گوشت گاو گوشتی درجه 1 سرد شده. گوشت و فرآورده های گوشتی

استاندارد ملی فدراسیون روسیه GOST R 55445-2013

"گوشت گاو با کیفیت بالا. شرایط فنی"

(تأیید شده توسط دستور آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه شناسی 25 ژوئن 2013 N 188-st)

گوشت گوشت گاو با کیفیت بالا. مشخصات

برای اولین بار معرفی شد

پیشگفتار

1 توسعه یافته توسط موسسه علمی دولتی "م Instituteسسه تحقیقات علمی روسیه در صنعت گوشت به نام V.M. Gorbatov" از آکادمی علوم کشاورزی روسیه (موسسه علمی دولتی VNIIMP به نام آکادمی علوم کشاورزی V.M. (GNU VIZH از آکادمی کشاورزی روسیه) ) و م Scientificسسه علمی دولتی "م Instituteسسه تحقیقاتی همه جانبه گاو گاو" آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VNIIMS آکادمی کشاورزی روسیه)

2 ارسال شده توسط کمیته فنی استانداردسازی TC 226 "گوشت و فرآورده های گوشتی"

3 تصویب و به دستور آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه شناسی در 25 ژوئن 2013 N 188-st به تصویب رسید.

4 برای اولین بار معرفی شد

1 منطقه استفاده

این استاندارد در مورد گوشت گاو سرد با کیفیت بالا (از این پس گوشت گاو) که برای فروش در تجارت و استفاده در شبکه در نظر گرفته شده است ، صدق می کند. پذیراییبه شکل بریدگی: استخوان پشتی ، بدون استخوان پشتی ، بدون استخوان کمری ، بدون استخوان کمری ، ماهیچه کمری-ایلیاک (تاندون) ؛ قسمت فوقانی ساق ، بدون استخوان بلند ، زیر کاسه بدون استخوان.

الزامات ایمنی محصول در 4.1.9 و 4.1.10 ، الزامات کیفیت - در 4.1.3 - 4.1.7 ، برچسب گذاری - در بخش 5 تعیین شده است.

2 مراجع هنجاری

این استاندارد از ارجاعات هنجاری به استانداردهای زیر استفاده می کند:

GOST R ISO 13493-2005 گوشت و فرآورده های گوشتی. روش تعیین میزان کلرامفنیکل (کلرامفنیکل) با استفاده از کروماتوگرافی مایع

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) گوشت و فرآورده های گوشتی. تشخیص و ثبت مشکوک به باکتری های کلی فرم و اشرشیاکلی (روش داوری)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) گوشت و فرآورده های گوشتی. تشخیص سالمونلا (روش داوری)

GOST R 50667-94 هورمونهای گنادوتروپیک. مشخصات کلی

GOST R 51074-2003 محصولات غذایی. اطلاعات برای مصرف کننده الزامات کلی

GOST R 51301-99 محصولات غذایی و مواد اولیه مواد غذایی. حذف روشهای ولتامتری برای تعیین محتوای عناصر سمی (کادمیوم ، سرب ، مس و روی)

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) گوشت و فرآورده های گوشتی. روشهای نمونه گیری

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) گوشت و فرآورده های گوشتی. نمونه روشهای آماده سازی برای تحقیقات میکروبیولوژیکی

GOST R 51478-99 (ISO 2917-74) گوشت و فرآورده های گوشتی. روش کنترل برای تعیین غلظت یونهای هیدروژن (pH)

GOST R 51766-2001 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش جذب اتمی برای تعیین آرسنیک

GOST R 51289-99 جعبه های پلیمری قابل استفاده مجدد. مشخصات کلی

GOST R 52427-2005 صنعت گوشت. محصولات غذایی. اصطلاحات و تعاریف

GOST R 52901-2007 مقوا راه راه برای بسته بندی محصولات

GOST R 53594-2009 محصولات دام و خوراک. روش ایمونواسی برای تعیین محرکهای رشد آنابولیک مصنوعی

GOST R 54315-2011 گاو برای کشتار. گوشت گاو در لاشه ، نصف لاشه و یک چهارم. شرایط فنی

GOST R 54354-2011 گوشت و فرآورده های گوشتی. الزامات عمومی و روشهای تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی

GOST ISO 7218-2011 میکروبیولوژی محصولات غذاییو خوراک دام الزامات و توصیه های کلی برای تحقیقات میکروبیولوژیکی

GOST 427-75 اندازه گیری خطوط فلزی. شرایط فنی

GOST 7269-79 گوشت. روشهای نمونه گیری و روشهای ارگانولپتیک برای تعیین طراوت

GOST 9142-90 جعبه های مقوایی راه راه. مشخصات کلی

GOST 10444.15-94 محصولات غذایی. روش های تعیین تعداد میکروارگانیسم های بی هوازی مزوفیلیک هوازی و اختیاری

GOST 14192-96 علامت گذاری کالا

GOST 15846-2002 محصولات به شمال دور و مناطق معادل آن ارسال می شود. بسته بندی ، برچسب گذاری ، حمل و نقل و ذخیره سازی

GOST 19496-93 گوشت. روش بررسی بافت شناسی

GOST 21237-75 گوشت. روشهای تجزیه و تحلیل باکتریولوژیکی

GOST 23042-86 گوشت و فرآورده های گوشتی. روشهای تعیین چربی

GOST 23392-78 گوشت. روشهای تجزیه شیمیایی و میکروسکوپی طراوت

GOST 25011-81 گوشت و فرآورده های گوشتی. روشهای تعیین پروتئین

GOST 26669-85 محصولات غذایی و طعم دهنده. آماده سازی نمونه برای تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی

GOST 26670-91 محصولات غذایی. روشهای کشت میکروارگانیسم ها

GOST 26927-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روشهای تعیین جیوه

GOST 26929-94 مواد اولیه و محصولات غذایی. آماده سازی نمونه. مواد معدنی برای تعیین محتوای عناصر سمی

GOST 26930-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش تعیین آرسنیک

GOST 26932-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش تعیین سرب

GOST 26933-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش تعیین کادمیوم

GOST 30178-96 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش جذب اتمی برای تعیین عناصر سمی

GOST 30538-97 محصولات غذایی. روش تعیین عناصر سمی با روش انتشار اتمی

GOST 31479-2012 گوشت و فرآورده های گوشتی. روش شناسایی بافت شناسی ترکیب

GOST 31628-2012 محصولات غذایی و مواد اولیه مواد غذایی. روش سنجش ولتامتری برای تعیین غلظت جرمی آرسنیک

GOST 31659-2012 (ISO 6579: 2002) محصولات غذایی. روش تشخیص باکتری های جنس Salmonella

GOST 31671-2012 (EN 13805: 2002) محصولات غذایی. تعیین عناصر کمیاب. آماده سازی نمونه با کانی سازی در فشار بالا

GOST 31747-2012 (ISO 4831: 2006 ، ISO 4832: 2006) محصولات غذایی. روشهای تشخیص و تعیین تعداد باکتریهای گروه اشرشیاکلی (باکتریهای کلی فرم)

GOST 31796-2012 گوشت و فرآورده های گوشتی. روش بافت شناسی تسریع شده برای تعیین اجزای ساختاری ترکیب

GOST 31797-2012 گوشت. برش گوشت گاو به برش. شرایط فنی

GOST 31903-2012 محصولات غذایی. روش سریع برای تعیین آنتی بیوتیک ها

GOST 31904-2012 محصولات غذایی. روشهای نمونه گیری برای آزمایش میکروبیولوژیکی

GOST 31982-2012 محصولات غذایی ، خوراک ، مواد اولیه مواد غذایی. روش تعیین محتوای محرک های بتا آدرنال با استفاده از کروماتوگرافی گازی با آشکارساز طیف سنج جرمی

GOST 32008-2012 (ISO 937: 1978) گوشت و فرآورده های گوشتی. تعیین میزان نیتروژن (روش داوری)

GOST 32031-2012 محصولات غذایی. روشهای تشخیص باکتری لیستریا مونوسیتوژنز

GOST 32161-2013 محصولات غذایی. روش تعیین میزان سزیم Cs-137

GOST 32163-2013 محصولات غذایی. روش تعیین میزان استرانسیوم Sr-90

GOST 32164-2013 محصولات غذایی. روش نمونه گیری برای تعیین استرانسیوم Sr-90 و سزیم Cs-137

توجه - هنگام استفاده از این استاندارد ، توصیه می شود اعتبار استانداردهای مرجع را در سیستم اطلاعات عمومی بررسی کنید - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت یا مطابق شاخص اطلاعات سالانه "استانداردهای ملی" ، که از اول ژانویه سال جاری و با ویرایشهای شاخص اطلاعات ماهانه سال جاری منتشر شد. اگر استاندارد مرجع که مرجع بدون تاریخ به آن داده شده است جایگزین شده باشد ، توصیه می شود از نسخه فعلی آن استاندارد استفاده شود ، البته در صورت ایجاد تغییرات در آن نسخه. اگر استاندارد مرجع که مرجع تاریخ داده شده جایگزین می شود ، توصیه می شود از نسخه آن استاندارد با سال تأیید (پذیرش) بالا استفاده کنید. اگر پس از تصویب این استاندارد ، تغییری در استاندارد مرجع که مرجع مورخ به آن داده شده است ، ایجاد شود ، و بر روشی که مرجع به آن اشاره شده است ، تأثیر بگذارد ، توصیه می شود آن ماده بدون در نظر گرفتن آن تغییر اعمال شود. اگر استاندارد مرجع بدون جایگزینی لغو شود ، مفاد ارائه شده در آن تا حدی اعمال می شود که بر این مرجع تأثیر نگذارد.

3 اصطلاحات و تعاریف

در این استاندارد ، اصطلاحات مطابق با GOST R 52427 ، و همچنین اصطلاحات زیر با تعاریف مربوطه استفاده می شود:

3.1 گاو جوان بسیار پربار: گاوها و تلیسه های نژادهای گاو تخصصی از 8 ماه تا دو سال ، گاوهای اخته شده از سن 8 تا 30 ماهگی ، که از زمان شیر گرفتن از مادران به طور عمده در مرتع و / یا خوراک پرحجم چاق شده اند. در طول دوره نهایی پرواربندی ، حداقل 100 روز قبل از کشتار ، در جیره غذایی متعادل با کالری بالا و حداقل 70٪ ارزش غذایی به دلیل کنسانتره دانه.

3.2 گوشت گاو با کیفیت بالا: گوشت گاو ، با سطح مرغوب ، ضخامت چربی زیر جلدی ، رنگ گوشت و چربی ، ناحیه چشم ماهیچه ها ، از گاوهای جوان پرمصرف به دست آمده ، به مدت 5 روز از لحظه ذبح به صورت سرد نگهداری می شود. ، به صورت برش فروخته می شود.

توجه - انجماد گوشت گاو با کیفیت بالا مجاز نیست.

3.3 سنگ مرمر گوشتی: یک ویژگی گوشتی است که با وجود اجزای چربی کوچک ، لایه های چربی نازک بین فیبرهای ماهیچه ای ، شبیه یک الگوی مرمریت و به وضوح در قسمت عرضی (چشم ماهیچه ای) ماهیچه longissimus dorsi (m Longissimus dorsi).

توجه - در گوشت سرد شده بصری در مقیاس مرمر تعیین می شود.

3.4 چشم عضلانی: نمای طولانی ترین عضله پشت (m. Longissimus dorsi) در یک سطح عرضی بین دنده های 12 تا 13.

3.6 کلاس گوشت گاو با کیفیت بالا: ویژگی های گوشت گاو بسته به مرمر ، رنگ بافت ماهیچه ای ، رنگ ، ضخامت چربی زیر جلدی و ناحیه چشم ماهیچه ای.

4 الزامات فنی

4.1 ویژگی ها

4.1.1 گوشت گاو باید با الزامات این استاندارد مطابقت داشته باشد ، مطابق با قوانین و طبق دستورالعمل های تکنولوژیکی تولید شود * (1).

4.1.2 ارزیابی کیفیت گوشت گاو هنگام پذیرش گاو از نظر کمیت و کیفیت گوشت (لاشه) دریافتی باید مطابق با الزامات تعیین شده در 4.1.3 - 4.1.7 انجام شود.

4.1.3 گوشت گاو ، بسته به وزن لاشه ، شکل و رشد ماهیچه ، مطابق با الزامات مشخص شده در جدول 1 به دسته ها تقسیم می شود.

میز 1

	الزامات (محدوده های پایین)
	لاشه هایی با وزن حداقل 315 کیلوگرم ، گوشت کامل با ماهیچه های گرد ، محدب و رشد یافته. از نظر مشخصات ، گسترده هستند. قسمت باسنلاشه بسیار پهن و یکنواخت است ، برجستگی عضلات ران در ناحیه مفصل زانو به خوبی مشخص است ، کمر و کمر تقریباً تا خشکی پهن و ضخیم است ، فرایندهای نخاعی مهره ها قابل رویت؛ تیغه های شانه و قفسه سینه بسیار گرد و به خوبی با ماهیچه ها پر شده است ، در پشت تیغه های شانه هیچ راه حلی وجود ندارد ، کتف به دلیل لایه ضخیم عضلات قابل مشاهده نیست
	لاشه هایی با وزن حداقل 280 کیلوگرم ، گوشت کامل با ماهیچه های گرد ، محدب و رشد یافته. از نظر مشخصات ، گسترده هستند. قسمت باسن لاشه بسیار وسیع و یکنواخت است ، برجستگی عضلات ران در ناحیه مفصل زانو به خوبی مشخص است ، پشت و کمر تقریباً تا خشکی پهن و ضخیم است ، فرایندهای خاردار مهره ها قابل مشاهده نیستند ؛ تیغه های شانه و قفسه سینه بسیار گرد و به خوبی با ماهیچه ها پر شده است ، در پشت تیغه های شانه هیچ راه حلی وجود ندارد ، کتف به دلیل لایه ضخیم عضلات قابل مشاهده نیست
	لاشه هایی با وزن حداقل 240 کیلوگرم ، گوشت کامل با ماهیچه های گرد توسعه یافته. از نظر مشخصات ، عرض متوسط و پر از ماهیچه دارد. قسمت باسن از عرض متوسط برخوردار است ، حتی ماهیچه های ران در ناحیه مفصل زانو قابل توجه هستند ، اما برجسته نیستند ، کمر و کمر از عرض متوسط برخوردارند ، اما به سمت خشك شدن كاهش می یابند. مهره ها قابل مشاهده نیستند ، تیغه های شانه و قفسه سینه گرد شده ، با ماهیچه ها پر شده است ، قطع پشت تیغه های شانه قابل مشاهده نیست ، کتف توسط ماهیچه ها پنهان می شود

4.1.4 بسته به سنگ مرمر (شکل 1 را ببینید) ، رنگ بافت ماهیچه ای (شکل 2 را ببینید) ، رنگ چربی زیر جلدی (شکل 3 را ببینید) ، ضخامت چربی زیر جلدی و مساحت آن چشم ماهیچه ای ، گوشت گاو مطابق با الزامات ، که در جدول 2 مشخص شده است ، به کلاس ها تقسیم می شود.

