کازئین: ترکیب ، مزایا ، توصیه های استفاده. چگونه می توانم کازئین خوب انتخاب کنم؟ پروتئین کازئین ترکیب و خواص معدنی کازئین

بار الکتریکی پروتئین ها توسط گروه های یونیزه تعیین می شود: -СОО -، NH 3 +و غیره. در محیط آبی ، گروه های کربوکسیل و فسفات تجزیه شده (پروتون را واگذار می کنند) و به شکل آنیون تبدیل می شوند:

R - COOH R - COO - + H +

R - O - P = O R - O - P = O + 2H +

گروههای آمینو ، گروههای گوانیدین پروتونها را متصل کرده و به کاتیونها منتقل می کنند:

R - NH 2 + H + R - NH 3 +

R - NH - C - NH 2 + H + R - NH - C - NH 2

مقدار بارهای الکتریکی در سطح پروتئین ها به موارد زیر بستگی دارد: 1 - توانایی هیدراتاسیون ؛ 2 - توانایی حرکت در میدان الکتریکی ؛ 3 - ویژگی اسیدی یا اساسی پروتئین ها ؛ 4 - انحلال پذیری.

1. پروتئین ها با درجه بالایی از هیدراتاسیون مشخص می شوند ، یعنی اتصال آب: 1 گرم کازئین 2-3.7 گرم یا بیشتر آب را متصل می کند. در سطح یک ذره کلوئیدی با بار الکتریکی ، یک لایه تک مولکولی از آب متصل به دلیل قطبیت مولکول های آب تشکیل می شود. سایر ذرات آب روی این لایه جذب می شوند و غیره. با غلیظ شدن ، مولکولهای آب جدید کمتر و کمتر توسط پروتئین حفظ می شوند و هنگام افزایش دما ، افزودن الکترولیت ها و غیره به راحتی از آن جدا می شوند. پوسته هیدراتاسیون از تجمع مولکول های پروتئین در حالت بومی و انعقاد آنها جلوگیری می کند.

2. میزان بار تحرک پروتئین ها را در یک میدان الکتریکی تعیین می کند و مبنایی برای جداسازی الکتروفورتیک و شناسایی پروتئین ها است. میزان بار پروتئین به pH بستگی دارد. با کاهش pH ، تجزیه گروه های COOH کند می شود و متعاقباً به طور کامل متوقف می شود. در محیط قلیایی ، برعکس ، آنها کاملاً جدا شده اند.

3. هنگامی که pH شیر تازه 6.6-6.8 باشد ، کازئین بارهای مثبت و منفی را حمل می کند ، در حالی که بار منفی منفی بیشتر است. یعنی بار خالص روی سطح کازئین منفی است.

4. اگر pH به تدریج کاهش یابد ، یونهای H + توسط گروههای COO - باردار با تشکیل گروههای کربوکسیل بدون بار متصل می شوند. مقدار بار منفی کاهش می یابد. در مقدار pH معینی (4.6-4.7) ، تعداد بارهای مثبت روی سطح ذرات کازئین برابر با تعداد بارهای منفی خواهد بود. در این مرحله به نام ایزوالکتریک (pI)، پروتئین ها تحرک الکتروفورتیک را از دست می دهند ، میزان هیدراتاسیون کاهش می یابد و در نتیجه ثبات ، یعنی کازئین منعقد می شود پروتئین آب پنیر در محلول باقی می ماند.

حلالیت پروتئین ها نیز تحت تأثیر غلظت نمک ها در مخلوط قرار می گیرد:

در غلظت الکترولیت کم ، حلالیت افزایش می یابد.

غلظت بسیار زیاد نمک ، پروتئین ها را از پوسته هیدراتاسیون خود محروم کرده و رسوب می کنند (نمکزدایی) (فرایند برگشت پذیر).

الکل و استون نیز به عنوان عوامل خشک کننده عمل می کنند و برگشت ناپذیر هستند. هنگامی که پروتئین به شکل ناپایدار باشد (آزمایش الکل برای تعیین مقاومت در برابر حرارت شیر) ، اثر افزایش می یابد.

