Евгений Никифоров, шеф-повар и владелец кафе "Кайзен" и ресторана выездного обслуживания "Идеальный Фуршет" в Санкт-Петербурге
Большинство людей, приходящих в профессию повара, хотят стать шеф-поварами, а некоторые мечтают о собственном ресторане. Для достижения такой цели требуется прилагать больше усилий, чем просто трудиться на кухне от рассвета до заката, сталкиваясь с запарами, трудностями во взаимоотношениях с коллективом, низкой зарплатой и несправедливым, а порой и подлым отношением работодателей. К сожалению, часть из этих мечтателей сдаётся при первых трудностях в карьере и отказывается от своей мечты, не желая работать над собой. Это ответ на вопрос, почему не все повара становятся шефами. А в карьере, как в бизнесе, надо прилагать больше усилий, постоянно повышая свой уровень знаний и опыта.
Вне работы, когда у вас есть свободное время, обязательно надо читать книги по кулинарии — рецепт за рецептом, без разбора. Эти знания не запомнятся так, как мы привыкли запоминать то, что читаем, но вы сможете легко разбираться в разных кухнях, вам будут попадаться рецепты, которые захочется применить. И даже если вы считаете, что книга по кулинарии с рецептами австралийских бушменов никогда вам не понадобится в ресторанах Мурманска, то будете обладать знанием, которого ни у кого, кроме вас, нет. Теоретическая база создаёт ваше конкурентное преимущество среди поваров, независимо от необходимости применять эти знания.
Мне очень запомнилась книга «Кавказская кухня». Я перечитывал рецепт за рецептом и обнаружил большое количество рецептов одного и того же блюда, которые изменялись в зависимости от регионов Кавказа: в одних менялся один ингредиент, в других несколько, в некоторых один рецепт совпадал, но они отличались по названию. Знания из этой книги помогли мне разнообразить меню, когда это было необходимо, но самый большой плюс я ощутил при взаимодействии с поварами с Кавказа.
Когда я узнавал, откуда родом повар, я разговаривал с ним о блюдах его региона, потому что мне это искренне было интересно, контакт наладить было проще. Когда вы проявляете интерес к людям и их культуре, вы становитесь не только им ближе, но и получаете уважительное отношение.
Читайте книги по управлению людьми. Это делать сложнее, так как некоторые из этих книг написаны специфично и даже довольно скучно. Но успешные люди тем и отличаются от всех остальных, что готовы делать скучные вещи для хорошего результата. И в данном шаге самое важное — применять и отрабатывать на практике все рекомендованные в книгах способы.
Многие повара на самом начальном этапе карьеры считают, что им сначала надо научиться готовить, что это и есть их цель, а управление вовсе ни к чему. Всё верно: надо научиться готовить, но это сегодня и это вы делаете на работе и во время работы. Но уже сейчас в ваш арсенал лучшего шеф-повара надо закладывать понимание об управлении.
На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями в клубе может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро! Даже если вы не станете шеф-поваром из-за малого кулинарного опыта, то сможете применять знания на своих коллегах. Успешный результат управления можно описать одной фразой: люди хотят делать для вас то, что вы хотите, чтобы они делали.
Для начала могу рекомендовать книги Дейла Карнеги: их интересно читать и легко применять. Самое главное, что они на 100% применимы в жизни, а результаты можно получить за короткий срок. Видение результата подтолкнет вас к дальнейшему изучению.
«На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро!»
«Теоретическая база создаст ваше конкурентное преимущество среди поваров независимо от необходимости применять эти знания».
Тренируйтесь прямо сейчас, и все новые знания из книг обязательно применяйте на практике! Если изучаете рецепты, то ищите возможность их применить на кухне.
