Куличи пеку лет тридцать, если не больше, и всегда, хотя человек я совсем не религиозный, в чистый четверг. Куличи пасхальные получаются нежные, плотные, совсем не крошатся и великолепно держат форму. Вкус у пасхального кулича просто божественный…очень нежный аромат ванили, богатый, сочный и мякенький изюм, густо добавленный в кулич просто усевает всю праздничную выпечку вкусом. Сдобное тесто для пасхального кулича, которое я делаю умеренно сладким, имеет идеальные вкусовые качества и всегда легко и удачно подходит и разрастается в духовке при выпечке с волшебной силой.
В последние годы стала экспериментировать с глазурью, которая в данном рецепте не предусмотрена. Остановилась на лимонной плюс посыпка. Красиво, но на вкусе практически не сказывается.
Из того количества, которое предписано рецептом, получается четыре кулича весом около 600 граммов каждый.
В качестве форм использую две старых алюминиевых кастрюли и две тефлоновые формы, купленные несколько лет назад.
Рецепт пасхального кулича сдобного и ингредиенты для пасхального теста:
- мука пшеничная самая лучшая- 1 кг
- молоко домашнее высокой жирности - 1,5 стакана
- яйца куриные домашние - 6 штук
- масло не менее 72% жирности или маргарин- 300 гр.
- сахар песок или пудра - 1,5-2 стакана
- дрожжи прессованные живые свежие - 40-50 гр.
- соль любая -3/4 чайной ложки (щепотка для вкуса)
- изюм золотистый -150 гр.
- цукаты ассорти - 50 гр.
- миндаль целый или дроблёный - 50 гр.
- ванилин по вкусу
- 5-6 измельченных зерен кардамона в порошке или размолоть в ступе
Приготовление пасхального кулича дома или готовим пасху:
- тесто для куличей можно приготовить через опару отделив небольшое количество молока тёплого, добавив в него пару тройку ложек муки и пару ложек сахара, а затем, раскрошив развести в молоке дрожжи – это опарный способ, который подробно и точно описан в рецепте Пока опара растёт и расцветает, смешиваем оставшиеся ингредиенты (яйца, сахар, масло, соль, все добавки) в одной миске и затем вводим к ним созревшие дрожжи. Замешиваем тесто и ставим его на расхождение в тёплое место.
Второй вариант приготовления пасхального кулича на скорую руку , но от этого он не менее удачен, и выпечка всегда получается отменная и пышная:
Куличи чудесные Вам очень понравятся!
Приятного аппетита!
Изюм залейте ликером и оставьте на 2–3 ч. Положите миндаль в миску и залейте кипящей водой, оставьте на 15 мин. Очистите миндаль от кожицы.
Подогрейте молоко до 30°С. Просейте муку. Свежие дрожжи разотрите с несколькими ложками теплого молока в пасту. (Если вы используете сухие активные дрожжи, смешайте их с 3 ст. л. молока и оставьте на 10 мин., быстродействующие дрожжи сразу смешайте с мукой, затем следуйте рецепту.) Налейте остальное молоко в большую миску или кастрюлю, добавьте дрожжи и 500 г муки, хорошо размешайте, чтобы не было комков. Накройте миску с опарой полотняной салфеткой и оставьте в теплом месте, пока она не увеличится в объеме в 2 раза. Это займет примерно 1 ч.
Положите сливочное масло в сотейник и на медленном огне растопите его – масло не должно быть горячим. Разотрите желтки с сахаром и солью: масса должна стать светлой, а сахар раствориться. В подошедшую опару добавьте желтки и аккуратно перемешайте деревянной ложкой. В несколько приемов добавьте оставшуюся муку. Понемногу вливайте растопленное масло, каждый раз хорошо промешивая тесто. Вымешивайте тесто руками около 20 мин. Вы можете сделать это при помощи кухонного комбайна – в нем тесто будет готово за 10 мин. Тесто должно получиться не очень густым и отставать от стенок миски.
Накройте миску с тестом и поставьте в теплое место примерно на 1 ч 15 мин. – тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
Обомните подошедшее тесто и добавьте орехи и изюм. Немного вымесите, снова накройте и оставьте в теплом месте для подъема. Это займет примерно 40–50 мин.
Подготовьте формы для куличей диаметром 12–15 см (вместо форм можно использовать консервные банки): вырежьте кружки из бумаги для выпечки и закройте дно. Закройте стенки формы: бумага должна быть выше краев. Хорошо смажьте бумагу сливочным маслом. Обомните подошедшее тесто и разложите его по формам. Наполняйте формы не более чем на 2/3 объема. Накройте формы с тестом полотенцами и оставьте еще для одного подхода, 45 мин.
