نشاسته آرد در حالت ژلاتینه شده بسیار آسان و سریع توسط آنزیم های آمیلولیتیک ساکاره می شود. بنابراین در نانوایی از دم کرده هایی استفاده می شود که مخلوط آب و آرد است که در آن نشاسته آرد تا حد زیادی ژلاتینه می شود. دم کرده در نانوایی به عنوان محل پرورش مخمر و باکتری های اسید ساز برای تکثیر در تهیه مخمر مایع یا PsZhZ استفاده می شود. دم کرده با افزودن به خمیر یا خمیر و به عنوان بهبود دهنده کیفیت نان، به ویژه در مورد فرآوری آرد با کاهش توانایی تشکیل قند استفاده می شود. انواع خاصی از نان استفاده اجباری از دم کردن را بدون توجه به خواص آرد فراهم می کند.
روش های آشپزی
برای تهیه دمنوش ها معمولاً از آرد و آب به نسبت 1: 3 تا 1: 2 استفاده می شود.
در صورت استفاده از دم کردن به عنوان بهبود دهنده کیفیت نان، 5-3 درصد (حداکثر 10 درصد) از کل آرد مصرفی برای تهیه خمیر برای این منظور مصرف می شود.
آزمایشگاه مکانیک VNIIHP به منظور مکانیزه سازی تهیه برگ چای، دستگاه XZM-300 را توسعه داده است.
در این دستگاه آرد و آب مخلوط شده، مخلوط دم می‌شود و خنک‌سازی بعدی در یک محفظه استوانه‌ای افقی انجام می‌شود که در آن یک محور افقی با تیغه‌های مارپیچ مخلوط‌کننده قرار دارد. این محفظه دارای ظرفیت 300 لیتر و روکش آب می باشد. برای گرم کردن توده دم شده، چهار حباب از طریق درب آن به داخل محفظه وارد می شود که می توان از طریق آنها بخار را تامین کرد. بهره وری دستگاه حدود 200 کیلوگرم در ساعت است.
گرم کردن توده دم کرده با مخلوط کردن آرد با آب داغ و حباب زدن اضافی با بخار تامین می شود. دمای دم کردن توسط یک دماسنج کنترل می شود. دم کرده با هم زدن آن با عبور دادن آب خنک کننده از داخل ژاکت آب محفظه اختلاط خنک می شود.
فرآیند تهیه یک قسمت از دم کرده 90 دقیقه طول می کشد. از این زمان 50-60 دقیقه صرف خنک شدن برگ های چای می شود. برای خنک کردن یک قسمت از دم کرده، 580 لیتر آب (15 درجه سانتیگراد) مصرف می شود. قدرت موتور الکتریکی - 2.2 کیلو وات.
برای تهیه برگ چای در نانوایی های بزرگ از مخازن چای با همزن عمودی و ژاکت آب با ظرفیت 1000 لیتر نیز استفاده می شود.
پخت و خنک کردن بخشی از دم کرده در چنین مخازنی حدود 120 دقیقه طول می کشد، در حالی که فرآیند خنک شدن توده دم کرده 90 دقیقه زمان و 1500 لیتر آب (15 درجه سانتیگراد) طول می کشد.
در سال 1960، MTIPP به همراه نانوایی شماره 5 مسکو به نام وی.
استفاده از چنین نصبی امکان تهیه دمنوش از مخلوط غلیظتر آب و آرد (با نسبت آرد و آب 1: 1.3) با حرارت تماس الکتریکی به مدت 22-25 دقیقه و خنک شدن سریع توده دم شده با هم زدن مقدار اضافی آب سرد کل چرخه فرآیند تهیه بخشی از تزریق، از جمله خنک شدن آن، 35-36 دقیقه طول می کشد.
مطالعات انجام‌شده در نانوایی شماره 5 مسکو نشان داد که دم‌نوش‌هایی که با باکتری‌های ترموفیل دلبروک تخمیر می‌شوند و با استفاده از حرارت تماس الکتریکی تهیه می‌شوند، متفاوت از نمونه‌های تهیه‌شده در دم‌نوش‌های معمولی، با محتوای بالاتر نیتروژن محلول در آب و اسید کولپی شدیدتر هستند. مخمر مایع تهیه شده با استفاده از تزریق های حرارتی تماس الکتریکی با کیفیت بالا و پایدار متمایز شد.
انواع کرم
انواع زیر وجود دارد: 1) عرقیات ساخاریزه، 2) دم کرده های بدون قند، 3) دم کرده های نمکی، 4) دم کرده های تخمیر شده یا تخمیر شده. در صنعت نانوایی ما، دمنوش های ساخاری شده و بدون قند رایج ترین هستند.
دمنوش های قندیدر نتیجه آمیلولیز نشاسته غنی از خمیر موجود در آرد به دست می آیند. دم کرده های خود گوزنه وجود دارند که در آنها آمیلولیز نشاسته در اثر عمل آنزیم های آمیلولیتیک آرد دم شده ایجاد می شود و دم کرده هایی که پس از دم کردن، مقدار مشخصی از مالت سفید فعال آنزیمی یا فرآورده های آنزیمی آمیلولیتیک به آن اضافه می شود. دم کردن
با روش های مدرن ---
قبل از ساکاره شدن
نه تنها برای
دم کرده به عنوان
به عنوان یک محیط غذایی در
تهیه مایع
مخمر و خمیر مایه، پو و دم کرده به عنوان بهبود دهنده کیفیت نان استفاده می شود و به خمیر یا خمیر اضافه می شود. کار انجام شده در آزمایشگاه فن آوری VNIIHP (NI Smolina و همکاران، 1947) نشان می دهد که ساکاره کردن انفوزیون مورد استفاده برای این منظور غیر ضروری در نظر گرفته می شود.
نمودار نشان داده شده در شکل. 22، به اندازه کافی متقاعد کننده نشان می دهد که مقدار قندهای موجود در نان، پخته شده در نئو شکر و ساکاره شده برای زمان های مختلف، عملاً یکسان است. این با این واقعیت توضیح داده می شود که نشاسته ژلاتینه شده آرد دم کرده به راحتی توسط آمیلازهای آرد موجود در خمیر در طول تخمیر و پخت و بدون ساکاره شدن در دم کرده، ساکاره می شود.
برگ های چای شیرین نشدهبرای بهبود کیفیت نان از 10-3 درصد آرد موجود در خمیر تهیه می شود. آب برای تهیه برگ چای معمولاً 2.5-3 برابر بیشتر از مقدار آرد دم شده مصرف می شود.
همانطور که توسط آزمایشات انجام شده در VNIIHP نشان داده شده است، دمای توده دم کرده باید هنگام دم کردن آرد گندم به 63-65 درجه سانتیگراد و کاغذ دیواری گندم تا 70-73 درجه سانتیگراد برسد.
بلافاصله پس از دم کردن، توده دم کرده و کاملاً مخلوط شده دم کرده تا حدود 35 درجه سانتیگراد خنک می شود و پس از آن می توان از آن برای تهیه خمیر یا خمیر استفاده کرد. مرحله ساکاره سازی انفوزیون (یعنی نگهداری انفوزیون برای چندین ساعت در دمای مطلوب برای ساکاره شدن) در اینجا به عنوان غیر ضروری حذف می شود.
