مونو و دی گلیسیریدها (E471) رایج ترین امولسیفایرهای غذایی هم از نظر محبوبیت و هم از نظر حجم استفاده هستند. مونو و دی گلیسریدها از استرهای گلیسرول با اسیدهای چرب مختلف و مخلوطی از چربی ها تشکیل شده اند. سه نوع مونو و دی گلیسرید استاندارد به صورت تجاری تولید می شوند: آنهایی که دارای 40-46٪ α-مونوگلیسرید، 52-56٪ و مونوگلیسریدهای مقطر با 90٪ α-مونوگلیسرید هستند. قوام مونو و دی گلیسیریدها می تواند متفاوت باشد: سخت، نرم یا متوسط. بستگی به مشخصات فیزیکیچربی یا روغن خوراکی مورد استفاده در واکنش الکلیز. قوام مونو و دی گلیسیریدها که با عدد ید یا نقطه ذوب مشخص می شود، عملکرد امولسیفایر را تعیین می کند. به طور کلی، یک امولسیفایر نسوزتر برای بدست آوردن امولسیون پایدار ترجیح داده می شود - محصولات سبک تر یا نرم تر هوادهی بهتری را ارائه می دهند. تک و دی گلیسریدهای سختی متوسط برای هر دو کاربرد مناسب هستند، اما خاص نیستند.
بیشتر مونو و دی گلیسیریدهای مورد نیاز از گلیسرولیز تری گلیپیدها یعنی چربی ها و روغن ها به دست می آیند. در این فرآیند، چربی ها و روغن هایی با سختی مورد نظر با گلیسرول اضافی در دمای بالا در حضور یک کاتالیزور درخت کریسمس، معمولاً کلسیم یا هیدروکسید سدیم، به هم متصل می شوند. مخلوط واکنش تا زمان توزیع مجدد تصادفی رادیکال های اسید چرب موجود در تری گلیسیرید بین گروه های هیدروکسیل موجود گلیسرول در دمای بالا نگه داشته می شود. پس از رسیدن به تعادل، مخلوط خنک می شود و کاتالیزور با افزودن یک اسید درجه مواد غذایی، معمولاً فسفریک، «کشته» یا غیرفعال می شود. نمک های فسفات که در نتیجه خنثی شدن کاتالیزور ظاهر می شوند، باید با فیلتراسیون حذف شوند. گلیسرول اضافی پس از خنک شدن به عنوان لایه زیرین جدا می شود و می توان تا حدی با تخلیه از آن جدا شد. گلیسرول حل شده در مخلوط واکنش باید با تقطیر در خلاء در حین تقطیر با بخار حذف شود، بنابراین محتوای آزاد کاهش می یابد. اسیدهای چربو محصولات اکسیداسیونی را که به طعم و بوهای ناخواسته کمک می کنند را حذف کنید.
در طی این فرآیند، مقدار قابل توجهی مونوگلیسرید، علاوه بر دی گلیسیرید، تری گلیسیرید با ساختار اصلاح شده یا بازآرایی شده و گلیسرول آزاد تشکیل می شود. نسبت تک و دی گلیسریدها را می توان با تغییر نسبت واکنش دهنده ها، دما، زمان تصفیه، کاتالیزور، با استفاده از تقطیر بخار یا گاز بی اثر کنترل کرد. یک توزیع نرمال مخلوطی حاوی 50% مونوگلیسرید، 40% دی گلیسرید و 10% تری گلیسیرید تولید می کند. حدود 85 درصد مونوگلیسریدها در موقعیت a گلیسرول استری شده و بقیه در گروه مرکزی یا 3 هیدروکسیل استری می شوند. ترکیب این مخلوط را می توان با کاهش مقدار گلیسرول اضافه شده یا با تغییر دمای واکنش و محتوای کاتالیزور تغییر داد. بیشتر فرآورده های مونو و دی گلیسیرید دارای محتوای مونوگلیسرید تقریباً 50٪ هستند، اما می توان آن را تا 60٪ افزایش داد. محتوای بالاتر مونوگلیسرید با تقطیر مونو و دی گلیسرید به دست می آید.
