В алкогольной компании «Исток» очередное назначение: генеральным директором сбытового подразделения стал француз Кристоф Николас. Он должен вернуть «Истоку» утраченные позиции. Другим выходцам из западных компаний сделать это, впрочем, так и не удалось.
Похоже, основной владелец и президент «Истока» Таймураз Бокоев ставит масштабный кадровый эксперимент. Масштабный как по длительности, так и по количеству нанимаемых «звезд» и по их яркости. За последние три года через кабинеты штаб-квартиры «Истока» прошли многие известные топ-менеджеры пищевой и высокотехнологичной отраслей: Борис Борисов и Алла Гридасова из Motorola, Александр Панков из «Джамилько», Дмитрий Крылов из «Калины», Игорь Удотов из Mars… Длинный список. Правда, никто из них долго в компании не продержался. Как говорят в фирмах-конкурентах, работать под неусыпным оком авторитарного Таймураза Бокоева не самое большое удовольствие; кроме того, часть менеджеров просто не справились с задачами, которые ставил амбициозный акционер.
В любом случае массовая скупка кадров – только вершина айсберга. Компания меняет систему дистрибуции, готовит обновление центрального брэнда «Исток» и активное продвижение нового продукта – винных коктейлей. Для развития столь бурной деятельности у Таймураза Бокоева есть весомые причины. Компания теряет позиции по основным направлениям – водке и шампанскому (см. график). Другой вопрос, вылечит ли лекарство, прописанное Бокоевым, болезнь его компании.
ДОСЬЕ |
Шампанское на водке
Таймураз Бокоев основал «Исток» в 1995 году. Бизнес начался с производства водки. «Знание экспортно-импортных операций позволило нам с самого начала грамотно оформить упаковку водки: импортная посуда, укупорка, даже транспортировочный короб заказывали за рубежом,– говорит Алан Соколов,
директор по развитию компании „Исток”. – В 1995-м даже „Кристалл” поставлял водку в деревянных ящиках, предполагающих повторное использование». Была, впрочем, и более весомая причина, позволявшая водке «Исток» хорошо продаваться: налоговые льготы, благодаря которым осетинские водочники могли держать цены более низкими, чем у других российских производителей.
Объемы производства Соколов не называет, но уверяет, что рост был впечатляющим, и это вдохновило создателей «Истока» на следующий шаг: в 1997 году Таймураз Бокоев начал по соседству с водочным производством возвовдить завод шампанских вин. Его строила немецкая компания GEA в течение восьми месяцев. «Немцы сначала предлагали нам сделать все за три года. Вы же здесь все пятилетками меряете, говорили они. Но мы хотели успеть к сезону 1998-го, и пришлось ускориться»,– вспоминает Соколов.
Производство шампанского – более позднее «дитя» Бокоева – сегодня самый успешный его проект. С 2001 года «Исток» является крупнейшим в России производителем игристого вина. Коллеги по рынку уверены, что шампанское удалось Бокоеву по двум причинам. «У „Истока” изначально была хорошо развита федеральная дистрибуция водки, и это помогло компании продвинуть шампанское,– утверждает гендиректор крупной российской алкогольной компании, просивший не называть его имени.– Водка послужила для шампанского своеобразным „паровозом”. Ни один российский производитель игристого вина такой дистрибуцией не обладал: все они производили одинаковое „Советское шампанское” и ничего кроме шампанского».
По мнению Германа Климовского, вице-президента «Русской вино-водочной компании» (РВВК), секрет успеха «Истока» – в марке «Золотая коллекция». «„Исток” удачно вывел ее в 2001 году, действовал грамотно, не менял позиционирование и визуальный ряд, и вот результат: брэнд номер один в категории шампанских вин»,– объясняет Климовский.
