Еще несколько лет назад ассортимент пива, представленный в магазинах , был понятен и весьма ограничен. У каждого были свои бутылочные фавориты, которые спасали в жаркий день или после тяжелого трудового дня.
Сегодня же мы наблюдаем настоящую пивную революцию. Процесс пивоварения представляет собой целую науку и выверенный до совершенства процесс. Пивные бары и бутики открываются уже не только в Москве и Петербурге, но и в менее крупных городах. Непрофессионалу разобраться в мире крафтового пива бывает достаточно сложно.
KitchenMag узнал у настоящих профессионалов своего дела много интересной информации о пиве: к ак выбирать, как подавать к столу, какие закуски и б люда выбирать к различному пиву. Подходите к вопросу с умом!
Немного истории
С недавнего времени человечеству надоело пить однообразное пиво и было решено разнообразить вкусовые качества этого напитка. Пиво начали варить дома. Граждане по достоинству оценили такое домашнее творчество, и спрос на нестандартное пиво вырос.
В 1978 году американский президент Джимми Картер издал закон о легализации домашнего пивоварения. Пиво, сваренное дома, можно было смело продавать своим знакомым, причем не только соседям, но и соседним штатам. Такое пиво называлось крафтовым , то есть пивом ручной работы.
С тех пор объемы производства крафтового пива только растут. Сейчас в Америке насчитывается более 4000 крафтовых пивоварен. В России их тоже хватает - около 760. Традиционно пиво варят из воды, солода и хмеля. Разделяют пиво на два типа брожения - лагер и эль (низовое и верховое брожение).
На сегодняшний день насчитывается несколько сотен различных сортов пива, например, молочные стауты, темные лагеры, фруктовые эли и множество других. От разнообразия могут разбежаться глаза в разные стороны, но теперь каждый любитель пива может найти напиток на свой вкус.
Современные тенденции в пивоварении
На данный момент основная тенденция - это крафтовое пиво , то есть пиво, сваренное вручную, по собственным уникальным рецептам, с добавлением различных натуральных ингредиентов. Постоянно появляются новые сорта пива, новые технологии производства, новые выдумки от пивоваров по добавлению в напиток различных ягод, фруктов и овощей, а также необычных ингредиентов.
В России на данный момент мы наблюдаем так называемую крафтовую революцию . Ежедневно открываются крафт-бары, магазины разливного и бутылочного пива, bottle shop. Сегодня даже классические английские и ирландские пабы ставят в ассортимент крафтовое пиво. Поскольку такой большой спрос на пиво, то и крафт-пивоварни появляются как грибы на полянке после дождя. Их численность растет с геометрической прогрессией. Пивные гиганты также не отстают: они выпускают псевдокрафтовое пиво, которое в мире обозначается термином crafti.
Как выбирать крафтовое пиво
Для начала нужно понять, какой из множества стилей пива вам больше нравится. Для этого стоит купить 5-10 разновидностей пива, таких как:
IPA - индийский бледный эль (с изрядной долей хмелевой горечи);
APA - американский индийский бледный эль (отличается от IPA более горьким вкусом и большей закладкой хмеля);
BIPA - черный индийский бледный эль (все просто: это темный IPA);
DIPA - двойной индийский бледный эль (из названия понятно, что пиво в два раза крепче, горче и плотнее своего предшественника IPA);
Porter - темное пиво с характерным вкусом (варилось специально для английских портовых грузчиков, откуда и получило свое название);
Stout - если просто, то это более крепкий портер;
RIS - русский имперский стаут (обычно очень темное и крепкое пиво от 8% алкоголя и выше, часто выдержанное в дубовых бочках из-под самых различных алкогольных напитков).
Стилей и разновидностей крафтового пива очень много. Начните с малого. Чуть позже вы обязательно втянетесь и начнете плотнее изучать пивную культуру , постепенно забывая и исключая из своей жизни массовое пиво, которое варят пивные гиганты.
Выбор пива и мест довольно большой. Все зависит от ваших финансовых возможностей и интересов. Магазинчики бутылочного пива - это обычно самая недорогая цена на крафт. Некоторые позиции стоят достаточно дорого, но если вам очень хочется их попробовать, то я дам вам простой совет: соберитесь с друзьями или единомышленниками, сбросьтесь и купите несколько дорогих и редких бутылочек пива. Выпивайте, обязательно обсуждайте цвет, вкус и ароматику.О стандартах крафтового пивоварения
Крафтовое пивоварение появилось в России относительно недавно, примерно 10 лет назад, и сейчас переживает свой бум. В России нет чёткого определения для этого термина, поэтому принято ориентироваться на опыт западных коллег.
