Использование заварки для пшеничного теста. Солод

Мы обычно представляем себе ржаной хлеб темно-коричневым, почти черным. Однако если испечь хлеб из ржаной муки без добавок, он окажется неожиданно светлым и скорее серым, чем коричневым. В чем же дело?

А дело в ржаном солоде.
Солод - это проращенное, высушенное и размолотое в муку зерно ржи. Белый солод добавляют к муке для усиления ферментационной активности. Красный солод - ферментированный, он уже не содержит активных веществ. Красный ржаной солод добавляют в ржаной и ржано-пшеничный хлеб, чтобы как раз и получить характерно ржаные вкус, цвет и аромат.

Постарайтесь купить красный ржаной солод, ведь без него не получится сделать ржаные заварные сорта хлеба, начиная с бородинского.

Возможно, вы не найдете в продаже чистый солод, но встретите сухую смесь для приготовления домашнего хлебного кваса. В ее состав входят перетертые в крошку ржаные сухари и солод, так что можете вместо 1 ст. л. красного солода взять 1,5-2 ст. л. такой смеси.

В отсутствие красного солода домашние хлебопеки добавляют в тесто чайную заварку, кофе и какао, чтобы получить более темный цвет мякиша. Если уж искать заменители, то мне больше всего нравится растворимый цикорий (кофейный напиток). Его вкус и запах хорошо сочетаются с ржаным тестом, чего не скажешь о том же какао. Цикорий полезен и может служить хорошей добавкой в хлеб сам по себе, безотносительно к солоду. Достаточно положить 0,5-1 ст. л. растворимого цикория на буханку хлеба.

И раз зашла речь о добавках, в ржаном хлебе прекрасны кориандр и тмин, которые кладут как прямо в тесто, так и в заварку.

Заварка придает хлебу особо темный цвет, еще темнее, чем незаверенный солод. Заварной хлеб - чрезвычайно ароматный и очень долго не черствеет. У него специфический вкус, в котором сочетаются заквасочная ржаная кислинка и приятная легкая сладость, которая никогда не бывает приторной.

При заваривании муки происходит осахаривание содержащегося в ней крахмала, т.е. сложная молекула крахмала под воздействием ферментов расщепляется на простые сахара. Эта реакция происходит при температуре 65 "С. Нельзя перегревать заварку, поскольку при температуре выше 70 °С ферменты разрушатся и осахаривания не произойдет.

Смешайте в миске муку, красный солод и специи, указанные в рецепте. Залейте смесь водой температуры 95-97 °С. Это практически кипяток. То есть накипятите воду в чайнике, и через полминуты можно уже делать заварку. При смешивании муки комнатной температуры с водой 95-97 °С смесь будет иметь температуру 65 °С -как раз то, что нужно. Для пущей точности можете воспользоваться термометром для консервации, который можно погружать в горячую жидкость. Тщательно смешайте и разотрите заварку, чтобы не было крупинок. Получится густая темно-коричневая кашица с приятным запахом. Да не просто приятным!

Заварка пахнет так, что хочется объясняться ей в любви и писать поэмы. Запах луговых цветов, свежести, пряный и медовый коктейль ароматов... удивительно, почему парфюмеры еще не освоили запахи этого ряда? Возможно, их отпугивает вид заварки - мягко говоря, невзрачный.

Миску с заваркой плотно закройте крышкой или фольгой для выпечки, чтобы ее поверхность не подсохла.

Обратите внимание, что красный солод заваривают кипятком вместе с мукой, а белый добавляют позже, при меньшей температуре смеси.

Для осахаривания заварку требуется выдержать при температуре 65-67 °С в течение 2 часов. Домашние хлебопеки решают эту задачу по-разному. Если ваша духовка способна поддерживать такую температуру, то вообще никаких проблем. Можно также держать закрытую миску с заваркой на водяной бане. Здесь непременно понадобится погружаемый кулинарный термометр, чтобы контролировать процесс. Можно воспользоваться широкогорлым термосом - ополоснуть его кипятком, налить заварку в теплый термос, закрыть и оставить. Если у вас есть программируемая мультиварка, которая способна поддерживать нужную температуру, выдержите заварку в мультиварке.

И наконец, если ни один из перечисленных вариантов вам не подходит, просто закутайте миску с заваркой в теплые одеяла и оставьте томиться в собственном тепле. Кое-какие результаты даст и этот ленивый метод, но тут, сами понимаете, никакой гарантии.

Осахаренная заварка станет более жидкой, однородной и блестящей. И, естественно, сладковатой на вкус. По истечении 2 часов оставьте заварку остывать при комнатной температуре.

Заварку для хлеба можно сделать накануне. Остывшая заварка хранится в холодильнике в закрытой емкости до 3 суток. Перед использованием дайте ей нагреться.

Существует два способа приготовления ржаного заварного хлеба - в три стадии (закваска, заварка, тесто) и в четыре (закваска, заварка, опара = заквашенная заварка, тесто). Второй способ чуть более трудоемкий, зато он дает более стабильный результат. Вы же помните, что для ржаного хлеба тесто должно быть кислым, иначе мякиш готового хлеба окажется липким. А точная кислотность домашней закваски неизвестна. Когда тесто готовят в четыре стадии, заварку смешивают с закваской и частью муки из общего количества и оставляют для брожения. Заквашенная заварка имеет выразительно кислый вкус.

