Сегодня готовим осетинские пироги с сыром по простому и доступному рецепту. Нежнейшее дрожжевое тесто и много-много сырной начинки - это просто сказочная выпечка для всей семьи. На аутентичность не претендую (и даже не собираюсь), поэтому делюсь тем рецептом, результат которого одобрен и нравится моим домашним.
Углубляться в историю осетинских пирогов, думается, нет смысла - сегодня любой желающий может найти необходимую информацию на просторах интернета. От себя лишь скажу, что оригинальный осетинский сыр найти у нас нереально, поэтому я подобрала собственное оптимальное сочетание для начинки - адыгейский сыр и сулугуни.
Подаем румяные, сытные, ароматные и очень вкусные осетинские пироги с сыром в горячем виде. Кстати, в готовом виде такая выпечка отлично переносит заморозку: нарезаете то, что не успели скушать, порционными кусками, заворачиваете в пищевую пленку (кладете в пакет) и в морозилку. Когда решите полакомиться, просто разогреваете необходимое количество в микроволновой печи или горячей духовке.
(500 граммов ) (180 миллилитров ) (160 миллилитров ) (50 граммов ) (1.5 столовые ложки ) (1 чайная ложка ) (1 чайная ложка )
Вначале сделаем дрожжевое тесто. Его можно замешивать на рабочей поверхности (кухонном столе) или в большой миске - так удобнее. Просеиваем (лучше дважды) пшеничную муку высшего сорта. Благодаря этому мука не только разрыхлится и насытится кислородом, но и уйдет возможный мусор. Может быть вам понадобится чуть меньше или больше муки - это зависит от ее качества (в частности влажности). Именно поэтому я бы советовала использовать не всю муку сразу, а взять для начала граммов 450 - потом будете ориентироваться по консистенции теста.
К муке добавляем 1 чайную ложку без горки (это 3 грамма) быстродействующих дрожжей, 1,5 столовые ложки сахара и 1 чайную ложку мелкой соли без горки. Все тщательно перемешиваем вилкой, венчиком или рукой, чтобы все сухие компоненты равномерно распределились по смеси. О дрожжах: не обязательно брать именно быстродействующие - отлично подойдут просто сухие (тоже 3 грамма) или прессованные (нужно в 3 раза больше, то есть 9 граммов). Такие дрожжи не сразу смешивают с пшеничной мукой, а заранее активизируют в теплой сладковатой жидкости в течение 10-15 минут. В нашем случае можно немного подогреть полстакана воды с сахаром и растворить в ней дрожжи.
В мучной смеси делаем углубление и наливаем в него 180 миллилитров теплого (не горячего, а именно приятно теплого) молоко и 160 миллилитров питьевой воды. Перемешиваем все рукой или ложкой, чтобы мука увлажнилась.
Когда у вас получатся вот такие мучные комочки, можно вводить мягкое сливочное масло (50 граммов). Начинаем замес теста руками или с помощью тестомеса (хлебопечки).
Замес дрожжевого теста для осетинских пирогов должен быть интенсивным и довольно долгим - не менее 10 минут. В итоге получается гладкое, однородное тесто, которое немного липнет к рукам. В процессе замеса регулируйте количество пшеничной муки - у меня уходит ровно 500 граммов. Подкатываем тесто в шар и оставляем его в миске, которую желательно слегка смазать рафинированным растительным маслом (чтобы тесто не прилипало). Отправляем колобок в тепло на 2 часа, при этом спустя примерно 1 час брожения нужно сделать легкую обминку и повторное округление. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и осетинских пирогов не получится.
Пока бродит тесто, нужно подготовить начинку для осетинских пирогов. Для этого просто измельчаем сулугуни (500 граммов) и адыгейский сыр (400 граммов) на мелкой терке. Оба вида сыра аккуратно перемешиваем. Кстати, вы можете выбрать для себя другие пропорции - к примеру, больше сулугуни и меньше адыгейского. Важно, чтобы в общей сложности получилось 900 граммов начинки.
Так как осетинских пирогов у нас будет 3 штуку, начинку делим на 3 равные части (по 300 граммов каждая). Делаем из сырной стружки вот такие довольно плотные шара и оставляем начинку на столе в ожидании формовки заготовок.