مقدار چربی که با مقدار مشخصی گلیسرول واکنش می دهد بسته به وزن مولکولی آن متفاوت است. هنگام استفاده از روغن‌هایی با وزن مولکولی بالا، مانند سویا، مصرف بیشتری در واحد جرم مونو و دی‌گلیسرید نسبت به مواد خام چرب با وزن مولکولی پایین‌تر مانند گوشت گاو، چربی گوسفند یا روغن پنبه‌دان مورد نیاز است. و بر اساس ترکیب اسیدهای چرب معمولی محاسبه می شود، میانگین وزن مولکولی روغن سویا هیدروژنه حاوی 3 درصد اسید اولئیک 882.6 است، در حالی که وزن مولکولی متناظر چربی هیدروژنه گاو و گوسفند 858.7 است.از لحاظ نظری، برای به دست آوردن یک کیلوگرم مونو - و دی گلیسریدهای خالص شده از گلیسرول، 89.37 کیلوگرم روغن سویای زره شده نیاز دارد، در حالی که پیه گوشت گاو هیدروژنه تنها به 88.15 کیلوگرم نیاز دارد، محاسبه برای 100 کیلوگرم مونو و دی گلیسیرید حاوی 0.5 درصد گلیسرول آزاد انجام می شود. در این حالت مصرف مواد اولیه چرب به ترتیب 9/88 و 7/87 کیلوگرم است.
مونو و دی گلیسریدها را می توان در یک فرآیند ناپیوسته یا پیوسته تولید کرد، اما سیستم های دسته ای بیشتر در ایالات متحده استفاده می شوند که در آن زمان واکنش، دما و کاتالیزور می تواند متفاوت باشد. معمول سیستم فناوریفرآیند دوره ای برای به دست آوردن امولسیفایر حاوی 40-46٪ α-مونوگلیسرید در شکل نشان داده شده است. 2.9. در فرآیندهای پیوسته، زمان پردازش بسیار کوتاهتر از زمانی است که از فرآیند دسته ای استفاده می شود و به طور کلی کمتر از 30 دقیقه است که به دلیل واکنش در دمای بالاتر است، با این حال، بهره وری کلی کار می تواند مانند تولید دسته ای باشد. .
برای به دست آوردن محصولات حاوی 90٪ a-monoglycerides، غلظت آنها با تقطیر امولسیفایرهای حاوی مونو و دی گلیسرید به دست می آید. قبل از تغلیظ مونوگلیسریدها، گلیسرول آزاد باید حذف شود تا از واکنش های بعدی جلوگیری شود. واکنش بین تری گلیسیرید و گلیسرول به خصوص در حضور کاتالیزور و در دماهای بالا برگشت پذیر است. علاوه بر این، مونوگلیسریدها هنگام گرم شدن ناپایدار هستند، بنابراین لازم است از تجزیه حرارتی آنها جلوگیری شود. تقطیر مولکولی تقطیر تبخیری یک ترکیب مایع بدون جوشش است که در خلاء زیاد انجام می شود. مونوگلیسریدها در چنین شرایطی تبخیر می شوند و پس از تقطیر، دی و تری گلیسرندهای سنگین تری را در باقیمانده باقی می گذارند. باقیمانده به تولید بازگردانده می شود تا مقادیر بیشتری از mono-p دی گلیسیرید به دست آید و سپس تقطیر آنها تا زمانی که محصول به رنگ تیره ای غیر ضروری به دست آورد.
2.13.1.1. مشتقات مونوگلیسرید
مونوگلیسریدها نه تنها به عنوان سورفکتانت نهایی استفاده می شوند، بلکه می توانند به عنوان مواد خام برای تولید بیشتر سورفکتانت های دیگر مورد استفاده در محصولات غذایی نهایی نیز استفاده شوند. گروه های واکنش پذیر متعددی از مونوگلیسریدها امکان به دست آوردن امولسیفایرهایی با خواص عملکردی دیگر از آنها را فراهم می کند. یک یا هر دو گروه هیدروکسیل را می توان با گروه های مختلف جایگزین کرد تا استرهایی با ویژگی های عملکردی خاص تشکیل دهند. مشتقات مونوگلیسرید را می توان با درمان آنها با اسید، انیدرید اسید، کلرید اسید یا دیگر استرها به دست آورد. برخی از این مشتقات در زیر توضیح داده شده است.
2.13.1.2. مونوگلیسریدهای لاکتیله
گلیسریدهای لاکتیله یا استرهای گلیسرول و اسیدهای لاکتیک و چرب (E478)، شامل تعدادی امولسیفایر مهم غذایی است که مشتقات مونوگلیسریدها یا مخلوطی از مونو و دی گلیسریدها هستند. لاکتوستئارات را می توان با قرار دادن روغن سویای کم ید هیدروژنه به گلیسرولیزاسیون با استفاده از هیدروکسید سدیم یا کلسیم به عنوان کاتالیزور به دست آورد. این مخلوط سپس تحت استریفیکاسیون مستقیم با اسید لاکتیک قرار می گیرد و سپس با آب شستشو می شود تا تری گلیسیرید تلخ اسید لاکتیک حذف شود.
امولسیفایرها، تثبیت کننده ها، پوشش ها، تثبیت کننده های کف یا کف زدا (بسته به ترکیب)، بهبود دهنده نان (مونوگلیسریدهای مقطر).
