Кумы́с (от тюркского - каз. қымыз, башк. ҡымыҙ, монг. айраг, бур. айраг, тат. кымыз, азерб. kumıs, тур. kımız, узб. qimiz, якут. кымыс, тув. хымыс, кирг. кымыз) - кисломолочный напиток из лошадиного молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус - приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством.
В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.
Известен кочевым народам с глубокой древности. Его готовили кочевники юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание о кумысе можно встретить у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего в V веке до н.э. Он писал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное по особому методу. Кочевники тщательно скрывали секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, ослепляли.
Марко Поло (1254–1324) называл кумыс любимым напитком татар и сравнивал его с белым вином.
Упоминание о кумысе появилось в славянских источниках в XII веке (в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена).
С глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Известно, что татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры. Кумыс для этих народов – национальный напиток.
Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.
Считают, что кумыс был изобретен монголами - уже на древнегреческих вазах можно увидеть изображения кочевников, доящих лошадей. Еще Геродот в V веке до н.э., описывая быт скифов, сообщал, что самым любимым их напитком было особым образом приготовленное кобылье молоко - то есть прообраз кумыса. Воинственные скифы хранили свои рецепты в строжайшей тайне и даже ослепляли рабов, участвовавших в таинстве приготовления кумыса. Гильом де Ребрук первым донес до нас и способ приготовления кумыса - описанная им технология предельно проста и напоминает сбивание масла. По-доив в полдень кобылиц, женщины сливали молоко в большие бурдюки, а затем довольно увесистой долбней били по ним изо всех сил, как по барабану. При появлении небольших кусочков масла кумыс считался готовым, а до окончательной кондиции его доводили по вкусу. Современный процесс приготовления кумыса выглядит примерно следующим образом. Заквашенное до 60° С молоко вымешивают в течение часа в дубовых или липовых конусообразных высоких кадках-геляках и разливают в узкогорлые герметически укупориваемые бутылки, в которых напиток выдерживают 30–40 минут при 20–22° С для естественного газирования, а затем в течение 12–14 часов охлаждают при 4–6°. Готовый кумыс - шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом: слабый - содержит 1% спирта, средний - 2%, а крепкий (трехдневной выдержки) - 2,5–3%.
Сары (желтый) кымыз.
Самый сладкий и полезный кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горьковатый привкус терялся, цвет становился желтоватым. Запах свежевыделанной сабы, соки разнотравья придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то клонило в сон. Желтый кумыс полностью усваивается организмом, имеет особые целебные свойства.
Тунемел кымыз. Кумыс, созревавший в течение двух суток в специальном торсыке с остатком старого кумыса (кора). Его пили, закусывая куртом, иримшиком и маслом. Схожа с ним и другая разновидность – кораба кумыс, когда в ранее сброженный остаток кумыса наливали свежее кобылье молоко.
Кунан кымыз (кумыс-трехдневка). Настаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Обычно готовили к праздникам или поминкам. Кумыс, настаивавшийся четверо суток, называли донен кымыз, пять суток – бести кымыз (пятидневкой), а кумыс, превосходящий их по силе брожения, называли асау (буйным). Кысырдын кымыз (кумыс яловой кобылы). Готовили зимой из молока оставшейся летом яловой, но с сосущим жеребенком кобылы. Такой кумыс также считается весьма полезным при туберкулезе, его дают тяжелобольным детям и взрослым. Бывало, что зимой кумыс готовили и из замороженного молока.
Медовый кумыс. Для придания особого вкуса в кумыс добавляли мед, сахар, кишмиш, сушеный урюк. Любимый напиток детей и подростков. В некоторые разновидности для аромата добавляли также пахучие травы. Кумыс-сборы (последний кумыс). Кумыс осеннего периода. По традиции пить такой кумыс приглашали гостей и родню из соседних аулов.
Существует отдельная культура употребления кумыса. Издавна право первому отведать свежеприготовленный напиток было у самого почитаемого горца. С тех пор мало что изменилось. Первый кумыс пробует глава семьи, а потом уже остальные ее члены. Напиток не пьют в одиночестве, так как считается, что при этом теряет свои свойства. Лучше всего пить кумыс в большой компании, чтобы в полной мере ощутить его живительную силу. Пролить кумыс считается плохим знаком, поэтому за его сохранностью тщательно следят. Нужно выпивать напиток до последней капли. Так, раньше выливание остатков кумыса считалось грехом.