Отметив успех на рынке шампанского, Бокоев сделал следующий шаг. «Производство вина логично вытекало из производства шампанского,– говорит Алан Соколов.– В 1998-м мы начали производить „Монастырскую избу” (на тот момент ее выпускали и другие производители.– СФ ). Объем производства вышел на показатель 700 тыс.– 1 млн бутылок в месяц».
Однако вину не довелось повторить успех водки и шампанского. В 1999 году права на «Монастырскую избу» предъявила кипрская ADB Beverage Industries, которая потребовала от российских производителей роялти. «Исток» отказался от «Монастырской избы», потеряв практически весь объем производства вина.
В том же году «Исток» начал экспериментировать с собственными полусладкими и сухими винами. «Бесспорное лидерство в то время было у молдавских производителей с их оригинальными бутылками в виде графинов, гроздей винограда, дамских туфелек и т. п.,– вспоминает Соколов.– „Наш потребитель покупает не вино, а бутылку”,– говорили мне знакомые импортеры. Наверное, потому, что в ней потом можно хранить подсолнечное масло. Нужно отметить, что на тот момент производство вина не являлось приоритетным направлением деятельности компании».
Сбыт или не сбытПосле долгих раздумий Бокоев принял решение выстраивать собственную сбытовую сеть. «Не забывайте, что наши коллеги по рынку занимаются в основном какой-то одной категорией алкогольных напитков: либо водка, либо шампанское, либо вино, либо коктейли, либо коньяк,– аргументирует Алан Соколов.– В отличие от них мы делаем акцент сразу на нескольких категориях товаров. Но попробуй дистрибутору объясни про все эти „акценты”…»
Осенью 2003 года Бокоев создал компанию «Исток трейдинг» со штаб-квартирой в Москве, и в феврале 2004-го состоялась первая дилерская конференция, где было объявлено о новой сбытовой системе. В 11 городах-миллионниках находятся представительства «Исток трейдинга», каждое из которых отвечает за продажи на своей территории. Практически в каждом из 150 дистрибуторов-партнеров работают истоковские торговые агенты (общей численностью 500 человек), которые отвечают за продажу продукции непосредственно магазинам. «Чтобы снизить расходы, связанные с открытием филиалов, проще занести сотрудников в штат дистрибутора»,– говорит Алан Соколов.
Генеральный директор компании «Русский рецепт и Ко» Михаил Щербаков убежден, что модель, подобная той, которую развивает «Исток», может быть эффективной: «Для окупаемости собственной дистрибуторской компании необходимы полный портфель услуг для торговой сети и ассортимент торговых марок. Сегодня в условиях усиливающейся конкурентности рынка дистрибуторы не могут заниматься продажами и продвижением конкретных торговых марок. Чтобы уделить внимание своим маркам, компании-производителю нужно иметь свою фокусную команду по продажам в каждом городе или регионе».
Медвежьи льготы
«Исток» затеял реформу дистрибуции как нельзя кстати. В 2003 году осетинские производители крепкого алкоголя лишились налоговых льгот. В результате продукция «Истока» на полках магазина разом подорожала на 15–20 руб. Впрочем, Алан Соколов утверждает, что подорожание лишь отчасти связано с отменой льгот. По его словам, «Исток» намеренно повысил цены, так как спрос уже несколько лет смещался в сторону более дорогой водки. Каковы бы ни были причины, повышение цены привело к 50-процентному падению производства.
«Налоговые льготы позволяли компании активно вкладываться в развитие брэнда,– говорит руководитель крупной алкогольной компании.– Когда компания лишилась льгот, это должно было сказаться на марже (и, соответственно, маркетинговых бюджетах), а также на конечной цене на полке. Прежний потребитель – покупатель с невысоким достатком – уже не мог платить за водку новую цену, а новые потребители к этому были еще не готовы».