جدول 2

مرمرینگ	چربی زیر جلدی	منطقه عضلانی چشم ، سانتی متر 2	رنگ بافت ماهیچه ای در سطح مقطع	رنگ چربی زیر جلدی
اشباع شده	2.0 بیشتر نیست	کمتر از 80	قرمز روشن تا قرمز (در محدوده A - B)
	2.0 بیشتر نیست	کمتر از 75	از قرمز روشن تا قرمز (در محدوده # A - B)	سفید یا سفید شیری (K یا L)
در حد متوسط	2.0 بیشتر نیست	اما کمتر از 70
کم اهمیت	2.0 بیشتر نیست	کمتر از 70	رنگ قرمز تیره مجاز است (G)	نور مجاز است رنگ زرد(م)

"شکل 1 - مقیاس سایه های رنگ بافت ماهیچه ای برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا * (2)"

"شکل 2 - مقیاس سایه های رنگ چربی زیر جلدی برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا * (3)"

"شکل 3 - مقیاس سنگ مرمر برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا * (4)"

4.1.5 از نظر ویژگی های ارگانولپتیک ، گوشت گاو باید الزامات مشخص شده در جدول 3 را برآورده کند.

جدول 3

4.1.6 pH 24 گوشت گاو ، اندازه گیری شده 24 ساعت پس از کشتار در longissimus dorsi (متر Longissimus dorsi) و گوشت گاو فروخته شده برای فروش باید بین 5.5 تا 5.8 شامل باشد.

4.1.8 گوشت گاو که شرایط حداقل یک شاخص 4.1.3 - 4.1.7 را برآورده نمی کند ، کیفیت بالایی در نظر گرفته نمی شود و مطابق با GOST R 54315 ارزیابی می شود.

4.1.9 شاخص های میکروبیولوژیکی گوشت گاو نباید از استانداردهای تعیین شده توسط اقدامات قانونی نظارتی فراتر رود.

4.1.11 گوشت گاو به شکل لاشه های طولی یا ربع با ماهی خاردار (عضله داخلی کمری-ایلیاک) تولید می شود.

4.1.12 لاشه های گوشت گاو باید در امتداد ستون فقرات به نصف لاشه تقسیم شوند ، بدون اینکه کل بدن مهره ها را ترک کرده و بدون خرد کردن آنها. نخاع باید برداشته شود.

4.1.13 تقسیم جانبی گوشت گاو به دو قسمت جلو و عقب بین دنده های 12 و 13 و مهره های قفسه سینه مربوطه انجام می شود.

4.1.14 در نیمی از لاشه ها و ربع ها ، پاکسازی از کبودی و کبودی ، تجزیه چربی زیر جلدی و بافت ماهیچه ای مجاز نیست.

4.1.15 ویژگی های مرزهای تشریحی برش ها باید با الزامات GOST 31797 مطابقت داشته باشد ، با توجه به تقسیم نیمه لاشه ها به قسمت های جلو و عقب و ، بر این اساس ، تغییرات در مرز فوقانی پشتی و پایینی بریدگی های کمری - بین دنده های 12 تا 13 و مهره های قفسه سینه مربوطه. وجود بریدگی و نقض یکپارچگی عضلات مجاز نیست.

4.1.16 فروش سایر قسمتهای لاشه (برش) مطابق با GOST 31797 انجام می شود.

4.2 الزامات مواد اولیه

4.2.1 برای به دست آوردن گوشت گاو ، از گاوهای جوان بسیار پربار از نژادهای گاو تخصصی استفاده می شود - گاوها و تلیسه های 8 ماهه تا دو ساله (فقط اولین جفت دندانهای ثنایای دائمی قوس دندان) و گاوهای اخته شده در سن استفاده می شود. 8 تا 30 ماه (حضور اولین جفت دندانهای پیشین دائمی و شروع فوران دومین جفت دندانهای پیشین دائمی قوس دندان) که در شرکتهای تخصصی یا در مزارع فردی (مزرعه) عاری از بیماریهای عفونی (zooanthroponous) رشد کرده است. ، با رعایت الزامات دامپزشکی و جانورشناسی و بدون استفاده از محرک های رشد ، آماده سازی هورمونی و آنتی بیوتیک ها ، خوراک هایی که با اشعه یونیزه درمان می شوند.

4.2.2 استفاده از گوشت گاو از حیواناتی که با روشهای مهندسی ژنتیک پرورش داده شده اند مجاز نمی باشد.

4.2.3 برای تولید گوشت گاو ، گاوهای جوان پرمصرف مورد استفاده قرار می گیرند و در شرکتهای صنعت گوشت پردازش می شوند که روشهای مبتنی بر اصول HACCPیا یک سیستم مشابه مطابق با.

4.2.4 برای به دست آوردن گوشت گاو در برش ، از نیمی از لاشه و ربع استفاده می شود که الزامات 4.1.3 - 4.1.7 را برآورده می کند ، تا دمای ضخامت ماهیچه ها کمتر از منفی 1 درجه سانتیگراد و بیش از 4 سرد نمی شود. ° С ؛ انتخاب برش ها زودتر از 24 ساعت پس از کشتار انجام می شود.

5 علامت گذاری

5.1 برچسب زدن باید واضح باشد و مطابق با GOST R 51074 باشد. وسایل برچسب گذاری نباید بر شاخص های کیفیت گوشت گاو تأثیر بگذارد و باید از موادی استفاده شود که برای تماس با غذا تأیید شده اند.

5.2 مارک دامپزشکی و علامت گذاری تجاری گوشت گاو در نصف لاشه و ربع مطابق با و انجام می شود.

5.3 بر روی هر نیم لاشه و یک چهارم گوشت گاو ، یک مهر مهر دامپزشکی به شکل بیضی شکل است که تأیید می کند که آزمایش دامپزشکی و بهداشتی انجام شده است و طبق نتایج آن ، این محصول از نظر دامپزشکی و بهداشتی ایمن است و می تواند برای اهداف غذایی و همچنین مارک های تجاری که نشان دهنده کیفیت (طبقه و کلاس) و جنسیت است استفاده شود.

5.4 علامت تجاری گوشت گاو تنها در صورتی انجام می شود که مهر خدمات دامپزشکی دولتی وجود داشته باشد. بر روی نیمه لاشه گوشت گاو ، دو اثر از نام تجاری قرار داده شده است - هر یک در قسمت شانه و ران ؛ در چهارم - یکی در یک زمان ؛ برش ها با چسباندن برچسب با مهر مهر دامپزشکی روی بسته مشخص می شوند.

5.5 ارزیابی کالا و علامت گذاری لاشه ها بر اساس تعیین دسته گوشت گاو در حالت جفت و کلاس - حداکثر 24 ساعت پس از کشتار انجام می شود.

گوشت گاو در لاشه ها و محله ها با یک مهر با مشخص شدن حروف مربوط به دسته ها مشخص شده است: "В" ، "К" ، "Г" ، در سمت راست نام تجاری ، اعداد مربوط به کلاسها: "1" ، " 2 "،" 3 "،" 4 "... اندازه حروف و اعداد: ارتفاع - 20 میلی متر ، عرض - 10 میلی متر ، ضخامت - 1.0 - 1.5 میلی متر.

گوشت گاو بسته بندی شده باید مطابق با علائم اضافی علامت گذاری شود:

اسامی ؛

تاریخ ذبح ؛

تاریخ بسته بندی ؛

شرایط نگهداری؛

5.6 علائم حمل و نقل - مطابق با GOST 14192 با علائم حمل: "محموله فاسد شدنی" ، "محدودیت دما".

هر واحد بسته بندی حمل و نقل با مهر ، شابلون یا برچسب گذاری یا به روش دیگر مطابق با GOST R 51074 و با نشان اضافی مشخص شده است:

اسامی ؛

تاریخ ذبح ؛

تاریخ بسته بندی ؛

شرایط نگهداری؛

تاریخ انقضا (از تاریخ ذبح).

نمونه ای از ورودی: "گوشت گاو سرد با کیفیت بالا. پشتی بدون استخوان ، کلاس" 3 "، GOST R".

5.7 برای گوشت گاو وارداتی مجاز است ، علاوه بر این که نام محصول را در نام محصول به زبان کشور مبدا مشخص می کند.

5.8 برچسب زدن گوشت گاو به شمال دور و مناطق معادل آن - مطابق با GOST 15846.

6 بسته بندی

6.1 گوشت گاو در برش ها در کیسه های پلاستیکی تحت خلا با یا بدون انقباض حرارتی بسته بندی می شود. گوشت گاو بسته بندی شده در بسته بندی حمل و نقل قرار می گیرد: جعبه های مطابق GOST 9142 از مقوا راه راه مطابق GOST R 52901 ، جعبه های پلیمری قابل استفاده مجدد مطابق GOST R 51289.

6.2 مواد بسته بندی و بست ها باید الزامات را رعایت کنند ، از ایمنی و ارائه برش ها در حین حمل و نگهداری در طول مدت ماندگاری اطمینان حاصل کنند.

6.3 بسته بندی باید تمیز ، خشک و عاری از بوی خارجی باشد.

6.4 وزن خالص برش ها در جعبه ها نباید بیش از 25 کیلوگرم باشد.

6.5 برش های یک نام ، کلاس و یک تاریخ تولید در هر واحد بسته بندی حمل و نقل بسته بندی می شود.

6.6 بسته بندی گوشت گاو به شمال دور و مناطق معادل آن - مطابق با GOST 15846.

7 قوانین پذیرش

7.1 گوشت گاو به صورت دسته ای پذیرفته می شود. یک دسته به عنوان مقدار مشخصی درک می شود محصولات غذاییبا همان نام ، کلاس ، دسته ، به طور مساوی بسته بندی شده ، تولید شده توسط یک تولید کننده مطابق با این استاندارد در طول یک شیفت ، همراه با اسناد حمل و نقل که قابلیت ردیابی محصولات غذایی را تضمین می کند.

7.2 علاوه بر این ، گوشت گاو باید دارای یک سند دامپزشکی باشد که حاوی اطلاعاتی در مورد عدم استفاده از محرک های رشد حیوانات ، آنتی بیوتیک ها ، داروهای هورمونی ، GMO ها ، علوفه ای است که با پرتوهای یونیزه کننده حاوی آفت کش ها در فرآیند پرورش گاوهای پربار درمان می شود.

7.3 پذیرش گوشت گاو مطابق با شاخص ها و الزامات تعیین شده توسط این استاندارد انجام می شود. پس از پذیرش ، هر نیمه لاشه ، یک چهارم بررسی می شود و بر اساس شاخص های 4.1.3 - 4.1.4 و یکپارچگی تمام بسته های برش ارزیابی می شود.

7.4 برای ارزیابی کیفیت گوشت گاو بر اساس شاخصهای 4.1.5 - 4.1.7 و 4.1.9 - 4.1.10 ، بسته به حجم آن مطابق با مقدار مشخص شده در جدول 5 ، از واحدها از نقاط مختلف نمونه برداری می شود.

جدول 5

7.5 روش و فراوانی کنترل ارزش غذایی ، شاخص های میکروبیولوژیکی ، محتوای عناصر سمی (جیوه ، سرب ، آرسنیک ، کادمیوم) ، آنتی بیوتیک ها ، هورمون ها ، محرک های رشد ، آفت کش ها و رادیونوکلئیدها توسط تولید کننده محصول در تولید تعیین می شود. برنامه کنترل

7.6 کنترل محتوای دیوکسین ها در گوشت گاو در موارد وخیم شدن اوضاع زیست محیطی مرتبط با حوادث ، بلایای انسانی و بلایای طبیعی منجر به تشکیل و انتشار دیوکسین ها در محیط زیست ، در صورت پیش فرض های منطقی در مورد احتمال آنها ، انجام می شود. حضور در مواد اولیه غذا

7.7 در موارد اختلاف نظر در مورد ترکیب گوشت گاو ، و همچنین به درخواست سازمانهای نظارتی ، شناسایی بافت شناسی محصول مطابق با GOST 31479 ، GOST 31796 انجام می شود.

7.8 اگر نتایج آزمایشات رضایت بخش حداقل برای یکی از شاخص ها به دست آمد ، آزمایش های مکرر بر روی یک نمونه دوتایی که از همان دسته گرفته شده است ، انجام می شود. نتایج آزمایشات مکرر برای کل دسته معتبر است.

8 روش کنترل

8.1 تعلق گوشت گاو در نصف لاشه و ربع به یک طبقه و طبقه خاص - مطابق با 4.1.3 - 4.1.4.

تعلق گوشت گاو در برش به یک طبقه خاص - مطابق با 4.1.4.

8.2 نمونه برداری و آماده سازی نمونه ها برای آزمایش - مطابق GOST R 51447 ، GOST ISO 7218 ، GOST 31671 ، GOST 31904 ، GOST 7269 ، GOST 26669 ، GOST 26670 ، GOST R 51448 ، GOST 26929 ، GOST 32154 ،

8.3 تعیین طراوت گوشت گاو - مطابق GOST 7269 ، GOST 19496 ، GOST 23392.

8.4 تعیین شاخصهای فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمی پروتئین - مطابق با GOST 25011 ، GOST 32008 ؛

بخش توده چربی - مطابق با GOST 23042.

8.5 تعیین شاخص های میکروبیولوژیکی:

KMAFanM - مطابق با GOST R 54354 ، GOST 10444.15 ؛

باکتری اشرشیاکلی (BGKP) - مطابق با GOST R 50454 ، GOST R 54354 ، GOST 21237 ، GOST 31747 ؛

باکتریهای جنس سالمونلا - مطابق GOST R 50455 ، GOST R 54354 ، GOST 21237 ، GOST 31659 ،؛

باکتری L. monocytogenes - مطابق با GOST R 54354 ، GOST 21237 ، GOST 32031 ،.

8.6 تعیین محتوای عناصر سمی - با توجه به.

جیوه - مطابق با GOST 26927 ،؛

آرسنیک - مطابق با GOST 26930 ، GOST R 51766 ، GOST 30538 ، GOST 31628 ؛

سرب - مطابق GOST R 51301 ، GOST 26932 ، GOST 30178 ، GOST 30538 ،؛

کادمیوم - مطابق با GOST R 51301 ، GOST 26933 ، GOST 30178 ، GOST 30538 ،.

8.7 تعیین سموم دفع آفات - توسط -.

8.8 تعیین آنتی بیوتیک ها - مطابق GOST R ISO 13493 ، GOST 31903 ، -.

8.9 تعیین رادیونوکلئیدها - مطابق GOST R 54016 ، GOST 32161 ، GOST 32163.

8.10 تعیین دیوکسین ها - با توجه به.

8.11 تعیین هورمونها - مطابق GOST R 50667.