Тесто для ржаного заварного хлеба при замесе и формовке ведет себя также, как обычное ржаное. Брожение теста и расстойка хлеба происходят быстрее, благодаря тому, что ферментационные процессы начинаются еще на стадиях заварки и опары.

Очень вкусным получается ржаной заварной хлеб с самыми разными орехами и сухофруктами. Чтобы хлеб пропекся как следует, кладите их не больше 100-1 10 г на 500 г муки, а лучше ориентируйтесь на 60-80 г, особенно если присутствуют влажные сухофрукты вроде инжира.

Приятного аппетита!

Я большой поклонник заварных сортов ржаного хлеба, поэтому мне, как и многим любителям испечь дома Бородинский, Деликатесный, Виру, Рижский или другой заварной хлеб, приходится регулярно приготавливать и осахаривать заварки.

От рецептуры к рецептуре, от источника к источнику, мы сталкиваемся с совершенно разными рекомендациями по приготовлению заварок. Конечно, если следовать рецептуре, то прекрасный результат будет гарантирован всегда.

Но вот что интересно, время осахаривания похожих заварок очень сильно разниться от источника к источнику, от 5-6 часов у Плотникова П. М. в «350 сортах» в 1939 году до 1,5-2-х часов у Кузнецовой Л. И. в «Производстве заварных сортов хлеба» в 2003 году:

Такая разница, вероятно, обусловлена множеством причин, в том числе и разной степенью изученности процесса осахаривания 70 лет назад и сейчас.
Но можно ли получить соразмеримый результат при осахаривании заварки в течении 1,5 часов, вместо рекомендуемых 5-6-ти? Я думаю, что современное представление об осахаривании, применительно к условиям домашнего хлебопечения, дает такую возможность.

Но сначала немного теории, а поскольку эта статья не научная, я сознательно не привожу ни одного графика, т.к. в этой области я не профессионал, да и для практики вполне достаточно владеть принципом, а не его глубоким научным пониманием.

«Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 1~1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» (стр. 68 )

Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки. В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус:

С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.

Заварки могут быть разные:

1. Заварка ржаной муки с использованием ферментированного (красного) солода. Такую заварку применяют для выпечки черного хлеба, самый известный из которых – Бородинский.
2. Заварка ржаной муки с использованием неферментированного (белого, активного) солода. Эта заварка – необходимый компонент деликатесных белых ржаных сортов хлеба, таких как Рижский, Виру, Минский, Деликатесный и пр.
3. Самоосахаривающаяся заварка, она состоит только из ржаной муки. Самоосахаривающаяся заварка используется, например, в довоенном Морском хлебе.

В 1-й и 3-й заварках, амилолитические ферменты содержаться только в муке , поскольку красный солод неактивный. Поэтому, если нужно приготовить такие заварки, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают до 10% муки из рецептуры в заварке до заварки муки кипятком.

Вторая заварка, с белым солодом, содержит фермент а-амилазу, главным образом, в солоде. Поэтому, если готовится такая заварка, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают весь солод из рецептуры, а вся мука заваривается кипятком.

Доказано, что фермент-активная добавка (осахаривающий компонент) значительно интенсифицирует процессы сахарообразования и разжижения в заварке, если соблюдать следующее правило дозировки: осахаривающий компонент должен вноситься в заварку не сразу после заваривания муки, а только после остывания заварки до 65С.

Отсюда можно вывести и единый принцип приготовления заварок, который можно сформулировать так:

Для приготовления любой заварки, с целью ускорения процессов сахарообразования и получения гарантированного и предсказуемого результата осахаривания всего за 1,5-2 часа, процесс нужно разбить на следующие этапы:

• Перед заваркой муки, отделить до 10% части муки или весь солод (если в рецептуре используется белый) – это осахаривающий компонент;
• Заварить муку кипятком и охладить до 65С;
• Добавить к заварке осахаривающий компонент и выдержать заварку при 63-65С в течение 1,5-2 часов;
• Охладить готовую осахаренную заварку до необходимой температуры и использовать ее в соответствии с рецептурой.

Два примера в иллюстрациях:

Пример первый. Возьмем заварку для Бородинского хлеба в/с, по довоенной рецептуре, который показала Люда:

50 г – муки обдирной;
- 25 г – солода красного;
- 200 г – воды.

По источнику заварку осахаривают 6 часов при 63С и остужают до 30С. Я же сделал две заварки, одну из них по ускоренной технологии, и испек два Бородинских хлеба, чтобы сравнить результаты.