По мнению Германа Климовского, у падения «Истока» более глубокие корни. «Я считаю, водочный проект „Истока” вообще не имеет перспективы,– говорит господин Климовский.– Компания слишком часто меняла концепцию. „Исток” – сильный брэнд, но когда на полке стоит 8–10 вариантов визуализации одного брэнда, потребитель начинает путаться. Компания изначально плотно работала с Москвой, но не захотела вовремя вкладывать средства в продвижение в сетевой рознице, а зря. Если в 2004 году на сетевую розницу приходилось 20% продаж, то сейчас – более 50%. В результате два ключевых водочных рынка – Москву и Питер – компания упустила. Ее нет во многих ключевых сбытовых каналах обеих столиц. А в регионах на позиции „Истока” активно наступает другой осетинский производитель – „Галакта” с водкой „Полтина”».
По данным «Бизнес Аналитики», на которые ссылается Климовский, в мае 2006 года общий уровень дистрибуции всех водочных марок «Истока» составлял 23%, а максимальный уровень представленности одной марки – «Исток оригинальная люкс» – только 13%.
Елена Полевая, партнер хедхантинговой компании «Русхант», видит причины неудач компании в специфической кадровой политике: операция «Алло, мы ищем таланты», по ее мнению, была ошибочной затеей. «Звездная команда – в принципе дорогое удовольствие. Чтобы собрать звезд вместе, необходимо предложить более выгодный, чем в транснациональных корпорациях, компенсационный пакет, вложить деньги в тим-билдинг. Не забывайте также про солидный автопарк из иномарок и „белые” зарплаты,– говорит Полевая.– Безусловно, каждый член команды был профессионалом высочайшего класса, но команды из них не получилось. Кроме того, осетинская водка не Coca-Cola и не батончики Mars, здесь свои производственные, маркетинговые, логистические нюансы. Наконец, западные менеджеры привыкли работать с западными бюджетами, гораздо более щедрыми, чем российские».
|
Реформа дистрибуции также далека от завершения. Похоже, «Исток» решил взять под контроль всю цепочку поставок от конвейера до полки магазина. Первой под контроль попала московская сетевая розница, на слабые позиции в которой указывает Герман Климовский. Теперь истоковские напитки доставляет в московские сети компания «Союзпостав». Пока она входит в состав «Исток трейдинга», однако скоро будет выделена в самостоятельное подразделение. Возможно, со временем дистрибуция станет отдельным бизнесом «Истока»: Алан Соколов не исключает, что в будущем подобные «Союзпоставы» появятся и в других городах. И торговать они станут не только продукцией «Истока». И не только алкоголем.
Сейчас «Исток» находится в довольно сложном положении. Однако компания смогла восстановить объем производства вина под собственными марками до уровня 1 млн бутылок в месяц и активно исправляет просчеты с московской розницей. Кроме того, в начале следующего года на полках магазинов появится водка «Исток» в новом облике. Показатели действительно пока дают менеджменту основания надеяться на лучшее: по словам Соколова, нынешним летом «Исток» продал вдвое больше водки, чем летом 2005-го. Так что у Таймураза Бокоева пока еще есть шансы доказать: топ-менеджмент, мыслящий по-западному, может оказаться полезным даже в такой специфической отрасли, как российский алкоголь.
Некогда крупнейший производитель российского игристого вина - завод «Исток» - возобновляет работу. В урегулировании конфликта с кредиторами могли принимать участие структуры миллиардера Василия Анисимова, утверждают источники РБК
Фото: Владимир Астапкович / РИА Новости
О том, что когда-то известный алкогольный завод «Исток» в Беслане (Северная Осетия) уже в ближайшие месяцы возобновит свою работу, РБК рассказал источник на алкогольном рынке и подтвердил руководитель управления республики по госрегулированию производства и оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции Батраз Хидиров. По словам чиновника, запуск производства намечен на август.