Во многих ресторанах ваши шефы будут саботировать ваши предложения о проработке каких-либо рецептов, и это нормально, ведь шеф мог уже испробовать этот рецепт ранее и ему неинтересно. А если вы предложите что-нибудь интересное, что он сам ещё не делал, то проработка может состояться только из-за его личных интересов — но по-другому и не бывает. Главное — не сдаваться после десятого и даже трёхсотого отказа. Возможно, экономика в ресторане не позволяет использовать продукты для проработки, тогда не пожалейте своих денег ради опыта: купите продукты и приготовьте. Воспринимайте этот процесс как обучение, а за хорошее обучение надо платить. Вы можете использовать новые рецепты для стафф-питания.
Прочитали вечером интересный способ влияния и управления — потренируйтесь над ним на работе. Это и полезно, и очень интересно. Незнакомые с практикой управления обычно на такие советы громко возмущаются, считая это, мягко говоря, неэтичным. Поэтому вам не стоит рассказывать о своих практиках коллегам. Не занимая руководящей должности, управлять людьми можно, только если вы нравитесь окружающим и они готовы для вас делать то, что вы хотите, чтобы они делали. По сути, управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!
«Управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!»
Некоторые повара, встав на путь карьерного роста, работают в одной компании, в одном ресторане, с одной кухней. Чаще всего в ловушку узкой направленности попадают повара аутентичной кухни — например, японской. У меня есть друзья, которые по восемь лет трудились в японских ресторанах, дорастали до уровня шеф-поваров и в конце концов принимали решение поменять работу. Только японская кухня их уже не устраивает, но попасть в ресторан европейской кухни они могут только поварами, и даже — для начала — стажёрами. Им предлагают зарплаты стажёров и обычных поваров потому, что их знания японской кухни неприменимы в европейке. В итоге они не увольняются со старой работы, потому что им жалко терять две трети сегодняшней зарплаты, но уже не получают никакого удовольствия от работы.
Не надо тянуть с расширением своего кругозора и получения опыта в различных кухнях! Если вы уже пару лет отработали в одной кухне — например в итальянской, то увольняйтесь и идите изучать другую, даже если вы сейчас су-шеф, а в новом ресторане будете получать поварскую зарплату. Потеря в деньгах сейчас может доходить до 50%, но это ничто по сравнению с опытом, который вы получите и благодаря которому станете вне конкуренции среди других поваров при устройстве на следующую работу или когда перед вашим руководством встанет задача выбрать су-шефа или шефа из коллектива. Кто больше знает и может, тот и побеждает.
В моей практике был такой случай: я работал су-шефом в итальянском ресторане, получал хорошую зарплату, но в один момент перешёл работать в японский ресторан, чтобы изучить японскую кухню. Моя зарплата поваром в японском ресторане была в два раза ниже, чем су-шефом в итальянском. Я за два месяца наверстал потери и снова получал свою прежнюю су-шефскую зарплату, а когда уволился и оттуда, то в следующий ресторан прошел без конкурса как универсал итальянской и японской кухни с опытом работы су-шефа. Многие смеялись у меня за спиной, когда я уходил в минус по зарплате ради опыта, но я знал, что эти потери — это мои вложения в меня самого, в мои знания, это плата за обучение. Так я поступал неоднократно и даже с должности шеф-повара уходил работать простым поваром, чтобы научиться у хорошего шефа.
Я знаком с несколькими шеф-поварами, которые действовали так же: уходили с хороших должностей на более низкую зарплату, чтобы получить опыт работы, который, как они считали, им необходим. Один из этих шефов сейчас — бренд-шеф уже четырёх ресторанов в Санкт-Петербурге, и это уникальные рестораны сыроедческой кухни.
Все методики успешного карьерного роста, которые я рекомендую, отработаны на практике мной лично, моими коллегами и моими учениками. Результаты у всех разные в зависимости от целей. Кто-то уже су-шеф, другие работают шефами и бренд-шефами, у меня своё кафе и выездной ресторан. Всё это — благодаря упорному труду и постоянному самообразованию. Чтобы писать эти обучающие статьи, я специально читал книги по написанию текстов и статей, проходил тренинги по удержанию внимания текстом и вовлечению читателя в сюжет. А ведь мог бы сказать, как многие: «Я повар, просто люблю готовить, зачем мне всё это?»
