Моно- и диглицериды (Е471) являются наиболее распространенными пищевыми эмульгаторами как с точки зрения их известности, так и по объемам использования. Моно- и диглицериды состоят из сложных эфиров глицерина с различными жирными кислотами и смесей жиров. Промышленно производятся три типа стандартных моно- и диглицеридов: с содержанием а-моноглицерида 40-46%, 52-56% и дистилированные моноглнцериды с 90% а-моноглицерида. Консистенция моно-и диглицеридов может быть различной: твердой, мягкой или промежуточной. Это зависит от физических свойств пищевого жира или масла, используемого в реакции алкоголиза. Консистенция моно- и диглицеридов, характеризуемая йодным числом или температурой плавления, определяет функциональность эмульгатора. Обычно для получения устойчивой эмульсии предпочитают более тугоплавкий эмульгатор-Более легкоплавкие или более мягкие продукты обеспечивают лучшую способность аэрированию. Моно- и диглицериды с промежуточной твердостью подходят для!!йоих направлений применения, но не являются специфичными.
Большинство требуемых моно- и диглицеридов получают глицеролизом тригли-пидов, т. е. жиров и масел. В этом процессе жиры и масла необходимой твердости вшивают с избытком глицерина при повышенных температурах в присутствии елочного катализатора, обычно гидроксида кальция или натрия. Реакционную смесь выдерживают при повышенной температуре до случайного перераспределения жирнокислотных радикалов, содержащихся в триглицеридах, между имеющимися гидроксильными группами глицерина. После достижения равновесия смесь охлаждают, и катализатор «убивают» или инактивируют добавлением пищевой кислоты, обычно фосфорной. Фосфорнокислые соли, которые появляются в результате нейтрализации катализатора, должны удаляться фильтрованием. Избыточный глицерин отделяется после охлаждения в виде нижнего слоя и может быть частично удален декантацией. Глицерин, растворенный в реакционной смеси, должен быть "удален путем вакуумной дистилляции во время отгонки с паром, что позволяет понизить содержание свободных жирных кислот и удалить продукты окисления, которые способствуют появлению нежелательных привкусов и запахов.
В ходе этого процесса образуется значительное количество моноглицеридов, помимо диглицеридов, триглицеридов с измененной или перегруппированной структурой и свободного глицерина. Соотношением моно- и диглицеридов можно управлять, изменяя соотношение реагентов, температуру, продолжительность обработки, катализатор, используя перегонку с паром или инертным газом. При нормальном распределении образуется смесь, содержащая 50% моноглицеридов, 40% диглицеридов и 10% триглицеридов. Около 85% моноглицеридов этерифицировано по а-положению глицерина, остаток этерифицирован по центральной или 3-гидро-ксильной группе. Состав этой смеси можно изменить при уменьшении количества добавленного глицерина или при изменении температуры реакции и содержания катализатора. В большинстве препаратов моно- и диглицеридов содержание моноглицеридов составляет приблизительно 50%, но может быть увеличено до 60%. Более высокое содержание моноглицеридов достигается дистилляцией моно- и диглицеридов.
Количество жира, реагирующего с определенным количеством глицерина, изменяется в зависимости от его молекулярной массы. При использовании масел с высокой молекулярной массой, например, соевого, требуется более высокий их Расход на единицу массы моно- и диглицеридов, чем жирового сырья с меньшей молекулярной массой, например, говяжьего, бараньего жира или хлопкового масла. и считанная на основе типичного жирнокислотного состава средняя молекуляр-масса гидрогенизированного соевого масла, содержащего 3% олеиновой кис-ы, составляет 882,6, тогда как соответствующая молекулярная масса гидроге-1()3"рованного говяжьего и бараньего жира — 858,7. Теоретически для получения кг моно- и диглицеридов, очищенных от глицерина, потребовалось бы 89,37 кг ^ ^рогенизированного соевого масла, тогда как гидрогенизированного говяжьего Цеп Раньего жиРа потребовалось бы лишь 88,15 кг. Поскольку отогнать весь гли-из готового эмульгатора очень сложно, расчет проводится на 100 кг монои диглицеридов, содержащих 0,5% свободного глицерина, в этом случае расход жирового сырья составляет 88,9 и 87,7 кг соответственно.