برگ چای شورتفاوت آنها با معمول از این جهت است که هنگام تهیه آرد نه با آب بلکه با محلول نمکی که تا جوشانده شده است دم می شود که از تمام نمک در نظر گرفته شده برای مقدار معینی خمیر تهیه می شود.
دمنوش های تخمیر شده و تخمیر شدهاین تفاوت با یکدیگر این است که برگ های چای پس از سرد شدن با مخمر فشرده یا مایع تخمیر می شوند یا با باکتری های اسید لاکتیک تخمیر می شوند و سپس برای چند ساعت تخمیر می شوند.
این نوع دم‌نوش‌ها را می‌توان بیشتر به‌عنوان آماده‌سازی نوعی از مراحل میانی آماده‌سازی خمیر - مخمر مایع یا خمیر ترش اسید لاکتیک در نظر گرفت.
بر اساس مطالعات انجام شده در VNIIHP و همچنین در موسسه تغذیه آکادمی علوم پزشکی اتحاد جماهیر شوروی، نتایج زیر را می توان در مورد اثربخشی استفاده از برگ چای در تولید نان گندم گرفت.
1. دمنوش ها جزء ضروری هستند (فیدر
متوسط) در تهیه مخمر مایع و PshZhZ که برای تهیه خمیر گندم روی آنها در نظر گرفته شده است.
2. استفاده از دم کرده اعم از ساخاریزه و غیر قندی
افزودن به خمیر باعث افزایش میزان قند نان شده و آن را درست می کند
طعم شیرین تر است و تشکیل ملانو را افزایش می دهد.
din، که درجه رنگ آمیزی و مجموعه احساسات آن را افزایش می دهد
طعم و عطر نان برای این کار کافی است هنگام تهیه خمیر 5-10 درصد آرد از کل مقدار آن در خمیر استفاده شود.
استفاده بیشتر از برگ های چای ممکن است باعث شود
مقداری چروک و چسبندگی خرده نان و کاهش حجم آن یعنی بدتر شدن کیفیت نان با توجه به این شاخص ها.
3. استفاده از عرقیات در تهیه خمیر تا حدودی مدت زمان حفظ تازگی آن توسط نان را طولانی می کند.
4. عملکرد نان ناشی از استفاده از برگ های چای معمولاً تنها در صورتی می تواند افزایش یابد که از آنها در مقادیر یا نسخه هایی استفاده شود که کیفیت نان، حجم آن را کاهش دهد. استفاده از عرقیات تخمیر شده و تخمیر شده که باعث افزایش حجم نان و بهبود طعم آن می شود
و عطر، در عین حال باعث افزایش تلفات برای عدل و انقباض، و همچنین
هزینه های مواد مغذی خشک برای تخمیر و تخمیر
تزریقات
مواردی از افزایش عملکرد نان نیز امکان پذیر است که با بهبود خواص رئولوژیکی خمیر همراه است که باعث افزایش رطوبت در آن می شود. این موارد تنها در شرایطی امکان پذیر است که میزان رطوبت خمیر بدون دم کردن در مقایسه با سطح مجاز بر اساس استانداردهای رطوبت یک نوع معین از نان یا فرآورده نانوایی دست کم گرفته شود.
5. فرض بر این بود که استفاده از برگ چای می تواند منجر به افزایش قابلیت هضم مواد مغذی در نان شود. با این حال، آزمایش‌های فیزیولوژیکی روی افرادی که نان گندم می‌خوردند، تهیه شد
بدون تزریق، با تزریق معمولی نئو قند و با تزریق تخمیر شده، این مورد تایید نشد. تغییر قابل توجهی در قابلیت هضم نان دم شده وجود نداشت و حتی تمایل به کاهش جزئی در قابلیت هضم پروتئین نان وجود داشت.
از آنچه گفته شد، نتیجه می شود که دم کردن در تهیه نان گندم باید در نسخه هایی استفاده شود که به شما امکان می دهد نان با کیفیت بهتری نسبت به بدون استفاده از آنها تهیه کنید.
روش ها و طرح های سخت افزاری و فنی برای تهیه خمیر گندم 1
اخیراً، خمیر گندم در صنعت نانوایی فقط به صورت جزئی و با روش پراکنده یا ایمن تهیه می شد. خمیر را در اکثر کشورها با ماشین های ورز دهنده دسته ای نسبتاً "آهسته" ورز می دادند و تخمیر خمیر و خمیر در کاسه های نورد انجام می شد. در پخت کشور ما، خمیر گندم از آرد مرغوب، معمولاً به روش اسفنجی با استفاده از مخمر فشرده یا مایع (یا هر دو) تهیه می شد.
مراحل آماده سازی خمیر از 4.5 تا 6 ساعت به طول انجامید و به تعداد زیادی کاسه برای خمیر و خمیر و بر همین اساس به مساحت وسیعی از مغازه های تهیه خمیر نیاز داشت. جابجایی کاسه ها با خمیر و خمیر، به استثنای نانوایی های فردی (سیستم های G.P. Marsakov و برخی دیگر)، به صورت دستی انجام شد.
در سال 1927، G.P. Marsakov یک واحد خمیرسازی را بر روی یک نوار نقاله حلقه ای سفت و سخت با مکانیزه کردن کامل کلیه فرآیندهای آماده سازی خمیر دو فازی (خمیر-خمیر) از جمله جابجایی کاسه ها پیشنهاد کرد. این واحدها هنوز با موفقیت در تعدادی از نانوایی های سیستم مارساکوف در مسکو و سن پترزبورگ کار می کنند.
تعدادی راه حل فنی دیگر برای مکانیزه کردن حرکت کاسه ها با خمیر و سایر محصولات نیمه تمام پیشنهاد شد.
با این حال، تمام این محلول‌ها آماده‌سازی خمیر و تخمیر را در کاسه‌ها حفظ کردند.
تهیه خمیر در واحدهای قیف با ماشین های ورز دهنده دسته ای، ایجاد شده توسط N.F. Gatilin، اگرچه در مرحله اول قسمت آماده سازی خود را حفظ کرد.
1 در یک کتاب درسی در مورد فناوری، ما این فرصت را داریم که مختصرترین ویژگی های تعدادی از روش ها و گزینه های اساسی را برای طراحی سخت افزاری فرآیند آماده سازی خمیر ارائه دهیم. شرح مفصل آنها در ادبیات خاص ارائه شده است.
stu استفاده از کاسه برای این منظور و در نتیجه مشکل جابجایی آنها را حذف کرد.
یکی از مسیرهای اصلی پیشرفت فنی در اجرای فرآیندهای فناورانه در صنایع مختلف، انجام این فرآیندها به روش جریان پیوسته با مکانیزه شدن کامل کلیه عملیات از جمله عملیاتی است که قبلاً به صورت دستی انجام می شد.
اجرای مکانیزه پیچیده جریان پیوسته فرآیندهای فناورانه آنها را تثبیت می کند، اتوماسیون کنترل آنها را تسهیل می کند، بهره وری نیروی کار را به شدت افزایش می دهد و با پایداری خواص پخت آرد، روش ها و پارامترهای فرآیند به درستی انتخاب شده، کیفیت مداوم بالا را تضمین می کند. از محصول نهایی
فرآیند تهیه پوره از آرد سخت تر از مخلوط شکر و مخمر است. نتیجه ارزشش را دارد: مانند هر مهتابی غلات، نوشیدنی تهیه شده از آرد را می توان یکی از بهترین انواع آن در نظر گرفت. از نظر طعم، از الکل ساخته شده از مواد خام گیاهی پیشی می گیرد و هم برای مصرف به صورت خالص و هم برای دم کردن با طعم های مختلف و گیاهان دارویی کاملاً مناسب است.
