ترکیب مارگارین و چربی های پخت و پز شامل چربی های حیوانی، گیاهی و گوشت خوک است که از هیدروژناسیون به دست می آید.
هیدروژناسیون- تصفیه چربی های مایع گیاهی و حیوانی با هیدروژن در حضور کاتالیزور مس نیکل در دمای 200-230 درجه سانتی گراد. در نتیجه اسیدهای چرب غیراشباع به اسیدهای اشباع و نسوز تبدیل می شوند و قوام چربی از مایع به جامد تبدیل می شود. چربی های به دست آمده دارای قوام پلاستیکی، رنگ از سفید تا زرد کم رنگ، طعم و بوی خاص هستند.
در صنعت روش درمان چربی ها توسط استریفیکاسیون- مخلوط کردن چربی های مایع و جامد در دمای 90 درجه سانتی گراد و یک کاتالیزور (اتیلات یا متوکسید سدیم) که منجر به تبادل رادیکال های چربی در آنها می شود.
اسیدها چنین چربی هایی دارای نقطه ذوب پایین (25-31 و 28-33 درجه سانتیگراد) هستند و به آنها پلاستیکی می گویند.
در سال های اخیر، انجام مشترک فرآیندهای هیدروژناسیون و ترانس استریفیکاسیون (هیدروترانس استریفیکاسیون) گسترده شده است.
مارگارین یک امولسیون آب با چربی بسیار پراکنده است و برای تهیه ساندویچ، آشپزی، نانوایی و شیرینی پزی. این محصول بسیار قابل هضم (94.3-97.5٪) و پر کالری (3120 کیلوژول / 100 گرم) است. حاوی 8-10 برابر بیشتر از کره اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه است. انواع رژیمی مارگارین با ویتامین ها غنی شده اند.
مواد اولیه اصلی برای تولید مارگارین گوشت خوک است. روغن های گیاهی، در معرض تصفیه کامل (غیر شخصی از نظر طعم، بو و رنگ)، و شیر. مارگارین از خنک کردن امولسیون مارگارین مایع و به دنبال آن پردازش مکانیکی به دست می آید. امولسیون از چربی و شیر تهیه می شود، امولسیفایرهایی برای پایداری آن اضافه می شود. ترکیب چربی ها خواص ساختاری و قوام محصول را تنظیم می کند. طعم و بوی مارگارین با شیر تخمیر شده زیبا می شود و برای ایجاد رنگی شبیه کره، رنگ های چربی اضافه می شود. اسیدهای بنزوئیک و اسکوربیک به عنوان نگهدارنده استفاده می شوند.
بسته به هدف، مارگارین ها به گروه های ساندویچی، رومیزی و برای فرآوری صنعتی تقسیم می شوند. در این گروه، نام مارگارین با ترکیب دستور العمل خاصی مطابقت دارد.
ساندویچ مارگارین(چربی 62 و 82 درصد) برای تهیه ساندویچ در منزل و آنلاین استفاده می شود پذیرایی. مجموعه - فوق العاده، اسلاوی، آماتور، شکلاتی خامه ای، لنینگراد. می توان از مارگارین اکسترا (بدون نمک) برای تهیه خامه استفاده کرد.
مارگارین رومیزی(چربی 72، 75 و 82 درصد) برای مصرف در منزل و شبکه کترینگ برای تهیه محصولات آشپزی، شیرینی آردی و نانوایی در نظر گرفته شده است. مجموعه - خامه ای، لبنیات، جدید، رنگین کمان، آفتابی.
مارگارین برای فرآوری صنعتی(چربی 82، 82.5 و 83 درصد) برای تولید در نظر گرفته شده است محصولات نانوایی(مایع برای صنعت شیرینی پزی)، برای قنادی آردی (Liquid dairy for the confectionery industri) و برای فرآوری صنعتی (بدون لبنیات).
بسته به ویژگی های ارگانولپتیک، مارگارین های غذاخوری و مارگارین های بدون لبنیات به دو دسته تقسیم می شوند.
بالاترین و درجه 1. طعم و بوی مارگارین ساندویچی، مارگارین رومیزی درجه یک و مارگارین برای صنعت شیرینی سازی تمیز، شیری یا اسید لاکتیک است.
در مارگارین درجه 1 استفاده از مواد خام چرب اصلی مجاز است. خامه شکلاتی طعم مشخصی از شکلات و وانیلین دارد. در مارگارین برای صنعت نانوایی و بدون لبنیات، طعم و ذخایری وجود ندارد. قوام انواع مارگارین (به جز مایع) پلاستیک، متراکم و همگن است. در کلاس 1، قوام کمی لکه دار و ناهمگونی رنگ مجاز است.
این استاندارد محتوای چربی (62-83٪)، رطوبت (16-27٪)، نمک (0.5-1.2٪)، اسیدیته در درجه Kettstorfer (بیش از 2.5)، نقطه ذوب (27-35 درجه سانتیگراد) را نرمال می کند. . در مارگارین های فرآوری صنعتی، پایداری نیز به صورت درصد چربی آزاد شده (بیش از 4 درصد) تعیین می شود.
عیوب مارگارین شامل طعم بیش از حد ترش و بافت شکننده است. عیوب غیر مجاز عبارتند از کپک زدن، طعم تلخ، طعم فلزی، بافت کشک شده و غیره.
مارگارین ها به شکل میله های پیچیده شده در فویل چند لایه بسته بندی می شوند. در فنجان ها و جعبه های ساخته شده از پلی استایرن (100-500 گرم)؛ قوطی های فلزی برای کنسرو (0.5-10 کیلوگرم)؛ جعبه های چوبی، تخته سه لا، مقوایی راه راه؛ بشکه های چوبی، تخته سه لا مهر و درام تخته سه لا (22-50 کیلوگرم).
مارگارین را در اتاق های یخچال و یخچال در دمای 20- تا 15 درجه سانتی گراد با گردش هوای ثابت نگهداری کنید.
ماندگاری مارگارین ها به نوع و بسته بندی آن ها و دمای اتاقی که در آن نگهداری می شود بستگی دارد و از 48 ساعت تا 90 روز متغیر است.
چربی های پخت و پز چربی های خوراکی جامد هستند که از مخلوطی از چربی های گیاهی و حیوانی با افزودن انواع چربی های حیوانی (گوشت گاو، گوسفند، خوک) و روغن های گیاهی (آفتابگردان، پنبه دانه و غیره) تشکیل شده اند.
از روغن های آشپزی برای پخت و پز استفاده کنید. آنها دارای محتوای کالری بالا و قابلیت هضم (96.5٪) هستند.
طرح تولید روغن های پخت و پز: پیش تمیز کردن چربی ها، ترکیب طبق دستور پخت، ذوب و مخلوط کردن، خنک کردن و بسته بندی.
روغن پخت و پزفقط از گوشت خوک گیاهی یا با افزودن گوشت خوک نهنگ (25-50٪) تشکیل شده است.
چربی بلاروسمخلوطی از چربی گیاهی (20-60٪)، چربی گوشت گاو (15-20٪)، روغن گیاهی (20-25٪) است.
چربی اوکراینیبا بلاروسی تفاوت دارد که به جای گوشت گاو، چربی گوشت خوک، و در Vostochny - گوشت گوسفند (تا 15٪).
مارگاگوسلینشامل گوشت خوک (70%)، روغن نباتی (10%) و چربی گوشت خوک (20%)، عصاره پیاز معرفی شده است.
پریماحاوی گوشت خوک به دست آمده از مخلوط روغن های گیاهی و چربی های حیوانی و روغن نباتی مایع است.
جدیدساخت و; گوشت خوک پلاستیکی و گیاهی با افزودن روغن نباتی مایع.
چربی گیاهی- مخلوطی از چربی گیاهی و روغن نباتی.
طعم و بوی چربی ها باید تمیز باشد، مشخصه چربی های غیر شخصی. رنگ از سفید تا زرد روشن، قوام جامد یا پمادی یکنواخت. وقتی ذوب می شوند، چربی ها شفاف می شوند. محتوای چربی (99.7٪)، رطوبت (0.3٪)، نقطه ذوب، تعداد اسید نیز نرمال شده است.
چربی ها به انواع تقسیم نمی شوند.
عیوب روغن های پخت و پز شامل طعم ترش، چرب، ماهی، استئاریک و صابون است.
شرایط بسته بندی و نگهداری چربی ها مشابه شرایط مارگارین است.