При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар - в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.
Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 % (так называемый асау кумыс - необузданный кумыс или буйный кумыс).
Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев. Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма. При кумысолечении значительно улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.
Кумыс обладает выраженными лечебными свойствами, которые, в основном, можно свести к следующему:
Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулёзной палочке.
Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также даёт хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром за счёт высокого содержания витаминов группы B, молочной кислоты и углекислоты, но прежде всего, за счет этилового спирта.
Кумыс немного замедляет развитие рака
Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.
При местном применении кумыса в лечении гнойных ран ускоряется первая фаза раневого процесса
Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными объёмами. Начинают с шести приёмов в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора часа после завтрака и обеда. Закончить приём кумыса необходимо за час-полтора до ужина. После ужина пить кумыс не рекомендуется.
Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.
Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных - диспепсии, заживления ран.
На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления - кумысолечение.
Кумысолечение (кумысотерапия) - использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.
Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» - «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.
Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.
Для приготовления кумыса, как правило, используется кобылье молоко, возможно приготовление кумыса из коровьего или козьего молока. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.
Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.
Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.
Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные - сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.
Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.
- Кобылье молоко вообще очень интересный продукт. Оно более сладкое (сахара 6%), чем коровье, в нем меньше жира и белков. Сквашенное кобылье молоко более водянистое, чем коровье.Кумыс готовят и из коровьего молока, но по целебным свойствам такой напиток будет сильно уступать приготовленному из кобыльего молока.
Слабый однодневный кумыс содержит алкоголя до 1%, двухдневный - до 1,75%, а трехдневный - до 2,5%. Бывает и более крепкий кумыс, но это уже зависит не от технологии приготовления, а от характеристик кобыльего молока. От крепкого можно и опьянеть: наши предки называли его «млечным вином». По крайней мере, в Ипатьевской летописи говорится о том, что в 1182 году князю Игорю Северскому (тому самому, что стал героем «Слова о полку Игореве») удалось бежать из плена половцев потому, что стража напилась кумыса, опьянела и уснула.
Готовый напиток сильно пенится (запечатанные стеклянные бутылки, в которых сейчас продают кумыс, иногда даже лопаются при длительном хранении, так что открывать их лучше сразу после покупки).
- Немецкие ученые из университета Фридриха Шиллера (Йена) выявили, что регулярное употребление кумыса может облегчить симптомы некоторых заболеваний кишечника и заболеваний кожи. В ходе исследования были опрошены врачи и пациенты. Более 90% опрошенных больных, страдающих заболеваниями кожи, сообщили, что после шестимесячного курса лечения кумысом у них уменьшился зуд и проблемы со сном. Эти данные были подтверждены и их лечащими врачами. У некоторых пациентов симптомы исчезли вовсе.
Лечебный эффект, по мнению ученых, оказывают содержащиеся в молоке белки и молочный сахар, питающие кишечные бактерии и укрепляющие иммунную систему человека.
С глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Известно, что татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры. Кумыс для этих народов – национальный напиток.
Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.
Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки. Кумыс же Кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.
Чтобы правильно приготовить кумыс, казашки взбивали кобылье молоко ровно 1000 взмахов. На поверхности появляются черные крупинки - жир, который европеец может принять за грязь.
Калорийность кумыса из кобыльего молока - 50 ккал.
Пищевая ценность кумыса: белки - 2,1 г, жиры - 1,9 г, углеводы - 5 г
Кумыс содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витаминов, низкомолекулярные жирные кислоты, в том числе линолевую и линоленовую кислоту. Кроме этого он богат витаминами А, Е, В1, В2, С и биотином. Все полезные вещества усваиваются организмом и способствуют лучшему усвоению белков и жиров, которые содержатся в других продуктах.
Вы когда-нибудь видели, чтобы лошади стояли в очереди? Именно лошади, на четырех ногах и с хвостом. А я видел. На кумысной ферме Уфимского конного завода №119.
01. Вот эта очередь. Кобылы стоят на утреннюю дойку. Здесь строгая иерархия: старшие и авторитетные проходят первыми, а те, кто лезут без очереди, получают по шее - их кусают и прогоняют от заветных дверей. Чтобы вы понимали: путь через эти двери ведет к жеребятам, свидание с которыми у кобылиц один раз в день.