Заварка так, как требует источник, осахаренная за 6 часов. Результат отличный!:

Другую заварку я "провел" по методу добавления осахаривающего компонента в охлажденную до 65С заварку и осахаривал всего 2 часа:

По-моему, результат не менее прекрасен! Эти две заварки даже не отличить!:

Да и хлеб, пожалуй, совершенно идентичный получился, по вкусу, в том числе!:

Пример второй. Для иллюстрации действия описанного метода на самоосахаривающейся заварке, я взял довоенную рецептуру на из "350 сортов", заварку для которого требуется осахаривать 4-5 часов.
Но я сразу готовил заварку с использованием осахаривающего компонента и осахаривал тоже только 2 часа:

Поскольку заварка состоит только из обдирной муки, я сразу отделил 10% муки.

Крахмал муки в клейстеризованном состоянии очень легко и быст­ро осахаривается амилолитическими ферментами. Поэтому в хлебопе­чении находят применение заварки, представляющие собой водно-муч­ную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстери-зован. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приго­товлении жидких дрожжей или ПшЖЗ. Используются заварки путем добавления в опару или тесто и в качестве улучшителя качества хлеба, особенно в случае переработки муки с пониженной сахарообразующей способностью. Отдельные сорта хлеба предусматривают обязательное применение заварки независимо от свойств муки.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРОК

Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соот­ношениях от 1: 3 до 1: 2.

В случае применения заварки в качестве улучшителя качества хле­ба для этой цели берут 3-5% (максимум 10%) от общего количества муки, идущей на приготовление теста.

С целью механизации приготовления заварки механическая лабо­ратория ВНИИХПа разработала машину ХЗМ-300 .

В этой машине смешивание муки и воды, заваривание смеси и последующее се охлаждение производится в горизонтальной цилиндрической камере, в которой рас­положен горизонтальный вал со смешивающими винтовыми лопастями. Эта камера вместимостью 300 л имеет водяную рубашку. Для прогрева завариваемой массы в камеру через ее крышку введены четыре барботера, по которым может подаваться пар. Производительность машины около 200 кг/ч.

Прогрев завариваемой массы обеспечивается смешиванием муки с горячей во­дой и дополнительным барботнрованием паром. Температура заварки контролиру­ется по термометру. Охлаждается заварка перемешиванием се путем пропуска ох­лаждающей воды через водяную рубашку смесительной камеры.

Процесс приготовления одной порции заварки длится 90 мин. Из этого време­ни на охлаждение заварки затрачивается 50-60 мин. На охлаждение одной порции заварки расходуется 580 л воды (15 °С). Мощность электродвигателя - 2,2 кВт.

Для приготовления заварки на крупных хлебозаводах применяют и завароч­ные баки с вертикальными мешалками и водяной рубашкой, имеющие вместимость 1000 л.

Приготовление и охлаждение порции заварки в таких баках длится около 120 мин, при этом на процесс охлаждения заваренной массы затрачивается 90 мин времени и 1500 л воды (15 °С).

В МТИППе совместно с московским хлебозаводом № 5 имени В. П. Зотова в 1960 г. была разработана и успешно внедрена в производ­ство автоматизированная установка для приготовления заварки с элек-трокоатактным ее прогревом .

Применение такой установки позволяет готовить заварки из более густой во­дно-мучной смеси (с отношением муки и воды 1: 1,3) с электроконтактным ее про­гревом в течение 22-25 мин и быстрым охлаждением заваренной массы перемеши­ванием с дополнительным количеством холодной воды. Весь цикл процесса приго­товления порции заварки, включая и ее охлаждение, длится 35-36 мин.

Исследования, проведенные на московском хлебозаводе № 5, пока­зали, что заквашиваемые термофильными бактериями Дельбрюка за­варки, приготовленные с применением электроконтактного нагрева, от­личались от тех, которые готовились на обычной заварке, более высо­ким содержанием водорастворимого азота и более интенсивным кислотопакоилепием. Жидкие дрожжи, готовившиеся с применением заварок электроконтактного прогрева, отличались высоким и стабиль­ным качеством.

ВИДЫ ЗАВАРОК

Различают следующие виды заварок: 1) осахаренпые заварки, 2) неосахаренпые заварки, 3) соленые заварки, 4) сброженные, или за­квашенные, заварки. В пашей хлебопекарной промышленности наибо­лее распространены заварки осахаренные и неосахаренпые.

Осахаренные заварки получаются в результате амилолиза клейсте-ризовашюго крахмала содержащейся в них муки. Различают заварки самоосахаривающиеся, в которых амилолиз крахмала вызывается дей­ствием амилолитических ферментов завариваемой муки, и заварки, в которые для форсирования амилолиза вносится после заваривания известное количество ферментативно-активного белого солода или амилолитических ферментных препаратов.

При современных спосо- ---

Прежде осахариванию
подвергались не только за­
варки, применяемые в каче­
стве питательной среды при
приготовлении жидких

дрожжей и заквасок, по и за­варки, применявшиеся в ка­честве улучшителя качества хлеба и вносившиеся в опару или в тесто. Работы, прове­денные в технологической лаборатории ВНИИХПа (Н. И. Смолина и др., 1947), позволяют считать излишним осахаривапие заварки, при­меняемой для этой цели.