В Америке существуют четкие требования для крафтового пивоварения. Во-первых, пивоварня должна быть маленькой (годовой объем не более 703.8 миллиона литров пива в год). Во-вторых, пивоварня должна быть независимой (это дает определённую свободу пивовару, ему не приходится подстраиваться под мнение и видение инвесторов). И последний, третий пункт, пивоварня должна следовать традициям. Это значит в таком пиве должно быть не менее 50% солода, а прочие добавки должны служить для создания необычного и интересного вкуса, но ни в коем случае не для снижения себестоимости.
У нас в России происходит нечто похожее: люди увлечены идеей создания чего-то нового и самобытного. Сотни энтузиастов берутся за дела, ищут старинные рецепты, создают новые, экспериментируют, играют со вкусом. Кто-то открывает свои собственные небольшие заводы, кто-то арендует танки крупных пивоварен, кто-то вообще варит пиво у себя на кухне.
Какие закуски выбирать к пиву: советы Хельсинкибар
Культура питья сейчас находится на достаточно высоком уровне . Это касается как крепкого алкоголя, коктейлей, вина, так и пива. Пьют в первую очередь, чтобы получить удовольствие от процесса и насладиться вкусом напитка , поэтому сочетания алкоголя с едой могут быть самые разные.
Например, крепкие сорта пива прекрасно сочетаются с плотной едой – стейки, наваристые супы. Сладкие стауты отлично сочетаются с острой едой, например, пиццей. Биттеры – со свежими фруктами. Лагеры – с рыбными и куриными блюдами. Пал Эли хорошо пойдут с острыми блюдами, сырами. Портеры – с шоколадными десертами и даже с мороженым. Это общепринятые сочетания, но у вас они могут быть совершенно другие. Не надо бояться экспериментировать, ведь только так можно найти самые лучшие гастрономические пары, подходящие именно вам.
Российская система качества опубликовала результаты исследования светлого фильтрованного пива 40 крупнейших брендов. Но ни один из них не был удостоен высшей оценки экспертов. Правда, и «химии» в образцах не найдено. Может ли вообще этот напиток навредить организму, в каком количестве его нужно пить и есть ли в нем полезные вещества? Об этом АиФ.ru и Роскачество попросили рассказать диетолога, доктора медицинских наук Марият Мухину .
— В качественном пиве, произведенном по всем правилам, несомненно, есть польза. Правда, она сохраняется только при условии умеренного потребления. Врачи настаивают на том, что взрослому человеку можно выпивать пива не более 300 грамм максимум два-три раза в неделю. Тогда можно говорить о том, что пиво ускоряет обменные процессы в организме, а это, в свою очередь, помогает в процессе омолаживания клеток кровеносных сосудов.
Кстати, мало кто знает, что качественное пиво тормозит рост и размножение многих болезнетворных бактерий, оказывает болеутоляющее и успокаивающее действие на организм. Оно прекрасно сказывается на росте волос, причем при употреблении как внутрь, так и в виде ополаскивателя.
— Да, если верить нашим японским коллегам. Ученые-медики из японского Национального института радиологии нашли в хмеле ксантохумол: флавоноид, подавляющий действие канцерогенов. Из этого японцы сделали вывод, что пиво в какой-то степени защищает человека от раковых заболеваний. Тот же ксантохумол оберегает мозг от возрастных дегенеративных изменений.
Никакой другой напиток не может так быстро выводить из организма соединения алюминия. Можно сказать, что употребление пива показано при отравлениях этим веществом. Более того, американские специалисты уверены, что пиво помогает при камнях в почках.
Многим покажется удивительным, но в пиве большое содержание витаминов В1 и В2, причем в легкой для усвоения форме. Например, чтобы обеспечить 50% дневной нормы этих витаминов, нужно выпить литр пива. Тот же объем пополнит запас витамина С на 70%.
Но все-таки нужно помнить о норме в 300 грамм и не пить пиво «ради витаминов». Правда, норма позволяет пополнить дневной запас только никотиновой и фолиевой кислот. Если выпивать больше этого количества, то напиток вымоет из организма огромное количество микроэлементов, создав их дефицит. Кроме того, при изготовлении пива вырабатывается небольшое количество вещества, идентичного трупному яду. При его накапливании в клетках мозга повышается риск получить старческое слабоумие значительно раньше наступления пенсионного возраста.
