ред. Изменения N 4)

17. Транспортирование говядины проводят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. (в ред. Изменения N 4)

18. Мясо-говядину хранят в соответствии с правилами по хранению мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке. (в ред. Изменения N 4)

19. Мороженое мясо должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90-100 %, с укладкой штабелями на деревянных решетках.

20. В зимний период в случае отсутствия охлаждаемых площадей, допускается хранение замороженного мяса (за исключением южных районов СССР) в неохлаждаемых складах, с обязательным покрытием штабелей мяса (брезентами, парусиной, рогожами или соломенными матами) и с соблюдением установленных ветеринарных и санитарных правил.

стр. 1

стр. 2

стр. 3

стр. 4

стр. 5

стр. 6

стр. 7

стр. 8

стр. 9

стр. 10

стр. 11

стр. 12

стр. 13

стр. 14

стр. 15

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО

ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ

Технические условия

Издание официальное

Стандартинформ

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии), Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт животноводства» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВИЖ Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК226 «Мясо и мясная продукция»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 июня 2013 г. № 188-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost. ги)

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

8 Методы контроля

Принадлежность говядины в отрубах к определенному классу - в соответствии с 4.1.4.

8.2 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний - по ГОСТ Р 51447 , ГОСТ ISO 7218 , ГОСТ 31671 , ГОСТ 31904 , ГОСТ 7269 , ГОСТ 26669 , ГОСТ 26670 , ГОСТ Р 51448 , ГОСТ 26929 , ГОСТ 32154 , ,

8.3 Определение свежести говядины - по ГОСТ 7269 , ГОСТ 19496 , ГОСТ 23392 .

8.4 Определение физико-химических показателей:

8.5 Определение микробиологических показателей:

Бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - по ГОСТ Р 50454 , ГОСТ Р 54354 , ГОСТ 21237 , ГОСТ 31747 ;

8.7 Определение пестицидов - по - .

8.8 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493 , ГОСТ 31903 , - .

8.9 Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016 , ГОСТ 32161 , ГОСТ 32163 .

8.10 Определение диоксинов - по .

8.11 Определение гормонов - по ГОСТ Р 50667 .

8.12 Определение стимуляторов роста - по ГОСТ Р 53594 , ГОСТ31982.

8.13 Определение летучихжирных кислот - по ГОСТ23392.

8.14 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500,1000 кг, дискретностью (с/) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

8.16 Определение рН 24 в охлажденном состоянии говядины - по ГОСТ Р 51478 .

8.17 Определение толщины подкожного жира (в ее самом тонком месте) (рисунок 4) в охлажденном состоянии говядины - измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью +1 мм, перпендикулярно внешней поверхности мышечного глазка.

ГОСТ Р 55445-2013

8.18 Определение площади мышечного глазка (см. рисунок 5) в охлажденном состоянии говядины - путем измерения линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ± 2 мм длины (а) и ширины (Ь) и расчета по формуле:

S = а Ь 0,8,

где S - площадь мышечного глазка, см 2 ; а - длина мышечного глазка, см; b - ширина мышечного глазка, см;

0,8 - коэффициент.

8.19 Температуру говядины определяют в толще мышечной ткани на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, предназначенными для измерения температуры в пищевых продуктах, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне и внесенными в государственный реестр измерительных средств.

8.20 Идентификацию состава проводят по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31796 .

9 Транспортирование и хранение

9.2 Рекомендуемый срок годности охлажденной говядины в отрубах, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от минус 1 °С до плюс 4 °С и относительной влажности 85 % - не более 25 сут с момента убоя, включая не менее 5 сут созревания на предприятии.

9.3 Срок годности и условия хранения говядины устанавливает изготовитель.

Приложение А (справочное)

Пищевая ценность говядины

А.1 Пищевая ценность говядины в ЮОгпродукта^приведенавтаблицеАП.

Таблица А.1

Наименование	Жир, г, не более	Белок, г, не менее	Энергетическая ценность, ккал, не более
Спинной отруб
Поясничный отруб
Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)
Верхняя часть тазобедренного отруба
Подлопаточный отруб

Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

Библиография

ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР (с изменениями и дополнениями от 17.06.1988 г.)