8.12 تعیین محرکهای رشد - مطابق GOST R 53594 ، GOST 31982.

8.13 تعیین مواد فرار اسیدهای چرب- مطابق با GOST 23392.

8.14 جرم لاشه ها در حالت جفت با وزن دهی بر روی ترازوی مونوریل برای وزن گیری ایستا با دقت کلاس III با حداکثر حد وزن (LEL) 500.1000 کیلوگرم ، گسستگی (د) 0.1 تعیین می شود. 0.2 کیلوگرم (به ترتیب) ، با آستانه حساسیت 1.4.

8.15 رنگ گوشت ، چربی و مرمر در حالت سرد شده گوشت گاو در نصف لاشه و یک چهارم در چشم ماهیچه ای و در برش ها تعیین می شود.

هنگام تعیین رنگ گوشت ، چربی و سنگ مرمر ، نور باید در نور روز پراکنده و بدون نفوذ نور مستقیم خورشید باشد. نورپردازی نباید رنگ محصول مورد ارزیابی را مخدوش کند. روشنایی محل کار باید یکنواخت و کمتر از 500 لوکس نباشد.

اگر رتبه مرمر گوشت گاو در مقیاس مرجع بین دو ویژگی باشد ، پایین تر از آنها در نظر گرفته می شود.

8.16 تعیین pH 24 در گوشت گاو سرد - مطابق GOST R 51478.

8.17 تعیین ضخامت چربی زیر جلدی (در نازک ترین محل آن) (شکل 4) در حالت سرد گوشت گاو - با خط کش اندازه گیری مطابق با GOST 427 با دقت قابل قبول ± 1 میلی متر ، عمود بر سطح بیرونی چشم عضلانی

"شکل 4 - اندازه گیری ضخامت چربی زیر جلدی (ج) هنگام ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا"

8.18 تعیین ناحیه چشم عضلانی (شکل 5 را ببینید) در حالت سرد گوشت گاو - با اندازه گیری با خط کش مطابق با GOST 427 با دقت قابل قبول ± 2 میلی متر طول (a) و عرض (b ) و محاسبه با فرمول:

جایی که S ناحیه چشم ماهیچه است ، سانتی متر 2 ؛

a - طول چشم عضلانی ، سانتی متر ؛

b عرض چشم عضلانی ، سانتی متر است.

0.8 - ضریب.

"شکل 5 - تعیین ناحیه چشم ماهیچه ای در ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا"

8.19 دمای گوشت گاو در ضخامت بافت ماهیچه ای در عمق حداقل 1 سانتی متر با دماسنج دیجیتال با محدوده اندازه گیری از منفی 30 درجه سانتیگراد تا 120 درجه سانتی گراد ، با درجه فارغ التحصیلی 0.1 درجه سانتی گراد یا سایر دستگاهها تعیین می شود. طراحی شده برای اندازه گیری دما در محصولات غذایی که دمای اندازه گیری را در محدوده معینی ارائه می دهند و در ثبت دولتی ابزارهای اندازه گیری ثبت شده است.

8.20 ترکیب مطابق با GOST 31479 ، GOST 31796 مشخص شده است.

9 حمل و نقل و ذخیره سازی

9.1 گوشت گاو با انواع حمل و نقل سردخانه مطابق با قوانین حمل کالاهای فاسد شدنی که برای این نوع حمل و نقل اعمال می شود ، حمل می شود.

9.2 عمر مفید توصیه شده گوشت گاو سرد در برش ها ، بسته بندی شده در خلاء ، در دمای نگهداری منفی 1 درجه سانتیگراد تا 4 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85 درصد بیش از 25 روز از تاریخ ذبح ، از جمله در حداقل 5 روز از رسیدن در شرکت.

9.3 عمر مفید و شرایط نگهداری گوشت گاو توسط سازنده تعیین می شود.

9.4 حمل و نگهداری گوشت گاو به مناطق شمال دور و مناطق معادل آن - مطابق با GOST 15846.

_____________________________

* (1) "دستورالعمل تکنولوژیکی برای تولید گوشت گاو با کیفیت بالا" ، تأیید شده توسط مدیر موسسه علمی دولتی VNIIMP im. V.M. آکادمی کشاورزی روسیه گورباتوف. این اطلاعات توصیه می شود و برای راحتی کاربران این استاندارد ارائه شده است.

* (2) این رقم فقط برای اهداف اطلاعاتی است ، هنگام تعیین رنگ گوشت ، استفاده از استانداردهای رنگ ضروری است.

* (3) این رقم فقط برای اهداف اطلاعاتی است ، هنگام تعیین رنگ چربی ، استفاده از استانداردهای رنگ ضروری است.

* (4) این شکل برای اهداف اطلاعاتی ارائه شده است ، هنگام تعیین سنگ مرمر استفاده از مقیاس مرمر مرجع ضروری است.

پیوست اول
(مرجع)

ارزش غذایی گوشت گاو

A.1 ارزش غذایی گوشت گاو در 100 گرم محصول * در جدول A.1 نشان داده شده است.

جدول A.1

_____________________________

* ارزش غذایی توسط سازنده تعیین می شود.

کتابشناسی - فهرست کتب

	TR CU 021/2011	مقررات فنیاتحادیه گمرک "در مورد ایمنی مواد غذایی"
	قوانین معاینه دامپزشکی حیوانات ذبح شده و معاینه دامپزشکی و بهداشتی گوشت و فرآورده های گوشتی. تأیید شده توسط اداره اصلی دامپزشکی وزارت کشاورزی اتحاد جماهیر شوروی در 27 دسامبر 1983 با توافق با اداره اصلی بهداشتی و اپیدمیولوژیک وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی (اصلاح شده در 17 ژوئن 1988)
		قوانین بهداشتی برای شرکتهای صنعت گوشت تأیید شده توسط وزارت صنایع گوشت و لبنیات اتحاد جماهیر شوروی و معاون رئیس بهداشت عمومی اتحاد جماهیر شوروی در سال 1985 با توافق با اداره اصلی دامپزشکی وزارت کشاورزی اتحاد جماهیر شوروی ، 85/03/27
	قوانین دامپزشکی و بهداشتی برای مزارع تخصصی (مزارع و مجتمع ها) برای پرواربندی گاوها و پرورش تلیسه های جایگزین. تأیید شده توسط اداره اصلی دامپزشکی وزارت کشاورزی اتحاد جماهیر شوروی در 30 اوت 1983.

	TR CU 022/2011	مقررات فنی اتحادیه گمرکی "محصولات غذایی از نظر برچسب گذاری"
	دستورالعمل مارک دامپزشکی گوشت ، تأیید شده توسط وزارت کشاورزی روسیه ، 04/28/94
	دستورالعمل های برچسب گذاری تجاری گوشت. تأیید شده توسط معاون بخش غذا ، صنایع فرآوری و کیفیت محصولات وزارت کشاورزی فدراسیون روسیه در 15 سپتامبر 2011
	TR CU 005/2011	مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی بسته بندی"
	MUK 4.1.985-2000	تعیین محتوای عناصر سمی در محصولات غذایی و مواد اولیه مواد غذایی. تکنیک آماده سازی نمونه اتوکلاو
	MUK 4.2.1955-2005	روشهای تشخیص و تعیین باکتریهای جنس Salmonella و Listeria monocytogenes بر اساس تجزیه و تحلیل DNA-RNA هیبریداسیون
	MUK 4.2.1122-2002	سازمان کنترل و روشهای تشخیص باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در غذا
	MU 01-19 / 47-11-92	دستورالعمل روشهای جذب اتمی برای تعیین عناصر سمی در غذا
		دستورالعمل های تعیین جیوه در مواد غذایی
	MUK 4.1.986-2000	روش های اندازه گیری کسر جرمی سرب و کادمیوم در محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی با استفاده از طیف سنجی جذب اتمی الکتروترمال
		تعیین آفت کش های کلرگانکلر در گوشت ، محصولات و چربی های حیوانی با استفاده از کروماتوگرافی در یک لایه نازک
		دستورالعمل های تعیین آفت کش های کلر در آب ، غذا ، خوراک و محصولات دخانی با کروماتوگرافی لایه نازک
	تعیین مقدار کمی از آفت کش ها در غذا ، خوراک و محیط زیست. روش هایی برای تعیین مقدار کمی از آفت کش ها در غذا ، خوراک و محیط زیست. راهنمای ویرایش صبح. کلیسنکو M. ، 1992
		دستورالعمل تعیین بقایای آنتی بیوتیک در محصولات دامی
	MUK 4.1.1912-2004	تعیین مقادیر باقیمانده کلرامفنیکل ، کلرومسیتین در فرآورده های دامی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و آنزیم ایمونواسی

	MUK MH RF مورخ 01.06.99	دستورالعمل های شناسایی و تعیین اختصاصی ایزومر دی بنزو-پارا دیوکسین ها و دی بنزوفوران ها در گوشت ، طیور ، ماهی ، محصولات جانبی و فرآورده های آن ، و همچنین در سایر محصولات و خوراکهای حاوی چربی به روش کروماتوگرافی-جرم طیف سنجی

استاندارد دولتی اتحادیه SSR

گوشت و گوشت گاو در موارد نیمه
شرایط فنی

گوشت گاو. نصف و چهارم لاشه گاو.

GOST 779-55

(با اصلاحات N 1 ، N 2 ، N 3 ، N 4 اصلاح شده است)

به جای GOST 779-49

تأیید شده توسط کمیته استانداردها ، اقدامات و ابزارهای اندازه گیری تحت شورای وزیران اتحاد جماهیر شوروی در 20 ژوئیه 1955. مهلت معرفی از 01.10.55 تعیین شده است

محدودیت دوره اعتبار بر اساس پروتکل شورای بین المللی استانداردسازی ، اندازه گیری و صدور گواهینامه (IUS 12-95) برداشته شد.

این استاندارد در مورد گوشت و گوشت گاو در نصف لاشه و چهارم ، برای تجارت خرده فروشی ، پذیرایی عمومی و فرآوری صنعتی برای اهداف غذایی در نظر گرفته شده است.

کدهای OKP در پیوست آورده شده است. (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

I. الزامات فنی

1. گوشت باید مطابق با الزامات این استاندارد ، مطابق دستورالعمل های فن آوری ، با رعایت قوانین بهداشتی برای شرکت های صنعت پردازش گوشت و طیور ، که به روش تجویز شده تأیید شده است ، تولید شود. (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

2. گوشت به موارد زیر تقسیم می شود:

الف) سرد - پس از برش لاشه ها ، در شرایط طبیعی یا در اتاقهای خنک کننده به مدت حداقل 6 ساعت سرد شده و با پوسته خشک می شوند. عضلات کشسان ؛

ب) سرد - پس از برش لاشه ها ، تا دمای ضخامت عضلات نزدیک استخوان ها از 0 تا 4 درجه سانتیگراد سرد می شوند. سطح گوشت مرطوب نیست ؛ عضلات کشسان ؛

ج) یخ زده - در معرض یخ زدگی در دمای ضخامت عضلات نزدیک استخوان ها از 8 درجه سانتیگراد بالاتر نیست.

د) کمی یخ زده - در معرض یخ زدگی قرار گرفته و دما در ران در عمق 1 سانتی متر منهای 3 - منفی 5 درجه سانتیگراد ، و در ضخامت عضلات ران 0 - به علاوه 2 درجه سانتی گراد وجود دارد. در طول ذخیره سازی ، درجه حرارت در حجم نیم لاشه باید منهای 2 تا 3 درجه سانتیگراد باشد. (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

3. از نظر چربی ، گوشت به موارد زیر تقسیم می شود:

الف) گوشت گاو از دسته اول ؛

ب) گوشت گاو از دسته دوم.

وضعیت بدن با شاخص های زیر مشخص می شود:

دسته بندی گوشت	مشخصه (محدوده پایین)
1. گوشت گاو از دسته اول	الف) از گاوهای بالغ: ماهیچه ها به طور رضایت بخشی توسعه می یابند ، فرایندهای نخاعی مهره ها ، غده های ایشیال و نرم تنان به شدت بیرون نمی آیند. چربی زیر جلدی لاشه را از دنده 8 تا توبرک های ایشیال می پوشاند ، فاصله های قابل توجهی مجاز است. گردن ، تیغه های شانه ، دنده های جلویی ، ران ، حفره لگن و کشاله ران دارای رسوبات چربی به شکل مناطق کوچک هستند.
	ب) از حیوانات جوان: ماهیچه ها به طور رضایت بخشی توسعه یافته اند ، فرایندهای نخاعی مهره های پشتی و کمری کمی بیرون زده اند ، تیغه های شانه بدون حفره هستند ، ران ها جمع نشده اند ، رسوبات چربی زیر جلدی در قاعده به وضوح قابل مشاهده است دم و در قسمت فوقانی قسمت داخلی ران. از داخل ، لایه های متمایزی از چربی در برش قسمت سینه (سینه) و لایه های چربی در برش بین فرآیندهای نخاعی 4-5 مهره پشتی اول وجود دارد.
	ج) از حیوانات جوان: ماهیچه ها به خوبی رشد کرده اند ، تیغه های شانه بدون فرورفتگی است ، رانها جمع نشده اند ، فرایندهای نخاعی مهره ها ، غده های ایشیال و ماکلاکی کمی بیرون زده اند. رسوبات چربی در قاعده دم و بالای قسمت داخلی ران ها یافت می شود.
2. گوشت گاو دسته دوم	الف) از گاوهای بالغ: ماهیچه ها کمتر توسعه یافته اند (رانها دارای افسردگی هستند) ؛ فرآیندهای نخاعی مهره ها ، تومورهای ایشیال و ماکلاسیا به وضوح برجسته هستند. چربی زیر جلدی به شکل نواحی کوچکی در ناحیه غده ایشیال ، کمر و آخرین دنده ها وجود دارد.
	ب) از حیوانات جوان: ماهیچه ها کمتر توسعه یافته اند (رانها دارای فرورفتگی هستند) ، فرایندهای نخاعی مهره ها ، توبرکول های ایشیال و ماکلاکی به وضوح نمایان می شوند ، رسوبات چربی ممکن است وجود نداشته باشد

1. گوشت با شاخص های وضعیت بدن زیر الزامات تعیین شده توسط این استاندارد به عنوان چربی طبقه بندی می شود.

2. گوشت گاو نر (گاو نر بالغ اخته نشده) با توجه به دسته چربی شمارش می شود. (با اصلاحات N 1 ، N 2 ، N 4 اصلاح شده است)

4. گوشت برای فروش به صورت لاشه یا ربع طولی ، بدون فیله (ماهیچه های داخلی کمری-ایلیاک) منتشر می شود.

لاشه ها به چهار قسمت بین 11 تا 12 دنده تقسیم می شوند.