В России образование поваров на очень низком уровне, а понимание, кто мы и зачем на кухне, вообще отсутствует. Многие работают поварами, чтобы обеспечивать себе постоянный заработок — для получения зарплаты. Но повар — это жизнь, которую надо прожить с удовольствием и достичь результатов, которыми можно гордиться!
Я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!
Готовить что-либо - это хорошо. Когда умеешь это делать, то на такие важные вещи тратишь гораздо меньше времени. Но крайне желательно пронюхать как стать поваром. И если нет такого человека, который бы мог тебе помочь в этом, то совсем худо. Есть на это золотая профессия, которая может вас кормить.Сейчас мы в этом разберемся.
Во-первых , не думайте что данный вид деятельности, чем-то хуже других. Все не менее важно. И поэтому если в вас это желание "сидит" крепко и навсегда, то не теряйте ни минуты, и тут же приступайте к выполнению вашей долгожданной и прекрасной мечты. В начале пути, могут встретиться трудности, но настоящий повар, по моим понятия сильный и мужественный, который способен накормить одним блюдом десятерых человек. Ладно, это я шучу, уважаемые друзья.
Во-вторых , освободитесь от навязчивых иллюзий. К примеру, по телевидению, показывают много передач, где на экране красуется «повар-красавица», или отважный мужчина. Поймите, что это всего лишь рисовки, не более чем. Они не введут в курс дела, и запутают вас ложными понятиями. Знать в первую очередь стоит о том,что ваша внешность не играет никакой роли в кулинарии. Главное - умелые руки. Вот чем нужно учиться вам в первую очередь. Будьте другим человеком, который притянет к себе людей, за счет таких качеств как: пунктуальность, отличное знание своего дела.
1. Не отрицайте роль образования в вашей жизни. Смотря, какие цели вы перед собой ставите, быть самоучкой, или же пойти в кулинарное училище, где специалисты вас всему научат, занимайтесь самостоятельно, и учитесь. Поступите именно так, то получите наибольший эффект. С развитием техники, гораздо легче стало чему нибудь учиться. Так, к примеру, если у вас есть огромное желание и сила воли, вы способны пойти в любой книжный магазин, и купить там книгу. Тем самым это будет являться первым шагом. Сделайте его без всякой опаски.
Я стараюсь предугадывать ваши действия, и ответить на ваш вопрос: «Какие предметы нужно сдавать в школе для поступления?» К сожалению, в школе вы не найдете такого предмета, который вы могли бы сдать. Ну, вот сами подумайте. Биология однозначно отсеивается, и больше хоть как то согласующихся с вашей будущей жизнью вовсе нет. Что сможете ответить без запинки на экзамене, то и пробуйте
2. Повар должен быть всестороннее развит. Не останавливайтесь исключительно на одном. Работать с готовым материалом легче, но не помешало бы углубиться в тонкости, и понять какие усилия и средства предлагаются для добывания капусты, моркови, картофеля.
3. Пробуйте! Создайте свой ресурс в интернете. Следовательно, откроете тайну как стать поваром . Вы, наверное, не раз бродили по различным сайтам, и натыкались на аппетитные фотографии, посмотрев на которые вы так и прилипли к экрану. Хотите, открою забавный и интересный секрет? В большинстве случаев, авторы этих ресурсов ничего не заканчивали, а добывали все эти рецепты от своих бабушек. Вот так то! И стали непризнанными поварами. Когда знаешь, что твой рецепт читает около ста человек, то ты делаешь все возможное, что бы было все вкусно, понятно и быстро. Вот в этот момент человек развивается с ускоренной скоростью, которая позволяет ему еще верить в свои силы и улучшать все свои навыки. Если же я убедил в необходимости данного предприятия, то вы можете отписаться в комментариях, и я дам свои рекомендации, что нужно сделать.
4. Начините с самого простого. Не пеките без подготовки торт. Это сложно и много времени требует. Нужны особые умения, опыт, в конце концов, которого у вас пока что нет. Как мы уже сказали, можно поискать в книгах рецепты. Там найдете так простые и сложные записи. Естественно начинайте с первого варианта, тогда облегчите вашу задачу, и изучите самые первые основы.