پروتئین های آب پنیر آیا پروتئین های شیر پس از رسوب کازئین در آب پنیر باقی می مانند شیر خامدر pH 4.6 و دمای 20 درجه سانتی گراد آنها 15-22 درصد از کل پروتئین های شیر را تشکیل می دهند. درست مانند کازئین ، آنها همگن نیستند ، بلکه از چند بخش تشکیل شده اند که اصلی ترین آنها است β- لاکتوگلوبولین (ABCDD 2) ، α-lactalbumin (AB) ، آلبومین سرم ، ایمونوگلوبولین ها ، اجزای کسر پروتئین پپتون... علاوه بر این ، سرم حاوی لاکتوفرین ، ترانسفرین ، آنزیم ها ، هورمون ها و سایر اجزای جزئی است.

پروتئین های آب پنیر بیشتر از کازئین حاوی آمینو اسیدهای ضروری هستند ، بنابراین کاملتر هستند و باید برای مقاصد تغذیه ای استفاده شوند.

برخی از خواص پروتئین آب پنیر در طی فرایندهای مختلف تکنولوژیکی آشکار می شود و بر کیفیت محصولات تأثیر می گذارد.

مهمترین ویژگیهای تکنولوژیکیپروتئین های آب پنیر شیر دارای ظرفیت نگهداری بالای آب و حرارت پذیری آنها هستند ، به عنوان مثال تغییر رنگ آنها در حرارت (95 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه). زنجیره های پلی پپتیدی پروتئین آب پنیر دارای پیکربندی α- مارپیچ و محتوای بالایی از اسیدهای آمینه حاوی S هستند. هنگامی که گرم می شود ، پیوندهای هیدروژنی و پیوندهای ظرفیت جانبی مارپیچ α شکسته می شود. زنجیره پلی پپتیدی باز می شود پیوندهای هیدروژنی جدید و پل های دی سولفیدی بین مولکول های پروتئین آب پنیر ایجاد می شود که منجر به انعقاد حرارتی می شود ، در حالی که پروتئین های آب پنیر به پوسته های بسیار کوچک تبدیل می شوند ، که در دستگاه پاستوریزه به همراه Ca 3 (PO 4) 2 به شکل سنگ شیر رسوب می کنند. یا روی ذرات کازئین قرار گرفته و سطح فعال آنها را مسدود می کند. حرارت درمانیهمچنین منجر به واکنش بین α-lactalbumin و β-lactoglobulin می شود.

β- لاکتوگلوبولین -پروتئین اصلی آب پنیر ، حاوی گروههای SH رایگان است ، 7-12 درصد از کل پروتئین شیر را تشکیل می دهد.

β- لاکتوگلوبولین که در حین پاستوریزاسیون دناتوره می شود ، مجتمع هایی با case-کازئین تشکیل می دهد و در طول انعقاد اسیدی و مایه رنگ کازئین همراه آن رسوب می کند. تشکیل کمپلکس β- لاکتوگلوبولین-کازئین ، حمله æ-کازئین توسط مایه پنیر را مختل می کند و ثبات حرارتی میسلهای کازئین را کاهش می دهد.

α- لاکتالبومین 2-5 of از مقدار کل پروتئین های شیر ، پراکنده را تشکیل می دهد. در نقطه ایزوالکتریک (pH 4.2-4.5) منعقد نمی شود ، زیرا بسیار هیدراته ؛ منعقد نشده توسط پنیر ؛ با توجه به تعداد زیاد پیوندهای S-S ، قابلیت تحمل دما را دارد. نقش مهمی در سنتز لاکتوز دارد.

آلبومین سرم (0.7-1.5)) از خون وارد شیر می شود. مقدار زیادی از این بخش در شیر ورم پستان وجود دارد.

ایمونوگلوبولین ها (Ig) عملکرد آنتی بادی ها (آگلوتینین) را انجام می دهد ، بنابراین آنها در شیر معمولی (1.9-3.3 of از مقدار کل پروتئین ها) کم هستند ، و در آغوز آنها عمده (تا 90) پروتئین آب پنیر را تشکیل می دهند. نسبت به گرما بسیار حساس است.

پروتئوزوپپتون ها - حرارت پذیرترین قسمت پروتئین های آب پنیر. 2-6 درصد از کل پروتئین های شیر را تشکیل می دهند. آنها در دمای 95-100 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه رسوب نمی کنند و اسیدی می شوند تا pH 4.6. با 12٪ اسید تری کلرواستیک رسوب کرده است.

پروتئین های جزئی :

-لاکتوفرین (پروتئین قرمز متصل کننده آهن) ، یک گلیکوپروتئین ، موجود در مقدار 0.01-0.02٪ ، دارای اثر باکتریواستاتیک بر E. coli است.

