Bab:
permen oriental
halaman 2 bagian
Makanan penutup ini lapang dan benar-benar meleleh di mulut Anda, dan karenanya akan menarik bagi gigi manis yang paling teliti.
DARI SEJARAH
Kegembiraan Turki (nama Arab yang dimodifikasi yang berarti "manis di tenggorokan") adalah salah satu makanan oriental paling terkenal. Di Barat, itu menerima nama fasih "Turkish Delight". (Turkish Delight - kotak warna-warni dengan tulisan seperti itu dijual di mana-mana, baik di Turki maupun di supermarket Eropa.) Orang Turki sendiri menyebut manisan lembut yang harum ini "lokum".
Resep kenikmatan Turki di akhir abad ke-18 disusun oleh pembuat manisan Turki Ali Mahiddin Bekir. Ia diduga mulai bekerja atas permintaan Sultan yang lelah mengunyah permen keras.
Menurut versi lain, Sultan memerintahkan penganan terbaik Kekaisaran Ottoman untuk menyiapkan makanan penutup baru untuk menyenangkan banyak istrinya.
Sebagai hasil dari eksperimen kuliner, muncul kelezatan yang lembut dan empuk, yang persiapannya tidak sulit, tetapi membutuhkan kesabaran. Ali Mahiddin mencampur sirup gula panas dengan pati yang dilarutkan dalam air dan menuangkan campuran yang dihasilkan ke dalam cetakan datar yang diolesi minyak. Setelah menunggu massa kental mengeras, Ali Mahiddin memotongnya menjadi beberapa bagian dan menaburkannya dengan gula bubuk.
Resep sederhana, seperti yang sering terjadi, menjadi dasar percobaan selanjutnya. Untuk memenuhi selera yang berbeda, madu, almond, hazelnut, pistachio, kayu manis, kulit lemon, buah-buahan, dan cokelat ditambahkan ke dalam kenikmatan Turki.
Pembuat manisan modern, yang terkait dengan tradisi, mencoba menggunakan hanya air mawar dalam menyiapkan makanan lezat, seperti dalam resep aslinya.
Ali Mahiddin mendapatkan popularitas luas di ibu kota Turki. Di pusat kota Istanbul, ia membuka toko kecil yang masih dimiliki oleh keturunannya.
Turkish Delight dengan cepat mendapatkan popularitas dan dijual di seluruh Kekaisaran Ottoman dan seterusnya. Ini telah menjadi komponen masakan yang akrab di negara-negara Balkan dan Timur Tengah.
Pada abad ke-19, itu dibawa ke Eropa Barat, di mana kelezatan Turki, cocok untuk teh, sangat disukai orang Inggris.
Trik TEKNOLOGI
Agar kenikmatan Turki tidak basah selama penyimpanan, pertama-tama digulung dengan tepung kanji, lalu dengan gula bubuk.
JERUK RAHAT LUKUM
Bahan-bahan
:
5 gelas gula, 2 gelas air, 1/2 gelas tepung, parutan kulit dari 1 jeruk atau lemon, 2-3 tetes minyak lemon atau jeruk, 4-5 sdm. sendok gula bubuk.
Memasak
Larutkan kanji dalam 1 gelas air dingin dan aduk rata agar tidak ada gumpalan. Tuang gula ke dalam panci dengan sisa air, aduk sesekali, didihkan dan masak dengan api sedang selama 15-20 menit.
Setelah itu, dengan sirup gula yang mendidih kuat, tuangkan larutan kanji, kecilkan api, tambahkan parutan kulit lemon atau jeruk halus dan, aduk terus, masak hingga massa mengental.
Saat kesenangan Turki tertinggal di balik dinding piring, tambahkan minyak jeruk, campur lagi dan letakkan piring di atas loyang yang dilapisi kertas roti atau cetakan, ratakan, ratakan permukaannya dengan sendok basah dan biarkan dingin selama 4-5 jam.
Potong makanan penutup yang sudah jadi menjadi kotak, gulung dengan gula bubuk dan sajikan ke meja, masukkan ke dalam vas.
