· По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.
· Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные - ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.
Натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
Специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.
· В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.
Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка или сахара-рафинада. Среди современных вин этого типа наибольшее распространение получили вермуты (от нем. Vermut - полынь горькая) - вина, ароматизированные настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают им характерный аромат, другие - горьковатый вкус.
Промышленное производство вермута было основано в 1786 г. в Италии, этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение в приготовлении разнообразных напитков. Позже ароматизированные вина, в том числе и вермуты, стали выпускать также в Англии, Аргентине, Болгарии, Венгрии, России, США, Франции и других государствах. Во Франции преобладает широко известный под названием Мартини сухой вермут полынно-хинного типа. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. В состав вермута кроме вина входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматических растений, этиловый спирт, сахароза и реже - сахарный колер. Вермут включают в состав коктейлей, некоторых кондитерских изделий, употребляют в качестве аперитива.
В России вермуты выпускают с 1947г. Наибольшую известность получили десертный вермут Ставропольского края Горный цветок, изготовляемый в совхозе Машук, и крепкий вермут Экстра (белый и красный). Ароматизированные вина готовят по специальным технологическим инструкциям. Их производство базируется только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе конкретных ингредиентов. На основе виноградных вин получают вермуты двух типов - крепкий и десертный и трех видов - белый, розовый и красный. Для ароматизации вин предприятия винодельческой промышленности берут уже готовые смеси компонентов, которые специальные хозяйства вырабатывают из местного и привозного растительного сырья.
Для приготовления купажа вермута используют обесцвеченный сухой виноматериал в необходимом количестве, спирт-ректификат, раствор сахарозы в вине и экстракт ингредиентов. Чтобы придать красному вермуту темно-янтарный оттенок, в купаж добавляют колер, уваривая в котлах свекловичный сахар при температуре 200...250 °С. Для приготовления экстракта, состоящего из 20...40 ингредиентов, употребляют травянистые части, кору и корни, цветки и почки как культурных, так и дикорастущих растений (аир, береза, валериана, ваниль, гвоздика, душица обыкновенная, зверобой, золотой корень, золототысячник, зубровка, имбирь, котовник лимонный, кардамон, кориандр, цветки липы, мелисса лекарственная, мята, полынь, ромашка, сафлор, чабрец и др.).
В нашей стране расширяется ассортимент ароматизированных вин благодаря созданию новых типов и марок. Для этого исследуют пряноароматические, эфиромасличные и лекарственные растения и пищевкусовые добавки к виноградным винам. Они усиливают и облагораживают их аромат, сообщают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность к помутнениям, придают тонизирующие и лечебно-профилактические свойства.
Ароматизированные вина относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Большинство вин этой группы называют вермутами. Родина вермута - Италия,
Турин, где в XVIII в. было освоено его промышленное производство.
Сырьем для ароматизированных вин являются вино-материалы, сухие виноградные вина, спирт этиловый ректифицированный высшей очистки, сахар, лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и др.)- Ароматизированные вина готовят купажированием виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80 %. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 месяцев до 1 года.
Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты - Черный цветок, Утренняя роса, Букет Молдавии, Экстра.
При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Мартини», «Росси», «Пиккадонна», «Чинзано», «Ган-чиа», «Карпано».
Вермуты бывают белые, розовые, красные. Сухие вермуты (сахара до 4 %) и сладкие (сахара 14-16 %), крепость - 14-16 %.
Вермуты отличаются слегка горьковатым и жгучим привкусом, специфическим ароматом различных трав с преобладанием полынного тона.
Энотека. Условия дегустации
Энотека - коллекция вин, хранилище для вин, разлитых в бутылки.
Энотеки создаются в подвальных помещениях, хорошо вентилируемых и сухих, с постоянной температурой 10-14°С. Разлитые в бутылки вина укупоривают корковой пробкой, которая имеет длину на 3-5 мм больше обычной. Для предупреждения развития на верхнем срезе пробки плесени и заражения ее личинками моли пробки покрывают слоем замазки, состоящей из парафина и воска.
