سوپ یک غذای ضروری است میز غذاخوری. با وجود این واقعیت که سوپ در سراسر جهان رایج نیست، با این وجود، در بسیاری از کشورهای آسیایی و اروپایی، اولین دوره ها به رسمیت شناخته شده است. طولی نکشید که سوپ ها به شکل امروزی درآمدند. قرن ها طول کشید تا اولین دوره ها جای خود را در سلسله مراتب آشپزی بگیرند. اولاً این به دلیل بهبود تدریجی ظروف آشپزخانه است و ثانیاً ظهور محصولات مختلف - سس مایونز. رب گوجه فرنگیادویه های شرقی و غیره

سوپ نام عمومی خورش های مایع است که شامل سوپ کلم، گل گاوزبان، بامیه، چغندر، شور، سوپ ماهی و سوپ با افزودن غلات، میوه های خشک و لبنیات است.

برای اولین بار، سوپ ها در قلمرو ایالت های اسلاو، به ویژه در روسیه ظاهر شدند و ظرف مدت کوتاهی دستور پخت آنها فراتر از مرزهای آن گسترش یافت. مصرف روزانهسوپ ها تأثیر مفیدی بر وضعیت بدن انسان دارند، زیرا یک وعده سوپ حاوی ترکیب کلسیم با فسفر و همچنین پتاسیم، سدیم، ویتامین های A، C، اسید فولیک و غیره است.

نقش مهمی در تهیه سوپ استفاده از سبزیجات سرخ شده در چربی به عنوان سس دارد. واقعیت این است که بسیاری از ویتامین ها نه تنها در یک آبگوشت در حال جوش از بین می روند، بلکه تبخیر می شوند. و روغن و چربی آنها را نگه می دارد. فردی که مرتباً اولین دوره ها را می خورد، خطر بیماری های دستگاه گوارش را تهدید نمی کند، برعکس، همیشه پر از قدرت و انرژی خواهد بود!

ناهار سنتی روسی تقریباً هرگز بدون نوعی سوپ نمی ماند. طیف این ظروف بسیار گسترده است. سوپ ها به دو دسته سوپ گرم و سرد، شفاف، سس و سوپ پوره تقسیم می شوند. سوپ ها را روی گوشت، ماهی، قارچ و آب سبزیجاتو همچنین در شیر. سوپ های شیر را می توان هم به صورت گرم و هم سرد سرو کرد، آنها به عنوان یک صبحانه یا شام عالی به خصوص برای کودکان مفید هستند.

رایج ترین دوره های اولیه در روسیه عبارتند از و. روش های مختلفی برای تهیه آنها وجود دارد. اولین غذاهای سرد شامل بامیه، بوتوینیا، چغندر و انواع سوپ های شیرین پخته شده روی آب میوه با شکر یا عسل است.

آنها منبع خوبی از ویتامین ها هستند و تأثیر مفیدی بر هضم دارند. اولین غذاها با برنج یا پاستا به دلیل داشتن نشاسته و مواد معدنی بسیار رضایت بخش است. طعم سوپ و ظاهر آن تا حد زیادی به رعایت زمان پخت محصولات استفاده شده در آن بستگی دارد. نقض این شرایط منجر به این واقعیت می شود که سوپ نرم می شود و اجزای آن ارزش غذایی خود را از دست می دهند.

برخی از غذاهای اول گرم با خامه ترش سرو می شوند، صرف نظر از اینکه در گوشت، ماهی یا آب سبزیجات پخته شده باشند. بسیاری از متخصصان تغذیه بر این باورند که برای عملکرد طبیعی بدن، سوپ باید در منوی روزانه وجود داشته باشد.

مصرف روزانه سوپ ها تأثیر مفیدی بر وضعیت بدن انسان دارد، زیرا یک وعده سوپ حاوی ترکیب کلسیم با فسفر و همچنین پتاسیم، سدیم ویتامین های A، C، اسید فولیک و غیره است. نقش مهمی در تهیه آن دارد. سوپ با استفاده از سبزیجات سرخ شده در چربی به عنوان سس بازی می شود. واقعیت این است که بسیاری از ویتامین ها نه تنها در یک آبگوشت در حال جوش از بین می روند، بلکه تبخیر می شوند. و روغن و چربی آنها را نگه می دارد. سوپ ها هضم غذا را تحریک می کنند، به راحتی هضم می شوند و حاوی عناصر کمیاب و ویتامین هستند و همچنین بدن را به خوبی اشباع می کنند.

علاوه بر این، سوپ ها حاوی حداقل کالری هستند، بنابراین برای هر دو عالی هستند غذای رژیمیو برای پرستاری از افراد بیمار برخی از سوپ ها مانند آب مرغ یا سوپ ماهی به بیماری های ویروسی کمک می کنند. آنها سرفه را نرم می کنند، بدن را تقویت می کنند و حتی به عنوان یک تب بر عمل می کنند.

بسیاری از سوپ ها حاوی حداقل کالری هستند، اما اگر پاستا، غلات و چربی ها را اضافه کنید، محتوای کالری سوپ ها به میزان قابل توجهی افزایش می یابد. اگر در مورد آبگوشت گوشت صحبت کنیم، در چنین سوپ هایی کالری کمی افزایش می یابد. سوپ ها علاوه بر کالری کم، بدن ما را با ریز عناصر، ویتامین ها و مواد بالاست تغذیه می کنند.

سوپ ها حاوی آب هستند که برای بدن انسان ضروری است. فیبر سبزیجات به دلیل حرارت درمانیکاملا هضم شده اما باید به خاطر داشت که هر چه سوپ بیشتر بپزد، مواد مفید کمتری در آن باقی می ماند.

سوپ ها به جلوگیری از پیشرفت سرطان معده کمک می کنند و یک پیشگیری کننده برای بیماری های قلبی عروقی هستند.

در فصل سرد، سوپ ها بهترین غذا محسوب می شوند. آنها گرم می شوند، متابولیسم را بهبود می بخشند، به بدن انسان انرژی و گرما می دهند.

سوپ چقدر کالری دارد

از محتوای کالری سوپ ها نباید ترسید، اما گاهی اوقات فکر کردن به میزان کالری سوپ اضافی نخواهد بود.

در سوپ ها، محتوای کالری بستگی به محصولاتی دارد که از آنها و از آنها تهیه می شود.. بنابراین برای اینکه بفهمیم سوپ چقدر کالری دارد، باید مشخص شود که کالری در کدام سوپ خاص اندازه گیری می شود. به عنوان مثال، میزان کالری سوپ را می توان با استفاده از میز پخت و پز اندازه گیری کرد. در آن می توانید تعداد کالری سوپ نخود یا مرغ را مشاهده کنید.

سوپ مرغ حاوی 211 کالری در هر 250 گرم از یک کاسه سوپ است. سوپ نخوددارای محتوای کالری 242 کیلوکالری در هر 250 گرم از یک کاسه سوپ است. V سوپ قارچحاوی 50.9 کیلو کالری در هر 250 گرم یک کاسه سوپ است. هودج حاوی تقریباً 320 کیلو کالری در هر 250 گرم از یک کاسه سوپ است.

محتوای کالری سوپ سوپ مرغ

محتوای کالری سوپ مرغ کم است - 80 کیلو کالری در هر صد گرم سوپ. و این تعجب آور نیست، با توجه به این واقعیت که این غذا به دسته رژیم غذایی تعلق دارد.

محتوای کالری سوپ آب مرغ بستگی به نحوه پخت آن دارد. به عنوان مثال، محتوای کالری سوپ مرغ با سیب زمینی خیلی زیاد نیست، حتی اگر در نظر بگیرید که سیب زمینی یک سبزی با محتوای نشاسته بالایی است. و محتوای کالری سوپ رشته مرغ بیشتر است، به خصوص اگر رشته فرنگی خانگی باشد. لازم به ذکر است که کمترین میزان کالری را دارد سوپ مرغبه همراه برنج.

میزان کالری سوپ آب مرغ نیز به این بستگی دارد که از کدام قسمت مرغ تهیه شده باشد.. به عنوان مثال، سوپ تهیه شده از سینه مرغ کم کالری محسوب می شود.

سوپ کالری در آب گوشت

جالب اینجاست که آب گوشت حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به آب مرغ است. مخالفان دوره اول استدلال می کنند که مضرات آبگوشت گوشت بیش از مفید است. مضرات آبگوشت در رقیق شدن شیره معده با مایع است که در فرآیند هضم اختلال ایجاد می کند.

برای تهیه آبگوشت، مردم از استخوان یا گوشت استفاده می کنند. در طی فرآیند پخت، ماده مضری به نام کاروتن از گوشت وارد آبگوشت می شود و به بدن انسان آسیب زیادی می رساند. اما بسیاری از پزشکان تمایل دارند بر این باورند که در صورت مصرف متوسط آبگوشت های گوشتو سوپ ها به بدن آسیب نمی رسانند.

کالری موجود در سوپ گوشت در محدوده 90 تا 120 کیلو کالری در هر صد گرم محصول نهایی است.

کالری سوپ سبزیجات

بسیاری از افراد رویای تغییر ظاهر و اندام خود را دارند. استفاده از رژیم های غذایی جدید و وسایل دیگر می تواند فرد را زیبا و جذاب کند، اما این کار پرهزینه، دشوار و طاقت فرسا است.

امروز، جهت جدیدی ظاهر شده است که می تواند به راحتی و به سرعت از شر پوندهای اضافی خلاص شود. ما در مورد سوپ سبزیجات صحبت می کنیم. می خواهم فوراً بگویم که محتوای کالری سوپ سبزیجات از همه موارد فوق کمتر است - فقط 40 کیلو کالری در هر صد گرم از یک کاسه سوپ.

با توجه به کالری کم سوپ سبزیجات، می توانید وزن کم کنید و پوندهای اضافی را از دست بدهید و بدن را بهبود ببخشید، به خصوص با بیماری های دستگاه گوارش.

علیرغم اینکه محتوای کالری سوپ سبزیجات کم است، می تواند بدن انسان را اشباع کند. ویتامین های مفیدو موادی که برای زندگی عادی ضروری هستند.

فواید سوپ سبزیجات در توانایی آن در پاکسازی بدن و حذف سموم و سموم از آن نهفته است. اگر رژیمی را بر اساس سوپ سبزیجات شروع می کنید، پس باید اصل اساسی این رژیم را به خاطر بسپارید: هر چه بیشتر این سوپ را بخورید، وزن اضافی کمتری خواهید داشت.

دستور العمل های آشپزی سوپ سبزیجاتبسیار زیاد است و همگی شامل کرفس، جعفری، پیاز و سایر سبزیجات هستند که به تجزیه چربی بدن کمک می کنند و به دلیل هضم طولانی و محتوای کالری کم، به هزینه انرژی از بدن نیاز دارند. (()))

فرآیند تکنولوژیکی تولید محصولات آشپزی شامل مراحل و عملیات متعددی از جمله دریافت و نگهداری مواد اولیه و همچنین تولید ظروف و محصولات آماده و فروش آنها می باشد. تمام عملیات فرآیند فن آوری توسط دانش آموزان در عمل انجام می شود.