ALMOND RAHAT LUKUM
Bahan-bahan
:
3 gelas gula 6 gelas air 3 gelas tepung maizena 1/2 gelas almond rebus 1/2 gelas gula halus
Memasak
Potong almond yang sudah dikupas menjadi dua bagian. Encerkan kanji dengan air dingin (3 gelas), aduk agar tidak ada gumpalan, dan biarkan sebentar.
Tuang gula ke dalam wajan, tuangkan dengan sisa air dan, aduk sesekali, didihkan, buang buihnya. Setelah itu, tuangkan larutan kanji, aduk cepat, tambahkan almond dan, aduk terus, rebus hingga massa mengental.
Kemudian taruh kesenangan Turki di atas nampan dengan sisi tinggi atau di atas loyang, bentuk persegi panjang setebal 2-2,5 cm dengan tangan yang dibasahi air dingin atau sendok dan biarkan mengeras.
Setelah itu, potong kesenangan Turki menjadi potongan-potongan kecil, gulingkan gula halus, taruh di vas atau di atas piring dan sajikan.
RAKHAT LUKUM BERISI
Bahan-bahan
:
4 gelas gula, 4 gelas air, 3 sdm. sendok makan pati, 1/4 sendok teh kayu manis, 1 cangkir almond kupas, 1/2-1 cangkir gula halus.
Memasak
Kacang almond (bisa diganti dengan hazelnut atau kacang goreng dan kupas) digantung pada benang sepanjang 15-20 cm, diikatkan korek api ke ujung bawah benang agar kacangnya tahan. Pati tuangkan 1 gelas air dingin, aduk dan biarkan sebentar.
Tuang gula ke dalam panci dengan air dan rebus air dengan api besar, buang busa jika perlu, lalu, aduk terus, tuangkan larutan kanji dan lanjutkan memasak hingga massa mulai tertinggal di belakang dinding piring. Kemudian taruh wajan di bak air agar kesenangan Turki tetap hangat sepanjang waktu, turunkan mur, digantung secara bergantian pada benang, ke dalamnya, segera angkat dan tunggu sampai massa mengeras di atasnya.
Ulangi prosedur ini beberapa kali, buat lapisan kenikmatan Turki hingga ketebalan yang diinginkan (kesenangan Turki di wajan harus tetap hangat).
Biarkan lokum yang diisi selama beberapa jam hingga benar-benar kering, lalu dengan hati-hati, pegang korek api, cabut utasnya.
Gulung potongan yang dihasilkan dalam gula bubuk, taruh di piring atau vas dan sajikan sebagai makanan penutup.
RAHAT LUKUM VANILA
Bahan-bahan
:
1 gelas gula pasir, 1 gelas air, 1 gelas tepung maizena, 1 gelas gula bubuk, 1/5 sendok teh vanila, asam sitrat di ujung pisau.
Memasak
Setelah mencampur gula dengan air, siapkan sirup (untuk meningkatkan proses pembentuk gel, Anda bisa menambahkan sedikit gelatin ke dalamnya), tuangkan pati ke dalamnya dan rebus, tambahkan asam sitrat dan vanillin di bagian akhir.
Setelah matang, tuangkan massa dingin yang dihasilkan ke dalam nampan yang dilapisi kertas perkamen, biarkan massa mengental dan setelah 4 jam potong menjadi potongan persegi panjang, gulung dengan gula halus dan tempatkan di kotak karton kering.
Untuk menambah warna dan rasa pada kenikmatan Turki, Anda bisa menambahkan sedikit jus atau sirup buah dan beri.
RAKHAT LUKUM "BERBAGAI MACAM"
Bahan-bahan
:
4 gelas gula pasir, 1 liter air, 100 g beras, tepung terigu atau jagung, 3-4 sdm. sendok sirup buah, 1/2 cangkir kacang kupas, 2 sendok teh kulit lemon atau jeruk, 1/4 sendok teh kunyit atau kunyit, 1 bungkus gula vanila, 100 g gula bubuk.
Memasak
Siapkan kacang: bagi kenari menjadi empat bagian, panggang dan kupas kacang tanah dan almond menjadi dua bagian. Larutkan kanji dalam segelas air dingin. Tuang sisa air ke dalam baskom tembaga, tambahkan gula dan masak, buang buihnya, hingga sirup menjadi transparan.
