Конечно можно обойтись без добавления липазы, если вы готовите самый простой домашний сыр, типа брынзы или адыгейского. Но если вы решили изготовить сыр по более сложному рецепту, то без липазы вам не обойтись.
Значение липазы в сыроделии
Сырое молоко, которое вы только что получили от животного,содержит более 60 различных энзимов, среди которых есть и липаза. Точный состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.
Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней. Но в процессе пастеризации большинство энзимов разрушается,и липаза в первую очередь. Поэтому если вы хотите, чтобы ваш сыр имел более острый вкус и насыщенный аромат, то в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока следует добавить липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз).
Добавление липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания.
Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока.
Липаза - это фермент, который получают из желудков молодых животных.
Существует несколько типов липазы:
Смесь овечьей и козьей липазы создает очень острый привкус.
КОГДА ДОБАВЛЯТЬ ЛИПАЗУ В МОЛОКО?
Липаза всегда должна добавляться:
При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы. Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.
Имейте в виду, что липаза всегда добавляется до внесения сычужного фермента.
СКОЛЬКО ДОБАВЛЯТЬ ЛИПАЗЫ В МОЛОКО?
Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.
Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.
СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ ЛИПАЗЫ:
Воздействие телячьей липазы на созревающий сыр будет тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.
Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели используют морозильную камеру.
Приятного Вам сыроделия!
Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!
После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).
Выдержка из Федерального закона РФ:
«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».
Самогоноварение в других странах:
В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.
В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.
Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».
*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.
LIPASES(Clerici) -
Липаза для повышения аромата и вкуса сыра. Действие липолитических ферментов выполнять гидролиз триглицеридов, разрушая сложные цепочки и выпуская простые жирные кислоты, которые в первую очередь отвечают за характерный вкус сыра. Липазы CLERICI
извлекаются из желез у основания языка молочных козлят, ягнят и телят. Железы замораживаются сразу после убоя животных, и хранятся при -25 °С
Использование липаза обеспечивает следующие преимущества:
Это способ обогащения вкуса, имеет полностью натуральное происхождение Липаза -Это липолитические ферменты, экстрагируемые из желез, расположенных в основании языка молодых жвачных животных. Липаза Clerici катализирует распад жиров, что приводит к образованию свободных жирных кислот. Свободные жирные кислоты способствуют улучшению вкуса различных видов сыра. Липаза Clerici животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. Использование липаз в качестве модификаторов свойств сыра позволяет разрабатывать новые виды этого продукта
Сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.
Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке.В процессе пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра. На сегодняшний день липазу используются в качестве естественного способа обогащения аромата в сырных подуктах. Каждый тип липазы обеспечивает свой собственный характерный вкус, который получен из различных способов действия липаз же:
Липаза всегда должна добавляться: перед внесением сычужного фермента в сычужных сырах.
При внесении липазы Clerici необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться "карманы" высокой активности липазы. Среднее количество находится между 7 и 15 г для 100 л молока (для твердого сыра)и 15-20 гр на 100 литров смеси (для плавленого сыра)в зависимости от результата, который достигнуто (сладкий, средний или сильный аромат). Количество, которое будет использоваться, зависит также от содержание жира в молоке, температуры замерзание, рН молока и температуры сыра в прессах. Непосредственно перед использованием растворить липазы в дистиллированной воды и добавить в молоко за 20-30 минут,при этом хорошо перемещивать, до внесение заквасочных культур и сычужного фермента
ВНИМАНИЕ!!!
Хранение липазы должно осуществляться в холодильнике. Желательно при низких температурах
Применение липаз все более расширяется и сейчас уже можно назвать не менее 10-11 отраслей народного хозяйства, где эти ферменты – животного или микробного происхождения – используются весьма успешно или предупреждается их опасное, неблагоприятное действие:
1. сыроделие
2. производство молочного шоколада
3. кондитерская промышленность
4. производство сухого яичного порошка
5. кожевенная промышленность (обезжиривание шерсти, щетины, кож)
6. производство шелка
7. «промышленность очистки» (производство моющих средств, чистка одежды, мебели)
8. получение лечебных медицинских препаратов
9. производство муки
10. производство крупяных изделий
11. выработка растительных масел.
Именно в последних трех областях учитывается и предотвращается вредное действие липаз, тогда как в первых восьми – действие липолитических ферментных препаратов играет ценную положительную роль.
В сыроделии липазы используются при производстве сыров типов Рокфор, Чеддер, итальянских сыров. Фермент частично гидролизует жир, что связано с возникновением лучших органолептических свойств (вкуса, аромата) и значительно, на месяцы, ускоряет сроки созревания. Применяются липазы животного происхождения или из грибов.
