Подчеревок – брюшная часть туши свиньи, сало с прослойками мяса толщиной около 8-ми см. Обычно его засаливают и подают к столу в качестве закуски. Как же это правильно сделать? Давайте подробнее.
Прежде всего, если подчеревок находился в морозилки, его следует разморозить в холодильнике. После этого поскоблите шкуру и вымойте продукт под холодной водой. Теперь обсушите сало. Вот и все.
Подчеревок можно солить несколькими способами. Давайте рассмотрим более подробно каждый из них.
Возьмите подготовленный подчеревок и сделайте в нем глубокие проколы широким ножом каждые 5 см. Но это не обязательно. Теперь самым главным и неизменным ингредиентом будет крупная не йодированная соль. На 1 кг продукта пойдет 3 столовых ложки. Дальше уже ваши предпочтения и фантазия.
Возьмите черного и душистого перца, лавровый лист и т.д. Специи следует растереть в ступке. Также часто для засолки сала используют чеснок. Овощ следует очистить и помыть. Потом или выдавите его через пресс или нарежьте тонкими ломтиками. Затем смешайте все составляющие и натрите подчеревок со всех сторон. Не забудьте наполнить места проколов. Уложите полуфабрикат в чистую и сухую емкость. Оставьте на 1-2 часа при комнатной температуре (если конечно не разгар лета). После этого уберите в холодильник на 1-2 дня. Далее очистите сало от остатков соли (можно ополоснуть прохладной водой).
Для начала приготовьте рассол. Здесь все просто: закипятите 1 л воды. После снимите его с огня и добавьте 150 гсоли. Перемешайте. Кладите любые измельченные пряности (1-2 чайные ложки). Теперь подчеревок нарежьте кусками (примерно 5х5 см). Уложите сало в стерилизованные стеклянные банки. Залейте остывшим рассолом почти до самого верха. При желании можете переложить кусочки измельченным чесноком, черным перцем горошком и лавровым листом. Если вы решили воспользоваться эмалированной кастрюлей, то обязательно поставьте сверху гнет. Стеклянные банки просто накройте пластмассовыми крышками (не до конца). Оставьте на сутки при комнатной температуре, затем уберите на 1-2 дня в холодильник. После выньте соленый подчеревок из жидкости и обсушите. Можно нарезать и подавать.
Соленый подчеревок, который сразу не съели, лучше упаковать в плотный пакет и хранить в морозилки (5-6 месяцев максимум).
Ученые не так давно выяснили, что сало куда менее вредно, чем было принято считать. Так что теперь без опаски можно позволить себе ломтик-другой аппетитного продукта и побаловать себя подчеревком в луковой шелухе, который готовится не очень сложно и которым соблазнится даже заядлый вегетарианец.
Подчеревком называется отрезок со свиного брюха, в котором прожилки мяса переслаиваются нежнейшим салом. Для приготовления задуманного деликатеса подчеревина берется обязательно со шкуркой. Иногда ее срезают, но вкуснее, сочнее и соблазнительнее выходит блюдо, в котором шкурка все же сохраняется.
Чтобы получить нежнейший и ароматный подчеревок в луковой шелухе, мясо требуется свежее. В крайнем случае подойдет охлажденное; если же сало уже подвергалось заморозке, оно потеряет и в ароматности, и в мягкости.
Даже удивительно, насколько разнообразны рецепты с фото (подчеревок в луковой шелухе), пошагово описывающие процесс приготовления. Если у вас отдельные небольшие полоски сала, разумно воспользоваться экспресс-методом его приготовления.
С нескольких крупных луковиц счищается шелуха, хорошо промывается и заливается водой. В ней растворяется соль из расчета полстакана на литр воды. Сюда же добавляются лавр и перец-горошек (по своему усмотрению). В холодный рассол закладывается подчеревок, и кастрюля ставится на плиту. Жидкость должна полностью покрывать мясные кусочки.
После закипания огонь прикручивается, и посудина оставляется тихо кипеть на 10 минут. Затем она снимается, но подчеревок в луковой шелухе и рассоле оставляется до полного остывания на половину суток - для просаливания и приобретения оттенка и привкуса копчености.
