Душещипательная тема облапошивания потребителей не волнует никого, кроме самих потребителей – это, к сожалению, неоспоримый факт. Особенно с ним знакомы обитатели больших городов, наводненных супермаркетами и спонтанными рынками. Но, как говориться «Спасение утопающих – дело рук самих утопающих», и, если нет возможности уехать куда-то в Тьмутаракань, завести коровку и огородик, значит, нужно вооружаться знаниями что, где и как подделывают. В данной статье мы раскроем всю правду о мясе.
На протяжении года среднестатистический россиянин потребляет до 70 килограммов мяса. Это практически вдвое меньше, чем съедает «середнячковый» европеец. Однако если определить, из чего точно сделано этот сомнительный продукт, окажется, что мяса мы съедаем вдвое меньше, чем думаем. На деле мы покупаем килограмм аппетитной вырезки, а в действительности получаем полкило мяса и пол-литра жидкости непонятного происхождения.
Вам будет интересно сразу ознакомиться:
Как известно, после убоя должно пройти какое-то время, чтобы мясо стало более нежным. За пару суток стекает кровь и расслабляется мускулатура, только так телячьи или свиные отбивные будут мягкими и нежными. Но время – деньги, и мясокомбинаты, не желая их терять, накачивают туши химическим раствором, который увеличивает вес и ускоряет созревания мяса. И за этот раствор мы платим наши кровные. Производители так увлекаются процессом «нашприцовывания», что поросенок, весивший при жизни 100 кг, после убоя, лишившись крови, костей и внутренностей, весит 110 кг. Но что именно мы отправляем себе в рот вместе с пахучим и аппетитным куском стейка?
В сущности, сейчас просто не найдешь чистого мяса. Все и везде, от магазинов до рынков, шприцуют продукт, различается лишь состав и дозировка. В говядину, свинину, баранину и птицу усердно накачивают загустители (каррагинаном и камеьдю) и соевую вытяжкой. Количество впрыскиваемого раствора напрямую зависит от структуры мяса. Лидером является говядина, из-за плотного волокнистого строения мякоти вес говяжьей вырезки можно увеличить практически на 80%. На втором месте по содержанию воды и добавок стоит свинина – исходный кусок становиться тяжелее примерно в половину (на 50%). Затем следует птица – наша любимая ряба «раздувается» на 40%, причем, большая часть достается окорочкам.
Производители утверждают, что используемые ими растворы никак не вредят здоровью, и служат исключительно доброй цели – сохранить товарный вид, сделать мясо мягким и сочным. К тому же, нам, бедненьким покупателям, совсем не по карману настоящее, нешприцованное мясо, так как стоимость натурпродукта будет попросту зашкаливать.
Правда о замороженном и размороженном мясе
Напрямую зависит от способа заморозки. Мясо, замороженное неправильно, теряет практически все полезные свойства. В то время как свежий продукт и продукт, замороженный быстрым способом, не слишком отличаются. Диетологи уверяют, что при низких температурах и резкой заморозке все витамины, ферменты и микроэлементы не разрушаются.
Также губительна для мяса неоднократная заморозка. Размороженное, а затем вновь замороженное мясо имеет низкую биологическую ценность. Кристаллы, образующиеся при повторной заморозке, разрушают аминокислоты и все полезные вещества. Такое мясо отличается и по вкусовым качествам, более того, оно может быть просто опасно для здоровья.
Очень важно знать, как правильно размораживать мясную вырезку. При разморозке в микроволновой печи, при комнатной температуре или под струей воды разрушаются волокна и, соответственно, теряется вся питательная ценность. Не допускайте большого перепада температур. Достав мясо из морозильной камеры, поместите его в холодильник на несколько часов до полного оттаивания, и только потом приступайте к готовке.
