В этой статье мы расскажем, а Вы научитесь готовить рыбу одним из способов горячего копчения.
Приготовить копченую рыбу довольно легко. Но как всегда в любом легком деле таится целая куча премудростей, правил, если хотите законов, соблюдая которые вы получите первоклассный результат. Ведь каждому кулинару хочется, чтобы его блюдо было не просто съедобным, а вкусным, ароматным, радующим глаз и приводящим в восторг всех окружающих.
1 этап — обработка
Существует два варианта и оба из них хороши. Одни гурманы предпочитают потрошить рыбу , так как внутренности дают определенную горчинку и это правда. Вторые это те кто любят коптить с внутренностями считая что так рыба будет сочнее. А горчинка присутствует только в брюшке и она даже приятна. Их утверждения тоже верны.
Так что закладывайте коптилку и так и так, чтобы угодить всем гурманам сразу.
2 этап – засол рыбы
Пришло время рассортировать рыбу
на большую, среднюю и маленькую. Теперь засыпаем ее солью, помня о том, что мы готовим ее не для вяления и продолжительность засолки тут короче. Никаких грузов сверху!
Продолжительность засолки:
Главным признаком готовности во всех трех случаях служит появление рапы (юшки).
3 этап – моем, сушим, обрабатываем маслом
После засола промываем рыбу в чистой воде и вешаем для просушки. Когда видим что она начала подсыхать – хорошенько смазываем ее обыкновенным подсолнечным маслом (любое другое масло дает более плохой результат). Смазываем решетку в коптильне и выкладываем рыбу с промежутками (рыба не должна соприкасаться). Можно начинать процесс горячего копчения.
Наиболее подходящим материалом для коптильни будет нержавеющая сталь. Крышка должна бить хорошо подогнана и исключать возможность попадания кислорода вовнутрь коптильни. Размеры и форма значения не имеют. Главное условие чтобы высота камеры не превышала 50-60 см. В противном случае верхняя сетка рыбы может остаться сыроватой, когда нижняя буде уже подгорать.
После 5-10 партий коптилку обязательно очищают от смол и нагара. Решетку чистят после каждого раза.
Лучше, когда на ящике есть удобные ручки для снятия коптильни с огня. И постарайтесь приобрести подставку по коптилку высотой 30-35 см, так как возле водоема не всегда найдешь камни, а бревна постоянно перегорают.
Выбор дров для закладки
В идеальном варианте для копчения используют ольху , чуток похуже – ива . Только при помощи этой древесины достигаются идеальные вкусовые качества копченой рыбы.
Если уж ничего нет – используйте молодой граб, ясень, дуб или березу. Хотя правильный коптильщик всегда возит дрова с собой. В закладку также добавляют несколько веток можжевельника для придания рыбе бронзового оттенка, головокружительный аромат и нотку привкуса джина.
Правила укладки коптильного материала
Правильная укладка обеспечивает и аромат, и эстетический вид блюда.
На дно уложите примерно 2 см тесаной щепки вперемешку с прутиками сантиметров по 5 см в длину и толщиной с карандаш. Потом сверху насыпаем сантиметровый слой коры. Все остальное пространство вплоть до нижней решетки заполняем листьями. Идеально если они будут молодыми, а палочки только срубленными.
Вот такой вот слоеный пирог обеспечивает оптимальный режим копчения рыбы.
Наиболее часто рыбу коптят на костре, хотя с таким же успехом можно использовать походную туристическую газовую плитку.
Установите коптилку, и под ней разведите огонь так, чтобы пламя равномерно грело дно . Вначале огонь должен быть сильным и поддерживайте его таким до момента появления уверенного белого дыма из сопуна или из-под крышки. Именно этот дым является признаком начала процесса копчения.
Спустя 6-7 минут огонь уменьшаем, но не так чтобы из-под крышки выходила лишь тонкая струйка.