На следующий день рассол старательно сцеживается, смешиваются пряности: паприка, давленый чеснок, молотый перец (красный и черный), семена кориандра. Этим составом каждый кусочек обмазывается со всех сторон, после чего заворачивается в свой кусочек пленки. Сутки в холодильнике, столько же в морозилке - и деликатес готов!
Не менее интересен другой способ того, как сварить подчеревок в луковой шелухе. Для этого требуется его достаточно длинный кусок, который будет готовиться целиком. Его нужно обильно посолить с обеих сторон (на полкило исходного материала уйдет примерно стакан грубой соли). Внутренняя сторона присыпается накрошенным лавром и перцем-горошком (лучше смешать черный и душистый). Подчеревок сворачивается в рулет и перевязывается не слишком крепко: в процессе варки мясо несколько набухнет. Дно кастрюли выстилается чистой луковой шелухой с 4-5 головок. На нее кладется сверток; сверху его следует прикрыть таким же количеством шелухи. Все это сооружение заливается водой, чтобы ничего из нее не выглядывало. Кастрюля помещается на медленный огонь и оставляется на нем часа на три. Затем рулет разворачивается в горячем виде, изнутри просыпается любимыми приправами и измельченным чесноком, снова сворачивается и упаковывается в пленку или фольгу. Его нужно будет выдержать в холодильнике до полного остывания. Некоторые хозяйки советуют выдерживать подчеревок в луковой шелухе не только на холоде, но и под гнетом. Говорят, так лучше уходит лишняя жидкость, а деликатес приобретает приятную плотность.
Наши кулинары никак не могли не разработать рецепт и под чудесную кухонную помощницу. Тем более что готовится подчеревок в ней практически без участия хозяйки.
Подходящий кусочек свинины нашпиговывается чесночными дольками; дно чаши простилается шелухой, снятой с 5-6 луковок, на нее выкладывается сало. Сверху оно присыпается поломанными листиками лавра, заливается водой, в которую добавляется соль - примерно по паре ложек без горки на каждый литр. Режим тушения включается на полтора часа. Затем крышка откидывается, но подчеревок до остывания не извлекается, чтобы не приобрел рыхлость. После отцеживания рассола мясо натирается чесноком (можно с добавлением пряностей и трав). Для апробации отрезается несколько кусочков, а остальное уже традиционно замораживается, завернутое в пленку.
Из подчеревка в луковой шелухе получаются великолепные бутерброды. Он может выступать и как закуска, и как мясная составляющая ужина. В последнем случае особенно гармоничны с ним жареная картошка или овощи в любом виде.
Сало - продукт, который испокон веков принимается в пищу разными народами. Для славян оно всегда считалось символом достатка в семье, поэтому и сейчас среди нас не мало людей, которые с его помощью не восстанавливают силы и энергию в организме, а для украинцев оно является еще своеобразным брендом. Я еще с детства помню застолья нашей большой семьи, во время которых на столе всегда присутствовало сало в засоленном или жареном виде, либо добавленное к какому-нибудь блюду как ингредиент. Нет, наверное, такого продукта, о котором было рассказано так много историй, анекдотов и спето песен, как о сале.
В наше время, в отличие от красной и черной икры или жабьих лапок, сало доступно каждому его ценителю: и простым работникам заводов или банков, и государственным служащим или сельским жителям. Съесть кусочек сала на обед себе могут позволить многие, не зависимо от их финансового положения и статуса в обществе.
Кроме своих вкусовых качеств сало имеет очень много незаменимых полезных жирных кислот, опережая даже сливочное масло. В нем присутствуют необходимые каждому организму мононенасыщенные олеиновые и полиненасыщенные жирные кислоты. Особенно сало ценится за содержащуюся в нем арахидоновую кислоту, отвечающую за обмен холестерина, выработку гормонов.