Определить повторно замороженное мясо на глаз обыкновенный покупатель не может. Но это хорошо видно при размораживании. Если мясо приобрела темно-бурый цвет, а из куска сочиться вода с кровью – скорее всего, оно уже неоднократно помещалось в морозильную камеру.
Какое мясо мы едим и нет ли там посторонних веществ, мы знаем не всегда. Газета «Вечерний Гродно» выясняла, есть ли добавки, в частности вода, в свиной вырезке.
На ценниках в фирменных магазинах покупателям открыто сообщают о том, что оно шприцовано солевым раствором. Это означает, что с помощью специального оборудования его «накачали» добавкой. На мясных рядах на базаре продавцы утверждают, что никаких инъекций не делали. Но у покупателей появились сомнения.
Газета «Вечерний Гродно» провела эксперимент, который доказал, что в кусок сырой свинины весом 400 граммов можно впрыснуть простым одноразовым шприцем 40 граммов воды. При этом увеличивается вес и, соответственно, цена. Поводом для «исследования» послужило обращение читателя Павла Геннадьевича из Озер. С родственниками он пошел на рынок за шейкой для шашлыка.
«Похоже, мясо шприцуют водой, - рассказывает он. - Меня насторожили мокрые прилавки, жидкость стекала прямо на пол. Из трехкилограммового куска, который я купил, постепенно вытекло 160 граммов воды. Я сам видел проколы на срезе мяса: в куске 2-3 прокола. Гости отказались есть такой шашлык. Что же получается, нас обманывают?»
Оказалось, мясо «на влажность» на рынке не проверяют. В лаборатории Гродненского центра стандартизации, метрологии и сертификации сообщили, что показатель влаги в сыром мясе не нормируется - нет таких стандартов.
Светлана Савко, ветврач лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на Центральном рынке (г. Гродно), говорит: «К нам покупатели с жалобами на то, что мясо якобы шприцуют водой, не обращались. Жидкость, которую вы видите на прилавках, - натуральный сок. Наша лаборатория проверяет каждую партию на трихинеллез, на установленные показатели, но массовую долю влаги мы не определяем».
Результат: доказать, что в мясо добавляют воду для увеличения его веса, трудно. Оказалось, что лаборатории и санстанция не контролируют, есть ли в продукте излишки жидкости. Но на сковороде шприцованный продукт ведет себя так: брызгается, при жарке уменьшается в объеме сильнее, чем свеженина из деревни. Из сырого куска постоянно сочится влага бледно-розового цвета, тогда как качественный продукт на первых порах выделяет остатки крови, затем подсыхает.
На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию - впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования. Это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. Однако при шприцевании увеличивается масса. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, но вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую к естественной.
Как выяснилось, шприцованное мясо поставляет в магазины города, к примеру, Волковысский мясокомбинат. Информация на ценниках сообщает об этом покупателю. Продавец в одном из фирменных магазинов сообщила, что мясо содержит солевой раствор. Главный технолог предприятия Иван Лупиш в телефонном разговоре не раскрыл секреты шприцевания. Сообщил только, что жидкая добавка согласована с Министерством здравоохранения и не вредит здоровью потребителя.
Шеф-повар кафе-ресторана Роман Мельников рассказывает, как можно распознать такое мясо: «В моей практике встречалось мясо, шприцованное как водой, так и солевым раствором. Распознать его можно визуально: мясо более водянистое, цвет слишком бледный, неаппетитный. При разморозке большой процент „оттайки“ - жидкости, продукта остается мало. Солевой раствор встречал не только в свинине, но и в куриных грудках».
