Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм3 и более.
При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.
Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С -- для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).
Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.
Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.
Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.
Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м3 в асептических условиях.
Концентрированное пюре -- это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.
Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей. В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.
Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе. Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.
На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л. консервированный пюре ферментный пищевой
Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты -- кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.
Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.
На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.
После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм3. Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.
Технология производства плодово-ягодного натурального пюре на производствах детского питания.
Подготовленное сырье, как и в других случаях консервирования, бланшируют до размягчения, но не разваривают.
Бланширование проводят с учетом вида сырья, сорта, степени зрелости и характеристики шпарителя. Однако время бланширования для яблок и груш не должно превышать 15 мин, для косточковых - 10 мин при температуре 100 °С. Черную смородину, крыжовник бланшируют 3-8 мин в воде при температуре 90-100 °С. Количество воды должно составлять 10-15 % массы сырья. Такие ягоды, как землянику и малину, не бланшируют. В процессе бланширования необходимо обеспечить равномерное прогревание плодов и ягод.
Протирание плодов и ягод проводят сразу же после бланширования: семечковые плоды и ягоды на протирочных машинах, а косточковые - на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами с резиновыми накладками. Полученную массу вторично протирают на финишере с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, частей семенных камер и грубых частей плодовой мякоти.
Подогрев, фасование и укупоривание. Подогревать пюре можно в открытых котлах и трубчатых подогревателях до температуры не ниже 85 °С, а в случае горячего розлива - не ниже 95-97 °С.
Натуральное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару вместимостью не более 1 дм3 и укупоривают (герметизируют). По договоренности допускается фасование пюре в банки вместимостью до 3 дм3. Пюре из черной смородины, вишни, клюквы, черники расфасовывают только в стеклянную тару.
Стерилизация. Укупоренные банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа. Этот режим стерилизации разработан для натурального плодово-ягодного пюре.
Массовая доля сухих веществ в натуральном пюре должна быть не менее 13 % для абрикосового и вишневого, 12 - для сливового и черносмородинового, 11 - для яблочного и 8,5 % - для земляничного.
УДК 664:66-9
СВЧ-СТЕРИЛИЗАЦИЯ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ © 2015 г. Ю.М. Егоров, Ю.А. Кожевников, В.В. Фигурская
Целью исследований являлось определение режимов статического воздействия электромагнитного СВЧ-поля на образцы яблочного пюре, после которого не будет происходить закисания и порчи продукта в течение длительного времени при комнатной температуре хранения в герметично закрытых контейнерах, а также моделирование полученных режимов в динамике, т.е. осуществление СВЧ-стерилизации яблочного пюре в потоке.
Для обеспечения длительного хранения яблочного пюре в настоящее время применяется стерилизация - тепловая обработка (выдержка при 120 °С в течение 30 минут), при которой в нем погибают все микроорганизмы, но при этом все полезные качества яблок утрачиваются. При обработке электромагнитным СВЧ полем температура пюре, при которой гибнут гнилостные микроорганизмы, лежит в пределах 85-
90 оС. При такой стерилизации полевое и тепловое воздействия на пюре очень кратковременны (витамины не успевают разлагаться), что позволяет сохранить в яблочном пюре больше полезных веществ, чем при традиционной стерилизации. К тому же СВЧ-стерилизация значительно ускоряет технологический процесс и существенно снижает энергозатраты на обработку единицы продукции. Наиболее эффективно применение СВЧ-стерилизации с использованием асептической упаковки bag-in-box ("мешок в коробке"), т.е. ёмкостей со стерилизованными внутренними поверхностями и имеющих горловины со встроенными клапаном и краном, в которых продукция может храниться без холодильника более года.
Полученные результаты позволили сформулировать требования к технологической установке по стерилизации СВЧ-полем яблочного пюре, а также разработать техническое задание на её изготовление.
Ключевые слова: яблочное пюре, стерилизация, электромагнитное СВЧ-поле, качество, энергосбережение.
The purpose of research was to determine the effects of electromagnetic static microwave field modes on the apple sauce samples, after which there will be no souring and spoilage of the product for a long time at room temperature storage in sealed containers to simulate obtained modes in the dynamics, i.e. implement microwave applesauce sterilization in the stream.
To ensure the long-term storage apple sauce sterilization is currently being used, that is heat treatment (holding at 120 °C for 30 minutes), in which all microorganisms are killed, but with all the useful qualities of apples are lost. When processing the microwave electromagnetic field sauce temperature, to kill off putrefaction microorganisms is in the range 85-90 °C. When sterilizing field and thermal effects on the sauce are very short (vitamins do not have time to decompose), allowing you to keep in applesauce more nutrients than traditional sterilization. Besides microwave sterilization significantly accelerates the process and reduces the energy consumption per unit during product processing. The most effective use of microwave sterilization is using aseptic "bag in a box" packaging, i.e. sterilized containers with inner surfaces and having a neck with integrated valve and tap, in which products can be stored without refrigeration for more than a year.
The obtained results allowed us to formulate requirements for the microwave field apple sauce sterilization device and also to develop a technical specification for its manufacture.
Key words: applesauce, sterilization, electromagnetic microwave field, quality and energy efficiency.
Введение. Из научной литературы и из практики известно, что обработка электромагнитным СВЧ-полем определенной мощности продуктов с микроорганизмами приводит к гибели последних, не только за счет теплового, но и за счет полевого воздействий. В работах приведены примеры СВЧ-технологий с применением генераторов СВЧ, разработанных на базе магнетронов от бытовых микроволновых печей.
Использование таких генераторов в технологических установках по
переработке продукции АПК значительно снижает их стоимость.
Исследования по экспериментальной обработке электромагнитным СВЧ-полем яблочного пюре проводились на производстве ООО «КОНЭКС» совместно с МКБ «Горизонт».
Цель исследований. Определить режимы статического воздействия
электромагнитного СВЧ-поля на образцы яблочного пюре, после которых не будет происходить закисания и порчи продукта в течение длительного времени при комнатной температуре хранения в герметично закрытых контейнерах. Смоделировать полученные режимы в динамике, т.е. осуществить СВЧ-стерилизацию яблочного пюре в потоке.