گوشت حیوانات جوان برای فروش به صورت نیم لاشه طولی یا ربع با وزن نیم لاشه حداقل 100 کیلوگرم عرضه می شود. (با اصلاحات N 1 ، N 3 ، N 4 اصلاح شده است)

5. در نیم لاشه یا ربع رها شده برای فروش ، فرآوری یا ذخیره سازی صنعتی ، وجود بقایای اندام های داخلی ، لخته شدن خون ، حواشی ، آلودگی مجاز نیست.

علاوه بر این ، یخ و برف بر روی نیمه لاشه های یخ زده و کمی یخ زده مجاز نیست. (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

6. نیمی از لاشه ها یا ربع ها نباید دارای آسیب سطحی ، کبودی و کبودی باشند. وجود چربی و تجزیه چربی زیر جلدی در ناحیه ای که بیش از 15 of از سطح آن مجاز نیست.

7. مجاز به انتشار برای فروش نیست ، اما برای فرآوری صنعتی برای اهداف غذایی استفاده می شود:

الف) گوشت بدون چربی ؛

ب) گوشت گاو ؛

ج) گوشتی که چربی زیر جلدی را برداشته و از بین می برد ، بیش از 15 of از سطح نیم لاشه یا یک چهارم ، و همچنین با تقسیم نادرست در امتداد ستون فقرات (خروج کل بدن مهره ای) ؛

د) گوشت منجمد بیش از یک بار ؛

ه) گوشت تازه است ، اما در ناحیه گردن تغییر رنگ داده (تیره شده است) ؛

و) گوشت منجمد

توجه داشته باشید. گوشت مشخص شده در بندهای "ج" و "ه" برای استفاده در مراکز پذیرایی مجاز است. (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

IIa قوانین پذیرش

8. گوشت و گوشت گاو به صورت دسته ای پذیرفته می شود. یک دسته به عنوان مقدار گوشت گاو از همان نوع چربی ، از یک نوع شناخته می شود حرارت درمانی، صادر شده با یک گواهی دامپزشکی و یک گواهی کیفیت فرم تعیین شده ، ارائه شده برای تحویل و پذیرش همزمان. (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

10. برای اندازه گیری دمای گوشت گاو ، حداقل چهار نیمه لاشه یا یک چهارم از هر دسته انتخاب می شود. اگر نتایج آزمایش رضایت بخش نباشد ، آزمایش دوم بر روی یک نمونه دوتایی که از همان دسته گرفته شده است ، انجام می شود. نتایج بازآزمایی برای کل دسته اعمال می شود. (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

11. برای گوشت گاو برای فروش محلی یا فرآوری صنعتی در مکانهای تولید و ذخیره سازی ، شرکت گواهی کیفیت صادر می کند یا مهر مناسب را بر روی بارنامه قرار می دهد. (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

12. مورد حذف شده است. (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

13. در صورت شک در مورد تازگی گوشت ، نمونه برداری و تحقیق از گوشت مطابق با GOST 7269-79 و GOST 23392-78 انجام می شود.

II روش های امتحان (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

13a تعیین توده گوشت گاو با توزین گروهی انجام می شود.

13b تعیین دما

13b.1. تجهیزات

دماسنج شیشه ای مایع (غیر جیوه) مطابق با GOST 28498-90 ، نصب شده در یک قاب فلزی ؛

دماسنج نیمه هادی (PIT)

13c آزمایش کردن

13c.1. دمای گوشت گاو سرد ، سرد و منجمد در ضخامت عضلات ران در عمق حداقل 6 سانتی متر اندازه گیری می شود. در گوشت منجمد ، در پایان فرایند انجماد ، دما در عمق 1 اندازه گیری می شود. و 6 سانتی متر ، و در طول ذخیره سازی - در عمق حداقل 6 سانتی متر.

میانگین حسابی اندازه گیری ها به عنوان نتیجه آزمایش در نظر گرفته می شود.

13. در صورت بروز اختلاف نظر در تعیین طراوت گوشت ، روش نمونه گیری و آزمایش مطابق با GOST 7269-79 ، GOST 23392-78 و GOST 19496-93 انجام می شود. مطالعات باکتریولوژیکی گوشت گاو مطابق با GOST 21237-75 انجام می شود.

سوم علامت گذاری ، حمل و نقل و ذخیره سازی

14. مارک گذاری گوشت مطابق قوانین مارک گذاری گوشت انجام می شود که به روش تجویز شده است. (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

گوشت گاو بدون چربی - با مشخصه مثلثی از طرفین 45 * 50 * 50 میلی متر.

گوشت گاو از حیوانات جوان دسته I و II در سمت راست علامت چربی باید حرف M 20 میلی متر داشته باشد.

در گوشت گاو از گاوهای I و II در سمت راست علامت چربی باید حرف B 20 میلی متر باشد. (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

16. لاشه ها و ربع های گوشت مندرج در بند 7 ، ج ، در قسمت شانه و چهار طرف عقبی در ران با یک مهر مربوط به دسته های گوشت است ، و در سمت راست مهر آنها یک علامت گذاری می کنند. از مهر حروف ПП به ارتفاع 20 میلی متر. (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

16a بسته بندی گوشت گاو عرضه شده به شمال دور و مناطق دور از دسترس مطابق با GOST 15846-79 ساخته شده است. (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

17. حمل و نقل گوشت گاو با انواع حمل و نقل مطابق با قوانین حمل کالاهای فاسدشدنی جاری در این نوع حمل و نقل انجام می شود. (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

18- گوشت و گوشت گاو مطابق با قوانین مربوط به نگهداری فرآورده های گوشتی که به روش تجویز شده تأیید می شوند ، ذخیره می شوند. (با اصلاحیه شماره 4 اصلاح شده است)

19- گوشت منجمد باید در یخچالها در دمای بالاتر از منفی 8 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90-100٪ ذخیره شده و روی توری های چوبی انباشته شود.

20. در زمستان ، در غیاب مناطق یخچال دار ، مجاز است گوشت منجمد (به استثنای مناطق جنوبی اتحاد جماهیر شوروی) در انبارهای خنک نشده ، با پوشش اجباری توده های گوشت (برزنت ، بوم ، حصیر یا حصیر) ذخیره شود. و با رعایت قوانین تعیین شده دامپزشکی و بهداشتی.

صفحه 1

صفحه 2

ص 3

صفحه 4

ص 5

صفحه 6

صفحه 7

صفحه 8

صفحه 9

صفحه 10

صفحه 11

ص 12

ص 13

صفحه 14

ص 15

آژانس فدرال برای تنظیم تکنیک و مترولوژی

ملی

استاندارد

روسی

فدراسیون ها

گوشت

گاو با کیفیت بالا

شرایط فنی

نسخه رسمی

استاندارد استاندارد

پیشگفتار

1 توسعه یافته توسط موسسه علمی دولتی "موسسه تحقیقات علمی روسیه در صنعت گوشت به نام V.I. V.M. گورباتوف "از آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VNIIMP به نام VM Gorbatov از آکادمی کشاورزی روسیه) ، م Scientificسسه علمی دولتی" م Instituteسسه تحقیقات علمی روسیه برای دامداری "از آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VIZH از آکادمی کشاورزی روسیه) و م Scientificسسه علمی دولتی "م Instituteسسه تحقیقات علمی سراسر روسیه در پرورش گاو" آکادمی علوم کشاورزی روسیه (آکادمی کشاورزی روسیه GNU VNIIMS)

2 معرفی شده توسط کمیته فنی استاندارد TK226 "گوشت و فرآورده های گوشتی"

3 تأیید شده و به دستور آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه شناسی شماره 188 ، مورخ 25 ژوئن 2013 تأیید و اجرا شده است

4 برای اولین بار معرفی شده است

قوانین استفاده از این استاندارد در GOST R 1.0-2012 (بخش 8) تعیین شده است. اطلاعات مربوط به تغییرات این استاندارد در فهرست اطلاعات سالانه (تا 1 ژانویه سال جاری) "استانداردهای ملی" منتشر می شود و متن رسمی تغییرات و اصلاحات در فهرست اطلاعات ماهانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود. در صورت تجدید نظر (جایگزینی) یا لغو این استاندارد ، اطلاعیه مربوطه در شماره بعدی فهرست اطلاعات ماهانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود. اطلاعات ، اطلاعیه ها و متون مربوطه نیز در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت (gost.gi) ارسال می شود.

این استاندارد را نمی توان به طور کامل یا قسمتی تکثیر ، تکثیر و بدون مجوز آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه شناسی به عنوان یک نشریه رسمی توزیع کرد.

8 روش کنترل

8.1 تعلق گوشت گاو در نصف لاشه و ربع به یک دسته و کلاس خاص - مطابق با 4.1.3-4.1.4.

تعلق گوشت گاو در برش به یک طبقه خاص - مطابق با 4.1.4.

8.3 تعیین طراوت گوشت گاو - مطابق GOST 7269 ، GOST 19496 ، GOST 23392.

8.4 تعیین شاخصهای فیزیکی و شیمیایی:

8.5 تعیین شاخص های میکروبیولوژیکی:

باکتری اشرشیاکلی (BGKP) - مطابق با GOST R 50454 ، GOST R 54354 ، GOST 21237 ، GOST 31747 ؛

8.7 تعیین سموم دفع آفات - توسط -.

8.8 تعیین آنتی بیوتیک ها - مطابق GOST R ISO 13493 ، GOST 31903 ، -.

8.9 تعیین رادیونوکلئیدها - مطابق GOST R 54016 ، GOST 32161 ، GOST 32163.

8.10 تعیین دیوکسین ها - با توجه به.

8.11 تعیین هورمونها - مطابق GOST R 50667.

8.12 تعیین محرکهای رشد - مطابق GOST R 53594 ، GOST 31982.

8.13 تعیین اسیدهای چرب فرار - مطابق با GOST23392.

8.14 جرم لاشه ها در حالت جفت با توزین روی تراز مونوریل برای وزن استاتیک با دقت کلاس III با بالاترین حد وزن (LEL) 500.1000 کیلوگرم ، گسستگی (ثانیه) 0.1 تعیین می شود. 0.2 کیلوگرم (به ترتیب) ، با آستانه حساسیت 1.4.

اگر رتبه مرمر گوشت گاو در مقیاس مرجع بین دو ویژگی باشد ، پایین تر از آنها در نظر گرفته می شود.

8.16 تعیین pH 24 در گوشت گاو سرد - مطابق GOST R 51478.

8.17 تعیین ضخامت چربی زیر جلدی (در نازک ترین نقطه آن) (شکل 4) در حالت سرد گوشت گاو - با خط کش اندازه گیری مطابق با GOST 427 با دقت مجاز +1 میلی متر ، عمود بر سطح بیرونی چشم عضلانی

GOST R 55445-2013

S = a b 0.8 ،

جایی که S ناحیه چشم ماهیچه است ، سانتی متر 2 ؛ a - طول چشم عضلانی ، سانتی متر ؛ b عرض چشم عضلانی ، سانتی متر است.

0.8 - ضریب.

8.19 دمای گوشت گاو در ضخامت بافت ماهیچه ای در عمق حداقل 1 سانتی متر با دماسنج دیجیتال با محدوده اندازه گیری منفی 30 تا 120 درجه سانتی گراد ، درجه فارنهایت 0.1 درجه سانتی گراد یا سایر دستگاه هایی که برای اندازه گیری طراحی شده اند تعیین می شود. دمای مواد غذایی ، ارائه دمای اندازه گیری در محدوده معین و ثبت شده در ثبت نام ابزار اندازه گیری.

8.20 ترکیب مطابق با GOST 31479 ، GOST 31796 مشخص شده است.

9 حمل و نقل و ذخیره سازی

9.3 عمر مفید و شرایط نگهداری گوشت گاو توسط سازنده تعیین می شود.

9.4 حمل و نگهداری گوشت گاو به مناطق شمال دور و مناطق معادل آن - مطابق با GOST 15846.

ضمیمه A (آموزنده)

ارزش غذایی گوشت گاو

A.1 ارزش غذایی گوشت گاو در YuOgproduct ^ در جدول AP آورده شده است.

جدول A.1

نام	چربی ، g ، نه بیشتر	پروتئین ، g ، نه کمتر	ارزش انرژی ، kcal ، نه بیشتر
برش پشتی
برش کمر
ماهیچه لومبوساکرال (خاردار)
بالای ساق ، برش بلند
دور انداختن

ارزش غذایی توسط سازنده تعیین می شود.

کتابشناسی - فهرست کتب

TR CU 021/2011 مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی مواد غذایی"

قوانین معاینه دامپزشکی حیوانات ذبح شده و معاینه دامپزشکی و بهداشتی گوشت و فرآورده های گوشتی. تأیید شده توسط اداره اصلی دامپزشکی وزارت کشاورزی اتحاد جماهیر شوروی در 27 دسامبر 1983 با توافق با اداره اصلی بهداشتی و اپیدمیولوژیک وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی (اصلاح شده در 17 ژوئن 1988)

SP 3238-85 قوانین بهداشتی برای شرکتهای صنعت گوشت. Mi تأیید شد

وزارت صنعت گوشت و لبنیات اتحاد جماهیر شوروی و معاون رئیس بهداشت عمومی اتحاد جماهیر شوروی در سال 1985 در توافق با اداره اصلی دامپزشکی وزارت کشاورزی اتحاد جماهیر شوروی ، 85/03/27

قوانین دامپزشکی و بهداشتی برای مزارع تخصصی (مزارع و مجتمع ها) برای پرواربندی گاوها و پرورش تلیسه های جایگزین. تأیید شده توسط اداره اصلی دامپزشکی وزارت کشاورزی اتحاد جماهیر شوروی در 30 اوت 1983.