Моно- и диглицериды могут вырабатываться либо периодическим, либо непрерывным способом, однако в США чаше используют периодические системы, в которых время реакции, температура и катализатор можно изменять. Типичная технологическая схема периодического процесса для получения эмульгатора, содержащего 40-46% а-моноглицерида, приведена на рис. 2.9. В непрерывных процессах продолжительность обработки значительно меньше, чем при использовании периодического процесса, и в целом составляет менее 30 мин, что происходит за счет проведения реакции при более высокой температуре, однако общая производительность труда может совпадать с периодическим производством.
Для получения продуктов, содержащих 90% а-моноглицеридов, их концентрирование достигается дистилляцией эмульгаторов, содержащих моно- и диглицериды. Перед концентрированием моноглицеридов для предупреждения их дальнейших реакций следует удалить свободный глицерин. Реакция между триглицеридами и глицерином обратима, особенно в присутствии катализатора и при повышенных температурах. Кроме того, моноглнцериды нестабильны при нагревании, поэтому необходимо предупреждать их термическое разложение. Молекулярная дистилляция представляет собой перегонку при испарении жидкого соединения без кипения, проводимую при высоком вакууме. Моноглнцериды в таких условиях испаряются, оставляя более тяжелые ди- и триглицернды в остатке после перегонки . Остаток возвращают в производство для получения дополнительного количества моно-п диглицеридов с последующей их перегонкой до тех пор, пока продукт не приобретет излишне темный цвет.
2.13.1.1. Производные моноглицеридов
Моноглнцериды используются не только как конечные поверхностно-активные вещества, но также могут служить сырьем для дальнейшего производства других поверхностно-активных веществ, используемых в готовых пищевых продуктах. Многочисленные реакционные группы моноглицеридов позволяют получать из них эмульгаторы с другими функциональными свойствами. Одну или обе гидроксильные группы можно заместить различными группами с образованием сложных эфиров, имеющих специфические функциональные характеристики. Производные моноглицеридов можно получить при их обработке кислотой, кислотными ангидридами, хлорангидридами или другими сложными эфирами. Некоторые из таких производных описаны ниже.
2.13.1.2. Лактилированные моноглнцериды
Лактилированные глицериды, или эфиры глицерина и молочной и жирных кислот (Е478), включают ряд важных пищевых эмульгаторов, которые относятся к производным моноглицеридов или смесей моно- и диглицеридов. Лактостеаринат можно получить, подвергая глицеролизу гидрогенизированное низкойодное соевое масло с использованием гидроксида натрия или кальция в качестве катализатора. Затем эту смесь подвергают направленной этерификации с молочной кислотой и последующей промывке водой для удаления горьких триглицеридов молочной кислоты
Эмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антивспениватели (в зависимости от состава), улучшители хлебопекарные (дистиллированные моноглицериды).
Глицериды насыщенных жирных кислот: порошки, чешуйки, шарики, воски от белого до кремового цвета без запаха. Глицериды ненасыщенных жирных кислот: жёлто-коричневые масла или массы.
Широкая область плавления, зависящая от вида жирной кислоты и кристаллической формы глицерида. Т 11Л чистого моностеа-рата около 56°С. Раств. в этаноле, хлороформе, бензоле; нераств. в воде.
Промежуточный продукт естественного процесса расщепления пищевых жиров.
Получение
Переэтерификацией жиров в присутствии свободного глицерина, молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примеси: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.
Перевариваются и усваиваются точно так же, как жиры.
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в 15 стандартах на пищевые продукты в качестве эмульгатора: маргарины, супы GMP; шоколад и какао-продукты в количестве до 15 г/кг; сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг; питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг; варенья, джемы - только для предотвращения пенообразования. В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сливки пастеризованные, рис быстрого приготовления в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве эмульгатора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласноТИ (п. 3.6.30 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме, например, в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией. Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются желеподобные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов. Водные р-ры этих паст и сорбита или гликоля могут также содержать (например, для сдобы) другие коэмульгаторы.