به عنوان مثال، حدود 40٪ چربی از گوشت به آبگوشت، از ماهی - بسته به محتوای چربی آن منتقل می شود: در ماهیان خاویاری تا 3-6٪، در ماهی کاد، پیک و غیره - 14-50٪.
بیشتر چربی آزاد شده در سطح آبگوشت جمع می شود (به دلیل اختلاف چگالی) و فقط قسمت کوچکی از آن به حالت امولسیون در آبگوشت است.
چربی امولسیون شده، آبگوشت را کدر می کند و در صورت جوشاندن، راحت تر به گلیسرول و اسیدهای چرب هیدرولیز می شود. در بین اسیدهای چرب آزاد شده، اسیدهای پالمیتیک و استئاریک نامحلول در آب غالب هستند که مانند چربی در حالت امولسیون هستند.
کدورت آبگوشت را افزایش می دهند و طعمی چرب به آن می دهند. با افزایش مدت زمان پخت و پز محصول با جوشاندن شدید آبگوشت، روند امولسیون شدن و تقسیم چربی افزایش می یابد.
حضور در آبگوشت نمک سفرهو اسیدهای آلی تا حدی این فرآیند را کاتالیز می کنند. بنابراین، هنگام تهیه آبگوشت، چربی هایی که روی سطح شناور هستند باید به طور دوره ای حذف شوند. این امر هنگام پخت آبگوشت های استخوانی که زمان پخت آن به 4 می رسد از اهمیت ویژه ای برخوردار است ساعتو بیشتر.
در این حالت، استخوان ها تا 40 درصد از چربی موجود در خود را از دست می دهند (3.5-26.0 درصد). از آنجایی که جوش شدید به امولسیون شدن چربی نیز کمک می کند، پس از جوشاندن آبگوشت، حرارت را کم کرده و با جوشی که به سختی قابل توجه است به پخت ادامه دهید.
جدول 14نقطه ذوب برخی از چربی های حیوانی
سرخ کردن. انتخاب چربی و دمای حرارت دادن آن هم توسط عوامل تکنولوژیکی و هم با خواص چربی تعیین می شود. بسیاری از چربی ها عطر، طعم و رنگ خاصی دارند و بر خواص ارگانولپتیکی غذاهای پخته شده تأثیر می گذارند.
به عنوان مثال، ماهی با گوشت گاو، گوشت بره، چربی خوک و روغن‌های گیاهی و سس‌هایی مانند کراکر، لهستانی، هلندی، خوب نیست. پایه مایعکه کره است.
چربی های حیوانی با نقطه ذوب و انجماد بالا با غذاهای سرد هماهنگی خوبی ندارند. هنگام انتخاب چربی، سنت های ملی نیز باید در نظر گرفته شود. در این موارد مقاومت چربی ها در برابر حرارت عامل تعیین کننده ای نیست.
هنگام سرخ کردن محصولات با مقدار کمی چربی و سرخ کردن آنها در فر، چربی را در دمای 150-180 درجه سانتیگراد گرم می کنند. زمان سرخ کردن بیشتر محصولات 30-20 است. دقیقه
در طول چنین قرار گرفتن کوتاه مدت در معرض دماهای بالا، چربی زمان برای دستخوش تغییرات فیزیکی و شیمیایی قابل توجهی ندارد، بنابراین ارزش غذاییعملا تغییر نمی کند. در این صورت پایداری حرارتی چربی ها نقش چندانی ندارد و عامل اصلی انتخاب آنها سازگاری خوب چربی ها و غذاهای پخته شده است.
در فرآیند سرخ کردن غذاها ممکن است به دلیل پاشیدن آن در اثر تبخیر رطوبت و همچنین گرم شدن بیش از حد و تجزیه (ضایعات چربی) مقداری چربی مشاهده شود. بنابراین، برای سرخ کردن، استفاده از چربی های حاوی رطوبت (کره، مارگارین خامه ای) توصیه نمی شود، زیرا تبخیر آن در دمای بالای 100 درجه سانتیگراد مستلزم پاشیدن چربی است.
کاهش چربی به نوع محصول و میزان رطوبتی که در حین سرخ کردن آزاد می کند نیز بستگی دارد. غذاهایی مانند گوشت، ماهی هنگام سرخ شدن مقدار زیادی رطوبت آزاد می کنند که تبخیر آن باعث پاشیده شدن قابل توجه چربی می شود.
هنگام سرخ کردن کتلت از غلات یا سیب زمینی آب پز، که در آن بیشتر رطوبت توسط نشاسته ژلاتینه شده محدود می شود، چنین رطوبت پر انرژی مشاهده نمی شود و میزان از دست دادن چربی در اثر پاشیدن آن 2-3 برابر کمتر خواهد بود.
در طی فرآیند سرخ کردن، چربی جذب غذا می‌شود و میزان جذب با میزان پاشیدن چربی رابطه معکوس دارد. در هنگام استفاده از چربی های کم آب و غذاهای سرخ کردنی که رطوبت در آنها توسط نشاسته گلوتن (کتلت غلات و غیره) محدود شده است، بیشترین جذب را خواهد داشت.
انتشار شدید رطوبت از گوشت و ماهی در هنگام سرخ کردن، جذب چربی را برای آنها دشوار می کند. بنابراین، هنگامی که کتلت سیب زمینی در روغن آفتابگردان سرخ می شود، 92.7٪ چربی جذب می کند، ضایعات 4.3٪ بوده و 3.0٪ روغن در تابه باقی می ماند.
فیله ماهی سوف فقط 49.8 درصد روغن را جذب کرد، ضایعات 16.0 درصد بود، 34.2 درصد روغن در تابه باقی ماند. صرف نظر از روش سرخ کردن، قسمت عمده چربی جذب شده در پوسته محصول سرخ شده است. در گوشت، ماهی و مرغ، چربی تا حدی در محلول ژلاتین امولسیون می شود که در طی تخریب کلاژن تشکیل می شود و به محصولات نهایی آبدار و لطافت بیشتری می بخشد.
هنگام سرخ کردن غذاها در مقدار زیادی چربی، چربی دوم نسبت به سایر روش های عملیات حرارتی غذاها دچار تغییرات عمیق تری می شود. این به دلیل دمای بالای چربی، گرم شدن طولانی مدت آن و آلودگی چربی به ذرات محصول سرخ شده است که در دماهای بالا دستخوش دگرگونی های شیمیایی می شوند، با چربی تعامل می کنند و خواص ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی آن را تغییر می دهند.
تغییرات فیزیکوشیمیایی در چربی ها در حین سرخ کردن عمیق به فرآیندهای اصلی زیر کاهش می یابد یا پیامدهای آنها است: برش هیدرولیتیک، پلیمریزاسیون، اکسیداسیون، که در آن چربی ها تیره می شوند، طعم ترش و بوی نامطبوع پیدا می کنند.
آنها محتوای ویتامین های محلول در چربی و اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه را کاهش می دهند و علاوه بر این، موادی را که توسط بدن جذب نمی شوند یا برای آن نامطلوب هستند ظاهر و تجمع می کنند. کاهش کیفیت فن آوری چربی ها از طریق افزایش ویسکوزیته، تشکیل دود و کف در هنگام تخمگذار محصولات آشکار می شود.
یکی از دلایل تیره شدن چربی و ترشی مزه، تجمع ملانوئیدین در آن است که در هنگام سرخ کردن محصولات ایجاد می شود. برخی از اجزای چربی ها (فسفاتیدها) نیز می توانند در واکنش های تشکیل ملانوئیدین شرکت کنند، بنابراین روغن های تصفیه نشده نباید برای سرخ کردن عمیق استفاده شوند.
فرآیند سرخ کردن عمیق می تواند متناوب یا مداوم باشد. در حالت اول، چربی به صورت دوره ای، بر حسب نیاز برای غذاهای سرخ شده استفاده می شود و بقیه زمان می تواند در حالت گرم یا سرد تا دمای اتاق باشد.
از معایب این فناوری می توان به ضریب نسبتا پایین گردش چربی و افزایش اکسید شدن آن در دوره های متناوب گرمایش و سرمایش اشاره کرد.
در خطوط تولید خودکار مجهز به تجهیزات مخصوص سرخ کردن، نسبت چربی و محصول به جای 4:1 پذیرفته شده در ماهیتابه های برقی باید 20: 1 باشد. این نسبت به شما امکان می دهد سرعت سرخ کردن را افزایش دهید و دمای سرخ کردن عمیق (150-160 درجه سانتیگراد) را حفظ کنید.