گلیسرید اسیدهای چرب اشباع: پودر، پولک، گلبول، موم سفید تا کرمی، بی بو. گلیسیریدهای اسیدهای چرب غیر اشباع: روغن ها یا توده های زرد قهوه ای.
محدوده ذوب گسترده، بسته به نوع اسید چرب و شکل کریستالی گلیسرید. T 11L مونو استئارات خالص حدود 56 درجه سانتیگراد است. حل در اتانول، کلروفرم، بنزن؛ نامحلول در آب.
محصول واسطه ای از فرآیند طبیعی تجزیه چربی های رژیم غذایی.
اعلام وصول
استریفیکاسیون چربی ها در حضور گلیسرول آزاد، تقطیر مولکولی می تواند مونوگلیسریدها را جدا کند و محتوای آنها را در مخلوط به 90-95٪ افزایش دهد. ناخالصی ها: چربی های خنثی، گلیسرول آزاد، اسیدهای چرب آزاد، چربی های غیر صابونی، استرهای پلی گلیسرول.
همانند چربی ها هضم و جذب می شود.
نئوپان تعریف نشده است طبق GN-98 هیچ خطری وجود ندارد. Codex: در 15 استاندارد مجاز است محصولات غذاییبه عنوان یک امولسیفایر: مارگارین، سوپ GMP؛ شکلات و محصولات کاکائو در مقادیر تا 15 گرم در کیلوگرم؛ شیرخشکو خامه خشک تا 2.5 گرم بر کیلوگرم؛ تغذیه برای نوزادان تا 1.5-15 گرم در کیلوگرم؛ مربا، مربا - فقط برای جلوگیری از کف کردن. در فدراسیون روسیه محصولات کاکائو و شکلات، خامه پاستوریزه، برنج مجاز است فست فوداز نظر مقدار مطابق TI (بندهای 3.1.1، 3.1.8، 3.1.12 SanPiN 2.3.2.1293-03)؛ در مربا، ژله، مارمالاد و سایر محصولات مشابه، از جمله محصولات کم کالری تا 10 گرم در کیلوگرم (بند 3.1.6 از SanPiN 2.3.2.1293-03). به روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی غیر امولسیون‌شده (به استثنای روغن‌هایی که با فشار دادن و روغن زیتون) از جمله مواردی که به طور ویژه برای اهداف آشپزی در مقادیر حداکثر 10 گرم در لیتر در نظر گرفته شده است (بندهای 3.1.13، 3.1.14 SanPiN 2.3.2.1293-03). به عنوان امولسیفایر در محصولات غذایی مطابق با TI به مقدار مطابق TI (بند 3.6.30 SanPiN 2.3.2.1293-03). به عنوان یک حامل پرکننده در عوامل لعاب میوه، رنگ ها و آنتی اکسیدان های محلول در چربی به مقدار مطابق با TI (بند 3.16.17 SanPiN 2.3.2.1293-03).
مونو و دی گلیسیریدها مواد نسبتاً بی اثری هستند و در بیشتر موارد فقط به صورت فعال شده استفاده می شوند، به عنوان مثال، به صورت پودری که از خشک کردن اسپری بر روی یک حامل مناسب یا هیدراتاسیون به دست می آید. مواد فعال در بیشتر موارد فقط مونوگلیسریدها هستند. آنها می توانند هیدراته شوند آب گرم، در حالی که خمیرهای ژله مانند تشکیل می شود که در آن آب به طور هماهنگ بسته می شود. این خمیرها حاوی 20-40 درصد مونوگلیسرید هستند. محلول های آبی این خمیرها و سوربیتول یا گلیکول همچنین ممکن است حاوی سایر امولسیفایرهای (مثلاً برای پخت) باشند.
افزودن 0.5% مونوگلیسرید تقطیر شده به خمیر باعث می شود: خمیر پایدارتر (مقاوم در برابر تنش مکانیکی و دما). احتباس بهتر گاز (تقویت گلوتن)؛ منافذ ریز، تشکیل منافذ یکنواخت، کشش خمیر؛ حجم خاص نان بزرگتر؛ طولانی شدن طراوت؛ صرفه جویی در چربی در محصولات غنی.
کمپلکس نشاسته برای بهبود کیفیت خمیر، سیب زمینی و محصولات نشاسته اصلاح شده استفاده می شود.
در چربی ها، مارگارین ها، سس مایونزها، کرم ها، افزودن 0.5-5٪ (محلول اولیه هنگام گرم شدن) مونوگلیسرید برای امولسیون آسان تر و یکنواخت تر فاز آبی استفاده می شود. حفظ یک امولسیون پایدار در شرایط ذخیره سازی نامطلوب؛ از بین بردن طعم "چرب"؛ تسهیل فرآوری بیشتر، به ویژه به محصولات کف دار از طریق خرد کردن.
