روند ساخت ژامبون در کارخانه. فناوری تولید محصولات گوشت ژامبون

این اختراع مربوط به صنعت گوشت است و می تواند در تولید ژامبون آب پز در پوسته استفاده شود. این روش استفاده از گوشت خوک با ویژگی های PSE به میزان 65-70 درصد وزنی و گوشت گاو درجه دو یا درجه یک با ویژگی های DFD به میزان 13-19 درصد وزنی را به عنوان ماده اولیه اصلی ارائه می دهد. گوشت خوک به قطعات تقسیم می شود ، با امولسیون پروتئین چربی به میزان 15-20 by وزن مواد اولیه تزریق می شود و 60 تا 120 دقیقه تحت ماساژ قرار می گیرد. در برش ، گوشت گاو به مدت 3 دقیقه با اضافه کردن خرد می شود یخ پوسته پوسته شدن... گوشت چرخ کرده از گوشت خوک و گوشت گاو در مخلوط کن ساخته می شود در حالی که ادویه جات را به شکل فلفل سیاه اضافه می کنید ، جوز هندی، پاپریکا و زیره سبز. پس از پر کردن گوشت چرخ کرده در پوشش ، رسوب به مدت 48-72 ساعت در دمای 0-4 درجه سانتی گراد انجام می شود. سپس ، عملیات حرارتی در دمای داخلی 70-72 درجه سانتی گراد انجام شده و سرد می شود. اثر: به دست آوردن ژامبون با ارزش غذایی و بیولوژیکی بالا ، با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ساختاری- مکانیکی بهبود یافته ، با خواص ارگانولپتیک بالا. 4 tbl ، 1 dwg

روش پیشنهادی برای تولید ژامبون پخته در پوسته به صنعت گوشت اشاره دارد.

هدف از این اختراع به دست آوردن یک محصول گوشتی با کیفیت بالا است.

روشهای شناخته شده برای تولید محصولات ژامبون ، شامل نمک زدن گوشت خوک با آب نمک به میزان 12 and و 20 ، ماساژ 36 ساعت ، پیری 48 ساعت ، پخت 3.5 ساعت.

مدت زمان طولانی فرآیند تولید فناوری ؛

هزینه بالای مواد اولیه اصلی ؛

یک روش شناخته شده برای تولید محصولات ژامبون ، که شامل استفاده از گوشت خوک و پروتئین سویا است. مواد اولیه در بالا با قطر سوراخ شبکه 24-40 میلی متر خرد می شوند ، و سپس به علاوه: گوشت خوک در قسمت بالا با قطر سوراخ شبکه 6-8 میلی متر ، گوشت گاو-3-5 میلی متر. در فرآیند ماساژ ، قارچ ها نیز معرفی می شوند و عملیات حرارتی انجام می شود.

معایب این روش عبارتند از:

کمبود رسوب (بلوغ) ، که در طی آن مشخصات اصلی ساختاری و مکانیکی تشکیل می شود.

ناتوانی در استفاده به عنوان ماده اولیه اصلی با علائم PSE و DFD ؛

عدم استفاده از مواد اولیه درجه یک.

هدف از این اختراع دستیابی به محصول نهایی ژامبون با کیفیت بالا با امکان استفاده از مواد اولیه با علائم PSE و DFD است.

این هدف با استفاده از گوشت خوک با ویژگی های PSE (pH) محقق می شود<5,7), которую получают от тазобедренной части с содержанием жировой ткани 25-30%, говядина II сорта или односортная DFD (рН>6.2) ، و همچنین یک امولسیون چربی پروتئین (BLE).

ترکیب BZhE شامل پوست خوک آب پز ، چربی خوک ، پروتئین سویا جدا شده ، پروتئین بر پایه سنگ VEPRO 95 HV ، نمک سفره ، نیتریت سدیم ، شکر است.

BZhE به منظور بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ساختاری و مکانیکی به یک محصول گوشتی وارد می شود.

گوشت خوک نیمه چربی که به قطعات 500-600 گرم بریده می شود ، سپس اکستروژن BZHE به مقدار 15-20٪ وزن مواد اولیه انجام می شود و به مدت 60-120 دقیقه تحت پردازش مکانیکی (غلت زدن / ماساژ) قرار می گیرد. در همان زمان ، گوشت گاو درجه دو با افزودن یخ پوسته به مدت 3 دقیقه در برش خرد می شود. گوشت خوک و گوشت گاو خرد شده در مخلوط کن با معرفی همزمان ادویه جات ترشی جات فلفل سیاه ، جوز هندی ، پاپریکا ، زیره تهیه می شود. سپس ، گوشت چرخ کرده در پوسته ای با قطر 100-140 میلی متر پر می شود و نان ها به مدت 48-72 ساعت در دمای 0-4 درجه سانتی گراد ته نشین می شوند. پس از ناراحتی ، انجام دهید حرارت درمانی: پخت تا دمای اصلی 70-72 درجه سانتی گراد. در دمای محیط 0-4 درجه سانتی گراد سرد می شود تا دمای داخل نان به 8-15 درجه سانتیگراد برسد.

روشی برای تولید ژامبون آب پز در یک پوشش ، که شامل نمک زدن گوشت خوک ، ماساژ دادن / غلتیدن ، نگه داشتن ترشحات (بالغ شدن) ، عملیات حرارتی و خنک کننده است ، که در آن گوشت خوک با علائم PSE ، درجه پایین گوشت گاو DFD ، BZHE مشخص می شود. و علاوه بر این ، با جایگزینی پیری طولانی مدت گوشت در نمک با بلوغ کوتاه مدت گوشت سوسیس در نان ، مدت زمان فرآیند تکنولوژیکی کاهش می یابد.

دستور تهیه ژامبون پخته در پوسته در جدول 1 ارائه شده است.

فرمول امولسیون پروتئین-چربی (BFA) در جدول 2 ارائه شده است.

نتایج مطالعه ویژگی های ارگانولپتیک در نقاشی نشان داده شده است.

نتایج مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ساختاری - مکانیکی در جدول 3 ارائه شده است.

نتایج تحقیق ترکیب شیمیاییدر جدول 4 ارائه شده است.

