Для предохранения некоторых пищевых продуктов от микробиологической порчи применяют сорбиновую кислоту. Подавляя развитие микроорганизмов, она не изменяет вкуса и запаха продуктов, не является токсичной для человека; губительно действует на микрофлору в дозировках меньших, чем другие химические консерванты (например, бензойнокислый натрий). Эти свойства являются очень ценными и дают сорбиновой кислоте большие преимущества в сравнении с другими консервантами: диоксидом серы, бензоатом натрия, салициловой и пропионовой кислотами, которые придают пищевым продуктам специфические неприятные запахи и вкус.
Сорбиновая кислота в концентрации до 0,1% тормозит размножение широко распространенных бактерий, в том числе кишечной палочки, дрожжей и грибов. На такие микроорганизмы, как золотистый стафилококк, сорбиновая кислота действует в концентрации 0,1% и выше.
В кондитерской промышленности к консервантам предъявляются особые требования, так как кондитерские изделия легко воспринимают посторонние запах и вкус. Консервант, добавленный в кондитерские изделия, должен обладать нейтральным вкусом и не иметь запаха. Таким требованиям удовлетворяет сорбиновая кислота и ее соли (сорбаты).
За рубежом для предохранения от плесневения кексов применяется сорбиновая кислота в количестве 0,1 % к массе изделия и сорбат калия в количестве 0,12%. Срок хранения кексов при этом увеличивается с 12 - 17 до 19 - 38 сут. Сорбиновая кислота в 2,5 раза эффективнее пропионовой кислоты и в 4 раза пропионата натрия, к тому же последние изменяют вкус изделий.
Для предохранения от порчи марципанов, нуги, начинок для вафель, пралине, шоколада, печенья, фруктовых паст и начинок из желе добавляют в эти изделия 0,08 - 0,1% сорбиновой кислоты. Сорбиновую кислоту вводят в конце уваривания, а в некоторых случаях консервант добавляют с сахаром или сахарной пудрой. При консервировании продуктов с большим содержанием влаги для уменьшения расхода сорбиновой кислоты используют сорбат калия в виде смесей с ароматическими веществами. Срок хранения мармелада увеличивается путем обработки поверхности растворами сорбата калия или обертывания изделий бумагой, обогащенной сорбатом кальция. Продукт хранится в течение 4 мес без плесневения.
Консервирующее действие сорбиновой кислоты на заварной крем с целью подавления жизнедеятельности золотистого стафилококка и кишечной палочки было исследовано Э. А. Шербовой,: В. С. Грюнером и Ф. М. Чистяковым. Сорбиновую кислоту растворяли в воде, и раствор использовали для приготовления заварного крема. Готовый крем искусственно заражали микроорганизмами в количестве 250 тыс. клеток на 1 г крема и термостатировали при температуре 37"С. Авторы предлагают использовать сорбиновую кислоту в количестве 0,2% к массе крема. Эта дозировка консерванта уменьшает количество бактерий золотистого стафилококка до 45 тыс. клеток после 24 ч инкубации и 23,7 тыс. клеток после 72 ч. Контрольный образец крема содержал 667 млн. клеток после 27 ч инкубации и 1 млрд. 20 млн. клеток после 48 ч.
Возможность применения крестьянского масла и концентрированных сливок для изготовления высококачественного крема «Шарлотт» делает вопрос микробиологической стойкости сливочного крема особенно важным, так как такой крем обладает повышенным содержанием влаги (28 - 30%) по сравнению с кремом, полученным из сливочного масла с 16%-ным содержанием влаги (25 - 27%).
Сорбиновая кислота была использована для повышения микробиологической стойкости крема «Шарлотт». Было исследовано ее действие в различных дозировках на микрофлору (золотистый стафилококк и кишечную палочку) крема, приготовленного из крестьянского масла.
Для консервирования крема использовали следующие дозировки сорбиновой кислоты: 0,075; 0,1; 0,12; 0,15; 0,175; 0,2% к массе крема. Сорбиновую кислоту в кристаллическом виде вводили в сироп, имеющий температуру 80"С, растворяли в нем, а затем сироп использовали для изготовления крема.
Образцы крема заражали культурами золотистого стафилококка и кишечной палочки, жизнедеятельность указанных микроорганизмов исследовали в процессе хранения крема через 3, 24, 48, 72, 96 и 120 ч. Исследуемые образцы крема хранили в помещении лаборатории при температуре 20 - 25 С и относительной влажности воздуха 65 - 75%.
В образцы исходного крема раздельно вводили различное количество микробных тел золотистого стафилококка и кишечной палочки (от 1 тыс. до 2 млн. в 1 г крема), чтобы проследить за их жизнедеятельностью в зависимости от обсемененности. В каждом образце по истечении указанных выше сроков хранения определяли количество микробных тел. Поскольку целью консервирования является прекращение размножения микроорганизмов, проводили их количественный учет.
Жизнедеятельность микроорганизмов выражают коэффициентом, показывающим отношение количества микроорганизмов, обнаруженных в 1 г крема, к исходному их количеству. Коэффициент жизнедеятельности микроорганизмов К вычисляли по формуле К = а/б, где а - количество микроорганизмов, обнаруженное в 1 г крема; б - исходное количество микроорганизмов, введенное в 1 г крема.
Значения коэффициента жизнедеятельности микроорганизмов меньше 1 указывают на прекращение размножения бактерий и гибель их.
Микробиологические исследования крестьянского масла показали низкий титр кишечной палочки, который составил 0,001 г (титр - наименьшее количество продукта, в котором обнаружена одна бактериальная клетка). Для сравнения были исследованы образцы сливочного масла с содержанием влаги 16%, титр кишечной палочки которых равен 0,3 - 0,4 г. Это указывает на то, что крестьянское масло подвержено микробиологической порче в большей степени, чем сливочное масло с содержанием влаги 16%. Патогенных микроорганизмов в крестьянском масле обнаружено не было.
Крем «Шарлотт» на крестьянском масле содержал 27 - 28% влаги. Крем быз введения консерванта и заражения микроорганизмами был исследован на содержание патогенной микрофлоры и определение коли-титра. Коли-титр для данного крема составил 0,002 г, патогенной микрофлоры обнаружено не было.