اول از همه، به خود آرد نیاز دارید: از هر دانه، هر آسیاب و تنوع. فقط مهم است که کپک نزند، زیرا این می تواند کیفیت ماش را تحت تأثیر قرار دهد یا کاملاً آن را خراب کند. اعتقاد بر این است که بهترین آرد برای تولید مهتاب، گندم با درجه بالاتر، یعنی آرد معمولی نانوایی است. چنین مواد اولیه حاوی بیشترین مقدار نشاسته است که در طی فرآیند آماده سازی ساکاره شده و سپس توسط مخمر برای تشکیل الکل استفاده می شود.
در آردهای درجه پایین، درصد نشاسته بسیار کمتر است، زیرا هنگام آسیاب کردن، از تمام دانه ها به صورت یکپارچه استفاده می شود. دانه های چاودار و جو نسبت به گندم نشاسته کمتری دارند. اما شما می توانید از هر نوع غلات برای پوره استفاده کنید، حتی برنج یا ذرت. در صورت تمایل می توانید انواع آرد را مخلوط کنید.
دستور تهیه هر پوره آرد شامل استفاده از مخمر است. برای تخمیر، بهتر است از انواع شیرینی بریکت شده یا خشک شده استفاده کنید. سریع الاثرها (صف لحظه، پاکمایا و...) که به صورت ساشه به فروش می رسند، کمتر مناسب هستند. می توانید پوره را روی خمیر مایه هم بگذارید.
برای سهولت در ساکاره کردن نشاسته در آرد، در برخی دستور العمل ها از مالت استفاده می شود.
استفاده از آن مستلزم تهیه پوره از مواد خام آرد است. از آنجایی که از آب گرم استفاده می شود، این روش را ساکاره سازی گرم می نامند.
برای ساکاره سازی سرد از آنزیم های مخصوص استفاده می شود. ورود این مواد به مخمر نیازی به گرم کردن آن ندارد. می توانید آنزیم ها را در شرکت های تخصصی که دستگاه های تولید الکل خانگی را توزیع می کنند خریداری کنید.
ساده ترین راه برای تهیه پوره با شکر اضافه شده است. این روش را می توان ساده ترین و سریع ترین روش در نظر گرفت. وقتی شکر اضافه می شود، چاودار به خوبی تخمیر می شود و آمادگی مواد اولیه برای تقطیر مهتاب چندین برابر کاهش می یابد.
نظری در بین شراب سازان وجود دارد که کیفیت نوشیدنی بستگی به کیفیت آبی دارد که مش روی آن قرار می گیرد. بنابراین، باید از یک ماده مهم دفاع کرد تا کلر خارج شود، یا فیلتر شود. ساده ترین راه این است که آب لوله کشی را بجوشانید و خنک کنید، به خصوص اگر به مقدار زیادی از آن نیاز ندارید.
استفاده از آب بطری، چاه و چشمه مجاز است.
ساده ترین و سریع ترین راه این است که پوره را با شکر اضافه کنید. تخمیر به دلیل محتوای نسبتاً زیاد آن در مخمر شروع می شود و آرد طعم و عطر خاصی به نوشیدنی حاصل می دهد. پوره ساخته شده از آرد چاودار بسیار موفق است: برای دوستداران ویسکی، می تواند به طور کامل جایگزین یک نوشیدنی گران قیمت شود، به خصوص اگر مهتاب بر تراشه های بلوط اصرار داشته باشد.
برای تهیه آن، مخمر مورد نیاز نیست، اما موارد زیر مورد نیاز است:
آنهایی که خودشان نان خانگی می پزند می دانند خمیر مایه چیست. اگر دوستانی دارید که این کار را انجام می دهند، ساده ترین راه این است که از آنها یک ماده آماده بخواهید. یک دستور پخت قدیمی به شما کمک می کند خمیر مایه خود را درست کنید و آن را در یخچال نگهداری کنید. هم برای ماش و هم برای کواس عالی است.
برای خمیر مایه باید 1 فنجان آب سرد شده جوشیده و 200 گرم آرد چاودار را با هم مخلوط کنید. باید توده ای شبیه خامه ترش به دست آورید. می توانید کمی بیشتر آب یا آرد اضافه کنید تا غلظت متوسطی حاصل شود. روی ظرف را با کشت استارتر با یک پارچه مرطوب بپوشانید و در جای گرم (+25 درجه سانتیگراد) قرار دهید. روز بعد، 50 میلی لیتر آب گرم اضافه کنید، کمی آرد اضافه کنید. در این زمان، از قبل قابل توجه است که مخلوط شروع به تخمیر می کند: حباب های زیادی در توده ظاهر می شوند.
افزودن آرد و آب یا تغذیه خمیر مایه باید در روزهای 2 و 3 ادامه یابد. لازم است مطمئن شوید که پارچه ای که ظرف را می پوشاند مرطوب بماند.
اگر در روز سوم مخلوط به طور فعال حباب می کند و بوی تخمیر را به دست آورده است، می توان آن را در یک شیشه محکم بسته در یخچال نگهداری کرد. در طول نگهداری، کشت استارتر باید هفته ای یکبار با آرد و آب تغذیه شود. هنگام استفاده باید همیشه حدود ¼ از خمیر مایه آماده شده را بگذارید و به مقدار حدود 200 گرم آرد و آب اضافه کنید تا برای استفاده بعدی آماده شود.
برای اینکه پوره را روی آرد بگذارید، به همین مقدار خمیر مایه نیاز دارید که به شما امکان می دهد کمی برای طلاق بگذارید. و تهیه مخمر به هیچ وجه سخت نیست:
پوره چاودار می تواند بسیار فعال تخمیر شود، بنابراین، هنگام تنظیم، باید ظرفی را 15-20٪ بیشتر از مقدار برنامه ریزی شده مخمر انتخاب کنید. یک مهر و موم آب را روی گردن نصب کنید یا یک دستکش سوراخ شده بپوشید. در دمای اتاق، ماش را می توان در حدود 1 هفته آماده کرد. اگر آن را در یک مکان گرم (+30 درجه سانتیگراد) قرار دهید، می توان روند را کمی تسریع کرد (تا 3-5 روز). مواد خام تمام شده برای مهتاب باید کمی تلخ باشد، معمولا مایع تا این زمان شفاف می شود و آرد رسوب می کند.
توصیه می شود قسمت شفاف مایع را از رسوب خارج کنید تا در هنگام تقطیر نسوزد. اما آماتورهایی وجود دارند که فقط از عطر سبک نان برشته شده در مهتاب از چنین مواد خام قدردانی می کنند و به شما اجازه می دهند وارد سکون و رسوب شوید.
مهتاب آماده را می توان با چیپس بلوط دم کرد. این به آن طعم ویسکی ایرلندی می دهد.