Методика, результат
исследования. В процессе приготовления яблочного пюре существует три источника микроорганизмов:
1. Гнилостные образования, сохраняющиеся в яблоках при их измельчении и протирке.
2. Грибки и плесень, попадающие из воздуха окружающего пространства.
3. Микроорганизмы на внутренних стенках емкостей для расфасовки и хранения.
Предполагая, что основной источник микроорганизмов содержится в исходном продукте, а не в воздухе и не на стенках контейнера, для исследований брались яблоки, частично гнилые (на 10-15%).
Яблоки протирались на терке до состояния пюре, которое помещалось в пластиковые прямоугольные прозрачные контейнеры объёмом 200 мл и подвергалось обработке СВЧ-полем одинаковой мощности (800 Вт) в течение различного времени. После обработки СВЧ-полем контейнеры закрывались крышками, обеспечивающими
достаточную герметичность. Контейнеры с обработанным пюре хранились при комнатной температуре 18-20 °С.
Измерения температуры проводились тестером с термопарой, которая погружалась в пюре в различных точках сразу после СВЧ-обработки (для III партии). Разброс температуры по объему контейнера объясняется неоднородностью СВЧ-поля в проводимом эксперименте. Были обработаны СВЧ-полем три партии образцов.
I партия - образцы № 1-4, II партия -образцы № 6-10, III партия - образцы № 11-15. Время обработки каждого образца приведено в таблице.
Время обработки образца
№№ Время обработки, мин Температура после обработки, °С Дата обработки
1. 0 18 28.09.09 г.
2. 2,0 28.09.09 г.
3. 3,0 28.09.09 г.
4. 1,0 28.09.09 г.
6. 1,0 02.10.09 г.
7. 1,5 02.10.09 г.
8. 2,0 02.10.09 г.
9. 2,5 02.10.09 г.
10. 3,0 02.10.09 г.
11. 1,0 52-71 16.10.09 г.
12. 1,5 69-90 16.10.09 г.
13. 2,0 77-100 16.10.09 г.
14. 2,5 100-102 16.10.09 г.
15. 3,0 100-102 16.10.09 г.
I партия образцов хранилась две состояния пюре в контейнерах показала, недели при комнатной температуре с что образцы № 1 и № 4 имеют следы 28.09.09 г. по 09.10.09 г. Проверка брожения: № 1 (без СВЧ-обработки) -
брожение началось через сутки, № 4 (обработка СВЧ-полем 1 мин) - видимое брожение началось через трое суток. Образцы № 2 и № 3 (обработка СВЧ-полем 2 и 3 мин соответственно) были без следов брожения и имели вкус свежего пюре.
II партия образцов хранилась один месяц при комнатной температуре с 02.10.09 г. по 02.11.09 г. Образец № 6, обработанный СВЧ-полем в течение 1 мин, визуально забродил через трое суток: крышка вздулась, наблюдалось вытекание жидкой фазы пюре из контейнера. Образец № 7, обработанный СВЧ-полем в течение 1,5 мин, имел только видимые следы брожения в виде пузырьков в продукте, но крышка контейнера не вздулась. Образцы № 8, 9 и 10 не имели видимых следов брожения и имели вкус свежего пюре.
В III партии образцов, с такими же режимами обработки СВЧ-полем, что I и II партии, производилось измерение температуры пюре для каждого режима (таблица), но на хранение образцы не оставлялись, т.к. в обработанное пюре микроорганизмы могли вноситься термопарой.
Из вышеизложенного следует, что в образцах пюре, обработанных СВЧ-полем
в течение двух минут и более, не наблюдается процесс брожения. При этих режимах обработки температура пюре лежит в пределах 80-100 °С.
Для более точного определения нижней границы температуры,
обеспечивающей отсутствие брожения яблочного пюре при СВЧ-стерилизации, проводился эксперимент в динамике, т.е. осуществлялась обработка СВЧ-полем яблочного пюре в непрерывном потоке. С этой целью была создана экспериментальная установка (рисунок), состоящая из насоса, забирающего протёртое пюре из накопительного бункера при 70 оС и прокачивающего его через СВЧ-реактор (в виде волноводной нагрузки), к которому подключался СВЧ-генератор с выходной мощностью 1,5 кВт.
В эксперименте применялись двухмагнетронный СВЧ-генератор и волноводная водяная нагрузка. Для отбора пюре использовался промывочный выход насоса парового измельчителя яблок. С этого выхода через переходник с 040 на 010 пюре подавалось на волноводную нагрузку для обработки СВЧ-полем и сливалось в емкость для отбора контрольных образцов.
Схема эксперимента
20 ноября 2009 года на этой же экспериментальной установке проводилась обработка яблочного пюре в потоке.
Установили производительность насоса, обеспечивающую максимально
возможный расход пюре через волноводную нагрузку. Температура пюре на выходе из волноводной нагрузки была 70 °С. Сначала отобрали контрольный образец № 1 (без обработки СВЧ-полем) объемом 3
л. Затем включили один магнетрон (СВЧ-мощность ~ 900 Вт). Через 1,5 мин (время выхода экспериментальной установки на рабочий режим) температура пюре на выходе из волноводной нагрузки составляла 83^85 °С. В этом режиме отобран контрольный образец № 2 объемом 3 л.
При включении второго магнетрона (что соответствовало повышению СВЧ-мощности примерно в два раза) прохождение пюре через волноводную нагрузку прекратилось через 15 сек. Это объясняется тем, что при такой СВЧ-мощности и установленной
производительности насоса пюре в волноводной нагрузке быстро закипает, создавая паровую пробку, которую насос не смог прокачать. Еще один образец пюре (№ 3) был отобран при работе СВЧ-генератора на одном магнетроне. Температура пюре на выходе волноводной нагрузки была 85 °С. Каждая банка сразу же после загрузки пюре закатывалась крышкой. Образцы были оставлены на хранение при комнатной температуре в лаборатории завода «КОНЭКС».