همه چیز فرآیندهای تکنولوژیکیدر یکپارچگی با تغییرات فیزیکوشیمیایی که در فرآورده‌ها در طول پردازش اولیه و حرارتی آنها رخ می‌دهد، در نظر گرفته می‌شوند.

کیفیت غذای آماده تا حد زیادی به کیفیت مواد اولیه بستگی دارد. بنابراین، فناوری پخت و پز ارتباط تنگاتنگی با بازرگانی محصولات غذایی دارد. مطالعه این رشته نه تنها برای ارزیابی کیفیت (تغذیه ای) مواد خام و ذخیره سازی مناسببلکه برای انتخاب بهترین روش ها و روش های فرآوری محصولات، ارزیابی می شود ارزش غذایی غذاهای آماده. دانستن اصول فیزیولوژی تغذیه برای یک آشپز به همان اندازه مهم است. بیشتر محصولات پخته می شوند و جذب مواد مغذی بستگی به نحوه انجام آن دارد.

دانش تئوری تغذیه منطقی در زمینه گذار به صبحانه، ناهار و شام پیچیده تعطیلات از اهمیت ویژه ای برخوردار است، که منوی آن باید نه تنها ارزش انرژی رژیم غذایی، بلکه ترکیب کمی آن را از نظر پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، نسبت مورد نظر قند، نشاسته، فیبر، مواد معدنی، ویتامین ها و سایر مواد غذایی.

محصولات غذایی و آماده محصولات آشپزیدر صورت پردازش نامناسب، نقض ماندگاری، آنها می توانند به عنوان محیطی برای توسعه میکروارگانیسم ها عمل کنند و بنابراین لازم است هنگام تهیه، ذخیره و فروش مواد غذایی آماده، قوانین بهداشتی تعیین شده را به شدت رعایت کنید.

در طی فرآوری آشپزی محصولات، فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی پیچیده ای در آنها انجام می شود که بدون آگاهی از آنها نمی توان روش های پردازش منطقی را انتخاب کرد، از دست دادن مواد مغذی، مواد معطر، طعم دهنده و بهبود کیفیت غذا را کاهش داد. شرکت ها پذیراییمجهز به تجهیزات مکانیکی، برودتی و گرمایشی با گرمایش گاز، برق و بخار. دستیابی به بهره وری بالای نیروی کار، بهبود فرهنگ خدمات بدون دانستن اصول اولیه سازماندهی پذیرایی عمومی غیرممکن است.

اهمیت اصلی سوپ ها این است که اشتها را تحریک می کنند. همانطور که فیزیولوژیست بزرگ I. M. Sechenov اشاره کرد ، "سوپ اول از همه یک داروی اشتها آور است." این نقش در سوپ ها توسط دو گروه محرک های اشتها انجام می شود: 1) مواد طعم دهنده و معطر و 2) محرک های شیمیایی مستقیم (محرک ها) فعالیت غدد گوارشی.

عطر سوپ ها با ادویه ها (یا ادویه ها)، ریشه های سفید، هویج، پیاز و سایر چاشنی های موجود در دستور غذا و همچنین موادی که در طول پخت و پز ایجاد می شوند، به دست می آید. تحریک اشتها و ظاهر جذاب سوپ ها. بنابراین، بو، طعم، ظاهر سوپ ها بسیار مهم است. در عین حال، باید در نظر داشت که با استفاده مداوم از همان مواد طعم دهنده و معطر، بدن با آنها سازگار می شود (عادت می کند) و اشتها را از بین می برند.

عوامل شیمیایی فعالیت غدد معده، لوزالمعده و سایر غدد دستگاه گوارش نقش کمتری ندارند: مواد استخراجی که از گوشت، مرغ، ماهی، قارچ وارد آبگوشت می شوند. اسیدهای آلی کلم ترش، ترشی، گوجه فرنگی، خامه ترش، کواس؛ عناصر معدنی مواد غذایی و غیره

سوپ ها منبع مهمی از مواد معدنی، ویتامین ها و سایر مواد فعال بیولوژیکی در رژیم غذایی ما هستند. هنگام پختن سوپ، مواد معدنی از بین نمی رود، زیرا در آبگوشت باقی می مانند. ویتامین های B و کاروتن حدود 80-85٪ حفظ می شوند. از دست دادن ویتامین C قابل توجه است (تا 50٪)، اما آنها با گیاهان تازه که هنگام سرو سوپ اضافه می شوند، جبران می شوند. سوپ ها تا 30 درصد نیاز بدن به مایعات را پوشش می دهند و قوام لازم توده غذایی را در معده و روده ها تامین می کنند.

سوپ ها از نظر کالری متفاوت هستند. پر کالری ترین هاجپه ها، سوپ با غلات، حبوبات، پاستا. ارزش انرژی سوپ ها توسط گوشت، مرغ، ماهی، خامه ترش، نان، پای، پای و غیره افزایش می یابد. محتوای کالری قسمت مایع سوپ کم است و تنها 1-5 کیلو کالری در 100 گرم آبگوشت است. .

طیف سوپ ها متنوع است. سوپ ها طبقه بندی می شوند (شکل W.1): بر اساس درجه حرارت سرو می شوند. بر پایه مایع; با توجه به روش تهیه

برنج. III. 1. طبقه بندی سوپ ها

سوپ ها با توجه به دمای سرو به دو دسته سرد و گرم تقسیم می شوند. دمای سرو ظروف سرد بالاتر از 14 درجه سانتیگراد نیست، گرم - کمتر از 75 درجه سانتیگراد نیست. سوپ های روی آب میوه (شیرین) را می توان هم سرد و هم گرم سرو کرد.

با توجه به پایه مایع، سوپ ها روی آبگوشت ها متمایز می شوند - استخوان، گوشت و استخوان، ماهی و مرغ. شیر و آبگوشت؛ - قارچ، سبزیجات، غلات (سوپ های داغ)، و همچنین کواس، محصولات شیر ​​تخمیر شده- کفیر، شیر دلمه؛ جوشانده چغندر، جوشانده با کواس (سوپ سرد).

با توجه به روش تهیه، سوپ ها به پر کردن، پوره (یا پوره)، شفاف تقسیم می شوند.

آبگوشت ها

آبگوشت جوشانده ای است که از جوشاندن استخوان، گوشت، مرغ، ماهی، قارچ در آب (جوشانده قارچ) به دست می آید. کلمه "آبگوشت" از زبان فرانسه در آغاز قرن هشتم وارد زبان ما شد. و از فعل «جوشاندن، حباب کردن» آمده است. بسته به نوع محصولات مورد استفاده، آبگوشت ها متمایز می شوند: استخوان، گوشت و استخوان، مرغ، ماهی، قارچ. آب گوشت فقط از تفاله گوشت به ندرت به خصوص برای سوپ ها جوشانده می شود. مواد استخراجی، پروتئین ها، چربی ها، عناصر معدنی از محصولات وارد آبگوشت می شوند.

عصاره ها طعم، عطر و رنگ به آبگوشت می دهند. دو گروه از مواد استخراجی وجود دارد - نیتروژن دار و بدون نیتروژن.

مواد استخراجی نیتروژن دار شامل آمینو اسیدهای آزاد است که محتوای آن در بافت ماهیچه گاوهای بزرگ و کوچک تا 1 درصد جرم آن است، دی پپتیدها، مشتقات گوانیدین (کراتین، کراتینین و غیره)، کاربامید (اوره)، بازهای پورین. ، و غیره.

در میان اسیدهای آمینه، گلوتامین نقش ویژه ای دارد. محلول های آن، حتی در غلظت های بسیار کم (0.03%)، طعم گوشتی شدیدی دارند. نمک سدیماسید گلوتامیک (منوسدیم گلوتامات) به عنوان چاشنی طعم دهنده استفاده می شود.

مشتقات گوانیدین (کراتین، کراتینین) که وارد آبگوشت می شوند نیز نقش مهمی در شکل گیری طعم گوشت دارند و به عنوان شاخص غلظت آبگوشت گوشت عمل می کنند.

بازهای پورین محصولات نهایی متابولیسم پروتئین موجود در گوشت هستند. مقدار زیادی از آنها در غذا برای بدن مضر است، به خصوص در سنین بالا و در تعدادی از بیماری ها.

مواد استخراجی بدون نیتروژن شامل گلیکوژن، گلوکز، فروکتوز، اینوزیتول، اسیدها (لاکتیک، فرمیک، استیک، بوتیریک) و غیره است.

تمام مواد استخراجی اثر آبمیوه دارند.

مقدار مواد استخراجی بسته به نژاد، جنس، سن، درجه چاق بودن حیوان متفاوت است. وضعیت حرارتی گوشت (سرد، سرد، ذوب شده) و روش یخ زدایی نیز مهم است.

در کیفیت های طعمآبگوشت به طور قابل توجهی تحت تأثیر مقدار کلاژنی است که به گلوتین منتقل می شود و همچنین چربی ای که در طول پخت و پز ایجاد می شود.

هنگام پختن گوشت، مرغ، ماهی، آبگوشت هایی به دست می آید که از نظر ترکیب مشابه هستند، اما در نسبت مواد مغذی فردی و خواص ارگانولپتیک متفاوت هستند.

بنابراین، آب گوشت و استخوان حاوی مواد استخراجی و املاح معدنی بیشتری نسبت به آبگوشت استخوان است، اما چربی و مواد نیتروژن دار کمتری دارد که عمده آن گلوتین است.

ارزش غذاییآبگوشت استخوان (گوشت) تا حد زیادی با نوع محصول نیمه تمام با اندازه بزرگ که برای پخت و پز مصرف می شود تعیین می شود. بنابراین، آبگوشت های قسمت باسن گوشت گاو حاوی مواد استخراج کننده بیشتر و پروتئین کمتری در مقایسه با آبگوشت بریسکت است. آنها شفاف هستند، بهترین طعم و عطر را دارند، اثر آب قوی دارند. آبگوشت های بریسکت تا حدودی نامشخص هستند، حاوی مقدار زیادی مواد پروتئینی (گلوتین) هستند که محلول کلوئیدی در آبگوشت ها تشکیل می دهند و به اصطلاح غنا و همچنین چربی تبدیل می شوند.

در طول پخت و پز، گلوتین به آبگوشت استخوان منتقل می شود (77٪ از باقی مانده خشک آبگوشت را تشکیل می دهد)، بخشی ناچیز (در مقایسه با محتوای گوشت) از مواد معدنی و چربی. بیشتر چربی روی سطح جمع می شود و به صورت مکانیکی حذف می شود، اما مقداری از آن امولسیون شده و در آبگوشت پخش می شود. چربی امولسیون شده آبگوشت را کدر می کند و ویژگی های ارگانولپتیک آن را مختل می کند. عملا هیچ ماده استخراجی در آبگوشت استخوان وجود ندارد.

هنگام پختن آب ماهی، مواد استخراجی، معدنی و نیتروژن دار نیز وارد آب می شوند. مقدار کل مواد محلول عبوری از ماهی به آبگوشت 1.5-2 درصد جرم آن است. در آب ماهی، کمتر از گوشت، اسید گلوتامیک، بازهای پورین، دی پپتیدها. یکی از ویژگی های آبگوشت ماهی، محتوای آمین های قابل توجهی است، به ویژه در آبگوشت های از ماهی دریاییو متیل گوانیدین - یک پایه قوی، در غلظت های بالا، که اثر سمی بر موجودات زنده دارد. مواد نیتروژن دار ماهی در آبگوشت عمدتاً توسط گلوتین نشان داده می شود: مقدار چربی امولسیون شده ناچیز است. ترکیب معدنی آبگوشت تا حد زیادی به نوع ماهی بستگی دارد.