«Исток» был основан в 1995 году и выпускал, в частности, игристые («Золотая коллекция», «Российское») и вина («Старый обычай», «Ночь нежна»). По оценкам директора Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА) Вадима Дробиза, в 2008 году «Исток» был крупнейшим производителем шампанского в России — его доля на рынке игристого вина составляла порядка 20%. В 2009 году производство пришлось остановить из-за задолженности предприятия по налогам и проблемами с обслуживанием кредитов в Сбербанке, ВТБ и ЮниКредит Банке. Совокупная задолженность компании перед банками составляла около 4,5 млрд руб., кроме того, долг был лично и у бенефициара «Истока» Теймураза Бокоева. С 2012 года началась процедура банкротства «Истока», было введено конкурсное производство.
Новые у «Истоков»
Восстановить работу предприятия республиканские власти пытались все эти годы. В апреле 2016 года врио главы республики Вячеслав Битаров пообещал, что «Исток» возобновит работу до конца года. «Нашлись инвесторы, готовые договориться с кредиторами оплатить долги, из-за которых завод и стал банкротом», — говорил он в интервью ТАСС . Кто именно проявил интерес к предприятию, Битаров не сказал.
Не называет инвесторов и Хидиров, лишь отмечает, что «за период 2015-2016 годов предприятие было выкуплено новыми акционерами». Речь идет о том, что в ходе банкротства банки-кредиторы «Истока» (Сбербанк и ЮниКредит Банк) получили активы предприятия, которые впоследствии у них и выкупили новые инвесторы, пояснил гендиректор АО «Новый исток» Асланбек Гутнов (АО было создано в рамках реструктуризации задолженности предприятия).
По словам источника РБК, близкого к руководству нового предприятия, активы были выкуплены без значительного дисконта.
Задолженность перед ВТБ до сих пор не погашена, уточнил РБК представитель банка. «Сейчас «Исток» проходит процедуру конкурсного производства в стадии реализации залогового имущества. Президент ГК «Исток» Таймураз Бокоев, являющийся поручителем по кредитам, также не погасил своей задолженности перед банком ВТБ», — пояснили РБК в банке. Как говорит Гутнов, «с ВТБ урегулировано все на 90%». «Остались несущественные активы, которые будут забраны [ВТБ] во вторую очередь. Они сегодня на процесс запуска не влияют. [Окончательно] активы ВТБ переходят в этом месяце», — добавил собеседник РБК, уточнив, что запуск завода запланирован на июнь 2017 года.
По словам Хидирова, в настоящее время идет подготовка к лицензированию предприятия с новым названием ООО «Исток ЗВШ». «Под маркой «Исток ЗВШ» к выпуску планируются крепкие алкогольные напитки, водка, ликеро-водочные изделия, винные напитки, вино, шампанские (игристые) вина», — отметил он. Следующим этапом станет лицензирование еще одного предприятия — ООО «Исток-спирт» по производству спирта. «На предприятии также имеются вспомогательные производства, запуск которых планируется в 2018 году — это цех окраски стекла, типография, картонажный цех», — добавил Хидиров.
Две эти компании, а также ООО «Виноделы Северного Кавказа», согласно данным «СПАРК-Интерфакс», были зарегистрированы недавно, в марте 2017 года, по историческому адресу завода в Беслане. Все компании имеют общего владельца — АО «Исток», учрежденное Василием и Еленой Моисеевыми. Василий Моисеев является руководителем ООО «Юридическая фирма «Николаев и партнеры». На сайте этой компании говорится, что среди ее клиентов — БТА Банк, «Надымстройгаздобыча», Московский ювелирный завод и пр. Василий Моисеев подтвердил РБК, что создавал АО «Исток» и был его учредителем, но «она уже давно продана». Кому — он не уточнил.
По информации двух источников РБК на алкогольном рынке, в переговорах «Истока» с банками принимали участие менеджеры дистрибьютора алкоголя «Статус-групп» (в портфеле компании водки «Путинка», Drova, «Высота» и другие), рынка уже давно связывают с владельцем Caolco Василием Анисимовым. По информации одного из собеседников, менеджмент «Статус-групп» курировал процесс восстановления завода в части организации сбыта и ассортимента. «Основная задача, которую они решали долгое время, — это урегулирование ситуации вокруг активов предприятия, которые находились у банков», — отмечает источник РБК.