در عین حال، مصرف چربی و سرعت تجزیه حرارتی آن کاهش می‌یابد، عمر مفید تجهیزات سرخ کردنی افزایش می‌یابد و رژیم دمایی یکنواخت چربی عمیق حفظ می‌شود که کیفیت بالای محصول را تضمین می‌کند و امکان تبدیل به خودکار را فراهم می‌کند. بارگیری و تخلیه محصول. علاوه بر این، استفاده طولانی مدت از چربی عمیق به کاهش قیمت تمام شده محصولات کمک می کند.
در رابطه با موارد فوق، چربی های مورد استفاده برای سرخ کردن عمیق باید تعدادی از الزامات تکنولوژیکی را برآورده کنند که مهمترین آنها عبارتند از: پایداری حرارتی، مقاومت در برابر اکسیداسیون، ویسکوزیته کم هنگام گرم شدن، عدم وجود طعم و بوی خاص و همچنین کم بودن. تغییر ویژگی های ارگانولپتیک آنها در طول یک حرارت طولانی مدت.
پایداری حرارتی چربی در درجه اول با نقطه دود مشخص می شود - دمای گرمایی که در آن چربی ها شروع به دود شدن و تجزیه می کنند (جدول 15). روغن ها و چربی هایی با نقطه دود زیر 190 درجه سانتیگراد نامناسب هستند.
| چربی ها | دمای نقطه دود °С |
| کره گاو (کره) | 208 |
| گوشت خوک | 221 |
| روغن زیتون | 170 |
| خوک غذا | 230 |
| آشپزی "اوکراینی" | 230 |
| » «بلروسی» | 230 |
| » «سرخ کردن» | 230 |
| » سرخ کردن (روغن آفتابگردان هیدروژنه) | 215 |
| چربی گیاهی | 210 |
| روغن پنبه دانه | 223 |
| مارگارین ذوب شده | 215 |
| پالمیتین پنبه ای | 215 |
جدول 15. نقطه دود برخی از چربی ها
چربی های هیدروژنه، روغن های گیاهی هیدروژنه و سایر چربی های حاوی مقدار کمی از اجزای به راحتی اکسید شده (تری گلیسیرید با اسیدهای چرب غیراشباع) بیشترین مقاومت را در برابر اکسیداسیون در هوا در دمای بالا دارند.
ویسکوزیته کم (سیالیت بالا) چربی ها در حالت گرم و نقطه ریزش پایین، توانایی آنها را در تخلیه سریع و کامل محصول سرخ شده در هنگام جدا شدن از چربی عمیق تعیین می کند و از مصرف بیش از حد چربی جلوگیری می کند.
توصیه می شود از روغن آفتابگردان هیدروژنه، روغن آفتابگردان تصفیه شده و ... به عنوان چربی عمیق استفاده شود سیب زمینی 100 ساعتبرای سرخ کردن ماهی 90 ساعت
شاخص اصلی کیفیت خوب چربی عمیق محتوای محصولات اکسیداسیون حرارتی در آن است که نباید از 1٪ تجاوز کند. علاوه بر این، چربی هایی که دارای ترشیدگی یا تیرگی قابل توجه هستند، صرف نظر از زمان استفاده، مجاز به اثرگذاری نیستند.
چربی پخت و پز مخلوطی از گوشت خوک حیوانی و گیاهی است که می توان آن را در دمای 60 درجه سانتیگراد با افزودن روغن های گیاهی و چربی های آب شده ذوب کرد. در طول تولید، چربی ها از ناخالصی ها پاک می شوند، طبق دستور ورز داده می شوند، ذوب می شوند و دوباره مخلوط می شوند، سرد و بسته بندی می شوند. چربی پخت و پز تا 96 درصد جذب می شود، این یک محصول غذایی پر کالری است که منبع اصلی انرژی است. این نوع چربی حاوی ویتامین های A، K، E، D است. در طول تولید روغن پخت و پز باکیفیت، شیر تخمیر شده به آن اضافه می شود که به همین دلیل حاوی منیزیم، کلسیم و پتاسیم است. برای اینکه بتاکاروتن و ویتامین های محلول در چربی در بدن انسان جذب شوند، مصرف حداقل 25 گرم چربی در روز ضروری است. چربی واحد سازنده سلول های بدن است. مصرف متوسط این محصول از زیبایی و سلامت زنان حمایت می کند و ویتامین K اثر آفلاتوکسین ها را خنثی می کند.
100 گرم روغن پخت و پز حاوی:
اطلاعات مفید برای کسانی که تعداد گرم نوع خاصی از چربی را در رژیم غذایی خود می شمارند:
درخواست دادن روغن پخت و پزبرای سرخ کردن گوشت، سبزیجات، ماهی، برای سرخ کردن و سرخ کردن. قبل از استفاده، روغن پخت و پز به جوش می آید، کف حاصل جمع آوری می شود. از این نوع چربی در آشپزی استفاده می شود، زیرا هنگام سرخ کردن دود نمی کند، زیرا نقطه ذوب آن 220 درجه سانتیگراد است.
سرخ کردن عمیق نام چربی پخت و در عین حال یک روش پخت است که در آن از این چربی استفاده می شود.
سرخ کردن عمیق معمولاً گوشت خوک داخلی ذوب شده است، گاهی اوقات با افزودن روغن نباتی، در یک سرخ کن عمیق مخصوص که شبیه بوقلمون است، اما بدون پایه قرار می گیرد، و با گرم کردن بیش از حد به حالت جوشیدن آرام می رسد.
سرخ کردن عمیق همیشه قبل از اینکه چیزی در آن سرخ شود از قبل فیلتر می شود. پس از برشته شدن مجدداً فیلتر شده و بارها مورد استفاده قرار می گیرد. بنابراین، حداقل دوز چربی عمیق است 1 کیلوگرم گوشت خوک یا 1 لیتر چربی آب شده.
هنگام سرخ کردن عمیق، محصول یا محصول غذایی به طور کامل در آن فرو می‌رود تا زمانی که کاملاً غوطه‌ور شود - یا با قاشق مخصوص یا روی توری مخصوص - و سرخ کردن معمولاً 1-2 دقیقه و گاهی کمتر طول می‌کشد.
محصولات سرخ شده سطحی صاف، استاندارد و به درستی سرخ شده، ظاهر طلایی زیبایی دارند، به همین دلیل است که سرخ کردنی سرخ شده عمدتاً در غذاهای رستورانی استفاده می شود.
(از "فرهنگ لغت آشپزی" توسط V. Pokhlebkin)
- چربی برای سرخ کردن سیب زمینی، ماهی، دونات، محصولات مختلفدر آزمون ما می توانیم ترکیب زیر را از چربی عمیق توصیه کنیم: 30٪ گوشت خوک رندر، 30٪ گوشت خوک رندر، 40٪ روغن نباتی تصفیه شده (روغن زیتون ممکن است تصفیه نشده باشد، اما این یک موضوع سلیقه ای است). برای اینکه سرخ کردنی طعم خوبی داشته باشد، می توانید کمی قیمه (3-5٪) اضافه کنید.
امروزه فقط از هر روغن گیاهی به عنوان چربی عمیق استفاده می شود - در این مورد، مخلوط کردن روغن های گیاهی مختلف توصیه نمی شود.
1. سرخ کردن عمیق
سرخ کردنی در معنی همان نخ است. اما فقط با غلبه کامل روغن (متوسط) بر محصول. هنگام سرخ شدن، ماده غذایی یا محصول باید شناور باشد، باید کاملاً در روغن غوطه ور شود، اما نباید به ته ظرف برسد، نباید در ته ظرف قرار گیرد. این روش به روسی آمد غذاهای رستورانیقبلاً در قرن 19 غذاهای فرانسویزمانی که ما تقریباً نخ روسی را فراموش کردیم.
سرخ کردن عمیق، کلیه معمولی گوشت خوک، چربی داخلی، ذوب شده، صاف شده و گرم شده در حجم حداقل یک لیتر (1 کیلوگرم) است که نه در یک ماهیتابه گرد، بلکه در یک سرخ کن بیضی شکل مخصوص قرار می گیرد.