که در شیرینی پزی، لعاب های چربی و سایر پوشش ها، مونوگلیسریدها می توانند جداسازی چربی ها را کندتر کنند، چسبندگی را کاهش دهند و شلاق را تسهیل کنند.
در گوشت و لبنیات، مونوگلیسریدها می توانند از جدا شدن لایه چربی جلوگیری کرده یا آن را کند کنند.
در بستنی، دسر و ... مونوگلیسریدهای جامد پایداری کف را بهبود می بخشند، در حالی که مونوگلیسریدهای اسیدهای چرب غیر اشباع بیشتر شبیه به عوامل ضد کف عمل می کنند.
با ترانس استری کردن مستقیم چربی ها با گلیسرول، یک مخلوط واکنش حاوی 40-60٪ مونوگلیسرید و 30-50٪ دی گلیسرید به دست می آید. هنگامی که مونوگلیسریدها تقطیر می شوند، محصولات حاوی 80٪ دی گلیسیرید باقی می مانند. این محصولات به عنوان عوامل ضد کف، اما عمدتا به عنوان مواد کمکی در مهندسی استفاده می شود.
افزودن 2 تا 6 درصد نمک های اسید چرب (صابون) استفاده از گلیسریدها را تسهیل می کند، این مقادیر هنوز شرایط خلوص را برآورده می کنند و بر کیفیت محصول نهایی غذایی تأثیر نمی گذارند. چنین مخلوط هایی اغلب به عنوان "خود امولسیون پذیر" شناخته می شوند.
مونوگلیسریدهای مقطر در لیست مواد خام در GOST 240-85 "مارگارین" گنجانده شده است. عمومی مشخصات فنی».
کاربردهای دیگر: در لوازم آرایشی، مراقبت از گیاهان و خوراک دام به عنوان امولسیفایر و در چربی ها.
مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب یک افزودنی غذایی مشابه منشا و ساختار هستند. این مواد با کد E471 در طیف گسترده ای از محصولات در قفسه فروشگاه ها یافت می شوند. با توجه به این واقعیت که افزودنی E471 دارای اثر امولسیفایر است، یعنی تعامل اجزای غیرقابل امتزاج طبیعی را تقویت می کند، به محصولات غذایی مختلفی که نیاز به قوام یکنواخت دارند اضافه می شود - اینها محصولات شیرینی و لبنی هستند. این ماده حتی در دستور غذا استفاده می شود. علیرغم عدم وجود اطلاعات تایید شده رسمی در مورد خطرات این افزودنی، بسیاری از مصرف کنندگان و نمایندگان دارو هنوز با تعصب با آن برخورد می کنند و استدلال می کنند که این ماده در طبیعت مصنوعی و با بدن انسان بیگانه است. با این حال، این گفته کاملا درست نیست.
این ماده در حالت طبیعی خود در فرآیند تجزیه چربی ها از مواد غذایی به عنوان یک عنصر واسطه در جذب محصولات تشکیل می شود. در مورد محصول مصنوعی به دست آمده، تولید مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب بر اساس اسیدهای چرب گیاهی است: این مواد خام هستند که به روش خاصی برای به دست آوردن یک مکمل غذایی پردازش می شوند. در این مورد، اسیدهای چرب می توانند منشا گیاهی (بیشتر مورد استفاده) و حیوانی داشته باشند. این ماده در ساختار خود شبیه به چربی های موجود در غذا است، بنابراین به روشی مشابه جذب بدن می شود. فرآیند تولید افزودنی E471 به دلیل استریفیکاسیون مجدد چربی های آزاد با مشارکت مولکول های گلیسرول اتفاق می افتد.
ظاهر مونو و دی گلیسریدها می تواند متفاوت باشد. ماده ای که از اسیدهای اشباع به دست می آید معمولاً در حالت جامد است: پودر، پولک، گرانول، موم، سفید رنگ یا کرمی و بی بو است. گلیسریدهای اسیدهای اشباع نشده حالت مایع دارند: آنها روغن هایی با قوام شفاف هستند. رنگ - از زرد اخرایی تا قهوه ای.
با ماده واکنش نمی دهد، اما کاملاً در اتیل و بنزن حل می شود.
این افزودنی به دلیل ساختاری که دارد امکان مخلوط کردن اجزایی را که در حالت عادی قادر به تشکیل یک مخلوط همگن نیستند مانند آب و روغن را ممکن می کند.
علاوه بر این، چگالی و ویسکوزیته ماده اولیه را افزایش می دهد، ماندگاری خود ماده اولیه و تمام مشتقات آن را افزایش می دهد.
پس از مطالعه تمام خواص این عنصر، دانشمندان درگیر تحولات در این زمینه شدند فن آوری تغذیه، به متخصصان و فناوران آشپزی آزادی استفاده از این افزودنی را داد.