Сивушные масла, альдегиды, эфиры и метанол в пиве во много раз превышают долю их содержания в других алкогольных напитках. Именно из-за воздействия на мозг этих веществ ноги становятся «ватными», а сознание путается. При регулярном поступлении в мозг такого букета веществ повышаются тревожность, уровень агрессии, вспыльчивость, лень, лживость, замедляются мыслительные процессы. Кобальт же в составе пива приводит к нарушению сердечной деятельности, причем в любом возрасте.
Тут опять же все зависит от количества выпитого. В пределах нормы светлое пиво прекрасно активизирует работу пищеварительной системы. Оно становится питательной средой для полезных кишечных бактерий и стимулирует выделение желудочного сока. Это, в свою очередь, помогает перевариванию пищи и лучшему усвоению питательных веществ.
А вот калорий в пиве меньше, чем в обезжиренном молоке или любом газированном напитке. Пиво приводит к полноте лишь из-за соленой закуски: сушеной рыбы, сухариков, чипсов и так далее. К тому же углекислый газ и дрожжи расширяют желудок, а спирт раздражает рецепторы пищеварительного тракта, блокируя центры насыщения.
Да, алкоголизм может быть и пивным. Ошибочно думать, что спиваются лишь на водке, вине или крепких напитках. Появляется зависимость, когда организм требует регулярности и увеличения дозы. О вреде пивного алкоголизма лучше всех знают патологоанатомы. Они отмечают сильно увеличенные и видоизмененные почки, сердце и печень. При пивном алкоголизме врачи отмечают основные нарушения в работе сердца и сосудов: заметное увеличение сердечной мышцы и стенок сосудов, повышение артериального давления, аритмию, одышку, ишемическую болезнь, тахикардию, инфаркты и инсульты. Кроме этого, снижается мозговая активность: постепенное отмирание клеток мозга, ухудшение внимания и памяти, нарушение координации движений, снижение уровня интеллекта, слабоумие.
Дополнят негативные воздействия проблемы с внутренними органами: изжога, гастрит, язва желудка, метеоризм, гепатит, цирроз печени. Даже банальное повышение давления зачастую оказывается следствием пристрастия к пиву. Так почки сообщают о перегрузках. Основным признаком начала пивного алкоголизма врачи называют невозможность расслабиться или собраться с друзьями без пива. А явным показателем стадии, когда без помощи нарколога не обойтись, — ежедневное употребление пива в любых дозах, даже в очень маленьких.
При попытке сократить объемы или отказаться от напитка пивной алкоголик замечает у себя характерные признаки похмельного синдрома: дрожащие руки, сухость во рту, головную боль, слабость и потливость. Если пара глотков пива облегчает состояние, значит, пора спешить к врачам.
Надпись «0% алкоголя» не совсем правдива. Небольшой процент спирта в безалкогольном пиве все же есть, он может доходить до 1,5%. Соответственно, регулярное употребление этого напитка ведет к таким же последствиям, как и пристрастие к алкогольному пиву.
Противопоказано оно и беременным женщинам. Пиво негативно влияет на формирование плода и его вынашиваемость. Даже если внешне ребенок родился здоровым, мамино пристрастие к пиву во время беременности скажется на сообразительности и поведении малыша.
Стоит полностью отказаться от алкоголя и тем парам, которые планируют зачатие в ближайшее время. Даже одна бутылочка пива может впоследствии сказаться отклонениями в физическом или психическом развитии ребенка. То же можно сказать и о кормлении малыша «пивным молоком». Миф о том, что для повышения лактации нужно глотнуть пива, приводит к нарушениям в детском организме. Это обязательно скажется на его дальнейшем развитии.
«Подай-ка мне, милейший, кружечку биттера, а сударыне, как обычно, ламбик». Услышать такую фразу в питейном заведении ты сможешь едва ли. Чаще всего мы заказываем светлое или темное, фильтрованное, нефильтрованное. Однако пивовары, которые столетиями культивировали знаменитые сорта пива, нас бы по головке не погладили. Из уважения к их труду, да и просто просвещения для, разбираемся в запутанной классификации.
Начнем с того, что есть две большие группы – лагеры и эли, каждая из которых тоже делится на виды. Разберемся прежде с ними.
Лагеры
Отличительная особенность лагеров в том, что бродят они при довольно низких температурах – 4-9 градусов. И благодаря тому, что дрожжи при производстве такого пива концентрируются внизу емкости, эти сорта называют пивом низового брожения. Немецкие монахи стали производить лагеры в Средневековье. И в итоге подсадили на них всю Европу и мир. Лагеры бывают темными и светлыми, как, например, марка Žatecký Gus.