5. У вас должен быть талант! Да, поваров очень много. Стоит только посмотреть их вакансии в газете. Но почему некоторые не преуспевают, другие же получают огромные деньги за свою работу? Они родились таковыми, и у них просто не получится плохо приготовить определенное блюдо. Можете ли себе представить, что если у вас окажется врожденная способность, то это может вас сделать популярным. Как? Политикам, бизнесменам, и просто успешным людям кто готовит? Правильно, люди такие же, как и вы. Они считаются элитой, благодаря своему умению.
Рассмотрим типичную, реальную ситуацию. Мужчина по имени Алексей, решил разнообразить свою жизнь, захотел стать поваром. Начал он с самого простого, и постепенно предъявлял к себе очень большие требования. У него просто пропало настроение этим заниматься, он бросил и ушел с «покалеченной» психикой. Ну не рожден он был для такого дела. Сомневаетесь в себе? Долго, ежедневно готовьте, и посмотрите на свои ощущения. ? Омерзение? Удовольствие? Если чувствуете второе, то значит, вы далеко пойдете, и можете без всяких сомнений использовать свой талант в ваших интересах. А они таковы: быстрее изведать то, как стать поваром.
6. Обрадую вас. Самое лучшее, что может быть у человека, это его фантазия. Без нее, как без рук. Но что если ее слишком много? Не беда! Вы можете придумать рецепты своих блюд, может быть, кому нибудь он понравится? Так экспериментируйте, пробуйте. Что-то успешное все равно придумаете. Главное не забывать свою заветную цель, и тогда выбранный путь покажется легким и красивым.
7. Повар должен сочетать в себе такие качества, как: обаяние, аккуратность. Думаете, таких людей не бывает? Среди той области, которую вы выбрали, они, к счастью, есть. Но их мало. Хотите в самое ближайшее время пополнить их ряды? Тогда действуйте, и не забывайте, что старания никогда не окажутся напрасными.
Теперь рассмотрим причины, по которым эта профессия лучше других:
Многие задаются вопросом: как стать поваром, и при этом быть всегда на высоте? Правильно, что предостерегаете себя. Придется прикладывать огромные усилия, будете много уставать, и порой не будете получать желаемого. Но пусть вашим помощником будет сознание того, что многие начали заниматься этим делом, не имея нужных знаний, денег. Они выбрались из дыры, благодаря своему стремлению. У вас под рукой есть библиотеки. В них наверняка найдете ответ на свой вопрос. Плюс современные возможности ускорят процесс обучения.
Удачных начинаний в вашем деле.
Вам помогла статья? Я рад очень и благодарен за прочтение - Подпишитесь на обновления блога - Наслаждайтесь дальше, без особых проблем.
Если вам очень нравится готовить, и вы хотели бы посвятить себя этому, задумайтесь о том, чтобы стать шеф-поваром. Дорога будет трудной - длинные смены, физический труд, жесткая конкуренция, но в награду можно получить возможность создать что-то свое, руководить работой кухни или даже управлять рестораном. Из этой статьи вы узнаете о том, какое образование и опыт вам понадобятся для того, чтобы начать карьеру повара.
Часть 1
Решение стать поваромНайдите работу в ресторане. Вне зависимости от того, учитесь ли вы в школе или думаете уйти с работы и посвятить себя кулинарии, первое, что надо сделать - погрузиться в работу ресторана: почувствовать условия, увидеть методы работы, освоить оборудование, соприкоснуться с культурой ресторана.
Практикуйтесь в готовке дома. Готовка в ресторане очень сильно отличается от домашней, но вы должны по возможности осваивать новые продукты и техники.
Для занятия кулинарией нужна страсть. Шеф-поваром может стать не каждый. Чтобы стать мастером, нужно не только усердие, но и страсть к новому и знание конкурентов.