Диаграмма, приведенная па рис. 22, достаточно убедительно свиде­тельствует о том, что количество Сахаров в хлебе, приготовленном па за­варке неосахаренпой и осахаривавшейся в течение разного времени, практически одинаково. Объясняется это тем, что клейстеризовапный крахмал заваренной муки достаточно легко будет осахарен амилазами муки в тесте при его брожении и выпечке и без осахаривания в заварке.

Неосахаренная заварка для улучшения качества хлеба готовится из 3-10% муки ог общего ее количества в тесте. Воды для приготовления заварки берут обычно в 2,5-3 раза больше завариваемого количества муки.

Как показали опыты, проведенные во ВНИИХПе, температура за­варенной массы должна доходить при заваривании пшеничной сорто­вой муки до 63-65 °С, а пшеничной обойной муки до 70-73 °С.

Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу же по­сле заваривания охлаждают примерно до 35 °С, после чего ее можно ис­пользовать при приготовлении опары или теста. Стадия осахаривапия заварки (т. е. выдерживание заварки в течение нескольких часов при температуре, оптимальной для осахаривания) здесь исключена как из­лишняя.

Соленые заварки отличаются от обычных тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, предназначенной для данного количества теста.

Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что заварку после ее охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами или за­квашивают молочнокислыми бактериями и затем выбраживают в течение несколь­ких часов.

Эти виды заварок можно рассматривать скорее как приготовление своего рода промежуточных фаз приготовления теста - жидких дрожжей или молочнокислой закваски.

Исходя из исследований, проведенных во ВНИИХПе, а также в Институте питания АМН СССР, можно сделать следующие заключе­ния об эффективности применения заварок нри выработке пшеничного хлеба.

1. Заварки являются необходимым компонентом (питатель­
ной средой) при приготовлении жидких дрожжей и ПшЖЗ, предназна­чаемых для приготовления на них пшеничного теста.

2. Применение заварок, как осахаренных, так и иеосахарен-
ных, вносимых в тесто, повышает содержание в хлебе сахаров, делая его
более сладким на вкус, и повышает образование в корке хлеба меланои-
динов, усиливающих степень ее окрашенности и комплекс ощущений
вкуса и аромата хлеба. Для этого достаточно применения при приготов­лении теста заварки из 5-10% муки от общего ее количества в тесте.
Применение большего количества заварки может иметь результатом
некоторую заминаемость и липкость мякиша хлеба и снижение его объ­ема, т. е. ухудшение качества хлеба по этим показателям.

3. Применение заварок в тестоприготовлении несколько про­длевает период сохранения хлебом его свежести.

4. Выход хлеба от применения заварок обычно может повы­шаться лишь в случае применения их в количествах или вариантах, сни­жающих качество хлеба, его объем. Применение заквашенных и сбро­женных заварок, повышающих обьем хлеба и улучшающих его вкус
и аромат, в то же время увеличивает потери на упек и усушку, а также
затраты сухих питательных веществ па сбраживание и заквашивание
заварок.

Возможны и случаи повышения выхода хлеба, связанные с некото­рым улучшением реологических свойств теста, позволяющим повы­сить в нем содержание влаги. Эти случаи могут иметь место лишь в условиях, когда влажность теста без заварки приходится занижать по сравнению с уровнем, допустимым, исходя из норм влажности данного сорта хлеба или булочного изделия.

5. Предполагали, что применение заварок может привести к по­вышению усвояемости пищевых веществ хлеба. Однако физиологиче­ские опыты на людях, питавшихся пшеничным хлебом, готовившимся

без заварки, с обычной неосахарешюй заваркой и с заквашенной завар­кой, этого не подтвердили. Существенного изменения усвояемости хле­ба с заварками не происходило и проявлялась даже тенденция к некото­рому снижению усвояемости белков хлеба.

Из сказанного следует, что заварки при приготовлении пшенично­го хлеба следует применять в вариантах, позволяющих получить хлеб лучшего качества, чем без их применения.

СПОСОБЫ И АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА 1

Еще сравнительно недавно пшеничное тесто в хлебопекарной про­мышленности готовилось только порционно с применением либо опар-пого, либо безопариого способа. Замес теста производился в большин­стве стран па сравнительно «тихоходных» тестомесильных машинах периодического действия, а брожение опары и теста - в подкатиых де­жах. В хлебопечении нашей страны пшеничное тесто из сортовой муки готовилось, как правило, опарным способом с применением прессован­ных или жидких дрожжей (или тех и других).

Процесс опарного приготовления теста длился от 4,5 до 6 ч и требо­вал большого количества дежей для опары и теста и соответственно бо­льшой площади тестоириготовительных цехов. Перемещение дежей с опарой и тестом, за исключением единичных хлебозаводов (системы Г. П. Марсакова и некоторых других), производилось вручную.

Еще в 1927 г. Г. П. Марсаков предложил тестоприготовительиый агрегат на жестком кольцевом конвейере с полной механизацией всех процессов порционного двухфазного (опара-тесто) приготовления те­ста, включая и перемещение дежей. Эти агрегаты успешно работают и ныне на ряде хлебозаводов системы Марсакова в Москве и Санкт-Пе­тербурге.