После второго брожения дрожжевое тесто должно вырасти еще больше. Кстати, хочу немного рассказать о времени брожения дрожжевого теста и расстойки заготовок. Я надеюсь вы понимаете, что это понятие относительное. Что это значит? Ну, например, в рецепте написано, что тесту нужно дать отдохнуть 1 час. Вы же понимаете, что 1 час - это то время, которое понадобилось именно автору данного рецепта. +/- 10-15 минут - вполне допустимое отклонение, весь время брожения дрожжевого теста зависит от многих факторов. Свежесть (и как следствие активность) дрожжей, качество муки, температура в помещении, количество теста - это все влияет на время брожения и расстойки. Поэтому никогда четко не следуйте данным рекомендациям - вы должны почувствовать тесто, понять, что ему надо и тогда вы будете готовить его чисто интуитивно.
Рабочую поверхность советую присыпать пшеничной мукой (это дополнительное количество не входит в список необходимых ингредиентов), так как тесто достаточно липкое. Делим тесто на три равные части (по 300 граммов), каждую из которых округляем, подкатывая в аккуратный шарик. Прикрываем заготовки пищевой пленкой или легким полотенцем (чтобы поверхность теста не заветрилась) и оставляем при комнатной температуре отдохнуть минут 10. За это время клейковина расслабится и тесто станет более податливым, будет лучше растягиваться.
Пироги всех форм, видов и пестрящие разнообразием начинок, прочно вошли в нашу жизнь и укоренились в ней, как в качестве повседневной пищи, так и в разряде праздничных блюд. Традиция выпекать пироги живет и развивается, став уже фактически самостоятельным ответвлением национальной культуры. Кроме того, эта вкусная и такая многогранная выпечка кочует из одной культуры в другую, переплетая кулинарные традиции разных народов и обогащая их. Тонкие закрытые пироги или лепешки — наглядный пример тому. Сегодняшний рецепт посвящен вкусным пирогам, родина которых гостеприимная Осетия. Пирог этот носит название Уалибах.
Основные отличительные черты осетинских пирогов – круглая форма, тонкое тесто и обильная начинка. В пироге, о котором пойдет речь главным ингредиентами начинки являются сыр и зелень. Это может быть и свекольная ботва, как указано в классическом рецепте. Но поскольку ботва свеклы доступна не круглый год, то это может быть любая другая зелень, хорошо сочетающая с сыром.
Для теста:
Для начинки:
Первый и главный шаг - приготовить дрожжевое тесто на кефире. Для этого делаете следующее. Слегка подогрейте кислое молоко или кефир (либо подержите в тепле некоторое время).
Смешайте в емкости для замеса будущего теста с растительным маслом. Затем добавьте туда свежие дрожжи, соль и сахар, перемешайте венчиком и оставьте минут на 10-15, чтобы произошло взаимодействие ингредиентов будущего теста.
Пока это происходит, просейте муку и добавляйте её в тесто небольшими порциями.
Как только будет достигнута необходимая консистенция, вымесите тесто.
Следующий этап – изготовление начинки. Зелень следует измельчить.
Затем сыр натрите на крупной или средней терке. Зелень и сыр соедините и перемешайте.
Дождитесь, когда подойдет тесто.
Сформируйте из него небольшие шарики. Теперь из такого вот комочка руками (не скалкой) сделайте лепешку толщиной около 5 миллиметров. Сверху на лепешку выложите 2 столовые ложки вашей начинки. Края лепешки стяните к центу и соедините их. Затем, опять же, при помощи рук разровняйте лепешку та, чтобы она приобрела круглую форму, и начинка равномерно распределилась по всему её объёму. Сверху в центре обязательно оставьте круглое отверстие.
Выпекать осетинские пироги можно несколькими способами: на сухой сковороде, в духовке или мультиварке.
Для духовых пирогов металлический противень хорошенько смажьте растительным маслом, затем выложите на него ваши заготовки нескольких осетинских пирогов. Отправьте противень в разогретую до 200 градусов духовку, и выпекайте пироги до момента появления золотистой корочки.
Вот и всё. Осетинский пирог с сыром и зеленью свеклы для приятного чаепития готов!