- ترانسفرین مشابه لاکتوفرین است ، اما دارای توالی اسید آمینه متفاوتی است.

کازئین ، مانند آب پنیر ، از شیر گاو به دست می آید. این ماده تقریباً 80 درصد از کل پروتئین شیر را تشکیل می دهد و 20 درصد دیگر آن پروتئین آب پنیر است. کازئین نامحلول است ، این یک پروتئین کامل شیر است.

کازئین اغلب کازئینات کلسیم نامیده می شود که حاوی یون کلسیم در ساختار پروتئین است.

فواید کازئین

فواید زیادی برای پروتئین کازئین وجود دارد ، به ویژه برای افرادی که رژیم تمرینی فعال دارند. اول از همه ، کازئین یک پروتئین با منشاء حیوانی است که از نظر مزایای هیپرتروفی عضلانی پس از ورزش ، آن را از پروتئین های گیاهی مانند سویا جلو می برد. همه پروتئین های اصلی شیر حیوانی به سنتز پروتئین عضلانی کمک می کنند ، از جمله از طریق فعال سازی هدف پستانداران راپامایسین (mTOR) و پروتئین های کامل (حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری ، از جمله BCAA و گلوتامین) هستند.

عوارض جانبی کازئین

تعدادی از افراد به کازئین حساسیت دارند. آنها ممکن است عوارض جانبی مانند ناراحتی معده ، درد ، اسهال ، استفراغ یا سایر مشکلات را تجربه کنند.

به علاوه ، مصرف مقادیر زیاد کازئین حتی برای افراد غیر حساسیت زا نیز می تواند مشکلات گوارشی ایجاد کند. مصرف زیاد آن می تواند منجر به نفخ و ناراحتی شود ، به ویژه در اطرافیان.

1.3 خواص شیمیاییکازئین

حدود 95 case کازئین در شیر به شکل ذرات نسبتاً بزرگ کلوئیدی - میسل - یافت می شود که دارای ساختار شل هستند و بسیار هیدراته هستند.

در محلول ، کازئین دارای تعدادی گروه عملکردی آزاد است که میزان بار آن ، ماهیت تعامل آن با H2O (آب دوستی) و توانایی ورود به واکنش های شیمیایی را تعیین می کند.

حامل بارهای منفی و خواص اسیدی کازئین گروههای β و γ- کربوکسیل اسیدهای آسپارتیک و گلوتامیک ، بارهای مثبت و خواص اساسی گروههای β- آمینه لیزین ، گروههای گوانید آرژنین و ایمیدازول گروه هیستیدین هستند. در pH شیر تازه (pH 6.6) کازئین دارای بار منفی است: برابری بارهای مثبت و منفی (حالت ایزوالکتریک پروتئین) در محیط اسیدی در pH 4.6-4.7 رخ می دهد. بنابراین ، اسیدهای دی کربوکسیلیک در ترکیب کازئین غالب هستند ، علاوه بر این ، بار منفی و خواص اسیدی کازئین باعث افزایش گروههای هیدروکسیل اسید فسفریک می شود. کازئین متعلق به فسفروپروتئین ها است - حاوی H 3 PO 4 (فسفر آلی) است که توسط یک پیوند تک استری به بقایای سرین متصل شده است.

خواص آب دوستی به ساختار ، بار مولکولها ، pH محیط ، غلظت نمکها در آن و عوامل دیگر بستگی دارد.

کازئین با گروههای قطبی و گروههای پپتیدی زنجیره های اصلی ، مقدار قابل توجهی از H 2 O را متصل می کند - بیش از 2 ساعت در هر 1 ساعت پروتئین ، که از اهمیت عملی برخوردار است ، ثبات ذرات پروتئین را به صورت خام ، پاستوریزه و شیر استریل شده ؛ خواص ساختاری و مکانیکی (قدرت ، توانایی جدا کردن آب پنیر) از لخته های اسیدی و اسفنجی ایجاد شده در طول تولید را فراهم می کند فرآورده های شیر تخمیر شدهو پنیر ، زیرا در فرآیند حرارتی بالا درمان با شیر β- لاکتوگلوبولین تغییر رنگ می دهد ، تعامل با کازئین افزایش می یابد و خواص کازئین آب دوست افزایش می یابد: تامین رطوبت و اتصال آب به توده پنیر در هنگام رسیدن پنیر یعنی قوام محصول نهایی.