Разогрейте духовку до 200 °С. Поставьте формы в духовку и пеките 30 мин. Вырежьте из бумаги для выпечки круги, смочите их водой и накройте куличи. Уменьшите температуру духовки до 175 °С и пеките еще 15–20 мин. Проверьте готовность деревянной палочкой. Выньте готовые куличи из духовки, затем из форм. Положите на решетку на бок и остудите. Остывшие куличи покройте глазурью или посыпьте сахарной пудрой.
Для глазури взбейте белок до мягких пиков. Постепенно добавляйте сахарную пудру, не прекращая взбивать. Когда масса станет гладкой и блестящей, добавьте сливки, взбивайте 30 сек., влейте лимонный сок и еще раз взбейте.
Для приготовления вкусного кулича необходимо использовать только муку высшего сорта, тонкого помола и проверенной торговой марки;
Готовый кулич лучше всего проверить зубочисткой. Для этого необходимо проткнуть деревянной палочкой тесто в центре выпечки и посмотреть: если на ней не будет кусочков сырого теста, значит, кулич готов и можно выключать духовку. Если же нет, тогда необходимо продлить время приготовления еще на 7–10 минут, прикрыв поверхность кулича пищевой фольгой;
Лучше всего запекать кулич в увлажненной духовке. Для этого на самое дно можно поставить специальную емкость с водой.
Кулич миндальный с изюмом.
Ингредиенты:
Для теста:
Для глазури:
В теплом молоке растворить дрожжи. Добавляем 250 гр муки. Тщательно перемешать. Поставить в теплое место подходить на 1- 2 часа.
Сливочное масло растопить и остудить до температуры не выше 36 градусов. очистить от кожуры, предварительно ошпарив кипятком. Лимон ошпарить кипятком и снять цедру не доходя до белого слоя. Белки отделить от желтков.
Через час тесто увеличится в объеме примерно в три раза. Обминаем. Желтки растираем с сахаром добела. Белки взбиваем с солью до появления пены. Все добавляем в тесто, перемешиваем. Добавляем оставшуюся муку (250 гр). Тесто тщательно вымешиваем. Накрываем и снова ставим в теплое место на 1 час.
Изюм обвалять в муке. Миндаль истолочь в ступе либо смолоть. Открываем тесто и добавляем изюм, миндаль, растопленное сливочное масло с цедрой лимона.
Тесто раскладываем в формочки для выпекания, смазанные растительным маслом. При этом тесто заполняем формочки не более, чем на 1/3. Даем тесту расстояться. Когда тесто заполнит на 2/3 формочки, то приступаем к выпеканию.
Нагреваем духовку до 220- 230 градусов. Ставим куличи выпекать. Если верх куличей зарумянился быстро, то накрываем формы фольгой. Тогда у нас куличи будут пропекаться далее и верх не подгорит. Выпекаем куличи в течение около 60 минут. Вынимаем испеченные куличи из духовки. Через некоторое время после остывания куличей при комнатной температуре вынимаем куличи из формочек.
Готовим белковую глазурь для кулича. В стакане к одному яичному белку добавляем сок 1/4 лимона, размешиваем. Затем постепенно подсыпаем сахар и одновременно взбиваем блендером либо миксером (либо вручную) добела.
На верх кулича наносим глазурь, посыпаем цветной посыпкой и ставим на 2-3 минуты в разогретую духовку, чтобы подсушить глазурь.
Ингредиенты:
Дрожжи растворить в 1 стакане молока, добавить 1 ч.л. сахара и 1/2 стакана муки. Дать время дрожжам побродить в течение 15-20 минут.
Приступаем к приготовлению основного теста для кулича. В распустившиеся дрожжи добавляем яйца и сахар. Размешиваем все.
Миндаль промыть и подсушить. Это можно сделать в микроволновке в течение 1-2 минуты.
Измельчить миндаль, например, в кофемолке.
Добавить 2 стакана молотого миндаля в тесто.
Миндальное тесто тщательно размешать. Добавить 2 стакана муки.
Основное тесто для кулича тщательно размешать и поставить для созревания на 4-5 часов. А можно и сделать это вечером и поставить в холодильник до утра.
Делаем первую обминку теста и добавляем соль, мягкое сливочное масло. Вымешиваем. Затем сыпем 3 стакан муки и снова тщательно вымешиваем тесто. Оставляем тесто на 1-2 часа.
Тесто должно увеличиться в объеме минимум в 2 раза. И снова делаем обминку. Добавляем еще 2 стакана муки и размешиваем.