СП 3238-85 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Ми

нистерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР, 27.03.85

Ветеринарно-санитарные правила для специализированных хозяйств (ферм и комплексов) по откорму крупного рогатого скота и выращиванию ремонтных телок. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 30 августа 1983 г.

ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее марки

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, утвержденная Министерством сельского хозяйства России, 28.04.94 г.

ТР ТС 005/2011 МУК 4.1.985-2000

МУК 4.2.1955-2005

МУК 4.2.1122-2002

МУ 01-19/47-11-92

МУ 5178-90 МУК 4.1.986-2000

Инструкция по товароведческой маркировке мяса. Утверждена заместителем директора Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и качества продукции Министерства сельского хозяйства РФ от 15.09.2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах

Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах

Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

МУ 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах

хроматографией в тонком слое МУ 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, про

МУ 3049-84 МУК4.1.1912-2004

МР 4.18/1890-91

МУК М3 РФ от 01.06.99

дуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник под ред. А.М. Кписенко М., 1992

Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

Определение остаточных количеств левомицетина (хпорамфеникола, хпормецити-на) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа

Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибензо- пара- диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии

УДК 637.514:006.034 ОКС 67.120.10 Н11 ОКП92 11Ю

Ключевые слова: высококачественная говядина, категория, класс, мраморность мяса, мышечный глазок, отрубы, токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, срок годности

Редактор М.И. Максимова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.М. Малахова Компьютерная верстка ИЛ. Налейкиной

Сдано в набор 27.09.2013. Подписано в печать 03.10.2013. Формат 60 х 84^. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,86. Уч.-изд. л. 1,45. Тираж 148 экз. Зак. 1102.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru [email protected]

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» - тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

1 Область применения...................................................1

3 Термины и определения................................................3

4 Технические требования................................................3

5 Маркировка.........................................................6

6 Упаковка..........................................................7

7 Правила приемки.....................................................7

8 Методы контроля.....................................................8

9 Транспортирование и хранение...........................................10

Приложение А (справочное) Пищевая ценность говядины...........................10

Библиография........................................................11

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО

ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ Технические условия

Meat. High quality beef. Specification

Дата введения - 2014-07-01

1 Область применения

Требования к безопасности продукции изложены в 4.1.9 и 4.1.10, требования к качеству - в 4.1.3-4.1.7, к маркировке - в разделе 5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

Примечание - замораживание высококачественной говядины не допускается.

3.3 мраморность мяса: Идентификационный признак мяса, характеризующийся наличием мелких жировых вкраплений, тонких прослоекжира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины (т.

Longissimusdorsi).

Примечание - определяют в охлажденном мясе визуально по шкале мраморности.

3.4 мышечный глазок: Вид длиннейшей мышцы спины (m. Longissimusdorsi) на поперечном срезе между 12-13-м ребрами.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Говядина должна соответствовать требованиям , настоящего стандарта, вырабатываться с соблюдением правил и по технологической инструкции 1).

" «Технологическая инструкция по производству говядины высококачественной», утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

Окончание таблицы 1

	Требования (низшие пределы)
	Туши массой не менее 280 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц
	Туши массой не менее 240 кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами

4.1.4 В зависимости от мраморности (см. рисунок 1), цвета мышечной ткани (см. рисунок2), цвета подкожного жира (см. рисунок 3), толщины подкожного жира и площади мышечного глазка говядину подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Таблица 2

Мраморность	Толщина подкожного жира, см	мышечного глазка, см 2	Цвет мышечной ткани на поперечном разрезе	Цвет подкожного жира
Насыщенная	Не более 2,0	Не менее 80
	Не более 2,0	Не менее 75	От светло-красного до красного (в диапазоне А-В)	Белый или молочно-белый (К или Л)
Умеренная	Не более 2,0	Не менее 70
Небольшая	Не более 2,0	Не менее 70	Допускается темно-красный цвет (Г)	Допускается светло-желтый цвет (М)

А - светло-красный В - красный

Б - ярко-красный Г - темно-красный

К - белый Л - молочно-белый М - светло-желтый

Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета мяса необходимо пользоваться эталонами цвета.

2) Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться эталонами цвета.

ГОСТ P 55445-2013

Рисунок 3 - Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины 1)

1-небольшая 3 - хорошая

2 - умеренная 4 - насыщенная

4.1.5 По органолептическим показателям говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.1.8 Говядину, не соответствующую требованиям хотя бы по одному показателю 4.1.3-4.1.7, не относят к высококачественной и оценивают по ГОСТ Р 54315 .

4.1.12 Туши говядины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целыхтел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

" Данный рисунок приведен в целях информации, при определении мраморности необходимо пользоваться эталонной шкалой мраморности.

4.1.15 Характеристика анатомических границ отрубов должна соответствовать требованиям ГОСТ31797 сучетом разделения полутуш на переднюю и заднюю четвертины и, соответственно, изменения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов - между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц.

4.1.16 Реализацию других частей туши (отрубов) осуществляют по ГОСТ 31797 .

4.2 Требования к сырью

4.2.2 Не допускается использование говядины от животных, выращенных с применением методов генной инженерии.

4.2.3 Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, подвергнутый переработке на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципахХАССП или аналогичной системы в соответствии с .

4.2.4 Для получения говядины в отрубах используют полутуши и четвертины, отвечающие требованиям 4.1.3-4.1.7, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С и не выше 4 °С; выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.

5 Маркировка

5.1 Маркировка должна быть четкой, соответствовать и ГОСТ Р 51074 . Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества говядины и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

Говядину в тушах и четвертинах маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: «В», «К», «Г», справа от клейма, цифр, соответствующих классам: «1», «2», «3», «4». Размеры букв и цифр: высота - 20 мм, ширина - 10 мм, толщина - 1,0-1,5 мм.

Упакованную говядину в отрубах маркируют в соответствии с с дополнительным указанием:

Наименования;

Даты убоя;

Даты упаковывания;

Условий хранения;

Срока годности (с момента убоя).

5.6 Транспортная маркировка - по , ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

6 Упаковка

6.1 Говядину в отрубах упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом с последующей термоусадкой или без нее. Упакованную говядину укладывают в транспортную упаковку: ящики по ГОСТ 9142 из гофрированного картона по ГОСТ Р 52901 , ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289 .

6.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

6.4 Масса нетто отрубов в ящиках должна быть не более 25 кг.

6.6 Упаковку говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

7 Правила приемки

7.3 Приемку говядины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр и оценку каждой полутуши, четвертины по показателям 4.1.3-4.1.4 и целостности всех упаковок отрубов.

7.4 Для оценки качества говядины по показателям 4.1.5-4.1.7 и 4.1.9-4.1.10 проводят выборку единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 5.

ГОСТ 779-55

Группа Н11

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО-ГОВЯДИНА В ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ

Технические условия

Beef. Halves and quarters of cow"s carcass.
Specifications

МКС 67.120.10
ОКП 92 1111, 92 1112

Дата введения 1955-10-01

УТВЕРЖДЕН Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР 20 июля 1955 г. Дата введения установлена 01.10.55

Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 03.10.95 N 509

ВЗАМЕН ГОСТ 779-49

ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в мае 1956 г., июле 1979 г., феврале 1983 г., декабре 1984 г. (ИУС 6-56, 8-79, 6-83, 3-85)

Коды ОКП приведены в приложении.

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

(Измененная редакция, Изм. N 4).

2. Мясо подразделяют на:

А) остывшее - подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие;

Б) охлажденное - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;

В) замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С;

Г) подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3 °С.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

3. По упитанности мясо разделяют на:

Степень упитанности характеризуется следующими показателями:

Характеристика (низшие пределы)

а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков;

в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер

а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать

Примечания:

2. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 4).

Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами.

Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3, 4).

На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

7. Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели:

А) мясо тощее;

Б) мясо быков;

В) мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков);

Г) мясо, замороженное более одного раза;

Д) мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);

Е) мясо подмороженное.

Примечание. Допускается к использованию в предприятиях общественного питания мясо, указанное в подпунктах в) и д).

(Измененная редакция, Изм. N 4).

IIa. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

8-11. (Измененная редакция, Изм. N 4).

12. (Исключен, Изм. N 4).

II. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

13а. Определение массы говядины проводят путем группового взвешивания.

13б. Определение температуры

13б.1. Аппаратура

Термометр стеклянный, жидкостный (нертутный) по ГОСТ 28498-90 , вмонтированный в металлическую оправу;

Полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).

13в. Проведение испытаний

За результат испытаний принимают среднеарифметическое значение измерений.

13. При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269-79 , ГОСТ 23392-78 и ГОСТ 19496-93 . Бактериологические исследования говядины проводят по ГОСТ 21237-75 .

Разд.II. (Измененная редакция, Изм. N 4).

III. МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

14. Клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.

Говядину тощую - треугольным клеймом размером сторон 45х50х50 мм.

На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм.

На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм.

16. Полутуши и четвертины мяса, перечисленные в п.7 в), клеймят на лопаточной части, а задние четвертины на бедренной части одним клеймом, соответствующим категориям мяса, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.

14-16. (Измененная редакция, Изм. N 4).

16a. Упаковка говядины, поставляемой в районы Крайнего Севера и приравниваемые к ним местности, производится по ГОСТ 15846-2002 .

(Введен дополнительно, Изм. N 4).

17. Транспортирование говядины проводят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

18. Мясо-говядину хранят в соответствии с правилами по хранению мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке.

17-18. (Измененная редакция, Изм. N 4).

19. Замороженое мясо должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90-100%, с укладкой штабелями на деревянных решетках.

ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное

Наименование продукции


остывшая
охлажденная
замороженная
подмороженная


остывшая
охлажденная
замороженная
подмороженная
Говядина тощая
Говядина тощая в полутушах и четвертинах
остывшая
охлажденная
замороженная
подмороженная

(Введено дополнительно, Изм. N 4).

ГОСТ 31797-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ

Технические условия

Meat. Dressing of beef into cuts. Specifications

МКС 67.120.10

Дата введения 2013-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)

За принятие проголосовали:


Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97		Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения		Минэкономразвития Республики Армения
Казахстан		Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия		Кыргызстандарт
		Росстандарт
Таджикистан		Таджикстандарт
Узбекистан		Узстандарт

(Поправка . ИУС N 6-2019).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1756-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31797-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52601-2006

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНА поправка , опубликованная в ИУС N 6, 2019 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости (далее - отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству - в 5.3.1, к маркировке - в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определений токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31708-2012 (ISO 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте используются следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.

3.2 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

3.3 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

3.4 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания.

3.5 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см - от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.

3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.

4 Классификация

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы - охлажденные и замороженные, для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

5 Технические требования

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил по использованию и переработке импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.

Рис.1 - Схема разделки говядины на отрубы

I (1-7, 9-11 ) - задняя четвертина; II (12-24 ) - передняя четвертина; III (1-7, 9, 10 ) - задняя четвертина - пистолетный отруб; IV (11-24 ) - передняя четвертина без спинной части с пашиной

1 - задняя голяшка; 2-7 - тазобедренный отруб: 2 - нижняя часть, 3, 4 - наружная часть (3 - полусухожильная мышца, 4 - двуглавая мышца), 5 - внутренняя часть, 6 - боковая часть, 7 - верхняя часть; 8 - вырезка; 9, 10 - спинно-поясничный отруб: 9 - поясничная часть, 10 - спинная часть; 11 - пашина; 12 - завиток; 13, 14 - реберный отруб: 13 - верхняя часть; 14 - нижняя часть; 15 - подлопаточный отруб; 16 - грудной отруб; 17-22 - лопаточный отруб: 17 - трехглавая мышца, 18 - предостная мышца, 19 - заостная и дельтовидная мышцы, 20 - внутренняя часть, 21 - плечевая часть; 22 - передняя голяшка; 23 - шейный отруб; 24 - шейный зарез

Рис.1 Схема разделки говядины на отрубы

5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.

