یک گرجستان کوچک روی میز هرگز به درد نمی خورد! برای چندین قرن، سس satsivi به عنوان بخشی از غذای جشن گرجستان - satsivi مرغ یا بوقلمون شناخته شده است. این غذا منحصرا با گردوی آسیاب شده، آب مرغ با یک سری ادویه خاص و هیچ چیز دیگری تهیه می شود.
این یک سس غلیظ، صاف یا تقریباً یکدست از رنگ خاکستری مایل به کرم یا خاکستری بژ است که دارای اجزای کوچکی از رنگ های تیره است. پس از ته نشین شدن، مخلوط تا حدی به صورت مایع و کسر غلیظ جدا می شود، اما پس از اختلاط ظاهر قبلی خود را به خود می گیرد. در طول فرآیند پخت، ساتیوی تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد، اما پس از خنک شدن کامل سرو می شود.
سس ساتیوی (به زبان گرجی) دارای طعم مشخص گردو است که با ادویه جات و عطر آبگوشت خوب پخته شده تکمیل می شود.
به هر حال، کیفیت آبگوشت نقش مهمی در اینجا بازی می کند - باید از مرغ خوب، ترجیحاً خانگی، با افزودن پیاز، برگ بو، دانه فلفل سیاه، شوید و ریشه جعفری پخته شود.
ترکیب کلاسیک سس ساتیوی:
*حتی در خود گرجستان هم در این مورد اتفاق نظر وجود ندارد. برخی فکر می کنند استفاده از مرغ درست است، برخی افراد فکر می کنند استفاده از بوقلمون درست است.
خوب، فراموش نکنید که این اول از همه، یک غذای خانگی است و نه یک غذای رستورانی - مجموعه ادویه ها ممکن است در بین خانم های خانه دار مختلف متفاوت باشد.
به طور سنتی، سس satsivi برای مرغ یا بوقلمون در نظر گرفته می شود - آن را روی تکه های گوشت مرغ آب پز یا پخته می ریزند. در این مورد، پرنده را باید با دستان خود خورد و نان را در ساتیوی غوطه ور کنید - بنابراین، در صورت امکان، خوشمزه ترین نان تازه پخته شده را تهیه کنید. شما همچنین می توانید مامالیگا یا مچادی را با این سس بخورید - نان های مسطح گرجی که از آرد ذرت تهیه می شود.
ما به شما دو گزینه پیشنهاد می کنیم. اولین مورد، "به سبک گرجی" یک دستور العمل کلاسیک گرجی برای سس ساتیوی است. دومی، «به روشی روستایی»، خانگی است، با عطر پیاز سرخ شده در چربی مرغ.
همچنین می توانید دستور پخت را در ویدیو مشاهده کنید:
مواد موجود در سس ساتیوی (دستور پخت کلاسیک):
*بلافاصله قبل از افزودن دانه های گشنیز به ساتسیوی، آنها را با قسمت صاف چاقو خرد کنید. اگر ملات دارید می توانید از آن استفاده کنید.
طرز تهیه سس ساتیوی در خانه:
ساتیوی آماده است. می توانید آن را روی مرغ آب پز بریزید یا فقط بگذارید تا کاملا خنک شود و به صلاحدید خود از آن استفاده کنید.
مهم! آجیل ها معمولاً در ته ظرف می نشینند و می سوزند. بنابراین در حین حرارت دادن، ساتسیوی باید دائماً هم زده شود. بهتر است این کار را با یک کاردک انجام دهید و آن را از ته آن رد کنید و توده ته نشین شده را بلند کنید.
این سس ساتیوی (دستور پخت) به سبک رستورانی نیست، بلکه روستایی ترین سس است - با پیاز سرخ شده در چربی مرغ.
عناصر:
طرز تهیه سس ساسیوی:
لطفا توجه داشته باشید: سس satsivi را نمی توان در خانه برای زمستان تهیه کرد. اولاً، این امر مستلزم افزایش قابل توجهی در میزان سرکه و نمک در ترکیب است و این امر باعث تغییر طعم و مزه محصول می شود و نه برای بهتر شدن. ثانیاً، حفظ سس satsivi برای زمستان هیچ فایده ای ندارد - به سرعت آماده می شود و همه مواد در تمام طول سال در دسترس هستند.