Добавка 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту обеспечивает: более стабильное тесто (устойчивое к механическому воздействию и температуре); лучшее газоудерживание (усиление клейковины); мелкие поры, равномерное порообразование, упругость теста; больший удельный объём хлеба; продление свежести; экономию жиров в сдобных изделиях.
Комплексообразование с крахмалом используется для улучшения качества изделий из теста, картофеля и модифицированного крахмала.
В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5% (предварительно р-рённого при подогревании) моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы; сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения; устранения «сального» привкуса; облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты сбиванием.
В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут замедлить отделение жиров, уменьшить липкость, облегчить взбиваемость.
В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут предотвратить или замедлить отделение жирового слоя.
В мороженом, десертах и т.п. твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, в то время как моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют скорее как анти-вспенивающие средства.
При прямой переэтерификации жиров глицерином получают реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются продукты, содержащие до 80% диглицеридов; эти продукты используются в качестве антивспенивателей, но в основном как вспомогательные в-ва в технике.
Добавка от 2 до 6% солей жирных кислот (мыла) облегчает использование глицеридов, эти количества ещё удовлетворяют требованиям к чистоте и не влияют на качество конечного пищевого продукта. Такие смеси часто называют «самоэмульгируемыми».
Дистиллированные моноглицериды внесены в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».
Другие области применения: в косметике, средствах по уходу за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в составе жиров.
Моно- и диглицериды жирных кислот – пищевая добавка, по своему происхождению и структуре похожая на . Эти вещества под кодом Е471 можно встретить в самой различной продукции на прилавках магазинов. За счёт того, что добавка Е471 имеет эффект эмульгатора, то есть способствует взаимодействию природно несмешиваемых компонентов, её добавляют в различные пищевые продукты, к которым предъявляется требование однородности консистенции – это кондитерские и молочные изделия, . Вещество используют даже в рецептуре . Несмотря на отсутствие официально подтверждённой информации об опасности этой добавки, многие потребители и представители медицины всё-таки относятся к ней с предубеждением, аргументируя свою позицию тем, что вещество имеет искусственную природу и чуждо человеческому организму. Однако это утверждение не совсем верно.
В своём природном состоянии вещество образуется в процессе расщепления жиров из пищи, как промежуточный элемент усваивания продуктов. Что касается синтетически получаемого продукта, производство моно-и диглицеридов жирных кислот основано на растительных жирных кислотах: именно это сырьё обрабатывается специальным образом для получения пищевой добавки. При этом жирные кислоты могут быть как растительного происхождения (чаще всего используют ), так и животного. По своей структуре вещество схоже с жирами, которые содержатся в продуктах питания, поэтому оно усваивается организмом по аналогичной схеме. Процесс выработки добавки Е471 происходит за счёт переэтерификации свободных жиров с участием молекул глицерина.
Внешний вид моно- и диглицеридов может быть разным. Вещество, полученное из насыщенных кислот, обычно находится в твёрдом состоянии: это порошок, хлопья, гранулы, воск, окрашенные в белый или кремовый цвет и не имеющие запаха. Глицериды ненасыщенных кислот имеют жидкое состояние: это масла прозрачной консистенции. Цвет – от охристо-жёлтого до коричневого.
В реакцию с вещество не вступает, а вот в этиловом и бензоле растворяется полностью.
Благодаря своей структуре, добавка позволяет смешивать компоненты, которые в обычном своём состоянии не смогут образовать однородную смесь, например, воду и масло.
Кроме того, она повышает густоту и вязкость сырья, увеличивает срок хранения самого сырья и всех его производных.
Изучив все свойства этого элемента, учёные, занимающиеся разработками в сфере пищевых технологий, дали кулинарам и технологам свободу действий по применению этой добавки.
Её можно обнаружить:
В тесто с использованием , муки, воды, добавку кладут, чтобы обеспечить его большую устойчивость к механическому и термическому воздействию. Полученный на выходе хлеб будет иметь больший удельный вес и сможет дольше сохранить свежесть.
В маргарине, соусах, и жирах это вещество выполняет роль стабилизатора: за счёт его наличия в составе, при неблагоприятных условиях хранения продукты дольше сохраняют свою консистенцию. Кроме того, Е471 позволяет избавиться от сального послевкусия продукции и облегчает её дальнейшую кулинарную переработку.