Через месяц хранения (22 декабря 2009 г.) эти образцы были исследованы. Во всех образцах крышки на банках не вздуты, видимых следов брожения пюре у боковых поверхностей банок не наблюдалось. Пюре в образце № 1, отобранное при прокачке через
волноводную нагрузку без включения СВЧ-генератора (т.е. без обработки СВЧ-полем), имело участки белой плесени на поверхности, нейтральный запах и вкус слегка забродившего продукта. Пюре в образце № 2, отобранное при прокачке через волноводную нагрузку с включенным СВЧ-генератором (т.е. обработанное СВЧ-полем), имело чистую (без плесени) поверхность, запах и вкус свежеприготовленного пюре, а величина сухих веществ - в норме и равнялась 10,5 единицам. Желирование пюре из образцов № 1 и № 2 прошло нормально. Пюре в образце
№ 3 не имело следов брожения как на поверхности под крышкой, так и на стенках банки. Этот образец был оставлен
(без вскрытия крышки) на дальнейшее хранение.
Целью следующего эксперимента на вышеописанной установке была СВЧ-стерилизация яблочного пюре в больших объёмах (значительно больше 3-х литров) с дальнейшим хранением пюре в течение 65 суток. Температура яблочного пюре на выходе из волноводной нагрузки была в пределах 85-87 оС. Сначала отобрали пюре в четыре трёхлитровые банки, которые сразу закатали крышками, затем примерно 70 литров пюре загрузили в стерильный полиэтиленовый пакет, вставленный в пластиковую двухсотлитровую бочку. В бочке пюре оставили открытым остывать в течение суток в производственном помещении. Если бочку сразу закрыть крышкой, чтобы ограничить доступ микроорганизмов извне, то происходит «запаривание» пюре из-за большого его количества при слишком медленном остывании, приводящее к ухудшению качественных характеристик пюре. В трёхлитровых банках пюре остывало быстрее, чем в бочке, и не успевало «запарится». Трёхлитровые банки с пюре отправили на хранение в лабораторию, а пюре в бочке с закрытой крышкой хранилось в производственном помещении с 29.03.2010 г. по 11.06.2010 г.
Через 75 суток хранения были исследованы эти образцы пюре. Первым осмотрен образец пюре в пластиковой бочке. На поверхности пюре наблюдался слой белой плесени толщиной примерно 10 мм. После удаления плесени и извлечения части пюре из глубины оказалось, что пюре имеет нормальный цвет, на вкус -кисловатое и ощущается запах брожения. Полиэтиленовый мешок, в котором хранилось пюре 75 суток, не был вздут. (При наличии в пюре гнилостных микроорганизмов мешок бы раздуло уже через неделю хранения.) Это говорит о том, что брожение происходило не от микроорганизмов, изначально
находившихся в пюре до СВЧ-стерилизации, а от плесени, попавшей в пюре из воздуха при остывании в открытом виде в течение суток уже после СВЧ-стерилизации. Величина сухих
веществ в пюре составила 6,0 единиц, что однозначно говорило о процессе брожения.
Образцы пюре в трёхлитровых банках имели на поверхности под крышками зелёные пятна плесени (между поверхностью пюре и крышками был воздух). После удаления плесени проверялось качество пюре, взятое из глубины банок. Пюре имело запах, вкус и цвет только что протёртого пюре. Величина сухих веществ в каждом образце составила не менее 10,0 единиц, что говорит о полном отсутствии брожения в пюре. Последним исследовался образец пюре в трехлитровой банке № 3, обработанной СВЧ-полем 20 ноября 2009 года (прослойки воздуха между поверхностью пюре и крышкой практически не было). Этот образец находился на хранении 7 месяцев (210 суток). Никакой плесени на поверхности пюре не обнаружено. Пюре имело запах, вкус и цвет свежего пюре. Величина сухих веществ в норме 10,0 единиц.
Полагая, что плотность р и теплоёмкость с яблочного пюре, полученного после измельчения на паровой машине, имеют значения р = 1,056 г/см, с = 0,956 кал/г град. , можно оценить энергозатраты на СВЧ-стерилизацию единицы массы пюре. Объём трубочки волноводной нагрузки, находящейся в СВЧ-поле, через которую прокачивается яблочное пюре, равен 14 см. Зная выходную мощность СВЧ-генератора, работающего на одном магнетроне (900 Вт), и полагая, что вся она поглощается пюре,
Р = 4,19 т с АТ/ г, где Р - выходная мощность СВЧ-генератора [Вт]; т - масса пюре [г], (т = 14,78 г); с - удельная теплоёмкость пюре
[кал/г град]; АТ - приращение температуры [град]
за время г [с]. Можно найти время нагрева этого объёма пюре на 15 оС (от 70 до 85 оС) при прохождении через волноводную нагрузку. Это время равно одной секунде (г = 0,956 с). Следовательно, производительность
данной экспериментальной установки составляет (14,78 г х 3600 с = 53200 г/час) 53,2 кг/час. Мощность насоса, обеспечивающая такую
производительность, должна быть не более 0,1 кВт. Мощность СВЧ-генератора, потребляемая из сети, с учётом его КПД равна 1,3 кВт. Поэтому суммарную мощность принимаем равной 1,4 кВт. Тогда при скорости обработки пюре 53,2 кг/час будет израсходовано 1,4 кВт-ч электроэнергии, т.е. на 1 кг пюре затрачивается 0,0263 кВт-ч, а на 1 т - 26,3 кВт-ч. При стоимости 1 кВт-ч электроэнергии
4,6 рубля, СВЧ-стерилизация 1 тонны яблочного пюре обойдётся в 121 рубль. Кроме того, нужно учитывать затраты на асептическую упаковку bag-in-box и на охлаждение пюре от 85 до 40 оС, которые определяются способом охлаждения: водяное, воздушное, электрический холодильник, либо что-то другое. Так же нужно определить срок окупаемости такой технологии стерилизации.
Описанные выше исследования и их результаты позволяют предположить, что СВЧ-стерилизации можно подвергать пюре, полученное практически из любого вида плодоовощной продукции. Очевидно, для каждого вида пюре необходимо подбирать соответствующие режимы обработки электромагнитным СВЧ-полем.
