ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет бисквит
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет бисквит вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 160\ 160
2 Яйца куриные 220\ 220
3 Сахар-песок 180\ 180
4 Сода пищевая 1\ 1
5 Уксус 9% 2\ 2
6 Джем из абрикосов 150\ 150
Выход полуфабриката, г: 713 Выход готового изделия, г: 542
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйца взбить с сахаром, добавить муку и гашеную соду, продолжая взбивать.
Тесто выложить на противень тонким слоем (противень лучше выложить бумагой для выпечки).
Выпекать 5-7 минут, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке. Выпекать до легкого золотистого цвета.
Корж вынуть, быстро смазать джемом. Свернуть рулетом пока горячий! Дать пропитаться.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
45,2\ 27,1\ 394,6\ 2003 (8385)
Инженер-технолог.
Цвет выпеченного бисквита должен быть золотистого цвета, не иметь бледную или темную корочку, без подгорелостей. Структура мягкая, пористая, не плотная.
Рулеты должны иметь правильную форму, без вмятин и изломов. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Изделия не должны иметь не приятного запаха и привкуса не свежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.
Хранят при t°4 ± 2 °С, не более36 часов.
Бисквитный рулет - это красивое украшение любого, праздничного или обеденного стола, к тому же это очень вкусный и питательный десерт, пожалуй, нет семьи, в которой не любили бы вкусных рулетов.
Рулеты не сложны в приготовлении. Украшения и начинки могут быть самыми разными, нужно только дать волю фантазии.
Бисквитный рулет является одним из самых лучших изобретением кондитеров!
бисквит тесто рулет десерт
Технологическая карта
Кексы весовые
Продукты (гр)
Последовательность выполнения
Для приготовления теста:
Мука 300
Сливочное масло 220
Сахарный песок 210
Яйца 5 шт
Сода пищевая 5
Какао порошок 10
Ванилин 3
Изюм-100
Украшение:
Глазурь шоколадная 50
Глазурь белая 50
Сахарная пудра 10
Посыпка 10
Жарочный шкаф
Миксер
Кондитерские формы-2шт
Весы
Лопаточка
Нож
Перчатки
Кастрюли
Ложка
Масло сливочное взбить с сахаром до однородной массы постепенно добавляя яйца. Муку смешанную с ванилином и солью соединить с полученной массой, изюмом и замесить тесто.
Тесто выложить в смазанную маслом и застеленную пергаментом форму, распределяя равномерно лопаткой.
Выпекать при 160 – 180 °C в течение 40 мин.
Поверхность готовых изделий покрывают белой и шоколадной глазурью. Украшают сахарной пудрой, посыпкой.
Технологическая карта
Рулет бисквитный с различными видами крема и начинок
Продукты (гр)
Оборудование, инвентарь, посуда
Последовательность выполнения
Для приготовления теста:
Мука 220
Сахарный песок 230
Яйца 9 шт
Лимон свежий100
Для сиропа:
Сахар 100
Вино 4
Вода 100
Для начинки:
Вареное сгущенное молоко100
Орехи50
Цукаты50
Повидло 100
Украшение:
Глазурь шоколадная100
Растительные сливки50
Кокосовая стружка 10
Жарочный шкаф
Миксер
Кондитерские формы-2шт
Весы
Лопаточка
Нож
Перчатки
Пергамент
Ложка
Кастрюли
Яйца взбить с сахаром в пышную пену до увеличения объема в 4 раз; в конце взбивания добавить лимонную кислоту, постепенно засыпать муку и замесить тесто.
Тесто выложить на листы выстеленные пергаментом.
Выпекать при 190 – 200 °C в течение 10-15 мин.
Пропитать сиропом.
Смазать вареной сгущенкой или повидлом посыпать орехами или цукатами.