می توان آن را یافت:
برای اطمینان از مقاومت بیشتر خمیر در برابر تنش های مکانیکی و حرارتی، یک ماده افزودنی با استفاده از آرد، آب در خمیر قرار می گیرد. نان به دست آمده بیشتر خواهد بود وزن مخصوصو می تواند برای مدت طولانی تری تازه بماند.
در مارگارین، سس ها و چربی ها، این ماده به عنوان یک تثبیت کننده عمل می کند: به دلیل وجود آن در ترکیب، در شرایط نگهداری نامناسب، محصولات قوام خود را برای مدت طولانی تری حفظ می کنند. علاوه بر این، E471 به شما این امکان را می دهد که از مزه چربی محصولات خلاص شوید و پردازش آشپزی بیشتر آن را تسهیل می کند.
این ماده به عنوان بخشی از شیرینی های مختلف، جداسازی چربی را کند می کند، چسبندگی را کاهش می دهد و خاصیت هم زدن را افزایش می دهد (مخصوصاً برای خامه ها). در مورد، افزودنی به آن هوای بیشتری می دهد.
در گوشت و لبنیات که حاوی مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب هستند، جداسازی چربی نیز کند می شود که تاثیر مثبتی بر خوش طعمی دارد.
علاوه بر صنایع غذایی، تثبیت کننده هایی از این نوع در زمینه لوازم آرایشی و بهداشتی، خوراک دام و کودهای شیمیایی برای بخش کشاورزی شناخته شده است. تمامی این نواحی از خاصیت افزودنی «مخلوط کردن غیرقابل اختلاط» استفاده می کنند تا کیفیت محصول حاصل را بهبود بخشد و در عین حال هزینه آن را کاهش دهد.
در اوکراین، روسیه، ایالات متحده آمریکا و کشورهای اتحادیه اروپا، E471 ماده ای با سطح آسیب صفر در نظر گرفته می شود، بنابراین استفاده از آن مجاز است.
با وجود ایمنی رسمی شناخته شده این افزودنی ها، جامعه بین المللی هنجارهای استفاده از آنها را در محصولات غذایی تنظیم می کند و حداکثر محتوای مجاز مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب را تعیین می کند:
مقدار مجاز قانونی مواد افزودنی نیز در سطح داخلی تنظیم می شود، به عنوان مثال، در روسیه استانداردهایی برای محتوای یک ماده در ژله، مربا، دسر، مارمالاد، چربی های گیاهی و حیوانی وجود دارد.
تا به امروز، روند مطالعه تأثیر افزودنی های غذایی بر بدن در حال انجام است. در مورد آسیب، پاسخ های روشنی برای علم هنوز مشخص نیست، زیرا نتایج آزمایش ها و آزمایش های مختلف اغلب با یکدیگر در تضاد هستند. در مورد فواید، به طور کلی، کارشناسان موافقند که این مواد به بدن او نمی آورند. بهترین کاری که می توانند برای سلامتی انجام دهند این است که آسیبی نرسانند.
اطلاعات خاصی در مورد مجاز وجود ندارد کمک هزینه روزانههیچ مصرفی توسط پزشکان وجود ندارد، اما این بدان معنا نیست که شما می توانید بدون هیچ محدودیتی غذا را با تثبیت کننده ها در ترکیب مصرف کنید.
خطری که دانشمندان و متخصصان تغذیه از قبل از آن آگاه هستند این است که تثبیت کننده های مشتق شده از اسیدهای چرب باعث افزایش مصرف غذا می شود که به نوبه خود می تواند منجر به افزایش وزن شود.
با توجه به اینکه این ماده دارای محتوای چربی بالایی است، مصرف آن برای افراد مبتلا به بیماری های کبد، مجاری صفراوی و پانکراس توصیه نمی شود.
مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب آلرژن نیستند، خاصیت سمی ندارند و باعث تحریک پوست نمی شوند.
برخی از محققان به ارتباط احتمالی بین استفاده از مکمل E471 با بروز بیماری های قلب، عروق خونی، سیستم عصبی و بیماری های سرطانی و همچنین اختلالات متابولیک اشاره می کنند، اما دانشمندان شواهد موثقی برای تایید این نکته ندارند. از دید
امولسیفایر E471 که در بسیاری از محصولات شیرینی و لبنی یافت می شود، یکی از کم ضررترین افزودنی های غذایی در صنایع غذایی مدرن محسوب می شود. از چربی های گیاهی و حیوانی به دست می آید و برای بهبود قوام محصولات استفاده می شود تا ماندگاری طولانی تری داشته باشد و بهبود یابد. خوش طعم بودن. این واقعیت که حتی بسیاری از شیرخشک های مخصوص نوزادان حاوی این ماده هستند، نشان دهنده اطمینانی است که فناوران و متخصصان آشپزی به مکمل غذایی با کد E471 دارند.