Бутылки располагают в горизонтальном положении, чтобы пробка все время смачивалась вином во избежание ее высыхания и проникновения в бутылку кислорода воздуха. Партия вина помещается в специально подготовленные отсеки, называемые «казами». Каждую партию вина, находящуюся в отдельной казе, снабжают деревянными бирками с четкими надписями, где указывают наименование напитка, его производителя, тип и другие данные.
За коллекционными винами ведется специальный уход, обычно их осматривают один-два раза в год и при необходимости на ранней стадии хранения заменяют пробки с повреждениями. Со временем бутылки покрываются пылью и плесенью. При оформлении коллекционных вин стараются не оставлять пыль на бутылке.
На реализацию вина поступают с удостоверением, где указываются год урожая, наименование и производитель вина. Продолжительность коллекционной выдержки определяется типом вина, качественными показателями года урожая, условий, при которых хранятся вина. Обычно сухие белые вина рекомендуется хранить в энотеке около 10-18 лет, так как они содержат меньше танина и карбоновых кислот.
Для красных вин срок выдержки в пределах 20- 35 лет. Крепкие и десертные вина лучше употреблять при возрасте 25-45 лет. Долгожителями среди вин счи
таются хересы, которые могут храниться в коллекции более 100 лет.
При коллекционной выдержке происходят сложные химические процессы, в результате вина приобретают особую тонкость, чистоту вкуса и деликатность букета.
Энотеки, кроме коммерческих, преследуют и научные цели: исследования изменений химических компонентов, состава вин и органолептических особенностей. Коллекционные вина представляют практическую и историческую ценность.
Дегустируя коллекционные вина, опытные виноделы могут определить, каким был урожай в тот или иной год, особенности местности возделывания виноградников и технологии приготовления вин.
Органолептический анализ является наиболее древним методом определения качества продуктов. Он применяется человеком с незапамятных времен, задолго до появления различных методов, и до настоящего времени остается основным в оценке. Это наиболее простой, быстрый и дешевый, а то и единственно возможный способ, позволяющий отличить качественный продукт от некачественного, фальсифицированный от натурального.
В то же время результаты дегустационной оценки связаны с индивидуальными качествами специалиста. Большую роль играют также привычки, традиции, приемы и способы оценки.
Оценка вина преследует различные цели:
1. Рабочая дегустация - осуществляется на винодельческих предприятиях для контроля качества от его рождения и до розлива в бутылки. В ней участвуют квалифицированные специалисты предприятия. Для такой дегустации не создаются специальные условия и ее можно проводить у фильтра, где очищается вино, возле цистерны, где оно хранится. Рабочая дегустация позволяет осуществлять контроль за производством вина, определяет технические приемы, необходимые для предупреждения или устранения неблагоприятных процессов.
2. Производственная дегустация - проводится специалистами предприятия при решении вопросов, связанных с оценкой вин, для утверждения купажей, подготовки новых марок, отбора на конкурсы. Членами комиссии должны быть только специалисты, обладающие навыками органолептической оценки вин. Анализ образцов проводится в помещении, предназначенном для дегустации.
3. Конкурсная дегустация - происходит на выставках и фестивалях вин для выявления лучших образцов. Техника таких дегустаций регламентируется каждый раз специальными правилами в зависимости от поставленных задач. К участию в конкурсных оценках привлекаются в качестве членов комиссии только высококвалифицированные дегустаторы.
4. Коммерческая дегустация - осуществляется для решения вопросов об оптовых закупках вин, о международных поставках и других, касающихся купли-продажи винодельческой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются оптовые покупатели, выбирающие данную продукцию для ее продажи потребителю.
5. Показательная дегустация - проводится для широкого круга людей, интересующихся винами. В процессе этой дегустации потребителя знакомят с историей происхождения продукта, основами его производства. Если такая дегустация проводится опытным виноделом, то она становится хорошим средством пропаганды культуры потребления вина.