با توجه به شاخص های ارگانولپتیک، بهترین کیفیت آبگوشت از صید تازه به دست می آید ماهی آب شیرین(پرچ، سوف پایک، روف، و غیره)، و همچنین از ماهیان خاویاری و ماهی آزاد. پختن ماهی کپور، ماهی، ماهی کپور، سوسک توصیه نمی شود، زیرا آبگوشت آنها طعم تلخی دارد.

آب قلم، آبگوشت استخوان.برای تهیه آن از استخوان های غذا استفاده می شود. استخوان های غذا عبارتند از: گوشت گاو - سر مفصلی استخوان های لوله ای، سینه ای، مهره ای و خاجی. گوشت خوک و بره - مهره داران، سینه، لگن،

1 لوله و خاجی. آبگوشت ها از استخوان های دنده و شانه لاشه گاو تهیه نمی شوند، آنها برای پردازش فنی تحویل داده می شوند. از استخوان های مهره برای تهیه سس استفاده می شود.

استخوان های مهره ای و صاف به قطعاتی به اندازه 5-6 سانتی متر بریده می شوند، سرهای مفصلی به چند قطعه بریده می شوند، لوله ها دست نخورده باقی می مانند. استخوان های گاو حیوانات جوان و گوشت خوک به آرامی در فر سرخ می شوند (30-45 دقیقه در

درجه حرارت 150-200 درجه سانتیگراد) برای بهبود طعم و ظاهر

ابگوشت. چربی ذوب شده آبکش شده و برای سرخ کردن سبزیجات استفاده می شود.

استخوان های خام آماده شده ریخته می شوند آب سرد، و سرخ شده - داغ (70-90 درجه سانتیگراد) و آب پز با جوش کم. در طی فرآیند پخت، کف و چربی از سطح آبگوشت پاک می شود. مدت زمان پخت آبگوشت از استخوان گاو 3-4 ساعت، از گوشت خوک و گوشت گوسفند - 2-3 ساعت است.با پخت طولانی تر، طعم و کیفیت معطر آبگوشت بدتر می شود. 30-40 دقیقه قبل از پایان پخت، جعفری (ریشه)، پیاز و هویج پخته شده، نمک بریزید. هویج و پیاز را که از طول به چندین قسمت برش می دهند، روی تابه های از قبل گرم شده، تمیز و خشک قرار می دهند و تا پوسته قهوه ای روشن پخته می شوند و از سوختن جلوگیری می کنند. همچنین می توانید ساقه های جعفری، کرفس، شوید، خلال پیاز، هویج، ریشه های سفید را داخل آبگوشت بریزید. آبگوشت آماده فیلتر می شود.

آب استخوان را می توان به صورت غلیظ تهیه کرد. بازده آبگوشت غلیظ 1 لیتر در هر 1 کیلوگرم استخوان است. هنگام تهیه سوپ، چنین آبگوشتی مطابق با میزان تخمگذار مواد خام در هر وعده با آب به حجم مورد نیاز رقیق می شود. بنابراین، به میزان 100 گرم استخوان، 100 گرم آبگوشت استخوان غلیظ باید در هر وعده مصرف شود.

آب گوشت و استخوان.مانند آبگوشت استخوان تهیه می شود، اما 2-3 ساعت قبل از پایان پخت، تکه های گوشت را به وزن 1.5-2 کیلوگرم قرار دهید. این کیفیت طعم بالاتر نه تنها آبگوشت، بلکه گوشت را نیز فراهم می کند. علاوه بر این، آبگوشت شفاف تر است. برای تهیه آبگوشت از گوشت گاو (کتف، قسمت های زیر کتفی، سینه، پانسمان لاشه های دسته اول چاق)، گوشت گوساله (سینه)، بره (شانه، سینه)، گوشت خوک (شانه، گردن، سینه) استفاده می شود. زمان پخت و پز برای گوشت گاو - 2-2.5 ساعت، گوشت بره و خوک - 1.5-2 ساعت.

در پایان پخت و پز، گوشت تمام شده برداشته می شود، آبگوشت فیلتر می شود.

آبگوشت پرندهبرای تهیه آن از استخوان ها، احشاء (قلب، معده، گردن، سر، پاها، بال ها، پوست، گردن)، لاشه کامل پرندگان استفاده می شود. استخوان ها را ریز خرد می کنند، لاشه ها را مزه دار می کنند، با آب سرد می ریزند و به سرعت به جوش می آورند و سپس به مدت 1 تا 2 ساعت با حرارت ملایم می پزند و در طی فرآیند پخت، کف و چربی آن را جدا می کنند. 30-40 دقیقه قبل از آماده شدن آبگوشت، جعفری (ریشه)، هویج و پیاز را به آن اضافه می کنند. آبگوشت آماده فیلتر می شود.

اگر برای تهیه آبگوشت همزمان از استخوان، کله پاچه، لاشه کامل استفاده شود، ابتدا استخوان و کله پاچه را می جوشانند و سپس لاشه های کامل را متناسب با زمان پخت آنها می گذارند.

آب ماهی.برای تهیه آن از ماهی و ضایعات غذای ماهی (سر، باله، پوست، دم، استخوان) استفاده می شود. سرهای بزرگ و استخوان های مهره به قطعات بریده می شوند. قبلاً آبشش ها از سر و چشم ها از سرهای بزرگ برداشته می شد.

ضایعات غذای آماده را با آب سرد می ریزند، به جوش می آورند، کف تشکیل شده روی سطح آبگوشت را خارج می کنند، جعفری (ریشه) و پیاز را اضافه می کنند و به مدت 40-50 دقیقه با حرارت کم می جوشانند. آبگوشت آماده فیلتر می شود.

هنگام پختن آب گوشت از سر ماهیان خاویاری، یک ساعت پس از شروع پخت، سرها را خارج کرده، تفاله آن جدا می شود و غضروف ها به مدت 1-1.5 ساعت به پختن ادامه می دهند تا نرم شوند، آبگوشت تمام شده صاف می شود.

از ضایعات ماهی می توانید یک آبگوشت غلیظ با عملکرد 1 لیتر در هر کیلوگرم مواد خام بپزید.

جوشانده قارچ.تهیه شده از تازه یا قارچ خشک. قارچ های خشک را با آب ریخته و به مدت 10-15 دقیقه در آن می گذارند و سپس چندین بار شسته و آب را عوض می کنند. کاملا شسته شده قارچ خشکآب سرد (7 لیتر به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ) بریزید، 3-4 ساعت بگذارید تا پف کند. قارچ ها را بیرون می آوریم، می شوییم، با آبی که در آن خیس شده بودند می ریزند و آن را کاملاً تخلیه نمی کنند (ممکن است در پایین ماسه وجود داشته باشد) و به مدت 1.5-2 ساعت می جوشانند تا نرم شوند. آبگوشت تمام شده فیلتر می شود. قارچ های آب پز را شسته تا بقایای شن و ماسه از بین برود، پس از آن خرد می شوند یا خرد می شوند یا از چرخ گوشت رد می شوند و 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت در سوپ قرار می گیرند.

برای تهیه سوپ سس در شرکت های قبل از پخت، می توانید از محصولات نیمه تمام عصاره غلیظ استخوان و آبگوشت با ژلاتین، تولید شده توسط کارگاه های تخصصی یا شرکت های تهیه استفاده کنید.

آب استخوان غلیظاستخوان گاو یا گوشت گاو و گوشت خوک مطابق با TU 28-24-84 تهیه می شود. فناوری آن تفاوت قابل توجهی با فناوری سنتی ندارد. برای به دست آوردن 100 کیلوگرم آبگوشت تمام شده، 190 کیلوگرم استخوان گرفته می شود. آبگوشت تمام شده در ظروف کاربردی ریخته می شود و به شدت خنک می شود. آبگوشت سرد شده قوام ژله مانند دارد. ماندگاری آن در دمای 4-8 درجه سانتی گراد 48 ساعت می باشد.

در شرکت های قبل از پخت، آبگوشت های غلیظ در تهیه سوپ های چاشنی ابتدا در آب جوش به نسبت 1: 3 رقیق می شوند.

آبگوشت با ژلاتین(مرغ و گوشت) مطابق با TU 28-25-84 تهیه می شوند. ژلاتین متورم (1٪ از جرم آبگوشت) به آب مرغ یا گوشت تمام شده به دست آمده از جوشاندن گوشت یا مرغ برای شرکت های قبل از پخت وارد می شود و به مدت 3 دقیقه می جوشانند. سپس آبگوشت در ظروف کاربردی ریخته می شود، به شدت سرد می شود و ذخیره می شود: گوشت - حداکثر 48 ساعت، مرغ - حداکثر 24 ساعت در دمای 4-8 درجه سانتیگراد..

در شرکت های قبل از پخت، از آب مرغ با ژلاتین برای تهیه سوپ و سس بدون رقیق استفاده می شود.

آب گوشت با ژلاتین ابتدا در آب جوش به نسبت 1: 1 رقیق می شود.

در سوپ نیز قابل استفاده است بویلون مکعبهاو پودرها

این صنعت مکعب های بویلون را برای گوشت، مرغ و قارچ تولید می کند.

کنسانتره آبگوشت خشک برای مدت طولانی مورد استفاده قرار گرفته است. منشور نیروی دریایی روسیه (1797) قبلاً به "آبگوشت خشک برای پختن سوپ" اشاره کرده است.

پودرها با تبخیر آبگوشت استخوان غلیظ تهیه می شوند (بازده باقیمانده خشک تقریباً 6٪ است). باقی مانده خشک با نمک، ریشه های خشک خرد شده و گیاهان مخلوط می شود.

هنگام استفاده از مکعب و پودر آبگوشت، سوپ ها را در آب بدون نمک می جوشانند. مکعب ها یا پودر در مقدار کمی از قبل حل می شوند آب گرم، وارد شدن به سوپ آماده 15-20 دقیقه قبل از تعطیلات.

پر کردن سوپ ها

یکی از ویژگی های سوپ سس این است که سیب زمینی، سبزیجات، غلات، حبوبات را در آبگوشت، آبگوشت قارچ یا آب می جوشانند. پاستا. در همان زمان، مواد طعم دهنده و معطر جدیدی تشکیل می شود که کیفیت سوپ ها را تعیین می کند. این سوپ ها اغلب با سبزیجات سرخ شده چاشنی می شوند. آرد قهوه ای و گوجه فرنگی به بسیاری از سوپ ها اضافه می شود. سوپ هایی که با آب یا آب قارچ پخته می شوند، گیاهی نامیده می شوند. محصولاتی که در حین تهیه سوپ وارد می شوند، مخلفات نامیده می شوند. وجود دارد قوانین عمومیپختن سوپ های سس

1. تمام محصولات پس از جوش آمدن در آبگوشت یا آب قرار می گیرند. این به غیرفعال شدن آنزیم هایی که ویتامین ها را اکسید می کنند کمک می کند و در نتیجه دومی بهتر حفظ می شود. در طول فرآیند پخت، آب یا آب گوشت اضافه نکنید.