مالت آردی است که از دانه های جوانه زده خشک تهیه می شود. حاوی تعداد زیادی آنزیم است که مواد نشاسته ای آرد را به قند تبدیل می کند. اگر دانه تازه جوانه زده و هنوز خیس است، می توان آن را از چرخ گوشت رد کرد. دستور غذا با مالت حاوی شکر نیست، که به طور قابل توجهی هزینه محصول نهایی را کاهش می دهد.
مقدار مواد اصلی به شرح زیر است: برای 1 کیلوگرم هر آرد باید 4 لیتر آب، حدود 2 کیلوگرم مالت تازه یا 1 کیلوگرم مالت خشک و 30-50 گرم مایه خمیر مصرف کنید.
آب را بجوشانید، در ظرفی برای تهیه پوره آرد (توده ساخاری شده) بریزید. آرد را داخل مایع داغ بریزید و مدام هم بزنید. راحت ترین راه برای انجام این کار، استفاده از مته با اتصال میکسر است. در این مرحله مهم است که تمام توده ها شکسته شوند.
توده آرد بخار پز شده را تا +60... +65 درجه سانتیگراد خنک کنید (شکل 1). مالت را اضافه کنید و دوباره کاملا هم بزنید. پوره به مدت 10-12 ساعت در دمای ثابت نگه داشته می شود و ظرف را با یک پتو می پیچید. می توانید آن را یک شبه رها کنید و صبح به کار روی تهیه ی خمیر ادامه دهید. در این مدت، تمام نشاسته باید ساکاره شود.
می توانید به روشی ساده بررسی کنید که توده آرد چقدر برای له کردن آماده است:
اگر نشاسته به طور کامل به ایزومرهای ساده تجزیه شود، قطره قهوه ای یا زرد باقی می ماند. ظهور رنگ آبی نشان دهنده تخمیر ناکافی نشاسته است. در این مورد، شما باید مالت بیشتری اضافه کنید، که در طول فرآیند تخمیر، زمان برای ساکاره کردن بقایای نشاسته در آرد خواهد داشت.
مایه را تا 30+ درجه سانتیگراد خنک کنید و مایه خمیر را اضافه کنید. مخمر تمام شده را مخلوط کنید، در ظرف تخمیر (بطری، فلاسک) بریزید و حدود 20٪ از حجم کل آن را خالی بگذارید. آب بند را نصب کنید و در یک مکان گرم تخمیر کنید. مالت ماش در حدود 3-4 هفته آماده می شود. پس از آن می توان به روش معمول از آن سبقت گرفت.
برای تهیه آن به آرد ذرت نیاز دارید. می‌توانید خودتان آن را با آسیاب کردن دانه‌های کامل ذرت در آسیاب قهوه تهیه کنید. اگر امکان خرید غلات کوچک از این غلات وجود داشته باشد، کار ساده می شود: دانه هایی با اندازه حدود 1-2 میلی متر کسر کافی خواهند بود، اما در صورت تمایل، می توانید بخشی یا تمام دانه ها را به آرد تبدیل کنید.
برای 3 کیلوگرم آرد ذرت، باید 400-450 گرم مالت از هر دانه، 10 گرم مخمر خشک یا 50 گرم مخمر فشرده، 10 لیتر آب مصرف کنید. پوره (شکل 2) را همانطور که در بالا توضیح داده شد آماده کنید. وقتی توده آماده شد، مایه خمیر را اضافه کرده و تخمیر کنید. بسته به دما، پوره می تواند در 3-5 روز بالغ شود. پس از تقطیر، توصیه می شود نوشیدنی را روی چیپس بلوط یا یک داروی دارویی از پوست درخت بلوط دم کنید.
این به نوشیدنی شباهت بیشتری به بوربن می دهد که در بشکه های بلوط بالغ می شود.
اگر فرصتی برای خرید آنزیم های A و D وجود دارد، می توانید به روش دیگری پوره درست کنید. دستور پخت ساخاریزه کردن سرد نیازی به مالت یا پوره ندارد و تخمیر می تواند چندین ساعت طول بکشد. نتیجه باعث صرفه جویی در زمان و تلاش خواهد شد.
نیاز دارد:
آنزیم ها را در آب گرم حل کنید و سپس تمام آرد را اضافه کنید و مرتباً جرم را هم بزنید. مخمر را اضافه کنید و دوباره خوب مخلوط کنید. مخمر را در ظرف تخمیر ریخته و حرارت دهید. این ماش باید چندین بار در روز مخلوط شود، بنابراین آب بند نصب نمی شود. آمادگی را می توان با ویژگی های ارگانولپتیک قضاوت کرد: طعم تلخ، بوی الکل. تقطیر به روش معمول انجام می شود.
اگر آنزیم‌ها به شکل مایع خریداری می‌شوند، بهتر است آرد را همانطور که در دستور پخت شیرینی‌سازی داغ توضیح داده شده، از قبل بخارپز کنید. این به میزان قابل توجهی بازده محصول نهایی را افزایش می دهد. آنزیم های مایع باید طبق دستورالعمل های پیوست شده به آماده سازی معرفی شوند.
براگا از آرد نیاز به تلاش های اضافی زیادی برای تهیه مواد اولیه دارد. سرمایه گذاری زمان با به دست آوردن محصولاتی با بالاترین کیفیت نتیجه می دهد که مورد قدردانی خود شراب ساز و مهمانانش قرار می گیرد.
این اطلاعات را بخوانید، فکر می کنم به کارتان بیاید.
اگر آرد خیلی گرم نگهداری شود، گند می شود.
آرد وقتی در اتاق های مرطوب نگهداری می شود بوی گندیده ای پیدا می کند و آفات آرد می توانند در آن شروع شوند.
هنگامی که ذخایر مگس قابل توجه است (مثلاً در مناطق روستایی) می توان آن را نه در صندوقچه های چوبی مانند قبل، بلکه در کیسه ها نگهداری کرد، اما آنها را مستقیماً روی زمین نصب نمی کنند، بلکه روی رنده های چوبی و نه نزدیک به آن نصب می شوند. دیوار.
آرد تازه را می توان با مرطوب کردن یک قاشق چایخوری پر از آرد با آب از آرد بیات متمایز کرد: اگر آرد تقریباً هنگام ورز دادن تغییر رنگ ندهد، تازه در نظر گرفته می شود، اگر تیره شود - کهنه.
اگر با لمس نوک زبان خود برای خشک شدن آرد، طعمی تقریباً ملایم یا کمی شیرین احساس کردید و پس از استشمام آرد، تشخیص دهید که بوی آن به سختی قابل درک است، آرد خوش خیم است. ...
هنگام ریختن آرد از کیسه کاغذی در ظرف نگهداری، بهتر است کیسه را نه از بالا، بلکه از پایین باز کنید و گوشه آن را خم کنید و نوک آن را با قیچی ببرید. سپس گوشه دیگر را تا کرده و باقی مانده آرد را در آن بریزید.
به طوری که در سس آرد گلوله وجود نداشته باشد، آرد را در آب نمک رقیق می کنند.
هنگام تهیه سس شیر، آرد را در روغن در حال جوش می ریزند.
قبل از ورز دادن خمیر آرد را الک کنید. این آن را با اکسیژن غنی می کند و آن را شل می کند - خمیر نرم تر می شود.
