Сербия - одна из великолепных жемчужин Балканского полуострова. Впитав вековые традиции и культуру соседних стран, она преобразовала их в нечто уникальное и неповторимое. Это в полной мере нашло отражение в национальной кухне.
Испытывая к овощам самые добрые чувства, в Сербии готовят из них разные закуски. Нарезаем 3 баклажана с кожурой продольными пластинами толщиной 1 см, натираем солью и оставляем на 30 минут. Обжариваем на сухой сковороде 100 г грецких орехов и измельчаем скалкой. Пропускаем через пресс 3–4 дольки чеснока, смешиваем с соком и цедрой лимона, 20 г шинкованной петрушки, орехами, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. бальзамика и щепоткой сахара. Жарим «язычки» до золотистого цвета, поливаем соусом и даем напитаться 10 минут. Для летнего меню такая бесхитростная закуска - то что надо.
Сытные колбаски чевапчичи - любимая еда в Сербии. Прокручиваем в мясорубке по 500 г свинины и говядины с луковицей. Чтобы фарш получился нежнее, лучше сделать это дважды. Добавляем 2–3 рубленые дольки чеснока, по 1 ч. л. черного перца, паприки, соли и соды. Последний ингредиент нужен, чтобы колбаски «подросли» в процессе жарки. Фарш закрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике на сутки. Затем лепим из него колбаски толщиной 1,5 см, обваливаем в молотых сухарях и жарим в масле с добавлением смальца. Если вы собираетесь на пикник, возьмите мясные заготовки с собой. Чевапчичи на гриле восхитительны!
Пребранец - блюдо, которое для многих заново откроет фасоль. Замачиваем на ночь 500 г белой фасоли. Утром заливаем ее свежей водой, доводим до кипения и процеживаем. Теперь заливаем фасоль кипятком, кладем крупно порезанную луковицу, лавровый лист и варим до готовности. Мы как раз успеем обжарить 4 луковицы полукольцами с 5–6 зубчиками чеснока, 3 ч. л. паприки, ½ ч. л. чили и щепоткой соли. Кладем в огнеупорную форму немного фасоли, закрываем частью жареного лука. Повторяем слои до самого верха. Разводим в 200 мл отвара от фасоли 2 ст. л. томатной пасты, заливаем овощи и ставим духовку при 180 °C на 25 минут. Простое на первый взгляд блюдо удивит богатым необычным вкусом.
Сербская национальная кухня немыслима без рыбы. Замачиваем в кипятке 70 г чернослива. Среднюю форель очищаем от чешуи, потрошим, промываем и закладываем внутрь распаренный чернослив. Соединяем 100 м оливкового масла, 30 мл винного уксуса, ½ пучка нашинкованной петрушки и зубчик рубленого чеснока. Добавляем 50 мл воды, заливаем этой смесью форель в форме для запекания и отправляем в разогретую до 200 °C духовку на 45 минут. Тем временем смешиваем в сотейнике взбитое яйцо, 1 ст. л. свежей петрушки, сок лимона и томим на слабом огне до загустения. С этим соусом и будем подавать нежную ароматную форель.
Суп чорба - восточная шурпа в сербском исполнении. Нарезаем 500 г телятины полосками, смешиваем с 2 измельченными луковицами, слегка обжариваем в масле. Вливаем 30 мл воды, высыпаем корень сельдерея кубиками и томим до готовности. Доводим до кипения 3 картофелины и морковку ломтиками в кастрюле с водой, закладываем телятину с луком, 2 помидора без кожицы, средне нарезанные, и варим 15 минут. В конце добавляем свежую зелень. Секретный ингредиент чорбы - особая заправка. На смазанной масле сковороде обжариваем 1 ст. л. муки с щепоткой паприки и вводим в суп. Чтобы довести чорбу до совершенства, дайте ей отдохнуть под крышкой полчаса.
Еще один популярный рецепт сербской национальной кухни - с разными начинками. Замешиваем тесто из 500 г муки, 300 мл воды и ¼ ч. л. соли, оставляем на 30 минут. Соединяем 250 г фарша с измельченной луковицей, 2 ст. л. укропа, 3 дольками чеснока, солью и перцем. Тесто делим на 4 лепешки. Первую раскатываем в тончайший, почти прозрачный пласт. Для этого смажьте стол маслом и тяните тесто в разные стороны. В центр пласта кладем вторую лепешку в виде квадрата. Помещаем на нее часть фарша с тертым сыром и заворачиваем края нижнего пласта. Так же поступаем с другими лепешками. Смазываем пироги маслом, посыпаем зеленью с чесноком и выпекаем 35 минут при 200 °C.