Был предложен и ряд других технических решений для механиза­ции перемещения дежей с тестом и другими полуфабрикатами.

Однако все эти решения сохраняли порционное приготовление те­ста и выбраживание его в дежах.

Приготовление теста в бункерных агрегатах с месильными маши­нами периодического действия, созданных Н. Ф. Гатилиным, хотя и со­хранило на первом этапе порционность его приготовления, но полно-

1 В учебнике по технологии мы имеем возможность привести лишь самые сжатые ха­рактеристики ряда основных способов и вариантов аппаратурного оформления процесса приготовления теста Детальное их описание приводится в специальной литературе .

стью устранило применение для этой цели дежей, а следовательно, и проблему их перемещения.

Одним из основных направлений технического прогресса в облас­ти осуществления технологических процессов различных отраслей производства является проведение этих процессов непрерывно-поточ­ными способами при полной механизации всех операций, в том числе и тех, которые ранее осуществлялись вручную.

Непрерывно-поточное комплексно-механизированное осуществ­ление технологических процессов стабилизирует их, облегчает автома­тизацию управления ими, резко повышает производительность труда и при стабильности хлебопекарных свойств муки, правильно подобран­ных способах и параметрах проведения процесса обеспечивает и стаби­льно высокое качество готовой продукции.

При приготовлении пшеничного теста с применением заварки часть муки (обычно 5-10% от общего количества) заваривают кипятком. Для заваривания обычно берут трехкратное (реже двухкратное) количество воды по отношению к весу завариваемой муки. При отсутствии специального оборудования для приготовления заварки, для получения заварки, однородной во всей массе, без комочков, завариваемую муку сперва смешивают с одной третью (примерно) всей воды, предназначенной для заваривания, имеющей температуру 50-60°. После получения, в результате этого, равномерно промешанной массы приливают при непрерывном помешивании остальные две трети воды, имеющей температуру 98-99°. Температура заварки при этом достигает примерно 70°, в результате чего крахмал завариваемой муки клейстеризуется.
Затем заварку либо осахаривают, оставляя для этой цели ее стоять при медленном остывании в течение нескольких часов, либо сразу же после заваривания быстро охлаждают до примерно 35°, после чего ее можно употреблять для приготовления опары или теста.
В обычных условиях, особенно летом, заварка, приготавливаемая в дежах, остывает очень медленно - 8-12 и более часов. Приготовление заварки таким кустарным способом требует значительной затраты времени. Дежи или чаны для осахаривания и естественного остывания заварки освобождаются после длительного периода.
С целью рационализации и механизации приготовления заварки механическая лаборатория ВНИИХП разработала, осуществила и успешно испытала специальный агрегат для приготовления заварки.
Агрегат этот, изображенный на рис. 48, представляет собой установку, которая состоит из заварочной машины и станины с приводом и площадкой для обслуживания.

Заварочная машина имеет цилиндрический корпус 1 с водяной рубашкой. Горизонтальный вал 2, на котором закреплены винтовые месильные лопасти 3, проходит через сальниковые уплотнения в торцовых стенках корпуса и опирается на два подшипника 4.












В крышке машины имеется приемная горловина 6 для присоединения рукава автомукомера и двустворчатая крышка для наблюдения и чистки машины. Через неподвижную часть верхнего перекрытия машины внутрь рабочей камеры по патрубку с вентилем 7 подается горячая вода для заваривания. У торцевых стенок машины сверху во внутрь корпуса проходят четыре паровых барботера 8 для острого пара, которым заваривают мучную болтушку. Холодная вода для охлаждения приготовленной заварки входит в рубашку по трубе 9 и выходит по трубе 10. Для полного опорожнения рубашки предусмотрен вывод воды. Для выпуска готовой заварки имеется отверстие 11 в торцевой стенке, запирающееся откидной крышкой с винтовым затвором.
После работы рабочие органы машины и рабочая камера могут быть промыты струей воды из гибкого шланга с плоским наконечником 12.
Привод состоит из электромотора мощностью 2,2 квт с числом оборотов 1500 в мин., червячного редуктора 1:36 и цепной передачи.
Вал машины совершает 54 об/мин. Для контроля температуры заварки в торцевой стенке камеры установлен угловой термометр.
Процесс приготовления заварки состоит из: 1) замешивания, 2) заваривания и 3) охлаждения.
Вначале в машину заливают отмеренное количество теплой (50-60°С) воды и при работающих лопастях засыпают муку. По достижении равномерности болтушки через барботер 8 подается пар давлением 0,2-0,5 атм. Замешивание продолжается 3-4 мин., заваривание 10-20 мин.
После того как температура заварки достигнет 65-70°С, подачу пара прекращают и в рубашку впускают холодную воду. Охлаждение при работающем моторе длится 45-55 мин.
Таким образом, для приготовления порции заварки в 300 кг достаточно 1,5 час.
Средний расход воды для охлаждения заварки (в летнее время) составляет 570 л на 1 порцию заварки (примерно 300 кг).
Использование такого агрегата, как показало его испытание, позволяет механизированным путем, быстро (в течение 10-20 мин.) получить равномерную во всей массе заварку.
В этом агрегате легко регулировать как температуру заваривания, так и температуру осахаривания заварки, если эта стадия предусматривается применяемым способом приготовления заварки, Длительность осахаривания сокращается до 2 час. К преимуществам данного агрегата следует отнести также возможность быстрого охлаждения заварки.
Испытания показали, что для этого достаточно 1 часа.