1. Результаты проведенного эксперимента по обработке яблочного пюре электромагнитным СВЧ-полем показывают, что один из источников микроорганизмов в яблочном пюре (гнилостные образования) полностью устраняется СВЧ-стерилизацией при 85 оС, что обеспечивает хранение пюре практически в свежем виде при комнатной температуре семь месяцев, а возможно и более.
2. Необходимо обеспечивать минимальный контакт стерилизованного пюре с воздухом, который является источником других микроорганизмов -грибков и плесени из окружающего пространства. Это осуществляется конструктивным исполнением всего
технологического процесса СВЧ-стерилизации яблочного пюре.
3. Устранение третьего вида микроорганизмов обеспечивается использованием асептической упаковки bag-in-box («мешок в коробке»), которая используется при хранении стерилизованных продуктов до года и более и которая очень органично может вписаться в технологический процесс СВЧ-стерилизации яблочного пюре.
4. Чтобы исключить «запаривание» пюре в больших объёмах, сразу после СВЧ-стерилизации его необходимо охлаждать до температуры 40 оС и только после этого загружать в асептическую упаковку bag-in-box.
Полученные результаты позволили сформулировать требования к
технологической установке по
стерилизации СВЧ-полем яблочного пюре, а также разработать техническое задание на её изготовление.
Литература
1. Панасенко, В.И. Влияние нагрева микроволнами дециметрового диапазона на микроорганизмы / В.И. Панасенко // Материалы Всесоюзной научно-технической конференции. - Москва, 1985. -С. 22.
2. Влияние электромагнитных полей СВЧ-диапазона на бактериальную клетку / ВВ. Игнатов, В.И. Панасенко, А.П. Пиденко и др. // Материалы Всесоюзной научно-технической конференции. -Саратов, 1978. - С. 127.
3. Медико-биологические аспекты использования СВЧ-нагрева для тепловой обработки пищевых продуктов / И.В. Лерина, Л.И. Педенко, Б.И. Белецкий и др. // Материалы V всесоюзной научно-технической конференции. - Москва, 1985. - С. 26-29.
4. Технологические режимы СВЧ-стерилизации меласcовых растворов / A.M. Остапенков, В.А. Матисов, В.А. Буканова. - Москва: ЦНИИТЭИ пищепром, 1977.
5. Додонов, А.М. Использование СВЧ-излучения в технологии пищевых продуктов / А.М. Додонов, Я.Г. Муравин
// Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1998. - № 4. - С. 55-57.
6. Создание устройств сложения мощностей генераторов на магнетронах для применения в технологиях / Д.С. Стребков, Ю.М. Егоров, М.Ю. Росс, Ю.М. Щекочихин, В.Г. Чирков // Вестник ВИЭСХ. - 2012. - 1(6). - С. 54-62.
7. Основные направления биотехнологического развития возобновляемой энергетики для производства альтернативных видов топлив из растительного сырья / Д.С. Стребков, Ю.М. Егоров, М.Ю. Росс, Ю.М. Щекочихин, В.Г. Чирков // Вестник ВИЭСХ. - 2012. - 1(6). - С. 43-51.
8. Патент РФ № 2394357 МПК 03В9/10 «Устройство сложения мощностей генераторов на магнетронах» / Егоров Ю.М., Иванов И.М., Артамонов В.И., Юсупалиев У. / Заявка 2008139512 от 07.10.2008, опубл. 10.06.2010, БИК 10, 2010.
9. Патент РФ № 2356187 МПК К05В6/64 «Устройство для СВЧ-нагрева жидких диэлектрических сред в емкостях» / Артамонов Владимир Иванович (ЯИ), Алексеева Надежда Ивановна (ЯИ), Вартанян Валерий Артаваздович (ЯИ), Егоров Юрий Михайлович (ЯИ), Иванов Виктор Ефремович (ЯИ), Маевский Владимир Александрович (К-Ц); патентообладатель ФГУП Московское машиностроительное производственное предприятие «Салют», Заявка 2007146964 от 20.12.2007, опубл. 20.05.2009, БИК № 5, 2010.
10. Патент РФ № 2392733 МПК Н03В9/10 «Устройство сложения мощностей двух СВЧ-генераторов на магнетронах» / Артамонов Владимир Иванович (ЯИ), Алексеева Надежда Ивановна (ЯИ), Вартанян Валерий Артаваздович (ЯИ), Егоров Юрий Михайлович (ЯИ), Маевский Владимир Александрович (ЯИ), Собченко Юрий Александрович (ЯИ); патентообладатель ФГУП Московское машиностроительное производственное предприятие «Салют», Заявка 2009120126 от 28.05.2009, опубл. 20.06.2010, БИК № 6, 2010.
1. Panasenko V.I. Vlijanie nagreva mikrovolnami decimetrovogo diapazona na mikroorganizmy , Materialy Vsesojuznoj nauchno-tehnicheskoj konferencii, Moskva, 1985, p.22.
2. Ignatov V.V., Panasenko V.I., Pidenko A.P. i dr. Vlijanie jelektromagnitnyh polej SVCh-diapazona na bakterial"nuju kletku , Materialy Vsesojuznoj nauchno-tehnicheskoj konferencii, Saratov, 1978, p.127.
3. Lerina I.V., Pedenko L.I., Belec-kij B.I. i dr. Mediko-biologicheskie aspekty ispol"zovanija SVCh-nagreva dlja teplovoj obrabotki pishhevyh produktov , Materialy V vsesojuznoj nauchno-tehnicheskoj konferencii, Moskva, 1985, pp. 26-29.
4. Ostapenkov A.M., Matisov V.A., Bukanova V.A. Tehnologicheskie rezhimy SVCh sterilizacii melassovyh rastvorov , Moskva, CNIITJeI pishheprom, 1977.
5. Dodonov A.M., Muravin Ja.G. Ispol"zovanie SVCh-izluchenija v tehnologii pishhevyh produktov , Moskva, Pishhevaja i pererabatyvajushhaja promyshlennost". 1998, No 4, pp. 55-57.
