Сулугуни - это очень популярный и любимый во многих восточноевропейских странах грузинский рассольный свежий сыр. В связи с его популярностью существует множество "одомашненных" и сильно упрощенных рецептов его приготовления с использованием яиц и творога, по которым получается нечто, весьма отдаленно напоминающее настоящий сыр из региона Самегрело. Не все знают, что Сулугуни - это вытяжной сыр, по способу приготовления похожий на итальянскую Моцареллу. Многие готовят его в 2 этапа: сначала делается (или даже покупается) Имеретинский сыр, а затем из него уже делается сам Сулугуни. Этот сыр можно делать как из коровьего, так и из козьего пастеризованного молока. Мы приведем классический рецепт сыра Сулугуни, который может оказаться достаточно сложным для новичков, но результат стоит затраченных усилий =)
Ингредиенты
4 л.
не ультрапастеризованное
1/8 ч.л.
1/4 ч.л.
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
4 мл.
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
500 г.
не йодированная
2 л.
1/2 ст.л.
1/2 ч. л.
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 350 г.
Оборудование
6 л.
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля
для нарезки сгустка
деревянная или пластиковая
на 400 г.
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Брынза появилась на Арабском Востоке около восьми тысяч лет назад. Ее открывателем принято считать аравийского купца Канана. Погрузив товары на караван верблюдов, он отправлялся в дальний путь через Аравийскую пустыню, взяв с собой в нелёгкую дорогу лепешки из теста, глиняные кувшины со свежей водой и бурдюк из овечьего желудка, в который наливал сливки, свежее молоко и добавлял сметану для жирности.
Однажды он обнаружил в бурдюке плотную сырную головешку с характерным кисломолочным запахом, которая плавала в мутной сыворотке. Сыр очень понравился на вкус Канану – так состоялось первое знакомство человека с Брынзой.
Национальная грузинская кухня известна далеко за пределами Кавказских гор. Грузинские блюда из мяса, супы на мясном бульоне без овощей, твердые молочные сыры, разнообразные соусы из местных трав и натуральных продуктов оставляют неизгладимое впечатление в памяти. Побывавший в Имерети турист непременно отметит исторические достопримечательности, кавказское гостеприимство, натуральные виноградные вина и настоящий имеретинский сыр или Брынзу.
В «Доме сыра» в городе Тбилиси можно увидеть посуду, которую использовали для производства и хранения твердого сыра более восьми тысяч лет назад. Исторические находки, связанные с производством и хранением этого кисломолочного продукта в других странах наполовину моложе: им не более четырех тысяч лет.
Поэтому Грузию кулинары по праву считают родиной сыра. Всего в Грузии производится около 14 сортов такого продукта.
Брынзу готовят из свежего овечьего или коровьего молока, по консистенции она немного плотнее обычного творога и имеет соленый вкус. Такой продукт из овечьего молока имеет характерный запах и специфический вкус. Брынза считается настоящей, если ее питательная ценность значительно выше коровьей. Головешка сыра хранится в рассоле, содержащем соль и сахар. При ее изготовлении для сквашивания молока используется сычужный фермент, пепсин, сухая закваска для рассольного сыра. Имеретинский сыр – проверенный временем пищевой продукт. Его могут кушать взрослые и дети.
Энергетическая ценность имеретинского сыра и калорийность на 100 грамм:
Брынза из Имерети – высококачественный кисломолочный продукт, который по запаху и вкусовым качествам очень напоминает Сулугуни. Для его изготовления используют цельное коровье молоко, закваску, сычужный фермент или ренин растительного происхождения, воду, соль, тмин, паприку, томаты, кальция хлорид. В Грузии производится 80% от общего количества сыра имеретинского и Сулугуни.
Для изготовления имеретинского сыра нужно взять:
Популярный рецепт приготовления Брынзы:
Рецепт Цатхи:
Иногда, когда гости уже едут в поезде и нужно за несколько часов приготовить "Цезарь-салат с маслинами и натуральной Брынзой", может выручить рецепт домашнего сыра «пятичасового приготовления».
Вскипятить 1 литр домашнего молока, а когда оно закипит, влить чайную ложку яблочного уксуса, полстакана свежего кефира, 50 граммов яблочного сока, добавить порезанный на мелкие кусочки плавленый сырок.
Помешивать лопаткой или шумовкой, пока не створожится и жидкость не станет светло-зеленой. Откинуть сырную массу на двойную марлю или на льняную ткань.