Способы приготовления заварки

Существует значительное количество способов и вариантов способов приготовления и применения заварок. Этому вопросу посвящено много работ. Однако все многообразие способов приготовления заварки может быть сведено к следующим:
1) осахаренные заварки,
2) неосахаренные заварки,
3) соленые заварки,
4) сброженные или заквашенные заварки.
Осахаренные заварки можно готовить либо осахаривая амилолитическими ферментами завариваемой муки (так называемые самоосахаривающиеся заварки), либо добавляя в заварку активный белый солод.
Целью осахаривания заварки считалось накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого соответственно повысить содержание сахаров в хлебе. Добавление активного белого солода, естественно, ускоряло осахаривание заварки. Однако и в том и другом варианте заварка должна значительное время находиться при оптимальной для ее осахаривания температуре (62-65°).
Это естественно удлиняло и усложняло приготовление заварки.
He случайно поэтому стремление выяснить, необходимо ли в самом деле осахаривание заварки. Еще в 1933 г. Журавлев, Проскуряков и Древаль установили, что количество сахара в хлебе, приготовленном с применением заварки, практически не зависит от количества сахаров в заварке. Более поздние работы и особенно последние работы, проведенные в технологической лаборатории ВНИИХП, позволяют считать осахаривание заварки совершенно излишним.
График, приведенный на рис. 49, построенный на основании данных работы Смолиной, достаточно убедительно свидетельствует о том, что количество сахаров в хлебе, приготовленном на заварке неосахаренной и осахариваемой разное время, практически неизменно. Объясняется это тем, что клейстеризованный крахмал заваренной муки достаточно легко будет осахарен амилазами муки в тесте при его брожении и выпечке и без его осахаривания в заварке.

Поэтому ВНИИХП в своей работе 1945 г. пришел к выводу о нецелесообразности осахаривания заварок.
Исходя из этого мы здесь не приводим деталей приготовления осахариваемых заварок.
Неосахаренная пшеничная заварка готовится из 5-10% муки от общего ее количества. Воды для приготовления заварки берут обычно в 2,5-3 раза больше завариваемого количества муки. Заваривание ведут, как описано выше, или в обычных дежах, или в специальном заварочном агрегате.
Температура заваренной массы должна, как показали опыты, проведенные во ВНИИХП, доходить при заварке пшеничной сортовой муки до 63-65°. При заваривании пшеничной обойной муки температуру повышают до 70-73°. Это вызывается тем, что крахмал пшеничной обойной муки, как показали специальные наблюдения, имеет более высокую температуру клейстеризации по сравнению с крахмалом пшеничной сортовой муки.
Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу же после заваривания охлаждают примерно до 35°, после чего заварка может быть использована при приготовлении опары или теста. Стадия осахаривания заварки (т. е. выдерживание заварки в течение нескольких часов при температуре оптимальной для ее осахаривания) здесь исключена, как излишняя.
Соленые заварки предлагались несколькими авторами. Их приготовление отличается от приготовления обычных заварок тем, что муку заваривают не водой, а нагретым до кипения соляным раствором (для приготовления соляного раствора берут всю соль, предназначенную для приготовлений того количества теста, для которого готовится заварка).
Сброженные или закрашенные заварки готовятся, как описано выше, и отличаются тем, что после охлаждения заквашиваются прессованными или жидкими дрожжами, молочнокислыми бактериями или просто спелым тестом и затем сбраживаются в течение нескольких часов. Вообще говоря, брожение заквашенной заварки можно было бы рассматривать уже не как последнюю фазу приготовления заварки, а как первую (опару или молочнокислую закваску) фазу приготовления теста на заварке.
С неменьшим основанием можно было бы рассматривать эту фазу и как приготовление своего рода «жидких дрожжей» или заквашенного молочнокислыми бактериями «затора».
Однако с целью сравнения разных способов приготовления и применения разных заварок при приготовлении пшеничного теста мы относим в нашем обзоре приготовление заквашенных и сброженных заварок в настоящий раздел главы.
Сбраживание осахаренной заварки, охлажденной до 30-32° и заквашенной прессованными дрожжами (0,8-1,0% от всего количества муки), в течение 3-3,5 час. рекомендовалось в нескольких работах.
На такой сброженной заварке готовилось «безопарное» тесто.
В некоторых других работах для заквашивания заварки предлагается применять жидкие дрожжи. При этом сбраживание заварки рекомендуется вести 12-16 час. (до достижения кислотности 16-17°). Полученную в результате этого «закваску» целесообразнее всего применять при работе на муке с дефектной, особенно «слабой», клейковиной.
Заквашивание заварок термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка и последующее их применение для приготовления «безопарного» теста предлагалось Лозою еще в 1939 г. и нашло применение на нескольких предприятиях Московского областного треста хлебопечения.
Для заквашивания заварок предлагалось брать и спелое тесто в количестве 25% от веса заварки. После двухчасового сбраживания такая заварка использовалась для приготовления «безопарного» теста.