با مطالعه ترکیب محصولات غذایی خریداری شده در فروشگاه، تقریباً در هر یک از آنها می توانید کدهای سه رقمی مرموز را پیدا کنید که قبل از آن حرف E وجود دارد. وقتی چند دهه پیش آنها، این E-shki، تازه شروع به ظاهر شدن کردند، آنها بچه ها را نمی ترساند افسانه های وحشتناکی وجود داشت مبنی بر اینکه مصرف این مواد در نهایت منجر به دیابت، تومورهای سرطانی، زوال عقل و مرگ ناگهانی می شود.
زمان گذشته است و هیچکس از ای شک نمی ترسد. بله، برخی از این کدها مواد سرطان زا را پنهان می کنند. بقیه مادربزرگ های ما به آشپزی اضافه کردند، آنها فقط آن را متفاوت نامیدند. رایج ترین E-shek تثبیت کننده ها، امولسیفایرها، ضخیم کننده ها هستند. برای مثال E471. چیست و با چه چیزی (به معنای واقعی کلمه) خورده می شود؟
موادی که کد E آنها با عدد 4 شروع می شود، امولسیفایر، قوام دهنده و تثبیت کننده هستند. از آنها برای دادن قوام مطلوب به محصول نهایی با خواص ناپایدار، مخلوط کردن مواد نامحلول در یکدیگر و غیره استفاده می شود. بیشتر آنها منشا گیاهی دارند.
همه این مواد محصولات را دقیقاً همان طور که ما به آن عادت کرده ایم می سازند. مربای غلیظ و اشتها آور، مارگارین به راحتی قابل پخش، بستنی لطیف که در دهان ذوب می شود، سوسیس همگن و صورتی خوشایند، شایستگی امولسیفایرها، تثبیت کننده ها و غلیظ کننده ها هستند.
تحت نام رمز E471، مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب پنهان شده است. همزمان هم امولسیفایر و هم تثبیت کننده است. چندین دهه است که در صنایع غذایی استفاده می شود.
این ماده عصاره ای از چربی های گیاهی و گلیسیرین است. این یک توده خامه ای بی رنگ است. بو و مزه ندارد. این شامل مواد چرب مختلفی است که به همین دلیل به راحتی توسط بدن جذب می شود.
E471 جایگزین سودآورتری برای روغن های گیاهی و حیوانی است. در اینجا دلیل این است که او بسیار خوب است:
مورد دوم کاملاً قابل درک است - از این گذشته ، این ماده برخلاف چربی های طبیعی طعم و بوی خاص خود را ندارد. به لطف این ویژگی ها، E471 در بسیاری از کشورهای جهان محبوب است.
همانطور که قبلا ذکر شد، E471 عصاره ای از گلیسیرین و روغن های گیاهی است، یک توده خامه ای بی رنگ. آن را به صورت صنعتی دریافت کنید. علیرغم اینکه محصول اصلی برای استخراج تحت فرآوری خاصی قرار می گیرد، محصول نهایی یعنی خود تثبیت کننده-امولسیفایر نیز ماهیت طبیعی خود را حفظ کرده و دچار هیچ گونه تغییری نمی شود که مضر باشد.
به نظر می رسد که محصول را می توان گیاهی در نظر گرفت. در موارد استثنایی - اما بسیار بندرت برای تولید آن از چربی های گیاهی و گلیسیرین استفاده نمی شود، بلکه از حیوانات استفاده می شود. E471 به صورت توپ، قرص، بشقاب، موم، مایع تولید می شود. مورد تایید برای استفاده و تولید در قلمرو فدراسیون روسیهو کشورهای اتحادیه اروپا
دامنه کاربرد تثبیت کننده-امولسیفایر E471 در مواد غذایی و صنعت شیرینی سازیخیلی عریض. در اینجا تولید چه محصولاتی و برای چه منظوری استفاده می شود:
علاوه بر این، این ماده در ترکیب شیرینی ها و سایر شیرینی ها و همچنین انواع محصولات حاوی چربی "روشن" می شود.
همانطور که قبلا متوجه شدیم، E471 یک محصول است، اگرچه به طور مصنوعی سنتز شده است، اما هنوز طبیعی، با منشاء گیاهی است. بنابراین، منطقی است که فرض کنیم بر بدن انسان تأثیر می گذارد به همان روشی که از آن ساخته شده است - روغن های گیاهی و گلیسیرین.
