به طور خلاصه ، هرچه اسیدیته روغن زیتون کمتر باشد ، روغن زیتون سالم تر و بهتر می شود! و اکنون ، با جزئیات بیشتر.
اسیدیته - شاخص اصلی کیفیت روغن فوق العاده روغن زیتون فوق العاده. این ماده با درصد اسیدهای چرب آزاد (اولئیک اسید) در 100 گرم محصول تعیین می شود. هرچه درصد اسید اولئیک کمتر باشد ، میزان اسیدیته آن نیز پایین تر است و بنابراین کیفیت روغن زیتون نیز بالاتر است.
عوامل مختلفی بر میزان اسیدیته در فرآیند تولید تأثیر می گذارد: کیفیت خاک ، روش های برداشت و فشار دادن ، دما. تجهیزات مطبوعاتی باید تمیز باشند و زیتون ها اندکی پس از جمع آوری مورد پردازش قرار گیرند تا از اسیدیته کم و کیفیت کلی محصول بهتر اطمینان حاصل شود.
اسیدیته را نباید با یکی از پارامترهای عطر و طعم روغن زیتون اشتباه گرفت. اسیدیته به معنای سطح طعم اسیدی روغن نیست ، بلکه فقط میزان اسیدهای چرب آزاد را نشان می دهد. این اسیدهای چرب طعم و مزه ندارند. اسیدیته ، به عنوان شاخص کیفیت ، در هنگام چشیدن قابل تشخیص نیست.
یک اسیدیته روغن زیتون خوب نباید بیش از 0,8% و روغن با شاخص كمتر از 5/0٪ در مديترانه دارويي محسوب مي شود.
درک این نکته ضروری است که روغن زیتون فوق العاده ویرجین به دلیل عوامل مختلف (نور ، اکسیژن و گرما) قابل اکسایش است. بنابراین اسیدیته موجود در برچسب همیشه چنین نخواهد بود. در راه قفسه فروشگاه ، یک بطری روغن ممکن است به درستی ذخیره نشود ، که این رقم بدنام را تحت تأثیر قرار خواهد داد.
از این نظر ، در فروشگاه های اروپایی میزان اسیدیته روی برچسب ها نشان داده نشده است ، اما انواع ، طبقه بندی و علائم کیفیت نشان داده شده است. علائم PDO (مشخص شده از مبدا) یا PGI (نشانگر جغرافیایی محافظت شده) اطمینان حاصل می کند که میزان اسیدیته در طول تولید بیش از این نبوده است. 0,2 – 0,3% . این علائم تضمینی در برابر جعل است ، اما تعیین شاخص اسیدیته به هیچ وجه این امر را تضمین نمی کند.
در هنگام انتخاب روغن زیتون ، مهمترین موارد توجه به عوامل زیر است: تعیین دقیق کشور مبدا ، منطقه ، نوع محصول ، نشانه و اعطای روغن.
براساس موارد فوق. اگر روغن زیتون را بدون علامت اسیدیته در فروشگاه می بینید ، نگران نباشید. و عجله نکنید که بطری های دارای اسیدی کتیبه ای جذاب را در کل بطری خریداری کنید. برچسب را با دقت بخوانید.
هر بار که برای خرید روغن زیتون به فروشگاه می روم ، به یک احمق افتادم و به این همه بطری های مختلف و قوطی های قلع و قهوه نگاه می کنم و نمی دانم چه چیزی را انتخاب کنم. فکر می کنم من تنها کسی نبودم که با این مشکل روبرو شدم.
AiF.ru موافقت كرد كه در مورد این موضوع به مشاوره معروف و صاحب باغ های زیتون ، سنور مسی جیووانی مشاوره دهد.
آقای مسی: اول از همه ، من می خواهم توجه شما را به این واقعیت جلب كنم كه شما باید نه فقط "روغن زیتون" بگویید ، بلكه قبل از آن Extra Virgin اضافه كنید. در ایتالیا ، اگر به فروشگاه بیایید و فقط "روغن زیتون" بگویید ، آنها برای چرخ خیاطی روغن به شما می آورند (می خندد).
Extra Virgin به معنای روغنی است که با فشار دادن زیتون بدست می آید (بدون استفاده از مواد افزودنی شیمیایی و بیوشیمیایی). این روغن از بالاترین کیفیت برخوردار است و به طور معمول به ظروف آماده اضافه می شود. روغن زیتون روغن زیتون فوق العاده باکره - طبیعی ترین دسته روغن زیتون با عطر و طعم عالی. اسیدیته از 0.8٪ تجاوز نمی کند.
شورای بین المللی روغن زیتون علاوه بر فوق العاده ویرجین ، روغن را به دسته های زیر تقسیم می کند:
روغن زیتون باکره خوب - روغن فشرده سرد با طعم و عطر بی عیب و نقص و حداکثر اسیدیته. اسیدیته از 0.8 تا 1.5٪. روغن زیتون باکره نیمه ریز - روغن فشرده سرد با طعم و عطر دلپذیر. میزان اسیدیته از 1.5 تا 3 درصد. روغن زیتون نارس - روغن گیاه اول ، در حجم محدودی از میوه های برداشت شده از بهترین زیتون ها تولید می شود.
روغن زیتون - این ماده منحصراً از روغن حاصل از میوه زیتون تشکیل شده است. Olio vergine - با فشار دادن زیتون به صورت مکانیکی و Olio di sansa di oliva - از بقایای خمیر و قطعات بذر تهیه شده و سپس با سرکه مخلوط می شود. با توجه به این واقعیت که چنین روغن زیتون عملا عاری از بوی مشخص نیست ، بهترین نوع آن برای سرخ کردن است. روغن زیتون تصفیه شده - روغن بکر ، تصفیه شده ، تصفیه شده.