Любителей сладкой выпечки порадует нежнейший десерт . Соединяем 6 сырых белков с щепоткой соли и 6 ст. л. сахара, взбиваем до крепких пиков. Продолжая взбивать, вводим желтки с ½ ч. л. разрыхлителя. Подсыпаем по 4 ст. л. муки и манной крупы и вымешиваем тесто. Форму для запекания смазываем маслом и обсыпаем мукой. Выливаем в нее тесто, посыпаем свежими ягодами и ставим в духовку при 180 °C на 25 минут. В это время разводим в 500 мл горячего молока 3 ст. л. сахарной пудры и ½ ч. л. ванилина. Готовый остывший десерт, не вынимая из формы, режем на кусочки. Заливаем его молоком и отправляем застывать в холодильник.
Блюда сербской кухни для нас вполне привычны и во многом близки. Вместе с тем в них всегда есть некая изюминка, которая делает их своеобразными и неповторимыми. А потому они удачно оживят повседневное семейное меню и наверняка порадуют любимых.
В комментариях к одному из постов меня попросили рассказать о том, что едят в Сербии . А так как у нашего блога пока не очень много читателей, приходится выполнять все пожелания! Поэтому сегодня снова возвращаемся к балканскому путешествию.
Писать про еду — это, конечно, не такое удовольствие, как её употреблять, но в любом случае тема еды в Сербии заслуживает внимания.
Шопский салат — такое же национальное блюдо для сербов, как и для болгар: по крайней мере, подаётся оно в любом кафе. Это салат из помидоров, перцев и огурцов, сверху посыпанный сыром. При этом огурцы очищены от шкурки — всегда!
Шопский салат в сербских кафе стоит немного — в среднем примерно 180 динар, а это около полутора евро.
Чевапи или чевапчичи (ћевапчићи) — это жареные колбаски из фарша. Обычно подаются в лепёшке (лепинье), набитой ещё и огромным количеством лука. Большего сказать не могу, так как мяса я не ем и настоящие чевапи пробовать в Сербии, конечно же, не стала. Подвергу это мясное блюдо дискриминации и проиллюстрирую его такой мааааленькой картинкой. (Выглядят чевапи не очень симпатично, если честно)
Зато мне удалось попробовать эти самые лепёшки-лепинье, наполненные сербским сыром «каймак».
Каймак — это мягкий сыр, который чем-то напоминает и творог, и сметану, и масло. Традиционно каймак готовят, укладывая слоями в глиняную посуду снятые с молока сливки.
Лепёшка с сыром каймак и луком — вкусно! Но жирно, впрочем, как и многое другое из сербской еды. Даже удивительно, как сербы остаются стройными, когда со всех сторон на них смотрит жирная пища с призывами «Съешь меня»!
Бурек — турецкая выпечка, популярная в странах бывшей Османской империи. Сербский бурек — круглой формы, из слоёного теста, с начинкой из сыра, мяса, грибов, фруктов. Считается, что первый бурек в Сербии был приготовлен в 15 веке в городе Ниш, а теперь ежегодно там проводят целые буречные соревнования, например, пекут огромные буреки весом в 100 килограммов. Бурек — это тоже очень жирная еда.
Айвар — блюдо балканской кухни родом из Сербии, его ещё иногда называют «сербский салат» или «сербская овощная икра». Айвар готовят из болгарского перца с добавлением баклажана: овощи обжаривают, очищают, измельчают, а перед подачей на стол в готовое блюдо добавляют чеснок. Айвар — отличная штука! Вот пишу, и даже есть захотелось.
Одно из лучших заведений уличной еды, где я когда-либо была — это блинная «Пинокио» в Белграде. Жители столицы разделяют это мнение, и даже в полночь очередь у окошка блинной никуда не исчезает, а наоборот — растёт.
В «Пинокио» готовят просто огромные блины с таким количеством начинки, что она даже вываливается из блина наружу! (мне достался блин «грибы + айвар»)
Взглянув на цены, можно полюбить это заведение ещё больше: все блины стоят в пределах 170 динар (1.4 евро). Посмотрите на цены, оцените разнообразие начинок (при этом на фото только половина меню) и обратите внимание на вес блинов! (большая картинка открывается по клику)
Эти сербские «палачинке» (блины) — просто находка для обжор, но даже такие обжоры как мы не смогли доесть свои блины до конца.
Блинная «Пинокио» находится в белградском районе Земун по адресу «4b Карађорђева, Београд, Сербия».
Из многочисленных традиционных овощных блюд Сербии добавлю сюда именно это, потому что его готовила для нас прекрасная мама нашей белградской подруги. Жареные перцы или «похована паприка» — это обжаренный в кляре болгарский перец с начинкой из сыра.
Ещё одно национальное сербское блюдо и шедевр в исполнении мамы нашей подруги — knedle со сливами. Интернет говорит, что по-русски это называется варениками, но по вкусу сербские knedle — это что-то совершенно особенное. Свежие сливы заворачивают в картофельное тесто, а потом кладут в кипящую воду. Иногда их также обжаривают в сухарях. Получаются такие шарики из теста, раскусывая которые, неожиданно натыкаешься на сливу.