В редких случаях, когда из коптилки вырывается сизый или голубоватый дым – ваша подстилка сгорела и ее нужно менять.
Аккуратно снимите коптилку с огня и дайте ей немного остыть. Достаньте рыбу на решетках, замените наполнитель и повторите процедуру заново. Такое может произойти при копчении очень крупной рыбы.
Как определит время для копчения и степень готовности рыбы
По практике 2 кг рыбы с момента постановки на огонь до момента готовности требует 25 минут . Эта цифра может немного изменятся. Пускай она послужит вам ориентиром, и танцуйте уже в соответствии с вашими условиями.
Напоминаю: запрещено открывать крышку коптильни на огне и ту, что еще не остыла. Сняли, остудили, заглянули внутрь.
Если рыба светло-золотистого или бледного оттенка — ее следует еще прокоптить.
Бываю случаи, когда все рыбехи «нормальные», а одна — две бледные и не такого цвета. Это тревожный сигнал о том, что эти экземпляры начали портиться – возможно, прошли неправильную обработку или были подвержены каким-то болезням
Немедленно избавьтесь от них, а также продезинфицируйте решетку спиртом или прокалите ее на огне.
Когда рыба приобретает темный или золотистый цвета, значит, она готова!
Поговорим сегодня о том, . На дворе лето, хочется на дачу, на пикник, и вообще хочется того, что зимой мы не готовим. Отметим сразу: речь пойдёт о копчении НЕ как о способе заготовки рыбы для длительного хранения, а как о способе приготовления, для того чтобы сразу её съесть и порадоваться жизни.
Естественно, вам понадобится коптильня (для тех, кто не знает: это специальный металлический ящик с крышкой, внутрь которого вставляются поддон и 1-2 решётки, можно купить во многих магазинах, цена зависит от размера и использованного для изготовления металла). Если вы живете не в городе, или у вас есть дача, или вы летом часто выезжаете на пикник «на природу», очень рекомендуем обзавестись. Коптить можно не только рыбу, но и, например, курицу, и мясо. Поверьте, это превратит ваше летнее меню в праздник! Не только можно себя любимых побаловать… Ну и, конечно, ещё понадобится уголь или дрова (придётся ждать, пока они прогорят до углей), спички и, вероятно, жидкость для розжига.
Вам обязательно для копчения понадобится стружка или щепа – ольховая, березовая, яблоневая, буковая (для ленивых: это тоже можно купить в большинстве супермаркетов, уже подготовленное для любителей что-нибудь закоптить и запакованное в небольшие пакеты). Это был перечень, так сказать, «непродовольственных» составляющих процесса.
Какую рыбу можно коптить, чтобы сразу съесть? Если вы, как и мы, не рыбаки и рыбу покупаете, то скажем, что нам больше всего нравится лосось или форель (это беспроигрышный вариант!). Можно коптить леща, если вас не раздражает огромное количество косточек в нём, неплохо получается сибас, наши приятели любят скумбрию. Опробованный нами лично список на этом заканчивается. Вы можете его экспериментально пополнить. Фотографии к этому рецепту были сделаны, когда мы коптили лосося.
Нужно обязательно:
Нужно желательно:
Приготовление:
Рыбу нужно надрезать по брюху и выпотрошить (а проще, конечно, купить выпотрошенную, чтобы не пришлось с этим возиться). Чистить снаружи от чешуи не нужно. Голову можно не отрезать (мы отрезаем, потому что рыбина с головой не умещается в нашей коптильне, по этой же причине можно отрезать и хвост или отрезать кусок со стороны хвоста и готовить рыбу двумя кусками). «Раскрыть» рыбу по разрезу, как книгу, и внутри посолить (в количестве обычном, как вы солили бы при любом другом способе приготовления или чуть больше), если хотите, поперчить, посыпать приправой для рыбы, посыпать вымытым и порезанным укропом, выложить кусочки лимона или отжать лимонный сок прямо над рыбой.