Различают два типа дегустаций:
Дегустация открытая: каждый образец подается оформленным. Оглашают кондиции вина, тип, категорию и его особенности. Может проводиться обсуждение качества напитка между экспертами;
Дегустация закрытая: каждому образцу вина присваивается номер, являющийся шифром, сообщаются только категория и тип вина. Проводится обсуждение характеристик вин только после оценки каждого образца всеми экспертами.
Помещение для дегустации должно отвечать определенным требованиям: быть просторным, с естественным освещением, хорошо проветриваемым. Температура в залах около 18-22°С, влажность - 70-75 %. Мебель должна быть комфортабельной. Необходима обстановка, не мешающая дегустаторам сосредоточить внимание.
Рабочий стол дегустатора покрыт белой скатертью. Время проведения дегустации - 10-11 часов утра, допускается 15-16 часов дня. Длительность процесса диктуется целями и задачами анализа и, как правило, составляет от одного до двух часов, в зависимости от количества образцов. Вина перед дегустацией необходимо довести до определенной температуры. Большинство красных крепких, крепленых и десертных вин пробуют при комнатной температуре, легкие белые столовые вина - при температуре на 4-5°С ниже комнатной, игристые - при температуре около 10°С.
Бутылки с вином раскупориваются только во вспомогательной комнате обслуживающим персоналом.
Органолептический анализ включает в себя определение внешнего вида, ароматических и вкусовых свойств, а также степень их соответствия категории и наименованию вина, выполненных при помощи органов обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха, с последующим выражением результатов оценки в баллах.
Внешний вид вина составляют прозрачность и окраска, а для вин, содержащих избыток углекислого газа, также «игра» - продолжительность и интенсивность газовыделения, величина пузырьков, характер пены.
Аромат и вкус являются основными элементами качества, их анализу уделяют наибольшее внимание.
Оценка типичности требует знания сортов винограда, районов виноделия и особенностей технологии приготовления вина. Завершается органолептический анализ характеристикой общего впечатления о вине.
Слова аромат и запах принято считать синонимами, т. е. словами разными, но обозначающими одни и те же понятия или очень близкие по значению. Есть слово букет - это красиво собранный пучок цветов и в то же время характерный и сильный запах, аромат некоторых продуктов. Таким образом, эти три слова - аромат, букет и запах - настолько близки, что одно из них в разговорной речи можно с успехом заменить другим.
В виноделии аромат, запах и букет не синонимы, а разные, строго разграниченные понятия.
Аромат (от греч. Aroma - приятный запах) у каждого сорта винограда свой, иногда слабый, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (мускаты, изабелла и др.). Бывают годы, благоприятные для развития аромата, а в некоторые годы он почти отсутствует.
Аромат винограда ассоциируется с вкусовыми ощущениями.
Букет на смену - аромату приходит постепенно, обычно со второго года жизни вина. Время появления букета и его особенности зависят от сорта винограда и метеорологических условий года, от технологии, продолжительности и температуры хранения вина.
Букет вина - это его душа, как говорят виноделы.
Запах - это нечто порочащее вино. Здоровое, хорошо приготовленное вино имеет аромат, букет, но не должно иметь запаха. Запах - признак какого-либо порока или заболевания. Чаще всего встречается в винах сероводородный запах. Он появляется при излишней или неаккуратной закурке серой бочек, сусла, вина. Неприятный плесневой запах возникает при переработке винограда, пораженного плесенью, или при недостаточной чистоте тары и винодельческого оборудования.
В столовом белом вине из Рислинга при определенных условиях выдержки развиваются легкие гудронные тона, характерные для старого Рислинга, особенно из Анапо-Новороссийского района. Иногда эти тона становятся излишне сильными и переходят в керосиновые. Наблюдаются они при выдержке малокислотных рислингов, хранящихся в теплых подвалах, при недостаточно частых переливках вина и вообще при небрежном уходе. В этом случае приятный букет выдержанного вина превращается в нежелательный запах.