	نیتریت سدیم	0,0064
آب آشامیدنی برای تهیه BZhE	6,3504
	جمع	100
ادویه جات گرم / 100 کیلوگرم
1	فلفل سیاه	150
2	فلفل قرمز	50
3	جوز هندی	50
4	زیرا	50
جدول 2.
دستور امولسیون پروتئین-چربی
№	نام مواد تشکیل دهنده	تعداد، ٪
1	چربی گوشت ذوب شده	25,2
2	پوست خوک (بعد از جوشاندن و خرد کردن)	9,9
3	پروتئین سویا	3,6
4	پروتئین خون Vepro 95 HV	6,4
5	نمک خوراکی	13,3
6	نیتریت سدیم	0,04
7	ماسه شکر	1,87
8	اب	39,69
جمع:	100,0

نتیجه فنی به دست می آید:

با افزودن امولسیون پروتئین-چربی حاوی چربی گوشت خوک، پوست خوک ، پروتئین سویا ، پروتئین بر اساس خون Vepro 95 HV ، که شاخص های عملکردی مواد اولیه را افزایش می دهد ، و در نتیجه ، محصول نهایی و همچنین شاخص های ارزش غذایی و بیولوژیکی (جدول 4) ؛

استفاده از ماساژ و رسوب گذاری ، که ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ساختاری- مکانیکی را بهبود می بخشد (سطح VVS افزایش می یابد ، شاخص های PNS ، نیروهای برش بر روی الیاف و تنش های شکسته در پارگی عادی می شوند. جدول 3) ؛

استفاده از فناوری پیشنهادی امکان دستیابی به ویژگی های ارگانولپتیک بالا را فراهم می آورد ، که بر اساس آن ژامبون توسعه یافته از نظر کیفیت از نمونه توسعه یافته مطابق GOST (نقاشی) پایین تر نیست.

منبع اطلاعات

1. مجموعه دستور العمل ها محصولات گوشتیو سوسیس و کالباس سن پترزبورگ ، دفتر نشر "پروفیسیا" ، 2001 ، - ص 26-27.

2. مجموعه دستور العمل های فرآورده های گوشتی و سوسیس. سن پترزبورگ ، انتشارات "حرفه" ، - ص 27.

3. RU 02105505 C1 ، 19980227.

4. کریستافوویچ V.I. ، ژبلوا I.A. ، Kolobov S.V. ، Lobov A.V. خواص مصرفی پروتئین های حیوانی مبتنی بر خون // صنعت گوشت ، 2003 ، - №6 ، - ص 20-22.

روشی برای تولید ژامبون آب پز در یک پوشش ، تهیه مواد اولیه اصلی شامل گوشت خوک ، گوشت گاو و امولسیون پروتئین با چربی حاوی مواد پخت ، ماساژ ، تهیه گوشت چرخ کرده ، چسباندن در یک پوشش ، عملیات حرارتی و خنک کننده ، از این نظر که گوشت به عنوان ماده اولیه خوک با علائم PSE به میزان 65-70، ، گوشت گاو درجه دو یا تک درجه با علائم DFD به میزان 13-19 and و ترکیبی از یک امولسیون پروتئین چربی به میزان 15-20 by وزن مواد اولیه ، در حالی که گوشت ، گوشت خوک با ترکیب امولسیون پروتئین چربی تزریق می شود و 60 تا 120 دقیقه ماساژ داده می شود ، گوشت گاو در یک برش خرد می شود. به مدت 3 دقیقه با افزودن یخ پوسته ، سپس گوشت خوک و گوشت گاو خرد شده در مخلوط کن با معرفی همزمان ادویه جات ترشی جات به شکل فلفل سیاه ، جوز هندی ، پاپریکا و زیره ، پس از پر کردن گوشت چرخ کرده در پوسته ، نان ها تهیه می شود. به مدت 48-72 ساعت در دمای 0-4 درجه سانتی گراد ذخیره می شوند.

ژامبون چیست؟ این چنین است محصول گوشتی، که با استفاده از برش های بزرگ گوشت خوک ، گوشت گاو و مرغ تهیه می شود. ژامبون یک غذای لذیذ محسوب می شود.

ژامبون چگونه ساخته می شود؟

برای تولید آن ، فقط گوشت با کیفیت بالا (ژامبون ، تیغه شانه ، فیله و غیره) گرفته می شود. گوشت را با دست و در بالا برش می دهیم (قطر شبکه 32-35 میلی متر). آنها به شکل قطعات بزرگ یا کوچک تشکیل می شوند - اندازه آنها بستگی به نوع محصول دارد. پس از آن ، تکه های گوشت با آب نمک با اکستروژن درمان می شوند ، یا ماساژ با اضافه کردن آب نمک از قطعات کوچک (لیوان ، حمام ماساژ) انجام می شود.

این دو راه (به اصطلاح سفیر سریع) را می توان با یکدیگر ترکیب کرد. بخشی از آب نمک را می توان با اکستروژن به قطعات گوشت اضافه کرد ، قسمت دیگر با ماساژ پس از اکستروژن پردازش می شود. همه اینها بر اساس برنامه خاصی انجام می شود که 5-5 ساعت یا 12-20 ساعت طول می کشد. از نظر ترکیب آنها ، نمک ها با یکدیگر متفاوت هستند. این ماده بر پایه آب ، نیتریت ، نمک ، پلی فسفات ، شکر و آسکوربات است. علاوه بر این ، پروتئین سویا ، هیدروکلوئیدها (کاراگینان یا آماده سازی بر اساس لاستیک های بی اثر و سلولز) ، طعم دهنده ها ، ادویه جات و چاشنی ها نیز استفاده می شود. مقدار آب نمک مورد استفاده نیز متفاوت است. مقدار آن بر اساس نوع محصول ، کیفیت گوشت ، افزودنی های مورد استفاده ، استانداردهای اتخاذ شده در یک کشور خاص و منافع تجاری تولید کننده تعیین می شود. برای 100 کیلوگرم گوشت با کیفیت ، به طور معمول ، 35 تا 60 لیتر آب نمک لازم است. اگر از آب نمک به میزان 40 لیتر یا بیشتر در هر 100 کیلوگرم گوشت استفاده شود ، این فن آوری نیاز به گنجاندن پروتئین های سویا و هیدروکلوئیدها در آب نمک دارد تا مقدار اضافی مایعات به آن متصل شود.