2. لازم است به شدت به شرایط محصولات پخت و پز پایبند باشید، آنها را به ترتیب خاصی در دیگ قرار دهید، زیرا در طول پخت و پز طولانی مدت بخش قابل توجهی از ویتامین ها از بین می رود. خواص طعمسوپ ها و سیب زمینی ها، سبزیجات و سایر محصولات هضم شده، شکل خود را از دست می دهند. زمان پخت محصولات مختلف در کتاب آشپزی آورده شده است.

3. هنگام پختن سوپ ها که شامل ترشی، کلم ترش، ترشک، سرکه، سیب زمینی می شود ابتدا می چینند. و فقط پس از مدتی - محصولات حاوی اسید. این به این دلیل است که در یک محیط اسیدی، تبدیل پروتوپکتین به پکتین به کندی اتفاق می افتد و سبزیجات ضعیف نرم می شوند. لازم است پس از گذاشتن هر نوع محصول، آبگوشت دوباره به سرعت بجوشد.

4. هویج، پیاز، پوره گوجه فرنگیقبل از گذاشتن در سوپ ها را تفت دهید. این کار طعم و ظاهر سوپ را بهتر می کند. چربی برای تفت دادن 10-15٪ از جرم سبزیجات را می گیرد. دمای آن نباید بیش از 110 درجه سانتیگراد باشد.

هنگام تفت دادن هویج، کاروتن در چربی حل می شود که باعث جذب بهتر آن می شود و سوپ رنگ نارنجی زیبایی به خود می گیرد. علاوه بر کاروتن، اسانس هویج در چربی حل می شود. در این حالت هنگام پختن سوپ ها به خوبی حفظ می شوند و طعم و عطر مطبوعی به آنها می دهند.

هنگام تفت دادن پیاز، اسانس ها در چربی حل می شوند، علاوه بر این، دی سولفیدها، موادی که طعم سوزش و اثر اشک آور دارند، از آن حذف می شوند.

توصیه می شود سبزیجات را جداگانه تفت دهید. به مقدار کم در یک ظرف تفت داده می شود و ابتدا پیاز را 5 دقیقه تفت می دهیم سپس هویج را اضافه می کنیم و 15 دقیقه دیگر با هم حرارت می دهیم. هنگام تفت دادن، سبزیجات نیم پز می شوند. 10-15 دقیقه قبل از پایان پخت آنها را در سوپ قرار دهید.

هنگام تفت دادن پوره گوجه فرنگی، کاروتن و لیکوپن (موادی از گروه کاروتنوئیدها) در چربی حل می شوند. علاوه بر این، اسیدیته کاهش می یابد، بوی رطوبت از بین می رود و مواد معطر جدیدی تشکیل می شود. پوره گوجه فرنگی به مدت 15 تا 20 دقیقه به صورت جداگانه در چربی تفت داده می شود یا قبل از پایان تفت به سبزیجات اضافه می شود.

5. جعفری، کرفس، جعفری را 20-25 دقیقه قبل از پایان پخت به صورت خام داخل سوپ می ریزند، زیرا اسانس های موجود در آنها در حین پخت به خوبی حفظ می شود. غلاف های فرآوری شده فلفل دلمه ای را ریز خرد کرده و به شکل قهوه ای یا خام در سوپ قرار می دهند.

6. در بسیاری از سوپ ها (به جز سیب زمینی، با غلات و ماکارونی) معرفی می کنند آرد گندم. بدون چربی به رنگ زرد روشن تفت داده می شود، خنک می شود، با مقدار کمی آب یا آب سرد رقیق می شود، صاف می شود و 10-5 دقیقه قبل از پایان پخت به سوپ اضافه می شود. تفت دادن آرد به سوپ ها قوام مناسبی می دهد و تثبیت کننده ویتامین C است.

7. سوپ ها با جوش کم پخته می شوند، زیرا با جوشاندن سریع، سبزی ها بسیار آب پز می شوند و مواد معطر با بخار بخار می شوند.

8. ادویه (برگ بو، فلفل) و نمک 5-7 دقیقه قبل از آماده شدن به سوپ اضافه می شود. نمک و ادویه زیاد باعث بدتر شدن طعم و کیفیت معطر سوپ می شود. برای یک وعده (500 گرم)، نمک 3-5 گرم، دانه فلفل - 0.05، برگ بو - 0.02 گرم استفاده می شود.

9. سوپ های پخته شده را بدون جوشیدن به مدت 10-15 دقیقه می گذاریم تا دم بکشد و روی سطح شناور شود و شفاف تر شود و سوپ معطر شود.

10. سوپ های داغ را در بشقاب یا کاسه سوپ گرم شده رها کنید. ابتدا تکه های گوشت، مرغ، ماهی گرم شده را در آبگوشت بریزید، سوپ را بریزید، با سبزی های ریز خرد شده (2-3 گرم در هر وعده) بپاشید. اگر سوپ ها را با خامه ترش سرو کنید، آن را در یک کاسه با سوپ قرار دهید یا جداگانه در یک قایق آبگوشت سرو کنید. میزان عرضه سوپ بسته به تقاضای مصرف کننده می تواند 500، 400، 300 یا 250 گرم باشد.

شچی یک غذای مایع روسی قدیمی است. غذاهای ملی. آنها از تازه و ترش تهیه می شوند کلم سفید، کلم ساویا، ترشک، اسفناج. آنها بر روی استخوان، گوشت و آبگوشت استخوان، جوشانده (قارچ، سبزیجات، غلات) پخته می شوند، با محصولات مختلف گوشتی، غاز، اردک، بیکن منتشر می شوند. سوپ کلم ترش، علاوه بر این، در آب ماهی پخته می شود، با بو، آنچوی، اسپرت نمکی سرو می شود.

Shchi از کلم تازه.دستور تهیه سوپ کلم شامل: کلم سفید یا ساووی، پیاز، هویج، پوره گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی تازه، ریشه جعفری، آرد گندم، گاهی اوقات - شلغم. کلم به نوارها یا چکرزهای 2-3 سانتی متری بریده می شود ، کلم زودرس - به همراه ساقه (5-6 سانتی متر) به صورت برش ها. اگر کلم تلخ است، آن را سفید می کنند. ریشه ها به صورت نوار، برش یا چوب بریده می شوند. اگر شلغم تلخ باشد آن را بلانچ می کنند. گوجه فرنگی ها به صورت ورقه ای بریده می شوند.

کلم را در آبگوشت یا آب در حال جوش قرار می دهیم، به جوش می آوریم، ریشه ها را قهوه ای می کنیم، پیاز را اضافه می کنیم و به مدت 15-20 دقیقه می پزیم. 5- 10 دقیقه قبل از پایان پخت، گوجه فرنگی خرد شده یا پوره گوجه فرنگی (سخ شده)، آرد قهوه ای شده با آب گوشت یا آب رقیق شده، ادویه و نمک به سوپ کلم اضافه می کنیم. کلم زودرس همراه با ادویه ها معرفی می شود. Shchi را می توان با سیر چاشنی کرد. f

Shchi با خامه ترش، گیاهان، یک تکه گوشت آزاد می شود. از- | به طور موثر در بشقاب پای، می توانید یک چیزکیک را با پنیر، پای یا کولبیاکا سرو کنید.

Shchi از کلم تازه با سیب زمینی.آنها را مانند سوپ کلم از کلم تازه تهیه می کنند، اما پس از گذاشتن کلم در آبگوشت یا آب و جوشاندن بعدی مایع، سیب زمینی ها را بریزید. شچی با سیب زمینی با تفت دادن آرد چاشنی نمی شود. با خامه ترش، گیاهان، یک تکه گوشت منتشر شد.

Shchi از کلم ترش.دستور تهیه سوپ کلم شامل: کلم ترش، هویج، ریشه جعفری، پیاز، پوره گوجه فرنگی، آرد گندم است.

کلم ترش نباید اسید لاکتیک بیش از 1.8٪ داشته باشد. استفاده از کلم با اسیدیته بیشتر نامطلوب است، زیرا باید فشار داده شود و حتی | شستشو، که منجر به از دست دادن زیاد مواد مغذی (به ویژه ویتامین C) می شود. اسید لاکتیک نه تنها از نظر بیولوژیکی فعال است، بلکه به عادی سازی میکرو فلور روده نیز کمک می کند. این یک عامل قوی ترشح است | غدد گوارشی

کلم ترش به طور متوسط ​​حاوی حدود 20 میلی گرم درصد ویتامین C است و در زمان پخت به خوبی حفظ می شود. با این حال | باید به خاطر داشت که نقض فناوری می تواند منجر به تلفات قابل توجهی از اسید اسکوربیک شود. بنابراین، هنگام شستن کلم با اسیدیته بالا، تا 60٪ ویتامین C از بین می رود، و زمانی که کلم بدون آب نمک به مدت 3 ساعت ذخیره می شود - تا 30-35٪. به دلیل انجماد و در نتیجه آب شدن کلم ترش، محتوای این ویتامین 20-40٪ کاهش می یابد.

کلم ترشبرای سوپ کلم از قبل پخته شده است. برای این قطعات بزرگعلاوه بر آن خرد شده یا خرد می شود، سپس در یک دیگ ریخته می شود، آبگوشت ریخته می شود (20-30٪ از کل کلم)، پوره گوجه فرنگی، چربی اضافه می شود و به مدت 1.5-2 ساعت خورش می شود.هویج، ریشه جعفری، پیاز خرد می شود. به صورت نواری یا مکعبی خرد شده (اگر کلم خرد شده بود) 10-15 دقیقه قبل از پایان خورش تفت داده و به کلم اضافه کنید. داخل آبگوشت یا آب جوش بریزید کلم خورشتیبا سبزیجات، 25-30 دقیقه بپزید، آرد تفت داده شده با آب یا آب گوشت، نمک، ادویه ها را اضافه کنید و 5-10 دقیقه دیگر بپزید.

Shchi را می توان با شکر و سیر چاشنی کرد و با نمک له کرد. آنها با خامه ترش، گیاهان، یک تکه گوشت آزاد می شوند. به طور جداگانه می توانید به صورت ترد سرو کنید فرنی گندم سیاه، کروپنیک، کیک پنیر با پنیر از مخمر یا خمیر پف دار.

اگر سوپ کلم با سیب زمینی پخته می شود، سپس آن را به مکعب یا مکعب برش می دهیم و ابتدا در آبگوشت قرار می دهیم، 10-15 دقیقه می پزیم، سپس کلم خورشتی را با سبزیجات اضافه می کنیم و همانطور که در بالا توضیح داده شد پخته می شود. آرد passerovka در این مورد معرفی نشده است.