سرخ کردن عمیق بسیار سریع است: از چند ثانیه تا یک دقیقه، حداکثر دو. محصولات به سادگی در چربی داغ غوطه ور می شوند و فوراً در آن پخته می شوند و با پوسته ای ظریف، زیبا و حتی طلایی پوشانده می شوند.
اینگونه است که محصولات خمیری عمدتاً سرخ می شوند - شیرینی پفکیشکم پر، دونات، چوب برس، سیب زمینی رستورانی برای غذاهای جانبی، مقداری سبزیجات برای ترد شدن، ماهی در خمیر و خمیر، میوه در خمیر (سیب).
بهتر است فرآورده ها را نه با قاشق یا حتی یک قاشق سوراخ دار، بلکه با توری مخصوص بیرون آورده و به چربی عمیق بریزید. روی توری، قبل از سرو غذا روی میز، هر چیزی که سرخ شده است از روغن اضافی خشک می شود.
سرخ کردن عمیق در تولید در مقیاس بزرگ راحت و سریع است. در خانه، استفاده از آن به ویژه هنگام جمع شدن مهمانان زیادی، در تعطیلات بزرگ، راحت است. در این مورد، به سادگی غیر قابل تعویض است: سرخ کردن به سرعت انجام می شود، محصولات ظاهر زیبایی پیدا می کنند، استاندارد آنها دقیقا حفظ می شود.
سرخ کردن عمیق، خود چربی، را می توان به طور مکرر استفاده کرد، یک یا دو هفته در یخچال در حالت یخ زده نگهداری کرد، و در صورت لزوم، بارهای بی شماری دوباره گرم کرد، به طور دوره ای پس از سرخ کردن فیلتر کرد تا ذرات ریز غذاهای سرخ شده از بین بروند (در غیر این صورت، آنها را می توان گرم کرد. به تدریج کل سرخ کردن را بسوزانید و خراب کنید).
2. سرخ کن های برقی
"Friture" یک کلمه فرانسوی است و به معنای لایه بسیار عمیق روغن گیاهی یا چربی حیوانی است که در آن سرخ می شود. محصولات آشپزی. محصولات با کف و دیواره های ظرف تماس ندارند، اما به معنای واقعی کلمه در روغن شناور می شوند، به هر حال، تا دمای بسیار بالا (150-200 درجه سانتیگراد) گرم می شوند.
با وجود فرانسوی بودن نام، این روش پخت از زمان های بسیار قدیم در چین مورد استفاده قرار می گرفته است. با این حال، غذاهای سرخ شده از دیرباز در غذاهای روسی گنجانده شده است. معروف کتاب آشپزیالنا مولوخوتس در پایان قرن 19 حاوی بسیاری از دستور العمل های این چنینی است: در اینجا کتلت کیف، و پای گوساله و بره، و کروکت از برنج و تخم مرغ، و سیب و گیلاس سرخ شده در خمیر، چوب برس شیرین، ده ها نوع پای وجود دارد. .
آنها می گویند که شاعر ادوارد باگریتسکی به طرز غیرقابل مقایسه ای ماهی "به سبک اودسا" را در کره جوش می پخت ...
انجام سرخ کردن داغ نیاز به مهارت، حوصله، مهارت، زمان دارد... در واقع، داشتن نوعی ظروف دائمی برای سرخ کردن عمیق توصیه می شود که منحصراً برای این منظور طراحی شده باشد. برای سرخ کردن عمیق، تابه هایی با کف و دیواره ضخیم (ترجیحاً استیل ضد زنگ) مناسب هستند. معمولاً از قابلمه، خورش، گاهی تابه های چدنی عمیق استفاده کنید. یک تابه بزرگ و کم آلومینیوم این کار را انجام می دهد. داخل آن روغن آشپزی یا روغن نباتی ریخته شود که به جز سرخ کردنی در جای دیگری استفاده نمی شود.
با این حال، قرن 21 در حال حاضر در حیاط است! بنابراین باید یک سرخ کن برقی بخرید که فضای زیادی را در آشپزخانه اشغال نمی کند، اما زندگی را آسان تر می کند و زمان صرف شده در اجاق گاز را کاهش می دهد.
پخت و پز در سرخ کن برقی حتی برای آشپزهای تازه کار خانگی بسیار آسان و راحت است. دستگاه های مدرن روغن را دقیقاً تا دمای تنظیم شده توسط ترموستات گرم می کنند و یک تایمر با سیگنال صوتی زمان تنظیم شده را پیگیری می کند. علاوه بر این، برای استفاده از آن حتی لازم نیست سواد داشته باشید، یا برای به خاطر سپردن زمان پخت هر غذا، حافظه خوبی داشته باشید: همه چیز غذاهای محبوببه صورت تصویری روی بدنه با اشاره ای از زمان و دمای پخت به تصویر کشیده شده است.
لطفاً توجه داشته باشید که در اکثریت قریب به اتفاق موارد، تایمر در پایان زمان مشخص شده گرمایش را خاموش نمی کند، بلکه فقط یک سیگنال صوتی می دهد که چندین بار تکرار می شود. و به درستی، خاموش شدن خودکار در اینجا بی معنی است، زیرا روغن دارای اینرسی حرارتی زیادی است، و اگر " شاهکار آشپزیفوراً آن را «با سوت» بیرون نیاورید، حتی وقتی گرمایش خاموش است می سوزد.
در بسیاری از مدل ها کاسه روغن دارای روکش نچسب است که مراقبت از سرخ کن را آسان می کند. یک فیلتر دائمی از هوا در برابر بوهای آشپزی، حتی بوی اشتهاآور محافظت می کند.
در برخی مدل ها می توان یک میکروفیلتر نیز تعبیه کرد تا پس از هر بار آماده سازی روغن را تمیز کند. به همین دلیل، یک وعده روغن بارها استفاده می شود.
سرخ کن های عمیق با "دیوارهای سرد" دارای بدنه پلاستیکی و عایق حرارتی قابل اعتماد هستند. حتی زمانی که روغن داخل تا دمای 180 درجه سانتی گراد گرم می شود، می توانید کیس را با دستان خود بدون خطر سوختگی بردارید.
سرخ کردن عمیق تا سرخ کردن بعدی معمولاً مستقیماً در سرخ کن درب بسته نگهداری می شود.
3. آیا سرخ کردن مضر است؟
زمانی شایعه ای در سراسر جهان منتشر شد که گفته می شد غذاهای سرخ شده مضر هستند زیرا روغن بیش از حد گرم شده حاوی مواد سرطان زا است. در این راستا، شیرینی‌ها، پای‌ها، سفیده‌ها و دونات‌های مورد علاقه ما، ظاهراً تهدیدی وحشتناک برای سلامتی ایجاد کردند. ما با حقایق سرسختانه به این پاسخ خواهیم داد - کل کشور از غذای عمومی شوروی تغذیه می شود - و هیچ چیز، حتی جنگ نیز برنده نشد. واقعیت دیگری نیز وجود دارد: چینی ها مدت هاست که بیشتر غذاهای خود را سرخ شده می پزند. و همچنین گویا از کاهش جمعیت گلایه ای ندارند.
سوال مضر بودن غذاهای سرخ شده مشابه سوال مضر بودن کوفته است. اگر کتلت ها از محصولات تازه خوب درست شوند، مفید هستند و اگر از انواع زباله های زباله های زباله درست شوند، مضر هستند. متأسفانه، برای کسب سود، اغلب در مؤسسات خدمات غذایی و تقریباً همیشه در سرخ کردنی های صنعتی، از چربی ها (از جمله چربی های ترانس) که خیلی سالم نیستند یا در رژیم غذایی غیرقابل قبول هستند استفاده می شود. بدون شک غذاهای سرخ شده در چنین چربی هایی یا ناسالم هستند یا مضر. غذاهای سرخ شده در خوب سرخ شدههمان رژیم غذایی و مفید برای بزرگسالان و کودکان، و همچنین آب پز.
در دستور العمل های Elena Molokhovets (در زیر)، چربی های حیوانی با نقطه جوش بالا ترجیح داده می شود. خوب، این در قرن گذشته بود. از آن زمان تاکنون چیزهای زیادی تغییر کرده است و چربی های عمیق از آن زمان ترکیب ساده تر و ارزان تر شده اند.