Есть и особый тип вина, аромат которого создается искусственно, за счет введения листьев, цветов, семян и корней определенных, обычно пряных и эфирномасличных растений и их настоев. Эти вина издавна называют вермутами. Наиболее распространенным растением для ароматизации вина является полынь, отсюда и пошло название вина, от немецкого слова вермут - полынь.
Красные вина, настоянные на полыни, были известны в феодальной Молдавии под названием пелин, а готовили их из местных сортов винограда - Фетяска нягра и Бэтута нягра (Крэкана).
Ион Некулче, автор обширной Летописи Молдавии, описывая прибытие Петра I в Яссы и радушный прием со стороны молдавского господаря Дмитрия Кантемира, писал: Особенно хвалил он вино на полынной настойке, крепко удивляясь тому, что в его стороне не приготовляется такое отменное вино.
Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными.
Сейчас вермуты производятся во многих странах. Высокими ароматическими и вкусовыми качествами отличаются итальянские вермуты. Лучшим в мире принято считать туринский вермут.
По принятой в СНГ классификации вермуты выделяются в особый тип вин - ароматизированные. Это купажные вина, приготовленные с добавлением спирта, сахара и настоев (экстрактов) различных растений. Вермуты могут быть крепкими, содержащими 16-18° алкоголя при 6-10% сахара, и десертными, с 16° алкоголя и 16% сахара. В обоих случаях кислотность их должна быть невысокой - 6%. Вермуты выпускаются - белые (от светло-золотистого до темно-янтарного), розовые (от светло - до темно-розового) и красные (от красного до гранатового).
Качество вермутов определяется не только особенностями технологии, но и, главным образом, набором используемых ароматических трав.
Для Молдавского крепкого и десертного вермута набор растений рекомендовал Ботанический сад.
Из предложенного ботаниками большого количества ароматных и пряных растений в производстве молдавского вермута используется 36. Среди них - бузина черная, девясил высокий, донник желтый, душистый колосок, душица обыкновенная, дягиль аптечный, зверобой, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пулегоновая, полынь горькая и лимонная, ромашка аптечная, тысячелистник, фенхель обыкновенный и перечный и другие.
Особой популярностью пользуется молдавское ароматизированное вино Букет Молдавии. В нем ощущается горьковатый и пряный аромат полыни, зверобоя, чабреца, тысячелистника и еще двух десятков представителей нашей южной флоры.
Хороши вермуты из Болгарии, Венгрии, Румынии, Чехословакии, Югославии. Польша не имеет своих виноградников, она готовит свои вермуты на основе завозных виноматериалов.
Особенность технологии ароматизированных вин, заключающаяся в возможности использования при их производстве широкого спектра ингредиентов и большого числа различных по составу виноматериалов, позволяет готовить их во всех винодельческих районах. Однако известность и признание получили лишь некоторые представители этой группы вин.
В России основным районом производства высококачественных ароматизированных вин является Ставропольский край, где крупнейшим производителем считается агрофирма «Машук». Здесь готовят Горный цветок , Хуторок , Машук .
Горный цветок – десертное ароматизированное вино, во вкусе и аромате проявляет тона полевых цветов с медовыми и кумариновыми оттенками и легкой полынной горчинкой. Виноматериалы готовят из сортов винограда Сильванер и Ркацители. Осветленное сусло Сильванера подбраживают и спиртуют, а мезгу Ркацители сначала настаивают 12-18 часов с перемешиванием и сульфитацией (до 120 мг/дм 3), затем все фракции сусла объединяют, осветляют, частично подбраживают и спиртуют. Купаж готовят на основе крепленых виноматериалов Сильванера (60%) и Ркацители (40%), настоя ингредиентов (14 компонентов), спирта и сиропа. Кондиции вина – спиртуозность 16% об., сахаристость 160 г/дм 3 , титруемая кислотность 5 г/дм 3 .
Хуторок – виноградное белое крепкое специальное ароматизированное вино, имеет полный гармоничный с легко проходящей горчинкой вкус с ароматом настоящих целебных трав и кореньев Ставрополья. Cпиртуозность 17% об., сахаристость 70 г/дм 3 , титруемая кислотность 5 г/дм 3 .