درصد آب زیتون طبیعی (روغن زیتون بکر) موجود در آن اندک است ، کتیبه موجود در ظرف "روغن زیتون" نباید شما را گمراه کند. روغن زیتون طعم دار - تقریباً در تمام غذاهای ملی دنیا استفاده می شود. عطر دلپذیری به ظروف می بخشد.
دو دسته آخر که شما یک چرخ خیاطی را برای شما به ارمغان می آورند شامل روغن زیتون لامپ این دسته است vergine (Olio vergine lampante) و روغن زیتون تصفیه شده (Olio di oliva raffinato) . این دو دسته به دلیل نقص عضو ارگانیک برای خوردن مناسب نیستند و برای تصفیه یا مصارف صنعتی در نظر گرفته شده اند.
AiF.ru: سنور جیووانی ، اختصارهای DOP / IGP / PDO به چه معنی است ، که می توان در بطری های روغن زیتون مشاهده کرد؟
آقای مسی:درمورد اختصارها ، آنها نفتی با نام حفاظت شده از منبع / نشانگر منطقه جغرافیایی تولید را مشخص می کنند. دسته سوم وجود دارد - روغن زیتون بیولوژیکی به دست آمده از روش تولید "بیولوژیکی" (سازگار با محیط زیست) ، که توسط گواهی مربوطه نیز تأیید می شود. به عنوان مثال ، روغن زیتون "Diavolocane" ، که در آن روی بطری نوشته شده است ، به این دسته تعلق دارد. همه این درجه بندی ها فقط برای روغن فشرده سرد اعمال می شود -.
AiF.ru: به من بگویید ، چطور می دانید روغن از کیفیت خوبی برخوردار است و آیا موارد جعلی مانند الکل وجود دارد؟
آقای مسی: در ایتالیا چنین جعلی مشمول مجازات کیفری است ، بنابراین خیر. علاوه بر این ، DOP / IGP / PDO و نام روغن زیتون "بیولوژیکی" تضمینی برای جعل هستند. روغن فقط در دو مورد می تواند از کیفیت پایین برخوردار باشد: به دلیل شرایط آب و هوایی که منجر به برداشت ضعیف شده یا در صورت جمع آوری به موقع آن نیست. در این حالت ، زیتون ها خمیر کمی دارند و چاله ها تلخی می کنند. برخلاف سایر میوه ها ، زیتون زمان رسیدن بالایی ندارد: امسال این محصول را می توان در اواسط شهریور و هفته آینده دو هفته زودتر یا دیر برداشت کرد و بسیار مهم است که این لحظه را از دست ندهید.
AiF.ru: در ادامه موضوع شراب ، آیا می توان در مورد روغن زیتون گفت که بهتر است امسال یک بطری مصرف نشود؟
آقای مسی: از این نظر روغن زیتون با شراب فرق می کند. قانون "بزرگتر ، خوش طعم تر" باید "جوان تر ، سالم تر" را بخواند. یکی از مهمترین موارد هنگام خرید روغن زیتون ، تاریخ تولید و تاریخ انقضا است ، بنابراین برچسب را با دقت بخوانید. تولید کنندگان نمایشگاه همیشه یک تاریخ تعیین می کنند. ماندگاری روغن از تاریخ تولید نباید بیش از 18 ماه باشد ، بنابراین به دنبال روغن "جوان تر" باشید.
AiF.ru: آیا قوانینی در مورد نحوه ذخیره روغن زیتون وجود دارد؟
آقای مسی: روغن زیتون را نباید در کنار اجاق گاز یا یخچال قرار دهید. باید در مکانی خشک و تاریک با دمای 10 تا 15 درجه سانتیگراد نگهداری شود. همچنین نور را دوست ندارد. اگر دقت کنید ، تمام بطری ها از شیشه تیره ساخته شده اند. در ایتالیا ، روغن زیتون غالباً در همان محفظه سطل ذخیره می شود (می خندد). آیا در روسیه نیز همین است؟
AiF.ru: خیر ، در روسیه ، روغن زیتون با احترام رفتار می شود: نگهداری آن در چنین مکان غیرقابل نمایش خیلی ارزان نیست.
آقای مسی: و یک قانون دیگر: روغن زیتون را نمی توان مدت طولانی باز نگه داشت ، به طوری که وقتی با هوا ترکیب شود ، اکسیده نمی شود. بطری را باز کنید ، مقدار لازم روغن را بریزید و بلافاصله آن را محکم با درب ببندید.
GOST R 51410-99
(ISO 729-88)
گروه C19
استندارد رسمی فدراسیون روسیه
دانه های روغنی
تعیین اسیدیته روغنها
دانه های روغنی تعیین اسیدیته روغنها
OKS 67.200.20
OKSTU 9709
تاریخ مقدمه 2001-03-01
پیشگفتار
1 توسعه یافته توسط موسسه علمی دولتی "موسسه تحقیقات روسی و غلات و فراورده های آن" (GNU VNIIZ)
معرفی شده توسط کمیته فنی استانداردسازی TC 2 "غلات ، محصولات فرآوری شده و دانههای روغنی آن"
2 پذیرفته شده و براساس مصوبه استاندارد دولت روسیه از 29 دسامبر سال 1999 شماره 564- خیابان
3 این استاندارد متن معتبر ISO 729: 1988 * "دانه های روغنی. تعیین اسیدیته روغن ها" است ، به جز بخش های 2 ، 5 ، 6
________________
* دسترسی به اسناد بین المللی و خارجی که از این پس نام برده می شود با کلیک روی پیوند به سایت http://shop.cntd.ru می توانید دریافت کنید. - یادداشت توسط سازنده بانک اطلاعات.