При введении в приготовленный крем культуры золотистого стафилококка было обнаружено интенсивное размножение этого вида бактерий в процессе хранения крема.
На рис. 32 представлены кривые, характеризующие изменение коэффициента жизнедеятельности бактерий золотистого стафилококка в процессе хранения крема при исходном содержании микроорганизмов в количестве 2300 и 2 млн. микробных тел в 1 г крема. Коэффициент жизнедеятельности золотистого стафилококка незначительно увеличивается в первые 48 ч хранения и резко возрастает при дальнейшем хранении крема в течение 120 ч, достигая значений 122 и 315. Большое увеличение коэффициента жизнедеятельности золотистого стафилококка отмечено для крема с большей обсемененностью микроорганизмами.
Коэффициент жизнедеятельности бактерий кишечной палочки для данного крема составил 1,42 после 24 ч хранения и 26,5 после 120 ч хранения крема при исходном содержании микроорганизмов 2,26 млн. в 1 г крема.
Полученные данные указывают на менее интенсивное размножение бактерий кишечной палочки по сравнению с бактериями золотистого стафилококка в креме, приготовленном из крестьянского масла.
Далее была исследована интенсивность размножения бактерий золотистого стафилококка и кишечной палочки при использовании различных дозировок сорбиновой кислоты. Изучали жизнедеятельность бактерий золотистого стафилококка в процессе хранения крема, приготовленного с сорбиновой кислотой, при исходном содержании микроорганизмов в количестве 1000 - 1200 микробных тел в 1 г крема.
Как видно из рис. 33,а (кривые 1, 2), при использовании сорбиновой кислоты в количестве 0,12 и 0,15% к массе крема наблюдалось размножение бактерий золотистого стафилококка в течение 3 ч после приготовления крема, коэффициент жизнедеятельности увеличивался до 1,36 - 2,0. Хранение крема в течение 48 ч привело к некоторому уменьшению размножения бактерий золотистого стафилококка, но затем их жизнедеятельность вновь повысилась. Через 120 ч хранения крема коэффициент жизнедеятельности бактерий золотистого стафилококка составил 1,2 - 1,36.
Рис. 33. Жизнедеятельность бактерий золотистого стафилококка и кишечной палочки в креме, полученном из крестьянского масла: а - культура золотистого стафилококка, в 1 г исходного крема содержится 1000 - 1200 клеток, дозировка сорбиновой кислоты (в % к массе крема): 1 - 0,12; 2 - 0,15; 3 - 0,175; б - культура золотистого стафилококка, в 1 г исходного крема содержится 200 - 300 тыс. клеток, дозировка сорбиновой кислоты (в % к массе крема); 1 - 0,1; 2 - 0,12; 3 - 0,175; 4 - 0,20; в - культура кишечной палочки, в 1 г исходного крема содержится 1,5 - 2 млн. клеток, дозировка сорбиновой кислоты (в % к массе крема): 1 - 0,07; 2 - 0,10; 3 - 0,12; 4 - 0,15 .
Указанные количества сорбиновой кислоты, видимо, недостаточны для приостановления размножения бактерий золотистого стафилококка в течение 3 ч. Сорбиновая кислота в процессе хранения крема губительно действует на часть микроорганизмов, общее их число уменьшается. Часть микроорганизмов продолжает размножаться, что приводит к повторному увеличению коэффициента жизнедеятельности. Аналогичные данные были получены при введении в крем большего количества микроорганизмов (200 - 300 тыс. микробных тел в 1 г крема, рис. 33, б, кривые 1, 2).
При увеличении дозировки сорбиновой кислоты до 0,175% к массе крема (см. рис. 33, а, кривая 3) по истечении 3 ч хранения крема (при введении в 1 г крема 1200 микробных тел золотистого стафилококка) количество микроорганизмов не изменилось. В процессе дальнейшего хранения крема размножение золотистого стафилококка приостанавливается; коэффициент жизнедеятельности бактерий золотистого стафилококка через 72 ч хранения составил 0,24, через 96 ч хранения несколько увеличивался (0,41), но не превысил 1.
Введение сорбиновой кислоты в количестве 0,175% к массе крема при большем содержании бактерий (см. рис. 33, б, кривая 3) показало снижение жизнедеятельности бактерий золотистого стафилококка в первые 3 ч хранения крема и в дальнейшем. Наблюдалось некоторое повышение коэффициента жизнедеятельности бактерий золотистого стафилококка, но последний не превышал 1. Увеличение дозировки сорбиновой кислоты до 0,2% к массе крема (см. рис. 33, б, кривая 4) привело к аналогичным результатам.
Таким образом, для приостановления размножения золотистого стафилококка в креме, приготовленном из крестьянского масла, оптимальной можно считать дозировку сорбиновой кислоты в количестве 0,175% к массе крема.
Кривые представленные на рис. 33, в, характеризуют жизнедеятельность бактерий кишечной палочки в креме, приготовленном с добавлением сорбиновой кислоты, в зависимости от длительности хранения крема при исходном содержании микроорганизмов в 1 г крема в количестве 1,5 - 2 млн. микробных тел. Минимальная дозировка сорбиновой кислоты (0,07%) привела к уменьшению коэффициента жизнедеятельности бактерий кишечной палочки по истечении 3 ч хранения крема до 0,98. При последующем хранении крема до 120 ч наблюдалось непрерывное уменьшение коэффициента жизнедеятельности бактерий кишечной палочки.
Увеличение дозировок сорбиновой кислоты (0,10; 0,12; 0,15% к массе крема) привело к более ощутимому уменьшению размножения бактерий кишечной палочки Так, при дозировке 0,10% сорбиновой кислоты к массе крема через 3 ч хранения коэффициент жизнедеятельности кишечной палочки составил 0,76, при дозировке 0,12% - 0,52 и при дозировке 0,15% - 0,12.
Увеличение длительности хранения крема приводило к дальнейшему уменьшению коэффициента жизнедеятельности бактерий кишечной палочки, который после 120 ч хранения крема составил 0 - 0,0067.