Вермут Машук – белое специальное вино светло-соломенного цвета с мягким изысканным вкусом и сложным выразительным ароматом лекарственных и пряноароматических растений. Cпиртуозность 18% об., сахаристость 100 г/дм 3 , титруемая кислотность 5 г/дм 3 .
Легкие гармоничные вина с использованием ароматических экстрактов производства агрофирмы «Машук» готовят на Туапсинском винзаводе под наименованиями Туапсинское , Дамские грезы , За любовь , Жди меня .
Молдавия . Большую известность получило ароматизированное вино Утренняя роса – нежное, гармоничное, тонкое, с легкой горчинкой во вкусе. Для приготовления вина используют обесцвеченные молодые белые сухие виноматериалы из сортов винограда Алиготе, Рислинг, Фетяска, Ркацители, Херес сухой (10-15%), спирт этиловый, свекловичный сахар, сахаро-спиртовый настой плодов свежей айвы (2%), спиртовый настой из 23 сухих ингредиентов – зверобой, полынь, ромашка, цефалофора и других. Купаж подвергают комплексной оклейке, обработке холодом, фильтрации. Кондиции вина – спиртуозность 18% об., сахаристость 40 г/дм 3 , титруемая кислотность 5 г/дм 3 .
Букет Молдавии имеет вкус и аромат с приятной полынной горчинкой, гармоничный с десертными тонами, цвет – от соломенного до желто-янтарного. На приготовление вина используют сухие виноматериалы из европейских сортов винограда Алиготе, Рислинг, Фетяска и Ркацители, настои трав и кореньев – полынь лимонная, кориандр (плоды), зверобой и другие, всего 23 компонента, свекловичный сахар и спирт. Полученный купаж оклеивают, обрабатывают теплом и холодом, фильтруют. Cпиртуозность 16% об., сахаристость 160 г/дм 3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм 3 .
В последние годы появился ряд новых марок ароматизированных вин, приготовленных с использованием местного растительного сырья – Бианко вермут (Беларусь ), Сюрприз Бахуса (Казахстан ).
Вермут белый Экстра и Вермут красный крепкий Экстра вырабатываются в различных районах России по специальной технологии, предусматривающей использование обесцвеченных виноматериалов и применение ингредиентов итальянского происхождения. Эти Вермуты имеют гармоничный, с достаточно выраженной горчинкой вкус, тонкий, сложный аромат. Кондиции вина – спиртуозность 18% об., сахаристость 100 г/дм 3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм 3 .
Ароматизированные вина имеют хорошую перспективу в отношении роста их выпуска. Только за последние годы на российском рынке появились ароматизированные вина Рябиновые бусы (г. Нижний Новгород), Осенней стужи друг (г. Тольятти), Кагор бальзамный и Белая Леди (п. Фанагория) и другие.
Основным мировым производителем вермута остается Италия . Она вырабатывает такие прославленные вина как серия Мартини-Россо, Биянко, Экстра Драй, Розе, Вермут Турин (Рикадонна), Барберо Россо и другие.
Кроме Италии , ароматизированные вина производят во Франции , Испании , Германии , Венгрии , Болгарии , США , Аргентине . Это не только Вермуты, но и различные аперитивные вина крепостью не менее 15% об., например, Дю-бонне. Они более горькие, чем Вермуты и ароматизированы меньшим количеством трав и специй. В их состав входят травы, фруктовые соки, эфирные масла, натуральные эссенции, вследствие чего готовый продукт по вкусу и аромату резко отличается от натуральных вин. Аперитивные вина, производимые во Франции и Южной Америке содержат хинин, поэтому имеют излишне горький вкус.
Возьми
водку, добавь туда ароматные травы, и запах будет храниться очень долго.
Леонардо да Винчи.
Могут быть столовыми, крепкими и десертными. Кроме того,
виноградными и плодово-ягодными.