سوپ کلم ترش را در گوشت، آب ماهی و قارچ می پزند. شچی پخته شده در آب گوشت با گوشت سرو می شود. در این مورد، از گوشت گاو چرب (سیاه)، گوشت خوک استفاده کنید. شچی پخته شده در آب ماهی با قطعات آزاد می شود ماهی آب پز، غضروف و تفاله سر ماهیان خاویاری، با بو. هنگام تعطیلات، خامه ترش را در سوپ کلم روی آب ماهی قرار نمی دهند. Shchi روی سوپ قارچ با قارچ های خرد شده آزاد می شود، گاهی اوقات قطعاتی به آنها اضافه می شود گوشت سرخ شده(شچی نوسکی یا بویار).

سوپ کلم بویار.یک تکه گوشت سرخ شده (لبه ضخیم یا نازک گوشت گاو)، کلم خورشتی با سبزیجات، قارچ خرد شده، ریخته شده با آب قارچ، آرد تفت داده شده، نمک، ادویه ها اضافه می شود، با خمیر پوشانده می شود و به مدت 15-20 در فر آماده می شود. دقیقه کیک از خمیر مخمر. سوپ کلم بویارسکی در یک قابلمه پوشیده شده با نان صاف آزاد می شود.

سوپ کلم اورال. آنها مانند سوپ کلم از کلم ترش بدون سیب زمینی پخته می شوند، اما جو مروارید اضافه می شود، به طور جداگانه پخته می شود. برای این، جو مروارید مرتب می شود، شسته می شود، با آب داغ ریخته می شود (3 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم غلات مصرف می شود)، نمک می باشد. اضافه کرده و بجوشانید تا نرم شود. غلات پخته شده 10 دقیقه قبل از پایان پخت به سوپ کلم وارد می شوند. اگر جو مروارید تا نیم پز پخته شود، ابتدا آن را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهیم و سپس همه اجزای دیگر را. می توانید از غلات دیگر (برنج، ارزن) استفاده کنید، آنها را مرتب می کنند، می شستند، در آبگوشت در حال جوش قرار می دهند، به جوش می آورند، کلم خورشتی را با سبزیجات قهوه ای شده معرفی می کنند، به مدت 15-20 دقیقه می جوشانند، نمک، ادویه ها معرفی و پخته می شوند. تا مناقصه می توانید سیر له شده را با نمک اضافه کنید. به همان روشی که سوپ کلم از کلم ترش آزاد می شود.

سوپ کلمروزانه برای تهیه آنها کلم ترش را ریز خرد کرده و با اضافه کردن پوره گوجه فرنگی، آب گوشت، استخوان خوک، چربی به مدت 3-4 ساعت خورش می دهند و در فرآیند خورش، کلم نرم می شود، طعم تند و رنگ تیره پیدا می کند. یک ساعت قبل از پایان خورش، ریشه و پیاز را به صورت مکعبی خرد کرده و تفت داده و داخل کلم قرار می دهیم. در مرحله بعد، به همان روش سوپ کلم ترش بپزید.

شچی اگر در قابلمه سرو شود خوشمزه تر می شود. برای انجام این کار، تکه های گوشت چرب آب پز (سیاه گوشت گاو، سر گوشت خوک) را در گلدان های سفالی قرار می دهند، سوپ را روی آن می ریزند، سیر خرد شده را اضافه می کنند. در قابلمه رول بسته شده است شیرینی پفکیسطح آن را با تخم مرغ آغشته کرده و در فر می پزند. سبزیجات، خامه ترش، فرنی گندم سیاه خرد شده به طور جداگانه سرو می شود.

شچی سبز است.شچی از خاکشیر با افزودن اسفناج و گاهی گزنه جوان تهیه می شود. آنها را می توان از یک خاکشیر تهیه کرد. علاوه بر این، دستور پخت سوپ کلم شامل پیاز (پیاز و سبز)، ریشه جعفری، آرد گندم، سیب زمینی است. می توانید سوپ کلم را بدون سیب زمینی بپزید. سوپ کلم سبز منبع ارزشمندی از ویتامین C، کاروتن و عناصر کمیاب است. با این حال، خاکشیر حاوی مقدار قابل توجهی اسید اگزالیک و نمک های اسیدی آن است که به رسوب نمک در بدن و اتصال کلسیم کمک می کند. بنابراین، سوپ کلم سبز از تعدادی از رژیم های غذایی درمانی (شماره 5،7،10 و...) حذف شده و در تغذیه کودکان و سالمندان محدود است.

رنگ سبز سبزیجات به دلیل وجود کلروفیل در آنها است که در طی عملیات حرارتی با اسیدهای شیره سلولی تعامل کرده و به ماده قهوه ای - فئوفیتین تبدیل می شود. (برای اطلاعات بیشتر در مورد تغییر کلروفیل، به بخش III، فصل 3 مراجعه کنید.) هر چه غلظت اسیدهای آلی بیشتر باشد، تغییر رنگ سبزیجات سبز رنگ شدیدتر خواهد بود. با در نظر گرفتن اسیدیته متفاوت و تأثیر آن بر تغییر رنگ کلروفیل، خاکشیر و اسفناج مجاز به آب خودجدا از هم. پس از عملیات حرارتی، سبزی ها مالیده می شوند و هر دو پوره با هم ترکیب می شوند. پیاز را ریز خرد کرده، با چربی تفت می دهیم، سپس پیاز سبز خرد شده را اضافه می کنیم. سیب زمینی ها را در آب یا آب در حال جوش قرار می دهیم، 10-15 دقیقه می پزیم، سپس پیاز سرخ شده، پوره خاکشیر و اسفناج، ادویه ها، نمک، آرد را اضافه می کنیم و 10 دقیقه دیگر می پزیم. با خامه ترش، گیاهان، یک تکه تخم مرغ آب پز آزاد می شود. سوپ کلم سبز را می توان از آن تهیه کرد خاکشیر کنسرو شده، اسفناج یا مخلوط آن.

یکی دیگر از غذاهای غذاهای ملی روسیه - سوپ کلم راخمانینسکی سبز، که در آب ماهی می پزند و با تکه های آب پز یا رها می شوند ماهی سرخ شده

بورش

جزء اصلی گل گاوزبان چغندر است. تقریباً همه انواع گل گاوزبان شامل کلم (تازه یا کلم ترش) و بسیاری از آنها سیب زمینی نیز دارند. علاوه بر این در تهیه گل گاوزبان از پیاز، هویج، ریشه سفید و پوره گوجه فرنگی استفاده می شود. چنین مجموعه ای از سبزیجات طعم و عطر خاصی از ظروف را فراهم می کند. بسیار ارزشمند ترکیب معدنیگل گاوزبان: نسبت ترکیبات کلسیم و فسفر موجود در آنها نزدیک به حد مطلوب است و از نظر محتوای عناصر کمیاب برتری قابل توجهی نسبت به سایر سوپ‌ها دارند.

رنگدانه های چغندر (بتاسیانین ها) نه تنها رنگ زیبایی به ظروف می دهند، بلکه از نظر بیولوژیکی نیز فعال هستند. مهمترین آنها - بتانین - هنگام گرم شدن ناپایدار است و بنابراین، به طوری که هنگام پختن گل گاوزبان از بین نرود، باید تعدادی از قوانین را رعایت کرد. چغندر رنده شده را قبل از قرار دادن در آبگوشت با مقدار کمی مایع می پزند. این امر غلظت بالای بتانین و حفظ رنگ محصول را تضمین می کند. رنگدانه در محیط اسیدی پایدارتر است، بنابراین هنگام خورش چغندر، سرکه و پوره گوجه فرنگی به آن اضافه می شود.

اگر چغندرها کمی رنگ شده باشد، برای حفظ رنگ آن را کامل یا پخته می کنند و سپس پوست می کنند و برش می دهند و در آبگوشت می گذارند. با این روش تهیه چغندر، رنگدانه غلظت بیشتری دارد و در عملیات حرارتی بهتر حفظ می شود. گاهی رنگ چغندر را تهیه می کنند: قسمتی از چغندر یا پوسته های آن را که خوب شسته شده خرد کرده، آب می ریزند، سرکه اضافه می کنند و می گذارند تا بجوشد و حدود 30 دقیقه دم می کنند. رنگ فیلتر شده و به گل گاوزبان اضافه می شود.

خورش چغندر رنده شده با سرکه به حفظ رنگ کمک می کند، اما زمان عملیات حرارتی را طولانی می کند. این با این واقعیت توضیح داده می شود که در یک محیط اسیدی، انتقال پروتوپکتین به پکتین کند می شود و در نتیجه نرم شدن سبزیجات کاهش می یابد.

در پخت و پز انبوه، به منظور اطمینان از تهیه گل گاوزبان در زمان فروش و عدم نگهداری طولانی مدت ظرف آماده در توزیع، معمولاً سس های گل گاوزبان تهیه می شود. برای انجام این کار، چغندرها شسته می شوند، پوست گرفته می شوند، دوباره شسته می شوند، به صورت نوار خرد می شوند، آب گوشت یا آب (15-20٪ از جرم چغندر)، چربی، پوره گوجه فرنگی اضافه می شود و در ظرف در بسته از 20-30 خورش می شود. دقیقه (چغندر جوان) تا 1-1.5 ساعت (محصولات ریشه بالغ). قبل از پایان خورش، پیاز سرخ شده، هویج، ریشه سفید و سرکه را اضافه می کنیم.

بورش. کلم خرد شده تازه را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، 10-15 دقیقه بجوشانید. سپس وارد شوید سس گاوزباننمک، ادویه جات، شکر و 5-10 دقیقه دیگر بپزید. بورش را می توان با آرد تفت داده شده چاشنی کرد. اگر گاوزبان از چغندر آب پز تهیه شده است، پس از اینکه کلم را به مدت 10-15 دقیقه در آبگوشت جوشانید، سبزیجات قهوه ای شده را با پوره گوجه فرنگی و 5-10 دقیقه قبل از آماده شدن - خرد شده قرار دهید. چغندر آب پز(شکل IIL2).

کلم ترش را جداگانه خورش می دهند و همزمان با سس گاوزبان به گل گاوزبان اضافه می کنند.

آنها گل گاوزبان را با خامه ترش و سبزیجات سرو می کنند.

بورش با کلم و سیب زمینی.کلم رنده شده را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهیم، به جوش می آوریم، سیب زمینی های مکعبی را می ریزیم، 10-15 دقیقه می پزیم، سس گل گاوزبان یا سبزیجات سرخ شده و چغندر خورش را اضافه می کنیم، پس از آن گل گاوزبان پخته می شود تا نرم شود. نمک، شکر، ادویه جات ترشی جات 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت و پز اضافه می شود. همچنین با خامه ترش و گیاهان منتشر شد.

گل گاوزبان مسکو.برای تهیه این گل گاوزبان، آب گوشت را با افزودن استخوان های دودی خوک می جوشانند. بدون سیب زمینی و آرد تفت داده شده مانند گل گاوزبان با کلم تازه تهیه می شود. با مجموعه ای از محصولات گوشتی منتشر شد: گوشت گاو، ژامبون، سوسیس.

در رستوران ها، گل گاوزبان مسکو را طبق سفارش طبخ می کنند: یک ست گوشت (1-2 برش از هر نوع محصول) را در یک کاسه سوپ قرار می دهند، گل گاوزبان را روی آن می ریزند، به جوش می آورند و با گیاهان، خامه ترش و چیزکیک سرو می کنند. .