TR CU 022/2011 مقررات فنی اتحادیه گمرکی "محصولات غذایی از نظر مارک تجاری آنها

دستورالعمل مارک دامپزشکی گوشت ، تأیید شده توسط وزارت کشاورزی روسیه ، 04/28/94

TR CU 005/2011 MUK 4.1.985-2000

MUK 4.2.1955-2005

MUK 4.2.1122-2002

MU 01-19 / 47-11-92

MU 5178-90 MUK 4.1.986-2000

دستورالعمل های برچسب گذاری تجاری گوشت. تأیید شده توسط معاون بخش غذا ، صنایع فرآوری و کیفیت محصولات وزارت کشاورزی فدراسیون روسیه در 15 سپتامبر 2011

مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی بسته بندی" تعیین محتوای عناصر سمی در محصولات غذایی و مواد اولیه مواد غذایی. روش آماده سازی نمونه اتوکلاو روشهای تشخیص و تعیین باکتریهای جنس Salmonella و Listeria monocytogenes بر اساس هیبریداسیون DNA-RNA تجزیه و تحلیل سازمان کنترل و روشهای تشخیص باکتری Listeria monocytogenes در غذا

دستورالعمل روشهای جذب اتمی برای تعیین عناصر سمی در غذا

دستورالعملهای روش شناختی برای تعیین جیوه در مواد غذایی روشهای اندازه گیری کسر جرمی سرب و کادمیوم در محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی با استفاده از طیف سنجی جذب اتمی الکتروترمال

MU 1222-75 تعیین آفت کش های ارگانوکلرین در گوشت ، محصولات و چربی های حیوانی

کروماتوگرافی در یک لایه نازک MU 2142-80 دستورالعمل ها برای تعیین آفت کش های ارگانوکلرین در آب ،

MU 3049-84 MUK4.1.1912-2004

MR 4.18 / 1890-91

MUK M3 RF مورخ 01.06.99

محصولات غذایی ، خوراک و محصولات تنباکو با استفاده از کروماتوگرافی در یک لایه نازک تعیین مقدار کمی از آفت کش ها در غذا ، خوراک و محیط زیست. روش هایی برای تعیین مقدار کمی از آفت کش ها در غذا ، خوراک و محیط زیست. راهنمای ویرایش صبح. Kpisenko M. ، 1992

دستورالعمل تعیین بقایای آنتی بیوتیک در محصولات دامی

تعیین مقادیر باقیمانده کلرامفنیکل (کلرامفنیکل ، کورمایستین) در محصولات حیوانی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و آزمایش آنزیمی

دستورالعمل های تشخیص ، شناسایی و تعیین بقایای کلرامفنیکل در فرآورده های دامی و خوراک به روش کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی

UDC 637.514: 006.034 OKS 67.120.10 N11 OKP92 11 یو

واژه های کلیدی: گوشت گاو با کیفیت بالا ، دسته ، کلاس ، سنگ مرمر ، چشم ماهیچه ، برش ، عناصر سمی ، آنتی بیوتیک ها ، آفت کش ها ، رادیونوکلئیدها ، برچسب زدن ، بسته بندی ، قوانین پذیرش ، روش های کنترل ، حمل و نقل ، ذخیره سازی ، عمر مفید

ویراستار M.I. Maksimova ویرایشگر فنی V.N. اصلاح کننده پروساکوا M.M. Malakhova طرح کامپیوتر IL. نالیکینا

در مجموعه قرار دهید 2013/09/27. برای چاپ در 03.10.2013 امضا شده است. فرمت 60 * 84 ^. هدست آریال. اوئل چاپ ل 1.86 Uch.-ed. ل 1.45 تیراژ 148 نسخه. زاک 1102.

FSUE "STANDARTINFORM" ، 123995 مسکو ، Granatny per.، 4. www.gostinfo.ru [ایمیل محافظت شده]

در FSUE "STANDARTINFORM" در رایانه تایپ شده است.

چاپ شده در شعبه واحد دولتی فدرال "STANDARTINFORM" - نوع. "چاپگر مسکو" ، 105062 مسکو ، لیالین ، 6.

1 منطقه استفاده ............................................ ... .... 1

3 اصطلاحات و تعاریف .............................................. ..3

4 الزامات فنی ............................................... .3

5 علامت گذاری ................................................ ......... 6

6 بسته بندی ................................................ .......... 7

7 قوانین پذیرش ............................................... ...... 7

8 روش کنترل ............................................... ...... هشت

9 حمل و نقل و ذخیره سازی ............................................. 10

پیوست A (آموزنده) ارزش غذایی گوشت گاو ........................... 10

کتابشناسی - فهرست کتب................................................. ....... یازده

استاندارد ملی فدراسیون روسیه

گوشت

مشخصات BEEF با کیفیت بالا

گوشت گوشت گاو با کیفیت بالا. مشخصات

تاریخ معرفی-01-07-2014

1 منطقه استفاده

این استاندارد در مورد گوشت گاو سرد با کیفیت بالا (که از این پس گوشت گاو نامیده می شود) برای فروش و استفاده در شبکه پذیرایی عمومی به صورت برش استفاده می شود: استخوان پشتی ، پشتی بدون استخوان ، کمری کمری ، کمری کمری ، ماهیچه کمری-ایلیاک (ماهیچه خمیری) )؛ قسمت فوقانی ساق ، بدون استخوان بلند ، زیر کاسه بدون استخوان.

الزامات ایمنی محصول در 4.1.9 و 4.1.10 ، الزامات کیفیت - در 4.1.3-4.1.7 ، برچسب گذاری - در بخش 5 تعیین شده است.

2 مراجع هنجاری

این استاندارد از ارجاعات هنجاری به استانداردهای زیر استفاده می کند:

تغییرات ایجاد شده در این نسخه اگر استاندارد مرجع که مرجع تاریخ داده شده جایگزین می شود ، توصیه می شود از نسخه آن استاندارد با سال تأیید (پذیرش) بالا استفاده کنید. اگر پس از تصویب این استاندارد ، تغییری در استاندارد مرجع که مرجع مورخ به آن داده شده است ، ایجاد شود ، و بر روشی که مرجع به آن اشاره شده است ، تأثیر بگذارد ، توصیه می شود آن ماده بدون در نظر گرفتن آن تغییر اعمال شود. اگر استاندارد مرجع بدون جایگزینی لغو شود ، مفاد ارائه شده در آن تا حدی اعمال می شود که بر این مرجع تأثیر نگذارد.

3 اصطلاحات و تعاریف

در این استاندارد ، اصطلاحات مطابق با GOST R 52427 ، و همچنین اصطلاحات زیر با تعاریف مربوطه استفاده می شود:

توجه - انجماد گوشت گاو با کیفیت بالا مجاز نیست.

3.3 سنگ مرمر گوشتی: یک ویژگی گوشتی ، با وجود اجزای چربی کوچک ، لایه های چربی نازک بین فیبرهای عضلانی ، شبیه یک الگوی مرمر و به وضوح در سطح مقطع (چشم ماهیچه ای) طولانی ترین عضله پشتی قابل مشاهده است ( یعنی

Longissimusdorsi).

توجه - در گوشت سرد شده بصری در مقیاس مرمر تعیین می شود.

3.4 چشم عضلانی: نمای طولانی ترین عضله پشت (m. Longissimusdorsi) در یک سطح عرضی بین دنده های 12-13.

4 الزامات فنی

4.1 ویژگی ها

4.1.1 گوشت گاو باید با الزامات این استاندارد مطابقت داشته باشد ، مطابق با قوانین و طبق دستورالعمل های تکنولوژیکی 1) تولید شود.

4.1.3 گوشت گاو ، بسته به وزن لاشه ، شکل و رشد ماهیچه ، مطابق با الزامات مشخص شده در جدول 1 به دسته ها تقسیم می شود.

"دستورالعمل فناوری برای تولید گوشت گاو با کیفیت بالا" ، تأیید شده توسط مدیر موسسه علمی دولتی VNIIMP به نام VM Gorbatov از آکادمی کشاورزی روسیه. این اطلاعات توصیه می شود و برای راحتی کاربران این استاندارد ارائه شده است.

انتهای جدول 1

	الزامات (محدوده های پایین)
	لاشه هایی با وزن حداقل 280 کیلوگرم ، گوشت کامل با ماهیچه های گرد ، محدب و رشد یافته. از نظر مشخصات ، گسترده هستند. قسمت باسن لاشه بسیار وسیع و یکنواخت است ، برجستگی عضلات ران در ناحیه مفصل زانو به خوبی مشخص است ، پشت و کمر تقریباً تا خشکی پهن و ضخیم است ، فرایندهای خاردار مهره ها قابل مشاهده نیستند ؛ تیغه های شانه و قفسه سینه بسیار گرد و به خوبی با ماهیچه ها پر شده است ، در پشت تیغه های شانه هیچ راه حلی وجود ندارد ، کتف به دلیل لایه ضخیم عضلات قابل مشاهده نیست
	لاشه هایی با وزن حداقل 240 کیلوگرم ، گوشت کامل با ماهیچه های گرد توسعه یافته. از نظر مشخصات ، عرض متوسط و پر از ماهیچه دارد. قسمت باسن از عرض متوسط برخوردار است ، حتی ماهیچه های ران در ناحیه مفصل زانو قابل توجه هستند ، اما برجسته نیستند ، کمر و کمر از عرض متوسط برخوردارند ، اما به سمت خشك شدن كاهش می یابند. مهره ها قابل مشاهده نیستند ، تیغه های شانه و قفسه سینه گرد شده ، با ماهیچه ها پر شده است ، قطع پشت تیغه های شانه قابل مشاهده نیست ، کتف توسط ماهیچه ها پنهان می شود

4.1.4 بسته به سنگ مرمر (شکل 1 را ببینید) ، رنگ بافت ماهیچه ای (شکل 2 را ببینید) ، رنگ چربی زیر جلدی (شکل 3 را ببینید) ، ضخامت چربی زیر جلدی و مساحت چشم ماهیچه ای ، گوشت گاو مطابق با الزامات مشخص شده در جدول 2 به کلاس ها تقسیم می شود.

جدول 2

مرمرینگ	ضخامت چربی زیر جلدی ، سانتی متر	عضلانی سوراخ سوراخ ، سانتی متر 2	رنگ بافت ماهیچه ای در سطح مقطع	رنگ چربی زیر جلدی
اشباع شده	2.0 بیشتر نیست	کمتر از 80
	2.0 بیشتر نیست	کمتر از 75	قرمز روشن تا قرمز (محدوده A-B)	سفید یا سفید شیری (K یا L)
در حد متوسط	2.0 بیشتر نیست	کمتر از 70
کم اهمیت	2.0 بیشتر نیست	کمتر از 70	رنگ قرمز تیره مجاز است (G)	رنگ زرد روشن مجاز است (M)

A - قرمز روشن B - قرمز

B - قرمز روشن D - قرمز تیره

K - سفید L - سفید شیری M - زرد روشن

این رقم فقط برای اهداف اطلاعاتی است ، هنگام تعیین رنگ گوشت لازم است از استانداردهای رنگ استفاده شود.

2) این رقم برای اهداف اطلاعاتی ارائه شده است ، هنگام تعیین رنگ چربی ، استفاده از استانداردهای رنگ ضروری است.

GOST P 55445-2013

شکل 3 - مقیاس سنگ مرمر برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا 1)

1 -کوچک 3 - خوب است

2 - متوسط 4 - غنی

4.1.5 از نظر ویژگی های ارگانولپتیک ، گوشت گاو باید الزامات مشخص شده در جدول 3 را برآورده کند.

4.1.8 گوشت گاو که شرایط حداقل یک شاخص 4.1.3-4.1.7 را برآورده نمی کند ، با کیفیت بالا در نظر گرفته نمی شود و مطابق با GOST R 54315 ارزیابی می شود.

4.1.9 شاخص های میکروبیولوژیکی گوشت گاو نباید از استانداردهای تعیین شده توسط اقدامات قانونی نظارتی فراتر رود.

4.1.11 گوشت گاو به شکل لاشه های طولی یا ربع با ماهی خاردار (عضله داخلی کمری-ایلیاک) تولید می شود.

4.1.12 لاشه های گوشت گاو باید در امتداد ستون مهره ها به نصف لاشه تقسیم شوند ، بدون اینکه اجسام مهره ای دست نخورده باقی بمانند و بدون خرد شدن آنها. نخاع باید برداشته شود.

4.1.13 تقسیم جانبی گوشت گاو به دو قسمت جلو و عقب بین دنده های 12 و 13 و مهره های قفسه سینه مربوطه انجام می شود.

4.1.14 در نیمی از لاشه ها و ربع ها ، پاکسازی از کبودی و کبودی ، تجزیه چربی زیر جلدی و بافت ماهیچه ای مجاز نیست.

"این رقم فقط برای اهداف اطلاعاتی است ، هنگام تعیین سنگ مرمر لازم است از یک مقیاس مرمر مرجع استفاده شود.

4.1.16 فروش سایر قسمتهای لاشه (برش) مطابق با GOST 31797 انجام می شود.

4.2 الزامات مواد اولیه

4.2.2 استفاده از گوشت گاو از حیواناتی که با روشهای مهندسی ژنتیک پرورش داده شده اند مجاز نمی باشد.

4.2.3 برای تولید گوشت گاو از گاوهای جوان پرمصرف استفاده می شود که در شرکت های صنعت گوشت که دارای اصول HACCP یا یک سیستم مشابه مطابق با آن هستند ، پردازش می شوند.

4.2.4 برای به دست آوردن گوشت گاو در برش ها ، از نیمی از لاشه و ربع استفاده می شود که الزامات 4.1.3-4.1.7 را برآورده می کند و تا دمای ضخامت ماهیچه ها کمتر از منفی 1 درجه سانتیگراد و بیش از 4 سرد نمی شود. ° С ؛ انتخاب برش ها زودتر از 24 ساعت پس از کشتار انجام می شود.

5 علامت گذاری

5.1 علامت گذاری باید واضح باشد و مطابق با GOST R 51074 باشد. وسایل برچسب گذاری نباید بر شاخص های کیفیت گوشت گاو تأثیر بگذارد و باید از موادی استفاده شود که برای تماس با غذا تأیید شده اند.

5.2 مارک دامپزشکی و علامت گذاری تجاری گوشت گاو در نصف لاشه و ربع مطابق با و انجام می شود.

گوشت گاو در لاشه ها و محله ها با یک مهر با تعیین حروف مربوط به دسته ها: "B" ، "K" ، "G" ، در سمت راست مارک ، اعداد مربوط به کلاسها مشخص شده است: "1" ، " 2 "،" 3 "،" 4 "... اندازه حروف و اعداد: ارتفاع - 20 میلی متر ، عرض - 10 میلی متر ، ضخامت - 1.0-1.5 میلی متر.

گوشت گاو بسته بندی شده باید مطابق با علائم اضافی علامت گذاری شود:

اسامی ؛

تاریخ ذبح ؛

تاریخ بسته بندی ؛

شرایط نگهداری؛

تاریخ انقضا (از تاریخ ذبح).

5.6 علائم حمل و نقل - مطابق با GOST 14192 با علائم حمل: "محموله فاسد شدنی" ، "محدودیت دما".

6 بسته بندی

6.1 گوشت گاو در برش ها در کیسه های پلاستیکی تحت خلا با یا بدون انقباض حرارتی بسته بندی می شود. گوشت گاو بسته بندی شده در بسته بندی حمل و نقل قرار می گیرد: جعبه های مطابق GOST 9142 ساخته شده از مقوا راه راه مطابق GOST R 52901 ، جعبه های پلیمری قابل استفاده مجدد مطابق GOST R 51289.

6.3 بسته بندی باید تمیز ، خشک و عاری از بوی خارجی باشد.

6.4 وزن خالص برش ها در جعبه ها نباید بیش از 25 کیلوگرم باشد.

6.5 برش های یک نام ، کلاس و یک تاریخ تولید در هر واحد بسته بندی حمل و نقل بسته بندی می شود.

6.6 بسته بندی گوشت گاو به شمال دور و مناطق معادل آن - مطابق با GOST 15846.