جدا شده های سویا و کنسانتره های سویا با درجه حلالیت بالای پروتئین (PDI) برای افزودن به آب نمک استفاده می شود. استفاده از عملکرد خوب آرد سویا Cargill 200/20 PDI نتایج عالی را تضمین می کند ، خصوصاً در مورد ماساژ دادن قطعات گوشت به وزن 30-50 گرم که با دست خرد می شوند و یا در دستگاه آسیاب خرد می شوند. برای اتصال بهتر ، گوشت چرخ کرده با گوشت توده ای به میزان 10-15 درصد مخلوط می شود.

بنابراین ، انواع زیر ژامبون ساخته می شود: ژامبون ترکیبی ،
ژامبون بازسازی شده ، ژامبون طعم دار و غیره

علاوه بر خود ژامبون ، ژامبون و گردن ، اصطلاح "ژامبون" می تواند به محصولاتی گفته شود که از گوشت با کیفیت کمتری تهیه می شوند ، به قطعات کوچکتر برش داده می شوند و همچنین با گوشت خرد شده ترکیب می شوند. از جمله این محصولات می توان به: ساندویچ ژامبون ، ساندویچ اشاره کرد پیش غذا سرد، ژامبون فشرده ، گوشت سر فشرده. این محصولات عمدتا با ماساژ قطعات کوچک گوشت و گوشت چرخ کرده ، افزودن آب نمک با پروتئین های سویا ، کاراگینان و ... تهیه می شوند. برای بدست آوردن محصولات با کیفیت ، آرد سویا Cargill 200/20 PDI نیز در اینجا استفاده می شود.

هنگام استفاده از آب نمک با آرد سویا کارگیل ، هنگام ماساژ دادن به گوشت باید مقدار آب نمک را هنگام افزودن به آن دقیقاً دوز کنید. هنگام تهیه آب نمک ، مقدار آرد سویای خشک نباید از 3٪ وزن محصول نهایی تجاوز کند. میزان افزودنی های باقی مانده نیز بر اساس میزان آب نمک مورد نیاز برای یک محصول خاص متمایز می شود.

با این ترکیب نمک ، مقدار نمک موجود در محصول در محدوده 2.5-2.8، ، همان نسبت آرد سویا و مقدار پلی فسفات 0.3 است.

بهتر است هیدروکلوئیدها را مستقیماً به تامبلر ، حمام ماساژ و غیره اضافه کنید. این کار باید در نیمه دوم ماساژ انجام شود و نه در خود نمک. ماساژ بر اساس برنامه مورد نظر ، بسته به نوع ژامبون مورد نظر انجام می شود. به عنوان مثال ، گوشت گوساله حدود 15-20 ساعت پردازش می شود. بسیار طولانی تر از گوشت خوک نرم تر.

ظروف مخصوص مصنوعی یا ظروف حلبی با گوشت چرخ کرده پر شده و فرآوری و استریل می شوند. محصول نهایی را در دمای 4-6 درجه سانتی گراد نگهداری کنید.

کارگیل آرد سویا 200/20 PDI به شما این امکان را می دهد تا یک محصول با کیفیت با ظاهر خوب و طعم عالی دریافت کنید.

تولید ژامبون مورد علاقه افراد کارآفرین است ، زیرا بازده تولید بسیار بالا است.

به علاوه

ژامبون محصولی است که از تکه های گوشت بدون استخوان تهیه شده است ، با ماساژ دادن ، رسیدن و جوشاندن به منظور ایجاد ساختار یکپارچه و قوام الاستیک در محصول نهایی تولید می شود. هنگام تهیه ژامبون ، استفاده از برشته و سیگار مجاز است.

کیفیت ژامبون باید الزامات GOST 18236-85 "محصولات گوشت خوک پخته شده را برآورده کند. شرایط فنی"و GOST 18256-85" محصولات گوشت خوک دودی. شرایط فنی "

به محصولات گوشت پخته شده گوشت خوک با بالاترین درجه مطابق با GOST 18256-85 "محصولات گوشت خوک دودی اشاره دارد". مشخصات "محصولات گوشت خوک پخته شده با بالاترین درجه مطابق با GOST 18236-85" محصولات گوشت پخته شده. شرایط فنی ".

مطابق GOST 18236-85 "محصولات گوشت خوک پخته شده. شرایط فنی» برای تولید محصولات پخته شدهاز گوشت خوک ، گوشت خوک مطابق با GOST 7724 (از جمله لاشه های نقره با وزن 30 ؛ 38 کیلوگرم) در حالت سرد استفاده می شود.

برای ژامبون در پوسته- گوشت خوک از ناحیه لگن ، کتف ، پشتی و کمری ، قسمت های گردنی در نسبت طبیعی پس از حذف چربی با محتوای چربی (30 ؛ 5) half از نیم لاشه خوک دسته اول ؛ دسته دوم و چهارم در پوست ، بدون پوست ، با پوست ناقص.

برای ژامبون برای صبحانه- گوشت خوک لاغر بدون درج قابل مشاهده از بافت چربی از نیمه لاشه گوشت خوک دسته اول ؛ دسته های دوم ، سوم و چهارم در پوست ، بدون پوست ، با پوست ناقص.

برای شکل ژامبون- قسمت کتف بدون استخوان و غضروف از نیم لاشه خوک دسته اول ؛ دسته دوم و چهارم در پوست ، بدون پوست ، با پوست تا حدی ؛ بیکن شور

مطابق GOST 18256-85 "محصولات گوشت خوک پخته شده دودی. مشخصات "برای تولید محصولات گوشت خوک دودی استفاده می شود: گوشت خوک مطابق با GOST 7724 (از جمله لاشه های نقره با وزن 30-38 کیلوگرم) در حالت سرد. برای ژامبون - لگنبدون استخوان و غضروف از نیمه لاشه گوشت خوک دسته اول ؛ دسته دوم در پوست

فن آوریآشپزیژامبون

در خانه ، ژامبون خام فقط از سپتامبر تا آوریل دود می شود. بسیار مهم است که دمای هوا از 20 درجه سانتیگراد تجاوز نکند. در این حالت ، درجه حرارت در اتاق نمک به طور قابل توجهی بالاتر از حد مجاز خواهد بود.