После этого «закрыть» рыбу. Если рыба очень большая (больше 4 кг, например), можно сделать неглубокий надрез по длине со стороны спинки и тоже посолить, но в этом случае готовая рыба получится более сухой, нам кажется, что лучше на случай «недосола» просто поставить на стол солонку, чтобы каждый мог, если хочет, досолить свой кусок готовой рыбы прямо на тарелке.
После этого желательно положить рыбу в холодильник или в прохладное место часа на 2-3. (Если ваше прохладное место – в тенёчке под кустом, лучше накрыть рыбу от мух чем-нибудь воздухопроницаемым, например, чистым полотенцем, можно смоченным в холодной воде и сильно отжатым). В принципе можно и не ждать несколько часов и коптить сразу, но вкус и аромат будут чуть менее восхитительны.
Стружку или щепу для копчения (в количестве, достаточном, чтобы полностью покрыть дно вашей коптильни слоем 1-1,5 см) нужно заранее замочить: просто бросьте её в любую емкость, залейте холодной водой и оставьте хотя бы на полчаса, можно и на те 2-3 часа, пока ваша рыба «вылёживается», просаливается и пропитывается специями.
Когда прошло 2-3 часа, начинаем процесс приготовления. Если у вас есть мангал, можно использовать его: уголь положить туда, а коптильню поставить на мангал сверху (если коптильня более узкая – подложите что-нибудь металлическое, например решётку для гриля). Если мангала нет и ваши угли тлеют на кострище – положите два кирпича или несколько камней, на которые можно будет устойчиво поставить коптильню. Ещё раз обратите внимание, коптильню не ставим на открытый большой огонь, а ставим над жаркими углями при минимуме остаточного огня. Итак, разжигаем огонь.
На дно коптильни выкладываем мокрую стружку или щепу. На стружку кладем поддон, в который будет стекать жир с рыбы.
На поддон устанавливаем решётку, на решётку кладём рыбу.
Закрываем коптильню крышкой и устанавливаем над жаркими углями. Дожидаемся, когда коптильня прогреется и из неё пойдёт пар. После того как пар пошёл, начинаем отсчёт времени – и через 40-45 минут от этого момента наша рыба готова.
Снимаем коптильню, открываем крышку, извлекаем оттуда с помощью лопаток рыбу (если рыба большая, это удобнее делать вдвоём), перекладываем рыбу на поднос или на блюдо.
Подцепляем ножом или лопаткой со стороны разреза кожу и осторожно отделяем её, как бы сворачивая к спинке рыбы. Теперь можно разделять рыбу на куски и раскладывать по тарелкам.
Сначала раскладывайте «верхнюю половину» (рыба у нас лежит на боку), потом выньте и удалите хребет, соединенный с крупными костями, он легко отделяется. После этого можно раскладывать «нижнюю половину». Вот и всё, теперь вы знаете, .
Несколько призовых советов
для тех, кто дочитал до конца. Можно подготовить рыбу к копчению немножко другим способом: посолить рыбу внутри и снаружи очень сильно (хоть целую пачку соли используйте!), внутри добавить при желании перец, зелень, приправу для рыбы – в обычном количестве. Положить рыбу под гнёт (например, накрыть длинной разделочной доской и положить сверху парочку тяжелых камней) и оставить в прохладном месте минимум на 3 часа или на ночь. Потом тщательно промыть холодной водой изнутри и снаружи, после чего коптить, как было описано. Если вы коптите леща, хорошо сделать ещё и поперечные надрезы больше чем до середины.
ПОМНИТЕ: ГОТОВИТЬ ПРОСТО!
Дерзайте! Творите! Готовьте!
Ешьте сами, кормите семью, угощайте друзей!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Хотите оставить отзыв
или добавить свой совет к нашему рецепту
– пишите комментарий!