Асланбек Гутнов опровергает участие «Статус-групп» в восстановлении работы предприятия. «Могу сказать, что конечных бенефициаров несколько. Это — осетинские и российские бизнесмены. Кто именно — коммерческая тайна», — добавил Гутнов. Василий Анисимов не ответил на запрос РБК.
Восстановление «Истока»
«Нужно быть очень богатым и отчаянным человеком, чтобы сейчас поднять какой-то завод, — отмечает Вадим Дробиз. — С 2012 года рынок шампанского сократился на треть, часть рынка заняли винные газированные напитки. Рынок очень плотный — втиснуться на него трудно», — предупреждает эксперт.
Термин «винные газированные напитки» появился в российском законодательстве в 2012 году, как раз в момент начала процедуры банкротства на «Истоке». Как Дробиз ранее, по сути, эти напитки стали «узаконенным фальсификатом», который постепенно завоевывает все большую долю на рынке. Так, если в 2015 году в России было произведено 160 млн л игристых вин, в 2016 году этот показатель снизится до 150 млн л. Для сравнения: в 2011 году объем производства игристого (шампанского) составлял 230 млн л.
Президент Союза виноградарей и виноделов России Леонид Попович отмечает, что потребитель забыл продукцию «Истока», и занять хоть сколько-нибудь заметную долю ему будет очень сложно. «Компании придется начинать все с нуля. По сути, это не перезапуск — это выход на рынок нового предприятия. Потребуются очень значительные инвестиции и усилия на расстановку в сетях, на маркетинг», — сказал Попович, затруднившись назвать возможную сумму. Выходить на рынок шампанского при снижении объемов продаж на нем это «вдвойне тяжело», добавил он.
Официальный представитель Русского винного дома «Абрау-Дюрсо» Дарья Домостроева отметила, что «народный» и среднеценовой сегменты игристых вин на протяжении последних пяти лет показывают отрицательную динамику. «Все будет зависеть от того, в каком сегменте будет работать «Исток» после перезапуска. Если предприятие сосредоточится на выпуске игристых винных напитков, то сможет конкурировать по цене с другими участниками этого сегмента», — отметила она. В числе рисков для предприятия она также называет существенное повышение акцизов на игристые вина из импортного сырья и потенциальный запрет импортных виноматериалов. «В свое время «Исток» работал на привозном виноматериале», — напоминает Домостроева.
Что такое водка, из чего и как её производят, чем отличается водка-дистиллят от водки из ректификованного спирта.
Водка — водно-спиртовой раствор, считающийся русским национальным алкогольным напитком. Водка представляет собой прозрачную жидкость с запахом и вкусом спирта, и состоит всего из двух компонентов: ректификованного этилового спирта и воды.
Водка наряду с матрёшкой, балалайкой и ручным медведем стала частью национального русского колорита для иностранцев, и как всё привычное, вопросов не вызывает. А напрасно. За последние два века водка претерпела такие диковинные изменения, что люди, её обсуждающие, наверняка будут говорить о чём-то своём. Знакомая всем (хотя бы по магазинным прилавкам) сорокоградусная прозрачная жидкость даже у разных производителей — вовсе не одно и то же. А если посмотреть на её историю, то вместо ясности добавятся лишь новые вопросы.
Не хватает только медведя
Похожая история произошла с табаком. Взрывной рост онкологических заболеваний произошёл после того, как в первой половине XX века традиционные табачные изделия были вытеснены сигаретами, содержимое которых сначала представляло собой отходы табачного производства, а впоследствии синтезировалось химически из целлюлозы и жёсткой химии. К табаку это давно не имеет никакого отношения в принципе, но в заболеваниях обвиняют и запрещают именно табак.