7 قوانین پذیرش

7.1 گوشت گاو به صورت دسته ای پذیرفته می شود. یک دسته به عنوان مقدار مشخصی از محصولات غذایی با همان نام ، کلاس ، دسته ، به طور مساوی بسته بندی شده ، تولید شده توسط یک تولید کننده مطابق با این استاندارد در طول یک شیفت ، همراه با اسناد حمل و نقل که قابلیت ردیابی محصولات غذایی را تضمین می کند ، شناخته می شود.

7.3 پذیرش گوشت گاو مطابق با شاخص ها و الزامات تعیین شده توسط این استاندارد انجام می شود. پس از پذیرش ، هر نیمه لاشه ، یک چهارم بررسی می شود و بر اساس شاخص های 4.1.3-4.1.4 و یکپارچگی تمام بسته های برش ارزیابی می شود.

7.4 برای ارزیابی کیفیت گوشت گاو با توجه به شاخصهای 4.1.5-4.1.7 و 4.1.9-4.1.10 ، بسته به حجم آن مطابق با مقدار مشخص شده در جدول 5 ، از واحدها از نقاط مختلف نمونه برداری می شود.

GOST 779-55

گروه H11

استاندارد بین المللی

گوشت و گوشت گاو در نیم مورد و ربع

شرایط فنی

گوشت گاو. نصف و چهارم لاشه گاو.
مشخصات فنی

ISS 67.120.10
OKP 92 1111 ، 92 1112

تاریخ معرفی 1955-10-01

تأیید شده توسط کمیته استانداردها ، اقدامات و ابزارهای اندازه گیری زیر نظر وزیران اتحاد جماهیر شوروی در 20 ژوئیه 1955. تاریخ معرفی در 01.10.55 تعیین شده است

محدودیت اعتبار با قطعنامه استاندارد دولتی 03.10.95 N 509 برداشته شد

جایگزینی GOST 779-49

ویرایش با اصلاحات N 1 ، 2 ، 3 ، 4 ، تصویب در مه 1956 ، جولای 1979 ، فوریه 1983 ، دسامبر 1984 (IUS 6-56 ، 8-79 ، 6-83 ، 3-85)

کدهای OKP در پیوست آورده شده است.

I. الزامات فنی

1. گوشت باید مطابق با الزامات این استاندارد ، مطابق دستورالعمل های تکنولوژیکی ، با رعایت قوانین بهداشتی برای شرکتهای فرآوری گوشت و طیور ، که به روش تجویز شده تأیید شده است ، تولید شود.

(ویرایش اصلاح شده ، اصلاحیه N 4).

2. گوشت به موارد زیر تقسیم می شود:

الف) سرد - پس از برش لاشه ها ، در شرایط طبیعی یا اتاقهای خنک کننده حداقل 6 ساعت تحت خنک کننده قرار گرفته و با پوسته خشک شدن پوشانده شده است. عضلات کشسان ؛

ج) یخ زده - در معرض یخ زدگی در دمای ضخامت ماهیچه های نزدیک استخوانها از 8 درجه سانتیگراد بالاتر نیست.

د) کمی یخ زده - در معرض یخ زدگی قرار گرفته و دما در ران در عمق 1 سانتی متر منهای 3 - منفی 5 درجه سانتیگراد ، و در ضخامت عضلات ران 0 - به علاوه 2 درجه سانتیگراد وجود دارد. در طول ذخیره سازی ، درجه حرارت در حجم نیم لاشه باید منهای 2 تا 3 درجه سانتیگراد باشد.

(ویرایش اصلاح شده ، اصلاحیه N 4).

3. از نظر چربی ، گوشت به موارد زیر تقسیم می شود:

وضعیت بدن با شاخص های زیر مشخص می شود:

مشخصه (محدوده پایین)

الف) از گاوهای بالغ: ماهیچه ها به طور رضایت بخشی توسعه می یابند ، فرایندهای نخاعی مهره ها ، غده های ایشیال و نرم تنان به شدت بیرون نمی آیند. چربی زیر جلدی لاشه را از دنده 8 تا توبرک های ایشیال می پوشاند ، فاصله های قابل توجهی مجاز است. گردن ، تیغه های شانه ، دنده های جلویی ، ران ، حفره لگن و کشاله ران دارای رسوبات چربی به شکل مناطق کوچک هستند.

ب) از حیوانات جوان: ماهیچه ها به طور رضایت بخشی توسعه یافته اند ، فرایندهای نخاعی مهره های پشتی و کمری کمی بیرون زده اند ، تیغه های شانه بدون حفره هستند ، ران ها جمع نشده اند ، رسوبات چربی زیر جلدی در قاعده به وضوح قابل مشاهده است دم و در قسمت فوقانی قسمت داخلی ران. از داخل ، لایه های متمایزی از چربی در برش قسمت سینه (سینه) و لایه های چربی در برش بین فرآیندهای نخاعی 4-5 مهره پشتی اول وجود دارد.

ج) از حیوانات جوان: ماهیچه ها به خوبی رشد کرده اند ، تیغه های شانه بدون فرورفتگی است ، رانها جمع نشده اند ، فرایندهای نخاعی مهره ها ، غده های ایشیال و ماکلاکی کمی بیرون زده اند. رسوبات چربی در قاعده دم و بالای قسمت داخلی ران ها یافت می شود.

الف) از گاوهای بالغ: ماهیچه ها کمتر توسعه یافته اند (رانها دارای افسردگی هستند) ؛ فرآیندهای نخاعی مهره ها ، تومورهای ایشیال و ماکلاسیا به وضوح برجسته هستند. چربی زیر جلدی به شکل نواحی کوچکی در ناحیه غده ایشیال ، کمر و آخرین دنده ها وجود دارد.

ب) از حیوانات جوان: ماهیچه ها کمتر توسعه یافته اند (رانها دارای فرورفتگی هستند) ، فرایندهای نخاعی مهره ها ، توبرکول های ایشیال و ماکلاکی به وضوح نمایان می شوند ، رسوبات چربی ممکن است وجود نداشته باشد

یادداشت:

1. گوشت با شاخص های وضعیت بدن زیر الزامات تعیین شده توسط این استاندارد به عنوان چربی طبقه بندی می شود.

2. گوشت گاو نر (گاو نر بالغ اخته نشده) با توجه به دسته چربی شمارش می شود.

(ویرایش اصلاح شده ، Rev. N 1 ، 2 ، 4).

4. گوشت برای فروش به صورت لاشه یا ربع طولی ، بدون فیله (ماهیچه های داخلی کمری-ایلیاک) منتشر می شود.

لاشه ها به چهار قسمت بین 11 تا 12 دنده تقسیم می شوند.

گوشت حیوانات جوان برای فروش به صورت نیم لاشه طولی یا ربع با وزن نیم لاشه حداقل 100 کیلوگرم عرضه می شود.

(ویرایش اصلاح شده ، Rev. N 1 ، 3 ، 4).

علاوه بر این ، یخ و برف بر روی نیمه لاشه های یخ زده و کمی یخ زده مجاز نیست.

(ویرایش اصلاح شده ، اصلاحیه N 4).

7. مجاز به انتشار برای فروش نیست ، اما برای فرآوری صنعتی برای اهداف غذایی استفاده می شود:

الف) گوشت بدون چربی است ؛

ب) گوشت گاو ؛

ج) گوشتی که چربی زیر جلدی را برداشته و از بین می برد ، بیش از 15 of از سطح نصف لاشه یا یک چهارم ، و همچنین با جداسازی نادرست در امتداد ستون فقرات (خروج کل بدن مهره ای) ؛

د) گوشت منجمد بیش از یک بار ؛

ه) گوشت تازه است ، اما در ناحیه گردن تغییر رنگ داده (تیره شده است) ؛

ه) گوشت منجمد.

توجه داشته باشید. گوشت مشخص شده در بندهای ج) و ه) برای استفاده در مراکز پذیرایی مجاز است.

(ویرایش اصلاح شده ، اصلاحیه N 4).

IIa قوانین پذیرش

8. گوشت و گوشت گاو به صورت دسته ای پذیرفته می شود. یک دسته عبارت است از هر مقدار گوشت گاو از یک دسته چربی ، یک نوع عملیات حرارتی ، صادر شده با یک گواهی دامپزشکی و یک گواهی از کیفیت فرم تعیین شده ، ارائه شده برای تحویل و پذیرش همزمان.

11. برای گوشت گاو برای فروش محلی یا فرآوری صنعتی در مکانهای تولید و ذخیره سازی ، شرکت گواهی کیفیت صادر می کند یا مهر مناسب را بر روی بارنامه قرار می دهد.

8-11. (ویرایش اصلاح شده ، اصلاحیه N 4).

12. (حذف شده ، اصلاحیه شماره 4).

13. در صورت شک در مورد تازگی گوشت ، نمونه برداری و تحقیق از گوشت مطابق با GOST 7269-79 و GOST 23392-78 انجام می شود.

II روش های امتحان

13a تعیین توده گوشت گاو با توزین گروهی انجام می شود.

13b تعیین دما

13b.1. تجهیزات

دماسنج شیشه ای مایع (غیر جیوه) مطابق با GOST 28498-90 ، نصب شده در یک قاب فلزی ؛

دماسنج نیمه هادی (PIT)

13c آزمایش کردن

میانگین حسابی اندازه گیری ها به عنوان نتیجه آزمایش در نظر گرفته می شود.

بخش دوم (ویرایش اصلاح شده ، اصلاحیه N 4).

سوم علامت گذاری ، حمل و نقل و ذخیره سازی

14. مارک گذاری گوشت مطابق قوانین مارک گذاری گوشت انجام می شود که به روش تجویز شده است.

گوشت گاو بدون چربی - با مشخصه مثلثی با اندازه جانبی 45x50x50 میلی متر.

گوشت گاو از حیوانات جوان دسته I و II در سمت راست علامت چربی باید حرف M 20 میلی متر داشته باشد.

در گوشت گاو از گاوهای I و II در سمت راست علامت چربی باید حرف B 20 میلی متر باشد.

16. نیمی از لاشه ها و یک چهارم گوشت های ذکر شده در بند 7 ج) در قسمت شانه ها ، و قسمتهای عقب روی ران با یک مهر مربوط به دسته های گوشت ، و در سمت راست تمبر یک نشان از مهر حروف ПП به ارتفاع 20 میلی متر قرار داده شده است.

14-16. (ویرایش اصلاح شده ، اصلاحیه N 4).

16a بسته بندی گوشت گاو عرضه شده به شمال دور و مناطق مساوی مطابق با GOST 15846-2002 ساخته شده است.

(علاوه بر این ، متمم N 4 معرفی شده است).

17. حمل و نقل گوشت گاو با انواع حمل و نقل مطابق با قوانین حمل کالاهای فاسدشدنی جاری در این نوع حمل و نقل انجام می شود.

18- گوشت و گوشت گاو مطابق با قوانین مربوط به نگهداری فرآورده های گوشتی که به روش تجویز شده تأیید می شوند ، ذخیره می شوند.

17-18. (ویرایش اصلاح شده ، اصلاحیه N 4).

کاربرد
اجباری

نام تولید


سرد شد
سرد شده
منجمد
کمی یخ زده


سرد شد
سرد شده
منجمد
کمی یخ زده
گوشت گاو لاغر
گوشت گاو بدون چربی در نصف لاشه و یک چهارم
سرد شد
سرد شده
منجمد
کمی یخ زده

(علاوه بر این ، اصلاحیه شماره 4 معرفی شده است).

GOST 31797-2012

استاندارد بین المللی

برش گوشت گاو به برش ها

شرایط فنی

گوشت پانسمان گوشت گاو به صورت برش خورده. مشخصات فنی

ISS 67.120.10

تاریخ معرفی 2013-07-01

پیشگفتار

اهداف ، اصول اساسی و رویه اساسی برای انجام کار در زمینه استانداردسازی بین ایالتی توسط GOST 1.0-92 "سیستم استانداردسازی بین ایالتی. مفاد اساسی" و GOST 1.2-2009 "سیستم استانداردسازی بین ایالتی. استانداردهای بین المللی ، قوانین و توصیه های استانداردسازی بین ایالتی. قوانین توسعه ، پذیرش ، درخواست ، تمدید و لغو "

اطلاعات در مورد استاندارد

1 تهیه شده توسط م Scientificسسه علمی دولتی موسسه تحقیقات علمی روسیه در صنعت گوشت به نام V.M. Gorbatov از آکادمی علوم کشاورزی روسیه (موسسه علمی دولتی VNIIMP به نام V.M. Gorbatov از آکادمی علوم کشاورزی روسیه)

2 معرفی شده توسط آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری فدراسیون روسیه

3 پذیرفته شده توسط شورای بین المللی استانداردسازی ، اندازه گیری و صدور گواهینامه (صورتجلسه 15 نوامبر 2012 N 42)

برای تصویب رای داد:


نام کوتاه کشور مطابق MK (ISO 3166) 004-97		نام اختصاری سازمان استاندارد ملی
ارمنستان		وزارت توسعه اقتصادی جمهوری ارمنستان
قزاقستان		استاندارد جمهوری قزاقستان
قرقیزستان		استاندارد قرقیزستان
		Rosstandart
تاجیکستان		استاندارد تاجیکستان
ازبکستان		Uzstandart

(اصلاح شده. IUS N 6-2019).

4 به دستور آژانس فدرال تنظیم فنی و اندازه شناسی 29 نوامبر 2012 N 1756-st ، استاندارد بین المللی GOST 31797-2012 به عنوان استاندارد ملی فدراسیون روسیه از 1 ژوئیه 2013 اجرا شد.

5 استاندارد بر اساس کاربرد GOST R 52601-2006 تهیه شده است

6 برای اولین بار معرفی شده است

اطلاعات مربوط به تغییرات این استاندارد در فهرست اطلاعات سالانه "استانداردهای ملی" و متن تغییرات و اصلاحات در فهرست اطلاعات ماهانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود. در صورت تجدید نظر (جایگزینی) یا لغو این استاندارد ، اطلاعیه مربوطه در فهرست اطلاعات ماهانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود. اطلاعات ، اطلاعیه ها و متون مربوطه نیز در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت ارسال می شود.

اصلاحیه در IMS شماره 6 ، 2019 منتشر شده است

تصحیح شده توسط سازنده پایگاه داده

1 منطقه استفاده

این استاندارد در مورد برش های بدون استخوان و بدون استخوان گوشت گاو (که از این پس برش نامیده می شود) برای فروش در تجارت ، غذا و فرآوری صنعتی استفاده می شود.

الزامات ایمنی محصول در 5.3.2 و 5.3.3 ، الزامات کیفیت - در 5.3.1 ، برچسب گذاری - در 5.5 تعیین شده است.