Нельзя не упомянуть кофе, потому что кофе — это, пожалуй, самый главный напиток в Сербии. Кофе пьют в жару и в холод, все и везде. Сами сербы называют свой самый классический кофе турецким, его варят в турке и подают в маленьких чашках.
«Кофе» по сербски будет «кафа», и отсюда происходит название специальных заведений — «кафан». Первая кафана была построена в Белграде в 1522 году и даже считается самым старым «кофейным домом» в Европе. А в 19 веке кафаны стали не только местом, где пьют и едят, но и центром культурной и политической жизни, где люди собирались, чтобы делиться новостями и вершить судьбы отечества.
Вывод таков: гастрономические туристы в Сербии скучать не будут! Здесь готовят вкусно и часто подают большие порции. Те, кто, как и я, считает, что поглощение национальных блюд — это неотъемлемая часть путешествия, могут смело ехать в Сербию. Гастрономические традиции здесь сильны, и национальные блюда можно попробовать даже в самой обычной привокзальной забегаловке.
Плескавица (жареная лепешка из крупно порубленного мяса), караджорджевый шницель (тонкий стейк с сыром в сухарях), капама (тушеная с луком и йогуртом ягнятина), вешалица (отбивные в специях), ражньичи (шашлычки из свинины и телятины), джувеч (тушеное мясо с рисом и овощами) - эти названия сербских блюд для русского уха звучат как музыка. В этой балканской стране очень популярна достаточно простая, но очень сытная и вкусная еда.
Кухня Сербии, как и многие другие, сформировалась как результат смешения нескольких кулинарных традиций - славянских, венгерских, немецких, турецких и средиземноморских. В итоге блюда сербской кухни славятся разнообразием.
Если ты любишь мясные блюда, на сербскую кухню стоит обратить особое внимание. Их готовят в основном из свинины, баранины и козлятины, в основном запекают на углях.
Во главе стола у сербов не только мясо, но и овощи - баклажаны, томаты, перец, лук. Они существуют всех проявлениях: крупно нарезанные, тушеные, обжаренные на гриле, фаршированные и в роли начинки.
А чего стоят сербские пироги и изделия из теста: пирог с начинкой из зелени и сыра «зеляница», блинчики «палачинки», пончики «приганица», пирог «бурек». И, конечно, все эти разносолы следует запивать национальной сливовицей.
Что нужно :
Упаковка бездрожжевого слоеного теста
Пучок укропа
Пучок базилика
Небольшой пучок зеленого лука
Горсть черных маслин
Соль, перец
200 г раскрошенной феты
Яйцо для смазывания
Как приготовить зеляницу с зеленью и фетой :
1. Пласты теста аккуратно раскатать в одном направлении (примерно 50*15 см), смазать маслом, оставляя несмазанными края, выложить на полотенце.
2. Для начинки порубить все ингредиенты, хорошо перемешать, посолить, поперчить.
3. Начинку выложить на длинные куски теста, с помощью полотенца свернуть в тугую «колбаску» и скрепить края, завернуть спиралью. Поверхность смазать слегка взбитым яйцом.
4. Пирог поместить на смазанный противень и выпекать при 180С около 30 минут.
5. Зеляница с зеленью и фетой готова!
Что нужно :
500 г очищенного некрупного картофеля
500 г томатов
Горсть маслин
150 мл овощного бульона
2 зубчика чеснока
Немного растительного или оливкового масла
Небольшой пучок орегано и петрушки
50 г сливочного масла комнатной температуры
Как приготовить картофель с чесноком и фетой :
1. У томатов удалить кожицу и семена, порезать достаточно крупными кусочками. Зелень порубить, на картофелинах сделать глубокие насечки.
2. В смазанную маслом посуду для запекания выложить томаты, посолить, поперчить, присыпать орегано. Поверх томатов выложить картофелины вверх насечками, залить бульоном и запекать 30 минут при 200С.
3. В это время раскрошить фету, перемешать с измельченным чесноком, петрушкой, маслинами и сливочным маслом.
4. Сырную смесь выложить на картофель и запекать его еще 7 минут.
5. Запеченный картофель с чесноком и фетой готов.
Приятного аппетита!
Что нужно :
400 г нежирной баранины
200 г свинины
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
1 перец чили
Немного жира для жаренья
Как приготовить плескавицу :
1. Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с порубленным луком, чесноком и чили. Посолить и оставить на 30 минут.
2. Из мясного фарша сделать плоские бифштексы размером с большую мужскую ладонь, со всех сторон смазать жиром.
3. Котлеты запекать на углях, гриле или в духовке при 200С в течение 7 минут с одной стороны и 3 минуты с другой.
4. Плескавица готова.
Приятного аппетита!
Что нужно :
2 очень больших пучка петрушки
500 г свежих шампиньонов
Сок 2 лимонов
4 зубчика чеснока
80 г тертого пармезана
Оливковое масло
Соль, перец
Как приготовить зеленый салат :
1. Шампиньоны разрезать на половинки, сбрызнуть половинкой лимонного сока, оставить на 10 минут, затем лишнюю жидкость слить.