Setelah itu, dengan api besar, tuangkan larutan kanji dan sambil terus diaduk dengan sendok kayu, masak dengan api kecil hingga mengental. Kemudian sambil tetap diaduk, masukkan sirup buah, kunyit atau kunyit, kacang dan kulit secara bergantian dan lanjutkan memasak hingga setengah padat sambil terus diaduk agar kenikmatannya tidak gosong.
Setelah itu, letakkan di atas loyang atau nampan dengan lapisan 2-2,5 cm dan dinginkan selama 3-4 jam.
Sajikan dalam mangkuk, potong kotak dan taburi dengan campuran vanilla dan icing sugar.
BERAS RAHAT LUKUM
Bahan-bahan
:
1 gelas nasi yang tidak lengkap, 1 liter air, 3 gelas gula, 1 gelas jus jeruk, aprikot atau persik, 1 gelas gula halus.
Memasak
Bilas nasi, keringkan, tuangkan ke dalam panci berisi air mendidih dan rebus hingga sereal benar-benar matang. Tuang jus ke dalam mangkuk lain, tambahkan gula, aduk dan masak, aduk terus dan buang buihnya, selama 40 menit hingga keadaan "benang tipis".
Gosok nasi yang dimasak hingga pucat melalui saringan, kombinasikan dengan sirup buah dan, aduk terus, lanjutkan memasak dengan api kecil hingga massa tertinggal di belakang dinding piring.
Setelah lokum agak dingin, taruh di atas papan atau loyang berbentuk lapisan setebal jari, rapikan pinggirannya, taburi dengan gula halus di atasnya dan biarkan mengeras selama 24 jam.
Potong lokum yang sudah jadi menjadi kotak, gulung dengan gula halus dan sajikan dalam vas.
Kenikmatan Turki "ROSE OF THE TIMUR"
Bahan-bahan
:
3 seni. sendok makan pati, 4 gelas air, 4 gelas gula, 2 sdm. sendok sirup ceri atau raspberry, 1-2 tetes minyak mawar, 20 g mentega atau margarin, 1/2 cangkir gula halus.
Memasak
Tuang kanji dengan air dingin (1 gelas), aduk dan sisihkan. Tuang gula ke dalam panci berisi air dan didihkan sirup gula dengan api besar, buang busa secara berkala. Kemudian, aduk terus, tuangkan larutan kanji dan lanjutkan memasak hingga massa mulai tertinggal di belakang dinding piring.
Setelah itu, angkat kenikmatan Turki dari api, tambahkan sirup ceri atau raspberry dan minyak mawar, aduk rata, taruh di atas loyang yang diolesi mentega, bentuk menjadi lapisan persegi panjang setebal 2-3 cm dan biarkan selama 3-4 jam. tempat yang keren.
Saat lokum mengeras, potong kecil-kecil, gulung dengan gula halus, masukkan ke dalam vas dan sajikan dengan teh.
SHAKER-LUKUM
Bahan-bahan
:
1,5 cangkir tepung terigu, 4 sdm. sendok makan mentega cair, 2/3 cangkir gula bubuk, 2 kuning telur, 1 sdm. sesendok cognac, 1/4 sendok teh kunyit.
Memasak
Tuang kunyit dengan cognac dan aduk. Giling mentega cair hingga putih. Giling kuning telur mentah dengan gula halus, tambahkan mentega cair dan cognac dengan kunyit, aduk rata, tambahkan tepung yang sudah diayak dan uleni adonan. Masukkan ke dalam kulkas selama 7-10 menit, lalu bentuk menjadi bola-bola seukuran kenari dan ratakan sedikit untuk membuat kue yang kental.
Letakkan di atas loyang, masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya dan panggang dengan api kecil selama 7-10 menit.
Letakkan produk jadi di atas piring atau piring dan sajikan dengan teh.
Ternyata 100 tahun yang lalu sudah ada masalah bahan tambahan makanan dan pewarna buatan serta penggantinya dengan bahan alami. Jadi sungguh - "tidak ada yang baru di bawah matahari."