Часть 2
Получение кулинарного образованияЧасть 3
Проложите себе путь к должности Шеф-повараПодавайте заявления о приеме на работу. Отучившись и набравшись опыта, найдите работу на кухне симпатичного вам ресторана.
Поймите, что вам, вероятно, придется начинать с самых низов. Многие шеф-повара начинают работу с низких должностей и пробиваются наверх в течение десяти или более лет. Конкуренция очень жесткая, так что, если хотите добиться успеха, вам придется вкалывать.
Будьте в числе первых. По мере того, как вы поднимаетесь по служебной лестнице, следите за последними веяниями в индустрии. Ходите в лучшие рестораны, знакомьтесь с людьми в вашей сфере и оттачивайте навыки готовки. Креативно подходите к работе и заботьтесь об успехе ресторана. Придет время, и вас повысят до шеф-повара, или же ваши знания и навыки позволят вам открыть собственный ресторан.
Наверное, каждый человек, который любит и умеет готовить, хоть раз слышал, что из него получился бы отличный шеф-повар. Из этой статьи вы узнаете, как стать шеф-поваром в ресторане и стоит ли оно того.
Наивно думать, будто добиться должности шеф-повара и сохранить ее — просто. Шеф-поваров намного меньше, чем просто талантливых и увлеченных кулинаров. Да, им платят, они зачастую известны, у них прекрасные перспективы, а их работу очень часто можно назвать творческой, но за это нужно дорого заплатить. Множество соперников, мечтающих о том же, о чем и вы, необходимость постоянно учиться, неизбежные неудачи и никакой гарантии успеха. Одного таланта недостаточно.
Итак, вы подумали, что могли бы стать шеф-поваром . Для начала следует понять, действительно ли вы этого хотите, или минусы профессии перевесят для вас плюсы. Подумайте, чем вы готовы пожертвовать ради возможности сделать карьеру в кулинарной сфере. Если вам дороже всего спокойная жизнь, и вы не амбициозны, возможно, разумнее продолжить совершенствовать кулинарные таланты, не пытаясь превратить это в работу. С другой стороны, если вы истинный фанат кулинарии и готовы биться, чтобы ваша страсть приносила деньги, карьера шеф-повара вполне может удовлетворить ваши амбиции.
Предположим, вы приняли решение, но все еще не знаете, как стать шеф-поваром ресторана , какие шаги конкретно следует предпринять. Для начала изучите рынок вакансий и устройтесь на работу в интересующей вас сфере, чтобы буквально изучить кухню изнутри. Работа кулинара на дому и в ресторане существенно отличается, и очень важно как можно раньше изучить все важные мелочи. Кроме того, на этом этапе вам представится еще одна возможность понять, так ли вас привлекает работа шеф-повара . Может быть, окажется, что кулинария в таких условиях теряет для вас все свое очарование. Нет нужды сразу устраиваться на должность повара — это, как правило, сложно. Даже должность обыкновенного официанта поможет собрать информацию. Кроме того работа в этой сфере пойдет на пользу вашему резюме, если вы решите продолжить карьеру.
Нельзя забывать и о приготовлении блюд в домашних условиях. Совершенствуйте старые блюда и осваивайте новые, приобретайте полезные навыки. Виртуозное владение всем доступным в домашних условиях оборудованием, от ножа любого вида до сложной техники, обязательно сыграет вам на руку. Не упускайте и возможности пополнить свои теоретические познания, касающиеся кулинарии . К вашим услугам множество различных книг и интернет, главное — учитесь отделять зерна от плевел. Возможно, в процессе такой подготовки вы поймете, какая область кулинарии вам больше всего по душе. Это полезно, ведь, обладая такими знаниями, вы будете лучше представлять, в каком направлении хотите двигаться.
Также желательно время от времени посещать достойнейшие рестораны вашего города в качестве посетителя, чтобы иметь представлении об уровне сервиса и особенностях кухни.