اگر می خواهید آرد را در آب یا شیر حل کنید، آن را در مایع قرار ندهید، بلکه در حین ورز دادن به تدریج مایع را در آرد بریزید.
خمیر بدون مایه ضخیم تر از خمیر مخمر ورز می شود. اگر تخم‌مرغ‌های بیشتری در آن بریزید و مایع کمتری اضافه کنید، کوفته‌ها یا کوفته‌های تشکیل‌شده از آن در حین پخت از هم نمی‌پاشند. هر چه خمیر بدون خمیر نازک تر باشد، محصولات ساخته شده از آن موفق تر است.
پس از ورز دادن، خمیر پفکی باید حداقل 1 ساعت در سرد نگه داشته شود، خمیر سرد شده راحت تر باز می شود، به میز نمی چسبد و در هنگام فرم گرفتن محصولات کش نمی آید. محصولات آماده شده روی یک ورقه پخت مرطوب شده با آب قرار می گیرند (آن را با روغن چرب نکنید). خمیر پف دار فقط در یک جهت رول می شود، لایه خمیر نباید خیلی نازک باشد.
لبه های خمیر پفکی را قبل از پخت با تخم مرغ زده شده چرب نکنید. لبه های چسبیده به هم از بالا آمدن خمیر جلوگیری می کند
سینی های پخت شیرینی پف دار چرب نیستند، می توانید آنها را با آب مرطوب کنید.
اگر خمیر مایه را با روغن نباتی چرب کنید به دستتان نمی چسبد. نمک نباید به خمیر اضافه شود.
مایع و چربی هایی که خمیر مخمر روی آنها ورز داده می شود، به هیچ وجه نباید سرد و گرم باشد، در غیر این صورت تخمیر ممکن است متوقف شود.
شما نمی توانید خمیر تخمیر را روی یک اجاق برقی در حال کار قرار دهید، اما می توانید آن را در کنار آن قرار دهید.
خمیر نازک نورد شده به سختی به یک ورقه منتقل می شود. آن را با آرد بپاشید، آن را روی یک وردنه پیچ کنید و آن را روی یک ورقه پخت باز کنید - خمیر نمی ترکد.
روی خمیر مرطوب و چسبنده را با یک ورقه پوستی بپوشانید و درست داخل آن بغلتانید. می توانید چنین خمیر را با یک بطری پر از آب سرد باز کنید.
اگر چربی زیادی در خمیر وجود داشته باشد، محصولات مبهم و با خرده های متراکم می شوند.
با وجود شکر اضافی در خمیر مخمر، تخمیر کند می شود، محصولات کمتر پف می کنند و می سوزند. و برعکس، با کمبود شکر، محصولات کم رنگ می شوند.
نمک حل شده در مقدار کمی آب یا شیر را داخل خمیر کم نمک بریزید و خوب ورز دهید.
در خمیر پخته شده با نوشابه، شیر را فقط سرد اضافه کنید. اگر شیر گرم باشد، مخمر حتی قبل از پختن شروع به نشان دادن توانایی تشکیل گاز می کند. ارزش آن را دارد که جوش شیرین را در خمیر قرار دهید - و کیک به رنگ تیره و با بوی نامطبوع تبدیل می شود.
سودا و وانیلین بهتر است گزارش ندهید تا جابجایی.
در حین ورز دادن خمیر پای، نان، رول، آرد را داخل مایع بریزید. برای پنکیک، پنکیک، بیسکویت، چوب قلم مو - مایع را داخل آرد بریزید.
خمیر نان کوتاه را نمی توان برای مدت طولانی ورز داد - متراکم و سفت می شود. بهتر است آن را با دست ورز دهید. قبل از پخت حداقل 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.
خمیر بیسکویت به سرعت ورز داده شده و بلافاصله پخته می شود، در غیر این صورت حباب های هوا تبخیر شده و محصولات لطافت و طعم خود را از دست می دهند.
هنگام تهیه خمیر کره، شیر را با آب جایگزین نکنید - خمیر در حین پخت تیره می شود، محصولات طعم خود را از دست می دهند.
اگر می خواهید کشمش را به خمیر اضافه کنید، آن را در آب داغ بشویید و خشک کنید و سپس آرد بپاشید تا به طور مساوی در خمیر پخش شود.
پودر کاکائو، دارچین یا هل وقتی در خمیر الک شده با مقدار کمی آرد یا شکر گرانول بهتر پخش می شود.
اگر خمیر روی ورقه پخت دور پای خالی بماند بهتر پخته می شود.
برای اینکه بفهمید خمیر پخته شده است، یک سنجاق چوبی (کبریت) به آن بچسبانید: اگر خشک بماند، محصول آماده است.
ظروف حاوی خمیر را ابتدا با آب سرد و سپس با آب گرم شستشو می دهند.
طرز تهیه عرقیات نان چاودار در خانه
(قسمت اول این قسمت از پست به راحتی قابل خواندن خواهد بود، حتی برای مبتدیان در شیرینی پزی)
هنگامی که آرد دم می شود، نشاسته موجود در آن ساکاره می شود، یعنی یک ترکیب مولکولی پیچیده از نشاسته تحت تأثیر آنزیم های موجود در آرد به قندهای ساده تجزیه می شوند.
اعتقاد بر این است که بهترین راه این تحولات در دمای 65 درجه سانتیگراد رخ می دهد... دم کرده را بیش از حد گرم نکنید زیرا در دمای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد آنزیم های آرد و مالت از بین رفته و ساکاره شدن صورت نمی گیرد.
در یک کاسه، آرد، مالت قرمز و ادویه ها را طبق دستور غذا با هم مخلوط کنید. مخلوط را با آب در دمای 95-97 درجه سانتیگراد بریزید. عملاً آب جوش است.
البته برخی از آنزیم ها در این لحظه می میرند، اما بیشتر آنها باقی می مانند.
یعنی با آب جوشانده در یک کتری، در نیم دقیقه می توانید چای درست کنید. هنگام مخلوط کردن آرد در دمای اتاق با آب 95-97 درجه سانتیگراد، دمای مخلوط ما حدود 65 درجه سانتیگراد خواهد بود - این دقیقا همان چیزی است که ما نیاز داریم. برای دقت می توانید از دماسنج پخت و پز استفاده کنید. خوب هم بزنید و برگ های چای را بمالید تا توده ای نباشد. معلوم خواهد شد غلاف قهوه ای تیره ضخیم با بوی مطبوع. نسبت آرد و آب 1:2
یا 1:2,5
... کاسه را از قبل با آب جوشیده گرم کنید، بهتر است جداره سرامیکی یا شیشه ای باشد.
کاسه تزریق را با درب یا فویل پخت محکم ببندید تا سطح تزریق خشک نشود و برای گرم نگه داشتن آن، آن را با حوله ای بپیچید. می توانید از گلدان قمقمه با درب محکم استفاده کنید.
لطفا توجه داشته باشید که مالت قرمز با آب جوش همراه با آرد دم می شود و سفید - بعدا اضافه کنید، در دمای پایین تر مخلوط (حدود 40-50 درجه سانتیگراد). مقدار مالت مشخص شده در دستور غذا را مصرف کنید.