Затем добавляем изюм. Для этого изюм промыть и распарить слегка. Это можно сделать в микроволновке в течение 1 минуты.
Обвалять изюм в муке.
Добавить изюм в тесто. Дать тесту увеличиться в объеме в 2 раза. Затем сделать обминку и добавить ингредиенты для ароматизации куличного теста.
1 лимон и 3 апельсина тщательно промыть с мылом и вытереть кожуру насухо.
Натереть на мелкой терке цедру с лимона и апельсинов. Снимая цедру не затрагиваем белый слой цитрусовых.
Засыпать лимонную и апельсиновую цедру 2 стол. ложками сахара.
Растереть цедру с сахаром в пасту.
Добавить растертую цедру с сахаром в тесто.
Тесто тщательно вымесить и дать подойти в течение 30 -60 минут.
Сделать обминку миндального теста и разложить по формам для выпечки. Формы заполнить на 1/2.
Разогреть духовку до 230-240 градусов. Когда тесто увеличится в объеме до краев формы, ставим куличи выпекать. Куличи в формах размещаем на расстоянии друг от друга для хорошего пропекания (то есть плотно не придвигаем друг к другу).
Куличи выпекаем до готовности. Время выпечки зависит от объема формы — от 30 до 45 минут. Если в начале выпечки верх куличей быстро зарумянился, то куличи можно накрыть листом фольги и продолжать выпекать их.
На остывшие куличи нанести белковую глазурь.
Проверка качества дрожжей
.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).
Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 15-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".
Приготовление опары
.
В большую миску налить оставшееся молоко (300 мл), добавить около 80-130 г просеянной муки и хорошо перемешать (по консистенции тесто получится как на оладьи).
Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой, влить в молочно-мучную смесь.
И перемешать.
Накрыть миску с опарой полотенцем или затянуть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 40-60 минут.
За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.
Сливочное масло растопить и остудить.
Яйца разбить, отделить белки от желтков.
Желтки растереть с сахаром.
Белки взбить (белки взбивать в последнюю очередь, когда нужно будет добавлять их в тесто).
В подошедшую опару ввести желтки с сахаром, масло, ванильный сахар, соль и взбитые белки - все перемешать.
Постепенно ввести оставшуюся просеянную муку и замесить мягкое эластичное тесто. Тесто вымешивать, желательно, не менее 1 часа, но можно и меньше - пока тесто не начнет легко отставать от рук.
Готовое, хорошо вымешанное тесто, накрыть полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место для подъема.
Пока тесто поднимается, промыть изюм, залить кипятком на 20 минут, слить воду, изюм обсушить и обвалять в муке.
Миндальные орехи залить кипятком на 2 минуты, слить воду, снять с миндаля кожицу и измельчить орехи.
Совет. Лучше заранее (накануне) очистить миндаль и подготовить изюм - это сэкономит время.
В подошедшее тесто ввести орехи (часть орехов оставить для посыпания верха куличей) и изюм и хорошо помесить тесто, чтобы изюм с орехами распределились равномерно и снова поставить тесто подходить в теплое место, накрыв салфеткой.
Подготовить формы для выпечки куличей: на дно формы положить промасленный кружок пергаментной бумаги, а стенки смазать растительным или размягченным сливочным маслом и обсыпать мукой.
Подошедшее тесто разложить в подготовленные формы, дать тесту еще раз подняться, смазать верх кулича яйцом и посыпать миндалем.
Духовку заранее нагреть до 170-180°C (температура выпечки подбирается индивидуально, в зависимости от особенностей духовки).
Выпекать куличи 30-60 минут (возможно дольше). Время выпечки зависит от температуры и размера куличей.
Первые 15-20 минут духовку не нужно открывать, иначе куличи могут опасть.
Как только верхушки куличей хорошо зарумянились (это произойдет минут через 15-20), очень осторожно открыть духовку и накрыть верхушки куличей кружками фольги так, чтобы фольга полностью покрывала верхушки.
Снова осторожно закрыть духовку и продолжать выпекать куличи до готовности.
Готовность проверяется деревянной палочкой. Если палочка выходит из кулича без следов теста - он готов.
Готовые куличи осторожно извлечь из форм, поставить на решетку, прикрыть чистым х/б полотенцем и дать остыть.
Остывшие куличи можно покрыть глазурью и украсить цукатами или мармеладом.
Готовые куличи сложить в большую, застеленную полотенцем, кастрюлю, накрыть крышкой и поставить к в теплое место на ночь (например, к батарее) - куличи должны дозреть. Либо хранить завернутыми (каждый кулич отдельно) в несколько слоев пищевой пленки.