هنگام سیگار کشیدن ژامبون ، باید به دو نکته اصلی توجه ویژه داشت: بهداشت و میزان تازگی گوشت در زمان نمک زدن. گوشتی که باید دود شود باید تازه ، با کیفیت و تمیز باشد. گوشت با آب زیاد برای این روش مناسب نیست. برای تهیه ژامبون با کیفیت کافی کافی ، شناخت دقیق PH (اسیدیته) و همچنین ماهیت تغییرات آن در گوشت پس از ذبح حیوان به ویژه مهم است. بلافاصله پس از ذبح ، pH در بافت ماهیچه ای تقریباً 7 است. طی 2 روز آینده ، با تغییر طبیعی pH ، مقدار به 7.7 کاهش می یابد. گوشت خوک حداکثر 3 روز پس از کشتار در آب نمک قرار می گیرد. برای گوشت گاو و شکار ، مناسب ترین زمان برای نمک زدن 3 روز پس از ذبح حیوان است ، زیرا در این زمان pH گوشت در حال حاضر حدود 5.4-5.5 است. اگر سفیر گوشت خوک ، گوشت گاو ، بازی دیرتر از مهلت های تعیین شده انجام شود ، ممکن است محصول خراب شود.

بسته بندی و برچسب زدن

ژامبون دودی و پخته شده در پوست ، پوست ، سلفون و سایر فیلم ها بسته بندی می شود یا روی تجهیزات مخصوص در کیسه های ساخته شده از مواد فیلم پلیمری مورد تأیید وزارت بهداشت فدراسیون روسیه بسته بندی می شود. نصب گیره های آلومینیومی برای بسته های بست کننده مجاز است.

هر واحد بسته بندی باید دارای علائم زیر باشد:

نام محصول؛

تاریخ تولید

عمر مفید ؛

مجاز است علامت گذاری مشابه را روی برچسب اعمال کنید و زیر بسته قرار دهید.

محدودیت انحراف وزن خالص واحد بسته بندی:

برای بخش های وزن 100 ، 150 گرم ± 4 گرم ؛

برای وعده های وزن 200 ، 250 ، 300 گرم ± 6 گرم.

هر واحد بسته بندی باید دارای برچسبی باشد که در زیر فویل چسبانده شده یا درج شده باشد:

نام سازنده ، تابع و علامت تجاری آن ؛

نام محصول؛

تاریخ تولید

عمر مفید ؛

وزن خالص ، کیلوگرم

افسانه این استاندارد.

هنگام بسته بندی بر روی تجهیزات خاص ، مجاز به تولید بخشهایی از هر وزن از 60 تا 300 گرم است که روی برچسب نشان داده شده است: نام تولید کننده ، تابع و علامت تجاری آن ، نام محصول ، تعیین این استاندارد. علاوه بر این ، رسید از یک نوار رسید حساس به گرما با ذکر وزن خالص ، تاریخ تولید ، تاریخ فروش به هر واحد بسته بندی چسبانده می شود.

ژامبون دودی و پخته شده در جعبه های چوبی ، چوبی ، آلومینیومی و پلیمری بسته بندی می شود. مجاز است بسته ها را با محصولات از قبل بسته بندی شده در جعبه های مقوایی راه راه بسته بندی کنید.

ظرف باید تمیز ، خشک ، عاری از کپک و بوی خارجی باشد. ظروف قابل استفاده مجدد باید دارای درب باشند. در صورت عدم وجود درب ، برای فروش محلی مجاز است که روی ظرف را با کاغذ روغنی ، کاغذ یا کاغذ بسته بندی کنید. وزن ناخالص نباید بیش از 40 کیلوگرم باشد.

محصولات گوشت خوک به همین نام در هر جعبه بسته بندی شده است. محصولات با نام های مختلف تنها با توافق با مصرف کننده بسته بندی می شوند.

علامت گذاری حمل و نقل - مطابق با GOST 14192 با استفاده از علامت دستکاری "محموله فاسد شدنی" و وزن تار. عدم استفاده از علائم حمل و نقل بر روی ظروف قابل استفاده مجدد با محصولات در نظر گرفته شده برای فروش محلی مجاز است.

علامت محصول به یکی از طرفهای جلویی هر جعبه با رنگ پاک نشدنی و بی بو با استفاده از مهر ، شابلون یا برچسب نشان داده شده است:

نام سازنده ، تابع و علامت تجاری آن ؛

نام محصولات و نمرات ؛

تاریخ تولید و بسته بندی ؛

شماره بسته بندی ؛

تعداد واحدهای بسته بندی (هنگام بسته بندی محصولات از قبل بسته بندی شده) ؛

افسانه این استاندارد.

علاوه بر این ، یک برچسب مشابه در هر جعبه با نشانگر وزن خالص ، وزن ناخالص و تار وارد می شود.

هنگام بسته بندی محصولات برای فروش محلی ، مجاز نیست بر روی ظروف قابل استفاده مجدد برچسب گذاری کنید ، اما برچسب را در هر جعبه بدون ذکر وزن ناخالص و گوزن قرار دهید.

دامنه

مطابق GOST 18236-85 "محصولات گوشت خوک پخته شده. مشخصات "و GOST 18256-85" محصولات گوشت خوک دودی. مشخصات "ژامبون به موارد زیر تقسیم می شود:

ژامبون در پوسته ؛

ژامبون صبحانه ؛

ژامبون شکل

مجموعه ژامبون:

ژامبون پخته شده در پوسته ای از بالاترین درجه ؛

ژامبون صبحانه پخته شده با بالاترین درجه ؛

ژامبون پخته شده با بالاترین درجه ؛

ژامبون پخته درجه یک در پوست ؛

ژامبون درجه یک پخته ، تا حدی پوست کنده ؛

ژامبون پخته درجه یک بدون پوست ؛

ژامبون دودی پخته شده با بالاترین درجه در پوست.