Пильзнер
Если ты заказываешь в баре светлое пиво, скорее всего, это лагер. И еще большая вероятность, что это пильзнер. Именно этот сорт является наиболее распространенным в мире. Однако самый классический пильзнер производится из светлого солода, мягкой воды и обязательно из знаменитого жатецкого хмеля.
Копченое пиво
Сейчас этот сорт с ощутимым дымным привкусом производят разве что в качестве экзотики. Однако в давние времена именно он был в ходу. Дело в способе подготовки солода: когда пивовары не успевали высушить его естественным путем, они делали это на костре. Копченое пиво – на любителя. Как говорят в регионах, где оно распространено, лишь с третьей кружки вкус становится правильным. Центр дымного пивоварения – баварский город Бамберг и его окрестности.
Мюнхенское
Отдельно стоит в этой категории пиво, произведенное по мюнхенскому типу. Его рецепт появился в X веке и до сих пор активно эксплуатируется. Мюнхенское пиво бывает как светлым, так и темным.
Бок-бир
Еще одна немецкая «классика», характерная плотностью и крепостью. Как правило, бок содержит 6,3–7,2% алкоголя. Также встречается в светлом и темном виде.
Эли
Если лагеры зародились в Германии и Чехии, то элями традиционно славятся Британские острова.
В отличие от лагера эль бродит при более высоких температурах – от 15 до 24 градусов. Дрожжи при его производстве выталкиваются наверх, поэтому этот способ называется верховым брожением.
Именно посредством верхового брожения производили свое первое пиво древние шумеры в четвертом тысячелетии до нашей эры. Англичане, в общем, и тут приверженцы традиций.
Портер
Этот сорт появился в начале XVIII века в Лондоне. Его сварили как альтернативу классическому элю. Портер был питательней своего предшественника, и его полюбили рабочие и портовые грузчики, благодаря тому, что он якобы восполнял их силы, как ни один напиток до этого.
Стаут
Особо уважаемый в Ирландии и Британии сорт. Стаут – всегда темный. Производится из жженного солода. Еще пару веков назад он считался разновидностью портера, но затем его выделили в отдельный вид, и зародился в буквальном смысле слова стаут-культ. Ему стали приписывать различные целебные свойства, врачи назначали его своим пациентам.
Биттер
Не путать с группой крепких алкогольных напитков, куда входят горькие настойки, вермуты и ликеры. Биттером, то есть горьким, этот сорт начали называть, поскольку производители пива стали добавлять в него хмель, который и придавал горчинку. Цвета у биттера могут варьироваться от желтого до медного.
Пэйл-эль
Светлый эль – еще один знаковый английский напиток. Он появился также в начале XVIII века, в городке Бертон. Светлый солод и местная вода, которая была насыщена минералами, придали сорту особый вкус, который оценили не только жители города. Пэйл-эль бывает бледно-медового и золотистого цветов
А вот и другие интересные сорта, отличающиеся способом изготовления и известные в Испании.
Пшеничное пиво
Оно же белое. Производится из пшеничного солода. Имеет фруктовый пряный вкус. Схема производства пшеничного пива напоминает изготовление эля. Однако «доходит» оно уже в бутылке. Традиционно пшеничное пиво бывает нефильтрованным. Однако встречаются и прозрачные сорта. Считается, что пить такое пиво нужно не очень холодным, чтобы его вкус смог раскрыться.
Ламбик
Бельгийская гордость и ноу-хау. Этот тип брожения называют спонтанным или самопроизвольным, поскольку бродит оно в бочках из-под вина, без добавления традиционных пивных дрожжей. Для созревания ламбику достаточно тех микроорганизмов, которые «перепали» ему в наследство от находившегося там ранее вина. Исследователи нашли в напитке 86 различных микроорганизмов.
Выдерживаться ламбик может от года до десяти. В некоторые его сорта добавляют вишню, малину и другие фрукты.
Очень часто появляются материалы, посвященные мифам, которые возникают в самых разных областях человеческой жизни. Этот пост посвящен мифам о пиве.
Чем ниже температура, тем сложнее прочувствовать вкус и аромат. Переохлаждённое пиво просто безвкусное. Холодным пивом можно утолить жажду, это тонизирующий напиток, но нелепо его пить с целью прочувствовать вкус. Оптимальная температура для хорошего восприятия вкуса пива - 12–14 градусов по Цельсию. При такой температуре наиболее полно раскрывается букет.
Нет никаких подтверждений этому мнению. Однако, поступая так, можно случайно переморозить пиво, и тогда вкусовые характеристики будут необратимо изменены.
Во всей истории пивоварения пивовар всегда стремился к тому, чтобы пиво хранилось как можно дольше: бессмысленно варить пиво в больших количествах если оно скисает через 2–3 дня.