При использовании сорбиновой кислоты в количестве 0,175 и 0,2% к массе крема количество микробных тел кишечной палочки, вносимых в 1 г крема, было увеличено до 2780000. Исследования показали, что коэффициент жизнедеятельности бактерий кишечной палочки значительно уменьшается и после 3 ч хранения крема составляет 0,18 - 0,21, а после 72 ч - 0,14 - 0,018. Следовательно, для прекращения размножения бактерий кишечной палочки достаточно ввести в крем сорбиновую кислоту в количестве 0,1% к массе крема.
При исследовании влияния сорбиновой кислоты на жизнедеятельность бактерий золотистого стафилококка и кишечной палочки в креме, приготовленном из сливочного масла с содержанием влаги 16%, получены результаты, аналогичные описанным выше.
Таким образом, сорбиновая кислота может быть использована в качестве консерванта сливочного крема «Шарлотт». Оптимальной дозировкой сорбиновой кислоты, приостанавливающей размножение бактерий золотистого стафилококка и кишечной палочки, является 0,175% к массе крема.
На применение сорбиновой кислоты в качестве консерванта крема «Шарлотт» в указанной дозировке получено разрешение главного санитарного врача.
Разработана и утверждена Управлением кондитерской промышленности технологическая инструкция о применении сорбиновой кислоты в качестве консерванта сливочного крема, по которой сорбиновая кислота вводится в сироп «Шарлотт» в количестве 0,3% к массе сиропа (300 г на 100 кг сиропа). Сироп «Шарлотт» готовят в соответствии с технологической инструкцией по производству полуфабрикатов для тортов и пирожных. Сорбиновую кислоту растворяют в небольшом количестве горячего (80"С) сиропа, вводят в сироп «Шарлотт» и тщательно перемешивают. Крем «Шарлотт» готовят в соответствии с технологической инструкцией по производству сливочного крема.
Консерванты на основе сорбиновой кислоты – сама сорбиновая кислота (Е200), собат калия (Е202) и сорбат кальция (Е203) – успешно применяются в производстве практически всех пищевых продуктов (табл. 1), в том числе слабокислых. Например, добавка в масляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2-8 С с 36 до 120 часов (ОСТ10-060-95 « Торты и пирожные»); обработка батонов полукапченых колбас концентрированным раствором сорбата калия увеличивает срок хранения без плесневения в 4 раза; маргарин, содержщий сорбиновую кислоту, хранится при температуре 6-8 С не менее 2 месяцев вместо обычных 20 дней (ГОСТ 240-85 «Маргарин»).
Таблица 1. Ориентировочные дозы внесения взаимозаменяемых консервантов в пищевые продукты.
| Продукт | ||
| Масло, маргарины | 30-60 | |
| Масло, маргарины | - | 60-120 |
| Майонез, горчица, кетчуп | - | 100-200 |
| сыры | 60-100 | - |
| рыбопродукты | 100-200 | - |
| Мясные копчености, копченые колбасы | 200-400 | 200-400 |
| Варёная колбаса | 50-80 | - |
| Консервированные овощи | - | 100-200 |
| Квашенная капуста | - | |
| Томатное пюре,12% | - | 50-150 |
| Джемы, варенье, повидло и др. | 50-150 | 70-200 |
| Плодово-ягодное пюре | 50-60 | 50-60 |
| Фруктовые начинки для выпечки | - | 150-200 |
| Фруктовые заготовки для йогуртов и других молочных продуктов | - | 100-150 |
| Яблочный сок-полуфабрикат | ||
| Виноградный сок- полуфабрикат | 50-60 | 65-80 |
| Концентраты фруктовых соков | - | 100-200 |
| Безалкогольные напитки | - | 40-60 |
| Газированные безалкогольные напитки | - | 30-40 |
| Настои трав, чай кофе | - | 40-60 |
| Слабоалкогольные вина | - | 20-30 |
| Безалкогольные вина | - | |
| Сахарные кондитерские изделия (конфеты, начинки для вафель, нуга, пралине, шоколад) | 80-50 | 150-200 |
| Мучные кондитерские изделия (бездрожжевые) | 100-200 | 130-200 |
| Полуфабрикаты кондитерского производства (тесто) | 200-300 | - |
| Масляный крем | ||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | 150-200 | - |
* совместное использование сорбиновой кислоты и сорбата калия;
* граммов на 100 кг фарша;
* граммов на 100 литров рассола;
* граммов на 100 кг муки (используется Паносорб)
Существуют специальные формы консервантов на основе сорбиновой кислоты (Паносорб) и сорбата калия (Виносорб), применяемые для того, чтобы избежать нежелательных технологических эффектов при консервировании хлебобулочных изделий и вин соответственно.
Паносорб - это консервант для хлебобулочных изделий. Паносорб представляет собой особую форму сорбиновой кислоты, которая медленно растворяется во время приготовления теста, не влияя на брожение.
Паносорб предотвращает развитие микроорганизмов в процессе хранения хлебобулочных и выпечных изделий (замедляет плесневение) , не угнетая действие хлебопекарных дрожжей во время брожения и расстойки.
Рекомендуемые области применения: любые дрожжевые выпечные изделия. Хлебобулочные, бараночные, сдобные, слоёные, крекеры и т.д. Дозировка: 0,15-0,2% от веса продукта. Дозировка для формовых хлебов из муки высшего сорта от 0,1-0,2% от веса продукта. Дозировка для слоенно-дрожжевого теста 0,1% от веса продукта. Дозировка для ржаного теста 0,2% от веса продукта. Изменение дозировки не влияет ни на процесс расстойки, ни на процесс выпечки.
Способ применения: расчётное количество Паносорба при опарном и безопарном способе производства вносят в тесто вместе с мукой. При периодическом приготовлении теста рекомендуется предварительно смешать Паносорб с небольшим количеством муки, идущей на замес, затем внести в оставшуюся муку, перемешать и использовать её при замесе. При непрерывном приготовлении теста Паносорб подаётся вместе с мукой, идущей на замес теста.
| Виносорб новый |
Для предотвращения вторичного брожения в процессе холодного стерильного розлива
Описание продукта
Органолептически нейтральный, специальный продукт жемчужно-белого цвета, для стабилизации вина. Сорбат калия Е 202. Для пищевых продуктов (ограниченное применение): любое применение должно осуществляться в соответствии с нормативно принятой максимальной дозировкой 270 мг продукта Виносорб новый на 1 л. Виносорб
новый представляет собой калиевую соль сорбиновой кислоты - низкомолекулярной жирной кислоты. Такие жирные кислоты встречаются в натуральных пищевых веществах. Сорбат калия также используется как безвредный консервант для ряда пищевых продуктов.