کازئین آمفوترین است. در شیر ، دارای خواص اسیدی است.

UNSD SOO -

گروههای کربوکسیلی آزاد آن از اسیدهای آمینه دی کربوکسیلیک و گروههای هیدروکسیل اسید فسفریک با یونهای نمکهای قلیایی و فلزات قلیایی خاکی (Na +، K +، Ca +2 ، Mg +2) در تعامل هستند و کازئیناتها را تشکیل می دهند. حلالهای قلیایی در H2O ، خاکهای قلیایی نامحلول هستند. کلسیم و سدیم کازئینات دارند پراهمیتدر تولید پنیرهای فرآوری شده، که در آن بخشی از کازئینات کلسیم به کازئینات سدیم امولسیون کننده پلاستیکی تبدیل می شود ، که به طور فزاینده ای به عنوان یک افزودنی در تولید استفاده می شود محصولات غذایی.

گروههای آمینه آزاد کازئین با آلدهید ، به عنوان مثال با فرمالدئید در تعامل هستند:

R - NH 2 + 2CH 2 O → R - N

این واکنش در تعیین پروتئین در شیر با روش تیتراسیون رسمی استفاده می شود.

تعامل گروههای آمینه آزاد کازئین (در درجه اول گروههای S- آمینو لیزین) با گروههای آلدهید لاکتوز و گلوکز اولین مرحله واکنش تشکیل ملانوئیدین را توضیح می دهد:

R - NH 2 + C - R R - N = CH - R + H 2 O

آلدوسیل آمین

برای عمل در صنعت لبنیات ، در درجه اول توانایی کازئین برای انعقاد (رسوب) بیشتر مورد توجه است. انعقاد را می توان با استفاده از اسیدها ، آنزیم ها (مایه پنبه) ، هیدروکلوئیدها (پکتین) انجام داد.

بسته به نوع بارش ، بین کازئین اسیدی و کازئین مایه رنگ تمایز قائل می شوند. اولی حاوی کلسیم کمی است ، زیرا یونهای H2 آن را از کمپلکس کازئین شسته می کنند ، کازئین مایه پنبه مخلوطی است ، برعکس ، کازئینات کلسیم است و برخلاف کازئین اسیدی در قلیاهای ضعیف حل نمی شود. دو نوع کازئین از طریق بارش اسیدی به دست می آید: پنیر خامه ای تخمیر شده و کازئین خام. هنگام به دست آوردن کشک شیر تخمیر شده ، اسید در شیر از نظر بیوشیمیایی - بوسیله کشت میکروارگانیسم ها ، تشکیل می شود و جداسازی کازئین قبل از مرحله ژله شدن انجام می شود. کازئین خام با افزودن اسید لاکتیک یا اسیدهای معدنی به دست می آید که انتخاب آنها بستگی به هدف کازئین دارد ، زیرا تحت تأثیر آنها ساختار کازئین رسوبی متفاوت است: کازئین اسید لاکتیک شل و دانه ای است ، اسید سولفوریک گرانول و کمی چرب است. ؛ اسید کلریدریک - چسبناک و لاستیکی. هنگام بارش ، نمک های کلسیم اسیدهای مورد استفاده تشکیل می شود. سولفات کلسیم ، که کمی در آب حل می شود ، با شستن کازئین به طور کامل حذف نمی شود. کمپلکس کازئین از نظر حرارتی کاملاً پایدار است. شیر معمولی تازه با pH 6.6 دانه در دمای 150 درجه سانتی گراد در چند ثانیه ، در دمای 130 درجه سانتی گراد در بیش از 20 دقیقه ، در دمای 100 درجه سانتی گراد در عرض چند ساعت ، بنابراین شیر را می توان استریل کرد.

انعقاد کازئین با تغییر رنگ آن (انعقاد) همراه است ، به شکل پوسته های کازئین یا به شکل ژل ظاهر می شود. در این حالت ، لخته شدن را انعقاد و ژله شدن را انعقاد می نامند. قبل از تغییرات ماکروسکوپی قابل مشاهده ، تغییرات زیر میکروسکوپی در سطح میسلهای کازئین جداگانه ایجاد می شود که تحت شرایط زیر رخ می دهد:

هنگامی که شیر متراکم می شود ، میسلهای کازئین ذراتی را تشکیل می دهند که به هم متصل شده اند. این در شیر تغلیظ شده با شکر مشاهده نمی شود.