برای ساکاره شدن، دم کرده باید در دمای 65-67 درجه سانتیگراد نگهداری شوددر عرض 2 ساعت در پخت خانگی این موضوع به روش های مختلفی حل می شود. وسایل خانگی خاصی (مانند Thermomix) وجود دارند که می توانند این دما را حفظ کنند، اما بسیار گران هستند، بنابراین می توانید خود را به قمقمه یا یک کاسه پیچیده محدود کنید.
این شرایط برای دم کردن - حفظ سرعت ایده آل است. 65 درجه سانتیگراد به مدت 2-3 ساعت، در خانه (در یک قابلمه یا در یک کاسه بدون حرارت اضافی)، بدیهی است که دما کاهش می یابد، اما این روش دم کردن به طور قابل توجهی خواص تزریق را بدتر نمی کند.
دم کرده شکر شده نازک تر، صاف تر و براق تر خواهد بود.طعم شیرین (در مقایسه با حالت اولیه). پس از 2 ساعت دم کشیدن، درب آن را باز کرده و اجازه دهید تا دم کرده در دمای اتاق خنک شود.
چای نان را می توان از روز قبل درست کرد، در این صورت نیازی به خنک کردن آن نیست، بلکه آن را فقط صبح باز کنید. برگ‌های چای سرد شده را می‌توان تا ۳ روز در یخچال در ظرف دربسته در سردترین قسمت یخچال نگهداری کرد. قبل از استفاده، باید آن را به مدت دو ساعت در دمای اتاق قرار دهید تا گرم شود.
دو روش برای تهیه نان کاستارد چاودار وجود دارد:
در سه مرحله (خمیر مایه، دم کرده، خمیر)
در چهار (خمیر مایه، دم، دم = دم کرده تخمیر شده، خمیر).
روش دوم تا حدودی پر زحمت تر است، اما نتیجه پایدارتری می دهد.
خمیر نان کاستارد چاودار در حین ورز دادن و شکل دادن به همان شیوه نان چاودار معمولی رفتار می کند. تخمیر خمیر و پخت نان سریعتر انجام می شود زیرا فرآیندهای تخمیر حتی در مراحل دم کردن و خمیر شروع می شود و همچنین میکروارگانیسم های خمیر ترش دارای مقدار کافی مواد مغذی به صورت قندهای آزاد و همچنین سایر مواد معدنی مغذی هستند.
**************************************** ***************************
استفاده از مالت جو به جای مالت چاودار تخمیر نشده در پخت
مطالعاتی در مورد امکان استفاده از مالت جو مورد استفاده در آبجوسازی در پخت به جای مالت چاودار تخمیر نشده انجام شد.
مطابق با الزامات GOST، مالت جو برای پخت می تواند باشد روشن، تاریک و ژیگولی... فرآیند تولید مالت جو فعال شامل تهیه دانه، خیساندن، جوانه زنی، خشک کردن و آسیاب می شود. در فرآیند جوانه زنی جو، آنزیم های آمیلولیتیک، پروتئینازها (آنزیم های مؤثر بر پروتئین ها)، پپتیدها (پروتئین های نیمه شکافته) تجمع می یابند و ترکیبات محلول در آب تشکیل می شوند.
با دریافت مالت سبک، دانه به مدت 7 روز جوانه می زند و برای اولین بار 5 روز تجمع آنزیم ها رخ می دهد و سپس هیدرولیز آنزیمی نشاسته، پروتئین و پپتیدها آغاز می شود.
در طول تحقیق از مالت جو سفید استفاده شد که در مقایسه با مالت چاودار دارای فعالیت آمیلولیتیک بالاتر (44.8 درصد در مقابل 35.9 درصد)، محتوای مالتوز مشابه (7.4 درصد در مقابل 7.8 درصد) و مواد نیتروژن دار محلول در آب کمی کمتر بود. (3.2٪ در مقابل 4.5٪).
تحقیق بر روی کیفیت دم کرده آرد چاودار پوست کنده با نسبت آرد و آب انجام شد. 1:2,5 ، مالت جو غیر قندی، خود قند و ساخاریزه تخمیر نشده و مالت جو تخمیر نشده (5 درصد وزنی آرد).
کیفیت تزریق ها با پویایی تجمع کنترل می شد مالتوز، مواد نیتروژن دار محلول در آب (به جدول مراجعه کنید) و ویسکوزیته دینامیکی (نگاه کنید به شکل).
در همه انواع، دمای اولیه تزریق 63-65 درجه سانتیگراد، پس از 3 ساعت - 45-49 درجه سانتیگراد بود. در دم کرده بدون قند (بدون افزودن حامل های آنزیم های هیدرولیتیک)، تجمع مالتوز و مواد نیتروژنی محلول در آب همچنان رخ می دهد، اما به میزان بسیار کمتری نسبت به دم کرده خود قند (با افزودن آرد بومی) ) و مخصوصاً در دم کرده مالت ساکاریده شده.
فرآیندهای فعالیت آمیلاز در ساعت اول ساکاره شدن دمنوش ها مشاهده شد و سپس این روند کند شد (به این جمله توجه کنید، مستقیماً به سؤال مطرح شده در ابتدای مقاله اشاره دارد).
تزریق مالت جو در 2 ساعت اول مالتوز و مواد نیتروژن دار محلول در آب بیشتری نسبت به تزریق مالت چاودار انباشته کرد. پس از 3 ساعت، محتوای این مواد عملا یکسان شد.
فرآیندهای هیدرولیتیک بیوپلیمرهای آرد تأثیر قابل توجهی بر تغییر ویسکوزیته تزریق داشتند (شکل را ببینید). دربا مقایسه گزینه های مختلف می توان دریافت که دم کرده با مالت جو کمترین ویسکوزیته دینامیکی را داشته است. فعال ترین رقت تزریق از همه انواع از طریق رخ می دهد 2 ساعت ساکاره سازیکه همزمان با حداکثر فعالیت پروتئولیتیک و آمیلولیتیک بیوپلیمرهای آرد است. دم کرده بدون قند بالاترین ویسکوزیته را داشت.
طراحی
ویسکوزیته دینامیکی یک دمنوش تهیه شده از آرد چاودار بدون قند (1)، خود قند (2)، مالت چاودار تخمیر نشده ساکاره شده (3)، مالت جو ساکاره شده (4):
آزمایش‌هایی بر روی پخت انواع نان با استفاده از دم کرده با افزودن مالت جو انجام شد. این نان دارای ویژگی های فیزیکی و شیمیایی بسیار خوبی بود، طعم شیرین، خرده ای نسبتاً سبک، فقط کمی پراکنده تر از نان تهیه شده با مالت چاودار (به عنوان مثال، Rizhsky) بود.
نتایج تحقیقات نشان داده است که مالت جو سفید را می توان برای ساکاره کردن برگ های چای و تهیه نان کاستارد استفاده کرد.
در تولیدات صنعتی علاوه بر دم کرده مالت از مواد خاصی استفاده می شود.
مطابق با "دستورالعمل دستور العمل های محصولات نانوایی در مورد قابلیت تعویض مواد خام"، مجاز است مالت چاودار تخمیر نشده (1 کیلوگرم) را با 5-10 گرم آماده سازی آنزیمی جایگزین کنید. آمیلوریزین P1 OH
,
یا 10-15 گرم آماده سازی آنزیمی گلوکومیلاز G 20X خالص،
یا آماده سازی دیگری با آمیلاز فعال با محاسبه مجدد مقدار بسته به فعالیت آنزیم برای محصولات نانوایی بر اساس مخمر مایع یا کشت مخمر با دم کرده، انواع کاستارد نان (در اینجا ما در مورد تولید صنعتی نان صحبت می کنیم).