Продукт допущен к применению в соответствии с ныне действующими законодательными нормами.
Чистота и качество гарантированы специализированными лабораториями.
Цель обработки
Предотвращение вторичного брожения в бутылке. Ингибирующее действие на дрожжи и плесени (не на бактерии).
Продукт и его действие
В процессе розлива в бутылки Виносорб новый длительно предохраняет от дрожжей и грибов. Для этой цели Виносорб новый успешно применялся в течение многих лет в 35 странах мира, в которых развивается виноградарство, - для предотвращения вторичного брожения в бутылке. В принципе данный продукт эффективен только против грибов и дрожжей, не против бактерий. Поэтому он не может отменить стандартную стадию сульфитирования, которая одновременно оказывает бактерицидное и антиоксидантное действие. 134 мг сорбата калия эквивалентно 100 мг сорбиновой кислоты.
Применение
Рекомендуемая и максимально допущенная дозировка составляет 27 г продукта на 100 л, т.е. 270 мг/1 л конечного продукта. Раствор Виносорба нового добавляют непосредственно в резервуар, при обязательном перемешивании для тщательного распределения. Не рекомендуется предварительное растворение препарата в небольшом объеме вина. Виносорб предпочтительнее добавлять непосредственно в резервуар при купажировании. При этом необходимо строго выверить содержание свободного SO2, которое должно быть постоянным в нужной концентрации. В вине постоянное содержание свободного SO2 должно быть по крайней мере 40 мг / л. Внесение Винсорба нового следует производить по возможности за 24 часа до розлива в бутылки, для обеспечения равномерного распределения в вине.
Хранение
Защищать от влаги и посторонних запахов. Открытые упаковки немедленно и плотно запечатать.
Консерванты на основе сорбиновой кислоты – эффективное средство борьбы с дрожжами,плесенями и некоторыми бактериями практически во всех видах пищевых продуктов, но спектр их антимикробного действия всё-таки ограничен. Поэтому в ряде продуктов рекомендуется сочетать их с другими консервантами. Особенно эффективно совместное использование сорбата калия с бензонатом натрия (в безалкагольных напитках, кетчупах, майонезах, рыбопродуктах, овощных и фруктовых консервантах). Используется также дополнительная добавка низина (вещества, подавляющего ост невосприимчивых к сорбиновой кислоте бактерий) к плавленым сырам и консервам.
Трудно представить современную пищевую промышленность без применения добавок. К ним относится и сорбиновая кислота, польза и вред которой тщательно изучены специалистами. При правильном применении добавка существенно упростит работу с блюдами и заготовками, которые нуждаются в длительном хранении. Однако злоупотребление сорбиновой кислотой может негативно сказаться на состоянии организма.
Изначально сорбиновая кислота являлась натуральным консервантом, который добывали из рябинового сока. С ростом промышленных аппетитов, добавку стали синтезировать искусственным путем, что сказалось на ее физических и химических свойствах, но позволило снизить ее себестоимость.
Кристаллы сорбиновой кислоты имеют небольшие размеры, не обладают цветом и запахом. Вещество не является канцерогеном и не обладает токсичными свойствами. Оно в незначительной мере растворяется в воде и обладает множеством свойств. Сорбиновая кислота применяется в разных областях промышленности, но наиболее известна в качестве пищевой добавки, которая в международной классификации получила обозначение Е200.
Совет Сорбиновая кислота лишь замедляет развитие патогенных микроорганизмов, а не уничтожает их. Поэтому бессмысленно пытаться использовать добавку для восстановления уже подпорченных продуктов. Их качество от присутствия химического реагента не улучшится.
Основное действие сорбиновой кислоты, за которое добавку ценят производители пищевых продуктов, - торможение развития патогенной микрофлоры, в основном, бактерий и грибов. При этом полезные микроорганизмы (даже те, которые находятся в кишечнике) не страдают, свойства блюд, полуфабрикатов и ингредиентов не меняются. Как результат, значительно увеличивается срок хранения продукции.
Полезные свойства, которыми обладает пищевая добавка, основываются на механизме ее действия. Е200 не создает стерильную среду, сохраняя возможности бактерий, которые оказывают благотворное влияние на организм человека. Если потреблять добавку в незначительных количествах, можно рассчитывать даже на дополнительные положительные эффекты:
Конечно, на такие результаты стоит рассчитывать только в том случае, если используемая сорбиновая кислота будет натуральной или максимально очищенной. Есть и еще один важный момент - в желудке здорового человека или при повышенной кислотности добавка будет нейтрализована. После этого продукты ее распада выйдут из организма естественным путем.
Споры о том, вредна ли добавка Е200 продолжаются, но ученым все же удалось установить основные факты. Отравиться веществом можно только в том случае, если употреблять его в чистом виде. Даже если в организм поступит 25 мг сорбиновой кислоты на каждый килограмм массы тела, это не превысит допустимой нормы. Однако в таких объемах Е200 никуда не добавляют. При этом сорбиновая кислота полностью и без задержек выводится из тела человека, не оседая и не накапливаясь в тканях.
Людям со склонностью к аллергии на продукты вообще не рекомендуется употреблять блюда с пищевыми добавками. По наблюдениям ученых, Е200 может спровоцировать аллергию в виде сыпи и отечности, но на сегодняшний день количество таких случаев крайне мало.
Все же есть особенность, из-за которой сорбиновая кислота может быть отнесена к веществам, негативно влияющим на здоровье человека. Она способствует активному разрушению витамина В12, который принимает участие во многих важных химических процессах. Из-за этого люди, постоянно употребляющие продукцию с добавкой Е200, могут страдать нервными расстройствами, вызванными стремительным отмиранием нервных клеток. Из-за этой особенности в ряде стран сорбиновая кислота внесена в перечень запрещенных к употреблению.