شاخص های کیفیت

”محصولات گوشت خوک پخته شده. شرایط فنی "برای ژامبون ، شاخص های کیفیت زیر باید رعایت شود:

- ظاهر: برای ژامبون در پوسته - سطح نان ها با یا بدون شبکه تمیز ، خشک است ، پوسته شکسته نشده است ، با ریسمان حلق آویز هر 5-8 سانتی متر با نخ بسته می شود برای ژامبون صبحانه - سطح نانها در یک تور یا بدون آن ، تمیز ، خشک است ، بدنه شکسته نشده است ، از دو طرف به صورت طولی و هر 5-8 سانتی متر به صورت عرضی با یک حلقه برای آویزان کردن بسته شده است. نان های حبابی به صورت متقاطع گره خورده اند. به شکل ژامبون - سطح آن تمیز است ، بدون حاشیه ، بدون تکه های گوشت ، بیکن ، بدون پوست.

- فرم: برای ژامبون در پوسته - نان در پوسته ای با قطر 120-140 میلی متر با شکل مستقیم یا کمی منحنی با طول حداکثر 500 میلی متر ؛ برای ژامبون صبحانه - نان در پوسته ای به قطر 100-120 میلی متر از شکل مستقیم یا کمی خمیده با طول بیش از 500 میلی متر. در حباب - گرد یا بیضی ، به شکل - به شکل مستطیل. ژامبون دارای شکلی است - بیضی ، مستطیل ، استوانه ای.

- ثبات: متراکم

- نمای مقطعی: ژامبون در پوسته - بافت ماهیچه ای به رنگ صورتی - قرمز ، بدون لکه های خاکستری ، تکه های ماهیچه و بافت چربی با شکل نامشخص ، هنگام برش تجزیه نمی شود ، رنگ چربی سفید یا با رنگ صورتی ، بدون زرد شدن است. ژامبون برای صبحانه - بافت ماهیچه ای به رنگ صورتی قرمز ، بدون لکه های خاکستری ، تکه های بافت عضلانی با شکل نامحدود ، هنگام برش تجزیه نمی شوند. به شکل ژامبون-یک لایه بیکن در امتداد محیط ، بافت عضلانی یکنواخت رنگ صورتی-قرمز ، بدون لکه های خاکستری ، رنگ بیکن سفید یا با رنگ صورتی است ، بدون زرد شدن پوست ، زرد مایل به خاکستری .

- بو و مزه: ژامبون در پوسته بوی مطبوعی دارد ، بدون طعم و بو اضافی ، طعم شور ؛ ژامبون برای صبحانه دارای بوی دلپذیر است ، بدون طعم و بوی اضافی ، طعم کمی نمک زده. به شکل ژامبون - بوی ژامبون ، طعم آن شور است ، بدون طعم و بوی خارجی.

با برش مستقیم ، سانتی متر ، نه بیشتر: 1.5 برای ژامبون در فرم.

کیلوگرم: 5.0 برای ژامبون تراشیده شده.

- ،٪ ، نه بیشتر: 3.0 - برای ژامبون در پوسته و ژامبون به شکل ، 2.5 - برای ژامبون برای صبحانه.

- کسر جرمی نیتریت،٪ ، بیشتر از 0.003.

- ایفعالیت اسید فسفاتاز باقی مانده،٪ ، بیشتر از 0.006.

مطابق GOST 18256-85 "محصولات گوشت خوک پخته شده دودی. شرایط فنی "برای ژامبون ، شاخص های کیفیت زیر باید رعایت شود:

- ظاهر: در پوست. سطح تمیز ، خشک ، بدون لکه ، حاشیه ، بقایای مو است. در سلفون یا فیلم های دیگر. با نخ یا نخ ، با حلقه ای برای آویزان شدن به شکل رول به صورت عرضی هر 5-8 سانتی متر.

- فرم: گرد ، بدون استخوان.

- ثبات: کشسان.

- نمای مقطعی: بافت عضلانی یکنواخت رنگ صورتی کم رنگ ، بدون لکه های خاکستری ، رنگ بیکن سفید یا با رنگ صورتی است.

- بو و مزه: بوی سیگار ، معطر ، ژامبون ؛ طعم کمی شور ، بدون طعم و بوی خارجی.

- ضخامت لایه چربی زیر جلدیبا برش مستقیم ، سانتی متر ، بیشتر: 2.0.

- واحد وزن محصول نهایی، کیلوگرم: استاندارد نشده است.

- کسر جرمی نمک سفره ،٪ ، نه بیشتر: 2.5.

- کسر جرمی نیتریت،٪ ، بیشتر از 0.003.

ذخیره سازی و حمل و نقل

مطابق GOST 18236-85 "محصولات گوشت خوک پخته شده. مشخصات "و GOST 18256-85" محصولات گوشت خوک دودی. شرایط فنی "برای ژامبون ، شرایط زیر برای حمل و نقل و ذخیره سازی وجود دارد:

ژامبون باید با دمای ضخامت محصول کمتر از 0 و بالاتر از 8 درجه سانتی گراد برای فروش آزاد نشود. حمل ژامبون با همه نوع حمل و نقل ، به جز راه آهن ، در وسایل نقلیه یخچال دار یا عایق بندی شده مطابق با قوانین حمل و نقل کالاهای لازم برای نحوه حمل و نقل مربوطه انجام می شود.

عمر مفید و فروش محصولات گوشت خوک پخته در دمای 0 تا 8 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی هوا (75 + 5)٪ بیش از 4 روز نیست. ژامبون های پوشیده شده و ژامبون های صبحانه بیش از 72 ساعت از پایان مراحل فنی ، از جمله ماندگاری در کارخانه تولید برای کل محدوده بیش از 24 ساعت نیست.