2. Петрушку порубить, смешать с грибами и сыром.
3. Для заправки слегка взбить оливковое масло, лимонный сок, измельченный чеснок, соль и перец. Полить заправкой залат и перемешать.
4. Зеленый салат готов.
Приятного аппетита!
Что нужно :
500 г баранины
100 мл растительного масла
700 г томатов
3 средние луковицы
3 ст. ложки риса
1 небольшой баклажан
200 г мякоти тыквы
2 стручка паприки
По пучку петрушки и сельдерея
Как приготовить джувеч :
1. Томаты порезать, отложить. Остальные овощи и зелень нашинковать, добавить 2 ст. ложки растительного масла, посолить, оставить на 15 минут.
2. Томаты выложить в глубокую посуду для запекания, туда же выложить половину овощной смеси, на овощи положить кусочки мяса, присыпать рисом. Следующим слоем разместить оставшиеся овощи, полить маслом из-под овощей, влить 2 стакана воды.
3. Запекать при 150С 2 часа. Тушеное мясо подавать с пшеничными лепешками.
4. Джувеч готов.
Приятного аппетита!
Что нужно :
1 стакан блинной муки
1 стакан кукурузной крупы
1 стакан молока
300 г брынзы
150 мл растительного масла
Пакетик разрыхлителя
Как приготовить кукурузный хлеб проя :
1. Кукурузную крупу и молоко взбить блендером, оставить на 30 минут.
2. В это время взбить яйца, раскрошенную брынзу, растительное масло и смесь блинной муки и разрыхлителя.
3. Сырную смесь ввести в кукурузную крупу. Тщательно вымесить тесто.
4. Противень застелить пергаментом, смазать, вылить тесто и запекать при 180С 30 минут.
5. Кукурузный хлеб проя готов.
Приятного аппетита!
Что нужно :
125 г молока
Щепотка соли
Щепотка сахара
Масло для жарки
Для начинки :
Горсть кунжутных семечек
200 г домашнего творога
1 стакан растертых грецких орехов
5 ст. ложек сахарной пудры
Как приготовить палачинки :
1. Для блинов замесить жидкое тесто, испечь блины с обеих сторон.
2. Для начинки смешать все ингредиенты в блендере (можно добавить шоколад).
3. Начинить блинчики творожной массой и свернуть конвертом.
4. Палачинки готовы.
Приятного аппетита!
Что нужно :
200 г телятины
1 большая морковка
1 луковица
2 корешка петрушки
50 г корня сельдерея
100 г соцветий цветной капусты
50 г свежего зеленого горошка
Небольшой пучок петрушки
Сок 1 лимона
3 ст. ложки муки
1,5 л говяжьего бульона
Жир для зажарки
Как приготовить чорбу из телятины :
1. В глубокой кастрюле с толстым дном обжарить на жиру нашинкованный лук и кусочки мяса (примерно 1,5см*1,5 см).
2. Добавить нарезанные овощи и натертые коренья, посолить, поперчить.
3. В овощную зажарку всыпать муку, размешать без комочков.
4. Влить бульон. Варить около 1 часа до густоты.
5. Суп подавать со сметаной и зеленью.
6. Чорба из телятины готова.
Приятного аппетита!
Что нужно :
15 стручков сладкой паприки
5 зубчиков чеснока
100 мл растительного масла
100 мл винного уксуса
2 ст. ложки сахара
Как приготовить перец по-сербски :
1. Паприку с хвостиками и семечками помыть, выложить на решетку над грилем (в домашних условиях на противень в духовке при высокой температуре), запечь до состояния сгоревшей кожицы. Поместить в полиэтиленовый пакет на 10 минут, затем снять кожицу и избавиться от семян.
2. Для маринада смешать нарезанный чеснок, сахар, масло и уксус. Залить перцы, дать настояться 1 час.
3. Перец по-сербски готов. Подавать как закуску к мясу.
Приятного аппетита!
Что нужно :
2 кг филе жирной рыбы
5 стручков зеленого перца
4 луковицы
3 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка молотого красного перца
Как приготовить рыбный паприкаш :
1. В сотейнике слегка обжарить лук, присыпать красным перцем.
2. На лук выложить рыбное филе, тушить 20 минут на низком огне.
3. Влить воду так, чтобы она покрывала рыбу, выложить нарезанный кружками перец, посолить и варить до практически полного выкипания воды.
4. Подавать тушеную рыбу в глубокой тарелке, посыпав зеленью.
5. Рыбный паприкаш готов.
Приятного аппетита!
Фото: Inlovewithfood.com,Foodlibrarian.com,Finecooking.com
Http://www.wmj.ru/parts/dom-i-eda/vkusnye-stati/page/multi-page-instruction-horiz/serbskaya-kuhnya/pagenum_11
Традиционно в средневековой Сербии ели два раза в день, а завтрак появился позже, под влиянием Запада. До середины 20 века ели здесь в основном вареную пищу с большим количеством овощей: супы, похлебки, паприкаши, гуляши. Поэтому не удивляет тот факт, что ложка долгое время была единственным столовым прибором.