Область использования пищевой добавки довольно обширна. Изначально сорбиновая кислота добавлялась даже в лекарственные препараты, но позже от этой практики отказались. Сегодня компонент можно найти в составе соусов, консервов, шоколада, выпечки, джемов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков. Все чаще Е200 добавляют в твердые сыры, колбасные изделия, пельмени и вареники, кондитерские изделия, вина.
По существующему стандарту, на 100 кг пищевой продукции должно приходиться не более 250 г сорбиновой кислоты. К сожалению, чтобы продлить срок годност некоторые производители пренебрегают этим ограничение. Хорошего в таких продуктах для организма мало. Насторожить покупателя должно, если булочки сохраняют изначальный вид по 2-3 недели, компот и сок не прокисает в течение 10-15 дней после вскрытия упаковки.
polzateevo.ru
Специалисты химической промышленности характеризуют сорбиновую кислоту как «твердое вещество, без цвета и запаха, плохо растворяется в воде, обладает четким кислым вкусом». Простые обыватели могут встречаться с ней ежедневно: кислоту используют в качестве консерванта, поэтому на упаковках пищевых продуктов она маркируется как Е200. Ученые, в свою очередь, не дают конкретного ответа на вопрос: сорбиновая кислота наносит вред или пользу организму человека?
Как уже говорилось выше, Е200 - это мощнейший консервант, обладающий антибактериальными свойствами. Но, в отличие от множества своих «собратьев», он только замедляет рост микроорганизмов в продуктах. Именно поэтому продукты могут сохранять свою «свежесть» и «привлекательность» для потребителя длительный период времени. Соответственно, отмечают специалисты, продукты с консервантом Е200 не являются «стерильными», так как в них живут и размножаются группы бактерий: полезные и вредные для организма человека.
В качестве пищевой добавки сорбиновая кислота в минимальном количестве может оказывать даже благоприятное влияние на человеческий организм. Она укрепляет иммунную систему, а также помогает выводить токсины. Свои антибактериальные свойства Е200 может проявить только в низкокислотной среде. Поэтому, попадая в желудок, консервант быстро нейтрализуется желудочным соком и естественным образом выводится наружу, не накапливаясь в тканях организма.
Благодаря научным исследованиям была выведена предельно допустимая концентрация сорбиновой кислоты в организме человека: 25 мг на 1 кг массы тела человека. Следовательно, данная пропорция свидетельствует о том, что консервантом Е200 возможно отравиться только в том случае, если употреблять его в пищу в чистом виде.
Ученые авторитетно заявляют, что данная кислота не является канцерогеном, но может вызвать сильнейший отек и высыпания на коже у аллергиков. Больший вред сорбиновая кислота (Е200) наносит человеку тем, что полностью разрушает витамин В12, который необходим для нормального протекания важных физиологических процессов:
Таким образом, люди, употребляющие продукты с высоким содержанием Е200, чаще других страдают заболеваниями нервной системы.
Статьи по теме:
| Чай матча - польза и вред Чаще всего европейцы, заводя разговор о японском чае, имеют в виду зеленый чай высшего сорта. Разновидностей японского чая немного, но каждый из них ценен по-своему. Эта статья посвящена чаю матча. | Чем полезен ревень для организма? Из этой статьи вы узнаете, чем полезен ревень для организма человека, а также о ценных свойствах этого растения. Еще мы расскажем о том, чем ревень полезен для женского организма в целом и для женщин во время беременности. |
| Ежевика или «черная ягода» является дальней родственницей малины. Ее совсем незаслуженно отвергают садоводы, хотя благодаря своим целебным свойствам ежевика может считаться «панацеей от всех болезней». | Тыква – большой красивый оранжевый овощ, распространенный на всех континентах нашей планеты. В чем заключается его популярность и польза? Об этом вы узнаете из нашей статьи. |
womanadvice.ru
Часто на этикетках продуктов, косметики или медикаментов, которые мы покупаем в супермаркетах и аптеках, можно увидеть загадочную надпись «сорбиновая кислота» (Е200). Как правило, наличие в продукции каких-либо посторонних добавок настораживает. Но так ли все однозначно? Сорбиновая кислота – консервант, который широко используется в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности. Такая востребованность этого химического соединения обусловлена его сильными противомикробными действиями, которые предотвращают преждевременную порчу продукции.
Согласно описанию, сорбиновая кислота представляет собой белый кристаллический порошок со слабым специфическим запахом, она практически не растворяется в воде без нагревания, хорошо растворяется в органических и минеральных кислотах, имеет слабый кислый вкус.
Впервые данное вещество было получено еще в середине девятнадцатого века при перегонке рябинового сока немецким химиком Августом Гофманом. Однако на сегодняшний момент это соединение в промышленных масштабах получают исключительно из ненатуральных компонентов путем химического синтеза, но на его качестве это никак не сказывается. Впервые синтетический метод производства был апробирован в начале двадцатого века. Впоследствии были установлены дезинфицирующие свойства сорбиновой кислоты и, уже в двадцатом веке ее стали активно использовать, особенно в пищевой промышленности.
Все без исключения консерванты овеяны дурной славой потенциальных канцерогенов, мутагенов и т. п. В данном случае всему виной - недостаток информации у рядового обывателя. Дело в том, что даже обычная поваренная соль, уксус, мед являются природным консервантами и использовались людьми еще с давних пор для предотвращения порчи еды, ведь в те времена о холодильниках еще и не помышляли! В настоящий момент, когда население планеты существенно возросло, равно как и его потребности в еде, производители вынуждены прибегать к помощи современных разработок в области химии, дабы на долгое время продлить срок годности продуктов.
Абсолютно неправильно то, что натуральные вещества считаются исключительно безопасными – достаточно вспомнить тот факт, что наиболее сильные яды имеют растительное либо животное происхождение. Современные производители стремятся применять качественные консерванты, которые эффективны даже при использовании их в минимальных количествах. К таковым можно отнести и сорбиновую кислоту, ведь она отвечает всем требованиям, которые предъявляются к средствам подобного рода. Так, это вещество не нарушает вкусовые качества конечно продукта, не вступает в химическое взаимодействие с упаковочными материалами и, конечно же, практически безвредно для организма человека. Хотя впервые оно было использовано в промышленных масштабах еще в середине двадцатого века, актуальность сорбиновая кислота не утратила и по сей день.