12037
1
Что бы кто ни говорил, а мясо - самый популярный продукт питания в нашей стране и недаром среди поваров особенно ценятся те, что умеют "работать" с мясом. Если раньше мясо считалось скорее лакомством, чем повседневной пищей, то сегодня мясные блюда присутствуют на столах ежедневно. Блюда из мяса являются основой хорошего обеда и ужина у многих народов мира. Достаточно вспомнить ароматные шашлыки, отбивные, запеченные с грибами и сыром, английский ростбиф, американские стейки и т. п. Мясная кулинария насчитывает множество рецептов, но объединяет их одно - качественный продукт. Согласитесь, купить хороший кусок мяса в наше время - дело не простое. Согласно статистике, среднестатистический россиянин съедает около 70 кг мяса в год, но на самом деле цифра эта в два раза меньше. Сегодня мясо ругают все, кому не лень и это правильно. Дело в том, что вместо 1 кг купленного мяса, на наш стол попадает полкило мяса и пол-литра химикатов и гормонов. Как утверждают ученые, именно гормоны в мясе являются причинами лишнего веса у детей и подростков. Как же правильно выбрать мясо и на что особенно нужно обратить внимание при покупке, как отличить "накаченное" мясо от нормального - тема нашего сегодняшнего разговора.
Мясо - мускулатура животного с жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без нее (бескостное мясо). В пищу используется преимущественно мясо животных, реже мясо диких животных. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, приятный специфический аромат и вкус. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ и тугоплавкий жир. Баранина считается жирным мясом, но по органолептическим свойствам превосходит свинину.
Убой скота на Руси до принятия христианства носил характер жертвования, но с принятием христианства население стало соблюдать посты и мясоеды. До эпохи Петра I скот убивали, где только можно - на рынках, в сенях домов, на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I глядя на это, повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. При несоблюдении норм торговцы очень строго наказывалась. Позднее в 1857 г. в России вышел "Врачебный устав", в котором в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота.
С годами санитарные требования (определённые эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья человека веществ, а также о допустимых сроках хранения мяса) стали совершенными. Сегодня органы Роспотребнадзора выдвигают жесткие требования, начиная с того момента, как животное появилось на свет и, заканчивая поставкой готовой мясной продукции в магазины и на рынки, потому что мясо, обрабатывающееся или хранящееся с нарушением технологии, может иметь болезнетворные для человека микроорганизмы.
К сожалению, не все поставщики, а так же продавцы мясной продукции добросовестно соблюдают все эти нормы. Сегодня с рынком мяса творится что-то неладное. Если раньше любой продавец легко мог вам сказать от какого животного данное мясо - от самца или самки, сегодня он просто потупит глаза или соврет. Дело в том, что сегодня самый большой привес дают животные среднего рода. Т. е. для быстрого набора веса, самцам дают с кормом женские гормоны, а самкам наоборот - мужские. Вот вам пример: для того, чтобы поросенок вырос естественным путем во взрослое животное, готовое для убоя, необходимо ждать год или даже немного больше. Но, накачав его гормонами, уже через семь месяцев он становится пригодным для продажи. На лицо - сэкономленное время и деньги (о нашем с вами здоровье никто и не говорит!) для производителя. Это раз и далеко не последний.
.jpg)
Вторая проблема связана с транспортировкой и хранением мяса. Многие думают, что самое вкусное мясо - после убоя, это не так. Прежде чем можно приступать к разделке животного, должно пройти двое суток, а это снова время и деньги. Поэтому в дело вступают новые палочки-выручалочки - "созреватели". Благодаря им мышцы быстрее расслабляются, а мясо становится в два раза тяжелее. Двойной результат, двойная прибыль.
К сожалению, сейчас, хорошего мяса в магазине практически не купить. Вроде всем известно, что по закону магазины обязаны утилизировать просроченный товар. Но благодаря находчивости продавцов, тухлятину продают под видом нормального мяса, ведь для этого надо слегка поколдовать над продуктом. Выручает таких продавцов - расфасовка. Поэтому наш первый совет - старайтесь не покупать расфасованное мясо. Продукт надо видеть лицом и по возможности со всех сторон. Но вернемся к нашим "умельцам". Некачественную часть куска мяса продавцы могут прикрывать более свежим мясом. Освещение на витрине не позволяет это разглядеть, поэтому просите продавца показать выбранный кусок с разных сторон. Так же запомните, что если мясо несколько раз замораживали и размораживали, то лед будет бурого цвета. Теперь, что касается подкраски: телевидение не раз просвещало нас на эту тему: мясо часто реанимируют в ваннах из марганцовки. Эта процедура и от запаха избавит, и цвет придаст, и трупные пятна выведет.