02. На кумысной ферме примерно 250 лошадок, которые дают молоко. У каждой из них есть жеребенок, пасущийся в общем стаде. В сарае устроен узкий проход, куда кобылицы заходят по очереди, а двое доярок с ведрами, подсаживаются к каждой для дойки.
03. Они терпеливо ждут, пока впереди стоящих подоят. Косят глазом, трясут забитыми репейником гривами, отгоняя слепней.
04. Автоматическая дойка плохая, старая, поэтому доят руками.
05. Заднюю левую ногу нужно поставить назад. Кобылы знают это. Тех, что с норовом, доярки шлепают по заднице: - Встань, как надо!
06. У кобылиц, как у женщин - два соска.
07. Надоенное молоко сливают во фляги.
08. Доярки хорошо знают всех кобылиц по номерам. У каждой свой характер, к каждой свой подход.
09. Очередная партия подоена и отправляется восвояси.
10.
11.
12.
13. Это самая трогательная сцена во всем процессе: подоенные мамы приходят к загону, где пасутся жеребята. Кобылиц не пускают к малышам, их ждет пастбище и вечерняя дойка. Они встретятся только вечером.
14. А пока пастух гонит кобылиц на пастбище.
15. Жеребята стоят у забора и провожают матерей взглядами.
16.
17. Здесь из кобыльего молока делают кумыс.
18. Эти бочки из липовых досок называются челяками. В них наливают кобылье молоко и взбивают деревянными досками. В качестве закваски - остатки кумыса. Весь процесс занимает около часа.
19. Молоко из челяков разливают в бутылки.
20. С помощью нехитрого приспособления бутылки закупоривают металлическими крышками.
21.
22. Два часа в холодном помещении и целебный напиток кумыс готов. В центре Уфы бутылку кумыса можно купить за 70-80 рублей. Хранится лошадиный напиток около пяти дней. По вкусу напоминает газированный кефир. Вкусно и, как говорят, очень полезно.
23. Вот так. На доход от кумысного производства существует весь конезавод, основанный здесь еще в 1936 году для снабжения Красной Армии лошадьми.
Цель урока: Учащиеся знают правила орфографии, умеют правильно писать, смогут хорошо запомнить текст и пересказать, составить план и записать по памяти
Оборудование: Учебник "Русский язык". Изд. "Арман-ПВ" с. 133, цветные стикеры, фломастеры, фишки, флипчартовая бумага
Психологический настрой к урокуВОЛШЕБНЫЙ ЦВЕТОК ДОБРА
Положите цветок добра и хорошего настроения на обе ладони. Почувствуйте, как он согревает вас: ваши руки, ваше тело, вашу душу. От него исходит удивительный запах и приятная музыка. И вам хочется ее послушать. Мысленно поместите всё добро и хорошее настроение этого цветка внутрь, в свое сердце.
Почувствуйте, как добро входит в вас, доставляет вам радость. У вас появляются новые силы: силы здоровья, счастья и радости. Вы чувствуете, как ваше тело наполняется удовольствием и радостью. Как приятна вашему лицу, как хорошо и радостно становится вашей душе...
Вас обвевает теплый, ласковый ветерок. У вас доброе, согревающее душу настроение.
Я хочу, чтобы вы запомнили, то, что сейчас чувствуете, и взяли c собой, уходя из этой комнаты. Теплые чувства и хорошее настроение будут по-прежнему c вами...
Откройте глаза.
Посмотрите по сторонам.
Пошлите друг другу добрые мысли.
Всего вам доброго!
Теплые пожелания друг другу
Стадия вызова.
Опрос домашнего задания
Двоеточие при БСП
Работа в группах, взаимооценивание
Стадия осмысления
Ознакомление с текстом изложения. Чтение учителем, чтение с остановками, чтение по абзацам для составления плана
Слушают, составляют план, пересказывают
В традициях степных народов кумыс был известен тысячелетия назад. Ещё в V веке до н.э. греческий историк Геродот описывал напиток скифов, приравнивая его по вкусу и полезности к белому вину. Подробное описание кумыса оставил французский монах XIII века Вильгельм Рубрикиус. Рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие напитка. Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи «Ипатьевский список».