Сравнительная оценка различных способов приготовления заварки

Работы, проведенные технологической лабораторией ВНИИХП, содержат данные, позволившие дать сравнительную оценку различным способам приготовления заварки.
При атом учитывалось влияние заварки на физические свойства теста, на ход брожения и потерю сухого вещества при брожении и на качество хлеба.
Как уже указывалось выше, осахаренная заварка не имеет каких-либо преимуществ по сравнению с простою неосахаренной заваркой ни в количестве сахаров в хлебе, ни в отношении других показателей качества хлеба.

Поэтому мы в табл. 62 приводим данные, характеризующие только заварки - простые (неосахаренные), соленые и заквашейные прессованными дрожжами (2,5% дрожжей и 3,5 часа сбраживания заварки) или в другом варианте - термофильными молочными бактериями Дельбрюка (10-15% культуры молочнокислых бактерий от веса заварки и заквашивание заварки до кислотности 8-10°).
Количество завариваемой муки второго сорта во всех случаях было равно 10%. Тесто готовилось на заварке «безопарным» способом.
Общее количество воды в тесте во всех опытах одно и то же.
Данные, сведенные в табл. 62, позволяют сделать следующие заключения:
1. Применение заварок улучшает физические свойства пшеничного теста. Наибольший эффект в этом отношении дает применение соленой заварки.
Причина улучшения физических свойств теста с заварками заключается, вероятно, и в увеличенной способности теста коллоидно связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки.
2. Потеря сухого вещества на брожение при применении заварок не снижается, а при заквашивании и сбраживании заварки дрожжами даже несколько возрастает.
Заквашивание заварки молочнокислыми заквасками не влечет за собой повышения потери сухого вещества.
3. Удельный объем хлеба в результате применения большинства видов заварок несколько снижается. Приятным для потребителя исключением является хлеб, приготовленный на заварке, сброженной дрожжами - его объем заметно превышает объем хлеба без заварки.
Следует отметить, что опыты, результаты которых приведены в табл. 62, проводились с мукой, обладавшей нормальной сахаро-и газообразующей способностью.
Если мука имела пониженную сахарообразующую способность, применение всех видов заварок повышало объемный выход хлеба (если количество завариваемой муки не превышало 5-10%).
4. Количество сахаров в хлебе с заварками - простой или соленой почти вдвое выше у контрольного хлеба без заварки.
Содержание сахаров в хлебе на заквашенных заварках выше, чем в контрольном хлебе, но заметно ниже, чем в хлебе на простой или соленой заварке, вследствие сбраживания части сахаров еще в заварке.
5. Окраска корок хлеба значительно более румяна у хлеба на заварках и обусловливается содержанием в хлебе сахаров.
6. По состояние мякиша первое место надлежит отдать хлебу на заварке, сброженной дрожжами. Мякиш этого хлеба наиболее разрыхлен, эластичен и не груб наощупь.
Мякиш хлеба на простой заварке плотнее и он несколько липковатый наощупь. Мякиш хлеба на соленой заварке суше, но одновременно и грубее наощупь.
7. Вкус и аромат наиболее приятен у хлеба на заварке, сброженной молочнокислыми бактериями.
Очень приятен и вкус и аромат хлеба на заварке, сброженной дрожжами. Хлеб на простой и соленой заварке имеет специфический, сладковатый вкус, связанный с резко увеличенным количеством сахаров.
8. Хлеб, приготовленный на заварках (всех видов), черствел заметно медленнее контрольного.

Влияние заварок на выход хлеба

В нескольких работах, посвященных изучению применения заварок, исследовался вопрос влияния заварок на упек и усушку и в итоге на весовой выход хлеба.

Общепринято считать, что заварка, повышающая способность муки коллоидно связывать воды, в результате этого снижает упек и усушку хлеба, вследствие чего повышается весовой выход хлеба. Исходя из этого, применение заварок рассматривалось не только как мероприятие, улучшающее качество хлеба при работе на муке с резко пониженной сахарообразующей способностью, но и в первую очередь как мероприятие, повышающее выход хлеба. Последние работы, проведенные во ВНИИХП, однако, существенно уточняют вопрос о влиянии применения заварок на выход хлеба.
Потери на брожение, как было показано выше, при применении заварок, во всяком случае, не ниже, а при заварках, сброженных дрожжами, даже несколько выше, чем при приготовлении теста. Этот вывод совпадает с результатами и ранее проводившихся в этом направлении работ.
Упек же и усушка, как показали последние работы, не уменьшаются от применения заварок за исключением случаев, когда применение заварки приводит к снижению удельного объема хлеба, т. е. к понижению его качества. Если же удельный объем хлеба остается постоянным, величина упека и усушки в хлебе без заварки и с заваркой практически одинаковы (табл. 63 и 64).