Peralatan yang diperlukan untuk menyiapkan kesenangan Turki selalu dapat ditemukan di rumah mana pun dan turun ke kuali berenamel sederhana, yang dapat diganti dengan baskom kuningan dari bawah selai. Selain itu, Anda memerlukan bejana lain untuk mengencerkan pati dan saringan rambut tipis (disebut sutra) untuk menyaring gula bubuk. Akhirnya, untuk pembuatan kesenangan Turki buah asli, saringan rambut kedua digunakan, ditenun menjadi benang ganda dan dibedakan berdasarkan kekuatannya. Jika produk diproduksi dalam ukuran besar untuk keperluan industri, maka lebih menguntungkan membeli mesin gosok untuk menggosok massa buah, yang sangat mempercepat dan memudahkan pekerjaan. Akhirnya, untuk menuangkan kesenangan Turki lembaran, lembaran timah dengan pelek juga digunakan, yang tidak boleh digunakan untuk keperluan lain, terutama untuk memanggang.
Adapun bagian-bagian penyusun yang digunakan dalam produksi tersebut direduksi menjadi produk-produk berikut.
Pati: syarat utama untuk mendapatkan kenikmatan Turki yang baik dan transparan adalah dengan menggunakan tepung terigu paling murni. Pati gandum asli, diperiksa di bawah mikroskop, tampak sebagai butiran kecil yang diikat oleh gluten. Secara kasat mata tampak berupa kolom prismatik lonjong dengan tepi tajam (pati bercahaya atau kristal) atau berupa potongan yang bentuknya tidak beraturan. Jenis yang terakhir mengandung gluten dalam jumlah yang sedikit lebih besar, dan oleh karena itu sangat cocok untuk tujuan yang menarik bagi kita. Produk yang sangat bagus juga didapat dari tepung beras, sedangkan yang termurah terbuat dari tepung kentang.
Gula: digunakan dalam kasus kepala, martabat tertinggi, sebagian berubah menjadi bubuk terkecil dan diayak melalui saringan sutra. Stok gula halus harus disimpan dalam kaleng atau botol dengan penutup tanah, pastikan tidak lembab.
Untuk membumbui kesenangan Turki dengan nilai tertinggi, berbagai jenis pure buah, digosok melalui saringan, digunakan. Buah yang sangat keras membutuhkan pelunakan awal dengan mencampurkannya ke dalam air. Di kelas sedang, haluskan tidak dimasukkan sama sekali, diganti seluruhnya dengan esens buah aromatik dan minyak esensial, dan kenikmatan Turki harus sedikit diwarnai dengan cat kembang gula yang tidak berbahaya. Semua formulasi ini dapat dibeli di toko farmasi besar. Nilai cat terbaik adalah Prancis, dari pabrik Breton, yang memiliki konsentrasi signifikan dan karenanya termurah. Cat merah yang paling umum digunakan juga dapat dibuat di rumah, di mana Anda harus membeli 4 bagian cochineal dan menggilingnya dalam mortar porselen dengan 1 bagian berat asam tartarat dan mengencerkan semuanya secara bertahap dengan 60 bagian air saringan. Kemudian semuanya direbus dengan baik dan disimpan dalam botol yang tertutup rapat.
Untuk isian kesenangan Turki, almond kupas digunakan, dan untuk beberapa varietas - kacang kupas atau pistachio, digantung seperti rosario pada benang linen yang kuat. Sebelum digunakan, buah harus disortir dengan hati-hati, yang lebih kecil harus dipilih dari yang besar dan setiap ukuran harus dirangkai secara terpisah. Kacang almond dan pistachio harus segera direndam dalam air dingin setelah dikupas untuk mencegahnya menjadi hitam.
Terakhir, pada tingkat kesenangan Turki tertinggi, disarankan untuk menambahkan setidaknya sedikit permen karet tragacanth atau gelatin. Jika Anda memasak produk hanya dengan pati, maka Anda harus menyeduh massa terlalu kental, yang pasti harus menanggapi kelembutan kenikmatan Turki yang sudah jadi, permen karet dan gelatin memberikan rasa ringan tertentu, terutama yang disukai oleh para pecinta. Kedua lem bernama diencerkan hingga halus dalam air dan dituangkan ke dalam massa yang dilas.