در طول گرسنگی ، میسل ها به زیرمیسل ها تجزیه می شوند ، شکل کروی آنها تغییر شکل می یابد.

هنگامی که در اتوکلاو> 130 درجه سانتی گراد گرم می شود ، پیوندهای اصلی ظرفیت شکسته می شوند و محتوای نیتروژن غیر پروتئینی افزایش می یابد.

هنگام خشک شدن با اسپری - شکل میسلها در روش تماس حفظ می شود - شکل آنها تغییر می کند ، که بر حلالیت ضعیف شیر تأثیر می گذارد.

با خشک شدن یخ ، تغییر ناچیز است.

در همه محصولات شیر مایع ، تغییر رنگ قابل مشاهده کازئین بسیار نامطلوب است.

در صنعت لبنیات ، پدیده انعقاد کازئین همراه با پروتئین های آب پنیر باعث تولید بارهای نازک ، CaCl2 ، NH2 و هیدروکسید کلسیم می شود.

تمام فرایندهای تغییر رنگ کازئین ، به جز نمک زدایی ، برگشت ناپذیر در نظر گرفته می شوند ، اما این تنها در صورتی صادق است که برگشت پذیری فرایندها به عنوان بازسازی ساختارهای درجه سوم و ثانویه بومی پروتئین های شیر شناخته شود. از اهمیت عملی ، رفتار برگشت پذیر پروتئین ها برخوردار است ، هنگامی که آنها می توانند از حالت رسوبی دوباره به حالت پراکنده کلوئیدی منتقل شوند. انعقاد رنت در هر صورت یک تغییر رنگ برگشت ناپذیر است ، زیرا پیوندهای اصلی ظرفیت را می شکند. کازئین های رنت نمی توانند به شکل کلوئیدی اولیه خود بازگردند. برعکس ، برگشت پذیری می تواند با افزودن یک محلول غلیظ باعث ایجاد ژله ای از بخار خشک شده با کازئین H شود. نمک سفره... اجازه دهید ما همچنین تشکیل ژل نرم با خواص تیکسوتروپیک را در شیر UHT در دمای اتاق معکوس کنیم. در مرحله اولیه ، تکان دادن ملایم منجر به پپتاسیون ژل می شود. رسوب کازئین اسید یک فرایند برگشت پذیر است. در نتیجه افزودن مقدار مناسب قلیایی ، کازئین به شکل کازئینات دوباره به محلول کلوئیدی تبدیل می شود. پوسته پوسته شدن کازئین نیز از نظر فیزیولوژی تغذیه از اهمیت بالایی برخوردار است. کشک نرم هنگامی ایجاد می شود که اجزای اسیدی ضعیف اضافه شوند ، به عنوان مثال ، اسید سیتریک، یا حذف برخی از یون های کلسیم با تبادل یونی ، و همچنین در طول پیش تصفیه شیر با آنزیم های پروتئولپتیک ، از آنجا که چنین لخته ای یک لخته نرم نازک در معده ایجاد می کند.

دوکها که از ریز لوله ها نیز تشکیل شده اند. سانتریولها فرآیند تقسیم سلولی را قطبی می کنند و از واگرایی کروماتیدهای خواهری (کروموزوم) در آنافاز میتوز اطمینان می دهند. genetics ontogenesis cell hybrid قوانین G. Mendel در آزمایشات خود در مورد عبور مندل از روش ترکیبی استفاده کرد. با استفاده از این روش ، او وراثت را با توجه به ویژگی های فردی مطالعه کرد ، و نه در کل مجموعه ، ...

علاوه بر این ، اسیدها غالب هستند. تعداد گروه های جداگانه آمینو اسیدها در پروتئین ها به عوامل زیوتکنیکی بستگی دارد که ترکیب فیزیکوشیمیایی آنها را تعیین می کند. شیر از نظر محتوای اسیدهای آمینه ضروری کامل است. ترکیب AA ضروری در برخی پروتئین ها٪ اسیدهای آمینه پروتئین ایده آل کازئین پروتئین های شیر آب پنیر پروتئین تخم مرغ پروتئین گندم ...