2 مراجع هنجاری

در طول این استاندارد ، به استانداردهای زیر ارجاع داده شده است:

GOST ISO 7218-2011 میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام. الزامات و توصیه های کلی برای تحقیقات میکروبیولوژیکی

GOST 8.579-2002 سیستم دولتی برای اطمینان از یکنواختی اندازه گیری ها. الزامات تعداد کالاهای پیش بسته بندی شده در بسته های هر نوع در حین تولید ، بسته بندی ، فروش و واردات آنها

GOST 779-55 گوشت و گوشت گاو در نصف لاشه و یک چهارم. شرایط فنی

GOST 7269-79 گوشت. روشهای نمونه گیری و روشهای ارگانولپتیک برای تعیین طراوت

GOST 10444.15-94 محصولات غذایی. روش های تعیین تعداد میکروارگانیسم های بی هوازی مزوفیلیک هوازی و اختیاری

GOST 14192-96 علامت گذاری کالا

GOST 15846-2002 محصولات به شمال دور و مناطق معادل آن ارسال می شود. بسته بندی ، برچسب گذاری ، حمل و نقل و ذخیره سازی

GOST 19496-93 گوشت. روش بررسی بافت شناسی

GOST 21237-75 گوشت. روشهای تجزیه و تحلیل باکتریولوژیکی

GOST 23042-86 گوشت و فرآورده های گوشتی. روشهای تعیین چربی

GOST 23392-78 گوشت. روشهای تجزیه شیمیایی و میکروسکوپی طراوت

GOST 25011-81 گوشت و فرآورده های گوشتی. روشهای تعیین پروتئین

GOST 26668-85 محصولات غذایی و طعم دهنده. روشهای نمونه گیری برای تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی

GOST 26669-85 محصولات غذایی و طعم دهنده. آماده سازی نمونه برای تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی

GOST 26670-91 محصولات غذایی. روشهای کشت میکروارگانیسم ها

GOST 26927-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روشهای تعیین جیوه

GOST 26929-94 مواد اولیه و محصولات غذایی. آماده سازی نمونه. مواد معدنی برای تعیین محتوای عناصر سمی

GOST 26930-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش تعیین آرسنیک

GOST 26932-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش تعیین سرب

GOST 26933-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش تعیین کادمیوم

GOST 30178-96 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش جذب اتمی برای تعیین عناصر سمی

GOST 30538-97 محصولات غذایی. روشهای تعیین عناصر سمی با روش انتشار اتمی

GOST 31628-2012 محصولات غذایی و مواد اولیه مواد غذایی. روش سنجش ولتامتری برای تعیین غلظت جرمی آرسنیک

GOST 31659-2012 محصولات غذایی. روش تشخیص باکتری های جنس Salmonella

GOST 31708-2012 (ISO 7251: 2005) میکروبیولوژی غذا و خوراک. روشی برای تشخیص و تعیین کمی باکتری فرضی اشرشیاکلی محتمل ترین روش عددی

GOST 31747-2012 محصولات غذایی. روشهای تشخیص و تعیین تعداد باکتریهای گروه اشرشیاکلی (باکتریهای کلی فرم)

توجه - هنگام استفاده از این استاندارد ، توصیه می شود اعتبار استانداردهای مرجع را در سیستم اطلاع رسانی عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت یا مطابق شاخص اطلاعات سالانه "استانداردهای ملی" بررسی کنید. "، که از اول ژانویه سال جاری و توسط نسخه های شاخص اطلاعات ماهانه" استانداردهای ملی "برای سال جاری منتشر شد. در صورت جایگزینی (تغییر) استاندارد مرجع ، هنگام استفاده از این استاندارد ، باید از استاندارد جایگزینی (اصلاح شده) پیروی کرد. اگر استاندارد مرجع بدون جایگزینی لغو شود ، مفاد ارائه شده در آن تا حدی اعمال می شود که بر این مرجع تأثیر نگذارد.

3 اصطلاحات و تعاریف

اصطلاحات زیر در این استاندارد با تعاریف مناسب استفاده می شود:

3.1 گوشت گاو:گوشت حاصل از فرآوری گاو ، صرف نظر از جنسیت ، در سن 8 ماهگی و بالاتر.

3.2 گوشت تازه:گوشتی که بلافاصله پس از ذبح و پردازش لاشه یا نصف لاشه به دست می آید و دمای ضخامت ماهیچه ها کمتر از 35 درجه سانتیگراد نیست.

3.3 گوشت خنک:گوشتی که بلافاصله پس از ذبح و پردازش لاشه ها به دست می آید ، دارای درجه حرارت در ضخامت عضلات بیش از 12 درجه سانتی گراد نیست ، سطح آن دارای پوسته خشک کننده است.

3.4 گوشت سرد شده:گوشت تازه یا خنک شده ، تا دمای ضخامت ماهیچه ها از 0 تا 4 درجه سانتی گراد ، با سطحی بدون رطوبت که دارای پوسته خشک کننده است ، سرد می شود.

3.5 گوشت منجمد:گوشت تازه یا سرد شده ، در دمای ضخامت ماهیچه ها در عمق 1 سانتی متری از منفی 3 درجه سانتیگراد تا منفی 5 درجه سانتیگراد ، در عمق 6 سانتی متر - از 0 درجه سانتیگراد تا 2 درجه سانتیگراد ، در طول ذخیره سازی درجه حرارت در کل حجم باید از منفی 2 درجه سانتیگراد تا منفی 3 درجه سانتیگراد باشد.

3.6 گوشت منجمد:گوشت بخارپز ، سرد یا سرد ، در معرض انجماد در دمای ضخامت عضلات بیش از منفی 8 درجه سانتیگراد قرار نمی گیرد.

4 طبقه بندی

برش ها ، بسته به حالت حرارتی ، به موارد زیر تقسیم می شوند: جفت ، سرد ، سرد ، کمی منجمد و یخ زده.

برای فروش در شبکه خرده فروشی و در شبکه پذیرایی عمومی ، از برش هایی استفاده می شود - سرد و منجمد ، برای پردازش صنعتی - جفت ، سرد ، سرد ، کمی منجمد و یخ زده.

5 الزامات فنی

5.1 برشها باید با الزامات این استاندارد مطابقت داشته باشند ، طبق دستورالعملهای تکنولوژیکی تنظیم کننده فرآیند تولید تولید شوند ، مطابق با قوانین معاینه دامپزشکی حیوانات ذبح شده و معاینه دامپزشکی و بهداشتی گوشت و فرآورده های گوشتی ، دامپزشکی و بهداشتی قوانین استفاده و پردازش گوشت و فرآورده های گوشتی وارداتی ، قوانین بهداشتی برای شرکتهای صنعت گوشت و قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک در قلمرو ایالتی که استاندارد را تصویب کرده است.

5.2 طرح برش گوشت گاو به صورت برش در شکل 1 نشان داده شده است.

شکل 1 - طرح برش گوشت گاو به صورت برش خورده

من ( 1-7, 9-11 ) - عقب چهارم ؛ II ( 12-24 ) - مقدماتی ؛ III ( 1-7, 9, 10 ) - عقب چهارم - برش تپانچه ؛ IV ( 11-24 ) - جلوتر بدون پشت با پهلو

1 - ساق عقب 2-7 - پا ، برش: 2 - قسمت پایین، 3, 4 - قسمت بیرونی ( 3 - ماهیچه نیمه شبه ، 4 - عضله دوسر بازویی) ، 5 - قسمت داخلی، 6 - قسمت جانبی ، 7 - قسمت بالا ؛ 8 - خربزه ؛ 9, 10 - برش پشت و کمر: 9 - قسمت کمری ، 10 - قسمت پشتی ؛ 11 - جناح ؛ 12 - حلقه؛ 13, 14 - برش دنده: 13 - قسمت بالا ؛ 14 - قسمت پایین؛ 15 - برش زیر کاسه ؛ 16 - برش سینه ؛ 17-22 - برش شانه: 17 - عضله سه سر بازو ، 18 - عضله پیشانی ، 19 - عضلات خلفی و دلتوئید ، 20 - قسمت داخلی، 21 - قسمت شانه ؛ 22 - ساق جلو ؛ 23 - برش گردن ؛ 24 - برش دهانه رحم

شکل 1 طرح برش گوشت گاو به صورت برش خورده

5.2.1 نام و مرزهای جداسازی برش ها در جدول 1 آمده است.

میز 1


عدد روی نمودار	برش نام	محدودیت های جداسازی را کاهش دهید
من (1-7, 9-11)	قسمت چهارم استخوان	دریافت شده پس از تقسیم یک طرف در امتداد لبه خلفی دنده 13 و مهره سینه مربوطه ، و پشت یک طرف است
II (12-24)	دفتر مرکزی در مورد استخوان	پس از تقسیم یک لاشه در امتداد لبه خلفی دنده 13 و مهره سینه مربوطه دریافت می شود و قسمت جلویی یک لاشه است
سوم (1-7, 9, 10)	Hindquarter - تپانچه بر روی استخوان	دریافت شده از نیم لاشه. مرز پایینی از بدن مهره ها به موازات ستون فقرات در فاصله 75 میلی متری قرار دارد ، سپس در اطراف استخوان های لگن خم می شود ، به موازات ران تا مفصل زانو حرکت می کند. جلو - بین مهره های ششم و هفتم قفسه سینه و دنده های مربوطه. Flank در برش گنجانده نشده است
IV (11-24)	جلوتر بدون پشت با پهلو استخوانی	پس از جداسازی برش تپانچه ، از لاشه جانبی تهیه می شود. فلانک در خط مقدم باقی می ماند
	ساق پا روی استخوان	تهیه شده از چارچوب عقبی یا برش تپانچه. بالا - در امتداد لبه تحتانی استخوان ران (بین استخوان ران و ساق پا)
	ساق عقب بدون استخوان	با برداشتن ساقه عقب به دست می آید
	لگن با یک ساقه روی استخوان	جلو - بین آخرین مهره های کمری و اول خاجی ، سپس خم شدن در اطراف استخوان های لگن ، موازی استخوان ران تا مفصل زانو
	لگن بدون ساق پا روی استخوان	جلو - بین آخرین مهره های کمری و اول خاجی ، سپس خم شدن در اطراف استخوان های لگن ، به موازات ران تا مفصل زانو اجرا می شود. پشت - در محل اتصال استخوان ران و درشت نی (مفصل زانو)
	لگن بدون استخوان بدون ساقه	پس از تخلیه پا ، برش طولانی ، بدون ساقه دریافت می شود
	قسمت پایینی ساق پا ، بریده ، بدون استخوان	ماهیچه گاستروکنمیوس در زیر عضله دوسر بازو و نیمه ساقه واقع شده است
	قسمت خارجی ساق ، بریده بلند ، بدون استخوان	شامل عضله دوسر ران و ماهیچه نیمه شبه ران است که در قسمت بیرونی (جانبی) ران قرار دارد و با یک فیلم سطحی و لایه ای از چربی زیر جلدی پوشانده شده است.
	ماهیچه نیمه ساق پا	در پشت ماهیچه دوسر بازو قرار گرفته و در قسمت پشتی ران ، موقعیت جانبی-دمی را اشغال می کند. کشیده ، گرد. جدا از مچ ، پا ، برش بلند
	عضله دو سر ران	بزرگترین ماهیچه ران ، تقریباً تمام سطح خارجی (جانبی) پشت ران را اشغال می کند. جدا از مچ ، پا ، برش بلند
	قسمت داخلی ساق ، بریده بلند ، بدون استخوان	شامل دو عضله ضخیم است - نیمه غشایی و عضلات اضافی ، ماهیچه های sartorius و scallop که با آنها ترکیب شده اند و در قسمت داخلی ران قرار دارند و ماهیچه ای باریک که تمام ماهیچه ها را از داخل می پوشاند.
	سمت بی استخوان ساق ، بریده بلند	شامل ماهیچه های زیر است: استخوان چهار سر ران ، جدا شده از لبه قدامی ران ، تنسور فاسیا لاتا ران ، با یک فیلم سطحی و لایه ای از چربی زیر جلدی پوشانده شده است.
	ساق پا بدون استخوان ، ساق پا	شامل گروهی از ماهیچه های گلوتئال (سطحی ، میانی ، اضافی و عمیق) است که از ایلیوم جدا شده و با یک فیلم سطحی و لایه ای از چربی زیر جلدی پوشانده شده است.
	ماهیچه لومبوساکرال (خاردار)	شامل کمر بزرگ است که در زیر فرایندهای عرضی کمری مهره های کمر و ماهیچه های ایلیاک واقع شده است. از آخرین دنده تا مفصل ران جدا شده است
	پشتی-کمری روی استخوان	جلو - بین مهره های ششم و هفتم قفسه سینه و قسمت های مربوط به دنده ها ؛ پشت - بین آخرین (ششم) مهره های کمری و اول خاجی ، در امتداد لبه قدامی (جمجمه) ایلیوم (macloca) ؛ پایین - موازی ستون فقرات ، 75 میلی متر از اجزای مهره
	پشتی-کمری بدون استخوان	با استخوان بندی برش پشت و کمر به دست می آید
	استخوان کمر	جلو - بین آخرین مهره های قفسه سینه (سیزدهم) و اولین مهره های کمری در امتداد لبه خلفی دنده سیزدهم ؛ پشت - بین آخرین (ششم) مهره های کمری و اول خاجی ، در امتداد لبه قدامی (جمجمه) ایلیوم (macloca) ؛ پایین - موازی با ستون فقرات ، 75 میلی متر از اجزای مهره
	کمری بدون استخوان	با استخوان بندی بریدگی کمر به دست می آید
	استخوان پشتی	جلو - بین مهره های ششم و هفتم و قسمت های مربوطه دنده ها ؛ پشت - بین آخرین مهره های قفسه سینه (سیزدهم) و اولین مهره های کمری در امتداد لبه خلفی دنده 13 ؛ پایین - موازی ستون فقرات ، 75 میلی متر از اجزای مهره
	پشت بدون استخوان	با برداشتن برش پشت به دست می آید
		جلو - در امتداد لبه خلفی آخرین (سیزدهم) دنده در امتداد قوس ساحلی ؛ بالا - موازی ستون فقرات ، 75 میلی متر از اجزای مهره ؛ پشت - موازی استخوان ران تا مفصل زانو ؛ پایین - در امتداد خط سفید شکم
		با جدا کردن ناحیه شکم بدون استخوان در امتداد خط غضروف ساحلی از دنده هشتم تا سیزدهم ، از پایین پهلو بدست می آید.
	ساحلی تا استخوان	جلو - در امتداد خط جداسازی برش گردن ؛ پشت - در امتداد لبه پشتی آخرین (سیزدهم) دنده ؛ بالا - در امتداد خط جداسازی زیر بغل و برشهای پشتی در فاصله 75 میلی متری از اجزای مهره ای موازی ستون نخاعی از اولین دنده تا سیزدهم ، شامل. پایین - از اولین بخش جناغ (دسته) از طریق غضروف ساحلی تا دنده هشتم (در امتداد خط جداسازی برش سینه)
	بی استخوان ساحلی	با برداشتن برش دنده به دست می آید
	بالای دنده بر روی استخوان بریده شده است
	بالای استخوان برش دنده	با شکنندگی بالای برش دنده به دست می آید
	دنده استخوان پایین تر بریده شده است	با برش یک دنده به نصف تهیه می شود
	دنده بدون استخوان پایین بریده شده است	با کندن قسمت پایین برش دنده به دست می آید
	ساب کاپولیس روی استخوان	جلو - موازی اولین دنده بین آخرین گردن رحم (هفتم) و اولین مهره های قفسه سینه (مرز خلفی برش گردن) ؛ پشت - بین ششم و هفتم مهره های قفسه سینه و قسمت های مربوطه دنده ها ؛ پایین - در امتداد قسمت ساحلی ، 75 میلی متر از اجزای مهره ، موازی با ستون فقرات
	Subscapularis بدون استخوان	با استخوان بندی چاک به دست می آید
	استخوان سینه ای	بالا - از اولین بخش جناغ (دسته) از طریق غضروف ساحلی تا دنده هشتم
	بدون استخوان قفسه سینه	با برداشتن برش سینه به دست می آید
	کتف با ساقه روی استخوان	برش با یک برش دایره ای جدا شده است: از خارج به شکل نیم دایره در امتداد لبه فوقانی غضروف کتف ؛ از داخل - در امتداد درز طبیعی قسمت جلویی با قسمت ساحلی
	کتف بدون ساق پا روی استخوان	خط جداسازی ساق پا - بین استخوان بازو و استخوان ساعد
	کتف بدون ساق بدون استخوان	بدست آوردن شانه ، تکان دادن
	سه سر بازویی	جدا شده از پشت بدون استخوان شانه ، ساقه. در فضای مثلثی بین استخوان بازو و اولنا قرار می گیرد. دارای شکل گوه ای شکل است که با یک فیلم سطح نازک پوشانده شده است
	ماهیچه سوپراسپیناتوس	جدا شده از شانه بدون استخوان ، بریده شده است. این شکل مخروطی شکل است که در جلوی ستون فقرات کتف قرار دارد ، در حفره کتف شروع می شود ، در غده استخوان بازو به پایان می رسد
	عضلات خلفی و دلتوئید	جدا شده از شانه بدون استخوان ، بریده شده است. ذوب شده با یکدیگر ، در قسمت بیرونی (جانبی) کتف در پشت ستون فقرات کتف قرار دارند
	داخل شانه ، بدون استخوان	از قسمت داخلی (داخلی) کتف جدا شده است. ماهیچه ها: زیر کاسه ، گرد بزرگ
	شانه ، شانه ، بدون استخوان	فوقانی - در امتداد خط جداسازی گروهی از ماهیچه ها: سه سر بازویی ، اکستراپیناتوس ، دلتوئید و سوپراسپیناتوس ؛ پایین - در امتداد خط جداسازی ساق ، بین استخوان بازو و استخوان ساعد. ماهیچه ها: کراکوبراکیال ، شانه دوسر ، براکیوسفالیک
	ساق جلو بر روی استخوان	تهیه شده از Forequarter. بالا - در امتداد لبه تحتانی استخوان بازو (بین بازو و استخوان ساعد)
	پیش بینی بدون استخوان	با از بین بردن پیشگویی بدست می آید
	گردن بر روی استخوان	جلو - بین مهره های دوم و سوم گردن رحم ؛ پشت - موازی اولین دنده بین آخرین مهره های گردنی (هفتم) و اولین مهره های قفسه سینه
	بدون استخوان گردن رحم	با برداشتن برش گردن به دست می آید
	برش استخوان گردن	جلو - در امتداد خط جداسازی سر ؛ پشت - بین مهره های دوم و سوم گردن رحم