Итак, наиболее часто сорбиновая кислота применение находит при производстве хлебобулочных изделий, маргарина, в кондитерском производстве, при выпуске рыбных, мясных, молочных консервов, сгущенного молока, колбас, твердых сыров, соков, нектаров, сухофруктов, в различных джемах и компотах промышленного производства. Столь обширная область использования связана со способностью сорбиновой кислоты тормозить размножение плесневого грибка, который приводит к преждевременной порче продукции. Важно отметить, что данный консервант именно блокирует деление микроорганизмов, при этом не уничтожая их полностью, поэтому производители стараются использовать именно сорбиновую кислоту при полном отсутствии микроорганизмов в продукции.
Сорбиновая кислота вредна ли нет? Всякое вещество может стать ядом в неумелых руках, все зависит от дозирования. Так, сорбиновая кислота при использовании ее в недопустимо больших количествах может вызывать серьезные аллергические реакции, которые сопровождаются зудом, высыпаниями и покраснением кожных покровов. Также при попадании в организм человека сорбиновая кислота разрушает витамин В12. Однако это нельзя назвать серьезным риском, если количества консерванта весьма незначительны, если же он поступает в пищу регулярно и в больших дозах, то это может привести к нехватке витамина В12. Для этого заболевания характерны следующие симптомы: ухудшение памяти и работы мозга, нарушения в системе кроветворения, которые приводят к снижению эритроцитов, снижение сопротивляемости организма инфекциям. Без преувеличения можно сказать, что подобное состояние представляет собой угрозу жизни и здоровью человека.
Употребление в пищу сорбиновой кислоты может считаться полностью безопасным при соблюдении следующей дозировки для взрослых – она должна составлять не более 25 мг на 1 килограмм веса человека. Для детей до четырнадцати лет, беременных и кормящих женщин употребление в пищу продуктов, содержащих консерванты, крайне нежелательно, так как потенциальный вред для растущих и развивающихся организмов сорбиновой кислоты не был изучен до конца, ведь никто не будет проводить эксперименты на беременной женщине или ребенке.
Однако проведенные научные исследования доказывают также и то, что сорбиновая кислота не способна вызвать раковые заболевания или какие-либо генные мутации. В небольших дозах она даже активизирует иммунную систему человека и способствует очистке организма от токсинов. Хотя эти свойства и мало выражены, ведь сорбиновая кислота в кислой среде желудка практически полностью нейтрализуется и впоследствии выводится без остатка. Подтверждением относительной безопасности сорбиновой кислоты является и то, что она разрешена к использованию в России, на Украине, в большинстве стран ЕС, в США.
www.syl.ru
Пищевые добавки встречаются почти во всех обработанных пищевых товарах. Главными их задачами являются: улучшение вкусовых и питательных качеств, контроль кислотного баланса, поддержка полезности, а также придание продукту способности дольше сохранять свежесть. Именно для достижения последней цели и добавляют сорбиновую кислоту в продукты.
Сорбиновая кислота (от латинского sorbus – «рябина») природный консервант (Е200), который впервые был получен немецким химиком Августом Гофманом в 1859 году из сока рябины. Представляет собой мелкие, прозрачные кристаллы, плохо растворяется в воде. Противомикробная активность была обнаружена в конце 1930-х гг. Сорбиновую кислоту не годится отождествлять с другими химически несвязанными, но так похожим образом называемыми пищевыми добавками: сорбитом, полисорбатом и аскорбиновой кислотой.
Сорбиновая кислота естественным образом встречается в диких ягодах, относительно нестабильна и быстро разлагается в почве, поэтому считается экологически чистой. В организме она обычно метаболизируется тем же способом окисления, что и капроновая кислота с 5-углеродной, насыщенной жирной кислотой.
В живых дрожжевых клетках сорбиновая кислота усиливает образование свободных радикалов кислородным транспортом, что приводит к повреждению митохондриальной ДНК.
Е200 является условно полезной пищевой добавкой. Сорбиновую кислоту человеческий организм достаточно легко усваивает, она способна немного повышать иммунитет за счёт стимуляции иммунной системы и выводить токсины.
Обладает такими свойствами:
· Высокое противомикробное действие;
Сорбиновая кислота и её соли очень эффективны при подавлении роста большинства распространенных микроорганизмов. В первую очередь они эффективны против определенных штаммов дрожжей и плесени, работают путём ингибирования ферментов в микробных клетках.
· Не изменяет вкуса, запаха и цвета пищевых продуктов;
· Не токсична для человека;
Летальная доза составляет аж 7.5-10 г/кг массы тела. При этом, ЛД привычной нам поваренной соли составляет 3 г/кг веса. Следовательно, сорбиновая кислота и сорбаты имеют очень низкую токсичность для млекопитающих – следовательно, мы наблюдаем их широкое использование для сохранения продуктов питания и напитков.
· Не имеет канцерогенных свойств.
Допустимое суточное поступление:
· Безусловно допустимая доза – 0-12.5 мг/кг массы тела;
· Условно допустимая – 12.5-25 мг/кг массы.
Традиционно Е200 и её соли используется как консервант для продуктов питания, соков и вина из-за способности предотвращать порчу, вызванную дрожжами, грибами и плесенью, а также некоторыми другими бактериями.
Соли сорбиновой кислоты:
· Е201 Сорбат натрия;
· Е202 Сорбат калия;
· Е203 Сорбат кальция.
Как уже было подмечено, примечательно, что консервант не уничтожает микробы, а подавляет их развитие. Это говорит о том, что добавление сорбиновой кислоты в зараженную микроорганизмами среду, не даст должного эффекта. Кроме того, некоторые формы и дрожжи способны детоксифицировать сорбаты, производя транс-1.3-пентадиен. Пентадиен проявляется запахом керосина или нефти. Другие реакции детоксикации включают восстановление до 4-гексенола и 4-гексеновой кислоты.
Сорбиновая кислота используется как добавка к консервированным фруктам и овощам, в том числе вишням, оливкам, в маринадах, инжире, черносливе и приправах. При использовании в салатах, таких как картофельный салат, салат из тунца и другие подготовленные салаты, содержащие фрукты и овощи, продлевается срок годности продукта. Сорбиновая кислота действует как фунгицид и предотвращает рост грибов в овощах и фруктах, но фактически не убивает грибов.