B12 به دلیل سنتز آن توسط میکرو فلور دستگاه گوارش راضی است. شیر حاوی حدود 0.4 میکروگرم ویتامین B12 در 100 گرم (نیاز روزانه 3 میکروگرم) است. شیر و فرآورده های لبنی بیش از 20 درصد نیاز روزانه فرد به ویتامین B12 را تامین می کند.اسکوربیک اسید (ویتامین C). او در فرایندهای ردوکس در بدن شرکت می کند. ...

بخشی از آن در سیتوپلاسم سلول ها وجود دارد. محتوای RNA معمولاً 5 تا 10 برابر DNA است. نسبت RNA / DNA در سلولها هر چه بیشتر باشد ، سنتز پروتئین در آنها شدیدتر است. اسیدهای نوکلئیک بسیار اسیدی هستند و در مقادیر pH فیزیولوژیکی بار منفی بالایی را حمل می کنند. در این رابطه در سلولهای موجودات به راحتی با کاتیونهای مختلف در تعامل هستند و ...

صفحه 1

CASEIN (از لاتین caseus - پنیر) ، بخش اصلی پروتئین شیر گاو است. به پروتئین های ذخیره سازی اشاره دارد. در شیر گاو ، محتوای کازئین 2.8-3.5 by وزن (از کل پروتئین های شیر - حدود 80) ، در شیر زنان - نصف و g - کازئین (2.5 of از کل) است.

ترکیب عنصری کازئین (در درصد) به شرح زیر است: کربن - 53.1 ، هیدروژن - 7.1 ، اکسیژن - 22.8 ، نیتروژن - 15.4 ، گوگرد - 0.8 ، فسفر - 0.8. شامل چندین بخش با ترکیب اسید آمینه متفاوت است.

کازئین یک فسفوپروتئین است ، بنابراین ، کسری از کازئین حاوی بقایای اسید فسفریک (فسفر آلی) است که توسط پیوند مونو استر (O-P) به آمینو اسید سرین متصل شده است.

در شیر ، کازئین به شکل ذرات خاص یا میسل است که مجتمع های پیچیده ای از کازئین با فسفات کلسیم کلوئیدی هستند.

کازئین مجموعه ای از 4 بخش است: αs1 ، αs2 ، β ، χ. فراکسیون ها ترکیبات آمینواسید متفاوتی دارند و با جایگزینی یک یا دو باقی مانده اسید آمینه در زنجیره پلی پپتیدی با یکدیگر تفاوت دارند. αs - و β - کازئین ها بیشترین حساسیت را به یون های کلسیم دارند و در حضور آنها تجمع یافته و رسوب می کنند. χ - کازئین توسط یونهای کلسیم رسوب نمی کند و در صورتی که میسلهای کازئین در سطح قرار گرفته اند ، نقش محافظتی را در برابر مواد حساس ایفا می کنند. αs - و β - کازئین. با این حال ، χ - کازئین به آن حساس است مایه پنیرو تحت تأثیر آن به 2 قسمت تجزیه می شود: پارا-ک-کازئین آبگریز و ماکروپروتئین آب دوست.

گروههای قطبی واقع در سطح و داخل میسلهای کازئین (NH2 ، COOH ، OH و غیره) مقدار قابل توجهی آب - حدود 3.7 گرم در هر 1 گرم پروتئین - را به هم متصل می کنند. توانایی کازئین در اتصال آب ویژگی های آبگریزی آن است. خواص آب دوستی کازئین به ساختار ، مقدار بار مولکول پروتئین ، pH محیط ، غلظت نمک ها و عوامل دیگر بستگی دارد. آنها از اهمیت عملی زیادی برخوردار هستند. ثبات میسلهای کازئین در شیر به خواص آب دوستی کازئین بستگی دارد. خواص آب دوستی کازئین بر توانایی لخته اسفنجی و اسیدی در حفظ و آزادسازی رطوبت تأثیر می گذارد. هنگام انتخاب حالت پاستوریزاسیون در تولید فرآورده های شیر تخمیر شده و شیر کنسرو ، تغییر در خواص آب دوستی کازئین باید در نظر گرفته شود. قابلیت اتصال آب و نگه داشتن آب توده پنیر در هنگام رسیدن پنیرها ، قوام محصول نهایی به خواص آب دوستی کازئین و محصولات تجزیه آن بستگی دارد.

کازئین موجود در شیر به شکل یک مجموعه پیچیده از کلسیم کازئینات با کلسیم فسفات کلسیم ، به اصطلاح کمپلکس فسفات کازئینات کلسیم (CCPA) موجود است. CCFK همچنین حاوی مقادیر کمی اسید سیتریک ، منیزیم ، پتاسیم و سدیم است.