Но перейдём к истории водки.
До 19 века «водкой» назывался практически весь крепкий алкоголь, полученный методами дистилляции (перегонки) и последующего настаивания. Да, изначально водка, как и бренди, коньяк, джин, виски, граппа, ром, текила получалась перегонкой, и использовались для этого зерновые культуры. Основным сырьём для производства сначала «горячего хлебного вина», а потом и водки, служила рожь как главная зерновая российская культура. Сахара в ржи мало, поэтому рожь сначала проращивалась, чтобы получить солод, в котором сахара значительно больше. Из солода делали брагу, а уже из браги способом перегона производили водку.
Уровень употребления спиртных напитков в России к началу 20 века был на общеевропейском фоне умеренным. Водка составляла 93% от всего употребляемого алкоголя
Перегон из картофеля и свеклы популярностью не пользовался, поскольку спиртной напиток из них получался намного худшего качества. Сивушные масла в желаемом объёме из картофельного перегона удалить не удавалось, на вкус и запах такой перегон был намного хуже «хлебного вина» из ржи, ячменя и пшеницы.
К концу 18 века хлебные водки, получаемые перегонкой «хлебного горячего вина», стали визитной карточкой российского рынка алкоголя. Вейновые водки из «виноградного горячего вина» и «фруктово-ягодного горячего вина» в России также изготавливались, но приоритеты в их производстве принадлежали все же другим странам. В России же такие водки делали из импортного сырья, будь то «горячее вино» или готовая французская водка, которую использовали для производства наливок.
Вот что представлял собой процесс производства «хлебного вина».
Говоря о качестве крепкого алкоголя, многие используют слово «сивуха» в явно негативной коннотации. Это ошибочное суждение, основанное на непонимании вопроса. Сивушные масла придают напитку вкус и запах. Букет дорогих коньяков и виски создаётся не ароматизаторами, а натуральной органолептикой, той самой «сивухой», от которой морщат носы «знатоки», и выдерживанием в дубовых бочках. Впрочем, отвратительный запах самогона создаётся так же сивушными маслами. Всё упирается в композицию и умение избавиться от лишнего.
Вас может заинтересовать Что нужно знать о коньяке
Дистилляция спирта промышленным способом по технологии 19 века
Для спиртных напитков, полученных методом дистилляции, критически важно сочетание вкуса, запаха и степени чистоты. Вредные и неприятные сивушные масла удаляются, остаются те, что соответствуют изначальному сырью:
Из четвертного спирта 80° (полученного пятым перегоном) до второй половины 19 века готовили «ерофеичи» и ратафии («наливки высшей доброты», «водки сладкие») путем настаивания в спиртовом дистилляте плодов, ягод и трав. Для дополнительной очистки ратафий от нежелательных сивушных масел использовали карлук («рыбий клей»), чья стоимость в сотню раз превышала стоимость осетровой икры. Понятно, что такие напитки могли себе позволить только очень богатые люди.
Кроме того, очищенные дистилляты использовались в медицине для производства тинктур — настоек лекарственных трав.
Вас может заинтересовать Перцовая настойка на водке или самогоне «Молот Тора»
С развитием химической промышленности и технологий в 19 веке стало возможно производство ректификованного спирта. В отличие от спирта-дистиллята, спирт-ректификат был химически чище и намного дешевле. Производить такой спирт можно было практически из чего угодно: картофеля, свеклы, опилок (гидролизный спирт). Способом ректификации получался спирт крепостью до 96°, содержание сивушных масел, придающих вкус и запах было предельно снижено, а объемы и скорость производства по этой технологии были просто несравнимы с производством по технологии дистилляции. И именно экономические причины привели к тому, что что водка-дистиллят была полностью вытеснена водкой-ректификатом.