در پخت و پز انبوه، مجموعه ای که در آبگوشت گرم شده است را در یک بشقاب قرار داده و با گل گاوزبان می ریزند.

گل گاوزبان اوکراینی.آنها را مانند گل گاوزبان با کلم و سیب زمینی تهیه می کنند، اما همزمان با ادویه جات ترشی جات، فلفل دلمه ای را اضافه می کنند و به صورت نوار برش می دهند و آرد تفت داده شده با آب گوشت یا آب رقیق شده است. گل گاوزبان آماده قبل از سرو با بیکن له شده با سیر مزه دار می شود. توصیه می شود گل گاوزبان را با گوشت گاو یا خوک آزاد کنید. به طور جداگانه، می توانید دونات ها را با سیر سرو کنید - نان هایی که از خمیر مخمر تهیه شده اند و با سس ریخته شده اند. برای سس، سیر با نمک مالیده می شود، همراه با روغن سبزیجاتو آب جوشیده سرد

بورش با آلو و قارچ.قارچ و آلو خشک پورسینی را بجوشانید. جوشانده آلو را به آب قارچ اضافه کرده و مانند گل گاوزبان با کلم تازه بدون سیب زمینی می پزند. بریده شده قارچ آب پزدر بورش همراه با ادویه جات ترشی جات، آلو - در تعطیلات قرار دهید.

برنج.III.2.طرح فن آوری پخت گاوزبان

گل گاوزبان سیبری.مانند گل گاوزبان با کلم و سیب زمینی درست می شود اما 10-5 دقیقه قبل از آماده شدن، لوبیاهای از قبل پخته شده را در آن قرار می دهند. در بورش می توانید سیر را با نمک کوبیده اضافه کنید.

در تعطیلات، کوفته ها را در بشقاب بریزید، گل گاوزبان را بریزید، خامه ترش و سبزی را بریزید.

گل گاوزبان نیروی دریایی.با کلم و سیب زمینی تهیه می شود. سبزیجات به برش ها، کلم - چکرز، سیب زمینی - مکعب بریده می شوند. در آبگوشت هنگام پخت، استخوان های گوشت دودی را قرار می دهند.تکنولوژی پخت آن معمولی است. در تعطیلات، 1-2 قطعه گوشت خوک آب پز را در یک بشقاب قرار دهید، گل گاوزبان را بریزید، خامه ترش و سبزی را اضافه کنید.

راسلنیکی

جزء واجب ترشی ترشی است. آنها را به صورت نوار یا الماس برش می دهند و به مدت 15 دقیقه در مقدار کمی آب یا آب گوشت می پزند. پوست زبر از قبل تمیز می شود و دانه های بزرگ برداشته می شوند. ترشی روی استخوان، گوشت و استخوان، مرغ، آب ماهی، روی آب قارچ، گیاهی پخته می شود. با گوشت، مرغ، کله پاچه (کله پاچه)، کلیه، قارچ، ماهی منتشر می شود. برای اکثر ترشی ها از ریشه های سفید زیادی استفاده می شود. سیب زمینی برای ترشی به مکعب یا برش بریده می شود. ریشه، پیاز، کلم - نی.

برای اینکه ترشی طعم تندتری پیدا کند، 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت، آب نمک صاف شده و آب پز شده اضافه می شود. Rassolniki، به استثنای ترشی در آب ماهی، با خامه ترش سرو می شود.

کیک پنیر را می توان با ترشی روی آبگوشت و پای را روی آب ماهی سرو کرد.

راسولنیک.سیب زمینی ها را در آبگوشت یا آب در حال جوش قرار می دهیم، به جوش می آوریم، جعفری، کرفس، پیاز قهوه ای و تره فرنگی را اضافه می کنیم، حدود 10 دقیقه می پزیم. سپس خیارهای آب پز را اضافه می کنیم، در پایان پخت، برگ های ترشک یا اسفناج خرد شده، نمک، ادویه جات را می ریزیم.

در تعطیلات، یک تکه گوشت، مرغ یا ماهی را در بشقاب بگذارید، ترشی بریزید، خامه ترش و سبزی را بریزید.

Rassolnik لنینگراد.غلات آماده شده را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهند، به جوش می آورند، سیب زمینی ها را می گذارند، تا نیمه پخته می شوند، سبزیجات سرخ شده را اضافه می کنند، سپس خیارهای آب پز، پوره گوجه فرنگی سرخ شده، نمک، ادویه ها، آب نمک خیار پخته شده را در آن ریخته و می پزیم تا نرم شوند. . Rassolnik را می توان بدون پوره گوجه فرنگی تهیه کرد. بلغور جو را از قبل می جوشانند تا نیم پز شود، آب آن آبکش می شود و بلغورها شسته می شوند. آبگوشت رنگ تیره و قوام لزج دارد که ظاهر ناخوشایندی به سوپ می دهد. می توانید جو مروارید را به شکل طبخ کنید فرنی خرد شدهو قبل از آماده شدن به مدت 5-10 دقیقه در ترشی قرار دهید. برنج، گندم، بلغور جو دوسرفقط به اندازه کافی برای مرتب کردن و شستشو. ترشی را با خامه ترش و سبزیجات آزاد کنید.

خانه Rassolnik.آنها را به همان روش لنینگراد تهیه می کنند، اما به جای غلات، کلم سفید خرد شده را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهند.

راسلنیک مسکو.ویژگی این ترشی این است که بدون سیب زمینی با مقدار زیادی ریشه سفید (42 درصد از مجموعه سبزیجات) تهیه می شود. Rassolnik را می توان با مرغ یا کله پاچه (قلوه طیور) یا کلیه های گوشت گاو تهیه کرد.

ریشه سفید و پیاز تفت داده شده (پیاز و تره) را به صورت نواری خرد کرده، خیارهای خورشتی و 10-5 دقیقه جوشانده را به آبگوشت در حال جوش اضافه می کنیم، سپس برگ های خاکشیر، اسفناج یا کاهو را دو یا سه قسمت می کنیم، ادویه، نمک، خیارشورو بپزید تا تمام شود.

هنگامی که ترک کردید، لزون را در بشقاب بریزید، یک تکه مرغ، کله پاچه از آن یا کلیه های گوشت گاو خرد شده بریزید، ترشی بریزید، با گیاهان بپاشید. کیک پنیر به طور جداگانه سرو می شود.

برای تهیه لزون، زرده تخم‌مرغ خام را می‌جوشانیم تا با شیر یا خامه غلیظ شود، قبلاً جوشانده شده و تا دمای 50 تا 60 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود، سپس فیلتر می‌شود. برای جلوگیری از انعقاد سفیده تخم مرغ، دمای جوشاندن مخلوط و ترکیب آن با ترشی نباید از 70 درجه سانتی گراد بیشتر شود.

سولیانکی

سولیانکی (selyanki) یکی از سوپ های سنتی غذاهای روسی است. این سوپ ها بر روی آبگوشت های غلیظ غنی از مواد استخراج کننده تهیه می شوند، زیرا تمام محصولات ارائه شده در دستور غذا (گوشت، سوسیس، ژامبون، مرغ، ماهی) در همان آبگوشت آب پز می شوند. سولیانکا بر روی آبگوشت پخته می شود: گوشت و استخوان، ماهی، مرغ و همچنین سوپ قارچ. با توجه به ترکیب چاشنی، سوپ های این گروه نه تنها در ترشی، پوره گوجه فرنگی، پیازها، بلکه با طعم خاص تند، که توسط کیپر، زیتون سیاه، زیتون و لیمو داده می شود.

خیارها را که از پوست خشن پوست کنده شده و دانه های بالغ آن را گرفته اند به مدت 15 دقیقه خورش می دهند. پیازها را ریز خرد کرده و در کره یا روغنی یا مارگارین تفت می‌دهند. پوره گوجه فرنگی را جداگانه تفت می دهند یا به پیاز تفت داده شده اضافه می کنند تا نیم پز شود (پیاز تفت داده شده با گوجه فرنگی را گاهی به آن ترشی برژ می گویند). محصولات گوشتی پخته شده (گوشت گاو، ژامبون، سوسیس، کلیه ها، گوشت گوساله) به برش های نازک بریده می شوند.

ماهی های خانواده ماهیان خاویاری (با پوست بدون غضروف یا بدون پوست و غضروف) در هر وعده به 1-2 قطعه بریده می شوند و به مدت 1 دقیقه آب می شوند و سپس شسته می شوند. ماهی با اسکلت استخوانی به فیله با پوست بدون استخوان بریده می شود و در هر وعده به 1-2 قطعه بریده می شود. می توانید از فیله های تولید شده در صنعت (سی باس، ماهی کاد، گربه ماهی و ...) استفاده کنید. لیمو پوست کنده شده و برش داده می شود. زیتون ها شسته می شوند. گودال از زیتون جدا می شود و گوشت آن را به صورت مارپیچ جدا می کند. کیپر - جوانه های دمیده نشده گل بوته کپر، به شکل ترشی همراه با آب نمک استفاده می شود.

پیاز تفت داده شده و پوره گوجه فرنگی، خیار خورش، کیپر، گوشت یا محصولات ماهی آماده شده، ادویه جات ترشی جات را در آبگوشت در حال جوش قرار داده و به مدت 5-10 دقیقه می جوشانند. در تعطیلات، زیتون یا زیتون، یک دایره لیمو را در هویج بریزید، خامه ترش را در هویج گوشت بریزید و با جعفری خرد شده بپاشید. Solyanka را می توان بدون لیمو آزاد کرد. برخی از سرآشپزها توصیه می کنند خامه ترش را نه در تعطیلات معرفی کنید، بلکه قبل از پایان پخت و پز آن را با هویج پر کنید.

مجموعه ای از محصولات آماده را می توان خیلی سریع تهیه کرد که به شما امکان می دهد این سوپ ها را عمدتاً به صورت سفارشی در کاسه های قسمت بندی شده آزاد کنید.

گوشت سولیانکا. آن را همانطور که در بالا توضیح داده شد آماده کنید (شکل III.3). هنگام پخت و پز، یک مجموعه گوشت شامل گوشت گاو، گوساله، ژامبون دودی یا آب پز، سوسیس یا سوسیس وارد آن می شود.

خانه روغن خورشیدی. سیب زمینی های خرد شده را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهند، به مدت 10 دقیقه می جوشانند، سپس بقیه محصولات را اضافه می کنند. فرآورده های گوشتی به همان مقدار و به همان مقداری که در تیم گوشتی هوج پاج گذاشته می شود.

برنج. 111.3.طرح فن آوری برای تهیه هوج گوشت مخلوط

Solyanka ترکیب شده از محصولات جانبی.به روش معمول تهیه می شود، اما در حین پخت، مجموعه ای از کله پاچه های آماده شده را در آبگوشت قرار می دهند: زبان گاو، کلیه گاو، قلب، پستان.

Solyanka از مرغ یا شکار.همانطور که در بالا توضیح داده شد اما به جای فرآورده های گوشتی آب پز از مرغ یا شکار آب پز استفاده می شود.