В составе различных сладостей вещество замедляет отделение жира, уменьшает липкость и усиливает свойство взбиваемости (особенно это касается кремов). Что касается , ему добавка придаёт больше воздушности.
В мясной и молочной продукции, которая содержит моно- и диглицериды жирных кислот, также замедляется отделение жира, что положительно влияет на вкусовые качества.
Помимо пищевой промышленности, стабилизаторы этого вида известны в сфере производства косметики, кормов для животных, а также удобрений для сельскохозяйственного сектора. Все эти сферы используют свойство добавки “смешивать несмешиваемое” для того, чтобы повысить качество получаемой продукции, и, в то же время, снизить её себестоимость.
В Украине, России, США и странах Евросоюза Е471 считается веществом с нулевым уровнем вреда, поэтому его использование разрешено.
Несмотря на официально признанную безопасность этих добавок, международное сообщество регулирует нормы их использования в пищевых продуктах, устанавливая максимальное допустимое количество содержания моно- и диглицеридов жирных кислот:
Законодательно допустимое количество добавок регламентируется и на внутригосударственном уровне, например, в России существуют нормы содержания вещества в желе, джемах, десертах, мармеладе, растительных и животных жирах.
На сегодняшний день процесс изучения влияния на организм пищевых добавок в самом разгаре. Что касается вреда, то однозначные ответы науке пока не известны, так как часто результаты различных опытов и экспериментов противоречат друг другу. По поводу пользы, в основном, специалисты сходятся во мнении, что эти вещества её организму не приносят. Лучшее, что они могут сделать для здоровья – не навредить.
Никакой конкретной информации по поводу разрешённой суточной нормы потребления у медиков нет, однако это не означает, что питаться пищей со стабилизаторами в составе можно без каких-либо ограничений.
Опасность, о которой учёным и диетологам уже наверняка известно, заключается в том, что стабилизаторы, полученные из жирных кислот, увеличивают продуктов, что, в свою очередь, может грозить появлением лишнего веса.
В связи с тем, что вещество имеет повышенное содержание жиров, им не рекомендуют злоупотреблять людям с заболеваниями печени, жёлчных путей и поджелудочной железы.
Моно- и диглицериды жирных кислот не являются аллергенами, не имеют токсических свойств и не вызывают раздражения кожных покровов.
Некоторые исследователи указывают на возможную связь между употреблением добавки Е471 и появлением болезней сердца, сосудов, нервной системы и онкологических заболеваний, а также нарушению обмена веществ, однако надёжных доказательств, подтверждающих эту точку зрения, не сегодняшний день у учёных нет.
Эмульгатор Е471, который можно встретить во многих кондитерских изделиях и молочных продуктах, считается одной из наименее вредных пищевых добавок в современной пищевой промышленности. Его получают из растительных и животных жиров, и применяют для улучшения консистенции продуктов для придания им большего срока годности и улучшения вкусовых качеств. Тот факт, что даже многие детские смеси содержат это вещество, говорит о том, какое доверие вызывает у технологов и кулинаров пищевая добавка под кодом Е471.
Изучая состав магазинных продуктов питания, практически в каждом из них можно найти загадочные коды из трех цифр, перед которыми стоит буква Е. Когда пару десятилетий назад они, эти Е-шки, только-только начали появляться, ими разве что детей не пугали. Ходили страшные легенды о том, что потребление этих веществ непременно приведет к диабету, раковым опухолям, слабоумию и скоропостижной смерти в конце концов.
Прошло время, и Е-шек уже никто не боится. Да, за некоторыми из этих кодов действительно скрываются канцерогенные вещества. Остальные же еще наши прабабушки добавляли в стряпню, только называли иначе. Самые распространенные из Е-шек – стабилизаторы, эмульгаторы, загустители. Например, Е471. Что это такое и с чем его едят (в самом прямом смысле этого слова)?
Вещества, Е-код которых начинается с цифры 4, это эмульгаторы, загустители и стабилизаторы. Они используются для придания готовому продукту с неустойчивыми свойствами нужной консистенции, для смешения нерастворимых друг в друге веществ и т.д. Большинство из них – растительного происхождения.