در حال حاضر هیچ داده ای وجود ندارد که دوز مصرف این ماده را در روز محدود کند. هیچ مطالعه ای در مورد اینکه چگونه یک تثبیت کننده بیش از حد می تواند خود را نشان دهد انجام نشده است. بنابراین E471 یک ماده بی ضرر محسوب می شود. با این حال، مانند هر محصول دیگری، به ویژه چرب، رعایت اندازه گیری با آن مهم است.
مانند همه چربی ها، این ماده کالری بالایی دارد و همچنین می تواند عملکرد کبد و کیسه صفرا را مختل کند. چربی بیش از حد متابولیسم را مختل می کند، منجر به رسوب در بدن و افزایش وزن می شود که به نوبه خود متابولیسم را مختل می کند. اصولاً می توان گفت که محصولات حاوی این تثبیت کننده امولسیون کننده به هیچ وجه برای افراد مبتلا به چاقی و اختلالات متابولیک توصیه نمی شود.
E471 - در واقع، چربی گیاهی، عصاره آن است. فواید چربی های گیاهی چیست؟ آنها حاوی ویتامین های A، E، گروه B هستند. علاوه بر این، چربی گیاهی باعث جذب کاروتن می شود که به عنوان مثال در هویج یافت می شود. برای جذب کامل، به طور کلی توصیه می شود که سوخت گیری کنید غذاهای سبزیجات چربی های گیاهی. آنها وضعیت پوست، مو و ناخن، بینایی را بهبود می بخشند و خاصیت آنتی اکسیدانی دارند.
با این حال، تثبیت کننده امولسیفایر، اگرچه منشأ طبیعی دارد، اما هنوز اینگونه نیست روغن سبزیجات. این تا حدی یک ماده خالص و غلیظ است، بنابراین محتوای موجود در آن است مواد مفیدقابل اغماض در مورد مضرات، محصولات حاوی این ماده نباید توسط افراد مبتلا به چنین بیماری ها و شرایطی مصرف شود:
همچنین این محصول باید در رژیم غذایی کودکان خردسال، زنان باردار و شیرده و سالمندان محدود شود.
در ویدیوی زیر می توانید درباره مکمل های غذایی E بیشتر بدانید:
به طور کلی، با وجود رمز با حرف E و نام مرموز "مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب"، E471 یک ماده کاملا بی ضرر با جرم است. کیفیت های مفیدو بیش از هر محصول دیگری منع مصرف ندارد. نکته اصلی این است که همه چیز به اندازه گیری نیاز دارد. و هیچ امولسیفایر، تثبیت کننده و امثال آنها در صورت استفاده عاقلانه ضرری نخواهد داشت.
در تماس با
مونو - و دی گلیسیریدهای اسید چربعوامل تثبیت کننده ای هستند که برای حفظ و بهبود ویسکوزیته و بافت محصولات غذایی استفاده می شوند. و همچنین به عنوان یک امولسیفایر برای مخلوط کردن اجزای غیر قابل اختلاط محصولات مانند چربی و آب.
در طبیعت مونو - و دی گلیسیریدهای اسید چربیک محصول میانی هستند که در طی تجزیه چربی های غذا ایجاد می شوند. علاوه بر این، این اسیدها می توانند هم گیاهی (از روغن سویا) و هم منشاء حیوانی باشند. مونوگلیسرید و دی گلیسیریدهای اسید چربآنها در ساختار خود شبیه به چربی طبیعی نیمه هضم شده هستند، بنابراین بدن این امولسیفایر را مانند تمام چربی های طبیعی پردازش می کند.
خارجی مونو - و دی گلیسیریدهای اسید چرببسته به نوع اسید نگاه کنید. گلیسریدهای اسید چرب اشباع جامد (پودر، موم، پولک یا گرانول) به رنگ سفید تا کرم، بدون بو هستند. و گلیسریدهای اسیدهای چرب غیر اشباع قوام مایع بیشتری دارند - اینها روغن هایی به رنگ زرد تا قهوه ای هستند. مونو - و دی گلیسیریدهای اسید چربنامحلول در آب، اما محلول در الکل اتیلیک، بنزن و کلروفرم.
روش دریافت E-471استریفیکاسیون چربی ها در حضور گلیسرول آزاد است. تقطیر مولکولی می تواند مونوگلیسریدها را جدا کند و محتوای آنها را در مخلوط به 90-95٪ افزایش دهد. ناخالصی ها عبارتند از: چربی های خنثی، گلیسرول آزاد، اسیدهای چرب آزاد، چربی های غیر صابونی، استرهای پلی گلیسرول.
چربی های مصنوعی مشتق شده از گلیسیرین می توانند جایگزینی برای چربی های حیوانی باشند. گسترده ترین استفاده از مونو - و دی گلیسیریدهای اسید چربدریافت شده در ساخت: مارگارین، بستنی، سس مایونز، ماست و محصولات مختلف با محتوای چربی بالا، یک افزودنی E-471اغلب در ترکیب کراکرها، کوکی ها و کراکرها گنجانده شده است.