ماهی سولیانکا.پس از سفارش، قطعات (1-2 در هر وعده) ماهی آماده را در کاسه های تقسیم بندی شده قرار می دهند، با آب ماهی، پیاز سرخ شده و پوره گوجه فرنگی ریخته می شوند، خیارهای آب پز اضافه می شوند و به مدت 10-15 دقیقه می جوشانند. در پایان پخت سر را اضافه کنید (اگر آب گوشت از سر ماهیان خاویاری باشد). در تعطیلات، زیتون یا زیتون بدون هسته و یک تکه لیمو پوست کنده شده را با گیاهان خرد شده می پاشند.

در طول پخت و پز انبوه، ماهی را به طور جداگانه آب پز می کنند و در تعطیلات در یک هودج قرار می دهند.

سولیانکا دونسکایا. Solyanka از ماهی خاویاری تهیه می شود، بخشی از گوجه فرنگی با گوجه فرنگی تازه جایگزین می شود و علاوه بر پیاز، هویج قهوه ای و ریشه جعفری که به صورت دایره ای بریده شده است، اضافه می شود. وقتی سفارش دادید، تکه‌های ماهی آب‌پز، غضروف، سبزیجات تفت داده شده و پوره گوجه‌فرنگی، خیار آب‌پز، کپر را در ظرف سرو قرار داده و به مدت 10-15 دقیقه می‌جوشانید. 5 دقیقه قبل از آماده شدن، گوجه فرنگی تازه و ادویه های دایره ای خرد شده را اضافه کنید. در پخت انبوه، ماهی را تا زمانی که جداگانه پخته شود، می پزند.

قارچ solyanka.در آب قارچ پخته شده است. قارچ های آب پز خرد شده، پیاز سرخ شده و پوره گوجه فرنگی، خیار آب پز، کیپر را در یک آبگوشت قارچ در حال جوش قرار می دهند. 5-10 دقیقه بجوشانید. هنگامی که در تعطیلات هستید، زیتون یا زیتون بدون هسته، خامه ترش را در یک هودج قرار می دهند.

فصل 1. ارزش دوره اول در تغذیه. ارزش غذایی اولین دوره

فرآیند تکنولوژیکی تولید محصولات آشپزی شامل مراحل و عملیات متعددی از جمله دریافت و نگهداری مواد اولیه و همچنین تولید ظروف و محصولات آماده و فروش آنها می باشد. تمام عملیات فرآیند فن آوری توسط دانش آموزان در عمل انجام می شود.

تمامی فرآیندهای تکنولوژیکی با تغییرات فیزیکی و شیمیایی که در فرآورده‌های اولیه و حرارتی در محصولات ایجاد می‌شود، یکپارچه در نظر گرفته می‌شوند.

کیفیت غذای آماده تا حد زیادی به کیفیت مواد اولیه بستگی دارد. بنابراین، فناوری پخت و پز ارتباط تنگاتنگی با بازرگانی محصولات غذایی دارد. مطالعه این رشته نه تنها برای ارزیابی کیفیت (تغذیه ای) مواد اولیه و نگهداری مناسب آنها، بلکه برای انتخاب بهترین روش ها و روش های فرآوری محصولات، ارزیابی ارزش غذایی غذاهای آماده ضروری است. دانستن اصول فیزیولوژی تغذیه برای یک آشپز به همان اندازه مهم است. بیشتر محصولات پخته می شوند و جذب مواد مغذی بستگی به نحوه انجام آن دارد.

دانش تئوری تغذیه منطقی در زمینه گذار به صبحانه، ناهار و شام پیچیده تعطیلات از اهمیت ویژه ای برخوردار است، که منوی آن باید نه تنها ارزش انرژی رژیم غذایی، بلکه ترکیب کمی آن را از نظر پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، نسبت مورد نظر قند، نشاسته، فیبر، مواد معدنی، ویتامین ها و سایر مواد غذایی.

محصولات غذایی و محصولات آشپزی آماده، در صورت پردازش نادرست، نقض ماندگاری، می توانند به عنوان محیطی برای رشد میکروارگانیسم ها عمل کنند، بنابراین لازم است هنگام تهیه، ذخیره و فروش مواد غذایی آماده، قوانین بهداشتی تعیین شده را به شدت رعایت کنید. .

در طی فرآوری آشپزی محصولات، فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی پیچیده ای در آنها انجام می شود که بدون آگاهی از آنها نمی توان روش های پردازش منطقی را انتخاب کرد، از دست دادن مواد مغذی، مواد معطر، طعم دهنده و بهبود کیفیت غذا را کاهش داد. مراکز پذیرایی مجهز به تجهیزات مکانیکی، برودتی و گرمایشی با گرمایش گاز، برق و بخار می باشند. دستیابی به بهره وری بالای نیروی کار، بهبود فرهنگ خدمات بدون دانستن اصول اولیه سازماندهی پذیرایی عمومی غیرممکن است.

سوپ ها چهره غذاهای روسی هستند، تعداد زیادی از آنها وجود دارد و آنها یکی از قدیمی ترین انواع غذاها در سنت آشپزی ما هستند.

اگرچه کلمه "سوپ" به خودی خود منشاء اروپایی دارد، اما به راحتی در زبان روسی ریشه دوانید و در عصر پیتر اول همراه با بسیاری از نوآوری های دیگر در آن ظاهر شد.

تا آن زمان، در روسیه، آنچه را که اکنون سوپ می نامند، در اینجا خورش، نان، سوپ ماهی، یوشکا نامیده می شد، برخی از سوپ ها نام های خود را داشتند - سوپ کلم، بوتوینیا و دیگران.

حتی در حال حاضر ما به سوپ بورچ، سوپ کلم، okroshka نمی گوییم، اما از نام های خود برای این کار استفاده می کنیم.

تفاوت اساسی سوپ های روسی با سوپ های اروپایی این است که سوپ های اروپایی قوام یکنواخت و پوره مانند دارند، در حالی که سوپ های روسی از یک قسمت مایع و غلیظ تشکیل شده اند.

این در مورد سوپ های سرد و گرم صدق می کند.

فهرست کردن تمام محصولاتی که از آنها سوپ در روسیه تهیه می شود دشوار است: همه اینها بدون استثنا سبزیجات هستند. محصولات گوشتیماهی، سیب زمینی، قارچ، رشته فرنگی، غلات، حبوبات و موارد دیگر.

جزء مایع سوپ های روسی آبگوشت های گوشت، مرغ یا ماهی، سوپ سبزیجات یا قارچ، ماست، کواس است.

سوپ های سرد شامل okroshka، holodniki، botvini هستند که در فصل گرم مصرف می شوند.

طیف سوپ های داغ در غذاهای روسی بسیار گسترده تر است، که در آب و هوای سخت ما کاملا طبیعی است.

سوپ کلم، گل گاوزبان، سوپ ماهی، ترشی، شور، انواع سوپ های لبنی و غلات و در پشت هر یک از این نام ها تعدادی غذای مرتبط با یکدیگر وجود دارد.

سوپ های مختلفی در روزهای ناشتا و متوسط ​​طبخ می شد: در روزهای روزه سوپ هایی بر پایه سبزیجات، قارچ و ماهی تهیه می شد که با کم چرب (بذر کتان، کنف یا بذر کتان) چاشنی می شد. روغن آفتابگردان) و در روزهای معمولی اساس سوپ ها آبگوشت بود و به عنوان چاشنی می شد سوپ را با شیر یا خامه ترش مزه دار کرد.

دشوار است که تخمین بزنیم که اولین دوره ها چقدر در رژیم غذایی انسان اهمیت دارند. تصور کنید در یک عصر سرد زمستانی چه چیزی می تواند بهتر از یک بشقاب باشد گل گاوزبان خوشمزهیا سوپ

توصیه می شود روزانه، به طور مداوم اولین دوره ها را بخورید. با این حال، با سرعت دیوانه کننده زندگی مدرن، اغلب دقیقاً برعکس می شود. صبح با چند تا ساندویچ با قهوه صبحانه می خوریم، وقت ناهار در نزدیکترین کافه با غم نصف سوسیس خمیر یا پیتزا می خوریم. اما سوپ و گل گاوزبان به بهبود عملکرد دستگاه گوارش و تحریک فرآیندهای متابولیک در بدن کمک می کند. و فراوانی اولین دوره ها در آشپزی مدرن باعث نمی شود که از این اولین دوره ها خسته شوید.به یاد داشته باشید که خوردن اولین دوره ها هر روز یک امر ضروری است! مصرف روزانه سوپ ها تأثیر مفیدی بر وضعیت بدن انسان دارد، زیرا یک وعده سوپ حاوی ترکیب کلسیم با فسفر و همچنین پتاسیم، سدیم ویتامین های A، C، اسید فولیک و غیره است. نقش مهمی در تهیه آن دارد. سوپ با استفاده از سبزیجات سرخ شده در چربی به عنوان سس بازی می شود. واقعیت این است که بسیاری از ویتامین ها نه تنها در یک آبگوشت در حال جوش از بین می روند، بلکه تبخیر می شوند. و روغن و چربی آنها را نگه می دارد.

ناهار سنتی روسی تقریباً هرگز بدون نوعی سوپ نمی ماند.

برای تهیه اولین دوره، از محصولات متنوعی استفاده می شود، به همین دلیل است که سوپ ها سرشار از ویتامین ها و تقریباً همه مواد مغذیلازم برای سبک زندگی سالمزندگی

سوپ ها از محصولات مختلفی تهیه می شوند: سیب زمینی، سبزیجات، غلات، حبوبات و غیره. سبزیجات و سیب زمینی سوپ ها را با ویتامین C و نمک های معدنی ضروری غنی می کنند. سیب زمینی، غلات و پاستا نیز کربوهیدرات را تامین می کنند. استفاده از حبوبات (نخود، لوبیا، نخود و عدس) میزان پروتئین موجود در سوپ ها را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد.

ارزش غذایی اولین دوره ها عمدتاً با ترکیب قسمت متراکم سوپ ها تعیین می شود.

ارزش غذایی آبگوشت کم است. این توسط محتوای مواد استخراجی (از سبزیجات، قارچ و سایر محصولات) تعیین می شود که طعم سوپ را تعیین می کند و به جذب بهتر غذا کمک می کند.

طیف وسیعی از محصولات گوشتی فروخته شده در خرده فروشان در ساراتوف

بسته بندی کیفیت تغذیه گوشت محصولات غذایی از نظر ترکیب شیمیایی، قابلیت هضم، ماهیت تأثیر بر بدن انسان متفاوت است.

نقشه آموزشی-فناوری ظرف "بلیاشی"

Belyash غنی از ویتامین ها و مواد معدنی زیر است: اسیدهای آلی - 905٪، ویتامین B12 - 26.7٪، وانادیم - 105.5٪، کبالت - 38٪. ترکیبات غذای بلیاشی برای مغز و نخاع مفید است و به دلیل داشتن ویتامین B12 باعث سنتز DNA می شود...

گوش از ماهی خال مخالی. نام محصولات: ماهی خال مخالی 170 گرمی. سیب زمینی 200 گرم. هویج 30 گرم. پیاز پیاز 30 گرم. ریشه جعفری 15 گرم. کره 10 گرم ...