**************************************** ****************
Structure Grain Structure
از نظر من، این بخش یکی از جالب ترین بخش های این مقاله است، زیرا آخرین دانش بشر در مورد ساختار نشاسته را شرح می دهد.
دانه نشاسته دارای ساختار لایه ای است.
این لایه ها از ذرات - پلی ساکاریدهای نشاسته ای تشکیل شده اند که به صورت شعاعی قرار دارند و پایه های یک ساختار کریستالی را تشکیل می دهند.
به همین دلیل، دانه نشاسته ناهمسانگرد است (شکست دوگانه زمانی اتفاق می افتد که یک پرتو نور از دانه نشاسته عبور می کند).
لایه های تشکیل دهنده دانه ناهمگن هستند: مقاوم در برابر حرارت متناوب با پایداری کمتر، متراکم تر - با چگالی کمتر.
لایه بیرونی دانه نشاسته متراکم تر از لایه های داخلی است و پوسته ای از دانه نشاسته را تشکیل می دهد. تمام دانه ها دارای منافذ هستند و به همین دلیل قادر به جذب رطوبت هستند.
بیشتر انواع طبیعی نشاسته از گیاهان مختلف نشاسته ای حاوی 15—20% آمیلوز
و 80-85٪ آمیلوپکتین
با این حال نشاسته مومیانواع ذرت، برنج، جو تقریباً به طور کامل از آمیلوپکتین تشکیل شده است و نشاسته برخی دیگر از انواع غیر موم مانند ذرت و نخود حاوی 50-75٪ آمیلوز است. (یعنی عمدتاً از آمیلوز تشکیل شده است).
مولکول های پلی ساکارید نشاسته از مولکول های گلوکز تشکیل شده اند که در زنجیره های بلند به یکدیگر متصل شده اند. مولکول های آمیلوز این گونه مولکول های گلوکز به طور متوسط شامل حدود 1000 قطعه است.
هر چه زنجیره آمیلوز طولانی تر باشد، بدتر در مایعات حل می شود. مولکول‌های آمیلوپکتین حاوی مولکول‌های گلوکز بیشتری هستند.
علاوه بر این، در مولکول های آمیلوز زنجیره ها مستقیم هستند و در آمیلوپکتین منشعب می شوند.
در یک دانه نشاسته، مولکول های پلی ساکارید خم شده و لایه لایه می شوند.
استفاده گسترده از نشاسته در عمل آشپزی به دلیل مجموعه ای از ویژگی های فن آوری مشخصه آن است: تورم و ژلاتینه شدن، هیدرولیز، دکسترین(تجزیه حرارتی).
دانه یا غلات نشاسته(ترکیب چند دانه):
1. از دانه کاکل (Agrostemma Githago). -2. دانه گندم. -3. از علف شیر (Euphorbia). -4. از دانه لوبیا. -5. از دانه ذرت. -6. از ریزوم کانا. -7. از غده های سیب زمینی (در قفس). -هشت از غده های سیب زمینی (ایزوله، با بزرگنمایی بسیار بالا). -نه. از جو دوسر. -ده از دانه Lolium temulentum. -یازده از غده پیازی خانه زمستانی (Colchicum autumnale). -12. از یک دانه برنج. -13. از دانه ارزن. - همه در بزرگنمایی بالا.
دانه های نشاسته شکل و ساختار خوبی دارند.
در قسمت مرکزی دانه ها یک هسته وجود دارد (جنین، نقطه رشد) که در اطراف آن ردیف هایی از لایه های متحدالمرکز "حلقه های رشد" با ضخامت حدود 0.1 میکرون وجود دارد.
مارپیچ های مولکولی پلی ساکاریدها در "حلقه های رشد" با ترتیبی نزدیک به کریستالی تا می شوند.
باید توجه داشت جهت گیری شعاعی مولکول هاو در دسترس بودن پیوند های هیدروژنیبین آنها. ترتیب مناطق منفرد دانه نزدیک به کریستالی و همچنین بی شکل است(سازمان بر اساس اصل تبلور نیست) ماهیت دیگران با بررسی دانه ها با میکروسکوپ پلاریزه تایید می شود.
ناهمسانگردی -نابرابر تمام یا فقط برخی از خواص یک ماده در جهات مختلف.
یک دانه نشاسته دارای انکسار دوگانه است - یک پرتو نور هنگام انتقال به دو جزء تقسیم می شود، این پرتوهای نور با سرعت های مختلف منتشر می شوند و در دو صفحه متقابل عمود بر هم قطبی می شوند.
در نواحی کریستالی، پلی ساکاریدهای نشاسته به صورت منظم تری چیده شده و محکم به یکدیگر متصل می شوند و در نواحی آمورف، بسته بندی نظم کمتری دارد و پلی ساکاریدها چگالی کمتری دارند.
در حال حاضر اعتقاد بر این است که بلورینگی دانه نشاسته عمدتاً از ترتیب منظم شاخه های جانبی آمیلوپکتین تشکیل می شود. اوست که بلورینگی ساختار نشاسته را تثبیت می کند.
جهت گیری تک تک پلی ساکاریدهای نشاسته در دانه نشاسته، اتصال آنها با یکدیگر با استفاده از آن انجام می شود پیوند های هیدروژنی.
دومی ها هم از برهمکنش مستقیم هیدروکسیل های پلی ساکاریدها با یکدیگر و هم از برهم کنش هیدروکسیل های پلی ساکاریدها تشکیل می شوند. از طریق یک مولکول آب.
بنابراین، آب در ایجاد شبکه کریستالی دانه نشاسته شرکت می کند.
به طور کلی، مولکول های پلی ساکارید در دانه به صورت شعاعی چین خورده هستند، یعنی. خود زنجیره های پلی ساکارید تا شده اند.
در این مورد، آمیلوز نزدیک تر به قسمت مرکزی دانه.
نمودار ساختار دانه نشاسته در زیر نشان داده شده است:
در لایه بیرونی دانه نشاسته، پلی ساکاریدها نوعی پوسته قوی را تشکیل می دهند که خاصیت نیمه نفوذپذیری ندارد، اما خاصیت انبساط یا کشش دارد.
میزان تورم دانه های نشاسته در آب (به دلیل انبساط پوسته) تا حد زیادی به دما و خواص نوع خاصی از نشاسته طبیعی بستگی دارد.
نشاسته غده ای بهتر از همه متورم می شود، نشاسته غلات کمتر، حتی دانه های نشاسته کمتر حاوی مقدار زیادی آمیلوپکتین (به اصطلاح نشاسته آمیلوپکتین).
استفاده از نشاسته در صنایع غذایی عمدتاً به توانایی آن مربوط می شود ژلاتینه کردن.
یکی از علائم ژلاتینه شدن سوسپانسیون نشاسته افزایش قابل توجهی در ویسکوزیته آن است ، یعنی تشکیل خمیر نشاسته ای که ویسکوزیته آن پس از گرم شدن با خواص یک کسر محلول در آب استخراج شده از دانه های نشاسته توضیح داده می شود. NS نخ های اولی ساکارید با قطر 0.05-2 میکرون تشکیل در محلول مش سه بعدی رطوبت بیشتری نسبت به خود دانه های نشاسته متورم نگه می دارد.