Таблица 1


Номер на схеме	Наименование отруба	Границы отделения отруба
I (1-7, 9-11)	Задняя четвертина на кости	Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является задней частью полутуши
II (12-24)	Передняя четвертина на кости	Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является передней частью полутуши
III (1-7, 9, 10)	Задняя четвертина - пистолетный на кости	Получают из полутуши. Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит
IV (11-24)	Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости	Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине
	Задняя голяшка на кости	Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Верхняя - по нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями)
	Задняя голяшка бескостная	Получают при обвалке задней голяшки
	Тазобедренный с голяшкой на кости	Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу
	Тазобедренный без голяшки на кости	Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя - в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)
	Тазобедренный без голяшки бескостный	Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
	Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная	Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной
	Наружная часть тазобедренного отруба бескостная	Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
	Полусухожильная мышца бедра	Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба
	Двуглавая мышца бедра	Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба
	Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная	Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны
	Боковая часть тазобедренного отруба бескостная	Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
	Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная	Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
	Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)	Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
	Спинно-поясничный на кости	Передняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
	Спинно-поясничный бескостный	Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
	Поясничный на кости	Передняя - между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
	Поясничный бескостный	Получают при обвалке поясничного отруба
	Спинной на кости	Передняя - между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя - между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
	Спинной бескостный	Получают при обвалке спинного отруба
		Передняя - по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги; верхняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя - параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя - по белой линии живота
		Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра
	Реберный на кости	Передняя - по линии отделения шейного отруба; задняя - по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя - по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 13-е включительно; нижняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)
	Реберный бескостный	Получают при обвалке реберного отруба
	Верхняя часть реберного отруба на кости
	Верхняя часть реберного отруба бескостная	Получают при обвалке верхней части реберного отруба
	Нижняя часть реберного отруба на кости	Получают путем разделения реберного отруба пополам
	Нижняя часть реберного отруба бескостная	Получают при обвалке нижней части реберного отруба
	Подлопаточный на кости	Передняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба); задняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; нижняя - по реберной части в 75 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу
	Подлопаточный бескостный	Получают при обвалке подлопаточного отруба
	Грудной на кости	Верхняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра
	Грудной бескостный	Получают при обвалке грудного отруба
	Лопаточный с голяшкой на кости	Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней - по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью
	Лопаточный без голяшки на кости	Линия отделения голяшки - между плечевой костью и костями предплечья
	Лопаточный без голяшки бескостный	Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
	Трехглавая мышца	Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
	Предостная мышца	Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости
	Заостная и дельтовидная мышцы	Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости
	Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная	Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая
	Плечевая часть лопаточного отруба бескостная	Верхняя - по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной; нижняя - по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная
	Передняя голяшка на кости	Получают из передней четвертины. Верхняя - по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)
	Передняя голяшка бескостная	Получают при обвалке передней голяшки
	Шейный на кости	Передняя - между вторым и третьим шейными позвонками; задняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками
	Шейный бескостный	Получают при обвалке шейного отруба
	Шейный зарез на кости	Передняя - по линии отделения головы; задняя - между вторым и третьим шейными позвонками

5.3 Характеристики

5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Характерный признак мяса
Цвет поверхности	Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного красного цвета
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.4 Требования к сырью

Для выработки отрубов используют говядину в полутушах и четвертинах первой или второй категории по ГОСТ 779.

Примечания

1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной говядины, направляют на промпереработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

2 Повторное замораживание отрубов не допускается.

3 Отрубы, вырабатываемые из говядины от взрослого скота, направляют на промпереработку.