В Сербии всё ещё живут и едят неспешно, наслаждаются грубой, иногда жирной пищей, блюдами с гриля, великолепными домашними крепкими алкогольными напитками, десертами, для которых не жалеют грецких орехов, яиц и сливочного масла, и другими проявлениями гедонизма в питании, которые в западной Европе практически изгнаны из меню. В Сербии, точно также как и в любой другой стране, национальная кухня неоднородна. На кухню Сербии повлияла прежде всего центрально-европейская, венгерская, австрийская, а также и восточная, особенно турецкая и арабская культура.
Современную Сербию не обошли стороной и другие зарубежные влияния. Так, в ресторанах крупных городов можно встретить итальянские, греческие и французские, японские, китайские и индийские блюда, хотя в сельской местности в той или иной степени еще сохранилась традиционная национальная кухня. А поиски традиционной сербской кухни заведут нас в далекое Средневековье.
Сербская кухня известна тем, что в ней щедро используется хлеб. В средневековой Сербии хлеб выпекали из "сумешицы" и "суражицы", смеси пшеницы, ячменя и ржи. В те времена из-за большой роли хлеба в питании к нему относились с особым вниманием. Тесто вымешивали, на раскаленные угли клали листья капусты, на него тесто, сверху его накрывали тоже капустными листьями и засыпали горячей золой. Замешивали тесто для хлеба и с холодной, и с горячей водой. Холодную использовали для кукурузных лепешек и кукурузного хлеба, чтобы продлить срок их хранения. Высшие социальные слои ели хлеб из пшеницы, а бедняки довольствовались хлебом из овса, ржи и гречихи.
В средневековой Сербии даже существовали законы, определявшие нормативы качества хлеба, а в соответствии с письменными свидетельствами, в Белграде в 1660 году было 600 мельниц, приводившихся в действие лошадьми или водами Дуная.
Каймак - это одно из редких подлинно сербских блюд, лучшим знатоки отечественной кухни считают тот, что делают в окрестностях Чачака. Сербы уверены, что каймак - это блюдо, которое нельзя сделать промышленным способом, сохранив при этом его вид и аромат.
Характерной чертой является широкое использование сыра - "качкавали", "качамак", "златибор", "липский" и "сенички", а также местная брынза из коровьего и овечьего молока, начинают практически любую трапезу. Также много потребляется и хлеба - как и у большинства других славянских народов он служит символом урожая и достатка, поэтому на столе всегда находится белый хлеб "погача" и специальное блюдо из хлеба, молока и сыра "попара".
В традиционной сербской кухне почетное место принадлежит гибаницам, автор сербской поваренной книги 1913 года София Максимович собрала 17 рецептов ее приготовления. Самые известные - с маком, вишней, капустой, шпинатом, тыквой, лапшей и манной крупой, однако настоящую сербскую гибаницу делают из комбинации сыра и каймака. Для традиционных гибаниц пекли раскатанные вручную коржи, причем обязательно в дровяной печи.
Мясная кухня преобладает в национальной сербской кухне. Чаще всего в сербской тарелке встретишь свинину, знатоки утверждают, что лучшую жареную свинину готовят в ресторанах между Горним Милановцем и Мрчаевцем. Если вы окажетесь в области Рашка или в восточной Сербии, не упустите шанс попробовать жареного ягненка. Молотое мясо пришло с Востока, вместе со специями.
К традиционным местным блюдам относятся отбивные с начинкой из специй "вешалица", знаменитые колбаски из рубленого мяса "чевапчичи", жареное на вертеле мясо "печенье", небольшие шашлыки из свинины и телятины "ражньичи", тушеное с рисом и овощами мясо "джувеч", жареное в казане мясо ягненка "ягнетина испод сача" (бывает также "телетина" и "еретина" - козлятина), жареное ассорти из свиной котлеты, печени, колбасок и тефтелей с луком "мешано месо", курицу в горчичном соусе или в каймаке, а также тушеную с луком, салатом и йогуртом ягнятину "капама", вяленую баранину "кастрадина", жареное на гриле мясо "гайдук", очень тонкий стейк, обжаренный в сухарях - "караджорджевый шницель", жареная на углях огромная котлета из крупно порубленного мяса "плескавица", запеченная с яйцами и овощами баранина, тушеное мясо "охотничий котел", знаменитые вяленые окорока "пршут" и десятки других мясных блюд. К мясу обязательно подадут всевозможные овощи, зелень и кукурузный хлеб "проя".
Копченое мясо сербы готовят невероятно тщательно. Его вялят на ветру, затем на холодном воздухе, и только после этого коптят. Колбасы, шкварки и другие продукты из свинины представлены на всей территории Сербии, но первыми их научились делать у австрийцев жители Воеводины.
