Состав:
— Шоколадный бисквит «брауни»,
— Мусс с молочным шоколадом,
— Кремю с малиной и карамелью,
— Шоколадный бисквит succ?s.
Рецепт рассчитан на 4 торта 18 см в диаметре.
Шоколадный бисквит «Succ?s»
250 г яичных белков
200 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
40 г какао порошка
75 г сахара
Взбейте в меренгу яичные белки и сахар. Деликатно примешайте спатулой смесь из миндальной муки, какао порошка и сахарной пудры. Выложите на противень слой бисквита, толщиной 1 см. Выпекайте при 180С около 10 минут.
Мягкая малиновая карамель:
180 г сахара
90 г глюкозы
30 г воды
30 г сливок 33%-35%
60 г малинового пюре
18 г сливочного масла
В глубоком сотейнике смешайте сахар, глюкозу и воду и доведите до карамельного состояния.
В другом сотенике нагрейте малиновое пюре и сливки. Когда сахарная смесь карамелизуется, добавьте сливки и малину. Перемешайте и остудите до 40С и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник. Карамель должна стать тягучей, по консистенции, как густой мед.
Карамельно-малиновое кремю
:
150 г яичных желтков
90 г сахара
250 г сливок 33%-35%
6 г желатина
150 г Сливок 33%-35%, взбить
400 г замороженной малины
К слову… так как много вопросов, напишу про «сухую карамель». В этом нет ничего особенного, называется она так потом, что сахар карамелизуется без добавления воды или глюкозы. Просто сахар топится до карамельного цвета, после чего вы можете уже добавлять горячие сливки.
Нагреть 250 г сливок и отставьте в сторону. Сделайте «сухую» карамель из сахара, добавив в нее горячие сливки. Добавьте желтки, хорошо перемешайте и варите на среднем огне до 85С. Снимите с огня, добавьте желатин. Отставьте в сторону до тех пор, пока крем не остынет. Затем аккуратно примешайте взбитые сливки.
Распределите по 4 кольцам 16 см в диаметре, выложите немного малины поверх кремю и заморозьте.
Шоколадный бисквит «Брауни»
:
110 г яйца
200 г сахар
130 г горького шоколада
175 г Сливочного масла
80 г муки
Смешать вместе яйца, сахар и соль. Растопить вместе шоколад и сливочное масло. Смешать обе массы и добавить муку. Распределить по 4 кольцам 16 см в диаметре и выпекать 12 минут при 170С. Дать остыть, затем достать из колец.
Мусс «Colombia 45 %» с молочным шоколадом:
430 г Молочный шоколад Luke Conlombia 45%
170 г Яичные желтки
170 г Сахар
40 г Вода
600 г Сливки 33%-35%, взбитые
Небольшое отступление, очень важное!
Обратите внимание на ваш молочный шоколад, он должен быть именно 45% содержания какао. Тогда и только тогда ваш мусс «справиться» без желатина и будет держать форму. Мы на мастер-классе так спешили, но не посмотрели, какой шоколад нам дали. Впоследствии оказалось, что молочный был 33% и торт немного потек, его не удалось красиво разрезать. В таком случае, если у вас такой же шоколад, вам надо добавлять желатин, грамм 15.
Сделайте «p?te ? bombe»: взбейте яичные желтки до светлого и пышного состояния. Нагрейте в сотейнике сахар и воду до 118С. Аккуратно влейте сироп во взбивающиеся яичные желтки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет.
Смешайте сливки с 1/3 растопленного шоколада, затем все с «p?te ? bombe» и оставшимися сливками, аккуратно перемешивая спатулой.
Сборка:
На дно кольца 18 см в диаметре положить бисквит брауни. Пространство между ним и стенками формы заполнить муссом. По спирали из центра отсадить на бисквит мягкую карамель. Ее так же можно заранее заморозить в форме 16 см в диаметре. Закройте небольшим количеством мусса и положите бисквит «succ?s», а на него замороженный диск кремю с малиной, ягодой вверх. Закройте оставшееся пространство до самого верха муссом. Уберите торт в морозилку на ночь.