هر خانم خانه‌داری طرز پخت ساسیوی را بلد نیست. تنها کاری که باید انجام دهید این است که آجیل بیشتری بخرید و دستور غذا را متناسب با ذائقه خود انتخاب کنید. می توانید نه تنها از گوشت، بلکه از ماهی، قارچ و حتی بادمجان نیز استفاده کنید.
فقط یک دستور برای ساتسیوی وجود ندارد، بسیاری از آنها وجود دارد. وطن آنها گرجستان است که معمولاً از این اصطلاح برای نشان دادن نام سس استفاده می شود. اما همه چیز به این سادگی نیست و در واقع یک بخش کامل از آشپزی پشت این کلمه زیبا پنهان شده است.
در غذاهای ملی گرجستان، مرسوم است که سس مخصوصی را با گوشت، مرغ و ماهی سرو می کنند که به آن ساتسیوی می گویند. اما برای سادگی، این چیزی است که به کل غذا گفته می شود. به همین دلیل است که هیچ دستور العملی وجود ندارد که با این نام مطابقت داشته باشد.
منوی هر رستوران گرجستانی مطمئناً چندین تنوع ساتیوی خواهد داشت که هر کدام جشن واقعی طعم و عطر است!
بیشتر اوقات، سس با مرغ یا بوقلمون سرو می شود. این ترکیب کلاسیک در نظر گرفته می شود. با این حال، در غذاهای مدرن دستور العمل هایی بدون جزء گوشت وجود دارد. این سس خوش طعم با ماهی، گوشت و غذاهای گیاهی سازگار است.
جزء اصلی و ثابت ساتیوی گردو است. آنها پوسته پوسته می شوند و خرد می شوند. هدف این است که قطعاتی را بدست آورید که اندازه آنها تقریباً برابر باشد، اما فقط با مقدار کمی آرد آجیل.
علاوه بر سس، تهیه کنید:
برای افزایش ضخامت، از آرد یا زرده تخم مرغ استفاده کنید. سبزه اجباری آن گشنیز است و می توانید به سلیقه خود سبزی های دیگری نیز به آن اضافه کنید. سس ساتیوی در هر خانه ای به شکل متفاوتی تهیه می شود و با توجه به غذای خاصی که با آن سرو می شود، ترکیبات آن متفاوت است.
بسته به اینکه دقیقاً با چه چیزی ساتسیوی سرو شود، ترکیب و نسبت اجزای آن و همچنین خود فناوری پخت تغییر می کند. 7 دستور پخت ارائه شده، خود دستور العمل کلاسیک ساتیوی و همچنین محبوب ترین و خوشمزه ترین تفاسیر است. اولی باید به مهمانان برای یک جشن جشن سرو شود و دیگری باید در آخر هفته با عزیزان نوازش شود.
عناصر:
لاشه پرنده را با 1 پیاز (به طور کامل) و یک برگ بو بجوشانید تا آبگوشتی غنی اما سبک بدست آورید. پرنده برداشته می شود و آبگوشت فیلتر می شود. لاشه بریده می شود، گوشت انتخاب می شود، استخوان ها و پوست جدا می شود.
پیاز دوم را در روغن کنجد خرد می کنیم تا طلایی شود. مهم این است که خشک نشود. آجیل و سیر خرد شده یا از چرخ گوشت رد می شوند. بقیه ادویه ها و آرد را با هم مخلوط کنید. می توانید نمک اضافه کنید، اما نه لزوما. اگر سس تند نمی خواهید، می توانید فلفل قرمز را حذف کنید. 2 فنجان آب مرغ گرم بریزید و کاملا مخلوط کنید.
مخلوط آجیل را روی پیاز بگذارید و مرتباً هم بزنید تا بجوشد. بجوشانید و به تدریج یک لیوان دیگر آب گوشت اضافه کنید. سس تمام شده باید قوام شبیه خامه ترش داشته باشد. در آخر سرکه آماده شده را اضافه کنید یا می توانید به جای آن از آب انار تازه یا کنسرو شده استفاده کنید.
گوشت را یکباره روی کل حجم سس ریخته و به مدت حداقل 4 ساعت در یخچال قرار می دهیم. می توانید بلافاصله آن را روی بشقاب ها قرار دهید. از قبل روی میز، سبزیجات تازه خرد شده را بپاشید و با روغن کنجد بپاشید.