Так, где же покупать свежее мясо. Лучше всего в проверенных местах: будь то магазин или рынок. Но и там и здесь надо быть начеку. Что касается рынка - покупать мясо следует только там, где это разрешено и есть ветеринарная служба. Плюс покупки мяса на рынке заключается в том, что там вы можете его хорошенько рассмотреть и даже понюхать. Итак, о чем надо знать при выборе мяса.
В первую очередь следует обратить внимание на цвет. У доброкачественной говядины цвет красный, оттенка спелой малины, у телятины - розовый, чем старше животное, тем более тёмного оттенка будет мясо. У старой говядины жир имеет желтый или желто-кремовый оттенок, у молодой - жир почти белый. Свежая баранина будет коричневато-красного, а свинина - бело-розового цвета и слегка зернистой структуры. Заветриваясь на прилавках, мясо приобретает бледно-розовую или бледно-красную корочку, это явление допустимо. Мясо должно быть относительно сухим, без слизи и посторонних видимых пятен.
Случается, что разрубленный кусок мяса весь день пролежит на прилавке, он заветривается и начинает неприятно пахнуть. Такое мясо называют "подгулявшим". Как мы уже писали, некоторые продавцы, чтобы не терпеть убытки, добиваясь хорошего внешнего вида и пытаясь вернуть мясу первозданный вид, замачивают его в растворе перманганата калия (народное - "марганцовка"). Раствор не оставляет запаха, не перебивает аромат мяса, сразу сложно разобраться. И в этом случае хорошо знать следующее. В природе жировые прослойки мяса имеют белый или кремовый оттенок, после раствора «марганцовки» прослойки приобретают розовый цвет.
Запах - хороший показатель доброкачественности мяса. Говядина пахнет свежими травами и молоком. Мясо барашка старше года имеет специфически-тонкий, немного пряный аромат, мясо ягненка почти не имеет запаха. Свинина пахнет менее специфично, но отчетливо. Доброкачественность мяса по запаху можно проверить следующим образом. Попросить продавца нагреть нож и проткнуть мясо. Если оно свежее - запах будет приятный, как будто только мясо кинули на сковородку.
Жир, имеющийся на мясе, так же служит хорошим показателем при выборе. Бараний жир мягкий, мажущийся, имеет кремовый оттенок; говяжий жир плотный, крошащийся желтоватый или белый (мраморный жир говорит о животном зернового откорма), довольно плотный; свиной жир белый или кремовый, если свинина старая. При выборе обязательно следует проверять упругость мяса.
Недобросовестные продавцы с жаждой наживы при помощи шприца закачивают в мясо воду с влагоудерживающими добавками, чтобы увеличить вес, а вместе с ним и стоимость куска мяса. Проверить содержание воды можно легко. Следует в середине куска сильно надавить пальцем и, если в лунке проступит немного жидкости, то вероятнее всего оно «накачено» водой. В некоторых случаях проверить можно только в домашних условиях, пожарив мясо, буквально с первых минут при нагревании волокна сжимаются, вытесняя воду. В этом случае просто стоит сменить продавца.
Наталья Петрова , Оксана Ельнова специально для сайт
На этой неделе специалисты Международного агентства по изучению рака (International Agency for Research on Cancer, МАИР), входящего во Всемирную организацию здравоохранения, сообщили, что ежедневное употребление 50 г переработанного мяса повышает риск возникновения рака кишечника на 18%. Согласно результатам научной работы, на развитие онкологических заболеваний оказывает влияние не само мясо, а вещества, используемые при его переработке в колбасу или бекон. Канцерогены также могут выделяться во время приготовления мяса на открытом огне при больших температурах. Не отрицая, что красное мясо богато полезными элементами (железом, цинком и витамином В12), эксперты МАИР говорят, что риск появления рака повышается с увеличением количества съеденного переработанного мяса.