Поверхность готовых изделий покрывают шоколадной глазурью. Украшают растительными сливками, цукатами и кокосовой стружкой
Технологическая карта
«Капкейки»
Продукты (гр)
Оборудование, инвентарь, посуда
Последовательность выполнения
Для приготовления теста:
Мука 150
Сахарный песок 160
Яйца 2 шт
Какао порошок 10
Соль 2
Масло сливочное160
Молоко 100
Сода пищевая3
Для украшения:
Взбитый крем 50
Посыпка 10
Кокосовая стружка 10
Жарочный шкаф
Миксер
Мерная кружка
Кондитерский лист-1шт
Весы
Силиконовые формы-15шт
Нож
Перчатки
Масло, сахар, какао, молоко довести до кипения, остудить. В остывшую массу добавить яйца, перемешать, затем добавить муку с содой. Тестом заполнить формы на2\3 силиконовые формы
Выпекать при 180 °C в течение 20-25 мин.
Поверхность готовых изделий покрывают шоколадной помадой или мастикой. Украшают взбитым кремом, посыпками и кокосовой стружкой.
Технологическая карта
Пирог песочный с начинками - комбинированный
Продукты (гр)
Оборудование, инвентарь, посуда
Последовательность выполнения
Для приготовления теста:
Мука 640
Сливочное масло 500
Сахарный песок 400
Яйца 4 шт
Сода пищевая 10
Ванилин 3
Для начинки:
Творог с вишней 150
Яблоки свежие 300
Киви свежая 150
Украшение:
Сахарная пудра 50
Жарочный шкаф
Миксер
Мерная кружка
Кондитерские формы-2шт
Весы
Силиконовая лопаточка
Нож
Скалка перчатки
Пергамент
Мешки кондитерские
Охлажденное сливочное масло рубят с мукой.
Яйца взбивают с сахаром и смешивают с полученной массой и добавить соду гашенную уксусом, замесить тесто.
3\4 теста выложить в форму, распределяя равномерно по дну и бортам формы.
Готовую начинку выложить в форму с тестом.
Верхнюю часть пирога закрыть небольшими кусочками теста.
Выпекают при 180 – 200 °C в течение 25 мин.
Украшают сахарной пудрой, киви и свежими ягодами.
Приложенные файлы
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
по профессии
19.01.04 Пекарь
Технология приготовления рулета бисквитного фруктового,
массой 500 г. или весовой. ОСТ 10-060-95
Выполнила: Иванова И.И.
обучающаяся группы № 308
Руководитель: Ананьина О.Е.
Екатеринбург
ГАПОУ СО ТИПУ «Кулинар»
ЗАДАНИЕ
на выполнение письменной квалификационной работы
Исполнитель: Ивыанова И.И.
Профессия: 19.01.04 Пекарь
Группа № 308
Тема: Технология приготовления бисквитного рулета с фруктовой начинкой, массой 500 г.
1.Введение (обоснование выбора темы, цели, задачи)
2.Подготовка сырья к пуску в производство
3.Описание технологического процесса, выбор и составление схемы
4.Экономическое обоснование темы
5.Охрана труда при обслуживании оборудования
7.Фото изделия (в приложении)
Дата выдачи задания:_______________________________________________
Срок выполнения работы:___________________________________________
Введение и подготовка сырья:___________________________________
Описание технологического процесса:____________________________
Экономическое обоснование:____________________________________
Охрана труда и выводы:________________________________________
Срок сдачи на рецензию _______________________________________
Руководитель: Ананьина О.Е. /___________/
Рецензент: Меркель Е.Н. / ___________/
Введение...............................................................................................................стр.4-5
1.Технология приготовления рулета бисквитного фруктового, массой 500г..стр.6
1.1. Описание изделия по ОСТ 10-060-95............................................................стр.6
1.2. Рецептура.........................................................................................................стр.7
1.3. Сырье и подготовка его пуску в производство.........................................стр.8-9
1.4. Технологический процесс приготовления изделия...................................стр.10
1.5. Хранение, упаковка, маркировка.................................................................стр.11
1.6. Технологическая схема приготовления рулета.........................................стр. 12
1.6.1. Технологическая схема приготовления бисквита....................................стр.13
2. Экономический расчет себестоимости изделия......................................стр.14-17
3. Охрана труда..............................................................................................стр.18-26
Заключение............................................................................................................стр.27
Список литературы...............................................................................................стр.28
Приложение 1 Фото изделия................................................................................стр.29
Приложение 2.Narmaksan NAR-900 - Мукопросеиватель................................стр.29
Приложение 3.Сбивальная машина РЗ-ШСК....................................................стр.30
Приложение 4. Начиночная машина Б4-ШМН-1..............................................стр.30
Приложение5.Печь электрическая FORNI FIORINI MAXI ROTOR ..............стр.31
Введение.