С утра:
Вы можете торт покрыть велюром или глазурью.
Состав велюра: растопленное какао-масло и пищевой жирорастворимый краситель. Чтобы его нанести необходим «пистолет».
Глазурь вы можете использовать с белым шоколадом, с добавлением белого и черного пищевого красителя, чтобы сделать серый оттенок.
Шоколадный декор:
На специальную плотную пленку «гитара» нанесите растопленное какао-масло, смешанным с пищевым жирорастворимым красителем при помощи кисточки, создавая полосы, мазки. Затем точно так же окрашенное какао-масло в красный цвет при помощи кисти «сбрызните» капли.
Дайте какао-маслу застыть (слой должен быть очень тонким, как будто вы покрасили краской), затем поверх него распределите тонкий, ровный слой темперированного белого шоколада. Дайте ему застыть и вырежьте следующие формы: круг, который потом разделите на две полусферы; затем для каждого торта по квадрату и прямоугольнику.
Квадрат — будет служить задней стенкой десерта, поэтому прикрепляем его на каплю карамели, глюкозы или глазури (если вы покрыли торт глазурью, то все и так прекрасно будет держаться). А прямоугольник спереди.
Малиновое кули для декора:
120 г малинового пюре
16 г мелкого сахара
16 г инвертного сахара
3 г Пектина NH
Если вы используете замороженную малину ее предварительно надо разморозить и в идеале, протереть через сито, чтобы избавиться от семечек.
Сложите в сотейник ягодное пюре и инвертный сахар, нагрейте, помешивая, до 80С. Смешайте тщательно пектин с сахаром и тоненькой струйкой всыпьте в горячее пюре, непрерывно мешая венчиком смесь. Доведите до кипения, проварите 1 минуту и снимите с огня. Дайте остыть до комнатной температуры.
Сложите кули в корнетик.
Нанесите линию из ягодного пюре на поверхность торта, а на нее несколько свежих ягод малины.
До подачи торт держите в холодильнике. Если вы планируете его траспортировать до гостей, то лучше даже при 45% молочном шоколаде закрепить мусс желатином, около 8-10 г, в таком случае.
Приятного чаепития!
Что такое конфи — собственно это французский термин, которое подразумевает под собой ягодное, фруктовое пюре с сахаром, уваренное до желейного состояния. По большому счёту желейная, плотная прослойка. Я лично делаю для прослойки тортов и пирожных. Готовится быстро и очень эффектно в десертах.
Ингредиенты:
вишнёвое пюре — 300 грамм
сахар — 100 грамм
крахмал — 12 грамм, лучше кукурузный
желатин листовой — 15 грамм
вода 100 мл
Итак первым делом замачиваем наш желатин в холодной воде, желатин можно поломать на кусочки. Далее вишню я разморозила, добавила сахар и крахмал.
И пюрировала при помощи блендера.
Затем ягодное пюре я отправила в сотейник и плите довела до кипения. Затем снимаю с огня, отжимаю наш желатин и отправляю его в ягодную массу.
Беру блендер и опять хорошо пюрирую наше конфи. Всё наше ягодное конфи разливаем по формам, у меня тарелка, при чем предварительно я её обмотала пищевой пленкой, остужаю и прячу в морозильную камеру. Как только хорошо застыло, то можно использовать по назначению. Вот например он отправился в торт. Ну вот как то так, надеюсь была полезной! Вдохновения!