Эти вина отличает особый аромат, придаваемый ароматическими ингредиентами,
вводимыми в количестве 3-10% и более.
Наиболее известным и популярным из этих вин является вермут (называемый
в Италии мартини). В его состав входит, в зависимости от марки, до 80
ингредиентов (в основном травы и плоды, настоянные на спирту). Ещё этот
тип напитков (с добавкой растительного сырья) называют крюшонами.
Ароматические вина впервые возникли в Италии. Вермут - очень хорошее
вино. Хотя у нас в стране, словом этим называют иногда низкокачественное
пойло. Дело в том, что в начале восьмидесятых прошлого века разрешили
производить вино разнообразным организациям: колхозам, совхозам, лесхозам,
даже металлургическим заводам. Делали в основном то, что дешевле и проще:
плодово-ягодные вина и вермут. Конечно, качество при таком подходе сильно
страдало.
Основной компонент вермута - полынь, придающая горький вкус и специфический
аромат. Само слово "вермут" переводится как "полынь",
и произошло от немецкого Warme, означающего "тепло".
Говорят, в давние времена у Хорезм-шаха была дочь-красавица, неизлечимо
больная. Разные врачи пытались помочь ей, но бесполезно. И вот однажды
пришёл человек с севера, и принёс с собой полынь. С её помощью девушка
поднялась с постели, стала здоровой и сильной.
Вместо благодарности, шах послал людей на север, чтобы они привезли
оттуда полынь и посадили её у него в саду. Она прижилась, да так хорошо,
что на юге стала очень распространенным растением.
В больших количествах полынь вредна. Петр I потерял в Кизляре во время
похода в Персию 500 лошадей, наевшихся этой травы.
Впрочем, в Италии некоторые вермуты делают вовсе без полыни, добавляя
чабрец, розмарин, мирт, пряности. Считается, что первым придумал настаивать
вино на травах ни кто иной, как легендарный медик Гиппократ.
Наибольшего расцвета это искусство получило в эпоху Возрождения.
В наше время большими поклонниками ароматизированных вин были Эрнест
Хемингуэй, Джек Лондон, О.Генри. Герои их романов также с удовольствием
распивали вермут.
На вкус вина основное влияние оказывают гликозиды, алкалоиды, флавонолы
и витамины (В1, В2, В6, В9, С, Р). В аромате находят следующие запахи:
ландыша, липы, розы, сирени, гиацинта, фиалки, ванили, корицы, гвоздики,
мяты, аниса, камфоры, тимола.
Среди запахов выделяют семь основных, из них слагаются все остальные.
Некоторые вещества в концентрированном виде пахнут неприятно, а в разбавленном
- очень хорошо. Два разных запаха могут усиливать друг друга (синергетический
эффект), а могут наоборот, подавлять (антагонисты). Бывает, в отдельности
два вещества пахнут приятно, а в смеси - нет. Так что составление композиций
аромата - искусство сложное и тонкое.
В процессе хранения в винах всё равно идут различные реакции. Без доступа
кислорода происходит полимеризация альдегидов, а в его присутствии они
переходят в кислоты. Кроме того, кислород способствует взаимодействию
альдегидов и кетонов с амино- и нитросоединениями, с образованием бурых,
часто неприятно пахнущих продуктов. Процессы эти ускоряются с течением
времени и при повышенной температуре. Так что предохранение от окисления
- важное условия получения качественных ароматизированных вин.
Принято готовить вермут по купажному способу: берут сухой виноматериал,
добавляют в него настойку на спирту разных трав, спирт-ректификат, сахар
(его разрешено добавлять на заводах лишь в вермут и шампанское) и колер
(уваренное при высокой температуре сусло), пищевой краситель (для красных
вин).
Сухой виноматериал готовят по технологии столовых. Желательно брать
сорта, обладающие слабым запахом и вкусом. Виноматериалы должны быть
здоровые, без посторонних тонов, кислотностью 5-7 г/л. По современной
(итальянской) технологии, туда вносят активированный уголь (дозировка
определяется экспериментально - на каждое вино по разному), тщательно
перемешивают в течение двух-трех часов.