ساختار اولیه همه کازئین ها و خواص فیزیکی و شیمیایی آنها مورد مطالعه قرار گرفته است. این پروتئین ها دارای وزن مولکولی حدود 20 هزار ، نقطه ایزوالکتریک (pI) تقریبا هستند. 4.7 آنها حاوی مقادیر زیادی پرولین هستند (زنجیره پلی پپتیدی دارای ساختار b است) ، در برابر عمل خنثی کننده ها مقاوم هستند. بقایای اسید فسفریک (معمولاً به شکل نمک Ca) پیوند استری را عمدتاً با گروه هیدروکسی بقایای سرین تشکیل می دهند. کازئین خشک یک پودر سفید ، بی مزه و بی بو است ، عملاً در آب و آب و حلالهای آلی نامحلول است ، در محلولهای آبی نمک ها حل شده و قلیاها رقیق می شوند ، که پس از اسیدی شدن از آن رسوب می کند. کازئین دارای قابلیت کشک است. این فرایند ماهیت آنزیمی دارد. در نوزادان ، آب معده حاوی پروتئیناز خاصی است - رنین ، یا کیموزین ، که یک گلیکوپپتید را از بتا کازئین جدا می کند و به اصطلاح پاراکازئین تولید می کند که قابلیت پلیمریزاسیون دارد. . در حیوانات و انسانهای بالغ ، تشکیل بخار - کازئین در نتیجه عمل پپسین رخ می دهد. کازئین در قابلیت کشیدن شبیه فیبرینوژن در پلاسمای خون است که تحت عمل ترومبین به فیبرینوژن به عنوان ماده پیشرونده کازئین شناخته می شود. توانایی پرورش برای جذب موثر شیر توسط نوزادان از اهمیت زیادی برخوردار است ، زیرا باعث حفظ آن در معده می شود. کازئین به راحتی برای پروتئینازهای گوارشی موجود در بومی موجود است در حالی که تمام پروتئین های کروی این ویژگی را پس از تغییر رنگ بدست می آورند. پپتیدهای فعال ایزیولوژیکی که عملکردهای مهمی مانند گوارش ، خون رسانی به مغز ، فعالیت سیستم عصبی مرکزی و غیره را تنظیم می کنند. برای جداسازی کازئین ، شیر بدون چربی به pH 4.7 اسیدی می شود که باعث رسوب کازئین می شود. کازئین حاوی تمام اسیدهای آمینه لازم برای بدن (از جمله اسیدهای غیر قابل تعویض) است ، جزء اصلی پنیر و پنیر است. به عنوان یک فیلم در تولید چسب و رنگ چسب ، و همچنین به عنوان یک ماده اولیه برای پلاستیک و الیاف عمل می کند.

صفحه 1

حامل بارهای منفی و خواص اسیدی کازئین گروههای β و γ- کربوکسیل اسیدهای آسپارتیک و گلوتامیک ، بارهای مثبت و خواص اساسی گروههای β- آمینو لیزین ، گروههای گوانید آرژنین و ایمیدازول گروه هیستیدین هستند. در pH شیر تازه (pH 6.6) کازئین دارای بار منفی است: برابری بارهای مثبت و منفی (حالت ایزوالکتریک پروتئین) در محیط اسیدی در pH 4.6-4.7 رخ می دهد. بنابراین ، اسیدهای دی کربوکسیلیک در ترکیب کازئین غالب هستند ، علاوه بر این ، بار منفی و خواص اسیدی کازئین باعث افزایش گروههای هیدروکسیل اسید فسفریک می شود. کازئین متعلق به فسفروپروتئین ها است - حاوی Н3РО4 (فسفر آلی) است که توسط یک پیوند مونو استر به بقایای سرین متصل شده است.

خواص آب دوستی به ساختار ، بار مولکولها ، pH محیط ، غلظت نمکها در آن و عوامل دیگر بستگی دارد.