Я и моя семья любим сало с мясной прорезью, которое называется подчерёвком. Как по мне, то оно более мягкое и вкусное, чем сплошное, но это не значит, что для приготовления по этому рецепту нельзя выбрать какую-нибудь другую часть. Прийдя на рынок или в магазин выберите то, которое понравится, и смело его покупайте. Главное, чтобы это не был кнур, имеющий неприятный запах.
Ингредиенты для засолки сала в рассоле:
Дополнительные материалы:
С ингредиентами и дополнительными материалами разобрались, поэтому теперь приступим к засолке сала в рассоле .
1. В первую очередь необходимо налить 1л воды в кастрюлю и поставить ее на газ.
2. Теперь всыпьте в кастрюлю 6-7 столовых ложек соли и хорошо размешайте. Дождитесь закипания соленой воды и снимите ее огня. Поставьте кастрюлю в место для охлаждения.
3. Теперь приступаем к разделке сала. У меня был один кусочек сала, который я разрезала на 3 части, по длине легко помещающиеся в банке. Если для засолки Вы будете использовать другую посуду, то разрежьте сало так, чтобы оно полностью помещалось в Вашу тару, а сверху можно было его прижать чем-нибудь, например тарелочкой (поставить под гнёт).
Затем очистите 5-7 зубчиков чеснока, сполосните их под водой и порежьте на плоские дольки. После этого необходимо сполоснуть 5-6 сушеных лавровых листьев (мало ли какая на нем может быть пыль) и поломать их на небольшие части.
4. Положите на сало чеснок, а при желании его можно поместить внутрь, предварительно сделав для этого небольшие надрезы.
5. Поместите сало в банку или в ту тару, в которой оно будет засаливаться. Если это будет миска или кастрюля, то сало необходимо придавить гнетом, чтобы оно было полностью покрыто рассолом. Для этого можно использовать тарелку, сверху на которую поставить банку или бутылку с водой.
Между кусочками сала равномерно распределите кусочки лавровых листов и засыпьте горошки душистого и горького перца.
6. Когда рассол, который мы поставили охлаждаться, достигнет примерно 30-40 0 С, залейте им сало.
7. Теперь, если сало засаливается в миске или кастрюле, установите гнёт, если же в банке, то просто прикройте крышкой, но полностью не закрывайте. В таком виде его необходимо поставить на 1-2 суток в темное место с комнатной температурой. Затем, всё ещё не закрывая крышку, поставьте сало на пару дней в холодильник, но не в морозилку.
8. После засолки достаньте сало из холодильника. Затем необходимо вытащить его из банки (кастрюли или миски), и промокнуть бумажными салфетками от лишней влаги.
9. Теперь, при желании, сало можно натереть какой-либо приправой или оставить так, как есть. Я, например, два кусочка натерла (приправа у меня зелёная), а третий нет. Также, для удобства нарезки сала перед подачей на стол, каждую большую его часть можно разрезать на меньшие кусочки. Затем всё сало заверните в фольгу.
10. Всё завёрнутое в фольгу сало положите на хранение в морозилку. В таком виде, не размораживая, его можно хранить очень долго.
11. Перед подачей на стол просто достаньте кусочек, отрежьте столько, сколько необходимо и порежьте его тонкими ломтиками, а оставшуюся часть снова положите в морозилку.
Сало, засоленное в рассоле готово.
|
Вывод.
|
Важно правильно выбрать сало для засолки - оно не должно быть жилистым. Если есть возможность попробовать (при покупке на рынке) - это легко определить, но при покупке в магазине Вам придется ориентироваться только на внешний вид и рекомендации продавца. Здесь замечу что от того где купили сало - зависит и мягкость его шкурки. Если сало домашнее, то свинину (скорее всего) смолили, а значит - шкурка будет мягкой. У сала от колхозной свиньи 90% шкурка будет как резина (и с этим почти ничего не поделаешь - или смериться или на рынок за домашним салом).
Так как я люблю сало с прожилками мяса - я засаливаю грудинку, но рецепт засолки не изменится, если Вы решите засолить чистое сало. Для засолки я использую сало толщиной 6-8 сантиметров - оно и выглядит красиво (ровненькое) и просаливается лучше и быстрее (а то пока засолишь весь слюной зайдёшься). И хоть у нас русский человек солит любое сало, но знайте: самое лучшее сало для засолки - «из под пуза», подчеревок по-украински, а по-нашему - грудинка свиная.