Особая статья - овощи. Их здесь всегда подают на стол, независимо от того, завтрак это или ужин, в виде самостоятельных блюд или просто как "зеленую закуску". Местные салаты в большинстве своем представляют собой весьма крупно порубленные овощи, заправленные оливковым маслом, но часто встречаются и весьма сложные "композиции" из томатов, перца, лука и многочисленных сортов зелени типа "српска салата". Особенно хороши голубцы "сарма", "пасуль" (фасоль) во всех видах, фаршированный перец, баклажаны и помидоры с прослойками мяса "мусака", маринованный перец с пряностями, фаршированная мясом и рисом тыква "пуньена тиквица", фаршированная капуста-кольраби, овощные клецки, гуляш из фасоли по-сербски, фаршированные копченой рыбой помидоры, многочисленные овощные супы, "яхния" из кабачков, жареные с луком и перцем баклажаны и десятки других вкуснейших блюд.
Перец - паприкаши, айвар и пинджур распространились из южной Сербии. Айвар делают из крупного сладкого заостренного на конце красного перца, который особенно хорошо растет именно на земле юга Сербии.
Мёд в средневековой Сербии играл очень важную роль, как правило, он почти полностью заменял сахар. Пчеловодством было особенно развито в монастырях. Хотя употребление меда сейчас постепенно теряет значение, полностью списывать его со счетов рано. Большой популярностью в свое время пользовалась медовина, но ее традиционная рецептура практически утрачена.
Хороши местные изделия из муки и десерты "слаткиши" - знаменитый пирог с творожной начинкой "гибаница", простой слоеный пирог с сыром или мясом "бурек", "пита" из тонкого теста со всевозможными начинками, картофельный бурек "кромпируша", различные макаронные изделия со всевозможными соусами и наполнителями (совсем по-итальянски), пончики "приганица", пирожки с сыром, большие блины с различными начинками "палачинке", пирог с сыром и зеленью "зеляница", "слатко" (варенье), запеченные в сыре орехи и сливы "штрукли" (не путать со словацкими или немецкими штруклями, являющими собой совсем другое блюдо), турецкий "лукум", сваренные в меду орехи "альва", разнообразные рулеты с вареньем и овощами, печенья всех сортов, ореховые палочки и прочее.
Среди сладостей сербской кухни почетное место, несомненно, принадлежит баклаве, которая, так же как и тулумбы, и вообще большинство пирожных с сахарным сиропом, является частью богатого турецкого кулинарного наследия. К традиционным сербским сладостям относятся и питы с яблоками или вишней, пирожные из манной крупы, салчичи, ванильные булочки, кох и разнообразные торты, в которых много яиц, сливочного масла, шоколада и грецких орехов. Эти сладости великолепно дополняют индивидуальное лицо сербской кухни. "Варенье" это специфическое блюдо сербской кухни, представляет собой один из способов консервирования фруктов, результатом которого является продукт, более всего напоминающий западный джем. Самые изысканные варенья варят из лесных ягод, слив и абрикосов.
Неизвестно, когда именно в Сербии начали делать сливовицу, но несомненно, что в сербском питании она сыграла значительную роль. С утра, после пробуждения, полагалось выпить рюмочку крепкой сливовицы-препеченицы (от 40 до 45 промилей), а менее крепкую (17-18 промилей алкоголя), рецептура которой в наше время практически утрачена, употребляли как диджестив во время обеда.
Местные вина хотя и не очень известны на международных рынках, но заслуживают пристального внимания. Визитной карточкой местного виноделия считается терпкий черногорский "Вранац" (Vranac - "вороной"), которого насчитываются десятки разновидностей. Также хороши вина "Жупско", "Прокупац", "Смедеревка", "Рислинг" и другие. Белые вина вырабатываются по международным стандартам, поэтому известны как "Мерло", "Совиньон" и др. Из местных белых вин популярны "Лутомер", "Траминер", "Подгоричко биело", "Крстач", "Долянско" и "Крмничко". Отменным качеством славятся продукты винных подвалов "Сремски Карловцы", "Врсач", "Зупа", "Смедерево", "Тимок", а также вина из Косово. Хорошим качеством славятся вина "Крстач" (белое сухое).
Из крепких напитков хороши виноградный самогон "лозовач" и "ракия" (виноградная, сливовая, грушевая, на травах и т. д.). Наиболее популярны черногорская виноградная ракия сортов "Првиенац", "Круна" и "Лозова", а также грушевая "Вильямовка", которую лучше всего делают в сербском Валево (пузатая зеленая бутылка 0,7 л). Исключительны по вкусу "шливовица" (сливовая ракия, наиболее известна сербская "Жута оса" - "желтая оса"), "дуня" - ракия из айвы, можжевеловая настойка "траварица", крепчайшая водка "препеченица" и "шумадийский чай", представляющий собой горячую ракию.