غذاهای مدرن اغلب از روغن های گیاهی برای چربی های عمیق استفاده می کنند (به هر حال، کلسترول در روغن های گیاهی کاملاً وجود ندارد). چرا آنها بهتر هستند؟ بدون پرداختن به جزئیات، بیایید بگوییم: اولاً، آنها به کاهش سطوح ناسالم کلسترول در بدن کمک می کنند. ثانیا؛ حاوی ویتامین E است که یکی از عملکردهای اصلی آن محافظت از غشای سلولی در برابر فرآیند مخرب اکسیداسیون و کاهش خطر ابتلا به سرطان است. و روغن های تصفیه شده مدرن که توصیه می کنیم از آنها برای سرخ کردن عمیق استفاده کنید، بوی خاصی از آفتابگردان ندارند.
کسانی که از شکل آنها پیروی می کنند علاقه مند خواهند بود بدانند: کارشناسان محاسبه کرده اند و دریافته اند که غذاهای پخته شده با چربی عمیق "سبزی" کالری کمتری نسبت به آنچه معمولا تصور می شود دارند. بعلاوه، روش مدرنپخت و پز ویتامین ها و مواد معدنی را حفظ می کند.
خوب، مزایای آن از نظر آشپزی مشخص است. محصولاتی که به شدت در یک سرخ‌کن گرم شده فرو می‌روند، پوسته بیرونی سرخ‌شده و ترد پیدا می‌کنند. روغن داغ بلافاصله بدون نفوذ به داخل سطح آنها را "گرفت"، بنابراین ظروف لطیف هستند. این به ویژه توسط کودکان دوست دارد.
4. برخی از قوانین برای استفاده از سرخ کردن
در نگاه اول به نظر می رسد که سرخ کنروغن زیادی نیاز دارد - 1.5-2 لیتر - ضایع نیست؟ اما در واقع، 2-3 برابر کمتر از پخت و پز معمولی روزمره طول می کشد.
شما می توانید حداقل هر روز سیب زمینی سرخ کرده مورد علاقه خود را بپزید، و با استفاده دقیق از روغن، یک "Bay" برای 15-20 چرخه پخت باقی می ماند. حالا تخمین بزنید که برای 20 تا در تابه سرخ کردن چقدر لازم است؟ علاوه بر این، در سرخ کن عمیق، چربی پاشیده نمی شود و اجاق گاز و ظروف مجاور را لکه نمی کند. در فواصل بین پخت، تا زمانی که درب آن بسته باشد، نمی توان روغن را تخلیه کرد. در سرخ کن، روغن به طور معمول تا 6 ماه نگهداری می شود. بعید است که افراد لذیذ حوصله 20 پخت و پز را به مدت 6 ماه داشته باشند.تقریباً هر روغن گیاهی تصفیه شده شفاف برای سرخ کردن مناسب است که هنگام گرم شدن کف نمی کند و بویی ندارد. گاهی اوقات در فروش می توانید روغنی را پیدا کنید که روی برچسب آن مشخص شده است: برای غذاهای سرخ شده.ولی هرگز مخلوط نکنید انواع مختلفروغن ها! روغن تازه را به روغن استفاده نشده اضافه نکنید، بلکه محتویات کاسه را کاملاً جایگزین کنید.
اگر سرخ کن با میکروفیلتر روغن طراحی نشده باشد، تمیز کردن دستی روغن مصرف شده دشوار نیست. برای انجام این کار، آن را در یک قابلمه بریزید، کاغذ صافی یا پارچه پنیر تا شده را کف یک سبد سیمی قرار دهید و روغن را از طریق این فیلتر بداهه داخل سرخ کن بریزید.
و با این حال، بیایید در نظر بگیریم که شیمیدانان و پزشکان مدرن خوردن روغنی که مکرراً جوشانده شده است را توصیه نمی کنند. جوشاندن چربی در حین سرخ کردن منجر به تشکیل مواد شیمیایی جدید، به ویژه آکرولئین می شود که به شدت مجاری صفراوی را تحریک می کند. تجزیه چربی با تشکیل موادی همراه است که طعم و بوی نامطبوعی دارند. هنگام سرخ کردن، لازم نیست چربی را به شکل دود و تجزیه حرارتی (بیش از 200 درجه سانتیگراد) برسانید. دمایی که روغن در سرخ کن های مدرن به آن آورده می شود از 190 درجه سانتی گراد بالاتر نیست.
محصولات حاوی پروتئین (گوشت، ماهی) بعد از 5-6 پخت باعث تیره شدن روغن می شوند. ولی ما درستش میکنیم حتی پس از پختن ماهی، برای جلوگیری از بوی خاص ماهی، کافی است روغن را تا دمای 160 درجه سانتی گراد گرم کنید و دو تکه نان سفید را در آن فرو کنید. وقتی حباب های هوا در اطراف نان ناپدید شد و به طور یکنواخت قهوه ای شد، می توان آن را بیرون آورد. روغن از بوی نامطبوع پاک می شود. سعی کنید بعد نمک و فلفل اضافه کنید غذاهای آمادهاز سبد خارج می شود تا کیفیت روغن کاهش پیدا نکند.
وقت آن است که روغن سرخ کن خود را عوض کنید اگر:
- با گرم شدن شروع به جوشیدن می کند.
- طعم یا بوی تند به دست آورد.
- تیره شد و قوام آن - شربتی.
هرگز روغن مصرف شده را در سینک نریزید! شما می توانید آسیب جبران ناپذیری به فاضلاب وارد کنید. اجازه دهید روغن خنک شود و آن را با سایر زباله های خانگی دور بریزید.
سیب زمینی های خرد شده را قبل از قرار دادن در سبد سرخ کن آبکشی کنید. آب سرد(برای شستن نشاسته سیب زمینی) و روی حوله کاغذی خشک کنید. سپس برش ها در طول پخت به یکدیگر نمی چسبند. سایر غذاهای سرخ شده نیز باید تا حد امکان خشک نگه داشته شوند، این کار از جوشیدن روغن جلوگیری می کند و استفاده از آن را طولانی تر می کند.
برای سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینیسیب زمینی های قدیمی بهتر هستند، سیب زمینی های جوان خیلی آبکی هستند. هنگام برش به صورت نواری، دقت کنید که ضخامت قطعات یکسان باشد.
اگر غذای یخ زده را در سرخ کن سرخ می کنید، باید کوچکتر از حد معمول باشد (از 3/4 ظرفیت سبد بیشتر نباشد)، زیرا روغن داغ شده را خنک می کنند. قبل از سرخ کردن غذاهای منجمد، آنها را به خوبی روی سینک تکان دهید تا کریستال های یخ کوچک جدا شوند.
هنگام سرخ کردن غذاهای نان، می توانید روغن را با قرار دادن یک فیلتر کاغذی در کف سبد قبل از بارگیری تمیز نگه دارید.
5. روغن سرخ کردنی
چربی هایی با حداقل رطوبت که می توانند تا دمای بالا گرم شوند برای سرخ کردن عمیق مناسب هستند. علاوه بر این، آنها نباید طعم را تغییر دهند، بسوزند و دود کنند. چنین شرایطی توسط روغن نباتی، گوشت خوک، چربی غاز، چربی کلیه گاو، چربی گیاهی، چربی های ترکیبی و غیره برآورده می شود. می توانید گوشت خوک، چربی گاو و روغن نباتی را به مقدار مساوی (هر 3/1) مخلوط کنید. چربی ها همیشه گرم مخلوط می شوند. کره و مارگارین برای سرخ کردن مناسب نیستند. آنها به راحتی در دمای بالا تجزیه می شوند.
سرخ کردن عمیق معمولا بین 200 تا 500 گرم چربی مصرف می کند (ضخامت لایه چربی نباید کمتر از سه انگشت باشد). می توانید مواد افزودنی طعم دهنده را در چربی قرار دهید: هویج، جعفری و ریشه کرفس، پیاز، سیر، انیسون، دانه شوید. اما پس از 3-4 دقیقه حرارت دادن، افزودنی ها باید با صاف کردن چربی عمیق حذف شوند.
توصیه می شود فقط هویج را بگذارید: چند تکه پوست کنده از آن چربی را از سوختن محافظت می کند. برای همین منظور می توانید سیب زمینی پوست گرفته قرار دهید. برای بهبود طعم محصولات سرخ شده، گاهی اوقات چربی های عمیق را نمک می زنند.
برخی از آشپزها یک قاشق غذاخوری ودکا را در چربی عمیق می ریزند، برخی دیگر همان مقدار الکل یا رم را ترجیح می دهند. فقط در چربی عمیق داغ نریزید، زیرا. این امر منجر به جوشش انفجاری و پاشش شدید می شود.