Убедившись в том, что ваше желание стать шеф-поваром крепко, и, получив некоторый опыт работы в сфере кулинарии, вы можете смело приступить к охоте за дипломом. Кулинарное образование очень полезно в карьере шеф-повара, так как работодатели предпочитают работников с дипломом, да и знания, полученные во время образования, наверняка не раз вам пригодятся. Как правило, в любом городе есть несколько возможностей получить кулинарное образование. К вашим услугам кулинарные училища и институты , а также различные курсы. Делайте выбор с умом, смотрите на репутацию места обучения, то, как котируется его диплом, и какова специфика учебы. К примеру, если вы никогда не хотели иметь свой собственный ресторан, едва ли вам подойдут курсы, в которые помимо обучения кулинарии входит обучение бизнесу, и наоборот.
Обратите особое внимание на те курсы, которые дают возможность пройти стажировку в различных заведениях. Это крайне полезный опыт и еще одна строчка в вашем резюме. Если таких курсов в вашем городе нет, а обучение в другом вам не подходит, или курсы со стажировкой чем-то не устраивают, действуйте самостоятельно. Немного настойчивости, и, скорее всего, вы найдете себе местечко ученика в одном из ресторанов города. Просто найдите возможность поговорить с шефом заведения, которое вас заинтересовало, и будьте убедительны. Помните, диплом, сертификат или и то, и другое, а также опыт стажировки — ваше оружие.
Итак, вы полны решимости, у вас на руках диплом и какое-никакое, но резюме. Пора двигаться дальше. Просматривайте вакансии, используйте своих знакомых, главное — не опускайте руки. Не забывайте, что в поиске работы с помощью знакомых, друзей и приятелей из нужной сферы, нет ничего плохого, напротив, приятнее работать с людьми, которые знают вас уже не первый день и хорошо относятся. В некоторых странах для того, чтобы устроиться на кухню ресторана , сначала нужно выйти на пробный день. Не бойтесь, это только поможет вам понять, в каких же условиях придется трудится, подходит ли ресторан вам. а вы — ресторану.
Даже если вы уверены, что знаете абсолютно все о том, как стать шеф-поваром ресторана, помните — жизнь полна неожиданностей. Всегда может возникнуть непредвиденная ситуация. Действуйте рационально, сохраняйте спокойствие, насколько это возможно, и вы наверняка справитесь с любыми сложностями.
Повара ценятся повсеместно. Вряд ли человек, имеющий профильное образование, окажется невостребованным. Эта работа очень популярна на современном рынке и количество вакансий в данной сфере постоянно растет, поскольку открытие новых заведений общественного питания случается довольно часто.
Один из самых простых путей - получить соответственное . Учащимся гораздо легче найти работу, ведь они на протяжении учебного периода практикуются в ресторанах и кафе. Благодаря этому многие могут отыскать работу поваром еще до того, как окончат обучение. Имея диплом и опыт работы, человек с легкостью может продвинуться по карьерной лестнице и стать шеф-поваром. Они получают хорошую зарплату. Именно этот фактор является стимулирующим для большинства желающих освоить эту профессию. Также можно просто закончить соответственные курсы.
Если в наличии имеется диплом об обучении в кондитерском, кулинарном училище либо техникуме, то дело остается за малым - найти работу по специальности. Вероятно, что без опыта работы претендента возьмут сначала на стажировку, чтоб посмотреть и оценить его умения и навыки.
Хорошим поваром стать непросто, для этого нужно иметь как , так чистоплотность. К тому же у хорошего специалиста должно быть развито чувство меры, огромная потребность созидать, изобретать что-то новое и неожиданное. Именно при помощи этих качеств он может завоевать расположение руководства и признание своих клиентов.
Что же делать, если человек хочет стать поваром, но не имеет соответствующего образования? Оказывается, и в этом случае есть выход, было бы большое желание. Думая, как стать поваром, следует наметить следующие цели: найти работу в заведениях, которые не требуют специальных знаний соискателей. Обычно, такие требования у столовых или фаст-фудов. Проработав там год, можно претендовать на вакансию повара в более элитных заведениях. Чтоб стать поваром, не имея образования, нужно полюбить эту профессию. Если же человек не желает долгое время проводить у плиты и быстро устает - то эта профессия не для него.
