Описание услуги

Пельмени замороженные, технические условия. Что такое ТУ и ГОСТ на пельмени?

Технические условия на пельмени - это нормативный документ, который содержит основные характеристики продукта и требования к данным изделиям, такие как: параметры контроля над качеством, описание производственных процессов, перевозки, последующей утилизации и так далее. ГОСТ (пельмени технические условия) обозначается следующим наименованием - "Полуфабрикаты в тесте с мясными и мясосодержащими фаршами замороженные", или ГОСТ 33394 2015. Пельмени замороженные - технические условия имеют широкую область применения. Они распространяются на такие полуфабрикаты в тесте, как пельмени, манты, равиоли, хинкали, самса, чебуреки, позы, чучпара, струдели, ламаджо (и прочее).

Характеристики и особенности производства пельменей и прочих мясных полуфабрикатов из теста

Полуфабрикаты, о которых идет речь в данной статье выпускается в соответствие с ГОСТ «Пельмени замороженные». Технические условия так же ориентируются на данный Госстандарт. Пельмени изготавливаются ручным или машинным методом. Производятся данные полуфабрикаты из пресного теста, начинка из мясного или мясосодержащего фарша. В обращение поступают в замороженном виде. Продукция готова к употреблению после термической обработки. Замороженные пельмени и прочие виды данных полуфабрикатов включают в себя более ста наименований и различных рецептур. В связи с этим, возникает необходимость в разработке или получении, как общих, так и индивидуальных технических условий на данную продукцию. ТУ на пельмени и прочие пищевые продукты должны полностью соответствовать установленным российским и международным требованиям к оформлению и содержанию. Делается это для того, чтобы произведенный продукт удовлетворял всем правилам и требованиям безопасности и качества, предусмотренным законодательством РФ и международным стандартам.

Разработка ТУ на пельмени

Разрабатывать технические условия самостоятельно достаточно сложно. Так же, будьте готовы к тому, что этот процесс отнимет у Вас много времени. Чтобы добиться эффективности данного процесса понадобится тщательно продумать все этапы производства, учесть специфику и характеристики продукции. Поэтому рекомендуем сразу доверить этот вопрос профессионалам, таким, как консалтинговая компания «Астелс» . ООО «Астелс» предлагает свою помощь в написании и регистрации технических условий на пельмени, а также на другую продукцию. Мы сделаем все профессионально, в установленные регламентом сроки и по приемлемой стоимости! Цена на наши услуги формируется исходя из сложности заказа и специфики производства. В ООО «Астелс» расскажут, как создать благоприятные условия для увеличения прибыли и роста спроса на Вашу продукцию.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на пельмени «домашние» замороженные полуфабрикат, (далее «пельмени»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Пельмени домашние в зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

1. Пельмени «Дружба»
2. Пельмени «Кунак Ашы»
3. Пельмени «Пекинские»
4. Пельмени «Мечта хозяйки»
5. Пельмени «Жениховские»
6. Пельмени «Для Босса»
7. Пельмени «Пышка»
8. Пельмени «Батыр»
9. Пельмени «Весенние»
10. Пельмени «Хан Ашы»

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1. Пельмени должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

2.2 По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели пельменей

* Показатель определяется в готовых изделиях.

2.3. По физико - химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Физико-химические показатели пельменей

2.4 По микробиологическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.1.4,1.1.9.3), указанным в таблице 3.

Таблица 3. Микробиологические показатели пельменей

Таблица 4. Показатели безопасности пельменей

2.6 Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы:

1. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

2. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

3. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

4. Лук репчатый по ГОСТ 1723;

5. Соль поваренную по ГОСТР 51574;

6. Мясо говядины по ГОСТ 779;

7. Мясо баранины по ГОСТ 1935

8. Мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391;

9. Мясо конины по ГОСТ 27095

10. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;

11. Язык говяжий по ТУ 9212-460-00419779

12. Мясо свинины по ГОСТ 7724;

13. Масло сливочное по ГОСТ 37;

14. Клейковину сухую, разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

15. Пакеты полиэтиленовые, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

16. Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

17. Капусту пекинскую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельменей в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.10 Пищевая ценность пельменей в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).

3. Маркировка

3.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование продукта;

– масса нетто;

– состав продукта;

– пищевая ценность продукта;

– способы и условия изготовления готовой продукции;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок годности;

– информация о сертификации.

3.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– термическое состояние продукта;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации

4. Упаковка

4.1 Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г, в полиэтиленовые пакеты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковки не должно превышать + 2 % и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 упаковок.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные, алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом. Масса брутто пельменей в многооборотной таре должно быть не более 30 кг.

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона - не более 20 кг.

4.2 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

4.3 Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.

5. Правила приемки

5.1. Пельмени принимают партиями. Партией считается любое количество пельменей одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.

При приемке каждой партии проводят:

– органолептическую оценку качества

– соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.2 Физико-химические показатели являются гарантийными, определяются не реже одного раза в месяц.

5.3 Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.

5.4 Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, нитра-тов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согла-сованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.

5.5 При получении неудовлетворительных результатов проводят повтор-ное испытание удвоенной выборки от той же партии.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

6. Методы контроля

6.1 Отбор проб и подготовку их к испытанию производят по ГОСТ 4288-76.

6.2 Для проверки соответствия качества пельменей требованиям настоящих технических условий из разных мест партии отбирают выборку в количестве 1 % от объема партии, но не менее 3-х групповых упаковок или ящиков (мешков).