کازئین با گروه های قطبی و گروه های پپتیدی زنجیره های اصلی ، مقدار قابل توجهی H2O را به هم متصل می کند - بیش از 2 ساعت در هر 1 ساعت پروتئین ، که از اهمیت زیادی برخوردار است ، ثبات ذرات پروتئین را در شیر خام ، پاستوریزه و استریل شده تضمین می کند. ؛ خواص ساختاری و مکانیکی (قدرت ، قابلیت جداسازی آب پنیر) لخته های اسیدی و اسیدی-پنیر را که در حین تولید فرآورده های شیر تخمیر شده و پنیر ایجاد می شوند ، فراهم می کند ، زیرا در طول عملیات حرارتی بالا ، β- لاکتوگلوبولین شیر در تعامل با کازئین تغییر رنگ می دهد. خواص کازئین آب دوست افزایش می یابد: تامین رطوبت و اتصال آب به توده پنیر در هنگام رسیدن پنیر ، یعنی قوام محصول نهایی.

کازئین آمفوترین است. در شیر ، دارای خواص اسیدی است.

UNOOS COO-

گروههای کربوکسیلی آزاد آن از اسیدهای آمینه دی کربوکسیلیک و گروههای هیدروکسیل اسید فسفریک با یونهای نمکهای قلیایی و فلزات قلیایی خاکی (Na + ، K + ، Ca + 2 ، Mg + 2) در تعامل هستند و کازئیناتها را تشکیل می دهند. حلالهای قلیایی در H2O ، خاکهای قلیایی نامحلول هستند. کازئینات کلسیم و کازئینات سدیم از اهمیت بالایی در تولید پنیرهای فرآوری شده برخوردارند ، در این قسمت بخشی از کازئینات کلسیم به کازئینات سدیم امولسیون کننده پلاستیکی تبدیل می شود که به طور فزاینده ای به عنوان افزودنی در تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

گروههای آمینه آزاد کازئین با آلدهید ، به عنوان مثال با فرمالدئید در تعامل هستند:

R - NH2 + 2CH2O → R - N

این واکنش در تعیین پروتئین در شیر با روش تیتراسیون رسمی استفاده می شود.

R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O

آلدوسیل آمین

بسته به نوع بارش ، بین کازئین اسیدی و کازئین مایه رنگ تمایز قائل می شوند. اولی حاوی کلسیم کمی است ، زیرا یونهای H2 آن را از کمپلکس کازئین شسته می کنند ، کازئین مایه پنبه مخلوطی است ، برعکس ، کازئینات کلسیم است و برخلاف کازئین اسیدی در قلیاهای ضعیف حل نمی شود. دو نوع کازئین از طریق بارش اسیدی به دست می آید: پنیر خامه ای تخمیر شده و کازئین خام. هنگام به دست آوردن کشک شیر تخمیر شده ، اسید در شیر از نظر بیوشیمیایی - بوسیله کشت میکروارگانیسم ها ، تشکیل می شود و جداسازی کازئین قبل از مرحله ژله شدن انجام می شود. کازئین خام با افزودن اسید لاکتیک یا اسیدهای معدنی به دست می آید که انتخاب آنها بستگی به هدف کازئین دارد ، زیرا تحت تأثیر آنها ساختار کازئین رسوبی متفاوت است: کازئین اسید لاکتیک شل و دانه ای است ، اسید سولفوریک گرانول و کمی چرب است. ؛ اسید کلریدریک - چسبناک و لاستیکی. هنگام بارش ، نمک های کلسیم اسیدهای مورد استفاده تشکیل می شود. سولفات کلسیم ، که کمی در آب حل می شود ، با شستن کازئین به طور کامل حذف نمی شود. کمپلکس کازئین از نظر حرارتی کاملاً پایدار است. شیر معمولی تازه با pH 6.6 دانه در دمای 150 درجه سانتی گراد در چند ثانیه ، در دمای 130 درجه سانتیگراد در بیش از 20 دقیقه ، در دمای 100 درجه سانتی گراد در عرض چند ساعت ، بنابراین شیر را می توان استریل کرد.

تجزیه و تحلیل رادیواکتیو
تجزیه رادیواکتیو در پایان قرن نوزدهم (در سال 1895) توسط فیزیکدان آلمانی ویلهلم کنراد رونتگن توسط اشعه های نامرئی کشف شد که قادر به عبور آزاد از جامدات و ایجاد سیاهی ...

ویژگی های آفت کش های سیم تریازین و محتوای آنها در اشیاء مختلف محیطی
محصولات زراعی دارای توانایی رقابتی متفاوتی برای علفهای هرز در مبارزه با نور ، رطوبت و مواد مغذی هستند. هرچه بیشتر نیازهای زیست محیطی علف های هرز با الزامات ...