قبل از سرخ کردن، چربی حیوانی - این امر به ویژه در مورد چربی سطحی (نه داخلی) صادق است - باید تمیز شود. برای انجام این کار، چربی را برش داده، از چرخ گوشت رد می کنند، سپس در تابه ذوب می کنند و فیلتر می کنند. چربی مایع ذوب شده را با 1 لیتر آب (به هر مقدار چربی) مخلوط کرده و 1 فنجان شیر می ریزند. حالا مخلوط باید به شدت نمک زده شود و با هم زدن مداوم، به آرامی به جوش بیاید. پس از 5 دقیقه جوش، اجازه دهید مخلوط خنک شود، آن را در سرد قرار دهید، سپس "کیک" چربی را از بالا جدا کنید.
روغن نباتی و چربی برای سرخ کردن عمیق باید کلسینه شود. برای این کار یک ماهیتابه حاوی چربی را روی حرارت متوسط قرار دهید و حرارت دهید تا مه سفید روشنی در بالای سطح چربی عمیق ظاهر شود. در عین حال چربی از ناخالصی های پروتئینی پاک شده و شفاف می شود. محصولات خمیر در یک چربی عمیق بسیار داغ - 170-180 درجه سانتیگراد سرخ می شوند. درجه حرارت با ریختن چند قطره آب در چربی تعیین می شود. اگر قطره‌ها زیر لایه‌ای از چربی بروند و صدایی قوی ایجاد کنند، سرخ کردن به اندازه کافی داغ نیست. اگر آب با صدای خش خش از سطح تبخیر شود، سرخ کن تا دمای مورد نظر گرم می شود.
می توانید یک توپ خرده نان را داخل چربی بریزید. اگر چربی دور توپ شروع به حرکت کرده باشد، سرخ کن خیلی داغ نیست. جوشاندن سریع دور گلوله نشان دهنده سرخ کردن داغ است و ظاهر شدن کمی بوی دود نشان دهنده زمان شروع سرخ کردن است.
شاید راحت تر باشد که دمای چربی عمیق (اگر دماسنج وجود نداشته باشد) را با یک قطعه پایین در آن بررسی کنید. سیب زمینی خامکه باید زود قهوه ای شود بدون اینکه بسوزد. به طور کلی، پس از سرخ کردن یک قسمت از سیب زمینی، هر نوع سرخ کردنی بسیار خوشمزه تر می شود.
اگر سرخ کردنی به خوبی گرم شود، زمان سرخ کردن تغییر می کند، محصولات بیش از حد از چربی اشباع می شوند که بر کیفیت آنها تأثیر می گذارد. اما چربی بیش از حد داغ نیز محصولات را خراب می کند: آنها به سرعت تیره می شوند و اغلب خام باقی می مانند. اگر سرخ کن بیش از حد گرم شد، حرارت را کم کنید.
در هنگام سرخ کردن، قوانین ایمنی خاصی باید رعایت شود. این اتفاق می افتد که از گرمای بیش از حد چربی مشتعل می شود. در این صورت فوراً حرارت را متوقف کرده و در ظرف را با درب ببندید. هرگز چربی را با آب یا نمک خاموش نکنید - این خطرناک است.
بسیاری از محصولات را یکباره سرخ نکنید. آنها باید آزادانه در چربی شناور شوند. مطلوب است که جرم چربی 4 برابر جرم محصولاتی باشد که در یک زمان در آن سرخ می شوند (400 گرم چربی در هر 100 گرم محصول). معمولاً آنها برای مدت کوتاهی در چربی سرخ می شوند - 5-7 دقیقه و اغلب کمتر. از آنجایی که سرخ شده به سرعت سرخ می شود قطعات تقسیم شدهگوشت یا ماهی با "هجوم" گسترده مهمانان.
زمان سرخ کردن به اندازه محصول و دمای چربی عمیق بستگی دارد. ابتدا محصولات را زیر و رو کرده و با کاردک یا چاقوی پهن بچرخانید تا به طور یکنواخت سرخ شوند. محصولات تمام شده را با قاشق سوراخ دار بیرون بیاورید (هرگز با چنگال سوراخ نکنید!) و روی الک یا کاغذ آشپزخانه قرار دهید تا چربی آن گرفته شود.
معمولاً فرآورده های سرخ شده بلافاصله پس از پخت، گرم و گرم نشده مصرف می شوند، زیرا. این به شدت طعم آنها را مختل می کند.
سرخ کن را می توان بارها استفاده کرد. کمی داخل سرخ کن سرد شده بریزید آب گرمو خوب هم بزنید. آب به همراه ناخالصی‌ها در ته ظرف باقی می‌ماند و چربی به سمت بالا بالا می‌رود. باید جمع آوری و در جای تاریک و سرد (یخچال) نگهداری شود.
دسرهای سرخ شده و نکات مفید برای تهیه خمیر
6. دستور پخت سرخ شده از النا مولوخوتس
"هر بار، چربی اضافی باید از گوشت گاو تازه خریداری شده جدا شود، به قطعات کوچک بریده شود، در یک قابلمه ذوب شود، همان چربی را که از آبگوشت خارج می شود، بریزید. همه اینها را از طریق یک الک صاف کنید و در جای سرد نگهداری کنید. قبل از استفاده آن را بجوشانید؛ این چربی عمیق با اضافه کردن تازه، می تواند چندین بار استفاده شود، هر بار از طریق یک حوله فیلتر می شود. یا بهتر است دو سه بار با سیب آنتونوف ریز خرد شده بجوشانید که چربی را پاک کرده و بوی بد و مزه آن را از بین می برد و با دستمال صاف کرده داخل قابلمه مورچه می گذاریم و در جای سرد می گذاریم. برای سرخ کردن دونات، چوب برس و سایر شیرینی ها، بهتر است غاز گرفته شود و در صورت عدم وجود چربی آن که می توان آن را با کره روسی مخلوط کرد. قبل از استفاده آن را بجوشانید؛ برای هر پوند از این چربی 1 قاشق غذاخوری الکل یا ودکای قویو سپس دونات ها را داخل آن پایین بیاورید و غیره. سپس همانطور که در بالا ذکر شد چربی عمیق را نیز با سیب تمیز کنید یا به سادگی صاف کنید و در جای سرد قرار دهید.چربی گوشت گاو و گوشت خوک بهتر است به این ترتیب ذوب شوند: هر دو را خیلی ریز خرد کنید، آب سرد بریزید و بپزید تا تمام چربی ها آب شود، سپس آن را صاف کنید، آن را به جای سرد ببرید. وقتی چربی سفت شد آن را از ماهیتابه خارج کنید تا آب آن خارج شود که اگر تمام آن نجوشد در ته ظرف می ماند.
تفت دادن از نظر پخت و پز به شش نوع سرخ کردنی، سرخ کردنی، سرخ کردنی، ریسیدنی، سرخ کردنی و سرخ کردنی در بخار روغن تقسیم می شود. مرز بین آنها نسبت روغن و محصول سرخ شده است.
اما در همه انواع سرخ کردنی رعایت یک شرط بسیار مهم است. این همان پخت بیش از حد روغنی است که قرار است در آن سرخ کنید. فقط روغن بیش از حد گرم شده نمی سوزد، دود نمی کند، دود نمی کند و شفاف می ماند، از اول تا آخر پخت و پز تمیز می ماند و هر چیزی که در چنین روغنی سرخ شود طعم و بوی نامطبوعی ندارد.
چگونه می توان چربی های گیاهی را بهبود بخشید روش یک.روغن آفتابگردان را در ماهیتابه‌ای به ضخامت نیم سانتی‌متر بریزید و حرارت را روی حرارت متوسط قرار دهید تا روغن داغ، درخشنده باشد، اما نجوشد. از نظر ظاهری بی حرکت می ماند، اما پس از 2-3 دقیقه روشن می شود و پس از چند دقیقه دود سفید و به سختی قابل توجه بالای آن ظاهر می شود.کمی نمک درشت داخل روغن بریزید. با یک انفجار از سطح روغن می پرد و اگر داخل آن بیفتد صدای تیراندازی مشخصی ایجاد می کند. این بدان معنی است که روغن بیش از حد گرم شده است. آب اضافی، گازها، ذرات معلق و سایر ناخالصی هایی که به طور تصادفی وارد آن شده بودند، جوشانده شدند، تبخیر شدند. تمیزتر، متراکم تر، یکنواخت تر شده است و دیگر در طول گرم شدن بیشتر تغییر نمی کند، سرخ کردن آن آسان تر خواهد بود.