Все эти вещества делают продукты именно такими, к каким мы привыкли. Густой и аппетитный джем, легко намазывающийся маргарин, нежное, тающее во рту мороженое, однородная, приятного розового цвета колбаса – заслуга эмульгаторов, стабилизаторов и загустителей.
Под кодовым названием Е471 скрываются моно- и диглицериды жирных кислот. Он и эмульгатор, и стабилизатор одновременно. Применяется в пищевой промышленности уже несколько десятилетий.
Это вещество – вытяжка из растительных жиров и глицерина. Представляет собой бесцветную кремообразную массу. Не имеет ни запаха, ни вкуса. Включает в себя различные жировые ингредиенты, за счет чего легко усваивается организмом.
Е471 является более выгодной альтернативой масел растительного и животного происхождения. Вот чем он так хорош:
Последнее вполне понятно – ведь вещество не имеет собственного вкуса и запаха, в отличие от натуральных жиров. Благодаря таким свойствам Е471 пользуется популярностью во многих странах мира.
Как уже было сказано, Е471 – это вытяжка из глицерина и растительных масел, бесцветная кремообразная масса. Получают ее промышленным путем. Несмотря на то, что исходный продукт для получения вытяжки подвергается специальной обработке, конечный продукт – то есть сам стабилизатор-эмульгатор, также сохраняет свою натуральную природу, не претерпевает каких-либо изменений, способных нанести вред.
Получается, продукт можно считать растительным. В исключительных случаях – но крайне редко, для его производства используются не растительные жиры и глицерин, а животные. Выпускается Е471 в виде шариков, таблеток, пластинок, восков, жидкостей. Разрешен к использованию и производству на территории Российской Федерации и стран Евросоюза.
Сфера применения стабилизатора-эмульгатора Е471 в пищевой и кондитерской промышленности очень широка. Вот при производстве каких продуктов и с какой целью он используется:
Кроме того, это вещество «засветилось» в составе конфет и других сладостей, а также разнообразных продуктов, содержащих жир.
Как мы уже выяснили, Е471 – продукт хоть и искусственно синтезированный, но все-таки натуральный, растительного происхождения. Поэтому логично предположить, что воздействовать на организм человека он будет так же, как и то, из чего его изготавливают – растительные масла и глицерин.
В настоящее время нет данных, которые ограничивали бы дозировку употребления этого вещества в день. Исследований о том, как способен проявить себя переизбыток стабилизатора, не проводилось. Поэтому Е471 считается безвредным веществом. Однако, как и с любым другим продуктом, особенно жирным, с ним важно соблюдать меру.
Как все жиры, вещество калорийно, а также может нарушать работу печени и желчного пузыря. Переизбыток жиров ухудшает метаболизм, приводит к отложениям в организме и набору лишнего веса, что, в свою очередь, еще больше нарушает обмен веществ. В принципе, можно сказать, что продукты, содержащие этот стабилизатор-эмульгатор, в любом случае не рекомендуются лицам с ожирением и нарушениями обмена веществ.
Е471 – по сути, растительный жир, его вытяжка. А чем полезны растительные жиры? В них содержатся витамины – А, Е, группы В. Кроме того, растительный жир способствует усвоению каротина, который имеется, к примеру, в моркови. Для полноценного усвоения вообще рекомендуется заправлять овощные блюда растительными жирами. Они улучшают состояние кожи, волос и ногтей, зрение, обладают антиоксидантными свойствами.
Однако эмульгатор-стабилизатор, хоть и имеет натуральное происхождение, это все-таки не растительное масло. Это в той или иной степени очищенное, концентрированное вещество, поэтому содержание в нем полезных веществ ничтожно мало. Что касается вреда, то продуктами с содержанием этого ингредиента не стоит употреблять людям с такими заболеваниями и состояниями:
Следует ограничивать этот продукт также в питании маленьких детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей.