Попробовав однажды эту ароматную и такую вкусную выпечку, вы захотите приготовить её ещё не раз. Приятного вам аппетита!
Осетинские пироги – это выпечка, в которую влюбляешься раз и на всю жизнь. Их невероятный вкус невозможно описать словами, ведь этот пирог, который уже давно стал своеобразным брендом и символом крошечной кавказской республики, не похож ни на что другое.
Хороший осетинский пирог – это всегда тонкое мягкое тесто и обилие тающей во рту, сочной начинки. Существует великое множество разнообразных начинок для пирогов, но сегодня я научу вас варианту с сырной начинкой.
Осетинский пирог с сыром называется «уалибах». Это один из самых популярных и вкусных пирогов, ведь сырная начинка легка и полезна, обладает мягким вкусом и нежной консистенцией. Традиционный пирог готовится с осетинским сыром из овечьего или козьего молока, но даже в больших супермаркетах такой сыр можно найти не всегда, поэтому мой рецепт осетинского пирога можно готовить с брынзой или любым твёрдым сыром по вкусу.
Кухонный инвентарь: миска для замешивания теста; миска для начинки;скалка; тёрка; венчик; пергаментная бумага; противень; духовка.
Не путайте сухие дрожжи со свежими дрожжами, они взаимозаменимы только в правильных пропорциях!
Запомните: 100 г свежих дрожжей равны 30 г сухих. Значит, в этом рецепте вы можете заменить сухие дрожжи 6 граммами свежих.
Классические осетинские пироги готовятся на дрожжевом опарном тесте, но мы пойдём лёгким путём и приготовим быстрое безопарное тесто.
Пока тесто поднимается, приготовьте начинку.
Солить начинку осетинского пирога не следует, ведь в её составе уже есть солёная брынза.
Самая вкусная сырная начинка для уалибаха получается именно при смешении разных видов сыра , но если у вас не нашлось сыра Гауда, то смело замените его равным количеством любого твёрдого сыра. Брынзу можно заменить адыгейским сыром, но ни в коем случае не творогом, ведь творог испортит структуру начинки.
В этом интересном подробном видеоуроке вы увидите все этапы приготовления вкусного осетинского пирога с сыром, а также узнаете, как правильно формировать пирог традиционным способом.
Пирог с добавлением картошки называют «картофджын».
Время приготовления:
1 час 30 минут.
Количество порций:
4.
Кухонный инвентарь:
кастрюля; пресс для картофеля; миска для замешивания теста; тёрка; скалка; противень; пергаментная бумага; духовка.
Для рецепта осетинского пирога с сыром и картофелем можно брать любой сыр. Подойдёт брынза или обыкновенный твёрдый сыр, а картофельное пюре для начинки можно приготовить заранее.
В этом подробном видеоуроке вы увидите все этапы приготовления осетинского пирога с сыром и картошкой. Посмотрите его и готовьте сытные осетинские пироги ещё быстрее и вкуснее!
Кроме пирогов с сыром, в Осетии также готовят пироги с капустой, фасолью, тыквой, свекольной ботвой и черемшой. Очень вкусен осетинский пирог с сыром и зеленью, но особого внимания в этом списке заслуживает фыдджын – .
Чаще всего его готовят с бараниной или говядиной, но пирог из свиного или свино-говяжего фарша тоже очень хорош. Главное, чтобы эта выпечка была приготовлена в правильной пропорции: 1 кг настоящего осетинского пирога в среднем содержит 300 г теста и 700 г начинки.
Надеюсь, вам понравился мой рецепт, и вкусные осетинские пироги станут частыми гостями на вашем столе. Жду ваших отзывов и комментариев, друзья. Приятного всем аппетита!
Что такое осетинский пирог? Это очень вкусное национальное блюдо. Пирог всегда имеет форму круга. Возможно, он символизирует солнце. Ведь при правильном приготовлении выпечка получается теплой, ароматной и солнечной.
Тесто для осетинского пирога может быть разным. Найдя, свой идеальный рецепт, можно экспериментировать и с начинками.