Липазы оказались полезными для предупреждения образования суспензий в сброженных молочных напитках.
В производстве молочного шоколада липаза обусловливает образование жирных кислот, способствующих улучшению его вкуса и аромата.
В кондитерской промышленности липазу рекомендуют для гидролиза жира в сухом яичном белке; в присутствии жира пенообразующая способность белка понижается. Если добавленная липаза расщепит примесь жира, то сбиваемость белка возрастет и этим улучшается качество бисквитного теста. Иногда фермент вызывает появление мыльного привкуса в бисквитах или в овсяном печенье. Причиной этого является расщепление жира, образование жирных кислот, которое происходит под влиянием липазы пшеничной муки.
Зерновая липаза играет важную роль в процессе порчи различных зерновых продуктов, при их прогоркании. Процесс этот происходит в результате действия двух ферментов – липазы и липоксигеназы.
Кретович показывает его в виде следующей схемы:
Процесс начинается с действия липазы, которая подготавливает жирные кислоты, из которых затем и образуются вредные продукты – окисленные вещества.
Действие липаз приходится учитывать в производстве растительных масел и при транспортировании и обработке разных масличных семян, поскольку здесь весьма нежелательным является нарастание кислотности.
Как похудеть на травах, похудеть с помощью трав-ОТПРАВЛЯЮ ПОЧТОЙ СБОРЫ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ И ОЧИЩЕНИЯ. Травяные сборы – отличный способ похудеть для тех, кто не хочет сидеть на строгих диетах и изнурять себя физическими упражнениями. Травы ускоряют метаболизм и снижают аппетит, в результате чего вы наедаетесь меньшим количеством пищи и расходуете много энергии. Существует несколько видов трав, оказывающих различные воздействия на организм. Например, некоторые подавляют аппетит, при этом они действуют двумя способами. Некоторые травы обволакивают стенки желудка, создавая ощущение насыщения. Другие же разбухают в желудке. В обоих случаях вы съедите меньшее количество пищи, чем обычно, и не почувствуете голода. Некоторые виды трав выводят из организма лишнюю жидкость, а также вредные вещества, тем самым очищая кровь и ускоряя ее движение по сосудам. В итоге вы получаете не только стройность, но и гладкую кожу, а также безупречную работу внутренних органов. Прежде чем проводить курс похудения с помощью трав, проконсультируйтесь с врачом. Он определит задачу, которую должны будут выполнить травы. Например, вы слишком много едите и вам нужно уменьшить аппетит. Для этого необходимо уменьшить количество выделяемого желудочного сока. Помните, что ваш организм индивидуален, а значит, врач даст советы, которые подойдут только вам. Профессионал подскажет, какие именно травы вам можно пить и в каких количествах. Не экспериментируйте самостоятельно, так вы можете получить больше вреда, чем пользы. В крайнем случае, начинайте прием трав малыми дозами и в случае появления неприятных эффектов (зуда, сыпи и т. д.) немедленно прекращайте такое лечение. Травы воздействуют на организм мягко, постепенно расщепляя жировые отложения. В отличие от жестких диет, организм худеет без стресса. К сожалению, процесс похудения с помощью трав не такой быстрый и заметный, как при применении медикаментозных средств. Но при этом он совершенно не опасен для организма, да и риск возвращения сброшенных килограммов минимален при фитотерапии. Травяные отвары можно не только пить, но и использовать при купании для борьбы с целлюлитом. Добавляйте травяные отвары в соляную ванну. Они будут выводить через поры вредные вещества. Для лучшего эффекта рекомендуется перед купанием провести самомассаж с разогревающими маслами. Он поможет порам раскрыться, усилит кровоток. Принимать ванны с травами лучше всего перед сном. Процедура может длиться до 25 минут. После ванны примите контрастный душ, а затем отдохните. Такие водные процедуры постепенно разглядят целлюлит и придадут стройность вашей фигуре. Чтобы похудеть с помощью трав и не повредить своему организму, соблюдайте несколько правил:обязательно проконсультируйтесь с врачом и получите от него рекомендации по приему лекарственных трав;соблюдайте дозировку растений;правильно храните траву; готовьте отвары, следуя рецептам. С помощью трав вы сможете добиться желаемой стройности и заодно оздоровить организм. Принимайте отвары, следуя предписаниям, и тогда вы сможете порадоваться полученным результатам. Обращайтесь -буду рада вам помочь травами!