Подробности о пищевых добавках Е можно узнать в следующем видео:
В общем, несмотря на код с буквой Е и загадочное название «моно- и диглицериды жирных кислот», Е471 – вполне безобидное вещество, обладающее массой полезных качеств и имеющее противопоказаний не больше, чем любой другой продукт. Главное, во всем нужна мера. И никакой эмульгатор, стабилизатор и иже с ними не нанесут вреда при разумном употреблении.
Вконтакте
Моно - и диглицериды жирных кислот являются стабилизирующими веществами, применяемыми для сохранения и улучшения вязкости и консистенции пищевых продуктов. А также в качестве эмульгатора, для смешивания не смешиваемых компонентов продуктов, таких как жир и вода.
В природе Моно - и диглицериды жирных кислот являются промежуточным продуктом, образующимся при расщеплении жиров из пищи. Причем, эти кислоты могут быть как растительного (из соевого масла), так и животного происхождения. Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению схожи с частично усвоенным натуральным жиром, поэтому организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все натуральные жиры.
Внешне Моно - и диглицериды жирных кислот выглядят в зависимости от вида кислоты. Глицериды насыщенных жирных кислот - это твердые вещества (порошок, воск, чешуйки или гранулы) цветом от белого до кремового, без запаха. А глицериды ненасыщенных жирных кислот имеют более жидкую консистенцию - это масла цветом от желтого до коричневого. Моно - и диглицериды жирных кислот не растворяются в воде, но растворяются в этиловом спирте, бензоле и хлороформе.
Методом получения Е-471 является переэтерификации жиров в присутствии свободного глицерина. Молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примесями являются: нейтральные жиры, свободный глицерин , свободные жирные кислоты , неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.
Получаемые из глицерина искусственные жиры могут служить альтернативой жирам животного происхождения. Наиболее широкое применение моно - и диглицериды жирных кислот получили при изготовлении: маргаринов, мороженого, майонезов, йогуртов и различных продуктов имеющих высокое содержание жиров, добавку Е-471 довольно часто включают в состав крекеров, печенья и сухариков.
К отличительным особенностям и свойствам пищевого стабилизатора Е-471 Моно- и диглицериды жирных кислот можно отнести способность сохранения и улучшения уровня вязкости и консистенции готовых продуктов питания. Добавка Е-471 считается самой популярной и широко используемой из всех стабилизаторов подобной группы.
В Международных стандартах на пищевые продукты допускается использование моно- и диглицеридов жирных кислот в качестве эмульгатора в 15-ти стандартах на пищевые продукты:
В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сливки пастеризованные, рис быстрого приготовления в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 СанПиН 2.3.2.1293-03);
Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме (в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией). Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются желеобразные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов.
Добавляя 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту, обеспечивается более стабильное тесто (устойчивое к механическому воздействию и температуре), лучшее газоудерживание (усиление клейковины), мелкое, равномерное порообразование, упругость теста, больший удельный объём хлеба, продление свежести и экономию жиров в сдобных изделиях. В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5% моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты.
В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут облегчить взбиваемость, замедлить отделение жиров, уменьшить липкость.
В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут предотвратить или замедлить отделение жирового слоя.
В мороженом, десертах твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, а моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют как антивспенивающие средства.
При прямой переэтерификации жиров глицерином получают реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются продукты, содержащие до 80% диглицеридов. Эти продукты используются в качестве антивспенивателей, в основном как вспомогательные вещества в технике.
Другие области применения Е-471 кроме пищевой промышленности: в косметике, средствах по уходу за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в составе жиров.
Предельно допустимая норма суточного потребления добавки не определена. Добавка имеет разрешение на использование в пищевой промышленности на территории Евросоюза, РФ, Украине и считается безвредной. Организм человека усваивает Е-471 как любые другие жиры, независимо от происхождения, расщепляя добавку на отдельные компоненты, которые образуются естественным путем в организме при усвоении обычного жира. Моно - и диглицериды жирных кислот не токсичны и не являются аллергенами, прямой контакт с веществом не вызывает раздражения кожных покровов. Людям, имеющим лишний вес и нарушения обменных процессов, следует помнить, что добавка ведёт к значительному увеличению калорийности продукта. Также медики рекомендуют отказаться от употребления таких продуктов людям, имеющим заболевания печени и нарушения работы желчевыводящих путей.