Делается это с целью полного удаления окраски и посторонних запахов.
Но, в принципе, можно обойтись и без этой процедуры.
Не отделяя угля, проводят обработку ЖКС для удаления ионов тяжелых металлов.
Через сутки после этого вводят бентонит и желатин. Когда пройдёт седиментация
(оседание твёрдых частиц на дно), виноматериал снимают с осадка и фильтруют.
Из белого винограда получается сырьё для красного вермута, из красного
- для белого (после обработки виноматериал выходит почему-то более светлый).
Растительное сырьё сушат, измельчают и заливают 70% спиртом на две недели.
Примерный список растений, из сочетания которых можно готовить ароматическую
эссецию: полынь горькая, полынь лимонная, кориандр, мята пулегоновая,
мята перечная, фенхель, душица, зверобой, донник, чабрец, гравилат,
девясил (корень), бузина (цвет), тысячелистник, мелисса, монарда, котовник
лимонный, корень ириса, цефелофора ароматная, ромашка, иссоп, василек,
базилик, корень аира, зубровка, липовый цвет, гвоздика, ангеликовый
корень, корень валерианы, березовые почки, кориандровое семя, кардамон,
мускатный орех, корица, корка померанца.
После слива настоя, остаток заливают ещё раз спиртом крепостью 40% об.,
на 10-12 суток, ежедневно помешивают. Этот настой будет обладать другими
свойствами, но в купаж входит вместе с первым.
Эссенций можно готовить не одну, а несколько из разных трав, и потом
экспериментировать с дозировкой на свой вкус.
Наконец, вино купажируют (из виноматериала, сахара, настоев, спирта,
колера или красителя) и отправляют на хранение, или розлив. Купаж может
быть крепкий (кондиции 18x10) или десертный (16x16).
На предприятиях могут применять экстракты с использованием углекислоты
или отгоны из вытяжек, но они дороги.
В Советском Союзе весь вермут ("Экстра") был одинаковый -
потому что для его производства применялся концентрат растительного
сырья из Италии. Так что большого отличия между вермутом и дорогим мартини
нет. Можно налить одно вместо другого, и неспециалист разницы не заметит.
Были ещё вина этого типа "Горный цветок" (Пятигорск), "Утренняя
роса" (Молдавия), и другие.
Один из способов употребления вермута (отличающий его от других вин)
- это в стакане с колотым льдом. Также непревзойдённой популярностью
вермут пользуется в коктейлях.
Можно просто охлаждать или разбавлять холодной минеральной водой.
Сочетается вермут с десертами, шоколадом, печеньем, сыром.
Сухие сорта подойдут также в качестве аперитива к лёгкому завтраку или
ужину.
Осторожность следует соблюдать людям, страдающим аллергией на те или
иные травы, которые могут входить в состав напитка.
Возможный вариант приготовления вермута дома.
Взять любой столовый виноматериал (белый, красный, розовый), кислотностью
5-7 г/л (приложение 3), обработать его активированным углем. Для этого
купить угольный фильтр для воды (или несколько), высыпать содержимое
в вино (дозировка примерно 1 кг угля на 10 литров вина), перемешать
и оставить на 2-3 часа.
Проверка тщательности обработки ведётся соляной кислотой: к пробе обработанного
вина объёмом 50 миллилитров добавляют 1 миллилитр концентрированной
соляной кислоты. Если окраска не изменится, то обработка считается законченной.
Если изменится, добавляют ещё активированного угля и перемешивают.
По мере готовности, полученный виноматериал купажируют с заранее приготовленными
настойками трав до кондиции 16x16, фильтруют через фильтр для воды по
возможности, самой тонкой очистки.
Для придания красного цвета нужно сделать спиртовой экстракт плодов
чёрной бузины, и добавлять его до требуемой окраски - только не увлекаться,
так как он имеет свой вкус.
Конечно, точных рецептов вермута быть не может - всё зависит от наличествующих
трав, вкуса и опыта винодела.