4 بار اول معرفی شده است
5 بازپرداخت. ژوئن 2010
1 دامنه
این استاندارد بین المللی روشی را برای تعیین محتوای اسیدهای چرب آزاد در دانه های روغنی مشخص می کند. محتوای اسیدهای چرب آزاد یا به صورت اسید روغنی یا به صورت اسیدیته به روش سنتی (به نسبت درصد) محاسبه می شود.
اسیدیته را می توان در روغن حاصل از دانه های روغنی (دانه های روغنی) و (در صورت لزوم) در روغن حاصل از بذرها بطور جداگانه و جدا از ناخالصیهای روغنی تعیین کرد.
این روش برای بذرهای نخی با تورم مجاور و همچنین روغن استخراج شده از میوه درختان نخل و زیتونها کاربرد ندارد.
این استاندارد بین المللی برای عملیات صادرات و واردات و تحقیقات علمی استفاده می شود.
در این استاندارد از منابع زیر استفاده می شود:
GOST 4328-77 هیدروکسید سدیم. مشخصات فنی
معرف ها و مواد کاملاً خالص GOST 4919.1-77. روش های تهیه راه حل های شاخص
GOST 5789-78 تولوئن. مشخصات فنی
GOST 6709-72 آب مقطر. مشخصات فنی
GOST 17299-78 الکل اتیل فنی. مشخصات فنی
GOST 24363-80 هیدروکسید پتاسیم. مشخصات فنی
دانه های روغنی GOST 29142-91 (ISO 542-90). نمونه برداری
ظروف آزمایشگاهی GOST 29251-91 (ISO 385-1-84). بیورت قسمت 1. الزامات عمومی
اصطلاحات و تعاریف زیر در این استاندارد اعمال می شود:
3.1 تعداد اسید روغن: مقدار ، میلی گرم ، هیدروکسید پتاسیم مورد نیاز برای خنثی کردن اسیدهای چرب آزاد موجود در 1 گرم روغن.
3.2 اسیدیته: درصد اسیدهای چرب آزاد (سنتی).
با توجه به نوع چربی یا روغن مورد تجزیه و تحلیل ، اسیدیته را می توان بیان کرد ، همانطور که در جدول 1 نشان داده شده است.
جدول 1 - جرم مولی اسیدها برای بیان اسیدیته روغن گرفته شده است
نوع چربی یا روغن | نوع اسید | جرم مولی ، g / mol |
روغن نارگیل نارگیل ، روغن هسته خرما و روغنهای مشابه با محتوای بالای اسید لوریک وجود دارد | لوریک | |
همه چربی ها و روغن ها | اولئیک |
اگر نتیجه تجزیه و تحلیل به عنوان "اسیدیته" بدون تعریف بیشتر بیان شود ، آنگاه به اسیدیته به عنوان اسید اولئیک بیان می شود.
این روش شامل حل روغن استخراج شده از دانه ها در مخلوطی از دی اتیل اتر و اتیل الکل و به دنبال آن تیتراسیون اسیدهای چرب آزاد با محلول الکلی هیدروکسید پتاسیم است.
تمام معرفهای مورد استفاده برای تجزیه و تحلیل (درجه تحلیلی) باید دارای صلاحیت خالص باشند. از آب مقطر مطابق با GOST 6709 یا آب با خلوص معادل استفاده کنید.
5.1 دی اتیل اتر / اتیل الکل 95٪ مطابق با GOST 17299 ، 1: 1 (با حجم).
هشدار. دی اتیل اتر ماده قابل اشتعال است و می تواند پراکسیدهای منفجره را تشکیل دهد. با دقت مراقب باشید
این مخلوط بلافاصله قبل از استفاده با افزودن محلول الکلی هیدروکسید پتاسیم (5.2) با حضور نشانگر 0.3 سانتی متر (5.3) در 100 سانتی متر از این مخلوط خنثی می شود.
تبصره - در صورت عدم استفاده از دی اتیل اتر ، مجاز به استفاده از مخلوطی از اتیل الکل و تولوئن طبق GOST 5789 می باشد. در صورت لزوم ، ممکن است الکل اتیل با پروپانول -2 جایگزین شود.
5.2 هیدروکسید پتاسیم مطابق با GOST 24363 ، محلول استاندارد در 95٪ اتانول (بر حسب حجم) ، غلظت \u003d 0.1 mol / dm یا در صورت لزوم \u003d 0.5 mol / dm (یادداشت 2 تا 8.3).
بلافاصله قبل از استفاده ، غلظت محلول باید به طور دقیق مشخص شود. از یک محلول تهیه شده قبل از آنالیز 5 روز قبل از تجزیه و تحلیل ، داخل یک بطری شیشه ای ریخته و با یک درپوش لاستیکی محکم بسته کنید. محلول باید بی رنگ و یا نی زرد باشد.
توجه: محلول هیدروکسید پتاسیم بی رنگ و بی رنگ می تواند به شرح زیر تهیه شود. 1000 سانتی متر اتانول با 8 گرم هیدروکسید پتاسیم و 0.5 گرم تراش آلومینیوم به مدت 1 ساعت در یک رفلاکس جوش داده می شود. سپس مخلوط حاصل بلافاصله تقطیر می شود. مقدار مورد نیاز هیدروکسید پتاسیم در تقطیر حل می شود. محلول چند روز باقی می ماند ، سپس مایع شفاف تخلیه می شود و آن را از رسوب کربنات پتاسیم آزاد می کند.