5.4.1 Допускается использование говядины в полутушах и четвертинах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1-5.3.3, разрешенной к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.5.2 Маркировка отрубов, предназначенных для реализации в торговле, содержит следующие данные:

- наименование продукта;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто или количество;

- пищевую ценность;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

5.5.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

- наименование отрубов, их термическое состояние и букв "ПП" для отрубов из говядины от взрослого скота;

- информацию о пищевой ценности - по приложению А;

- дату изготовления и упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

5.5.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

5.6 Упаковка

5.6.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

5.6.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.6.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

5.6.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

5.6.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

5.6.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

5.6.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, - по ГОСТ 15846 .

5.6.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579 .

6 Правила приемки

6.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное документом, удостоверяющим качество и безопасность, ветеринарным свидетельством при реализации за пределы области, ветеринарной справкой в пределах города, района.

6.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование изготовителя;

- наименование отруба;

- термическое состояние отруба;

- дату изготовления;

- номер партии;

- срок годности;

- условия хранения;

- результаты текущего контроля;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

6.3 Для оценки качества и безопасности отрубов из говядины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% от общего количества отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу в количестве не менее 3 кг для проведения контроля органолептических показателей, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний.

6.4 Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии.

6.5 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции.

6.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртуть, свинец, мышьяка, кадмий), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ ISO 7218 , ГОСТ 7269 , ГОСТ 26668 , ГОСТ 26669 , ГОСТ 26670 , ГОСТ 26929 .

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269 .

7.3 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15 , ГОСТ 21237 , ГОСТ 31659 , ГОСТ 31708 , ГОСТ 31747 ; выявление и определение бактерий L.monocytogenes - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.4 Определение содержания токсичных элементов:

ртути - по ГОСТ 25011 .

7.10 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042 .

7.11 Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30 °С до 120 °С, с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.

7.12 Определение рН - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.


Вид термического состояния отрубов	Параметры воздуха в камере хранения мяса
	температура, °С	относительная влажность, %
Охлажденные (подвесом)
Подмороженные
Замороженные

8.3 Срок годности отрубов устанавливает изготовитель.

8.4 Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов с величиной рН не более 6,2, упакованных в многослойные паро-, газонепроницаемые материалы, при температуре от 0 °С до 4 °С, относительной влажности воздуха 85% - не более 25 сут.

8.5 Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

Приложение А (справочное). Пищевая ценность отрубов

Приложение А
(справочное)

А.1 Пищевая ценность отрубов говядины от молодняка крупного рогатого скота, в 100 г продукта*, приведена в таблице А.1.
_______________
* Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

Таблица А.1


Наименование отруба			Энергетическая ценность, ккал
Тазобедренный
Лопаточный
Спинной
Поясничный
Грудной
Реберный
Шейный
Подлопаточный
Пашина
Завиток
Голяшка передняя и задняя
Шейный зарез

УДК 637.525:006.354 МКС 67.120.10

Ключевые слова: говядина, отрубы, разделка, границы, на кости, бескостные, токтичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, срок годности
__________________________________________________________________________________

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО "Кодекс"

Гост мясо говядины 1 категории охлажденное. Мясо и мясные продукты

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Технические требования

5 Маркировка

6 Упаковка

7 Правила приемки

8 Методы контроля

9 Транспортирование и хранение

Пищевая ценность говядины

МЯСО-ГОВЯДИНА В ПОЛУТУШАХТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Beef. Halves and quarters of cow"s carcass. Specifications.

ГОСТ 779-55

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

IIа. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

II. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ (в ред. Изменения N 4)

III. МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

МЯСО

ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ

Предисловие

8 Методы контроля

ГОСТ Р 55445-2013

9 Транспортирование и хранение

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Технические требования

4.1 Характеристики

ГОСТ P 55445-2013

5 Маркировка

6 Упаковка

7 Правила приемки

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Классификация

5 Технические требования

Рис.1 - Схема разделки говядины на отрубы

6 Правила приемки

7 Методы контроля

8 Транспортирование и хранение

Приложение А (справочное). Пищевая ценность отрубов

Похожие публикации

МЯСО-ГОВЯДИНА В ПОЛУТУШАХ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