6. Strebkov D.S., Egorov Ju.M., Ross M.Ju., Shhekochihin Ju.M., Chirkov V.G. Sozdanie ustrojstv slozhenija moshhnostej generatorov na magnetronah dlja primenenija v tehnologijah APK , Vestnik VIJeSH 1(6), 2012, pp.54-62.
7. Strebkov D.S., Egorov Ju.M., Ross M.Ju., Shhekochihin Ju.M. Osnovnye napravlenija biotehnologicheskogo razvitija vozobnovljaemoj jenergetiki dlja proizvodstva al"ternativnyh vidov topliv iz rastitel"nogo syr"ja , Vestnik VIJeSH 1(6), 2012, pp. 43-51.
8. Patent RF № 2394357 MPK O3B9/10 «Ustrojstvo slozhenija moshhnostej generatorov na magnetronah» [«The device for addition of generators power on magnetrons»], Egorov Ju.M., Ivanov I.M., Artamonov V.I., Jusupaliev U., Zajavka 2008139512 ot 07.10.2008, opubl. 10.06.2010, BIK 10, 2008.
9. Patent RF № 2356187 MPK N05B6/64 «Ustrojstvo dlja SVCh-nagreva zhidkih dijelektricheskih sred v emkostjah» ["Device for microwave heating of liquid dielectric media in tanks"), Artamonov Vladimir Ivanovich (RU], Alekseeva Nadezhda Ivanovna (RU), Vartanjan Valerij Artavazdovich (RU),Egorov Jurij Mihajlovich (RU), Ivanov Viktor Efremovich (RU), Maevskij Vladimir Aleksandrovich (RU), patentoobladatel" FGUP Moskovskoe mashinostroitel"noe proizvodstvennoe predprijatie «Saljut», Zajavka 2007146964 ot 20.12.2007, opubl. 20.05.2009, BIK No 5, 2010.
10. Patent RF № 2392733 MPK H03B9/10 «Ustrojstvo slozhenija moshhnostej dvuh SVCh-generatorov na magnetronah» ["The device for the power addition of two microwave generators on magnetrons"], Artamonov Vladimir Ivanovich (RU), Alekseeva Nadezhda Ivanovna (RU), Vartanjan Valerij Artavazdovich (RU), Egorov Jurij Mihajlovich (RU), Maevskij Vladimir Aleksandrovich (RU), Sobchenko Jurij Aleksandrovich (RU), patentoobladatel" FGUP Moskovskoe mashinostroitel"noe proizvodstvennoe predprijatie «Saljut», Zajavka 2009120126 ot 28.05.2009, opubl. 20.06.2010, BIK 6, 2010.
Егоров Юрий Михайлович - научный сотрудник, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт электрификации сельского хозяйства» (ВИЭСХ) (г. Москва). Email: [email protected].
Кожевников Юрий Александрович - канд. техн. наук, заведующий лабораторией биотоплива, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт электрификации сельского хозяйства» (ВИЭСХ) (г. Москва). E-mail: [email protected].
Фигурская Вера Владимировна - сотрудник ООО «Конекс» (г. Москва). E-mail:[email protected].
Information about authors
Egorov Yuri Mikhailovich - Senior Researcher, FSBRI «All-Russian Scientific and Research Institute of Agriculture Electrification» (Moscow). E-mail: [email protected].
Kozhevnikov Yuri Aleksandrovich - Candidate of Technical Sciences, head of the Biofuels laboratory, FSBRI «All-Russian Scientific and Research Institute of Agriculture Electrification» (Moscow). E-mail: [email protected].
Figurskaya Vera Vladimirovna - employee Ltd "Koneks" (Moscow). E-mail: [email protected].
Консервированное пюре - это консервы, полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.
Пюре классифицируют:
По способу консервирования на две группы - стерилизованные и консервированные химическими консервантами.
Стерилизованные пюре выпускают как готовый продукт и как полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей переработки. На основе стерилизованных пюре готовят пюреобразные консервы для детского питания, соусы и пасты:
По технологии изготовления - пюре и концентрированное пюре (соусы, пасты);
По используемому сырью - плодово-ягодные, овощные, из смеси плодоовощного сырья.
Пищевая ценность пюре характеризуется высоким содержанием питательных веществ, содержащихся в исходном сырье.
Требования к сырью
Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.
Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес, чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов, варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина.
Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.
Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые - в вентиляторной, ягоды - в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.
Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки - размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты. Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.
Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания 90-96°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.
В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.
Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре.
В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании.
При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.
Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.
Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров
, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.
После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины.
Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.
Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита - диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).
Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм 3 и более.
При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм 3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм 3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.
Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С - для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).
Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО 2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.
Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.
Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.
Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м 3 в асептических условиях.
Концентрированное пюре - это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.
Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей. В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.
Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе. Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.
На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л.
Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты - кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.
Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.
На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.
После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм 3 . Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.
Подготовка сырья, протирка и технология изготовления
Фрукты и ягоды являются залогом нашего здоровья и основным источников витаминов, минералов, микроэлементов и биологически активных веществ, необходимых для полноценного питания человека. Как обеспечить присутствие витаминов на нашем столе круглый год, ведь фрукты и ягоды очень быстро портятся? Эта задача решается только путем правильной организации переработки плодово-ягодных.
После сбора урожая физиологические процессы, происходящие в плодах фруктов и ягод, видоизменяются. Для того, чтобы не допустить порчи плодово-ягодных используются промышленные методы переработки плодов фруктов и ягод, которые включают в себя: физические, химические и микробиологические виды воздействия. Основным физическим методом консервирования - это нагрев укупоренных в тару фруктов и ягод или свежего плодово-ягодного пюре, до температуры +100°С (метод пастеризации) и свыше +100°С (метод стерилизации). Под воздействием высоких температур микроорганизмы, находящиеся на плодах, погибают. Стерилизация консервируемых плодов также может осуществляться при воздействии электрическими токами, ионизирующим и лазерным облучением, а также с применением асептического метода воздействия. При концентрации сахара более 65% происходит обеззараживание плодов от вредоносного воздействия микроорганизмов.