محلول را می توان بدون تقطیر به شرح زیر تهیه کرد. 4 سانتی متر بوتیلات آلومینیوم به 1000 سانتی متر الکل اتیل اضافه می شود و مخلوط برای چند روز باقی می ماند. مایع حل شده باید تخلیه شود و مقدار لازم هیدروکسید پتاسیم را در آن حل کند. راه حل آماده استفاده است.
5.3 فنل فتالین مطابق با GOST 4919.1. محلول شاخص: فنل فتالین 10 گرم در دسی متر در اتانول 95٪ (با حجم) یا محلول نشانگر آبی قلیایی 6B مطابق با GOST 4919.1 (برای روغنهای بسیار رنگ) ، 20 گرم در روز در اتانول 95٪ حل می شود.
تجهیزات آزمایشگاهی زیر استفاده می شود:
6.1 نصب برای استخراج روغن مطابق با.
6.2- بورت ، با ظرفیت 10 سانتی متر ، با 0.05 سانتی متر مطابق با GOST 29251 فارغ التحصیل می شود.
6.3 تعادل آزمایشگاهی با هدف کلی با خطای توزین مجاز 0.01 ± گرم
نمونه گیری مطابق با GOST 29142.
8.1 استخراج
استخراج نمونه آنالیز شده بلافاصله پس از تهیه نمونه مطابق با روش توصیف شده در انجام می شود.
8.2
تمام عصاره به دست آمده ، عاری از حلال ، به عنوان نمونه وزن گرفته شده و به نزدیکترین میلی گرم وزن می شود. بلافاصله پس از وزن گیری ، تجزیه و تحلیل مطابق با 8.3 شروع می شود.
8.3 تعیین اسیدیته
نمونه (8.2) در 50-150 سانتی متر از مخلوطی از دی اتیل اتر و اتیل الکل (5.1) حل می شود ، با محلول الکل هیدروکسید پتاسیم با غلظت 0.1 mol / dm (5.2) در حضور فنل فتالین یا قلیایی آبی 6B از قبل خنثی می شود (به رنگ کمی صورتی در مورد فنل فتالین یا قرمز مایل به قرمز در صورت قلیایی آبی 6B).
سپس ، محلول با همزن با محلول الكلی هیدروكسید پتاسیم با غلظت 0.1 mol / dm (5.2) تیتراژ می شود تا زمانی كه نشانگر رنگ را تغییر دهد (صورتی در مورد فنل فتالین یا قرمز در مورد قلیایی آبی 6B حداقل 10 ثانیه).
یادداشت ها
1 مجاز است محلول الکل هیدروکسید پتاسیم (5.2) را با محلول آبی آن یا محلول هیدروکسید سدیم مطابق با GOST 4328 جایگزین کنید ، در صورتی که حجم وارد شده از آب باعث جداسازی فاز نمی شود.
2 اگر حجم مورد استفاده برای تیتراسیون یک محلول هیدروکسید پتاسیم 0.1 مولار از 10 سانتی متر بیشتر باشد ، باید از محلول با غلظت 0.5 mol / dm استفاده شود.
3 اگر محلول در حین تیتراسیون کدر شود ، مقدار لازم از مخلوط دی اتیل اتر و الکل اتیل را برای روشن کردن آن اضافه کنید.
8.4 تعداد تعاریف
دو نمونه در همان نمونه انجام می شود.
9.1 روش های محاسبه
9.1.1 محاسبه تعداد اسید روغن
توصیه می شود که نتایج تجزیه و تحلیل به صورت اسید روغن (3.1) بیان شود.
تعداد اسید روغن ، میلی گرم ، با فرمول محاسبه می شود
حجم محلول استاندارد هیدروکسید پتاسیم که برای تیتراسیون ، سانتی متر صرف شده است ، در کجا قرار دارد.
- غلظت دقیق یک محلول استاندارد هیدروکسید پتاسیم ، mol / dm؛
- وزن نمونه ، گرم (8.2)؛
56.1 - وزن مولکولی هیدروکسید پتاسیم ، گرم در مول.
نتایج به نزدیکترین 0.01 میلی گرم بیان می شود.
9.1.2 محاسبه اسیدیته روغن
اسیدیته روغن را می توان از نتایج به دست آمده در تعیین تعداد اسید روغن محاسبه کرد.
اسیدیته ،٪ (با وزن) ، توسط فرمول محاسبه می شود
جرم مولر اسیدها برای بیان نتایج تجزیه و تحلیل ، g / mol (جدول 1) کجاست.
، و - همان معانی را دارند که در 9.1.1 وجود دارد.
مقدار میانگین حسابی دو تعریف (8.4) به عنوان نتیجه نهایی گرفته می شود.
نتایج با دقت 0.01٪ بیان شده است.
9.1.3 محاسبه اسیدیته روغن استخراج شده از بذرهای با یا بدون ناخالصی
هنگام تعیین اسیدیته روغن استخراج شده از ناخالصی ، 10 گرم از ناخالصی باید برای استخراج در صورت امکان استفاده شود.
تعداد اسید روغن ، میلی گرم و اسیدیته کل روغن استخراج شده از دانه ها ،٪ (با وزن) توسط فرمول ها محاسبه می شود:
تعداد اسید روغنی که از دانه های بدون ناخالصی ، میلی گرم استخراج می شود ، در کجا است.
- اسید روغنی که از ناخالصی ها استخراج می شود ، میلی گرم.