ماده ای متشکل از دانه های متورم نشاسته و پلی ساکاریدهای محلول در آب به صورت شبکه ای خمیر نشاسته نامیده می شود و فرآیند تشکیل آن به صورت شبکه ای است. ژلاتینه شدن.
رس در یک محدوده دمایی خاص برای این نوع نشاسته، معمولاً از 55 تا 80 درجه سانتیگراد رخ می دهد.
خمیرهای نشاسته ای نسبتاً دارند قوام مایع،به عنوان پایه بسیاری از محصولات آشپزی (ژله، سس، سوپ له شده) حاوی نشاسته 2-5 درصد.
خوشه هایی با قوام متراکم تر در سلول های سیب زمینی آب پز، غلات و سایر محصولات تشکیل می شوند، جایی که نسبت نشاسته و آب تقریباً است. 1:2—1:5 .
مقدار تقریبی آمیلوز در نشاسته با منشاء مختلف، درجه تورم نشاسته در آب داغ (90 درجه سانتیگراد) و دمای ژلاتینه شدن
P. S.(این نظر تا حدی به بخش آخر پست قبلی اشاره دارد، آنجا "جا نمی شد")
سه نوع آمیلاز وجود دارد:
1. آلفا آمیلاز، که در دانه های جوانه زده چاودار، جو، گندم و همچنین در دانه های جوانه نشده سورگوم و چاودار موجود است. آلفا آمیلاز نامنظم عمل می کند. مولکول های پلی ساکارید را به قطعات "برش می دهد".
2. P-آمیلاز، به طور متوالی قطعات مالتوز را در پلی ساکاریدها می شکافد و از انتهای زنجیره های پلی ساکارید عمل می کند. این آنزیم در دانه های گندم، چاودار، جو، دانه های سویا یافت می شود.
نحوه عملکرد آلفا و پی آمیلازها (بتا آمیلازها) با جزئیات بیشتر ، با رنگ زرد مشخص شده است.
3. گلوکوآمیلاز. هنگامی که این آنزیم روی نشاسته اثر می گذارد، عمدتاً گلوکز تشکیل می شود. گلوکوآمیلاز در قالب ها یافت می شود.
با اثر ترکیبی آلفا- و P- آمیلازها، نشاسته تا 95٪ هیدرولیز می شود. محصولات هیدرولیز هستند مالتوز، دکسترین و گلوکز.
برای آمیلازها، مقدار pH بهینه متفاوت است، بنابراین آلفا آمیلاز در pH 6.0 و P-آمیلاز در pH 4.8 عمل می کند. علاوه بر این، برای P-آمیلاز، دمای بهینه 51 درجه سانتیگراد است (در منبع دیگری نشان داده شد که حداکثر فعالیت این آنزیم در دمای 35-40 درجه سانتیگراد رخ می دهد)و برای آلفا آمیلاز، دمای بهینه دما است. 65 درجه سانتیگراد
آلفا آمیلاز در برابر دماهای بالا مقاومت بیشتری دارد.
**************************************** *************
تا به امروز مشخص شده است که مقدار هر دو آمیلازهای تجزیه کننده کربوهیدرات ها و آنزیم ها (پروتئازها) پروتئین های حل کننده با طول مدت دوره جوانه زنی دانه افزایش می یابد. عمل این آنزیم ها در تشکیل مواد محلول در دانه در مرحله جوانه زنی آشکار می شود.
نشاسته تجزیه می شود دکسترین و شکر مالت، به اصطلاح قند انگور، در حالی که مواد پروتئینی به مراحل مختلف، حتی کمتر مشخصه میانی، در آلبوموزها، پپتون ها(پپتیدها) و آمیدها.
این تغییرات با تجزیه جزئی مواد معدنی به ویژه فسفات ها به عناصر شیمیایی معدنی همراه است.
این فرآیندها را می توان هم با افزایش مقدار مواد تشکیل دهنده محلول و هم با افزایش قدرت آنزیم هایی که دانه دارد ردیابی کرد.
این فرآیندهای رشد در تعامل چقدر ساده هستند، به طور جداگانه چقدر پیچیده هستند - مکانیسم آنها هنوز معلوم نیست.
با این حال، مشخص است که تجزیه نشاسته به 2 مرحله تقسیم می شود: مایع سازی نشاسته متورم و ژلاتینه شده و متعاقب آن شیرین سازی. هر دو فرآیند به صورت موازی اجرا می شوند، اما شرایط بهینه برای عبور آنها کاملاً متفاوت است. در حالی که دمای ایده‌آل ساکاره‌سازی 50-45 درجه سانتیگراد است، مایع شدن نشاسته به احتمال زیاد در دمای 60 تا 70 درجه سانتیگراد رخ می‌دهد.
در دماهای پایین خمیر نشاسته قوام غلیظ تری دارد و در دماهای بالاتر رقیق تر است.
مشخص شده است که مایع سازی تزریق ها رخ می دهدبه دلیل ظاهر، همراه با عمل آمیلاز، آنزیم دیگری - سیتاز، و اینکه هر دو فرآیند (مایع سازی و ساکاره شدن) به عملکرد این دو آنزیم بستگی دارد.
دانشمندان مختلف در مورد اینکه آیا اثر آمیلاز دانه در حالت استراحت و در مالت (زمانی که دانه در حال جوانه زدن است) یکسان است یا خیر، نظرات متفاوتی دارند.
دانشمندان براون و موریس تفاوت را در این واقعیت می بینند که آمیلاز دانه در حالت سکون، دانه های نشاسته را بدون «شکاف اولیه» حل می کند، که تأثیر کمی یا بدون تأثیر بر خمیر نشاسته دارد و تنها زمانی نشاسته محلول را تبدیل می کند.دمای مطلوب در شکر 45-50 درجه سانتیگراد است.
در مقابل، آمیلاز مالت (در مرحله جوانه زنی) قبل از ساکاره شدن، دانه های نشاسته را تجزیه می کند و به مایع تبدیل می کند، دمای مطلوب 50-55 درجه سانتیگراد است، یعنی 5 درجه سانتیگراد و بالاتر.
آخرین مطالعات کرزاشچ نشان می دهد که در اینجا ما در هر دو مورد در مورد عملکرد یک آنزیم صحبت می کنیم، فقط در شکل متفاوت عمل آن بسته به شرایط.
هنگام تهیه نان نیز جالب است که در غله در حالت استراحت، قابلیت مایع شدن بسیار ناچیز است.
پروتئین مالت محلول در الکل بخشی از آندوسپرم تجزیه نشده دانه است. متعاقباً افزایش منظم محتوای اسید در مالت مشاهده می شود که به دلیل تشکیل اسید فسفات و همچنین تشکیل اسید فسفات ایجاد می شود. اسیدهای آلی(آمینو اسید).
این فرآیند حتی کمتر شناخته شده است تجزیه پروتئین... دانه فقط دارای مقدار کمی آنزیم است که پروتئین را تجزیه می کند. تأثیر آنها بسیار بی اهمیت است. در مالت، فعالیت پروتئولیتیک آنزیم ها در طول جوانه زنی دانه به سرعت افزایش می یابد.