Adapun proses pembuatannya adalah sebagai berikut: setelah menimbang jumlah pati yang dibutuhkan (sekitar 5 lot), dituangkan dengan 2 gelas air dingin dan didiamkan beberapa saat. Kemudian sirup direbus dari 2 gelas air dan 2 pon gula, dibersihkan dengan hati-hati dari buih, dan ketika sirup menjadi benar-benar transparan, maka pati yang diencerkan hingga halus dituangkan ke dalamnya, diaduk tanpa henti. Ketika massa sudah sangat mendidih sehingga tertinggal di belakang tepi dan dinding bejana, kemudian dikeluarkan dari api, ditambahkan warna dan aroma, diremas dengan baik sampai halus dan dituangkan ke atas lembaran yang sudah disiapkan, setelah itu dikeluarkan. ke dingin. Saat massa mengeras dan mengeras dengan baik, kemudian dipotong-potong dan digulung lebih hati-hati dalam gula bubuk.
Stuffed Turkish Delight dibentuk agak berbeda.
Massa di sini dimasak sedikit lebih tipis, ketel dengannya ditempatkan di wadah lain dengan air mendidih agar tetap hangat sepanjang waktu. Benang dengan almond yang digantung diturunkan secara bergantian ke dalam massa dan segera ditangguhkan sampai massa mengeras di atasnya. Kemudian massa yang tersisa dipanaskan, diaduk perlahan dan benang dengan almond diturunkan lagi ke dalamnya. Ini diulangi sampai kesenangan Turki memperoleh ketebalan yang tepat, kemudian dibiarkan mengering secara menyeluruh dan, dengan hati-hati menarik benang dari tengah, potongan silinder yang dihasilkan digulung dalam gula halus.
Berikut adalah beberapa resep yang telah dicoba dan diuji untuk membuat Turkish Delight.
Apel RAHAT LUKUM:
Ambil 2 pon apel Antonov, potong menjadi lingkaran dengan kulitnya, tambahkan setengah pon gula, beberapa sendok makan air, didihkan dalam panci dengan penutup, gosok melalui saringan. Rebus sirup secara terpisah dari 2 pon gula dan 1 botol air, tambahkan saus apel dan bumbui semuanya dengan 5 lot nasi atau tepung terigu, kurangi hingga kekentalan yang diinginkan. Anda hanya dapat mengambil 4 lot pati dan menambahkan beberapa lembar agar-agar terlarut. Setelah mengeluarkan massa dari api, tuangkan 2-3 tetes minyak lemon ke dalamnya, jika diinginkan, dan lanjutkan, seperti dijelaskan di atas. Kegembiraan Turki ini tidak diwarnai dengan apa pun. Dengan cara yang persis sama, produk yang terbuat dari blackcurrant, aprikot, dll diseduh.
STRAWBERRY DAN RASPBERRY RAHAT LUKUM:
Disiapkan sesuai resep sebelumnya, tetapi beri untuk mereka tidak diarsir, tetapi dilap mentah. Massa membutuhkan sentuhan ringan berwarna merah dengan larutan cochineal.
ALMOND RAHAT LUKUM
Ini disiapkan seperti yang sebelumnya, tetapi massa buah tidak dimasukkan ke dalamnya, massa dibumbui setelah dimasak dengan beberapa tetes minyak almond pahit. Penambahan ini harus dilakukan dengan sangat hati-hati, karena asam hidrosianat yang terkandung di dalamnya, minyak ini bisa menjadi racun yang kuat. Oleh karena itu, Anda hanya perlu membeli jenis yang paling mahal saja, dan terlebih lagi, di toko yang benar-benar dapat dipercaya, tempat Anda dapat mengandalkan mereka sepenuhnya untuk memberikan produk yang disempurnakan dengan baik.
Dengan cara yang persis sama, kesenangan Turki disiapkan vanilla (berwarna merah muda pucat), lemon (berwarna kuning dengan kunyit) dan merah muda, dan minyak serta esensi esensial yang sesuai ditambahkan. Terakhir, menurut resep yang sama, Anda dapat memasak semua varietas komersial kesenangan Turki dengan aroma berbagai buah dan beri, dan diwarnai dengan warna yang sesuai.
Berhati-hatilah saat menaburkan massa dengan gula halus, jika tidak maka akan meregang dan menempel di jari Anda dan ke bagian bawah kotak. Biasanya potongan kesenangan Turki yang ditaburi dibiarkan selama beberapa hari di ruangan yang hangat, dan kemudian digulung lagi dengan gula dan disimpan.