Переработка фруктов и ягод на плодово-ягодное пюре считается основой при производстве как базового сырья, так и готового к употреблению в пищу продукта. Предприятия России, занимающиеся переработкой плодово-ягодных, производят большой ассортимент плодово-ягодных пюре. Традиционно у нас производят такие виды фруктового пюре как: вишневое, айвовое, абрикосовое, яблочное, грушевое, земляничное, смородиновое, крыжовниковое, а также комбинированное фруктово-овощное пюре. К примеру: яблочно-морковное, яблочно-тыквенное и т.д.
При подготовке продукции к переработке, существует несколько операций общих для большинства методов консервирования. Это такие виды работ как: мойка, инспекция, сортировка, бланширование, протирание, финиширование, герметическая укупорка и стерилизация плодово-ягодных.
Процесс производства пюре начинается с мойки и инспекции сырья с целью удаления гнилых плодов. Подготовленное сырьё (промытые и отобранные от гнили свежие фрукты и ягоды) бланшируют до состояния размягчения, но, не доводя их полного разваривания. Длительность процедуры бланширования зависит от вида, сорта и степени зрелости плодов. К примеру, груши и яблоки бланшируют не более 15 минут. Сливы, персики, абрикосы - не более 10 минут (при температуре не более +100°С). Количество жидкости в ёмкости для бланширования должно составлять около 15% от общей массы плодов. Ягоды земляники и малины вовсе не бланшируют. При проведении бланшировки обеспечивается максимально равномерный прогрев плодов в ёмкости, происходит полное прекращение процесса ферментации, увеличивается выход готового продукта. Данный вид обработки полностью предотвращает окисление полифенолов и увеличивается массовая доля пектина в сырье.
Для бланширования сырья используют шнековые и шахтные бланширователи. Для переработки косточковых (сливы, персики, вишни, абрикосы) и семечковых (груши, яблоки) культур используют шнековый шпаритель с непрерывным циклом работы. Производительность шнекового шпарителя зависит от скорости его вращения и от диаметра шнека. Чаще всего хозяйствами используется шнековый шпаритель с производительностью - 1 тн/ч.
Бланширование плодов производится до мягкого состояния, но с обязательным сохранением формы плода. Перегрев плодов приводит к их потемнению и разбавлению соков конденсатом.
Схема шнекового шпарителя: 1 - бункер; 2 - шнек; 3 - верхний желоб; 4 - соединительный рукав; 5 - нижний желоб; 6 - разгрузочный бункер
Следующий этап переработки - протирание плодово-ягодных на специальных протирочных машинах. Ягоды и семечковые плоды протирают на обычных протирочных машинах, а косточковые плоды перетирают на протирочных машинах с проволочными бичами и резиновыми накладками. Качество протирания определяется отсутствием дробленных косточек, грубых частей мякоти плода и кожицы.
Схема протирочной машины для косточковых плодов: 1 - бункер; 2 - бичи; 3 - желоб; 4 - вал; 5 - сита; 6 - редуктор; 7 - электродвигатель; 8 - сборник.
Для протирки семечковых культур применяют универсальные протирочные машины КПУ-М производительностью 5-7 тн/час и сдвоенную машину Т1-К.П2Д производительностью - 3,5 тн/час.
Схема универсальной протирочной машины КПУ-М: 1 - бункер; 2 - цилиндр; 3 - двигатель.
Далее, практически готовое пюре поступает на финиширование. Процесс финиширования заключается в протирании готовой массы пюре через сито финишера. Диаметр отверстий сита - 0,4мм. В процессе финиширования плодово-ягодного сырья происходит дополнительное измельчение массы до однородной консистенции с полным удалением грубых частиц.
На этом этапе готовое плодово-ягодное пюре отправляют на подогревание и укупоривание или на дальнейшую переработку в цеха по производству соусов и пасты.
Плодово-ягодное сырьё является продуктом готовым к применению для приготовления джемов, повидла, для производства кондитерских изделий и для употреблению его в пищу. Но в готовом виде в пищу его употребляют редко из-за повышенной кислотности продукта. На данном этапе производится укупоривание пюре в стеклянную или жестяную тару с обязательным осуществлением пастеризации и стерилизации. Готовое плодово-ягодное пюре в консервированном состоянии может сберегаться достаточно продолжительное время.
Основным плюсом в производстве плодово-ягодного пюре являются достаточно низкие требования к качеству плодов (форма и размер плода). Плоды должны иметь свежий вид (без гнили), ароматный запах и хорошие вкусовые показатели.
Для обеспечения лучшей сохранности плодово-ягодного пюре, перед осуществлением расфасовки и герметического укупоривания, его подогревают в специальных двутельных варочных котлах открытого типа или в универсальных шнековых или трубчатых подогревателях.
Заключительным этапом в изготовлении фруктового пюре будет фасовка, укупоривание и стерилизация пюре. Плодово-ягодное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару ёмкостью от 1 до 10 литров. Перед разливом тара моется и стерилизуется обычным способом. Разлив пюре в тару происходит только в горячем виде. При фасовке соблюдается строгий температурный режим - не менее 85°С - 95°С.
Стерилизуют герметично упакованные банки с плодово-ягодным пюре в автоклавах при давлении - 147кПа (или 1,5ат), в согласии с установленными нормами.
После остывания, банки транспортируют в складские помещения для последующего хранения.
Плодово-ягодные пасты
Фруктовые пасты получают в процессе уваривания свежего или десульфитированного пюре. Паста бывает трёх видов и различается по массовой доле сухого вещества - 18,25, 30%. При приготовлении пасты происходит уваривание пюре до нужной консистенции. Уваривание производят в специальных двутельных варочных котлах, либо в вакуумных аппаратах. Варочные котлы снабжаются мешалками для перемешивания сырья. При недостаточном перемешивании в процессе уваривания сырьё может подгореть. Варка пасты в вакуумных аппаратах происходит более качественно и быстро.