Под «живым» имеется ввиду непастеризованное пиво, его выпускают все пивоваренные компании, и хранится оно гораздо дольше, чем 2–3 дня. Длительный же срок хранения на современном пивном производстве обусловлен следующими факторами: санитарией и стерильностью производства, хорошей укупоркой (воздух не должен поступать в пиво, т. к. воздух - это хороший окислитель); использованием качественного хмеля (горькие альфа-кислоты хмеля оказывают антисептическое воздействие на пиво).
Хотя в русском языке «хмельное» означает «пьянящее», на самом деле хмель не имеет отношения к алкоголю. Хмель - это растение, которое содержит альфа-кислоты, помогающие сохранить пиво на долгий срок. Также хмель выступает в качестве пивного ароматизатора. За последние несколько столетий было выведено множество ароматических сортов хмеля, которые существенно обогащают вкусовую палитру пива.
Хмель содержит фитоэстрогены. Но не только хмель. Редиска, петрушка, соя также содержат фитоэстрогены, помимо этого фитоэстрогены присутствуют в мясе травоядных животных. Однако, фитоэстрогены растений и человеческие гормоны - это абсолютно разные вещи. Это вовсе не означает, что они могут каким-то образом повлиять на человека.
Пиво - это некалорийный продукт. В пиве не содержится сахара, поэтому в нём гораздо меньше калорий, чем в вине или в лимонаде. Но пиво, как и любой алкоголь, вызывает аппетит, поэтому, если закусывать его калорийной пищей, например, солёными орешками или чипсами, опасность ожирения возрастает. Если же сопровождать пиво небольшим количеством полезной закуски, например, рыбы, проблем с весом не возникнет.
Пивом называется продукт, полученный способом естественного брожения. В процессе варки крахмал расщепляется на простые сахара, которые затем превращаются в углекислый газ, спирт и множество ароматических веществ в процессе жизнедеятельности дрожжей. Чем больше в солоде крахмала и чем дольше бродит пива, тем крепче оно будет.
Крепость пива, полученного брожением на обычных дрожжах, имеет предел. Для того, чтобы сварить так называемые экстремальные сорта пива, в которых содержание алкоголя превышает 12,5–20%, требуются специальные культивированные дрожжи: дрожжи, стойкие к алкоголю. Такие дрожжи стоят очень дорого, поэтому пиво экстремальных сортов - удовольствие не из дешёвых.
Однако и здесь есть предел: невозможно сварить пиво, содержащее более 55–56% алкоголя, так как для этого пиво должно было бы быть плотностью 120%.
Здесь же следует уточнить, что эль и лагер - это деление пива не по крепости, а по способу сбраживания: по тем дрожжам, которые были использованы для приготовления пива.
Всё наоборот. Разница между тёмным и светлым пивом не в количестве алкоголя, а в том, что для приготовления тёмного пива используется более тёмный, более сильно обжаренный солод. Если сравнить светлое и тёмное пиво, имеющее одну и ту же плотность, в тёмном пиве алкоголя будет меньше, чем в светлом.
Закон «О чистоте пива» был написан в 1516-м году. В то время в Европе был сильный голод, население вымирало, а знать варила пиво из дорогостоящей пшеницы. Чтобы бороться с этим расточительством, правящий герцог Баварский издал указ, в котором говорилось, что пиво надлежит варить только из воды, ячменя и солода и не излишествовать в возлияниях.
Этот закон имеет экономический, а не гастрономический уклон, и его не следует расценивать, как предписание современным пивоварам.
Мир пивоварения не ограничивается этой простой формулой. Например, одна из главных пивоваренных стран - Бельгия - производит огромное количество видов пива, и не один из них не соответствует закону «О чистоте пива».
Пивоваренные компании не производят отдельного пива для баров, это экономически нецелесообразно. Дело в том, что в баре кег (бочка) с пивом стоит под барной стойкой, а башня - на ней. Под барной стойкой, помимо охладителя и кега, стоит баллон с углекислотой (для Гиннесс используют смесь углекислоты и азота). Когда открывается кран углекислота попадает в кег и выдавливает пиво из кега, дополнительно его карбонизируя, отчего появляется красивая пенная шапка и пиво кажется свежее. Если разливное пиво и имеет отличие от бутылочного, то это отличие появляется только в процессе наливания. Изначально бутылочное и разливное пиво одного и того же сорта - это одно и то же пиво, налитое из одной и той же бочки.
Если качество используемого газа невысокое или газовый баллон плохо моют, то налитое в бокал пиво будет испорченным.