Купленную в магазине или собственноручно выловленную в ближайшем водоеме рыбу люди варят, жарят, сушат или вялят. Но есть и другой, подчас более интересный способ приготовления – копчение.
С его помощью можно получить потрясающее по своему вкусу блюдо, а все, что потребуется – лишь небольшое специально оборудованное помещение и стружка дерева. Рассмотрим нюансы приготовления такого деликатеса подробнее.
Для копчения подойдет совершенно любая рыба, начиная от купленной в рыбной лавке горбуши и заканчивая окунями, выловленными в реке.
Здесь есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:
Различают три вида копчения:
У каждого из них присутствуют свои особенности и требования к месту, где будет осуществляться копчение.
В первых двух случаях потребуется выделить отдельный уголок, а в последнем — приобрести или изготовить мобильную коптильню, так как процесс будет протекать на свежем воздухе.
Для копчения, как холодного, так и горячего, может использоваться древесина разных пород. Наиболее традиционными вариантами являются:
Каждый из них придаст готовому продукту индивидуальный аромат, а любители экспериментов могут попробовать смешать несколько пород сразу.
Единственным исключением является использование хвойных деревьев из-за высокого содержания смолы.
Древесную стружку, необходимую для копчения, можно купить в любом специализированном магазине или подготовить самостоятельно.
Для этого потребуется:
Я уже довольно давно занимаюсь активной рыбалкой и нашел много способов как улучшить клев. И вот самые эффективные:
Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие наши статьи на сайте.
Обратите внимание, что для среднего размера аппарата требуется примерно 200-300 мл стружки.
Для получения вкусной копченой рыбы следует подготовить не только коптильню, но и сам объект готовки.
Для этого придерживайтесь следующих советов опытных рыбаков:
Как уже говорилось, существует три способа копчения: холодное, полугорячее и горячее. Рассмотрим каждый из них подробнее, чтобы понять какие нюансы существуют у каждого из них.
Если вы выбрали горячий способ копчения, то воспользуйтесь следующей последовательностью действий:
Долгосрочностью хранения рыба горячего копчения не отличается. Ее срок составит максимум 3 дня и только в холодильнике. В этом плане полугорячее и холодное копчение намного выгоднее, но эти способы требуют более серьезной подготовки и временных затрат.
При данном методе обработки из рыбы станет выветриваться лишняя влага, так как готовится она в холодном дыму. В результате этого процессы копчения и вяления происходят параллельно, а рыба становится не твердой, а сушеной.
Ключевым моментом является поддержание стабильной температуры порядка 25 градусов, это позволяет предохранить продукт от потери жира и излишней пересушки.
Примите во внимание следующие правила:
Храниться готовый продукт сможет в течение 2-3 месяцев.
Как несложно догадаться из названия, данный вариант представляет собой нечто среднее между первыми двумя. Технология аналогична холодному копчению, но требуется поддерживать более высокую температуру, а сам процесс занимает около 12 часов.
Вначале следует нагреть коптильню до 90 градусов и поддерживать такую температуру порядка получаса, а после — остудить до 60 градусов и оставить в таком виде до конца процесса.
Если на поверхности образуются желейные хвосты, значит температура слишком высокая, и ее требуется сбить. В противном случае вкус может ухудшиться.
Как можно понять из данной статьи, приготовить копченую рыбу не так уж и сложно. Вместе с тем, она способна подарить немалое удовольствие, а срок хранения вариантов холодного копчения позволяет запастись ей впрок. Наконец, любители экспериментов всегда найдут простор для творчества в подборе сорта дерева и ароматных трав.
kerescan - Сен 29th, 2015
Домашнее копчение рыбы горячим способом — это продолжительная обработка ее ароматным дымом температура которого не ниже 45°C и может доходить до 120°C. Это такой способ заготовки рыбы, по окончании которого она уже полностью готова к употреблению в пищу. Поэтому, он популярен и часто используется в домашних условиях.