Готовая паста после уваривания в горячем виде подаётся на фасовку и стерилизацию. Стерилизацию осуществляют при температуре +100°С. Двадцати пяти и тридцати процентную пасту фасуют в тару небольшого объёма. Пасту с массовой долей сухих веществ 18% разливают в 3-х литровые банки.
Для приготовления фруктовых соусов используют плодово-ягодное пюре, как основное сырьё. Традиционно, во многих регионах России, производится айвовый, абрикосовый, персиковый, грушевый, яблочный и сливовый соусы. Для приготовления соуса, пюре подвергают вторичному протиранию (финишированию) с применением сита, отверстия которого не более 0,8 мм. Процесс уваривания пюре происходит с применением двутельных варочных котлов с механическими мешалками или с использованием специальных вакуумных аппаратов.
В процессе уваривания добавляется предварительно просеянный сахарный песок, в пропорции: на 100кг. пюре добавляется 10-13 кг сахарного песка. Количество добавляемого сахара определяется массовой долей сухих веществ фруктового пюре. При приготовлении абрикосового соуса уваривание производится до показателя не менее 23% сухих веществ, а при приготовлении других видов соусов уваривание производится до показателя не менее 21%.
Готовые соусы в горячем виде (температура не менее 70 - 85°С) расфасовывают в жестяные лакированные или стеклянные банки. Для реализации через торговую сеть рекомендуемый объём тары составляет - 1 литр. Для использования в сети общественного питания допускается фасовка в тару до 3-х литров. Для герметичного укупоривания используют металлические лакированные крышки. Сразу после закатывания банки помещаются в автоклавы для дальнейшей стерилизации.
Согласно утвержденным требованиям, готовые качественные соусы должны иметь однородную консистенцию, не содержать семян, частиц кожицы плодов, частиц косточек. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя фруктового соуса. Вкусовые и ароматические качества должны соответствовать вкусу и запаху натурального продукта, из которого изготовлен соус.
ГОСТ 32742-2014
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Полуфабрикаты
ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ АСЕПТИЧЕСКИМ СПОСОБОМ
Технические условия
Semifinished products. Aseptically canned fruit and vegetable puree. Specifications
МКС 67.080.10
67.080.20
Дата введения 2016-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-2014)
За принятие голосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
|
Минэкономики Республики Армения |
||
Киргизия | Кыргызстандарт |
|
Росстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 июля 2014 г. N 775-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32742-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 января 2016 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные пюре, изготовленные из свежих или сохраненных свежими, или быстрозамороженных цельных, или очищенных от кожуры фруктов или овощей путем измельчения и/или протирания съедобных их частей, без последующего отделения сока или мякоти, стерилизованные и фасованные способом асептического консервирования (далее - пюре).
Пюре, консервированные асептическим способом, являются полуфабрикатами и предназначены для использования в производстве соковой продукции, пищевой продукции для детского питания, а также в различных отраслях пищевой промышленности.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности
ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
ГОСТ ISO 2448-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания этанола
ГОСТ 4428-82 Мандарины. Технические условия
ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия
ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 7968-89 Капуста цветная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 7975-2013 Тыква продовольственная свежая. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия
ГОСТ 16524-70 Кизил свежий
ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 21405-75 Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия
ГОСТ 21450-75 Плоды черной смородины
ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия
ГОСТ 21714-76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия
ГОСТ 21715-2013 Айва свежая. Технические условия
ГОСТ 21832-76 Абрикосы свежие. Технические условия
ГОСТ 21833-76 Персики свежие. Технические условия
ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия
ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия
ГОСТ 21922-76 Черешня свежая. Технические условия
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32249-2013 Продукция соковая. Определение этилового спирта ферментативным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины по , а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1 пюре фруктовое (овощное), консервированное асептическим способом
: Пюреобразный фруктовый (овощной) пищевой продукт, подвергнутый термической обработке и охлаждению в потоке, фасованный в упаковку, прошедшую стерилизацию, укупоренную в стерильных условиях, обеспечивающую длительное хранение пюре из фруктов (овощей) при заданных условиях.
Пюре изготавливают следующих видов:
- пюре фруктовые;
- пюре овощные;
- пюре фруктовые концентрированные;
- пюре овощные концентрированные.
5.1 Пюре изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований , или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям пюре должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Однородная пюреообразная текучая масса без частиц, волокон, кожицы, семян, плодоножек и листьев. Допускаются: Наличие единичных семян в пюре из черники, малины, ежевики, земляники (клубники), брусники, голубики, клюквы, красной и черной смородины, рябины обыкновенной и черноплодной, крыжовника; Наличие твердых камедистых частиц в пюре из айвы и груши |
Вкус и запах | Хорошо выраженные, свойственные фруктам (овощам), прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлено пюре. Посторонние привкус и запах не допускаются |
Консистенция | Пюреобразная, текучая масса. Допускаются: Незначительное отслаивание жидкости; Для концентрированного пюре более густая, но текучая масса |
Однородный по всей массе, свойственный цвету использованных зрелых фруктов или овощей, прошедших тепловую обработку |
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям пюре приведены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя |
Массовая доля этилового спирта в пюре, %, не более | |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: | |
В пюре из земляники (клубники), малины и овощей | |
Остальных пюре | Не допускаются |
Посторонние примеси | Не допускаются |
Наименование пюре | Массовая доля, %, не менее: |
|
растворимых сухих веществ | титруемых кислот |
|
Фруктовые пюре: |
||
абрикосовое | ||
айвовое | ||
алычовое | ||
брусничное | ||
вишневое | ||
голубичное | ||
грушевое (из культурных сортов) | ||
ежевичное | ||
из жимолости | ||
земляничное (клубничное) | ||
земляничное | ||
калиновое | ||
кизиловое | ||
клюквенное | ||
красносмородиновое | ||
крыжовниковое | ||
из киви | ||
лимонное | ||
малиновое | ||
мандариновое | ||
из морошки | ||
облепиховое | ||