مدت ماندگاری و فروش محصولات گوشت خوک دودی در دمای 0 تا 8 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی هوا (5 75 75)٪ بیش از 5 روز از پایان فرآیند فناوری ، از جمله عمر مفید در سازنده نیست. - حداکثر 24 ساعت

ماندگاری و فروش ژامبون ، بسته بندی شده در خلاuum ، از لحظه پایان فرآیند فن آوری در دمای 5 تا 8 درجه سانتیگراد با برش خدمت بیش از 5 روز ، با برش بخشی بیش از 6 روز ، از جمله در سازنده ، عمر مفید بیش از 24 ساعت نیست

در شبکه تجاری ، ژامبون بدون مواد پیچیده و ریسمان به فروش می رسد. ژامبون صبحانه بدون تور ، گیره کاغذ ، بدون لایه برداری. سلفون ، پوست ، پوست و سایر مواد از انتهای بریده شده محصول برداشته می شود ، که در صورت نقض یکپارچگی پوسته ، محصول به طور اضافی پیچیده می شود.

گروه علوم کالا و تخصص کالا

در زمینه علوم کالایی مواد غذایی

موضوع: ویژگی های تجاری ژامبون

سن پترزبورگ ، 2009

1. مشخصات ژامبون

2. مواد اولیه برای ساخت ژامبون

3. فناوری پخت ژامبون

4. بسته بندی و برچسب زدن

5. طبقه بندی

6. شاخص های کیفیت

7. ذخیره سازی و حمل و نقل

کتابشناسی - فهرست کتب

1.) ویژگی های شی

ژامبون محصولی است که از تکه های گوشت بدون استخوان تهیه شده و با ماساژ دادن ، رسیدن و جوشاندن به منظور ایجاد ساختار یکپارچه و قوام الاستیک در محصول نهایی ایجاد می شود. هنگام تهیه ژامبون ، استفاده از برشته و سیگار مجاز است.

کیفیت ژامبون باید الزامات GOST 18236-85 "محصولات گوشت خوک پخته شده را برآورده کند. مشخصات "و GOST 18256-85" محصولات گوشت خوک دودی. شرایط فنی "

مطابق با GOST 18236-85 "محصولات گوشت خوک پخته شده. شرایط فنی » برای تولید محصولات گوشت خوک آب پز ، گوشت خوک مطابق با GOST 7724 (از جمله لاشه های نقره با وزن 30 ؛ 38 کیلوگرم) در حالت سرد استفاده می شود.

مطابق GOST 18256-85 "محصولات گوشت خوک پخته شده دودی. مشخصات "برای تولید محصولات گوشت خوک دودی استفاده می شود: گوشت خوک مطابق با GOST 7724 (از جمله لاشه های نقره با وزن 30-38 کیلوگرم) در حالت سرد. برای ژامبون - قسمت لگن بدون استخوان و غضروف از نیمه لاشه خوک دسته اول ؛ دسته دوم در پوست

3.) فن آوری آشپزی ژامبون

پخت ژامبون با سرد کردن گوشت در یخچال و در دمای پایین به مدت 6 ساعت شروع می شود. پس از آن ، نمک زدن خشک یا مرطوب قطعات گوشت انجام می شود. برای کشیدن ژامبون در خانه ، مناسب ترین قسمت باسن لاشه ، که قبلاً به قطعات جداگانه تقسیم شده است: ران ، چوب طبل ، ژامبون و کله پاچه.

سیگار کشیدن ژامبون خام

هنگام انجام هرگونه روش تکنولوژیکی برای پخت ژامبون ، قبل از هر چیز رعایت قوانین بهداشتی مهم است. فقط گوشت سالم و با کیفیت بالا برای تهیه محصول استفاده می شود. بلافاصله قبل از سفیر ، گوشت خوک باید "یک روزه" یا "دو روزه" باشد. قبل از نمک زدن ، قسمت لگن گوشت خوک را برش داده و به مدت 6 ساعت سرد می کنیم. هنگام انجام نمک زدن خشک یا مرطوب ، رعایت غلظت مخلوط نیتریت / نمک مهم است. مهم است که زمان نمک زدن را با دقت زیادی حفظ کرد. پس از نمک خشک ، ژامبون به مدت 14 ساعت در آب خیس می شود ، پس از آن با آب گرم شسته می شود. گوشت گاو ذرت به مدت 1-2 روز در یک اتاق تمیز با تهویه خوب خشک می شود. کشیدن ژامبون روزانه یا یک روز در میان (1 بار 10-15 بار) تکرار می شود تا سایه دلخواه را به دست آورد.

تهیه ژامبون آب پز دودی

قسمتی از ژامبون دودی داغ ، که روی میله ای معلق است تا آب به ساقه برسد ، حدود 1.5 ساعت در یک گودال عمیق جوشانده می شود ، و سپس از میله جدا می شود و به طور کلی در مخزن قرار می گیرد. اگر تمام ژامبون را یکباره بپزید ، ران و ساق پا ، که لایه گوشت روی آن نازک است ، بیش از حد پخته می شود. کل زمان پخت 3 ساعت است.

4.) بسته بندی و برچسب زدن

هر واحد بسته بندی باید دارای علائم زیر باشد:

نام محصول؛

تاریخ تولید

عمر مفید ؛

مجاز است علامت گذاری مشابه را روی برچسب اعمال کنید و زیر بسته قرار دهید.

محدودیت انحراف وزن خالص واحد بسته بندی:

برای بخش های وزن 100 ، 150 گرم ± 4 گرم ؛

برای وعده های وزن 200 ، 250 ، 300 گرم ± 6 گرم.

هر واحد بسته بندی باید دارای برچسبی باشد که در زیر فویل چسبانده شده یا درج شده باشد:

نام سازنده ، تابع و علامت تجاری آن ؛

نام محصول؛

تاریخ تولید

عمر مفید ؛

وزن خالص ، کیلوگرم

افسانه این استاندارد.

نام سازنده ، تابع و علامت تجاری آن ؛

نام محصولات و نمرات ؛

تاریخ تولید و بسته بندی ؛

شماره بسته بندی ؛

تعداد واحدهای بسته بندی (هنگام بسته بندی محصولات از قبل بسته بندی شده) ؛

افسانه این استاندارد.

علاوه بر این ، یک برچسب مشابه در هر جعبه با نشانگر وزن خالص ، وزن ناخالص و تار وارد می شود.