Хлебобулочные изделия часто сохраняются сорбиновой кислотой. Когда она используется в продуктах, приготовленных с помощью дрожжей, сорбаты продлевают срок хранения хлебобулочных изделий без каких-либо вредных или неприятных эффектов на дрожжевую ферментацию.
Сорбиновая кислота используется и для обработки мяса. Когда свежая домашняя птица погружается в сорбат калия, количество устойчивых бактерий в пище уменьшается. Рыбные продукты также погружаются в раствор этой добавки для продления срока годности и снижения роста дрожжей и плесени в продукте.
Благодаря добавлению сорбиновой кислоты в продукты питания, срок их годности увеличивается до 30 суток и более. Также, помимо пищевой промышленности, консервант используется в табачной и косметической отраслях.
А ещё, сорбиновую кислоту можно также использовать как добавку для холодной резины и в качестве буферного продукта при производстве определённых пластикаторов и смазочных материалов.
Сорбиновая кислота считается ингредиентом с умеренной опасностью. В нескольких тестах клетки млекопитающих показали положительные результаты мутаций, и несколько исследований на животных показали раздражение кожи при очень низких дозах; есть убедительные доказательства того, что это токсикант для кожи человека. Следует понимать, что сыпь вызывается при непосредственном контакте сорбиновой кислоты с кожей, а не при употреблении её внутрь. Это незначительное и временное состояние кожи, которое происходит в течение нескольких минут после того, как вещество, вступило в контакт с кожей человека. Симптомы включают покраснение, отёк, покалывание и зуд. Состояние несерьезно и исчезает в течение 24-х часов.
Однако, другие исследования, при исследованиях оральной токсичности, показали, что сорбиновая кислота практически нетоксична, и никаких значительных побочных эффектов не наблюдалось, когда 10% сорбиновая кислота была включена в рацион. «Сорбиновая кислота и сорбат калия в концентрациях до 10% практически не вызывали раздражения глаз. Оба ингредиента при концентрациях до 10% лишь слегка раздражали кожу».
Также сорбиновая кислота известна тем, что способна разрушать витамин В12. Этот витамин необходим для нормального функционирования нервной системы человека.
Возможные побочные эффекты от сорбиновой кислоты:
· Диарея;
· Головокружение или слабость (только при инъекции);
· Раздражение, покраснение кожи;
· Головная боль;
· Увеличение мочеиспускания;
· Тошнота или рвота;
· Спазмы желудка.
Реакции сорбиновой кислоты обычно довольно незначительны и разрешаются в течение нескольких часов. Лучшее лечение – просто очистить руки или поверхность кожи от вещества, содержащего сорбиновую кислоту, и избегать этого вещества в будущем. Если симптомы аллергии кажутся серьезными, следует обратиться к врачу за консультацией или помощью.
Сорбиновая кислота Е200 и её производные признаны безопасными. При умеренном употреблении в пищу, она не принесёт вреда человеческому организму, так же, как и какой-либо значительной пользы. С точки зрения прямого воздействия на человека, сорбиновую кислоту можно считать нейтральной пищевой добавкой.
Трудно представить современную пищевую промышленность без применения добавок. К ним относится и сорбиновая кислота, польза и вред которой тщательно изучены специалистами. При правильном применении добавка существенно упростит работу с блюдами и заготовками, которые нуждаются в длительном хранении. Однако злоупотребление сорбиновой кислотой может негативно сказаться на состоянии организма.
Изначально сорбиновая кислота являлась натуральным консервантом, который добывали из рябинового сока. С ростом промышленных аппетитов, добавку стали синтезировать искусственным путем, что сказалось на ее физических и химических свойствах, но позволило снизить ее себестоимость.
Кристаллы сорбиновой кислоты имеют небольшие размеры, не обладают цветом и запахом. Вещество не является канцерогеном и не обладает токсичными свойствами. Оно в незначительной мере растворяется в воде и обладает множеством свойств. Сорбиновая кислота применяется в разных областях промышленности, но наиболее известна в качестве пищевой добавки, которая в международной классификации получила обозначение Е200.
Совет
Сорбиновая кислота лишь замедляет развитие патогенных микроорганизмов, а не уничтожает их. Поэтому бессмысленно пытаться использовать добавку для восстановления уже подпорченных продуктов. Их качество от присутствия химического реагента не улучшится.
Основное действие сорбиновой кислоты, за которое добавку ценят производители пищевых продуктов, - торможение развития патогенной микрофлоры, в основном, бактерий и грибов. При этом полезные микроорганизмы (даже те, которые находятся в кишечнике) не страдают, свойства блюд, полуфабрикатов и ингредиентов не меняются. Как результат, значительно увеличивается срок хранения продукции.
Полезные свойства, которыми обладает пищевая добавка, основываются на механизме ее действия. Е200 не создает стерильную среду, сохраняя возможности бактерий, которые оказывают благотворное влияние на организм человека. Если потреблять добавку в незначительных количествах, можно рассчитывать даже на дополнительные положительные эффекты:
Конечно, на такие результаты стоит рассчитывать только в том случае, если используемая сорбиновая кислота будет натуральной или максимально очищенной. Есть и еще один важный момент - в желудке здорового человека или при повышенной кислотности добавка будет нейтрализована. После этого продукты ее распада выйдут из организма естественным путем.
Споры о том, вредна ли добавка Е200 продолжаются, но ученым все же удалось установить основные факты. Отравиться веществом можно только в том случае, если употреблять его в чистом виде. Даже если в организм поступит 25 мг сорбиновой кислоты на каждый килограмм массы тела, это не превысит допустимой нормы. Однако в таких объемах Е200 никуда не добавляют. При этом сорбиновая кислота полностью и без задержек выводится из тела человека, не оседая и не накапливаясь в тканях.
Людям со склонностью к аллергии на продукты вообще не рекомендуется употреблять блюда с пищевыми добавками. По наблюдениям ученых, Е200 может спровоцировать аллергию в виде сыпи и отечности, но на сегодняшний день количество таких случаев крайне мало.