- محتوای روغن استخراج شده از بذرهای بدون ناخالصی ،٪ (با وزن)؛
- مقدار روغن استخراج شده از ناخالصی ها ،٪ (با وزن)؛
- اسیدیته روغن استخراج شده از دانه ها بدون ناخالصی ،٪ (با وزن)؛
- اسیدیته روغن استخراج شده از ناخالصی ،٪ (با وزن)؛
- مقدار دانه در نمونه به دست آمده ،٪ (با وزن)؛
- مقدار آرد و ناخالصی های روغن در نمونه به دست آمده ،٪ (با وزن).
هنگام محاسبه اسیدیته روغن در بادام زمینی:
- مقدار روغن در کل آرد (آرد حاصل از دانه ها و ناخالصی های روغن) و ناخالصی های روغنی ،٪ (با وزن)؛
- مقدار دانه (بدون آرد) ،٪ (با وزن)؛
- مقدار کل آرد و ناخالصی های روغن ،٪ (با وزن).
9.2 خطای تجزیه و تحلیل مجاز
دو آزمایش بین آزمایشگاهی بین المللی انجام شد که در آن 14 آزمایشگاه به ترتیب شرکت کردند که هر کدام دو تعیین (N 1) و 18 آزمایشگاه را انجام دادند که هر کدام سه تعیین (N 2) را انجام دادند. نتایج آماری به دست آمده مطابق با آن در جدول 2 ارائه شده است.
جدول 2 - نتایج آماری ارزیابی آزمایشهای بین کارگاهی برای تعیین اسید روغنها
نشانگر | آفتابگردان | |||||
آزمون بینابینی | آزمون بینابینی | آزمون بینابینی |
||||
تعداد آزمایشگاه های باقیمانده پس از حذف مقادیر تست غیر طبیعی | ||||||
میانگین اسید روغن ، میلی گرم | ||||||
انحراف معیار همگرایی ، میلی گرم | ||||||
ضریب تغییر همگرایی ،٪ | ||||||
همگرایی (2.83) ، میلی گرم | ||||||
انحراف استاندارد قابل تکرار ، میلی گرم | ||||||
ضریب تغییرپذیری از تکرارپذیری ،٪ | ||||||
تکرارپذیری (2.83) ، میلی گرم | ||||||
گزارش تجزیه و تحلیل باید روش تجزیه و تحلیل مورد استفاده و نتایج به دست آمده را با بیان روشنی از روش بیان نتایج و رابطه آنها با روغن استخراج شده از دانه ها در نمونه حاصل بدون ناخالصی روغن ، یا از دانه هایی با ناخالصی روغن ارائه دهد. این گزارش همچنین باید کلیه جزئیات تجزیه و تحلیل را نشان دهد که در این استاندارد ارائه نشده اند و یا خودسرانه در نظر گرفته می شوند ، همچنین جزئیات موارد مختلفی که ممکن است نتایج آنالیز را تا یک درجه یا دیگری تحت تأثیر قرار دهند.
گزارش تجزیه و تحلیل شامل اطلاعات لازم برای شناسایی کامل نمونه است.
پیوست الف
(آموزنده)
ISO 659-88 دانه روغنی. تعیین محتوای عصاره هگزان (عصاره اتر نفت) به نام "روغن روغن"
ISO 660-96 روغن و چربی های حیوانی و گیاهی. تعیین تعداد اسید چربی و اسیدیته
ISO 5725 قطعات 1-6: 1994: 1996 دقت (صحت و دقت) روشها و نتایج اندازه گیری
UDC 651.53.011.001.4: 006.354 OKS 67.200.20 S19 OKSTU 9709
واژه\u200cهای کلیدی: محصولات کشاورزی ، دانههای روغنی ، تجزیه و تحلیل شیمیایی ، تعیین مقدار ، تعداد اسید روغن ، اسیدیته
__________________________________________________________________________________________
متن الکترونیکی سند
تهیه شده توسط Codex JSC و تأیید در برابر:
انتشار رسمی
دانه های روغنی: شنبه GOST ها -
م.: Standartinform ، 2010
مطالب
از زمان های بسیار قدیم روغن زیتون یک داروی طبیعی محسوب می شد. به ساکنان مناطقی که این درختان در آن کشت می شوند ، استفاده روزانه از این محصول از زمان های قدیم موجب سلامتی ، زیبایی و کمک به حفظ جوانی برای مدت طولانی می شود. قبل از شروع استفاده از آن برای مقاصد دارویی ، باید بدانید که آیا روغن زیتون برای همه فایده ای دارد ، چطور محصول مناسب را انتخاب کنید ، از خواص محصول مطلع شوید و اینکه آیا با نوشیدن ضرر به بدن آسیب می رساند.
محصول ملی کشورهای مدیترانه ، روغن زیتون به روغنهای گیاهی تعلق دارد و از میوه درخت زیتون زیر کشت گرمسیری کشت می شود. در فرم نهایی ، از زرد قهوه ای تا سبز مایل به زرد ، رنگ زرد دارد ، طعم کمی از تلخی دارد. ترکیب شیمیایی ماده ترکیبی از تری گلیسیریدهای اسیدهای چرب (کربوکسیلیک) و استرهای امگا 9 اسید اولئیک چرب اشباع نشده است. این اجزای مفید تقریباً به طور کامل جذب می شوند ، این ارزش محصول برای بدن است.