روش دوروش دیگر برای بهبود روغن استفاده از یک نوع روغن یا چربی نیست، بلکه از مخلوطی از چربی ها یا روغن های مختلف استفاده می شود: روغن آفتابگردان و چربی گوشت گوسفند، روغن آفتابگردان و چربی خوک، روغن زیتون و چربی مرغ و غیره.
راه سومبرای بهبود روغن این است که ادویه جات (پیاز، سیر، بادیان، رازیانه، دانه شوید) را در زمان حرارت دادن به مقدار کم به آن اضافه کنید، که پس از 2-3 دقیقه باید حذف شوند، زیرا آنها می سوزند، زغال. این ادویه ها به روغن عطر می بخشند، آن را تمیزتر می کنند و همچنین بوی خاص روغن و چربی را از بین می برند. (بخار کردن این ادویه ها در کیسه ای که از پارچه 100 درصد پنبه ای نازک به نخ پنبه بسته شده است راحت است - اما نه در مواد مصنوعی!)
کدام روغن بهتر است؟
روغن های گیاهیروغن های گیاهی رایج ترین نوع چربی هستند که به طور گسترده در تغذیه استفاده می شود. آنها از دانه ها و میوه های ریز آسیاب شده با فشار دادن (فشردن) یا استخراج استخراج می شوند. روغن‌های گیاهی به دلیل ترکیباتشان از نظر فیزیولوژیکی بسیار فعال هستند و ارزش غذایی آنها با محتوای اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه در آنها تعیین می‌شود که بدن ما برای ساخت سلول‌ها به آنها نیاز دارد. به همین دلیل است که روغن های گیاهی حتما باید در رژیم غذایی افراد در هر سنی، حتی نوزادان گنجانده شود.
روغن آفتابگردان یکی از بهترین انواع آن است چربی گیاهی(مقام دوم بعد از روغن زیتون). سالاد، وینگرت را با آن چاشنی می کنند، روی آن سس و سس تهیه می کنند، ماهی و سبزیجات سرخ می کنند، در پخت استفاده می شود.
روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان به طور گسترده ای به عنوان ماده اولیه اصلی در تولید مارگارین و سس مایونز و همچنین در ساخت سبزیجات و سبزیجات استفاده می شود. کنسرو ماهی. روغن آفتابگردان تصفیه شده و تصفیه نشده به فروش می رسد. روغن تصفیه شده همچنین می تواند بو داده شود، یعنی بدون بو.
روغن آفتابگردان تصفیه شده شفاف، طلایی یا زرد روشن است، در طول نگهداری رسوب نمی کند، بوی کمی از دانه ها دارد. رنگ روغن تصفیه نشده تیره‌تر است و بوی خاص آن قوی‌تر است و در حین ذخیره‌سازی، رسوب ایجاد می‌کند.
روغن ذرت
روغن ذرت - رنگ زرد روشن، شفاف، بی بو. فقط به صورت تصفیه شده به فروش می رسد. این روغن هیچ مزیتی نسبت به آفتابگردان یا حتی سویا ندارد، با این حال، این روغن حاوی مقدار مشخصی از مواد مفید همراه است که به همین دلیل بسیار محبوب است.
روغن سویا
روغن سویا بیشتر در اروپای غربی، ایالات متحده آمریکا و چین رایج است. از نظر تولید جهانی در رتبه اول قرار دارد (با اندکی تاخیر در رتبه دوم - روغن نخل). در غذا فقط به شکل تصفیه شده استفاده می شود. رنگ آن زرد مایل به کاهی با بوی تند است. روغن سویا مانند روغن آفتابگردان استفاده می شود. روغن سویا بهترین است برای غذای بچهزیرا حاوی مواد لازم برای تشکیل سیستم عصبی مرکزی و دستگاه بینایی است. از نظر ترکیب شبیه روغن ماهی است: آنها حاوی همان اسیدهای چند غیراشباع هستند.
روغن پنبه دانه
روغن پنبه دانه به رنگ زرد طلایی است و طعم و بوی کمی دارد. فقط به صورت تصفیه شده به فروش می رسد (روغن پنبه دانه تصفیه نشده سمی است). از مخلوطی از چربی های مایع (70-75٪) و جامد (25-30٪) چربی تشکیل شده است. در طول ذخیره سازی، دومی یک رسوب لخته ای فراوان را تشکیل می دهد. روغن پنبه دانه وقتی تا دمای 0 درجه سانتیگراد خنک شود کاملاً جامد می شود و پس از حرارت دادن بعدی ذوب می شود و شفاف می شود. روغن پنبه دانه عمدتاً در فرآوری گرم محصولات مختلف استفاده می شود. برای سس سالاد، روغن مخصوص سالاد تولید می شود: مواد جامد از روغن پنبه دانه با انجماد خارج می شوند.
روغن زیتون(!)
روغن زیتون جایگاه ویژه ای در میان روغن زیتون دارد. بیشترین ارزش را در تغذیه کودکان و بزرگسالان دارد.
درصد اسیدهای چرب و غیر اشباع موجود در آن چندان زیاد نیست، اما بهتر از سایرین جذب می شود. در کشور ما تولید نمی شود و قیمت آن بسیار بیشتر از سایرین است. قیمت بالای محصول نیز به دلیل خواص ویژه آن است که به همین دلیل روغن زیتون اغلب وارد داروها و لوازم آرایشی می شود: لوسیون ها، کرم ها و غیره.
روغن زیتون حتی توسط افرادی که از اختلالات گوارشی، بیماری های کبد و کیسه صفرا رنج می برند به خوبی تحمل می شود. علاوه بر این، پزشکان حتی به چنین بیمارانی توصیه می کنند که صبح ها ناشتا یک قاشق روغن زیتون مصرف کنند. این یک اثر کلرتیک خفیف دارد. یک قاشق روغن آفتابگردان در شرایط مشابه می تواند کولیک کبدی را تحریک کند.
روغن زیتون از بیماری های قلبی عروقی پیشگیری می کند. ثابت شده است که ساکنان مدیترانه به دلیل رژیم غذایی مدیترانه ای که شامل بسیاری از سبزیجات، میوه ها، ماهی و پنیر است، اما گوشت نسبتاً کمی دارد، به ندرت از بیماری های قلبی عروقی رنج می برند. کره. منبع اصلی چربی در آنجا روغن زیتون است.
روغن زیتون، مانند هر روغن دیگری، قابل تصفیه، یعنی تمیز کردن است. به عنوان یک قاعده، روغن با کیفیت نه چندان بالا در معرض پالایش قرار می گیرد. بیشتر در آشپزی استفاده می شود. خبره ها به روغن زیتون طبیعی تصفیه نشده پرس سرد اهمیت می دهند. بوی و طعم خاصی دارد، به طور کلی برای مصرف کننده ما غیر معمول است. اما این روغن است که ارزشمندترین و مغذی ترین است. برای پختن سبزی، میوه و سبزی و سالاد میوه، پیش غذا با خرچنگ و میگو. در روغن زیتونغذاهای داغ عالی به دست می آید. از آن در تولید کنسرو ماهی با عیار بالا استفاده می شود.
روغن زیتون واقعی را با قرار دادن چند ساعت در یخچال به راحتی از تقلبی و جایگزین تشخیص می دهید. در روغن زیتون طبیعی، پوسته های سفید در سرما تشکیل می شوند که در دمای اتاق ناپدید می شوند.
روغن بادام زمینی، کنجد و کلزا
روغن های بادام زمینی، کنجد و کلزا در گروه کم مصرف ترین روغن های گیاهی قرار دارند. آنها اسیدهای چند غیراشباع بسیار کمتر و اسیدهای چرب نسبتاً زیادی با وزن مولکولی زیاد دارند. این محصولات در خارج از کشور برای تولید محصولات مارگارین (کره ersatz) و مواد غذایی کنسرو شده، و همچنین برای سالاد و سرخ کردن - برای اهداف مشابه همه روغن های گیاهی استفاده می شود.
روغن پالم از نظر تغذیه ای کمترین ارزش را در بین روغن های گیاهی دارد. از نظر تولید جهانی بعد از سویا در رتبه دوم قرار دارد. از نظر بافت سفت است و شبیه چربی گوشت خوک است. برای پخت و پز در تعدادی از کشورهای شرق توسط فقرا استفاده می شود که به دلایل مذهبی چربی گوشت خوک مصرف نمی شود.