Начинки для осетинских пирогов могут быть самыми разными, а значит, и вариантов приготовления пирогов масса. Наиболее популярны такие виды:
Давайте вначале разберемся с тем, какое тесто для осетинского пирога приготовить. Рецептов достаточно много. Однако, на наш взгляд, самое правильное - дрожжевое, если у вас, конечно, есть время с ним возиться. Делается такое тесто на опаре. Оно очень податливое и мягкое, но замечательно держит форму. Настоящие осетинские пироги делаются именно с таким тестом. Называют его долгим. Такое название говорит о том, что оно долго и хорошо хранится в холодильнике. Его вполне можно замесить заранее, а сами пироги выпекать через некоторое время. Это очень удобно и практично. Кроме того, это дает возможность всегда готовить свежие пироги к обеду или ужину, а не хранить ранее испеченные.
Для опары нужны такие ингредиенты:
Дрожжи необходимо размешать с мукой и сахаром. Теплое молоко вольем в сухую смесь, перемешаем и поставим в самое теплое место, укутав одеялом. Подождем, когда подрастет пена.
Для самого теста понадобится:
В большую посуду, например миску, просеем муку. В серединке сделаем ямку и вольем опару, растопленное масло, остаток молока, соль, кефир. Очень тщательно все это перемешаем, накроем новым полотенцем и поставим в такое место, где тесто сможет быстро подняться. Посуду можно даже укутать чем-то теплым. Дело в том, что от температуры напрямую зависит скорость поднятия. В среднем понадобится один-два часа.
Хотим рассказать о еще одном рецепте. Тесто на его основе готовится немного проще, а пироги получаются настолько нежными, что начинаешь верить в то, что нет на свете ничего более вкусного…
Ингредиенты:
Вначале ставим легкую опару, смешав половину стакана теплой водички с сухими дрожжами, сахаром и несколькими ложками муки. При появлении первых пузырьков опару следует перелить в миску и добавить еще теплой воды и такого же молока. Все компоненты перемешаем. И начнем потихоньку добавлять муку, замешивая достаточно жидкое тесто. Сам процесс у нас займет не менее десяти минут. В самом конце добавим растительное масло. Снова перемешаем и выровняем поверхность. Далее накроем тесто полотенцем и дадим ему возможность подняться.
Готовое тесто должно увеличиться вдвое и стать эластичным. Но оно все еще будет липнуть к рукам. Не спешите домешивать муку. Тесто должно быть легким. Его нужно разделить на три части и, хорошо припудрив мукой, сформировать сами пироги.
В осетинский пирог можно положить все что угодно. Это могут быть овощи, фрукты, травы, орехи. Самое главное - соблюдать основное правило: в пироге начинки должно быть в два раза больше, чем теста. И это неизменное правило. Интересен тот факт, что осетины называют свои пироги в зависимости от начинки. Каждый пирог имеет свое название. Все они очень вкусны и достойны того, чтобы их попробовать.
Вариантов приготовления этой начинки достаточно много. Вообще каждая хозяйка по-своему готовит, соблюдая нужные пропорции. Мы хотим рассказать о том, как приготовить традиционный осетинский Это, так сказать, базовый рецепт, а вы можете вносить свои коррективы. Можно брать разные сорта сыра, экспериментировать со специями. Здесь есть где разгуляться фантазии. Итак, как же делаются осетинские пошагового приготовления - перед вами.
Ингредиенты:
Имеет выраженный соленый привкус. Нарезаем его кубиками и кладем для замачивания в воду на несколько часов. Потом сливаем жидкость и разминаем сыр руками или вилкой.
Картофель заранее отвариваем, сливаем жидкость и готовим пюре. Сыр смешиваем с картофелем, добавляем молоко и тщательно перемешиваем. Если есть необходимость, то следует посолить и поперчить. Вот и готова начинка. Далее из теста формируем осетинский пирог с картошкой и с сыром.
Вас может немного удивить столь необычная начинка. На самом деле не имеет какого-то интересного и яркого вкуса. Скорее, она немного нейтральная. Но ее ценность заключается в микроэлементах и витаминах, содержащихся в ней. Сочетаясь вместе, сыр и ботва превращаются в великолепную сочную начинку, которая вам непременно понравится.
Ингредиенты:
Свежая ботва хорошенько промывается под проточной водой, а затем слегка просушивается. Собираем ее в пучки, отрезая черенки. Саму же зелень нарезаем очень тонко. Получается большая миска нарезанных листьев. Их нужно слегка примять руками.