محصولی بی نظیر با فشار دادن خمیر زیتون به دست می آید. برای دستیابی به کیفیت مطلوب ، لازم است محصول سریع جمع آوری و فرآوری شود ، زیرا زیتون های برداشت شده به زودی اکسیده می شوند ، به همین دلیل خواص آنها بدتر می شود. ترکیب روغن زیتون با بالاترین کیفیت ، اولین استخراج دمای پایین به شرح زیر است:
علاوه بر اسیدهای چرب تک و چند غیر اشباع نشده ، ترکیب شامل:
کیفیت و طبقه بندی محصول نهایی به روش تولید بستگی دارد. انواع مختلفی وجود دارد: طبیعی ، بدون درمان شیمیایی حاصل می شود. تصفیه شده ، با روشهای فیزیکوشیمیایی خالص سازی می شود. کیک روغنی حاصل از پوماس با استفاده از حلالهای شیمیایی. معیار مهم دیگر کیفیت: اسیدیته روغن زیتون ، نشانگر غلظت اسیدهای آلی است. با تجزیه روغن ، اسیدیته افزایش می یابد.
روش صنعتی تولید و میزان اسیدیته انواع روغن زیتون را برای ساخت مارک های زیر انواع خرده فروشی تعیین می کند:
نتیجه منفی اصلی استفاده از محصول هنگام مصرف توسط افرادی که بیماری سنگ کیسه صفرا دارند ، آشکار می شود: در این حالت ، اثر کلستریک برجسته خطرناک است. خواص مفید روغن زیتون با کالری بالای 898 کیلو کالری همراه است و مصرف بیش از حد فعال این محصول مملو از خطر ابتلا به چاقی ، دیابت قندی و کبد چرب کبد است. به همین دلیل توصیه می شود بیش از 2 قاشق غذاخوری در روز مصرف نشود.
کیفیت مفید میوه های زیتون با توجه به محتوای اجزاء ، در درجه اول چربی های اشباع نشده تعیین می شود ، که به شما امکان می دهد کلسترول "بد" را هنگام جایگزینی چربی های حیوانی با چربی های گیاهی کاهش دهید. این از تصلب شرایین جلوگیری می کند - رسوب پلاک ها بر روی دیواره رگ های خونی. اسید اولئیک سلولهای سرطانی را سرکوب می کند ، فشار خون را کاهش می دهد و به طرز مطلوبی بر عملکرد اندام ها و سیستم های کل ارگانیسم تأثیر می گذارد. مزایای بیشتر:
سود روغن نباتی با ترکیب ، ترکیب چربی ها و اسیدها مشخص می شود که تقریباً پس از پالایش یکسان است. بهتر است از روغن تصفیه شده برای سالادها استفاده نکنید ، اما هنگام سرخ کردن ، پخت ، نقاط قوت نشان داده می شود: پالایش عناصر موثر در طعم غذا هنگام گرم شدن را از بین می برد و دمای تشکیل دود را افزایش می دهد و این باعث کاهش انتشار مواد سرطان زا می شود. ظاهر تصفیه شده نه تنها در صورت عدم داشتن طعم و مزه روشن ، بلکه با آن تفاوت دارد که در طول تهیه غذاهای گرم کف نمی کند.
با توجه به محتوای بیشتر عناصر کمیاب و ویتامین ها ، فرم تصفیه نشده بسیار مفید تر از تصفیه شده است. این ماده بوی قوی دارد و از نظر طعم تلخ است. استفاده منظم باعث بهبود عملکرد بسیاری از سیستم های بدن می شود و از بروز بیماریهای جدی جلوگیری می کند. فواید روغن زیتون برای بدن عبارتند از:
حداکثر فایده از نوع "قطره" حاصل از استخراج مکانیکی سرد در هنگام گرم کردن مواد اولیه بالاتر از 27 درجه سانتیگراد نیست. محصول بدون فیلتر طبیعی دارای خاصیت ضد التهابی است ، باعث بهبود وضعیت پوست می شود و مصرف آن در دوران بارداری تأثیر مثبتی بر روانگردان کودک دارد. با توجه به خواص درمانی ، نشانه ای برای استفاده گاستریت ، زخم دستگاه گوارش است. در رژیم غذایی ، هنگام رژیم گرفتن برای کاهش وزن ، چربی های اشباع را جایگزین می کند ، سوخت و ساز بدن را تسریع می کند و اشتها را کاهش می دهد.
مطالعات در مورد فواید روغن زیتون در کنترل رادیکالهای آزاد در جلوگیری از پیری زودرس سلول موثر بوده است. سرشار از ویتامین ها ، مواد آنتی اکسیدان ، عناصر کمکی لازم برای ایمنی بدن ، این ماده به بدن کمک می کند در هر زمان از سال در برابر عفونت ها و بیماری ها مقاومت کند. این دارو را می توان به صورت خوراکی ، از خارج استفاده کرد ، اما باید به خاطر داشت که درمان با روغن زیتون در بیماران مبتلا به التهاب کیسه صفرا منع مصرف دارد. غیرممکن است که همه از محصول سوء استفاده کنند.
فواید زیادی از روغن در هنگام خالی شدن بر روی معده آشکار می شود: در معده خالی مواد مغذی بهتر جذب می شوند. استفاده روزانه از 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق روی معده خالی به عنوان پیشگیری و درمان بیماری های دستگاه گوارش ، سیستم قلبی عروقی ، سموم را از بین می برد و برای خلاص شدن از وزن اضافی مفید است ، زیرا به دلیل محتوای اسیدهای چرب باعث احساس سیری می شود. ترکیبی از روغن با عسل و لیمو منحصر به فرد در نظر گرفته می شود: از آن روی معده خالی استفاده می شود. این مواد با هم به منظور کاهش وزن ، اشباع بدن را با عناصر کمیاب نتیجه شگفت انگیز می دهند.