Ректификация спирта по технологии 19 века
Последствия были печальны.
Водка настолько прочно вошла в обиход населения, что любые колебания отпускной стоимости, а тем более — введение «сухих законов» приводило к суровым социальным последствиям. Но это уже тема для другого материала.
Само по себе слово «водка» в 19 веке было более налоговым термином, чем общеупотребительным названием определенного спиртного напитка. Можно сколько угодно доказывать, что водку изобрели в России, но фактически технология была придумана не здесь. Русской спецификой стало употребление водно-спиртовой смеси, не имеющей никакой пищевой ценности. Чистую водку пьют с единственной целью: ради опьянения. Российским брендом стало название («водка»), сырьё (рожь) и крепость (40%). Но и здесь есть множество вопросов, на каждый из которых — по нескольку ответов. Эта путаница выгодна многим, и в первую очередь, конечно, производителям.
В конце 70-х годов 20 века Советскому Союзу чуть было не запретили продавать водку под названием «водка». Советские торговые организации типа «Союзплодимпорт» очень удивились и не поверили самой возможности отобрать бренд «русская водка»: «Как так, это же наше исконное, кондово-ситное?!». А вот так. Оказалось, что даже патентов на бренд никаких нет. Аргумент «Все же знают, что водку изобрели в России» не сработал.
Оказалось, что даже в словаре В. Даля самостоятельного слова «водка» нет, она упоминается там только в контексте «вино» (коим, собственно, в его время водка и была). До 1936 года использовалось название «столовое вино», хотя с 1895 года это был совершенно другой продукт, который и получил официальное название: водка.
Бренд удалось отстоять благодаря научным изысканиям Вильяма Похлебкина, который сумел доказать русский приоритет в создании термина и технологии производства водки. Но объективно его аргументация имеет ряд пробелов и натяжек: да, хлебное вино, полученное методом дистилляции, упоминалось в исторических документах на целый век раньше, чем польская водка. Но ведь и речь шла о другом продукте, и отличия принципиальны.
Польская водка готовилась из картофеля и свекловичного сахара, была дешева и отличалась низким качеством. Её практически не очищали, а отвратительный запах и вкус маскировали травами. Русская водка производилась из зерновых и очищалась углём, молоком и яйцом. Продукт обходился дороже, но качество было несравнимо с польской водкой.
Вполне вероятно, что попытки отобрать бренд «водка» будут и в дальнейшем. Поживем — увидим.
Как мы уже рассмотрели выше, никакой уникальной технологии производства крепкого алкоголя на Руси и в Российской Империи не существовало. Точно так же крепкий алкоголь производился по всему миру. И если говорить о каких-то уникальных российских ноу-хау, то к таковым стоит отнести сырьё для производства водки и технологию очистки перегона.
Прием водки нижними чинами российского миноносца. Начало 20 века
Русское хлебное вино получали из ржаного солода, по той же технологии, по которой получают виски. Так почему же такая разница во вкусе, запахе и цвете?
Одна из причин — технология очистки. Виски заливают в дубовые бочки из-под хереса, в которых выдерживают от трёх лет. Дубовая древесина абсорбирует сивушные масла, одновременно насыщая виски ароматическими и дубильными веществами. Ясно, что по причине полного отсутствия на Руси виноделия эта технология была здесь закрыта. Очистку производили с помощью осаживания сивушных масел молоком, яйцом, карлуком.
Вас может заинтересовать Технология приготовления настоек, наливок и ликёров
С момента смены технологии и начала производства водки из ректификованного спирта уникальность русского рецепта приготовления водки ушла. Русским можно было считать «хлебное вино». В водно-спиртовой смеси ничего русского и традиционного увы, нет.
Когда производитель водки-ректификата пишет на бутылке «Очищено молоком» (или серебром, или чем-то ещё) он вводит покупателя в заблуждение. Нечего в ректификате очищать и незачем. Очистка водки-ректификата молоком — это как подсолнечное масло без холестерина, которого в любом подсолнечном масле нет, не было и быть не может по определению.