Сыр натирается крупно и добавляется к зелени. Все ингредиенты перемешиваются. Вот начинка и готова. Далее ею можно наполнять пирог. Как видите, осетинские пироги в домашних условиях приготовить несложно.
Вкусные осетинские пироги получаются с начинкой из картофеля и зелени. Кстати говоря, зелень в данном случае выступает основным и главным компонентом.
Ингредиенты:
Зелень необходимо хорошо промыть, затем просушить и измельчить, убирая черенки. Далее смешиваем пюре с зеленью, добавляя молотый перец, соль, другие специи. Начинка готова.
Такую начинку не так часто готовят, как другие варианты. Но поверьте, что, однажды попробовав такой пирог, вы захотите приготовить его вновь.
Ингредиенты:
Сыр и тыкву измельчаем на терке и перемешиваем. Вот, собственно говоря, наша начинка и готова. Она очень вкусная сама по себе, а в сочетании с ароматным тестом вкус получается просто божественным.
Из телятины получается замечательная сочная начинка. Для ее приготовления понадобится триста грамм вырезки и три крупные луковицы. Можно добавить зелень и чеснок.
Тесто нужно разделить на 3-5 частей. Каждый такой шарик кладется на стол, посыпанный мукой, и разминается в виде круга руками. В центре кладется начинка. Вспоминаем основное правило, которое гласит, что начинки должно быть много. Далее тесто нужно собрать в виде колобка, стянуть его края в центр и сцепить их. Получится своеобразный шар. Его нужно перевернуть вверх ногами и выложить на противень с пергаментом, размяв руками в лепешку.
Это не так легко, как может показаться. Настоящие умелицы делают это так, что соотношение толщины теста и начинки по всему объему пирога одинаковое. Научиться этому можно, только нарабатывая опыт. Пирог должен получиться в виде круга. В центре его нужно сделать дырочку, чтобы пар мог выходить и тесто не лопнуло.
Настоящий осетинский пирог выпекается в печи, на углях. Для этого пользуются специальной круглой чугунной формой. Понятно, что у нас нет такой возможности. Готовя в домашних условиях, пирог выпекаем в обычной духовке, на противне. Сам процесс займет около пятнадцати минут, только духовка должна быть хорошо разогрета до двухсот градусов. Готовый пирог очень обильно смазывают сливочным маслом. Вокруг каждого круга должна образоваться масляная лужица. Это придаст непередаваем вкус выпечке. Полученные лепешки складывают горой одну на другую. Подаются они на стол именно такой горкой, предварительно порезанной на порции. Кушают пирог по традиции руками.
Пирог - это визитная карточка всей Осетии. Однажды попробовав это чудо, вы полюбите его навсегда и поймете, почему осетины так трепетно относятся к пирогам. Ведь история этого блюда уходит далеко в века…
Вообще в Осетии хорошей считается та хозяйка, которая умеет печь замечательные пироги. Именно по этой причине девочек с раннего детства обучают этому искусству. Немалое значение в приготовлении имеет и душевный настрой, чистота мыслей.
Вместо форм для выпечки пиццы можно использовать более привычный противопригарный противень, застеленный листом пекарской либо пергаментной бумаги. Таким образом, в духовке поместятся все пироги сразу и испекутся они одновременно. Если духовой шкаф маловат, тогда лучше формировать, а также готовить выпечку по очереди, чтобы после приготовления больше чувствовалась начинка, а не толстый слой поднявшегося теста;
Некоторые хозяюшки перед выпечкой смазывают сырые пироги взбитым сырым куриным яйцом. От этого после приготовления его корочка получается еще боле румяной, но также немного жестковатой, поэтому если вы решите так сделать, на пропитку понадобится чуть больше сливочного масла;
По желанию в начинку можно класть разные сорта сыров, например, сулугуни, адыгейский, но лучше их всегда комбинировать с творогом, чтобы смесь не получилась сухой. Также к зелени можно добавить немного рубленого базилика, листьев черемши и свекольной ботвы;
Очень часто в тесто вместо растительного масла вливают растопленное сливочное, а если сыры пресные, добавляют немного соли.