Сало и шкурку надо слегка поскрести ножом, затем обмыть под холодной водой и дать стечь. Для засолки надо использовать соль только крупного помола (мелкая соль как бы обволакивает и у сала просаливается верхний слой, но полностью не обезвоживается и процесс гниения не предотвращается.) и без примесей (даже без йода - он обжигает верхний слой, резко повышая температуру, что приводит к протуханию и порче). Кроме того для засолки еще понадобится 5-6 зубков чеснока (у меня кусочек грудинки на 650 гамм), и по небольшой щепотке молотого черного перца, душистого перца, лаврового листа и кориандра. По вкусу можно добавить укроп. Продаются уже готовые наборы специй для засолки сала, а можно собрать смесь самим (я привередлива в этом - предпочитаю делать сама). Можно засолить сало без специй, а только с использованием соли, но мне больше нравится с ними.
Соль (можно и больше чем по рецепту - лишнюю соль сало не впитает, мы едим соли не много) и специи смешиваем. Чеснок нарезаем тонкими ломтиками. А теперь все просто - хорошенько натираем сало со всех сторон смесью для засолки, обкладываем равномерно кусочками чеснока (можно чеснок пропустить через мясорубку и смешать со специями и этой смесью натереть сало, но мне не нравится привкус чеснока как он полежит, а так его легко убрать, а запах будет обалденный) и укладываем в пластиковую формочку с крышкой (пока сало будет солится в холодильнике чтобы меньше пахло и не пропиталось посторонними запахами) и ставим в холодильник на 3 дня. Этого времени достаточно для засолки. Солить надо при температуре 2-4 градуса. Если нет пластикового лотка, его можно заменить эмалированным или вообще положить сало в пакет (лучше в два т.к. выделится лишняя вода - может потечь). Через три дня сало готово. В лотке выделится соленый рассол - его надо слить. Сало получается мягким и ароматным. Правильно приготовленное сало на разрезе должно быть белого цвета (со слегка розоватым оттенком). Консистенция - плотная, упруго-пластичная.
Готовое соленое сало я храню в морозильнике (предварительно сняв чеснок) и при необходимости достаю и нарезаю - во-первых можно нарезать тоненько-тоненько (моя слабость), а во вторых так можно хранить очень долго и по вкусу намного вкуснее, нежели то, что прилежало в холодильнике 2 недели. Ведь сало не ешь три раза в день, а солить по 200 грамм не будешь. Единственный недостаток сала - не смотря на то, что оно полезное от него можно поправиться (не больше 20-30 грамм в сутки).
Состав:
.
650 гр. свиной грудинки
.
1/4 ч. ложки молотого черного перца
.
1/4 ч. ложки молотого кориандра
.
1/4 ч. ложки молотого душистого перца
.
1/4 ч. ложки молотого лаврового листа)
.
5-6 зубков чеснока
.
2 ст. ложки каменной соли (соль должна быть крупного помола)
Рецепты блюд с подчеревком - это настоящая находка не только в плане применения, но и в отношении экономии семейного бюджета, ведь стоит он не дорого, но угощения, основным ингредиентом которых он является, порадуют любителей чего-то простого, вкусного и сытного. Приготовить свиное подбрюшье не составит труда, его можно запечь в рукаве или фольге - в духовке, в углях, в мультиварке, сварить со специями, завялить, замариновать. В вареном виде или запеченный в духовом шкафу, например, он нередко используется для бутербродов - хорошая идея сытного перекуса и закуски к борщу. Напитанное ароматом чеснока сало с мясными прожилками хорошо стимулирует аппетит.
Стоит отметить, что для приготовления угощений из пузанины не понадобятся серьезные навыки и умения по части кухонного ремесла - используя рекомендации опытных кулинаров, можно сделать блюдо, которое будет пользоваться успехом. Кто откажется от лакомого кусочка тающего во рту сала? А о пользе последнего специалистами сказано уже немало...