یک محصول منحصر به فرد نیز در زنان و زایمان استفاده می شود. اثر پیشگیرانه در برابر سرطان برای جلوگیری از پیشرفت سرطان پستان بسیار ارزشمند است. برای استفاده توسط خانمها از جمله زنان باردار و شیرده توصیه می شود ، به دلیل غلظت بالای اسیدهای اشباع نشده اشباع ، در شکل گیری و رشد مغز کودکان تأثیر مثبت می گذارد. طبق بررسی های بیشمار ، احتقان بدن باعث جوانسازی بدن ، حفظ خاصیت ارتجاعی پوست ، کشش مو ، استحکام ناخن ، بدون ایجاد حساسیت می شود. این خواص از دیرباز در آرایشی و بهداشتی در ساخت ماسک ، کرم مورد استفاده قرار گرفته است.
این محصول در یک فروشگاه در بطری شیشه ای تیره فروخته می شود. انتخاب باید با بررسی اول از طراوت محصول انجام شود. صحت با همزمانی محل تولید و بطری تأیید می شود. رهبران تولید کننده عملکرد خوبی دارند: اسپانیا ، ایتالیا ، یونان (حجم اسپانیا 3 برابر از حجم یونان). تفاوت های ظریف:
توجه! اطلاعات ارائه شده در مقاله فقط برای راهنمایی است. مطالب مقاله نیازی به درمان مستقل ندارند. فقط یک پزشک واجد شرایط می تواند تشخیص داده و بر اساس خصوصیات فردی یک بیمار خاص ، تشخیص را ارائه دهد.
در متن اشتباه پیدا کردید؟ آن را انتخاب کنید ، Ctrl + Enter را فشار دهید و ما آن را برطرف خواهیم کرد!برای تأیید صحت روغن ، به دنبال یک مهر و موم مخصوص هولوگرافی در پشت برچسب باشید و از آنها بخواهید ...
در روسیه ، اغلب ما می توانیم با سه نوع اصلی روغن دیدار کنیم:
این روغن را می توان "زیتون تازه" نامید. این ماده با فشار دادن زیتون به طور انحصاری با ابزارهای مکانیکی و بدون استفاده از مواد افزودنی شیمیایی و بیوشیمیایی بدست می آید.
در طی فرایند تولید ، زیتون جز شستشو پردازش نمی شود. و در طی 24 ساعت جمع آوری و پردازش می شوند!
به همین دلیل است که روغن از این نوع ارزش غذایی بالایی دارد و حداقل 18 ماه آن را از دست نمی دهد.
اسیدیته روغن فوق العاده ویرجین باید تا 0.8 باشد. مقدار اسیدیته موجود در بسته روغن را حتما بررسی کنید.
اگر بطری اسیدیته را نشان نمی دهد ، این دلیلی است که باید مراقب باشید ،چه روغن درون آن فوق العاده ویرجین باشد.
با توجه به کیفیت عالی این محصول ، پزشکان مدرن روغن زیتون فوق العاده فوق العاده را به بزرگسالان و کودکان از 6 ماهگی توصیه می کنند.
طعم فوق العاده ویرجین به نوع زیتون بستگی دارد اما در عین حال باید تلخ باشد. اگر جوان باشد ، تلخی بیشتر بیان می شود ، اگر بیش از شش ماه باشد ، ضعیف تر است. در حقیقت این تلخی بسیار مفید است.
روغن زیتون فوق العاده ویرجین نیز دارای برچسب است DOP و IGP.
اولین (DOP) معنی که هر دو زیتون و همچنین تولید روغن از آنها در یک موقعیت جغرافیایی خاص ، در یک سرزمین خاص انجام شده است ، که در یک فهرست خاص در ثبت اروپا گنجانده شده است.
نیازهای دقیق تری در مورد این روغن اعمال می شود.
شرایط آب و هوایی ، سنت های تولید ، انواع زیتون های ذاتی موجود در این مکان کپی برداری آن توسط سایر تولید کنندگان است. و بنابراین بسیار گران است.
چنین نفتی بسیار کمی در تمام کشورهای مدیترانه تولید می شود.
و تقریباً تمام این مواد در اسپانیا ، ایتالیا ، یونان برای مصرف خود باقی مانده است و تقریباً هرگز صادر نمی شود.
فقط افراد بسیار ثروتمند توانایی خرید چنین نفتی را دارند. و فقط متخصصان و سرآشپزهای با تجربه می توانند از آن قدردانی کنند.
این روغن را می توان در فروشگاه های لذیذ نخبگان در سراسر جهان یافت و کیفیت آن مطابق با همان سیستمی که شراب نخبگان پیر انجام می شود ارزیابی می شود.
در واقع ، خواص مفید آن از روغن زیتون سریال ساده Extra Virgin هیچ بهتر نیست. این تنها در یک دسته از طعم و بو متفاوت است.
Igp هم به معنی استروغن متعلق به یک منطقه خاص که در فهرست اروپایی محصولات کشاورزی و محصولات غذایی موجود است.
در عین حال ، یک یا چند مرحله از فرآیند تولید (جمع آوری مواد اولیه ، فرآوری و طبقه بندی زیتون ، تولید روغن با فناوری ویژه منحصر به فرد در این منطقه از نظر تاریخی) می تواند در منطقه مشخص شده محافظت شود.
این مجموعه کاملی از قوانین است که پیروی از آن توسط کمیسیون مستقل ویژه اتحادیه اروپا کنترل می شود.
چنین روغن بسیار گران است ، اندک است و در فروشگاه های لذیذ وجود دارد.