Кумыс по праву считается национальным напитком кочевников: казахов, кыргызов, башкир, татар, монголов. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Пили его просто так – без повода и по поводу, и славились отменным здоровьем, выносливостью, крепостью. Кумыс не зря считается напитком здоровья и долголетия. При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Богат кумыс витаминами А и С. Всё это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
Начало осознанному и организованному кумысолечению положил, пожалуй, Нестор Васильевич Постников. Именно ему принадлежит заслуга в организации в 1858 году кумысолечебного санатория недалеко от Самары для «лечения больных туберкулёзом и другими изнурительными болезнями». Кумыс он пил сам и заставлял пить больных туберкулёзом. Результаты получил замечательные! Они и стали главным толчком к развитию кумысолечения.
Открыт был специальный «кумысный» курорт и в Казахстане. В 1913 году начала работу известная кумысолечебница «Бурабай». Здесь в качестве лекарства использовали только кумыс: им лечили туберкулёз, цингу, малокровие, истощение организма, болезни желудочно-кишечного тракта и другое.
Кстати, казахстанский кумыс особо ценился во все времена – врачи заметили, что поскольку на нашей земле летние дни длинные и солнечные, то в кобыльем молоке присутствует большое количество витаминов Д и Е. Это придаёт нашему кумысу особую ценность.
(Е. Морозова)
Работа над заданиями к тексту
Выписать необходимые для изложения слова и выражения, названия. Продумать их значения. При необходимости воспользоваться словарём русского языка
Пишет слова и выражения на доске.
Геродот, Вильгельм Рубрикиус, «Ипатьевский список», Нестор Васильевич Постников, Самара, «Бурабай».
Корректирует вопросы. Слушает ответы и дополняет.
Находят из «Словаря русского языка» С.И. Ожегова значения слов
Скифы - древние ираноязычные племена, за несколько веков до н.э. кочевавшие или жившие оседло в Северном Причерноморье и прилегающих к нему областях.
Летопись – вид русской повествовательной литературы 11-17 вв: погодная запись исторических событий
Санаторий – стационарное учреждение для лечения, профилактики заболеваний и отдыха.
Формулируют вопросы по содержанию
Готовят развёрнутые ответы, используя дополнительную литературу, рассказывают о кумысе как о целебном напитке
Самооценивание
Пишут изложение с указанием конкретных данных о кумысе и его полезных свойствах
Стадия рефлексии
Дает задание
Составляют кластер на тему «Кумыс»
Оценивание
Суммирование баллов
Слово спикерам групп
Последующее задание
Правило стр 125-127
Пишут в дневниках
Исследовательская работа
Выполнил: Матвеев Никита,
обучающийся3 б класса
МБОУ СОШ №112
Руководитель: Пономарёва
Елена Анатольевна, 2014
Оглавление
Введение... .3-4
Глава I. Кумыс – напиток здоровья...5-11
1.1. Исторические сведения о кумысе.5-6
1.2.Технология изготовления и свойства кумыса 7
1.3.Польза и лечение кумысом. ...8-9
1.4.Кумысолечение в Башкортостане.10-11
Глава II. Наблюдения над свойствами кумыса. ...12-14
Заключение 15
Список использованной литературы16
Приложения...17
Луною чуть озарена,
С улыбкой жалости отрадной
Колена преклонив, она
К его устам кумыс прохладный
Подносит тихою рукой...
А.С.Пушкин
Введение
В.И. Даль в своем словаре дает такое определение: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый – турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное».
Актуальность выбранной темы заключается в том, что проблема здоровья, применение в питании экологически чистых продуктов имеет большое значение.
Без кумыса невозможно представить себе башкирскую кухню. Этот чудесный напиток – первейшее угощение на всех торжествах. Его воспевают в песнях, он вошел в пословицы и поговорки. Выплеснуть из чаши недопитый кумыс считалось грехом. Причина его появления на башкирском столе – кочевье. Молоко в жару не может храниться даже полдня, а кисломолочный продукт вполне можно возить с собой дня три-четыре и пить его, не слезая с седла.
Кумыс издревне считается национальным напитком башкир, и нам, живя в Башкортостане, хотелось побольше узнать о национальном напитке коренных жителей нашей Родины.
Кумыс, как и башкирский мед, является «визитной карточкой» Башкортостана - отражает его традиции и культуру народа.
Целью нашей исследовательской работы является определение пользы кумыса как жаждоутоляющего, ободряющего и целебного напитка.
Объект исследования – кисломолочный напиток - кумыс.
Предмет исследования – свойства кумыса.
Задачи исследования:
Подобрать и изучить актуальные материалы.
Проанализировать и обобщить полученные данные.
В соответствии с обозначенной целью, объектом и предметом, нами выдвинута следующая гипотеза: если кумыс обладает полезными свойствами, значит он является напитком здоровья.