В литре холодной воды растворить две столовые ложки соли и чайную пищевой соды. Залить этим раствором сырную массу, положить сверху пресс и оставить на 2-3 часа. По окончании времени вынуть сыр из воды и положить в парное молоко. После выдержки в нём в течение 2-3 часов Брынза готова. Хранить её лучше на нижней полке холодильника, погруженной в молоко или сыворотку.
Литр жирного молока вылить в кастрюлю, добавить три столовые ложки 20% сметаны, две столовые ложки лимонного сока и нагреть до 65-70°C. Полученный сырный сгусток отжать через двойную марлю и положить под гнет на 45-60 минут.
После удаления сыворотки сыр порезать кубиками и поместить в раствор: чайная ложка соли и такая же ложка сахара на литр воды. Поставить на нижнюю полку холодильника на хранение.
Этот рецепт приготовления твердого сыра своими руками доступен каждому. Он очень простой и не требует специальных навыков или знаний. Брынзу по этому рецепту может «состряпать» даже тот, кто знаком с кулинарией только по книге или по готовым блюдам за обеденным столом.
Чтобы получить Брынзу по этому рецепту нужно:
Сыр варим в толстой кастрюле. Наливаем в нее молоко, добавляем соль, ставим на огонь и нагреваем до кипения. Куриные яйца взбиваем шумовкой до образования однородной массы, вливаем кефир, всыпаем жирную сметану.
Как только молоко начнет закипать – добавляем в него подготовленную массу, хорошо мешаем шумовкой, не допуская образования комков. Как только продукт разделится на сырные хлопья и сыворотку, кастрюлю немедленно снимают с огня.
Зелень мелко режем и засыпаем в остывшую сырковую массу.
В большинстве случаев рецептов Брынзу можно заменить более дешевым сыром – фета. Этот греческий сорт готовится из овечьего и козьего молока. Созревает он в морской воде, сохраняется в оливковом масле. По внешним признакам фета очень похож на свежий прессованный творог. Его можно намазать на хлеб вместо плавленого сыра. На срезе он гладкий, без характерных для Брынзы дырочек, вкус и запах пикантный, содержит много молочной кислоты.
По мнению гурманов, фетой можно заменить Брынзу в салате Цезарь и других кулинарных рецептах, однако, по мнению экспертов, по своему химическому составу, технологии изготовления и вкусовым качествам это совершенно разные сыры. Возможность замены зависит от конкретного блюда и от вкусовых предпочтений человека.
О традиционных грузинских сырах рассказано в следующем видео.
На 1 литр рассола:
Молоко (парное или нагретое до 37,5–38 °С) процедите через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду, добавьте в него пепсин, раз-мешайте деревянной ложкой по часовой стрелке, поставьте вблизи источника тепла. Посуду время от времени поворачивайте, чтобы молоко сквасилось равномерно.
Спустя 25–30 мин., когда молоко сквасится, чистыми руками соберите сырную массу в один ком и отделите от сыворотки.
Положите нежную сырную массу в форму – удобно использовать цилиндрический дуршлаг с плоским дном, в котором сыр приобретет правильный вид. Поставьте дуршлаг на поддон – чтобы стекала жидкость. Руками разровняйте поверхность сыра и посыпьте его крупной солью.
Через 2–3 дня готовый молодой сыр можно будет использовать для приготовления сулугуни. Если же нужно его довести до созревания, приготовьте «цатхи», то есть специальный рассол для хранения сыра. Смешайте воду, соль и сахар, влейте в эмалированную или стеклянную посуду, положите сыр и накройте крышкой. Желательно поставить в теплое место – чтобы сыр образовал дырочки, на 3–4 дня.
Только на собственном опыте можно научиться всем тонкостям сыроварения. По народному поверью, пепсин в молоке следует размешивать исключительно неоструганной веткой инжира! Сыворотку после сыра не выливайте ни в коем случае - поставьте ее вариться на медленном огне на 2-3 ч, затем процедите через мелкий дуршлаг: так делается надуги (на грузинском - «долго или много раз варенное»
Сегодня предлагаю приготовить, на мой взгляд, самый простой, но тем не менее вкусный Домашний Имеретинский сыр.
Имеретинский сыр - это свежий сыр Грузинской кухни. Именно с этим сыром готовятся настоящие хачапури. Приготовить его дома совершенно не сложно. Я приготовлю такой сыр в двух вариантах: классический и с добавлением специй.
Вот такие продукты понадобятся для приготовления Имеретинского сыра в домашних условиях. Если молоко пастеризованное, то к этому добавить еще хлорид кальция. В качестве добавок можно использовать любимые Ваши специи или травы. У меня - хлопья паприки и томатов, а также зира.
Молоко нагреть до 38 градусов.