Горячее копчение рыбы условно можно поделить на этапы: соление, вяление, вымачивание и, непосредственно, копчение.
При засолке сырья для горячего копчения на 16 кг рыбы идет 1 кг соли. Мелкую рыбешку солим целиком, среднюю – только потрошим, крупную – потрошим и пластуем.
Процесс посола жирных сортов рыбы отличается от посола маложирных видов.
Для «худых» сортов: посыпаем разделочную доску солью и, нажимая, «возим» каждую тушку по соли. Внутри брюшка обмазываем вручную. При необходимости, делаем на мякоти дополнительный надрез и, также, трамбуем в него соль.
Для жирных сортов: обмазываем тушки или пласты вручную и заворачиваем их в пергамент. Затем, складываем в эмалированную тару, застилаем бумагой, накрываем крышкой и фиксируем ее при помощи веревки. Оставляем в таком виде на 1-4 суток. Сколько солить рыбу — это время зависит от ее величины.
После просушки нужно удалить лишнюю соль. Для этого промываем рыбу холодной водой. Крупные рыбины вымачиваем около часа.
Растапливаем печь в коптильне, рыбу неплотно выкладываем ровным слоем на специальную решетку.
Сначала процесс копчения производим на сильном огне, затем засыпаем опилки и плотнее закрываем заслонку, такая процедура обеспечит наполнение коптильни дымом, необходимой густоты и плотности. По мере необходимости рыбу переворачиваем для более равномерного копчения. См. .
Мелкую рыбу коптят 30-60 минут, крупную – 90-180. Примерно 25% этого времени должен занимать процесс просушки при температуре 80 градусов, остальное время – копчение при 100 градусах.
У готовой рыбы горячего копчения появляется характерный золотистый оттенок, а шкурка становится сухой. Мясо легко отделяется от косточек и хребта как у вареной или жареной рыбы.
Чтобы придать готовой копченой рыбе красивый вид, просто протрите ее поверхность кусочком ткани, смоченном в рыбьем жиру или растительном масле.
Ароматная и вкусная рыба горячего копчения имеет срок хранения всего 3-4 дня. При сберегании в холодильнике он увеличивается вдвое.
Видео: Скумбрия горячего копчения.
Видео: Форель горячего копчения.
Повезло на рыбалке с уловом? Это прекрасный повод закоптить рыбу. Копченая рыба - это безумно вкусно и восхитительно ароматно, к тому же коптить рыбу достаточно просто. Нужно только иметь коптильню и развести костер. Помните, дым - это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. А как правильно коптить рыбу в домашних или полевых условиях мы сейчас узнаем.
Начинающие рыболовы спросят, какую рыбу коптить? Отвечаем - коптить можно практически любую рыбу. Главное, чтобы вы соблюли два условия:
Если же вопрос, какую рыбу коптить, относится к ее виду, то примите к сведению, что более вкусной получается жирная рыба. К примеру восхитительно получается копченая скумбрия или терпуг, отлично - сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь. Если же вы наловили окуней и карасей, тоже можно смело коптить. Поймали щуку - коптите! Таким образом вопрос, какую рыбу коптить, считаем раскрытым.
Для копчения рыбы понадобится коптильня. Как правило, коптильня - это большой металлический ящик с крышкой и решеткой. Лучше, если ящик этот не будет слишком высоким, достаточно 50 см в высоту, иначе вся рыба не сможет качественно прокоптиться. Крышка должна надеваться на поддон очень плотно.
Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:
Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат... То можно просто натереть рыбу крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.
Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.
На дно кладутся щепки, сверху - решетка, на нее подготовленная к копчению рыба. Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее всего ставить ее на мангал. Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько недогоревших полешек, но огонь не должен быть сильным.
Коптильня нагревается на огне, из нее начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса - сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.
Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый - это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй - непосредственно само копчение - все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении - 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом - если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо - уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.
Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая - она еще сырая.