Все же есть особенность, из-за которой сорбиновая кислота может быть отнесена к веществам, негативно влияющим на здоровье человека. Она способствует активному разрушению витамина В12, который принимает участие во многих важных химических процессах. Из-за этого люди, постоянно употребляющие продукцию с добавкой Е200, могут страдать нервными расстройствами, вызванными стремительным отмиранием нервных клеток. Из-за этой особенности в ряде стран сорбиновая кислота внесена в перечень запрещенных к употреблению.
Область использования пищевой добавки довольно обширна. Изначально сорбиновая кислота добавлялась даже в лекарственные препараты, но позже от этой практики отказались. Сегодня компонент можно найти в составе соусов, консервов, выпечки, джемов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков. Все чаще Е200 добавляют в твердые , колбасные изделия, пельмени и вареники, кондитерские изделия, вина.
По существующему стандарту, на 100 кг пищевой продукции должно приходиться не более 250 г сорбиновой кислоты. К сожалению, чтобы продлить срок годност некоторые производители пренебрегают этим ограничение. Хорошего в таких продуктах для организма мало. Насторожить покупателя должно, если булочки сохраняют изначальный вид по 2-3 недели, компот и сок не прокисает в течение 10-15 дней после вскрытия упаковки.
Часто на этикетках продуктов, косметики или медикаментов, которые мы покупаем в супермаркетах и аптеках, можно увидеть загадочную надпись «сорбиновая кислота» (Е200). Как правило, наличие в продукции каких-либо посторонних добавок настораживает. Но так ли все однозначно? Сорбиновая кислота - консервант, который широко используется в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности. Такая востребованность этого химического соединения обусловлена его сильными противомикробными действиями, которые предотвращают преждевременную порчу продукции.
Согласно описанию, сорбиновая кислота представляет собой белый кристаллический порошок со слабым специфическим запахом, она практически не растворяется в воде без нагревания, хорошо растворяется в органических и минеральных кислотах, имеет слабый кислый вкус.
Впервые данное вещество было получено еще в середине девятнадцатого века при перегонке рябинового сока немецким химиком Августом Гофманом. Однако на сегодняшний момент это соединение в промышленных масштабах получают исключительно из ненатуральных компонентов путем химического синтеза, но на его качестве это никак не сказывается. Впервые синтетический метод производства был апробирован в начале двадцатого века. Впоследствии были установлены дезинфицирующие свойства сорбиновой кислоты и, уже в двадцатом веке ее стали активно использовать, особенно в пищевой промышленности.
Все без исключения консерванты овеяны дурной славой потенциальных канцерогенов, мутагенов и т. п. В данном случае всему виной - недостаток информации у рядового обывателя. Дело в том, что даже обычная поваренная соль, уксус, мед являются природным консервантами и использовались людьми еще с давних пор для предотвращения порчи еды, ведь в те времена о холодильниках еще и не помышляли! В настоящий момент, когда население планеты существенно возросло, равно как и его потребности в еде, производители вынуждены прибегать к помощи современных разработок в области химии, дабы на долгое время продлить срок годности продуктов.
Абсолютно неправильно то, что натуральные вещества считаются исключительно безопасными - достаточно вспомнить тот факт, что наиболее сильные яды имеют растительное либо животное происхождение. Современные производители стремятся применять качественные консерванты, которые эффективны даже при использовании их в минимальных количествах. К таковым можно отнести и сорбиновую кислоту, ведь она отвечает всем требованиям, которые предъявляются к средствам подобного рода. Так, это вещество не нарушает вкусовые качества конечно продукта, не вступает в химическое взаимодействие с упаковочными материалами и, конечно же, практически безвредно для организма человека. Хотя впервые оно было использовано в промышленных масштабах еще в середине двадцатого века, актуальность сорбиновая кислота не утратила и по сей день.
Итак, наиболее часто сорбиновая кислота применение находит при производстве хлебобулочных изделий, маргарина, в кондитерском производстве, при выпуске рыбных, мясных, молочных консервов, сгущенного молока, колбас, твердых сыров, соков, нектаров, сухофруктов, в различных джемах и компотах промышленного производства. Столь обширная область использования связана со способностью сорбиновой кислоты тормозить размножение плесневого грибка, который приводит к преждевременной порче продукции. Важно отметить, что данный консервант именно блокирует деление микроорганизмов, при этом не уничтожая их полностью, поэтому производители стараются использовать именно сорбиновую кислоту при полном отсутствии микроорганизмов в продукции.
Сорбиновая кислота вредна ли нет? Всякое вещество может стать ядом в неумелых руках, все зависит от дозирования. Так, сорбиновая кислота при использовании ее в недопустимо больших количествах может вызывать серьезные аллергические реакции, которые сопровождаются зудом, высыпаниями и покраснением кожных покровов. Также при попадании в организм человека сорбиновая кислота разрушает витамин В12. Однако это нельзя назвать серьезным риском, если количества консерванта весьма незначительны, если же он поступает в пищу регулярно и в больших дозах, то это может привести к нехватке витамина В12. Для этого заболевания характерны следующие симптомы: ухудшение памяти и работы мозга, нарушения в системе кроветворения, которые приводят к снижению эритроцитов, снижение сопротивляемости организма инфекциям. Без преувеличения можно сказать, что подобное состояние представляет собой угрозу жизни и здоровью человека.
Употребление в пищу сорбиновой кислоты может считаться полностью безопасным при соблюдении следующей дозировки для взрослых - она должна составлять не более 25 мг на 1 килограмм веса человека. Для детей до четырнадцати лет, беременных и кормящих женщин употребление в пищу продуктов, содержащих консерванты, крайне нежелательно, так как потенциальный вред для растущих и развивающихся организмов сорбиновой кислоты не был изучен до конца, ведь никто не будет проводить эксперименты на беременной женщине или ребенке.
Однако проведенные научные исследования доказывают также и то, что сорбиновая кислота не способна вызвать раковые заболевания или какие-либо генные мутации. В небольших дозах она даже активизирует иммунную систему человека и способствует очистке организма от токсинов. Хотя эти свойства и мало выражены, ведь сорбиновая кислота в кислой среде желудка практически полностью нейтрализуется и впоследствии выводится без остатка. Подтверждением относительной безопасности сорбиновой кислоты является и то, что она разрешена к использованию в России, на Украине, в большинстве стран ЕС, в США.