به ویژگی ها و خواص متمایز تثبیت کننده مواد غذایی E-471 مونو و دی گلیسرید اسیدهای چربرا می توان به توانایی حفظ و بهبود سطح ویسکوزیته و قوام محصولات غذایی نهایی نسبت داد. افزودنی E-471محبوب ترین و پرکاربردترین تثبیت کننده های این گروه محسوب می شود.
استانداردهای بین المللی غذا استفاده از مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب را به عنوان امولسیفایر در 15 استاندارد غذایی مجاز می دانند:
در فدراسیون روسیه، آنها در محصولات کاکائو و شکلات، خامه پاستوریزه، برنج فوری به مقدار مطابق با TI مجاز هستند (بندهای 3.1.1، 3.1.8، 3.1.12 SanPiN 2.3.2.1293-03).
مونو و دی گلیسیریدها مواد نسبتاً بی اثری هستند و در بیشتر موارد فقط به صورت فعال شده (به شکل پودری که از خشک کردن اسپری بر روی یک حامل مناسب یا هیدراتاسیون به دست می آید) استفاده می شود. مواد فعال در بیشتر موارد فقط مونوگلیسریدها هستند. آنها را می توان با آب داغ هیدراته کرد تا خمیرهای ژله مانندی تشکیل شود که در آن آب هماهنگ است. این خمیرها حاوی 20-40 درصد مونوگلیسرید هستند.
با افزودن 0.5% مونوگلیسرید مقطر به خمیر، خمیر پایدارتر (مقاومت در برابر تنش و حرارت مکانیکی)، ماندگاری بهتر گاز (تقویت گلوتن)، تخلخل ریز، یکنواخت، کشسانی خمیر، حجم مخصوص بیشتر نان، طراوت طراوت و صرفه جویی بیشتر می شود. چربی موجود در محصولات شیرینی. در چربی‌ها، مارگارین‌ها، سس مایونزها، کرم‌ها، افزودن 5/0 تا 5 درصد مونوگلیسرید برای امولسیون‌سازی آسان‌تر و یکنواخت‌تر فاز آبی، حفظ یک امولسیون پایدار در شرایط نامطلوب ذخیره‌سازی، از بین بردن طعم «چربی» و تسهیل پردازش بیشتر استفاده می‌شود. به خصوص در محصولات فوم دار.
در شیرینی پزی، لعاب های چربی و سایر پوشش ها، مونوگلیسریدها می توانند شلاق را بهبود بخشند، جداسازی چربی ها را کندتر کرده و چسبندگی را کاهش دهند.
در گوشت و لبنیات، مونوگلیسریدها می توانند از جدا شدن لایه چربی جلوگیری کرده یا آن را کند کنند.
در بستنی، دسرها، مونوگلیسریدهای جامد پایداری کف را بهبود می بخشند و مونوگلیسریدهای اسید چرب غیراشباع به عنوان عوامل ضد کف عمل می کنند.
با ترانس استری کردن مستقیم چربی ها با گلیسرول، یک مخلوط واکنش حاوی 40-60٪ مونوگلیسرید و 30-50٪ دی گلیسرید به دست می آید. هنگامی که مونوگلیسریدها تقطیر می شوند، محصولات حاوی 80 درصد دی گلیسیرید باقی می مانند. این محصولات به عنوان عوامل ضد کف و عمدتاً به عنوان مواد کمکی در مهندسی استفاده می شوند.
برنامه های کاربردی دیگر E-471به جز صنایع غذایی: در لوازم آرایشی، محصولات مراقبت از گیاهان و خوراک دام به عنوان امولسیفایر و در ترکیب چربی ها.
حداکثر نرخ مجاز مصرف روزانهمواد افزودنی تعریف نشده است این افزودنی دارای مجوز برای استفاده در صنایع غذایی در اتحادیه اروپا، فدراسیون روسیه، اوکراین است و بی ضرر محسوب می شود. بدن انسان جذب می کند E-471مانند هر چربی دیگر، صرف نظر از منشأ، با تجزیه مکمل به اجزای فردی که به طور طبیعی در بدن هنگام هضم چربی طبیعی تشکیل می شود. مونو - و دی گلیسیریدهای اسید چربغیر سمی و غیر حساسیت زا، تماس مستقیم با این ماده باعث تحریک پوست نمی شود. افرادی که اضافه وزن دارند و دارای اختلالات متابولیک هستند باید به خاطر داشته باشند که این مکمل منجر به افزایش قابل توجهی در محتوای کالری محصول می شود. همچنین پزشکان برای افراد مبتلا به بیماری های کبدی و اختلالات مجاری صفراوی، خودداری از مصرف چنین محصولاتی را توصیه می کنند.