5.) طبقه بندی

مطابق با GOST 18236-85 "محصولات گوشت خوک پخته شده. مشخصات "و GOST 18256-85" محصولات گوشت خوک دودی. مشخصات "ژامبون به موارد زیر تقسیم می شود:

ژامبون در پوسته ؛

ژامبون صبحانه ؛

ژامبون شکل

مجموعه ژامبون:

ژامبون پخته شده در پوسته ای از بالاترین درجه ؛

ژامبون صبحانه پخته شده با بالاترین درجه ؛

ژامبون پخته شده با بالاترین درجه ؛

ژامبون پخته درجه یک در پوست ؛

ژامبون درجه یک پخته ، تا حدی پوست کنده ؛

ژامبون پخته درجه یک بدون پوست ؛

ژامبون دودی پخته شده با بالاترین درجه در پوست.

6.) شاخص های کیفیت

مطابق با GOST 18236-85 "محصولات گوشت خوک پخته شده. شرایط فنی "برای ژامبون ، شاخص های کیفیت زیر باید رعایت شود:

اولین فناوری ساخت ژامبون در اوایل سالهای 116-27 توصیف شد. قبل از میلاد مسیح NS مارک ترنتیوس وارو ، دانشمند رومی. در حال حاضر در هر کشور ، هر شرکت دستور و فناوری خاص خود را برای تولید ژامبون دارد ، اما هر یک از آنها به پنج مرحله اصلی مربوط می شود.

ژامبون یک غذای معروف جهانی است. ساکنان روم باستان همچنین محصولات ژامبون را در رژیم غذایی خود داشتند. امروزه تقریباً در همه کشورهای جهان یکی از محبوب ترین محصولات غذایی است. جزء اصلی مورد استفاده در تهیه ژامبون گوشت خوک است ، که اغلب از مرغ ، گوساله یا انواع دیگر استفاده می شود.

هزاران روش پخت ژامبون وجود دارد. اولین مورد توسط مارک ترنتیوس وارو در کار "در زمینه کشاورزی" توصیف شد. اکنون ، هر شرکتی که در تولید محصولات ژامبون مشغول است دستور تهیه خود را دارد و هر یک از آنها با مراحل اصلی مطابقت دارد که اکنون با شما در نظر خواهیم گرفت.

مرحله ی 1. مقدماتی.
هر محصولی که برای پردازش دریافت می شود همیشه با اسناد خاص همراه است. آنها باید توسط تامین کننده مواد اولیه تهیه شوند. لیست اسناد شامل موارد زیر است: پذیرش برای واردات مواد اولیه ، گواهینامه های مختلف انطباق ، گواهی دامپزشکی ، گواهی کیفیت ، نامه ارسال.

محصولات گوشتی از بخش چربی گوشت برای پردازش ارسال می شوند ، در حالی که آنها با یک بارنامه و یک پروتکل تحقیقاتی خاص همراه هستند. گیرنده مواد اولیه یک بازرسی اضافی و دیگری تمیز کردن خشک و مرطوب انجام می دهد. پس از آن ، تمام تمبرها و نشانه ها برداشته می شوند. اگر گوشت منجمد شده باشد ، طبق دستورالعمل هایی که توسط تکنسین ارشد شرکت ایجاد شده ، قبل از این در حال یخ زدایی است.
فرآیند برش ، تخلیه و برش مواد اولیه در کارگاه های تخصصی انجام می شود ، جایی که رژیم دما از +11 تا 1 درجه سانتی گراد مشاهده می شود و رطوبت بیش از 70 نیست. دمای مواد اولیه گوشت خوک و گوشت گاو ارسال شده برای برش مطابق با الزامات تکنولوژیکی باید مطابق با 0 تا 4 درجه سانتی گراد باشد ، و مواد اولیه پس از انجماد باید 1 تا 4 درجه سانتیگراد باشد.
طیور که به عنوان ماده اولیه وارد مرحله تولید می شود ، از قبل تمیز می شود ، خارج می شود ، خارج می شود ، روده خارج می شود و بدون پردازش پر برای پردازش ارسال می شود.

مرحله 2. برش و فیلتراسیون فرآورده های گوشتی.
از گوشت طیور ، که قبلاً پیچیده شده است ، گوشت جدا می شود و آن را به قرمز و سفید متمایز می کند. هنگام کار با گوشت گاو و گوشت خوک ، از طرح های برش خاصی استفاده شده است. اکنون ما آنها را در نظر نخواهیم گرفت ، زیرا هر کشور از طرح های خاص خود استفاده می کند ، که به روش سنتی شکل گرفته است.

برای تهیه محصولات برتر ژامبون ، از خمیر ران ، تیغه کمر و گردن خوک ، بدون استخوان ، غضروف ، چربی خطی ، تفاله با محتوای چربی کمتر از 6 used استفاده می شود. برای تهیه ژامبون ، از گوشت گاو گوشت خوک درجه بالا یا درجه دوم یا کم چرب و نیمه چرب و غیره استفاده می شود ، بعلاوه ، ماده اولیه به مرحله آسیاب و نمک می رود.

مرحله 3 سنگ زنی و نمک زدن مواد اولیه.

مرحله آسیاب کردن و نمک زدن مواد اولیه مهمترین مرحله تولید است. در اینجا همه چیز چیده شده است ویژگی های طعممحصول آینده می توان آن را به عملیات تقسیم کرد: آسیاب مقدماتی ، ماساژ (مخلوط کردن) ، آماده سازی گوشت چرخ کرده.
عملیات چرخاندن گوشت روی تاپ های مخصوص (سیدلمن ، لاسکا ، کارپوویچ و غیره) انجام می شود ، ابعاد آن نباید بیش از 25 سانتی متر باشد ، پس از آن محصول برای ماساژ یا مخلوط کردن در ماشین های تخصصی ارسال می شود. در همان مکان ، با توجه به تکنولوژی پخت ، اضافه می شوند مکمل های غذایی، ترکیبات عملکردی پیچیده ، آب و یخ ، افزودنی های پروتئینی ، نشاسته و ... پس از یک هم زدن طولانی مدت ، مواد اولیه به اتاقهای خنک کننده ارسال شده و سپس دوباره مخلوط می شوند. جلوگیری از تشکیل کف در طی این فرآیند مهم است.
در حال حاضر یک محصول نیمه تمام کاملاً مخلوط شده و به قالب ارسال می شود. روشهای ماساژ برای هر شرکت متفاوت است ، آنها مطابق با الزامات تکنسین شرکت انتخاب می شوند.