В табл. 65 мы приводим средние данные о величине усушки хлеба, приготовленного без заварки и с заваркой, и хранившегося в течение 5 суток.
Результаты пятисуточного хранения показали, что усушка несколько ниже у хлеба, приготовленного из сортовой пшеничной муки с применением заварки.
Однако практического значения, с точки зрения влияния заварки на выход хлеба - это не имеет, так как хлеб хранится на хлебопекарных предприятиях обычно около 4 час. (во всяком случае не более 8 час.), а в этот период, как показывают данные табл. 64, заварка на величину усушки при одинаковом удельном объеме хлеба практически не влияет. Таким образом, ни потери на брожение, ни упек, ни усушка не могут являться причиной повышения выхода хлеба в результате применения заварки , если только не ухудшать качество хлеба, не снижать его удельный объем.
Неоднократно высказывалось предположение, что влажность мякиша хлеба с заваркой, определяемая по методике ОСТа, вследствие большей гидрофильности хлеба должна быть при одинаковом количестве воды в тесте ниже влажности мякиша хлеба, приготовленного из теста той же влажности, но без заварки. Однако и многочисленные наблюдения, проведенные в последние годы во ВНИИХП, и производственная практика хлебозаводов не подтверждают этого предположения.
Отсюда следует основной вывод, что повышение выхода хлеба, приготовленного с применением заварки, может иметь место только при соответствующем увеличении влажности хлеба, что возможно лишь в том случае, если норма влажности хлеба, предусм9тренная соответствующим ОСТом, не достижима без применения заварки. Однако производственный опыт последних лет говорит о возможности приготовления пшеничного хлеба с влажностью, отвечающей норме OCTa и без применения заварки.
Исключением может быть приготовление пшеничного хлеба с примесью пшенной (просяной) или кукурузной муки, которая ввиду своих специфических особенностей требует применения заварки.

Усвояемость пшеничного хлеба с заваркой

Часто высказывалось предположение, что применение заварки целесообразно еще и потому, что она должна повышать усвояемость хлеба за счет увеличенного содержания в хлебе растворимых углеводов.
В 1945 г. Институтом питания Академии медицинских наук России совместно в ВНИИХП были проведены на людях опыты по сравнительной усвояемости пшеничного хлеба из муки второго сорта без заварки, с простой неосахаренной заваркой и с заваркой, заквашенной молочнокислыми бактериями.
Конечные результаты этого исследования приведены в табл. 66.

Они свидетельствуют о том, что заварка не меняет сколько-нибудь существенно усвояемости хлеба, и проявляется даже тенденция к некоторому снижению усвояемости белка хлеба.
Следовательно, и соображения, связанные с усвояемостью хлеба, не могут являться основанием для рекомендации обязательного применения заварок.

Целесообразность применения заварок при приготовлении пшеничного хлеба

Из сказанного выше следует, что заварки при приготовлении пшеничного хлеба следует применять, исходя только из задачи получения хлеба лучшего качества, чем это возможно без применения заварок, поскольку ни выход хлеба, ни его усвояемость в результате применения заварок не повышаются.
В первую очередь следует применять заварки при работе с мукой, обладающей резко пониженной сахаро- и газообразующей способностью. В этом случае наиболее простым и достаточно эффективным будет применение простых неосахаренных заварок (с завариванием не более 5-10% муки).
Применение заварок, заквашенных молочнокислыми бактериями, может быть полезным, если клейковина муки очень слабая.
Применение заварок, сброженных дрожжами, хотя и улучшает качество хлеба, но связано с некоторым повышением потери сухого вещества на брожение, и следовательно может рекомендоваться только в условиях, когда положение с хлебным балансом позволяет итти на эту потерю.
Совершенно обязательно заваривать просяную или кукурузную муку, если ее применяют в качестве добавки при приготовлении пшеничного хлеба.

Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок.

Заварки могут быть простые (осахаренные и неосахаренные), солевые, сброженные, заквашенные.

Простые заварки готовят из муки и воды в соотношении 1:3 или 1:2 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клей-стеризации крахмала. Практически это осуществляется в машинах ХЗ-2М-300 путем подачи горячего пара и постоянного перемешивания смеси.

Осахаренные заварки получают в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Осахаренные заварки могут быть самоосахаренные, в которых амилолиз вызывается действием собственных амилолитических ферментов завариваемой муки, и осахаренные под действием ферментных препаратов, внесенных извне. Для осахаревания в этих случаях применяют белый солод или ферментные препараты: Амилоризин П10Х, Амилосубтилин Г10Х. Оптимальная температура осахаренных заварок 62-65° С, продолжительность оса-харивания 2-4 ч.

Неосахаренные заварки, как правило, применяют в качестве улуч-шителя. Их готовят из 3-10% муки от общего ее количества в тесте. Температура заваривания должна быть при заваривании пшеничной сортовой муки 63-65° С, пшеничной обойной - 70-73° С. Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу после заваривания охлаждают до 35° С, после чего ее можно использовать при приготовлении опары или теста.

Соленые заварки отличаются от других тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.

Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что в первом случае заварку после охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами, а во втором заквашивают молочнокислыми бактериями.