در بیشتر کشورها از این روغن ارزان برای تهیه مارگارین های کم عیار (جایگزین روغن آفتابگردان گران قیمت) استفاده می شود و در چربی های عمیق صنعتی مقاوم در برابر حرارت گنجانده می شود. بیشتر روغن پالم تولید شده برای تولید صابون های ارزان قیمت استفاده می شود. روغن پالم فقط در صورت حرارت خوردن مصرف می شود - به دلیل نقطه ذوب بالای آن (32-28 درجه سانتیگراد) برای پختن غذاهای سرد و سس سالاد نامناسب است.
روغن تصفیه شده چیست
پالایش عبارت است از تصفیه روغن از آلاینده های مختلف: آفت کش های باقی مانده و سایر ناخالصی های مضر. روغن با قلیایی درمان می شود، اسیدهای چرب آزاد، فسفولیپیدها از آن حذف می شوند. محصول طبقه بندی شده است، روغن تصفیه شده بالا می رود. سپس دوباره شسته و صاف می شود.
تمیز می شود، اما در عین حال تقریبا طعم و بوی خود را از دست می دهد. به همین دلیل است که همه روغن های تصفیه شده را دوست ندارند. برخی بو و طعم یک محصول طبیعی را ترجیح می دهند و معتقدند تمیز کردن برای آن کشنده است. اما باید توجه داشت که ما هر روز روغن نباتی می خوریم و اگر حاوی مقداری مواد مضر باشد، به تدریج در بدن تجمع می یابند، می توانند به بیماری های مختلف کمک کنند. بنابراین، تصفیه اکثر روغن های گیاهی (به استثنای زیتون و آفتابگردان) نیز به دلایل ایمنی ضروری است (و روغن پنبه دانه تصفیه نشده، حتی در دوز کم، بلافاصله باعث مسمومیت شدید می شود).
علاوه بر این، تنها بخش کوچکی در طی پالایش از بین می رود. مواد مفید، به طوری که ارزش غذایی روغن تصفیه شده و تصفیه نشده تقریباً یکسان است.
خمیر بدون خمیر مایع (باتری)، نمکی
عناصر: - آرد - 250 گرم - تخم مرغ - 1 عدد - روغن نباتی تصفیه شده - 10 گرم - شیر یا آب - 100 گرم - نمک - 2 گرم.
زرده تخم مرغ را با روغن نباتی خرد کنید، شیر (یا آب) را اضافه کنید، که ابتدا باید نمک در آن حل شود. آرد الک شده را بریزید و خوب هم بزنید و سپس سفیده های زده شده را اضافه کنید و دوباره کمی مخلوط کنید. از این خمیر در تهیه برخی از ماهی، مرغ، سبزیجات سرخ شده در خمیر استفاده می شود.
2.
مخلوطی از تخم مرغ و آرد. برای سرخ کردن غذا از دو طرف و برای سرخ کردن در مقدار کمی چربی استفاده می شود.
3.
شلاق تا پوسته محافظ فوم غلیظپروتئین و آرد. پوسته سفید، هوادار است، برای انواع عملیات حرارتی و شیرینی پزی استفاده می شود.
4.
نان با آرد و تخم مرغ. محصول ابتدا باید در آرد بغلتاند و سپس در تخم مرغ زده شده مرطوب شود.
5.
نان در آرد، تخم مرغ و آرد سوخاری. محصولات را در آرد می‌غلتانند، در تخم‌مرغ غوطه‌ور می‌کنند و سپس در آرد سوخاری می‌غلتانند.
6.
پوسته محافظ سفید ساخته شده از پروتئین، نشاسته و آب. این مخلوط برای سرخ کردن در مقدار کمی چربی استفاده می شود.
7.
یک پوسته ضخیم از نشاسته آب. این مخلوط برای سرخ کردن عمیق استفاده می شود. رنگ بعد از تفت دادن قرمز تیره است.
8.
بسیاری از غذاها حاوی روغن پخت و پز هستند. چیست؟ در واقع مخلوطی بی آب از چربی های مختلف با منشا حیوانی و گیاهی و همچنین گوشت خوک است. چنین ماده ای قادر است در دمای بالاتر از 60 درجه سانتیگراد ذوب شود. روغن پخت و پز چیست؟ مارگارین در این دسته قرار نمی گیرد. اگرچه اغلب با روغن پخت و پز اشتباه گرفته می شود. درست نیست. پس از همه، مارگارین مخلوط آبی از چربی است.
روغن پخت و پز برای اولین بار در زمان شوروی. صنعت غذا با وظیفه ایجاد یک محصول ارزان تر مواجه بود. در نتیجه کار انجام شده، ترکیبات زیادی از چربی های مختلف ایجاد شد که می تواند جایگزین چربی های تبدیل شده با منشاء حیوانی شود.
در ابتدا محصولات جدید در بین شهروندان اتحاد جماهیر شوروی تقاضای زیادی نداشت. به هر حال طعم و عطر آنها چندان جذاب نبود. بنابراین ترکیبات جدید به تدریج وارد صنایع غذایی شدند. این محصول در سفره خانه ها و همچنین در مکان ها استفاده می شد تولید انبوه. در شرایط بحران، روغن پخت و پز جدید توسط شهروندان اتحاد جماهیر شوروی به رسمیت شناخته شد و جای افتخار خود را در میان آنالوگ های گران تر گرفت.
چربی پخت و پز چه تفاوتی با انواع دیگر این محصول دارد؟ اول از همه، خواص ارگانولپتیک:
چنین محصولی به طور انحصاری در بریکت های پیچیده شده یا بسته بندی شده در کیسه های مخصوص فروخته می شود.
چربی پخت و پز می تواند از اجزای زیادی تشکیل شود. در حال حاضر انواع مختلفی از آن وجود دارد:
چه چیزی در ترکیب چنین مخلوط هایی گنجانده شده است؟ طبق GOST، محصول ممکن است حاوی اجزایی مانند:
لازم به ذکر است که تمامی چربی ها قبل از مخلوط شدن بو داده و تصفیه می شوند. به عبارت دیگر، اجزاء غیر شخصی شده، بی بو می شوند. این محصول معمولاً در دمای 25- تا 16+ درجه سانتیگراد نگهداری می شود. اتاق باید به خوبی تهویه، تاریک و خشک باشد.
آیا آشپزی می آورد؟ چگونگی تأثیر این محصول بر بدن انسان به آن بستگی دارد ترکیب شیمیایی، که با دستور پخت مشخص می شود. تمام چربی های پخت و پز تا حدودی مفید هستند و باید در رژیم غذایی هر فردی وجود داشته باشد. لازم به ذکر است که این گونه محصولات 96 درصد هضم می شوند. به همین دلیل است که آنها منابع انرژی غیر قابل جایگزینی محسوب می شوند.
چربی های پخت و پز سرشار از ویتامین های D، K، A، E هستند. علاوه بر این، این محصول حاوی اجزایی است که به طور فعال در ساخت سلول های بدن نقش دارند. به لطف آنها، پوست انعطاف پذیرتر و انعطاف پذیرتر می شود، وضعیت مو و لخته شدن خون به طور قابل توجهی بهبود می یابد و اثرات سموم خنثی می شود.
همانطور که توسط مطالعات متعدد نشان داده شده است، برای عملکرد طبیعی بدن یک بزرگسال، تقریباً 20 گرم چربی در روز مورد نیاز است. به لطف این اجزا، بتاکاروتن بهتر جذب می شود و روغن پخت و پز نیز تاثیر مثبتی بر سلامت و زیبایی بدن زنان دارد.
با وجود فواید چنین ترکیباتی، نباید از آنها سوء استفاده کرد. از این گذشته، مصرف بیش از حد چربی ها منجر به ایجاد بیماری های مختلف سیستم قلبی عروقی و همچنین چاقی می شود. قابلیت هضم خوب محصول نه تنها جنبه مثبت، بلکه جنبه منفی نیز دارد. با سوء استفاده از چربی های پخت و پز، بدن مقدار زیادی کالری غیر ضروری دریافت می کند. علاوه بر این، محصولی که طبق GOST تهیه نشده باشد می تواند منجر به ایجاد سرطان شود. بنابراین، شما باید روغن پخت و پز مناسب را انتخاب کنید.