Это, пожалуй, одна из самых устойчивых и глупых легенд. Информацию о сотрудничестве с Менделеевым в своё время запустил водочный промышленник Петр Арсеньевич Смирнов. Для 19 века Смирнов был просто передовым маркетологом. Развернув производство водки, он отправлял нанятых людей в трактиры, где те требовали продать им «смирновку». Трактирщики делали выводы и закупали смирновскую водку, бизнес шёл.
Петр Арсеньевич Смирнов
С репутацией Смирнов также работать умел. Слух о том, что Менделеев имеет отношение к его водке — тому пример. Д.И.Менделеев в молодости сотрудничал с одним из известнейших водочных фабрикантов Василием Кокоревым. Но и во время работы с Кокоревым Менделеев вопросами производства водки не занимался. Кокорев привлекал Менделеева в качестве консультанта в сфере добычи и транспортировки нефти. Не более.
Менделееву приписывают «идеальное соотношение» воды и спирта в водке. Но и этого абсолютно непьющий Д.И.Менделеев не делал. Стандартизация крепости водки была проведена ещё при Петре I, и на тот момент составляла 38−39 градусов. Чтобы проверить качество и не допустить попыток разбавить хлебное вино, его нагревали и поджигали. У качественного продукта выгорала половина, а поскольку соединение спирта с водой имеет свои особенности, то содержание спирта в нём составляло те самые 38−39 градусов. Как так?
Если смешать литр спирта и литр воды, полученный в результате объём будет меньше двух литров. Потому что получится не смесь воды и спирта, а гидрат спирта. Молекула гидрата спирта намного меньше, чем молекулы воды и спирта в разъединенном состоянии. И ещё одна особенность: таких гидратов спирта много, и их свойства также различны. Менделеев в своей работе «О соединении спирта с водой» доказал, что наибольшему сжатию соответствует раствор с весовым содержанием спирта в 46%. При таком соотношении объём раствора минимален.
Так откуда взялись водочные 40 градусов? Округлить цифру 38,5 до 40 предложил российский министр финансов М.Х. Рейтерн. Так проще было считать налоговые отчисления. 40 градусов не определяет ни качества, ни «питкости» водки, цифра условна и просто облегчает жизнь чиновникам.
А почему бы не вернуться к традиционным способам получения крепкого алкоголя и водок в том числе, — методу перегона? Если с этим справлялись крестьяне, почему с этим не справится горожанин?
Тому есть несколько причин. Вот основные.
Чем отличается дешевая водка от дорогих марок? Фактически — ничем. Чистый этиловый спирт, из которого производится водка, не содержит никаких примесей, влияющих на вкус и запах напитка. Вы платите за дизайн бутылки и маркетинг.
Домашние настойки на водке позволяют получить более качественный алкоголь, чем при попытке воссоздать весь процесс полностью, от браги до перегона и настаиваний.
Водка, полученная методом ректификации, не имеет никакой пищевой ценности. Назначения у неё два.
Главное, что мы можем сделать, чтобы вернуть здоровую культуру пития — вернуть алкоголю пищевую ценность. Да, алкоголь из ректификованного спирта намного доступнее дистиллятов. Да, он не имеет собственного вкуса и запаха. Но почему бы не улучшить его свойства традиционными методами — с помощью настаивания на водке фруктов, овощей и трав? Именно такие рецепты мы и стараемся отбирать и тестировать.
На сайте выпейменя. рф вы найдёте рецепты настоек на водке в домашних условиях , без использования сложного технологического оборудования и легко воспроизводимых без специфических навыков. Мы рассматриваем алкоголь не просто как «напитки настроения», но как полноценные пищевые продукты, повышающие аппетит, помогающие пищеварению, способные усилить и подчеркнуть вкус еды.