персиковое | ||
рябиновое | ||
сливовое | ||
терновое | ||
ткемалевое | ||
черешневое | ||
черемуховое | ||
черничное | ||
черноплоднорябиновое | ||
черносливовое | ||
черносмородиновое | ||
из хурмы | ||
яблочное (из культурных сортов) | ||
Овощные пюре: |
||
кабачковое | ||
морковное | ||
томатное | ||
тыквенное | ||
огуречное | ||
из капусты брокколи | ||
из цветной капусты | ||
из сладкого перца | ||
из свеклы | ||
Примечания где - массовая доля растворимых сухих веществ в исходном пюре. |
||
5.2.5 Микробиологические показатели пюре должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности (для консервов группы Г - пюре фруктовые, для консервов группы А - пюре овощные, для консервов группы Б - пюре томатное) и отвечать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для производства пюре применяют следующее сырье:
- алычу мелкоплодную свежую по ГОСТ 21405 ;
- алычу и сливу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920 ;
- айву свежую по ГОСТ 21715 ;
- абрикосы свежие по ГОСТ 21832 ;
- бруснику свежую по ГОСТ 20450 ;
- вишню свежую по ГОСТ 21921 ;
- груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714 ;
- груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713 ;
- ежевику свежую;
- голубику свежую;
- жимолость свежую;
- калину свежую;
- кизил свежий по ГОСТ 16524 ;
- киви свежие;
- терн свежий;
- землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 6828 ;
- клюкву свежую по ГОСТ 19215 ;
- крыжовник свежий по ГОСТ 6830 ;
- лимоны свежие по ГОСТ 4429 ;
- малину свежую;
- мандарины по ГОСТ 4428 ;
- морошку свежую;
- облепиху свежую;
- персики свежие по ГОСТ 21833 ;
- рябину свежую обыкновенную;
- рябину черноплодную свежую (аронию);
- смородину красную свежую;
- смородину черную свежую по ГОСТ 21450 , ГОСТ 6829 ;
- черешню свежую по ГОСТ 21922 ;
- чернику свежую;
- черемуху свежую обыкновенную;
- хурму свежую;
- яблоки свежие по ГОСТ 27572 ;
- яблоки свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 16270 ;
- яблоки свежие поздних сроков созревания;
- кабачки свежие;
- капусту цветную свежую ГОСТ 7968 ;
- капусту брокколи свежую;
- морковь столовую по ГОСТ 1721 ;
- огурцы свежие по ГОСТ 1726 ;
- перец сладкий свежий по ГОСТ 13908 ;
- свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722 ;
- томаты свежие;
- тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975 ;
- овощи быстрозамороженные;
- фрукты быстрозамороженные.
Сырье, используемое для изготовления пюре, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям , или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Не допускается в производстве пюре использования ароматизаторов, ароматических экстрактов и эссенций, полученных из фруктов или овощей того же наименования или других фруктов или овощей, красителей, подкрашивающих экстрактов, продуктов водной экстракции измельченного сырья, мякоти, кожуры и других отдельных частей фруктов или овощей, в том числе полученных с применением дополнительной ферментативной обработки с целью разжижения, концентрированных соков, подсластителей, химических консервантов (в том числе сорбиновой и бензойной кислот) и других пищевых добавок и технологических средств.
5.4 Упаковка
5.4.1 Пюре фасуют в транспортную упаковку.
5.4.2 Транспортная упаковка и укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности, при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемые виды упаковки для фасования и упаковывания пюре приведены в приложении А.
5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений массы нетто транспортной упаковки от номинальной должен соответствовать ГОСТ 8.579 .
5.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки при условии соблюдения нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с пюре, и обеспечения сохранения целостности, качества и безопасности продукции в период транспортирования и хранения.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 со следующим дополнением:
На упаковке (этикетке) указывают манипуляционные знаки: "Ограничение температуры".
Примеры записи наименований:
1 Полуфабрикат. Пюре яблочное, консервированное асептическим способом.
2 Полуфабрикат. Пюре сливовое концентрированное, консервированное асептическим способом.
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.
Пюре принимают партиями. Партией считают определенное количество пюре одного наименования, одинаково упакованного, изготовленного одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.
6.2 Качество пюре по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто транспортной упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии (кроме минеральных примесей).
6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов, минеральных примесей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
6.4 Контроль показателей безопасности пюре проводят в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
6.5 Микробиологический контроль качества пюре проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
ГОСТ 32164
ГОСТ ISO 2173
или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт; или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;7.9 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161 , ГОСТ 32163 .
7.10 Определение промышленной стерильности - по ГОСТ 30425 .
8.1 Транспортирование и хранение - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
8.2 Срок годности устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности пюре приведены в приложении Б.
А.1 Пюре фасуют:
- в асептические стационарные резервуары, вместимостью до 20 дм, изготовленные из некорродирующих материалов;
- упаковку типа "мешок к коробке ("Bag-in-Box")* вместимостью от 10 до 50 дм с асептическими мешками-вкладышами из комбинированных полимерных материалов;
________________
- металлические и полимерные бочки вместимостью не более 200 дм с асептическими мешками-вкладышами из комбинированных полимерных материалов;
- металлические асептические контейнеры, вместимостью не более 1000 дм, изготовленные из некорродирующих материалов.
А.2 Упаковывание в транспортную упаковку - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается упаковывание пюре в другую транспортную упаковку, разрешенную к применению в пищевой промышленности.
Б.1 Рекомендуемые сроки годности, в течение которых пюре сохраняет свое качество при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре от 0°C до 20°C:
- в упаковке типа "мешок к коробке ("Bag-in-Box")* - 12 мес;
________________
* Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
- металлических и полимерных бочках с асептическими мешками-вкладышами из комбинированных полимерных материалов - 12 мес;
- стационарных асептических резервуарах - 6 мес;
- металлических асептических контейнерах - 10 мес.
УДК 664.859:006.354 МКС 67.080.10
67.080.20
Ключевые слова: полуфабрикаты, пюре фруктовые и овощные, консервированное асептическим способом, пюре фруктовые, пюре овощные, пюре фруктовые концентрированные, пюре овощные концентрированные
____________________________________________________________________________
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014