Виноградное бренди ("вшяк") имеет крайне своеобразный вкус, такими же непривычными по вкусу могут показаться крепкие напитки домашней выработки, представляющие собой продукты первичной перегонки крепостью до 48 "градусов" и выше. Очень популярно и местное крепкое пиво "Никшичко" (производится в трех вариантах - просто "Никшичко", "Ник" и "Ник-Голд").
В Сербии всё ещё живут и едят неспешно, наслаждаются грубой, иногда жирной пищей, блюдами с гриля, великолепными домашними крепкими алкогольными напитками, десертами, для которых не жалеют грецких орехов, яиц и сливочного масла, и другими проявлениями гедонизма в питании, которые в западной Европе практически изгнаны из меню.
В Сербии, точно также как и в любой другой стране, национальная кухня неоднородна. Для Косова характерны питы, баклава, тулумбы, блюда из ягненка и баранины. Кухня Воеводины, например, усвоила черты австро-венгерской кухни с обилием теста, рапши, бухтли и клецок, а в Среме едят совсем не то и не так, как в Банате или Бачке.
На кухню Сербии повлияла прежде всего центрально-европейская, венгерская, австрийская, а также и восточная, особенно турецкая и арабская культура.
Современную Сербию не обошли стороной и другие зарубежные влияния. Так, в ресторанах крупных городов можно встретить итальянские, греческие и французские, японские, китайские и индийские блюда, хотя в сельской местности в той или иной степени еще сохранилась традиционная национальная кухня. А поиски традиционной сербской кухни заведут нас в далекое Средневековье.
Традиционно в средневековой Сербии ели два раза в день, а завтрак появился позже, под влиянием Запада. До середины 20 века ели здесь в основном вареную пищу с большим количеством овощей: супы, похлебки, паприкаши, гуляши. Поэтому не удивляет тот факт, что ложка долгое время была единственным столовым прибором.
Хлеб
Сербская кухня известна тем, что в ней щедро используется хлеб. В средневековой Сербии хлеб выпекали из «сумешицы» и «суражицы», смеси пшеницы, ячменя и ржи. В те времена из-за большой роли хлеба в питании к нему относились с особым вниманием. Тесто вымешивали, на раскаленные угли клали листья капусты, на него тесто, сверху его накрывали тоже капустными листьями и засыпали горячей золой. Замешивали тесто для хлеба и с холодной, и с горячей водой. Холодную использовали для кукурузных лепешек и кукурузного хлеба, чтобы продлить срок их хранения. Высшие социальные слои ели хлеб из пшеницы, а бедняки довольствовались хлебом из овса, ржи и гречихи.
В средневековой Сербии даже существовали законы, определявшие нормативы качества хлеба, а в соответствии с письменными свидетельствами, в Белграде в 1660 году было 600 мельниц, приводившихся в действие лошадьми или водами Дуная.
Пироги — Пита
Сами сербы именуют пирог любого типа словом «пита», что не нужно путать с греческой питой. Греческая пита - это пресный вид хлеба, который в Сербии имеет другое название: «сомун». В сербии популярны как сладкие, так и соленые пироги. Один и тот же пирог может быть приготовлен одинаково, независимо от того, соленой или сладкой будет начинка.
А чего стоят сербские пироги и изделия из теста: пирог с начинкой из зелени и сыра «зеляница», блинчики «палачинки», пончики «приганица», пирог «бурек».
Молочные продукты
Каймак - это одно из редких подлинно сербских блюд, лучшим знатоки отечественной кухни считают тот, что делают в окрестностях Чачака. Сербы уверены, что каймак - это блюдо, которое нельзя сделать промышленным способом, сохранив при этом его вид и аромат. О популярности каймака, а также еще более известного блюда, которое называется чевапи, свидетельствует тот факт, что не так давно в самом сердце Лос Анджелеса открылся ресторан, в меню которого есть «Large сevapi with kajmak». В этой истории не было бы ничего удивительного, если бы этот ресторанчик из-за своей популярности и посещаемости не привлек внимания средств массовой информации, в результате чего он быстро стал настоящим хитом среди этно-ресторанов и местом, где собирается «jet set». Его меню, кроме чевапов и каймака, предлагает и другие специфические блюда «сербско-турецкой» кухни, например, сарму, питу, лукмиру, хурмашицу, туфахию и баклаву. Самый лучший сербский сыр вы найдете к востоку от реки Моравы.
Гибаницы
В традиционной сербской кухне почетное место принадлежит гибаницам, автор сербской поваренной книги 1913 года София Максимович собрала 17 рецептов ее приготовления. Самые известные – с маком, вишней, капустой, шпинатом, тыквой, лапшей и манной крупой, однако настоящую сербскую гибаницу делают из комбинации сыра и каймака. Для традиционных гибаниц пекли раскатанные вручную коржи, причем обязательно в дровяной печи.