Введение содержит краткое описание работы, социальную значимость выбранной профессии, описываются перспективы развития отрасли, современного производства, ставятся цели и задачи ПЭР.
Цель моей письменной экзаменационной работы: описание технологии приготовления рулета бисквитного фруктового, массой 500 г. или весового в соответствии с требованиями ОСТ 10-060-95.
Задачи:
1.Подобрать необходимые источники информации.
2.Проанализировать состояние и перспективы развития отрасли.
3.Ознакомиться с различными видами сырья для приготовления изделия.
4.Составить технологическую схему.
5.Выполнить экономические расчёты себестоимости.
6.Сделать выводы.
Технология приготовления рулета бисквитного фруктового,
Массой 500 г.
Описание изделия по ОСТ 10-060-95
Рецептура
Рецептура унифицированная:
Полуфабрикаты в г:
Бисквит № 5 – 6790,0
Начинка фруктовая – 2910,0
Пудра рафинадная – 300,0
Выход - 10000,0
Масса 250 и 500г и весовой
Сырье и подготовка его пуску в производство
Подготовка муки.
Подготовка сахара.
Подготовка яиц и меланжа.
Подготовка эссенции.
Подготовка начинки.
Подготовка пудры.
Технологический процесс приготовления бисквитного рулета с фруктовой начинкой.
Приготовление теста.
Формование
Выпечка.
Виды и причины брака бисквита
Посыпание поверхности сахарный пудрой |
Упаковка |
Расставь стрелки....
Углеводы
Углеводы - органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Принято делить углеводы на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды, полисахариды) .
Наиболее распространенными моносахаридами пищевых продуктов являются глюкоза (виноградный сахар или декстроза), фруктоза (левулеза), галактоза, манноза. К дисахаридам (состоят из двух молекул моносахаридов) относят: сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), лактозу (молочный сахар), мальтозу (солодовый сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка (целлюлоза), пектиновые вещества и инулин относятся к полисахаридам. Моносахариды и дисахариды, в отличие от полисахаридов, имеют сладкий вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы в воде.
Углеводы являются основным энергетическим материалом, по массе они составляют 60-75 % общего количества питательных веществ суточного рациона и приблизительно 50-60 % его энергетической ценности. Углеводы необходимы для нормального течения обменных процессов; в частности, достаточное обеспечение организма человека углеводами способствует полному окислению жиров («жиры сгорают в пламени углеводов»).
Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способствуют поддержанию постоянного уровня глюкозы в крови. При достаточном обеспечении организма человека углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (животного крахмала) преимущественно в клетках печени ( 100 г ) и мышц ( 250 г ). Гликоген представляет собой запасной (резервный) источник углеводов. По мере необходимости гликоген расщепляется и обеспечивает организм необходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь и используется тканями. Гликоген способствует поддержанию нормального функционирования печени.
Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липидов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеиновых кислот и других органических соединений. Они предупреждают расходование жира и белка. На фоне достаточного обеспечения организма углеводами трата белков снижается до минимума (белоксохраняющее действие).
Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, хорошая усвояемость, простота использования позволяют широко применять их в обычном питании.
Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма.
Основным источником углеводов для организма человека являются продукты растительного происхождения. Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод; много фруктозы в меде. Крахмалом богаты крупы, хлебобулочные и макаронные изделия, картофель, бобовые. Сахарозы много в свекле, моркови; источником сахарозы в чистом виде является сахар. Из животных продуктов углеводы содержатся в виде лактозы в молоке и молочных продуктах.