روغن زیتون آلی یا آلی (Bío، Eco)مطابق با مقررات اتحادیه اروپا 834/07 ، که تمام مراحل تولید این محصول غذایی را تأیید و کنترل می کند ، تولید می شود.
در اجرای آنها استفاده از مواد شیمیایی مصنوعی و ارگانیسم های اصلاح شده ژنتیکی ممنوع است.
فرآوری خاک و خود درختان زیتون و میوه فقط با استفاده از مواد آلی و مواد طبیعی طبیعی انجام می شود.
این کار توسط یک کمیسیون مستقل ویژه از کارشناسان نیز کنترل می شود.
چنین روغن هایی نیز بسیار نادر است ، همچنین بسیار گران است و می توانید همه آن را در همان فروشگاه های کلاس لذیذ پیدا کنید.
در روسیه ، بیشتر از روغن زیتون DOP و IGP می توانید تقلبی از روغن زیتون با نشانه "Bío" پیدا کنید.از آنجا که تولید کنندگان هیچ مسئولیتی در مورد کاربرد کلمات "زیست" ندارند.
برای تأیید صحت روغن ،در پشت برچسب به دنبال یک چاپ ویژه هولوگرافی باشید و از یک گواهی مبدا بخواهید. و البته روغن فوق العاده ویرجین ارزان نیست.
روغن زیتون
این مخلوط است روغن زیتون تصفیه شده و فوق العاده ویرجین با نسبت 85٪ به 15٪.
حداکثر اسیدیته از نظر اسید اولئیک حداکثر 1٪ مجاز است.
این روغن از کیفیت عالی برخوردار است که می توانید در هر ظرف نیز از آن استفاده کنید.
برای سرخ کردن ایده آل است.از آنجا که وجود اسیدهای چرب پایدارتر در آن بیشتر از سایر روغنهای گیاهی است ، که باعث می شود دمای پخت و پز دود بسیار بالاتر از درجه حرارت برای پخت و پز طبیعی مواد غذایی باشد.
این روغن همچنین می تواند برای پانسمان سالادها ، تهیه سس ها ، اصلاً تلخ نیست ،اگر شما به تلخی عادت نکردید.
در عین حال ، غذای شما مفید خواهد بود ، اما بدون عطر روغن زیتون Extra Virgin ، که به هر ظرف طعم بی نظیری می بخشد.
این روغن فوق العاده روغن زیتون باکره است.
این روند با به دست آوردن هر روغن گیاهی دیگر که در طی آن از حلال های آلی و گرما استفاده می شود ، یکسان است.
پس از استخراج ، روغن حاصل از آن با Extra Virgin مخلوط می شود تا میزان اسیدیته را کاهش داده و کیفیت محصول نهایی را بهبود بخشد.
بنابراین ، تعریف در برچسب روغن گل پام به عنوان "روغن زیتون" خلاف قانون است.
این روغن مانند دو نوع روغن زیتون دیگر از نظر ارزش غذایی ای ندارد ، اما حاوی تمام آن ویتامین ها و مواد معدنی موجود در روغن طبیعی است و فقط در مقادیر کمتری وجود دارد.
شما می توانید از آن در هر دستور العمل استفاده کنید. برای سرخ کردن ، جایی که مقدار زیادی روغن مورد نیاز است (برای چربی های عمیق) بسیار مناسب است ، زیرا بسیار ارزان تر از بقیه است.
بهتر است روغن زیتون را در یک ظرف شیشه ای یا قلع خریداری کنید.
ظرفی که روغن در آن ریخته می شود باید به صورت همزمانی بسته شده باشد و در نور آفتاب قرار نگیرد.
بطری های شیشه ای باید از شیشه تیره ساخته شوند.
نور خورشید فرایند اکسیداسیون را تسریع می کند ، که در آن روغن به تدریج خواص مفید خود را از دست می دهد. کیفیت و طعم روغن زیتون رو به وخامت می رود.
در بطری های پلاستیکی موجود می توانید گل جوشانده و مخلوطی از روغن زیتون را با سبزیجات پیدا کنید. اما حتی این نوع روغن باید در آن باشد تاریکپلاستیک
روغن را باید در یک ظرف بسته و در یک مکان تاریک و خنک با یک درب محکم بسته شده نگهداری کنید ، مانند در نور و هوا ، آن را اکسید می کند و خواص مفید خود را از دست می دهد.
روغن در دمای -8 درجه سانتیگراد منجمد می شود و باعث ایجاد لکه های سفید می شود.
پس از ذوب شدن ، ظاهر طبیعی خود را به دست می آورد.
تمام خواص مفید ، طعم و عطر حفظ می شود.
تاریخ انقضا چاپ شده روی بسته باید رعایت شود. با گذشت زمان ، روغن اکسید می شود.
در بطری های بدون چوب این روند سریعتر انجام می شود.
ماندگاری روغن روی بسته بندی نشان داده شده است.
برای استفاده از روغن قبل از تاریخ انقضا باید بسته به فرکانس استفاده ، حجم مطلوب ظرف را برای خودتان انتخاب کنید.
به دست آوردن نفت برای آینده منطقی نیست اکسیده می شود
در یخچال و فریزر ، هنگام بسته شدن ، روغن را می توانید بیش از تاریخ انقضا که در برچسب نشان داده شده است ، ذخیره کنید. منتشر شده است
اگر سوالی دارید ، از آنها بپرسید.
تاتیانا آملکینا
P.S. و به یاد داشته باشید ، فقط مصرف خود را تغییر می دهیم - با هم دنیا را تغییر می دهیم! © econet