Шоколадный торт «Вишневый трюфель» Если вы относитесь к любителям шоколадного шоколада под шоколадом, то этот рецепт торта для вас. Этот торт подарит вам богатый шоколадный вкус в сочетании с вишневой кислинкой. Основу вишневого бисквитного торта составляют 4 шоколадных коржа и 3 слоя начинки: трюфельный крем, вишневый ганаш, вишневое кули. Вишню для торта можно использовать свежую или замороженную, а шоколад необходимо брать только лучшего качества. Ингредиенты на диаметр торта 18-19 см: Для бисквитов Мука - 320 гСахар - 220 гЯйца - 2 шт.Сода - 1 ч.л.Разрыхлитель - 1 ч.л.Какао - 5 ч.л. (25 г)Молоко - 200 млРастительное масло - 80 гКрутой кипяток - 200 мл Шоколадный ганаш (основной крем) Шоколад - 200 гСливки 26-30% - 100 гСливочное масло - 100 г Вишневый ганаш Вишневое пюре - 70 гЧерный шоколад - 100 гСливки 26-33% - 50 млСливочное масло - 20 г Вишневое кули Вишневое пюре - 150 гЖелатин - 8 гСахар - 50 гВода для желатина - 40 мл Трюфельный крем Черный шоколад - 90 гСливки - 70 гСахарная пудра - 1 ст.л. Стоит сказать, что торт очень сытный. Несмотря на то, что диаметр торта 18-19 см, его вполне хватит на 9-10 человек. Поэтому пусть вас не пугают количество начинок, приготовление у них простое, а такой шоколадный торт стоит того Приготовление шоколадных коржей для торта Для приготовления шоколадно-вишневого торта мы будем использовать рецепт бисквита на кипятке. Заранее уточню, что приготовленное тесто нужно разделить на 2 части и выпекать в двух формах. Специфика теста такова, что большое количество теста в форме плохо пропекается. Для шоколадного бисквита соединить муку, соду разрыхлитель и какао В другой миске хорошо взбить яйца с сахаром до пышной густой массы. Добавить к яйцам молоко и растительное масло, перемешать. Соединить сухие и жидкие ингредиенты и влить крутой кипяток в тесто. Дно формы и бока устелить пергаментом и вылить туда жидкое шоколадное тесто Выпекать бисквиты 50 минут при 180 °C до сухой зубочистки. Эти коржи не оседают, так что в конце выпечки можно проверить готовность Готовые бисквиты остудить, обернуть в пищевую пленку и поместить на пару часов в холодильник. В холодильнике бисквиты можно хранить несколько дней. Приготовление шоколадного ганаша для покрытия торта Основным кремом, которым будет осуществляться выравнивание и дополнительное заполнение будет выступать шоколадный ганаш. Вот все, что понадобится для приготовления шоколадного ганаша: Ганаш по этому рецепту получается податливым для выравнивания, создает мягкую блестящую структуру. Спустя несколько минут пребывания при комнатной температуре становится еще аппетитнее, так и хочется зачерпнуть крем на палец чтобы попробовать. Для приготовления ганаша я использовала молочный шоколад.+ Шоколад растопить на водяной бане до однородности. Также шоколад можно растопить в микроволновке. Отправьте шоколад в микроволновку на 30 секунд, потом достаньте шоколад из печи, перемешайте. Так повторите несколько подходов пока не получится однородная вязкая шоколадная масса Далее к растопленному шоколаду добавить сливки и масло, и мешать до однородной блестящей массы Ганаш остудить до комнатной температуры и переложить в кондитерский мешок. Отправить в холодильник для стабилизации не менее чем на 2 часа. Как приготовить вишневый ганаш для начинки торта Для приготовление ганаша я использовала замороженные вишни. Мне понадобилось 115 г мороженных ягод, чтобы получить 70 г фруктового пюре. Ягоды нужно разморозить и измельчить с помощью блендера. Измельченные ягоды пропустить через среднее сито. Пюре получилось достаточно жидкое, но это не повлияло на структуру ганаша Сливки довести практически до кипения, но не кипятить. Масло порезать мелко и добавить в горячие сливки, залить