Клетчатка (целлюлоза) входит в состав клеточных оболочек, формирует остов растительной ткани. Она усиливает желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишок и их опорожнение, а также способствует обеспечению чувства насыщения.
Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бактериями в кишках способствует образованию кислых продуктов, противодействующих гнилостным процессам, связанным с употреблением белков. Клетчаткой богаты хлеб из муки грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, свекла, бобовые, пшеничная и овсяная крупы, отруби.
Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые кислоты) содержатся в овощах и фруктах. Пектин представляет собой студенообразную массу. Превращению нерастворимого протопектина в растворимый пектин способствует нагревание (варка); это превращение тормозится натрия хлоридом и в жесткой воде. Особенно богаты пектиновыми веществами ткани плодов (яблоки, свекла, крыжовник и др.).
Пектиновые вещества, обволакивая слизистую оболочку кишок, защищают ее от механических и химических раздражителей. Патогенная и гнилостная микробная флора, вредные для организма химические вещества (свинец, мышьяк и др.) связываются пектином и выводятся из организма.
Основное количество углеводов должно поступать в организм в виде крахмала, так как он постепенно переваривается и усваивается. Благодаря этому, например, глюкоза, образующаяся из крахмала, более полно и равномерно используется организмом.
Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в виде моносахаридов. Поэтому сложные углеводы предварительно расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами (а-амилаза слюны и сока поджелудочной железы, а-глюкозидаза и р-глюкозидиза клеток слизистой оболочки тонкой кишки). Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами, а лишь в незначительной мере под влиянием кишечной микрофлоры расщепляются в нижних отделах подвздошной и толстой кишок. Пектиновые вещества и клетчатка практически не усваиваются организмом человека, и за счет их в значительной мере формируются каловые массы. Крахмал лучше усваивается из продуктов растительного происхождения, которые имеют более нежные оболочки (каши из манной, рисовой круп и др.), нежели грубые (чечевица, горох, фасоль и др.). Усвояемость крахмала может быть повышена также путем предварительной кулинарной обработки продуктов, способствующей размягчению и разрушению клеточных оболочек (варка, измельчение и т. д.), делающей его более доступным для расщепления. И все же расщепление и усвоение крахмала происходят гораздо медленнее, нежели дисахаридов и тем более моносахаридов, что имеет определенный физиологический смысл. В организме человека галактоза, ман-ноза и фруктоза превращаются в глюкозу.
Потребность организма в углеводах должна покрываться на 1 / 3 за счет легкоусвояемых (моносахаридов и дисаха-ридов) и на 2 / 3 за счет трудноусвояемых углеводов (крахмал). При полном отсутствии углеводов в пище они могут синтезироваться в организме человека из жиров и белков (гликонеогенез).
Суточная потребность человека в углеводах зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности, условий быта и других факторов.
При кратковременных значительных энергозатратах важно использовать легкоусвояемые углеводы. Ограничение их количества в пищевом рационе у лиц пожилого возраста связано с уменьшением энергозатрат и снижением толерантности организма к углеводам.
Избыточное употребление углеводов ведет к перенапряжению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ. При этом увеличивается синтез холестерина, избыток углеводов превращается в жир, что способствует развитию ожирения, атеросклероза и других заболеваний. Употребление больших количеств легкоусвояемых углеводов может сопровождаться кратковременной гипергликемией и появлением глюкозы в моче (алиментарная гликозурия). Избыточное употребление клетчатки с пищей способствует усилению бродильных процессов в кишках и затрудняет переваривание белков и жиров.
К гипогликемии может привести лишь резко выраженный дефицит углеводов в питании. При этом отмечаются усиление расхода белков, образование недоокисленных продуктов жирового обмена (кетоновые тела) и развитие ацидоза. При недостаточном употреблении клетчатки может развиться запор.