فرآوری آشپزی ماهی خال مخالی

فرآوری آشپزی ماهی خال مخالی

کارت فنی و فنی №1 گوش ماهی خال مخالی. 1 منطقه مورد استفاده. این نقشه فنی و فناوری برای Ukha از Stavrida اعمال می شود. برای تهیه سوپ ماهی از ماهی خال مخالی از مواد اولیه زیر طبق GOST 18223-88 استفاده می شود ...

غذاهای مردم کالمیکیا

سوپ های پر در غذاهای کالمیک غالب هستند. سوپ ها با گیاهان، سبزیجات، غلات، کلم ترش و تازه، تفت دادن اجباری و خامه ترش چاشنی می شوند. در حین پختن آبگوشت، لازم است ریشه های معطر (جعفری، کرفس...) تهیه شود.

آشپزی مردم جهان

با همه تنوع غذاهای فرانسوی و به خصوص غذاهای پاریسی، می توان غذاهایی را نام برد که سنتی شده اند و اساس منوی فرانسوی را تشکیل می دهند. یکی از آنها استیک با سیب زمینی سرخ شده در نظر گرفته می شود ...

ارزش غذایی شیر، اهمیت آن در تغذیه. طبقه بندی و ویژگی های مجموعه شیر، الزامات کیفیت

شیر یک مایع بیولوژیکی است که در غدد پستانی پستانداران از اجزای خون سنتز می شود. غدد پستانی در بافت های پستان قرار دارند. پستان به دو قسمت تقسیم می شود ...

توسعه فناوری تولید بیسکویت لیمویی

برای پخت و پز شیرینی پزیآنها از انواع مختلفی از مواد اولیه غذایی استفاده می کنند - شکر، ملاس، عسل، میوه ها و انواع توت ها، گندم (به ندرت جو، سویا، ذرت، چاودار) آرد، شیر و کره، چربی ها، نشاسته، کاکائو، آجیل، تخم مرغ، اسیدهای غذایی ... .

سوپ ها غذاهای رایجی هستند که بخشی جدایی ناپذیر از شام هستند. اهميت سوپ ها در تغذيه به سختي قابل برآورد است. سوپ یکی از معدود غذاهایی است که تقریباً همه چیز را شامل می شود. مواد لازم- پروتئین حیوانی ...

بهبود سازماندهی فرآیند پخت و پز و آماده سازی اولین دوره های پیچیده در آشپزخانه رستورانبا استفاده از فناوری های مدرن

فرآیند تهیه هر سوپ - از آبگوشت تا لذیذ عجیب و غریب - ویژگی های خاص خود را دارد. علاوه بر این، این نه تنها به دستور غذا بستگی دارد، بلکه به چه چیزی و نحوه تهیه آن نیز بستگی دارد. مواد تابه می تواند هر - سرامیک، شیشه ...

کمال مهارتهای حرفه ایتهیه محصولات با تقاضای انبوه در شرکت TC "Parus"

برای تهیه سوپ، آبگوشت مورد نیاز است که از استخوان گاو، طیور، کله پاچه، ماهی کوچک، ضایعات ماهی، قارچ پخته می شود. آبگوشت به شرح زیر تهیه می شود: محصولات آماده شده با آب سرد ریخته می شوند ...

تکنولوژی پخت و پز برای یک رژیم غذایی متعادل

سوپ به عنوان اولین غذا بخشی از منوی ناهار است. هدف اصلی آنها تحریک اشتها و پر کردن بدن با مایعات است (15 ... 25٪ از نیاز بدن به آب). سوپ ها غذاهای مایع هستند ...

تکنولوژی تهیه ناهار در کافه

1. آبگوشت یا جوشانده را صاف کرده یا بگذارید تا بجوشد. 2. محصولات آماده شده را به ترتیبی بسته به مدت زمان پخت در آبگوشت یا آب در حال جوش قرار می دهند تا در همان زمان آماده ...

الزامات کیفیت ظروف، شرایط و شرایط اجرا

تخم مرغ یکی از با ارزش ترین محصولات غذایی است که نه تنها محتوای انرژی غذا را افزایش می دهد، بلکه ارزش بیولوژیکی آن را افزایش می دهد و طعم آن را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد، طیف غذاها را در شرکت های غذای کودک گسترش می دهد.

ارزش غذایی یک ویژگی پیچیده است که پر بودن را مشخص می کند خواص مفیدتولید - محصول. آن ها انرژی، ارزش فیزیولوژیکی، بیولوژیکی، ارگانولپتیکی، قابلیت هضم و کیفیت خوب.

ارزش انرژی - توانایی مواد موجود در محصولات غذایی برای آزاد کردن مقدار معینی انرژی.

ارزش غذایی و انرژی ظروف به دو صورت محاسبه می شود:

• 1. روش آزمایشگاهی دقیق ترین، اما گران است، زیرا در SES انجام می شود.
• 2. روش تئوری - دارای خطا است، اما ارزانتر و سریعتر است. این محاسبات می تواند توسط فناوران و متخصصان تغذیه انجام شود. برای محاسبه غذا و ارزش انرژینیاز به داشتن یک میز ترکیب شیمیایی. حاوی ظروف استاندارد با ارزش غذایی آماده و انرژی در هر 100 گرم محصول است. اطلاعات جدولی برای کالاهای وارداتی (محصولات) وجود ندارد، بنابراین می توانید از برچسب هایی استفاده کنید که ترکیب شیمیایی و ارزش انرژی را نشان می دهد. برای محاسبه ارزش غذایی و انرژی از فرمول استفاده کنید:

E.Ts. \u003d پروتئین H 4 + کربوهیدرات 4 + چربی H 9 (کیلو کالری)

• 1 گرم پروتئین = 4 کیلو کالری.
• 1 گرم چربی = 9 کیلو کالری.
• 1 گرم کربوهیدرات = 4 کیلو کالری.

هنگام محاسبه b، g، y، داده ها به فرمول گرم جایگزین می شوند. محاسبه در هر 100 گرم ظرف یا هر محصول انجام می شود. داده ها فقط برای قسمت خوراکی ظرف محاسبه می شود، بنابراین فقط وزن خالص یا وزن محصول نهایی گرفته می شود. داده های به دست آمده در مورد ارزش انرژی در نقشه های فنی و فنی-فناوری در منو در نظر گرفته می شود.

محاسبه ارزش انرژی ظرف شچی از کلم تازه با سیب زمینی.

راه حل:

مرحله 1. با توجه به جدول ترکیبات شیمیایی، ارزش انرژی، نسبت پروتئین، چربی و کربوهیدرات را در 100 گرم از محصول هر یک از موادی که بخشی از ظرف است پیدا کرده و در جدول نشان می دهیم.

مرحله 2. در ستون WEIGHT (گرم) وزن (خالص) مواد لازم برای تهیه 100 گرم ظرف را مشخص کنید. برای این کار وزن (خالص) هر ماده برای خروجی یک ظرف 1000 گرمی بر 10 تقسیم می شود و وزن (خالص) هر 100 گرم ظرف را بدست می آوریم.

مرحله 3. ما پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها را محاسبه کرده و آنها را در ستون های SOURCE وارد می کنیم.

برای این: وزن (گرم) 100 پروتئین (در 100 گرم)؛ وزن (گرم) 100 چربی (در 100 گرم)؛ وزن (گرم) 100 کربوهیدرات (در هر 100 گرم)

جدول 2

نام محصول	وزن (گرم) در هر ظرف 100 گرمی			کربوهیدرات ها
کلم سفید.
سیب زمینی
هویج قرمز
پیاز
تره فرنگی
گوجه فرنگی تازه
جعفری (ریشه)
غذاهای چرب

مرحله 4. ما محتوای کالری محصولات را طبق فرمول محاسبه می کنیم:

E.Ts. \u003d پروتئین H 4 + کربوهیدرات H 4 + چربی H 9 (Kcal).

برای انجام این کار، پروتئین ها را از ستون SOURCE در 4 کیلو کالری ضرب می کنیم.

ما چربی های ستون SOURCE را در 9 کیلو کالری ضرب می کنیم.

کربوهیدرات های ستون SOURCE را در 4 کیلو کالری ضرب کنید.

اعداد به دست آمده را جمع کرده و در ستون جدول Kcal می نویسیم.

مثلا: کلم سفید.

پروتئین: 0.432 H 4 \u003d 1.728 کیلو کالری.

چربی ها: 0.024 H 9 \u003d 0.216 کیلو کالری.

کربوهیدرات ها: 1.128 H 4 \u003d 4.512 کیلو کالری.

اعداد حاصل را جمع کنید:

1.728 کیلو کالری + 0.216 کیلو کالری + 4.512 کیلو کالری = 6.456 کیلو کالری.

عدد حاصل در جدول ثبت شده است.

مرحله 5. مقادیر را در ستون ها جمع می کنیم و آنها را در خط "TOTAL" وارد می کنیم، جایی که نتایج را به صدم گرد می کنیم. این نتیجه ارزش غذایی و انرژی این غذا است. این نتایج در نقشه فناوریظرف ها.

سوپ کلم تازه با سیب زمینیباید شرایط زیر را برآورده کند:

ظاهر:در قسمت مایع سوپ کلم - کلم، برش مربع، هویج، پیاز، سیب زمینی - برش.

ثبات:کلم - الاستیک، سبزیجات - نرم، نسبت مشاهده می شود - قطعات مایع و متراکم.

رنگ:آبگوشت - زرد، چربی روی سطح - نارنجی؛ سبزیجات - طبیعی.

طعم:کلم در ترکیب با سبزیجات موجود در ترکیب، نسبتاً شور است.

بو:محصولات موجود در سوپ کلم

جدول 3 - محاسبه ارزش انرژی ظرف Rassolnik Leningradsky

نام محصول				کربوهیدرات ها
سیب زمینی
جو مروارید
هویج قرمز
جعفری (ریشه)
تره فرنگی
پیاز
خيار شور
پوره گوجه فرنگی
مارگارین شیر رومیزی

شاخص های ارگانولپتیک ظرف راسولنیک لنینگرادسکی.

ظاهر:در قسمت مایع ترشی - خیار بدون پوست و دانه، به صورت لوزی یا نوار بریده شده، سیب زمینی - به مکعب، ریشه - به صورت نوار.

ثبات:سبزیجات، گوشت - نرم، آبدار؛ خیار - کمی ترد؛ جو مرواریدخوب جوشیده نسبت قسمت مایع و متراکم مشاهده می شود.

رنگ:چربی روی سطح - زرد، سبزیجات - طبیعی.

طعم:نسبتا شور، با اسیدیته متوسط.

بو:محصولات موجود در ترشی

جدول 4 - محاسبه ارزش انرژی ظرف گوشت اوکروشکا

نام محصول				کربوهیدرات ها
سینه گاو (پالپ)
کواس نان
پیازچه
خیار تازه
خامه ترش (10%)
خردل آماده است

شاخص های ارگانولپتیک ظرف گوشت اوکروشکا.

ظاهر:گوشت و سبزیجات را به مکعب ها یا نوارهای کوچک برش می دهیم، پیاز را خرد می کنیم.

رنگ:قهوه ای روشن یا کدر از خامه ترش یا زرده تخم مرغ.

طعم:ترش، کمی تند با عطر خیار تازهو همچنین پیاز و شوید.

ثبات: غذاهای آب پز- نرم، سبزیجات تازهترد