Методы исследования: для решения поставленных задач в работе используется метод эмпирического познания (а именно: наблюдение, опыт, анкетирование, обобщение).
Теоретическая значимость: проведенное исследование позволяет расширить и уточнить знания о полезных свойствах кумыса.
Практическая значимость исследования: данный материал можно использовать в рамках проведения здоровьесберегающих мероприятий, в курсе изучения краеведения, истории, а также включает в себя изучение свойств кумыса (проведение опытов).
Глава I. Кумыс – напиток здоровья
1.1.Исторические сведения о кумысе
Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов.
Первое упоминание о кумысе – у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.
Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку.
Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Нестор Васильевич Постников. Он в 1858 году в 8 верстах от Самары открыл свою кумысолечебницу, вмещавшую около ста больных.
С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.
Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница. Наш земляк, знаменитый писатель С. Т. Аксаков в своей «Семейной хронике» упоминает о пользе кумыса. « Весной, пишет писатель, черноземная степь покрывается свежей, ароматной, сочной растительностью. Кобылицы отощавшие за зиму, нагуляют жир. И тогда во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика пьют богатырский напиток. После этого исчезают недуги голодной зимы и даже старости. Полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрывают бледные впалые щеки».
Кумысом увлекался и великий русский писатель Л. Н. Толстой. Первое его знакомство с башкирами и с башкирским кумысом состоялось в 1862 году. Сын писателя вспоминал: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке... Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».
О целительных свойствах кумыса писал и А.П. Чехов в 1901 году, находясь на кумысолечении в Андреевском санатории (ныне санаторий им. Чехова): «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов».
«Привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно и голод, и жажду. На кумысе через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, мягко дышишь, лицо приобретает хороший цвет» – писал о действии кумыса врач В.И. Даль (1843 г.), больше известный как составитель Толкового словаря живого великорусского языка.
1.2.Технология изготовления кумыса
Технология изготовления кумыса выглядят так: свежее кобылье молоко, закваска (густым остатком, находящимся в сосуде после того, как весь кумыс предыдущего закваса выпит, – чем дольше хранилась закваска, тем вкуснее будет новая порция напитка), охлажденная до комнатой температуры кипяченая вода и пастеризованное кобылье молоко смешиваются и переливаются в специальную чисто вымытую посуду.
Кумыс изготавливают в кадках с крышками (в прорезанное отверстие вставляется толкушка для взбалтывания напитка).
После завершения всего технологического цикла получается напиток, не просто утоляющий жажду, но и придающий силы, помогающий взбодриться и исцеляющий многие недуги.
Такими свойствами кумыс обязан содержащемуся в нем комплексу витаминов, основными из которых являются витамины группы B, PP и C; ферментам; минеральным солям; антибиотическим веществам; молочной кислоте и углекислоте.
1.3.Польза и лечение кумысом
Спектр исцеляемых кумысом заболеваний очень широк. Это объясняется тем, что он богат витамином С, железом, ацидофильными бактериями, природными антимикробными веществами.
Трудно найти природный продукт, столь полезный, как кумыс, и так редко дающий побочные эффекты. Он позволяет как поправить здоровье, так и привести в порядок внешность, укрепить волосяные луковицы, сбросить вес, восстановить нормальную деятельность иммунной системы.
В XIX веке он считался лекарством, спасающим от цинги. Особую ценность ему придает то, что продукт легко усваивается, бодрит и придает силы, полезен для желудка. После его приема отмечается заметное улучшение секреторной и пищеварительной деятельности ЖКТ. Согласно исследованиям при регулярном употреблении кумыса заживляется язва двенадцатиперстной кишки и желудка.
Его бактерицидные свойства делают продукт крайне ценным, поскольку он способен улучшить состав крови и уничтожить кишечную палочку. Считается анестезирующим напитком, снижает раздражение слизистой оболочки кишечника и желудка. Успокаивающе действует на нервную систему, превосходно справляется с нервными расстройствами и неврозами. Используется при похудении и регулирует обмен веществ.
Смешав кумыс с натуральным медом, можно значительно улучшить самочувствие при туберкулезе. Таким же образом можно излечиться от панкреатитов и гастритов, так как напиток стимулирует образование желудочного сока и желчи. При его ежедневном употреблении можно избавиться от анемии.
Продукт широко применяют при онкологических и кожных заболеваниях.
Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.
1.4.Кумысолечение в Башкортостане
Башкирский кумыс с давних времен считается ценным пищевым продуктом. Однако кумыс и напиток, обладающий высокими целебными свойствами.
С проведением железных дорог в самую глубь башкирских степей кумысолечение стало продвигаться все дальше и дальше на восток. В Башкортостане условия развития кумысолечения были благоприятными из-за более подходящего степного климата и обилия кормов для лошадей.
Так, в мае 1890 года была открыта первая в Башкортостане кумысолечебница в поселке Аксаково.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]151515151515151515151515
Несколько позже такая лечебница была открыта в 5 км от станции Глуховская.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]151515151515151515151515
С 1892 года начинает строиться и действовать большая группа санаториев вокруг станции Шафраново.
В 1898 году открыт Андреевский санаторий Дурилина. Андреевский санаторий стал знаменитым из-за посещения его великим русским писателем А. П. Чеховым.
В годы Советской власти кумысолечебницы в Башкортостане начали действовать как государственные здравницы. Интерес к кумысу и кумысолечению не ослабевает и по сей день. Многие лечившиеся в санаториях и на курортах больные с благодарностью отмечают целебное действие кумыса.
Глава II. Наблюдения над свойствами кумыса
В ходе нашего исследования нами были изучены некоторые свойства кумыса:
Цвет.
Результат исследования кумыса: молочно-белый с голубоватым оттенком.
Запах и вкус.
Результат исследования кумыса: специфический, кисломолочный, щиплющий.
3.Консистенция.
Результат исследования кумыса: - жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся.
Для исследования следующих свойств кумыса, мы обратились к учителю химии.
4.Определение кислотности (для определения кислотности использовали индикатор – лакмусовую бумажку, которая затем сравнили с эталонной шкалой для pH).
Результат исследования кумыса: кислотность напитка составляет рН 4.
5. Определение белка (биуретова проба – цветная реакция на белок).
Результат исследования кумыса: интенсивность окрашивания жидкости показывает концентрацию белка в ней. А белок – это значимая часть клетки в организме человека, строительный материал.
Также мы провели анкетирование, в котором было опрошено 70 человек разного возраста. (Приложение № 1)
Вывод: многие из опрошенных нами назвали полезные свойства кумыса, считают его целебным напитком, знают кумысолечебницы Башкортостана, но только 36 % из них пили этот напиток, а часто пьют кумыс всего- 8% опрошенных. (Приложение №2)
Таким образом, кумыс - напиток с особо ценными питательными, химическими и физическими свойствами. Кумыс, являясь важным лечебным и диетическим средством, обладает разносторонним действием на организм.
Заключение
Таким образом, изученная нами литература и проведенные опыты помогли прийти к выводу, что кумыс – это напиток здоровья.
Значит наша гипотеза о том, что если кумыс обладает полезными свойствами, значит он является напитком здоровья – подтвердилась.
В ходе исследования нами были выработаны следующие рекомендации: так как кумыс может стать лекарственным средством, его следует употреблять правильно, соблюдать время и дозировку, которые зависят от множества факторов: индивидуальная непереносимость, присутствие той или иной болезни, возраста пациента и т.п. И необходима консультация врача.
.
Список использованной литературы
Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов. // Химия в школе. – 2002. - № 1. – с.57 -68.
А. Г. Шамаев. Башкирский кумыс. Башкирское книжное издание, 1989 г.
А. Г. Шамаев. Кумыс. Уфа. «Китап» 2007г.
ru.wikipedia.orgКумыс
http://kymyz.umi.ru/o_kumyse/
13PAGE \* MERGEFORMAT14215
Рисунок 2Бумага лакмусовая - Магазин Эфирных масел, косметика своими руками, мыловарение, магазин ингредиентов косметики, кремов, парфюмеРисунок 515
Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint
на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:
КУМЫС - НАПИТОК ЗДОРОВЬЯ Исследовательская работа Выполнил: Матвеев Никита, обучающийся3 б класса МБОУ СОШ №112 Руководитель: Пономарёва Елена Анатольевна, 2014 Результаты анкетирования ЗАКЛЮЧЕНИЕТаким образом, изученная нами литература и проведенные опыты помогли прийти к выводу, что кумыс – это напиток здоровья. Значит наша гипотеза о том, что если кумыс обладает полезными свойствами, значит он является напитком здоровья – подтвердилась.
Приложенные файлы