5.3 ویژگی ها

5.3.1 از نظر پارامترهای ارگانولپتیک ، برش ها باید با الزامات مشخص شده در جدول 2 مطابقت داشته باشند.

جدول 2


نام نشانگر	ویژگی بارز گوشت
رنگ سطح	صورتی کم رنگ یا قرمز کم رنگ ؛ به رنگ قرمز ذوب شده
عضلات روی برش	کمی مرطوب ، نقطه ای مرطوب را روی کاغذ فیلتر شده باقی نمی گذارد. رنگ از قرمز روشن تا قرمز تیره
ثبات	در برش ، گوشت متراکم ، الاستیک است. حفره ای که هنگام فشار دادن با انگشت ایجاد می شود به سرعت تراز می شود
	مخصوص گوشت تازه
وضعیت چربی	دارای رنگ سفید ، زرد یا زرد است ؛ قوام آن محکم است ، با فشار دادن خرد می شود. گوشت یخ زده دارای چربی نرم ، تا حدی قرمز روشن است
وضعیت تاندون	تاندونها الاستیک ، متراکم هستند ، سطح مفاصل صاف و براق است. در گوشت یخ زده ، تاندونها نرم ، شل ، قرمز روشن رنگ دارند

5.3.2 شاخص های میکروبیولوژیکی کاهش ها نباید از استانداردهای تعیین شده توسط قوانین قانونی ایالتی که استاندارد را تصویب کرده است ، فراتر رود.

5.4 الزامات مواد اولیه

مطابق GOST 779 ، برای تولید برش ، گوشت گاو در نصف لاشه و چهارم از دسته اول یا دوم استفاده می شود.

یادداشت ها (ویرایش)

1 برش های تولید شده از گوشت گاو منجمد و منجمد مستقیماً برای تولید صنعتی به تولید کننده ارسال می شود.

2 انجماد مجدد برش ها مجاز نیست.

3 برش تولید شده از گوشت گاو از گاو بالغ برای فرآوری صنعتی ارسال می شود.

5.4.1 استفاده از گوشت گاو در نصف لاشه و چهارم ، وارداتی ، با کیفیت و ایمنی کمتر از الزامات 5.3.1-5.3.3 مجاز نیست ، مجاز برای استفاده مطابق با روش جاری در قلمرو قلمرو ایالت که استاندارد را پذیرفته است

5.5 علامت گذاری

5.5.1 علامت گذاری باید واضح باشد ، وسایل علامت گذاری نباید بر کیفیت برش ها تأثیر بگذارد و باید از موادی باشد که برای تماس با غذا تأیید شده است.

5.5.2 علامت گذاری کاهش برای فروش در تجارت شامل داده های زیر است:

- نام محصول؛

- علامت تجاری سازنده (در صورت وجود) ؛

- وزن یا مقدار خالص ؛

- ارزش غذایی؛

- تاریخ تولید و تاریخ بسته بندی ؛

- شرایط نگهداری؛

- عمر مفید ؛

5.5.3 علائم حمل و نقل - مطابق با GOST 14192 با استفاده از علائم جابجایی: "محموله فاسد شدنی" ، "محدودیت دما".

هر واحد کانتینر حمل و نقل با استفاده از تمبر ، استنسیل یا برچسب گذاری یا به طریقی دیگر ، حاوی اطلاعات زیر مشخص شده است:

- نام و محل تولید کننده [آدرس حقوقی ، از جمله کشور ، و در صورت مغایرت با آدرس قانونی ، آدرس (های) تولید (ها)] و سازمان در ایالتی که استاندارد را پذیرفته است ، مجاز توسط سازنده پذیرش ادعاهای مصرف کنندگان در قلمرو خود (در صورت وجود) ؛

- علامت تجاری (در صورت وجود) ؛

- نام برش ها ، وضعیت حرارتی آنها و حروف "PP" برای برش های گاو از گاوهای بالغ ؛

- اطلاعات مربوط به ارزش غذایی - مطابق ضمیمه A ؛

- تاریخ تولید و بسته بندی ؛

- شرایط نگهداری؛

- عمر مفید ؛

- وزن خالص؛

- تعیین این استاندارد ؛

- اطلاعات مربوط به تأیید انطباق.

5.5.4 علامت گذاری برش های ارسال شده به شمال دور و مناطق معادل - مطابق با GOST 15846.

5.6 بسته بندی

5.6.1 ظروف ، مواد بسته بندی و بست ها باید الزامات بهداشتی را رعایت کرده و از ایمنی و ارائه برش ها در حین حمل و نگهداری در طول مدت ماندگاری اطمینان حاصل کنند و همچنین باید طبق روال جاری در قلمرو ایالت مجاز باشند. که استاندارد را پذیرفت

5.6.2 مجاز است از ظروف و مواد بسته بندی خریداری شده از طریق واردات یا ساخته شده از مواد وارداتی ، مجاز برای تماس با این گروه از محصولات ، اطمینان از ایمنی و کیفیت محصولات در حین حمل و نگهداری در طول مدت ماندگاری ، مجاز باشد.

5.6.3 ظرف باید تمیز ، خشک و بدون بوی خارجی باشد.

5.6.4 ظروف استفاده شده باید مطابق با قوانین دامپزشکی و بهداشتی با مواد ضدعفونی کننده درمان شوند.

5.6.5 وزن خالص برش ها در جعبه های مقوایی راه راه نباید بیش از 20 کیلوگرم باشد ، در ظروف و تجهیزات بسته بندی - بیش از 250 کیلوگرم ؛ وزن ناخالص محصولات در ظروف قابل استفاده مجدد - حداکثر 30 کیلوگرم.

5.6.6 برش های یک نام ، یک حالت حرارتی و یک تاریخ تولید در هر واحد ظرف حمل بسته بندی می شود.

مجاز است دو یا چند نام برش را در یک جعبه یا ظروف-تجهیزات بسته به توافق با مشتری بسته بندی کنید.

5.6.7 بسته بندی برش های ارسال شده به شمال دور و مناطق مساوی - مطابق با GOST 15846.

5.6.8 انحراف منفی وزن خالص یک واحد بسته بندی برش از وزن اسمی باید مطابق با الزامات GOST 8.579 باشد.

6 قوانین پذیرش

6.1 برش در تعداد زیادی پذیرفته می شود. یک دسته به هر تعداد برش با همان نام ، یک نوع عملیات حرارتی ، یک تاریخ تولید ارائه شده برای پذیرش و پذیرش همزمان ، ارائه شده با سند تأیید کننده کیفیت و ایمنی ، گواهی دامپزشکی هنگام فروش در خارج از منطقه ، گواهی دامپزشکی در شهر ، منطقه.

6.2 سند تأیید کننده کیفیت و ایمنی نشان می دهد:

- شماره سند و تاریخ صدور ؛

- نام سازنده ؛

- نام برش ؛

- وضعیت حرارتی برش ؛

- تاریخ تولید ؛

- شماره دسته ؛

- عمر مفید ؛

- شرایط نگهداری؛

- نتایج کنترل فعلی ؛

- تعیین این استاندارد ؛

- اطلاعات مربوط به تأیید انطباق.

6.3 برای ارزیابی کیفیت و ایمنی برش های گوشت گاو ، نمونه ای از قسمت های مختلف قطعه به میزان 3 درصد از تعداد کل برش های موجود در قطعه گرفته می شود. از بین نمونه های انتخاب شده ، یک نمونه ترکیبی به میزان حداقل 3 کیلوگرم برای نظارت بر شاخص های ارگانولپتیک ، تعیین محتوای عناصر سمی و آزمایش های میکروبیولوژیکی ساخته شده است.

6.4 خصوصیات ارگانولپتیک 5.3.1 در هر دسته تعیین می شود.

6.5 روش و دفعات تعیین ارزش غذایی توسط سازنده محصول تعیین می شود.

6.6 روش و فراوانی کنترل شاخص های میکروبیولوژیکی ، محتوای عناصر سمی (جیوه ، سرب ، آرسنیک ، کادمیوم) ، آنتی بیوتیک ها ، آفت کش ها و رادیونوکلئیدها توسط سازنده محصول در برنامه کنترل تولید تعیین می شود.

7 روش کنترل

7.1 نمونه برداری و آماده سازی نمونه ها برای آزمایش مطابق با GOST ISO 7218 ، GOST 7269 ، GOST 26668 ، GOST 26669 ، GOST 26670 ، GOST 26929.

7.2 تعیین ویژگی های ارگانولپتیک - مطابق با GOST 7269.

7.3 تعیین شاخص های میکروبیولوژیکی - مطابق با GOST 10444.15 ، GOST 21237 ، GOST 31659 ، GOST 31708 ، GOST 31747 ؛ تشخیص و تعیین باکتری L. monocytogenes - توسط اسناد نظارتیایالتی که استاندارد را پذیرفته است.

7.4 تعیین محتوای عناصر سمی:

جیوه - مطابق با GOST 25011.

7.10 تعیین کسر توده چربی - مطابق با GOST 23042.

7.11 دمای برش ها با دماسنج دیجیتالی با محدوده اندازه گیری از منفی 30 درجه سانتیگراد تا 120 درجه سانتی گراد ، با درجه فارغ التحصیلی 0.1 درجه سانتی گراد یا سایر دستگاه هایی که اندازه گیری دما را در محدوده معین ارائه می دهند ، تعیین می شود.

7.12 تعیین pH - طبق اسناد نظارتی ایالت که استاندارد را پذیرفته است.

8 حمل و نقل و ذخیره سازی

8.1 برش ها با انواع حمل و نقل مطابق با قوانین حمل کالاهای فاسد شدنی که برای این نوع حمل و نقل اعمال می شود ، حمل می شود.


وضعیت حرارتی برش ها	پارامترهای هوا در اتاق نگهداری گوشت
	دما ، ° С	رطوبت نسبی،٪
سرد (تعلیق)
سرمازده
منجمد

8.3 عمر مفید برش ها توسط سازنده تعیین می شود.

8.4 عمر مفید توصیه شده برای برش های بدون استخوان سرد با مقدار pH بیش از 6.2 ، بسته بندی شده در مواد چند لایه بخار ، مقاوم در برابر گاز ، در دمای 0 تا 4 درجه سانتی گراد ، رطوبت نسبی هوا 85٪-حداکثر 25 روزها.

8.5 حمل و نقل و ذخیره قطعات ارسال شده به شمال دور و مناطق معادل - مطابق با GOST 15846.

ضمیمه A (مرجع). ارزش غذایی برش ها

پیوست اول
(مرجع)

A.1 ارزش تغذیه ای گوشت گاو از گاوهای جوان ، در 100 گرم محصول *، در جدول A.1 نشان داده شده است.
_______________
* ارزش غذایی توسط سازنده تعیین می شود.

جدول A.1


برش نام			ارزش انرژی ، کیلوکالری
باسن
کتف
پشتی
کمری
سینه ای
ساحلی
گردن
زیر چشمی
پاشا
حلقه
Shank جلو و عقب
برش دهانه رحم

UDC 637.525: 006.354 MKS 67.120.10

کلمات کلیدی: گوشت گاو ، برش ، برش ، حاشیه ، روی استخوان ، بدون استخوان ، عناصر سمی ، آنتی بیوتیک ها ، آفت کش ها ، رادیونوکلئیدها ، برچسب گذاری ، بسته بندی ، قوانین پذیرش ، روش های کنترل ، حمل و نقل ، ذخیره سازی ، عمر مفید
__________________________________________________________________________________

بازبینی سند با در نظر گرفتن
تغییرات و اضافات آماده شده است
JSC "Codex"