этой смесью шоколад. Оставить залитый шоколад на 30 секунд, а потом перемешать до однородной массы. Добавить в однородную шоколадную массу фруктовое пюре, перемешать. Ганаш остудить до комнатной температуры, поместить в банку и оставить в холодильнике на несколько часов, чтобы крем достиг нужной густоты. Следите, чтобы в банке не собрался конденсат, это может нарушить структуру крема. Чтобы не собрался конденсат, можно пустить пленку по поверхности крема. Для наполнения одной прослойки торта диаметром 18-25 см, вам достаточно будет одной порции ганаша. Вишневый ганаш по этому рецепту подходит только для прослойки тортов, для обтягивания торта такой ганаш не подходит Приготовление вишневого кули для прослойки торта Кули по принципу приготовления похоже на желе, но кули имеет более насыщенный вкус, так как в своем составе имеет только плоть ягод или фруктов. Кули загущают желатином или пектином. Кули могут загустить до состояния желе или просто густого соуса, все зависит от десерта. Желатин замочить в воде на 10 минут. Вишни измельчить в пюре с помощью блендера. Замороженных вишен нужно брать около 250 г, чтобы получить 150 г вишневого пюре. Вишневое пюре для кули поместить на огонь, добавить сахар и довести до кипения, чтобы сахар полностью растаял. Достаточно будет прокипятить смесь 3 минуты и убрать с огня Спустя минуту после того как желе убрали с огня добавить в горячее пюре желатин и мешать до растворения. Для приготовления желейной прослойки вам понадобится форма на 1,5-2 см меньше, чем диаметр бисквитов. У меня подходящий диаметр был только у сотейника, поэтому я поверхность посуды устелила пищевой пленкой и вылила туда горячее желе. Когда желе остынет до комнатной температуры его можно отправить в холодильник или в морозилку для дальнейшей стабилизации. Рецепт трюфельной начинки для торта Для приготовления трюфельной начинки, понадобится хороший черный шоколад. Не обязательно специальный кондитерский, но чтобы в состав шоколада входило 68-70 % какао. Шоколад растопить на водяной бане В растопленный шоколад добавить сливки и мешать до однородной блестящей массы. Черный шоколад практически не содержит сахара, поэтому если хотите немного подсластить крем, добавьте сахарную пудру Сборка торта «Вишневый трюфель» Коржи по этому рецепту получаются очень сочными, в пропитке не нуждаются. Но у меня из замороженных вишен осталось немного сока, поэтому несколько коржей я пропитала. Базовым кремом у нас выступает шоколадный ганаш, который хорошо держит форму. Из него формируем круг. Середину торта заполняем вишневым ганашем Накрываем сверху вторым бисквитом и покрываем бисквит небольшим слоем крема, сверху размещаем вишневое кули Свободный ободок также покрываем базовым кремом. С помощью специального кондитерского шпателя подровнять крем. Аналогичные действия повторить с последним трюфельным слоем.+ Прежде чем делать финальное выравнивание торт нужно хорошо охладить или приморозить. Тогда ганаш быстро и ровно ложится. Автор kashevarnya Украсила торт я с помощью меренги
Если вы относитесь к любителям шоколадного шоколада под шоколадом, то этот рецепт торта для вас. Этот торт подарит вам богатый шоколадный вкус в сочетании с вишневой кислинкой. Основу вишневого бисквитного торта составляют 4 шоколадных коржа и 3 слоя начинки: трюфельный крем, вишневый ганаш, вишневое кули. Вишню для торта можно использовать свежую или замороженную, а шоколад необходимо брать только лучшего качества.
Ингредиенты на диаметр торта 18-19 см:
Стоит сказать, что торт очень сытный. Несмотря на то, что диаметр торта 18-19 см, его вполне хватит на 9-10 человек. Поэтому пусть вас не пугают количество начинок, приготовление у них простое, а такой шоколадный торт стоит того.