Из каждой вскрытой групповой упаковки или ящика (мешка) отбирают выборку в количестве 4 - х упаковочных единиц: по одной - для определения органолептических и по три – для определения физико - химических и микробиологических показателей.

При упаковке пельменей россыпью в ящики (мешки) отбирают из разных слоев каждого вскрытого ящика (мешка) по несколько штук пельменей в равных количествах, составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг и направляют в лабораторию для анализа.

6.3 Органолептическую оценку качества пельменей проводят по ГОСТ 9959-91.

6.4 Определение массовой доли фарша

Определение массовой доли фарша проводят после определения массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 упаковочных единиц по 20 штук пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш взвешивают на лабораторных весах.

Определение массовой доли фарша (Х) в процентах к массе пельменей вычисляют по формуле:

Х= М1*100 /М2 ,

Где М1-масса фарша от 20 шт пельменей, г;

М2-масса 20 шт пельменей, г.

6.5 Из каждой упаковочной единицы с пельменями по п. 6.2. для определения физико - химических показателей, отбирают из разных слоев в равных количествах пельмени и составляют объединенную пробу общей массой не менее 400 г. Для определения жира в фарше - от половины объединенной пробы пельменей отделяют тестовую оболочку, а фаршевую часть измельчают дважды в мясорубке; для определения поваренной соли вторую половину пельменей вместе с тестовой оболочкой дважды измельчают на мясорубке.

6.6 Определение внешнего вида пельменей производят визуально.

6.7 Определение вкуса и запаха пельменей:

Пельмени варят до готовности (3-6 мин кипячения после их всплытия) при соотношении воды и полуфабрикатов 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и определяют органолептически их вкус и запах.

6.9 Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.12-88, МУК 4.2.1122-02.

6.10 Подготовку проб для определения содержания токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929-94.

6.11 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов, нитратов и радионуклидов – по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

7. Правила транспортирования и хранения

7.1 Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.2 Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 С – не более одного месяца,

минус 18 С – не более трех месяцев.

Пельмени на предприятиях общественного питания и в домашних условиях готовят следующим способом: опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении. Готовые пельмени извлекают из воды.

Подают с маслом, сметаной, уксусом, томатным соусом или майонезом. Можно посыпать тертым сыром и измельченной зеленью.

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

Приложение Б (справочное)

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

Одним из основных критериев качества пельменей является соотношение «тесто/фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным является продукт. Согласно ГОСТ в сырых пельменях соотношение «тесто/фарш» регламентируется — «50:50». Но в процессе варки пельменей происходит набухание теста и выделение избыточной воды из фарша. По этой причине первоначальное соотношение «50:50» может измениться до «65:35», а в отдельных случаях до «75:25», в сторону увеличения массовой доли теста.
Поэтому для приготовления пельменей высокого качества необходимо стремиться к использованию теста с хорошими варочными свойствами (незначительной набухаемостью) и фарша с высокой влагосвязывающей способностью.

Пельмени, приготовленные из хлебопекарной муки с содержанием клейковины 28%, в процессе варки набухают в среднем на 60-100%. На варочные свойства пельменного теста в той или иной степени влияют его плотность, определяемая величиной прессования при формовании, качество муки (содержание и свойства клейковины), степень шероховатости поверхности сформованных пельменей.
Приготовление мясного фарша должно выполняться в соответствии с утвержденной технологией. После измельчения охлажденного или размороженного мяса в мясорубке, фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры. Перемешивание должно производиться до полного связывания добавленной воды, т. е. в течение не менее 15-20 минут. В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество.

Тесто пельменное крутое для аппарата по производству пельменей:

Мука в/с: 700 гр, 700 гр
Яйцо: 2 шт, 60 гр
Вода: 260 мл, 260 мл
Соль: 15 гр, 15 гр
Выход: 1000 гр

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Пельмени (полуфабрикаты):

Наименование сырья Брутто: Нетто:

Тесто для пельменей: 450
Говядина: 272, 200
Свинина: 270, 230
Лук репчатый: 50, 42
Соль: 9, 9
Перец черный: 0,5, 0,5
Сахар: 0,5, 0,5
Вода: 90, 90
Вода: 90, 90
Соль: 15, 15
Масса фарша: 460
Выход п/ф: 1000 гр

Тесто для вареников:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Мука в/с: 695 гр, 695 гр
Яйцо: 2 шт, 60 гр
Вода: 270 мл, 270 мл
Соль: 12 гр, 12 гр
Выход: 1000 гр

Калькуляция дана на 1 кг готового теста.

В муку добавляют нагретую до 30-35 град. Воду, затем яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления варенников.

Варенники с творожным фаршем (полуфабрикат)

Наименование сырья Брутто Нетто (кг)

Тесто для вареников: 8,2
Масса фарша: 10,3
Выход п/ф: 18,5

Фарш творожный для вареников:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Творог: 792, 784
Яйцо: 2 шт, 80 гр
Сахар: 90, 90
Мука пшеничная: 40, 40
Масло сливочное: 40, 40
Ванилин: 0,1, 0,1
Выход: 1000 гр

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

Фарш картофельный с грибами и луком для вареников

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Картофель: 1074, 740
Лук: 214, 90
Грибы сушеные: 90, 180
Масло растительное: 30, 30
Соль: 10, 10
Выход: 1000 гр

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают. Затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком и нарезанными грибами.