مرحله 4 شکل گیری ژامبون به داخل گوشت سوسیس.

در مرحله قالب گیری ، با استفاده از قالب ها و پرس های مخصوص شکل مورد نیاز به محصول داده می شود و بسته بندی برای جلوگیری از تأثیر عوامل خارجی تولید می شود. فرم دهی می تواند مکانیزه و دستی باشد. هر نوع ژامبون بسته بندی خاص خود را دارد که قبلاً تأیید شده است.

هنگام پر کردن محافظ ، از سرنگ های مخصوص با سیستم پر کردن خلا یا غیر خلا استفاده می شود. با یا بدون دستگاه های ثابت برای منگنه ها. مهم است که فشار سرنگ ها را محاسبه کنید تا بدنه آن کاملاً پر شود. اگر سازنده از پوشش طبیعی یا مصنوعی با قطر 65-100 میلی متر استفاده می کند ، از تارسوس با قطر 35-69 میلی متر استفاده می شود. طول نان های سوسیس باید کمتر از 50 سانتی متر باشد هنگام استفاده از روکش های پلی آمید نفوذ ناپذیر ، بهتر است آنها را 8 تا 10 درصد بیشتر از قطر محاسبه شده پر کنید. برای از بین بردن چین و چروک ، باید به حالت خیساندن بدنه و چگالی بسته بندی پایبند باشید.
اگر ژامبون به صورت پوسته هایی مانند زغال اخته قالب بندی شده است ، توصیه می شود که آن را با نخ بچسبانید و هر 10 سانتیمتر در حالی که گوشت چرخ کرده را کاملاً فشرده می کنید. در برخی موارد ، انتهای نانها با گیره های فلزی یا منگنه با حلقه یا بدون حلقه محکم می شوند. اگر از پوشش بدون علامت استفاده می شود ، مجاز است از گیره های چند رنگ یا مشخص شده استفاده کنید.

هنگامی که بافندگی و مرحله نصب منگنه به پایان می رسد ، نانها را روی تیرهای فلزی آویزان می کنند ، که سپس بر روی قاب ها قرار می گیرند. برای جلوگیری از چسبیدن به هم ، لازم است آنها را آویزان کنید تا به یکدیگر دست نزنند. برای قابهایی که هنوز محصولات خام دارند ، فرمی پر می شود که در آن تعداد ، نام ، تاریخ ، تغییر تولید ، نام کارگرانی که عملیات اکستروژن و عملیات حرارتی را انجام می دهند نشان داده شده است.
قبل از قرار دادن گوشت چرخ شده در قالب ها ، آنها تمیز می شوند ، زیر آنها شسته می شوند آب گرمو درج فیلم یا بسته را بگذارید.
فرم های ویژه ، که توسط روسپوتربنادزور گسترش یافته اند ، با مواد اولیه پر شده اند و تشکیل منافذ و حفره ها را از بین می برد. در این حالت ، انتهای فیلم باید آزاد باقی بماند تا سپس فرم ها را با آنها ببندد. ظرفیت پر کردن هر فرم با گوشت چرخ کرده باید کمتر از 6 کیلوگرم باشد. پس از پر شدن ، آنها را با یک درب محکم می بندند و زیر یک پرس کوچک قرار می دهند و فقط پس از آن آماده عملیات حرارتی می شوند.

مرحله 5. پردازش دمای محصولات ژامبون.
این مرحله شامل فرایند جوشاندن و سرد کردن ژامبون است. عملیات حرارتی ژامبون در محفظه هایی انجام می شود که دما و رطوبت به طور خودکار کنترل می شود.
فرآیند هضم ژامبون در دیگهای مخصوص یا دیگهای بخار انجام می شود. تا زمانی که درجه حرارت وسط محصول به 72 درجه سانتیگراد برسد ساخته می شود. پس از جوشاندن ، نان ها در دمای 50-60 خشک می شوند. فناوری پخت ژامبون مطابق با GOST آمادگی نان را هنگامی که درجه حرارت به وسط 45-50 درجه سانتیگراد می رسد ، فراهم می کند.
قالب های ژامبون نیز در دیگهای بخار یا محفظه های بخار پخته می شوند. رژیم دما در داخل محفظه باید در دمای 80-82 درجه سانتی گراد به مدت 4-7 ساعت حفظ شود.

پس از پخت محصولات ، شانس دوباره فشار داده می شود و اجازه می دهد آب نمک و چربی تخلیه شود. علاوه بر این ، محصول تقریباً نهایی برای خنک شدن ارسال می شود.
هر نوع محصول ژامبون مورد نیاز خود را برای دما و رژیم های زمانی خنک سازی تعیین می کند. ژامبون تولید شده در بدنه به طور مستقیم روی چارچوبهای زیر دوش به مدت 10 تا 20 دقیقه خنک می شود و سپس به اتاقک ها فرستاده می شود ، جایی که رژیم دما و رطوبت خاصی مشاهده می شود. ژامبون موجود در پوسته های غیر قابل نفوذ بلافاصله به مدت نیم ساعت در محفظه های دوش سرد شده و سپس به اتاق ها ارسال می شود.
ژامبون در قالب ها به منظور فشرده سازی گوشت چرخ کرده فشرده می شود و خنک سازی روی قفسه های تخصصی در اتاقک ها انجام می شود. پس از این مرحله ، آنها را از قالب ها جدا کرده و به بخش بسته بندی ارسال می کنند.

دوره های ذخیره سازی

توجه به این نکته مهم است که کیفیت محصول مستقیماً به رعایت ماندگاری و شرایط دما بستگی دارد. هر تولید کننده موظف است بر روی برچسب تاریخ تولید ژامبون ، دوره و روش ذخیره سازی را مشخص کند. این پارامترها بستگی مستقیم به نوع پوسته محصولات ژامبون دارد. به عنوان مثال ، ژامبون در یک پوشش طبیعی و نفوذپذیر به مدت 2 روز ، در پوسته های نفوذ ناپذیر از 10 تا 30 روز ، رژیم دما 0-8 ˚C و رطوبت هوا 70-80 is ذخیره می شود.