Добавить закваску, это может быть любой кисломолочный продукт, лучше всего домашнего приготовления, у меня - домашний йогурт. Перемешать как следует и оставить на 30 минут.
Зиру залить маленьким количеством кипятка и оставить настояться, так она лучше раскроет свой аромат. Сычужный фермент растворить в воде с температурой 35 градусов. Дать постоять минут 10-15.
Через 30 минут в молоко добавить растворенный сычужный фермент. Перемешать тщательно и оставить на 40-60 минут, до образования плотного сгустка. Проверить на "чистый излом". Для этого в сгусток опустить палец, он должен остаться абсолютно чистым.
Нарезать сгусток на кубики 2-3 см, оставить на 10 минут, пока не опустится на дно.
Руками или большой шумовкой переложить сырную массу в форму для сыра. Так как я делаю два вида, то раскладываю в две формы, в одну - чистый сыр, а во вторую - слоями пересыпая солью, отцеженной зирой и хлопьями паприки. Руками немного прижимать массу для лучшего отхождения сыворотки. Оставить сыр самопрессоваться на 10-12 часов. За это время можно один-два раза перевернуть сыр в формах.
Сыр со специями я сразу пересыпала солью, а вот простой сыр - пока не соленый. Для него в воде растворить соль и положить в неё сыр, держать в рассоле из расчета 1 час на 500 граммов сыра. У меня получилась головка на 400 граммов, я держала в рассоле 1 час.
Вот такой замечательный Имеретинский сыр получаем в домашних условиях. Оговорюсь еще, что этот сыр рекомендуют выдерживать в слабом солевом растворе с добавлением сахара нескольких месяцев, но я так не делала, нам он нравится в свежем виде.
Из такого сыра также делают сулугуни, дав ему полежать в холодильнике 3 дня. Когда-нибудь я тоже покажу, как его делать. Этот сыр я готовила на заказ, поэтому разреза нет, но покажу разрез точно такого же сыра, который был приготовлен три дня назад - от вылеживания в нем появляются дырочки.
Так что готовить домашний Имеретинский сыр совсем не трудно, буду рада если кому-нибудь пригодится рецептик.
Имеретинский сыр является одним из самых популярных в Республике Грузия. Процент его производства в стране в общей массе других видов составляет значительную цифру. Из 10 килограммов сыра, которые производятся грузинскими малыми и большими предприятиями, 8 кг - это имеретинский сыр. Вот так его любят и часто используют в национальной кухне.
На грузинском языке он называется «имерули квели» или «чкинти квели» («квели» - в переводе означает «сыр»). Он является основой для имеретинских хачапури (хач - творог, пури - это хлеб по-грузински). Имеретинский сыр действительно похож на творог: нежный, немного соленый, очень свежий.
На его основе готовятся многие блюда грузинской кухни. Например, именно он является основой для сулугуни. Имеретинский сыр выдерживают 2-3 дня, чтобы он набрал нужную кислотность. А затем режут и опускают в горячую воду, чтобы он превратился в сырное «тесто». Его можно растягивать и складывать, чтобы образовались тончайшие слои, - именно так появляется сулугуни.
Имеретинский сыр имеет несколько отличительных признаков. Они позволяют точно определить, что перед нами: настоящий имерули квели или подделка. Конечно, в Грузии знают в этом толк. А в других странах нужно иметь точные данные, чтобы не ошибиться:
Это сырные рулетики с начинкой из пряностей. В основном, в качестве приправы используется мята. Обычно это блюдо рекомендуют готовить из сулугуни, но на самом деле он отлично выходит из имеретинского сыра. Скорее, даже нужно рекомендовать его делать из имерули квели. Почему?
Во-первых, имеретинский сыр значительно дешевле, ведь он - исходное сырье для сулугуни. Во-вторых, он также хорошо плавится при высоких температурах, ведь именно так и готовят сулугуни, окуная в горячую воду кусочки выдержанного имеретинского.
Не подойдет только сыр, который был приготовлен менее суток назад. Для того, чтобы он начал плавиться, он должен набрать нужную кислотность. Это происходит за 1-3 дня, в зависимости от температуры в помещении.
Перед тем, как расплавлять сыр, нужно приготовить все необходимые приспособления и поверхность, на которой будет раскладываться сырный пласт. Потому что потом это будет делать поздно. Раскатать пласт и свернуть рулет нужно очень быстро, пока сырная масса не остыла. Рекомендуется в качестве поверхности использовать специальный силиконовый коврик. Еще потребуется деревянная ложка (лопатка) и шумовка.
Вконтакте