Для того, чтобы вас заинтересовать покажу разрез тортика. Очень вкусно смотрится. Четыре сочных шоколадных коржа, три разных начинки.
Для приготовления шоколадно-вишневого торта мы будем использовать рецепт бисквита на кипятке , детальное описание которого мы публиковали ранее.
Заранее уточню, что приготовленное тесто нужно разделить на 2 части и выпекать в двух формах. Специфика теста такова, что большое количество теста в форме плохо пропекается.
Для шоколадного бисквита соединить муку, соду разрыхлитель и какао.
В другой миске хорошо взбить яйца с сахаром до пышной густой массы.
Добавить к яйцам молоко и растительное масло, перемешать.
Соединить сухие и жидкие ингредиенты и влить крутой кипяток в тесто.
Дно формы и бока устелить пергаментом и вылить туда жидкое шоколадное тесто.
Выпекать бисквиты 50 минут при 180 °C до сухой зубочистки. Эти коржи не оседают, так что в конце выпечки можно проверить готовность.
Готовые бисквиты остудить, обернуть в пищевую пленку и поместить на пару часов в холодильник. В холодильнике бисквиты можно хранить несколько дней.
Основным кремом, которым будет осуществляться выравнивание и дополнительное заполнение будет выступать шоколадный ганаш.
Вот все, что понадобится для приготовления шоколадного ганаша:
Ганаш по этому рецепту получается податливым для выравнивания, создает мягкую блестящую структуру. Спустя несколько минут пребывания при комнатной температуре становится еще аппетитнее, так и хочется зачерпнуть крем на палец чтобы попробовать.
Для приготовления ганаша я использовала молочный шоколад.
Шоколад растопить на водяной бане до однородности.
Также шоколад можно растопить в микроволновке. Отправьте шоколад в микроволновку на 30 секунд, потом достаньте шоколад из печи, перемешайте. Так повторите несколько подходов пока не получится однородная вязкая шоколадная масса.
Ганаш остудить до комнатной температуры и переложить в кондитерский мешок. Отправить в холодильник для стабилизации не менее чем на 2 часа.
Для наполнения одной прослойки торта диаметром 18-25 см, вам достаточно будет одной порции ганаша. Вишневый ганаш по этому рецепту подходит только для прослойки тортов, для обтягивания торта такой ганаш не подходит.
Кули по принципу приготовления похоже на желе, но кули имеет более насыщенный вкус, так как в своем составе имеет только плоть ягод или фруктов. Кули загущают желатином или пектином. Кули могут загустить до состояния желе или просто густого соуса, все зависит от десерта.
Желатин замочить в воде на 10 минут.
Вишни измельчить в пюре с помощью блендера. Замороженных вишен нужно брать около 250 г, чтобы получить 150 г вишневого пюре.
Вишневое пюре для кули поместить на огонь, добавить сахар и довести до кипения, чтобы сахар полностью растаял. Достаточно будет прокипятить смесь 3 минуты и убрать с огня.
Спустя минуту после того как желе убрали с огня добавить в горячее пюре желатин и мешать до растворения.
Для приготовления желейной прослойки вам понадобится форма на 1,5-2 см меньше, чем диаметр бисквитов. У меня подходящий диаметр был только у сотейника, поэтому я поверхность посуды устелила пищевой пленкой и вылила туда горячее желе.
Когда желе остынет до комнатной температуры его можно отправить в холодильник или в морозилку для дальнейшей стабилизации.
Для приготовления трюфельной начинки, понадобится хороший черный шоколад. Не обязательно специальный кондитерский, но чтобы в состав шоколада входило 68-70 % какао.
Шоколад растопить на водяной бане.
В растопленный шоколад добавить сливки и мешать до однородной блестящей массы. Черный шоколад практически не содержит сахара, поэтому если хотите немного подсластить крем, добавьте сахарную пудру.