Мясо
Мясная кухня преобладает в национальной сербской кухне. Чаще всего в сербской тарелке встретишь свинину, знатоки утверждают, что лучшую жареную свинину готовят в ресторанах между Горним Милановцем и Мрчаевцем. Если вы окажетесь в области Рашка или в восточной Сербии, не упустите шанс попробовать жареного ягненка. К фирменным сербским блюдам относятся и вареная коленица с хреном, мясо козленка, телятина и свинина, жареные в большой сковороде под крышкой, шницель Караджордже и фаршированные вешалицы. Молотое мясо пришло с Востока, вместе со специями. Сербская кухня богата такими блюдами как чевапчичи, чулбастии, лесковачке мучкалицы, ражничи и плескавицы.
Плескавица (жареная лепешка из крупно порубленного мяса), караджорджевый шницель (тонкий стейк с сыром в сухарях), капама (тушеная с луком и йогуртом ягнятина), вешалица (отбивные в специях), ражньичи (шашлычки из свинины и телятины), джувеч (тушеное мясо с рисом и овощами) – эти названия сербских блюд для русского уха звучат как музыка. В этой балканской стране очень популярна достаточно простая, но очень сытная и вкусная еда.
Копченое мясо сербы готовят невероятно тщательно. Его вялят на ветру, затем на холодном воздухе, и только после этого коптят. Колбасы, шкварки и другие продукты из свинины представлены на всей территории Сербии, но первыми их научились делать у австрийцев жители Воеводины.
Супы
В сербской кухне существует два типа супа: обычный суп, называемый supa , и суп с запршкой (мука, поджаренная в масле), называемый čorba . Самыми распространенными являются простые в приготовлении густые супы из говядины или домашней птицы с добавлением лапши. Рыбный суп (riblja čorba ) и суп из ягненка (jagnjeca čorba ) считаются деликатесами.
Салаты
В Сербии салаты обычно подают вместе с основным блюдом, а не в качестве закуски. Самая узнаваемая сербская салата в мире — шопская.
Перец
Паприкаши, айвар и пинджур распространились из южной Сербии. Айвар делают из крупного сладкого заостренного на конце красного перца, который особенно хорошо растет именно на земле юга Сербии.
Мёд в средневековой Сербии играл очень важную роль, как правило, он почти полностью заменял сахар. Пчеловодством было особенно развито в монастырях. Хотя употребление меда сейчас постепенно теряет значение, полностью списывать его со счетов рано. Большой популярностью в свое время пользовалась медовина, но ее традиционная рецептура практически утрачена.
Сладости
Среди сладостей сербской кухни почетное место, несомненно, принадлежит баклаве, которая, так же как и тулумбы, и вообще большинство пирожных с сахарным сиропом, является частью богатого турецкого кулинарного наследия. К традиционным сербским сладостям относятся и питы с яблоками или вишней, пирожные из манной крупы, салчичи, ванильные булочки, кох и разнообразные торты, в которых много яиц, сливочного масла, шоколада и грецких орехов. Эти сладости великолепно дополняют индивидуальное лицо сербской кухни.
«Варенье» это специфическое блюдо сербской кухни, представляет собой один из способов консервирования фруктов, результатом которого является продукт, более всего напоминающий западный джем. Самые изысканные варенья варят из лесных ягод, слив и абрикосов.
Кофе– ритуал, или…?
Турецкий кофе, такой, каким его варят в Сербии, существенно отличается от того, который предложат вам в Турции. Главные отличия – крепость и аромат. Кстати, очень важно иметь в виду, что хозяин сочтет крайне невежливым, если вы при первом визите в его дом, откажетесь от чашечки кофе, даже если вообще никогда его не пьете.
Сливовица
Неизвестно, когда именно в Сербии начали делать сливовицу, но несомненно, что в сербском питании она сыграла значительную роль. С утра, после пробуждения, полагалось выпить рюмочку крепкой сливовицы-препеченицы (от 40 до 45 промилей), а менее крепкую (17-18 промилей алкоголя), рецептура которой в наше время практически утрачена, употребляли как диджестив во время обеда.
Травы и специи
Зелень и специи в сербской кухне применяют очень умеренно: в основном, лишь черный перец и паприка используются повсеместно, а петрушка - в супах. Также можно встретить блюда с добавлением белого перца, гвоздики, кориандра, лаврового листа и чеснока.
Праздники
Во время праздников и торжеств, даже в условиях крайней бедности на пище не экономили. В такие дни на стол выставляют окорок, яйца, копченую грудинку, «крутой sir», свеже приготовленный каймак и студень – все это только в качестве закусок. Когда атмосфера постепенно начинает разогреваться, появляются горячие вареные блюда (густые супы), сарма, пасуль-пребранац, подварак и коронное блюдо ужина – жареное мясо, в конце обеда подают традиционные сербские сладости. Каждый религиозный праздник отмечен своим блюдом. Жито и славски колач ели в дни «славы», крашеные яйца на Пасху, а чеснице на Рождество.
В последние годы, благодаря многочисленной сербской диаспоре, сербскую кухню можно попробовать по всему миру.