KESENANGAN TURKI
Dalam piring tembaga kaleng dengan alas cembung, gula dan air (1/2 l) dipanaskan hingga mendidih. Pati gandum atau jagung (jagung) diencerkan dalam air dingin (1/2 l). Secara terpisah, dalam air dingin, kremorator diencerkan (1/4 gelas) (bubuk putih yang mencegah kristalisasi; dijual di apotek). Saat sirup gula mendidih, tambahkan air dingin (1/2 l), creamer encer, kanji ke dalamnya, aduk di sepanjang bagian bawah piring dengan spatula kayu. Campuran ini, tanpa henti diaduk, direbus hingga setengah padat, masukkan suplai buah atau manisan buah-buahan, vanilla atau esens ke dalamnya, cat dengan cat makanan, aduk rata dan sebarkan di atas nampan atau lembaran kayu, dinginkan, lalu potong persegi panjang kecil.
Untuk 1 kg gula pasir - 150 g pati, 3 g creamer, 20 g manisan buah atau suplai buah, 1/2 g vanila, 20 tetes esensi.
KESENANGAN TURKI
Untuk sirup: 1 kg gula, 300 g air.
Untuk susu bertepung: 100 g beras, tepung terigu atau jagung, 200 g air matang dingin.
Untuk menaburkan Turkish Delight: 100 g gula halus, 1 cm batang vanili atau sekantong gula vanila.
Untuk memasak Kesenangan Turki: 3-4 st. sendok sirup dari selai atau haluskan buah, 2 sendok teh kulit lemon atau jeruk, 1 tetes minyak mawar atau 1 sendok teh sirup mawar (lihat di atas), 100 g kacang kupas (almond, hazelnut), 1 sejumput kunyit atau kunyit .
Memasak:
1. Rebus sirup gula dalam kuali atau baskom tembaga, tuangkan susu kanji (campuran air dan kanji) ke dalamnya dengan api besar dan, kecilkan api, aduk terus dengan sendok kayu hingga massa mengental.
2. Tambahkan sisa bahan dengan urutan sebagai berikut: pure buah, rempah-rempah, minyak mawar, kacang-kacangan, agar-agar. Masak hingga setengah padat, sambil diaduk dengan sendok di sepanjang dasar kuali, mencegah massa gosong.
3. Tuang massa yang sudah jadi ke dalam loyang kayu dengan lapisan 2,5 cm, biarkan mengeras selama 3-4 jam, lalu potong-potong persegi dan taburi gula bubuk dengan vanila.
KESENANGAN TURKI
Nama kesenangan Turki mungkin tidak kalah terkenal dalam hal manisan oriental daripada halva. Dan kesenangan Turki tidak kalah dengan hidangan kuno. Seperti halva, ada banyak variannya, seperti halva, kesenangan Turki disiapkan oleh koki khusus kandalachi. Kemungkinan besar, tempat kelahiran kesenangan Turki adalah Türkiye. Kami sarankan Anda mencoba dua versi Turkish Delight: dengan pistachio dan buah.
Untuk kesenangan Turki dengan pistachio, ambil tiga setengah cangkir gula pasir, 1 cangkir air, 1 cangkir tepung kentang, 300 - 400 gram pistachio, dan sedikit asam sitrat. Rebus gula dengan air, tambahkan kanji dan masak hingga mengental. Tambahkan asam sitrat di bagian paling akhir. Mari kita ambil bentuk datar dan tuangkan sekitar setengah dari pistachio ke dalamnya, isi dengan massa yang dihasilkan (sebenarnya, ini disebut kesenangan Turki), taburkan sisa pistachio di atasnya dan biarkan dingin. Kegembiraan Turki disajikan dengan potongan lonjong.
Untuk kenikmatan buah Turki, ambil lagi tiga setengah cangkir gula pasir, 1 cangkir tepung kentang, 3 sendok makan gula bubuk, vanillin, asam sitrat, dan molase buah. Rebus gula pasir bersama satu gelas air, tambahkan kanji dan masak hingga mengental. Di bagian paling akhir, tambahkan molase buah, vanila, dan asam sitrat. Kemudian kami menggabungkan massa menjadi bentuk datar dan membiarkannya mengeras. Kegembiraan Turki juga disajikan dipotong-potong dan ditaburi gula bubuk.