И дело не только в риске заболеть раком, в современном мире не для кого уже не секрет что животных на мясо разводят в шокирующих масштабах, а что бы они росли быстрее и давали больше мяса или сала или так популярного бекона, животноводы идут на очень вредные для нашего здоровья меры.
Вместо килограмма, например, свинины мы покупаем полкило мяса и поллитра химикатов.
Почти половина мяса, которое продается на рынках и в магазинах, – принадлежит животным среднего
рода. Дело в том, что самый большой привес дают не самки, не самцы, а нечто среднее. Такое
существо можно вырастить, если поросенку с кормом давать понемножку женских половых гормонов, и
наоборот, хрюшкам мужских. Животные быстрее растут, активно наращивают мышечную массу. К
примеру, обычный поросенок вырастает во взрослую свинью за год.
А если его кормить гормонами, он повзрослеет уже через семь месяцев. А время это деньги. Поэтому гормоны используют во многих
современных хозяйствах. Правда, сами фермеры такое мясо не едят. Они знают, что гормоны
попадают в организм и начинают действовать на нас. Ученые утверждают – причина ожирения у
детей и подростков – современное мясо, накачанное гормонами. Эксперты рассказали авторам, как
отличить гормональное мясо при покупке.
Парное мясо. Многие думают, что оно самое вкусное и нежное. На самом деле, сразу после убоя
готовить мясо нельзя. Оно жесткое. Мясо должно полежать минимум двое суток, чтобы стекла кровь и
расслабились мускулы. Но время – деньги. На некоторых мясокомбинатах процесс ускоряют –
вкалывают в мясо "созреватели". Плюс ко всему, после уколов кусок мяса становится почти вдвое
тяжелее. А значит – дороже. По закону, нашприцованная говядина и свинина – это уже не мясо, а
полуфабрикат. Но это никто и не скрывает. В мясных отделах продают эскалоп, антрекот, свиную или
говяжью поджарку. На ценниках нет слова мясо. Производить такие полуфабрикаты выгодно. Потому
что в мясо можно вкачать сколько угодно рассола и созревателей.
Фермерское мясо. Многие думают, что оно всегда свежее и без химикатов. Именно поэтому свинину и
говядину часто покупают на нелегальных рынках. Это мясо действительно свежее. Животных не
колют гормонами, куски мяса не накачивают полифосфатами. Проблема в другом. Эту свинину и
говядину никто не проверяет. Чем заражено мясо – неизвестно.
Все мы люди разные, есть добрые и сострадательные, есть равнодушные и эгоистичные, но все эти люди хотят жить долго и сохранить своё здоровье. В таком случае хотя бы ради здоровья своего и своих близких, стоит отказаться от колбас, сосисок, и прочих прозводных мясных продуктов и конечно значительно сократить потребление мяса в в своём рационе.
И важно помнить: "Я слышал крик своего умирающего отца – его тело было повреждено раком, который и убил его. И я понял, что слышал этот крик прежде… На скотобойне, где выкалывают глаза и режут сухожилия, на судах для перевозки скота на Ближний Восток, и крик матери-китихи, взывавшей к своему детёнышу, которая в это время умирает из-за взрывающегося в ее мозге японского гарпуна. Их плач был плачем моего отца. Я обнаружил, что когда мы страдаем, мы страдаем одинаково. И в способности животных страдать, страдания собаки равны страданиям свиньи, страданиям медведя… и страданиям мальчика. Мясо – это новый асбест - смертоноснее, чем табак. "Филип Уоллен.