عناصر:
پرنده را به قسمت‌های مناسب برش می‌دهند، کمی در ماهیتابه سرخ می‌کنند و در فر تمام می‌کنند تا پخته شود (20 دقیقه با دمای 200 درجه سانتیگراد). آجیل ها به همراه سیر و آجیکا در چرخ گوشت ریز خرد می شوند. مخلوط حاصل باید فشرده شود. روغن فشرده شده به طور جداگانه برداشته می شود.
توده فشرده شده با 100 میلی لیتر آب جوش رقیق می شود، ورز داده می شود و کمی آب جوش بیشتر (در مجموع 500-600 میلی لیتر) اضافه می شود تا زمانی که سسی با ضخامت شبیه کفیر به دست آورید. حالا همه چاشنی های دیگر را با هم مخلوط کنید تا یک توده همگن به دست آید.
وقتی مرغ در این مرحله آماده شد، سس را روی آن بریزید تا همه قطعات به طور یکنواخت پوشانده شوند. صبر کنید تا گوشت کاملا خنک شود و سپس آن را در یخچال قرار دهید. بعد از 4 ساعت آن را بیرون آورده و روی روغنی که قبلاً فشرده کرده اید بریزید و سرد سرو کنید.
ارزش آماده سازی برای استفاده در آینده را ندارد.
عناصر:
پوست بادمجان ها را جدا کرده و به ضخامت 1 سانتی متر برش دهید. مقداری نمک اضافه کنید و بگذارید 1 ساعت بماند سپس آب آن را بگیرید. این تلخی را از آنها دور می کند. سبزیجات را در مقدار کمی روغن سرخ کنید و سپس آب آن را به همراه روغن آبکش کنید.
آجیل ها باید با پیاز، سیر و گشنیز آسیاب شوند. سرکه، ادویه و نمک را اضافه کنید. سس را هم بزنید. اگر خیلی خشک و غلیظ بود کمی آب جوش اضافه کنید. رول ها از بادمجان های سرخ شده درست می شوند و سس داخل آن قرار می گیرد. چند ساعت در یخچال بگذارید و با دانه‌های انار سرو کنید.
عناصر:
ماهی را بجوشانید (حداکثر 20 دقیقه). فیله را بیرون آورده و به چند قسمت برش می دهیم. استخوان و پوست نباید وجود داشته باشد. آبگوشت صاف شده و کنار گذاشته می شود. آجیل ها را با ادویه ها خرد کنید و در یک لیوان آب ماهی بریزید و هم بزنید. آب باقیمانده را با پیاز و سیر ریز خرد شده بجوشانید.
مخلوط آجیل را اضافه کنید و همه چیز را با هم به مدت 10 دقیقه بجوشانید. سس را روی ماهی بریزید، با گیاهان بپاشید و می توانید بلافاصله آن را سرو کنید و نان چاودار یا نان پیتا را به همراه ظرف سرو کنید.
عناصر:
بوقلمون را با دانه های فلفل سیاه، برگ بو و 1 پیاز آب پز می کنند. حدود 40 دقیقه بپزید. کف برداشته می شود تا جوشانده در حجم حدود 1 لیتر سبک بماند. گوشت را برداشته و در فر قرار می دهیم تا حدود 20 دقیقه با دمای 200 درجه سانتیگراد بپزد. برای پوسته قهوه ای طلایی
۱ عدد پیاز را نگینی خرد کرده و در ماهیتابه با مقدار کمی روغن تفت دهید. آجیل را با سیر و آجیکا دو بار در چرخ گوشت چرخ کنید. روغن را از این مخلوط گرفته و کنار بگذارید. آجیل ها را با آب گوشت رقیق کنید، ادویه جات باقی مانده و سرکه را در این مرحله اضافه کنید. شما باید با اضافه کردن آب گوشت به ضخامت متوسط برسید. 5 دقیقه. سس را بجوشانید تا غلیظ شود.
گوشت را به صورت تکه تکه شده (بدون استخوان)، مستقیماً داخل تابه با سس قرار داده، مخلوط کرده و به مدت 4 ساعت در یخچال قرار دهید. هنگام سرو، روی روغن فشرده بریزید و با سبزیجات ریز خرد شده بپاشید.
عناصر:
آجیل را با سیر، سبزی و نمک خرد کنید. روغن را از توده به دست آمده گرفته و کنار بگذارید. فلفل و دارچین را به آجیل اضافه کنید، سرکه بپاشید و کاملا ورز دهید. مخلوط به دست آمده را با آب جوش رقیق کنید و با پیاز سرخ شده در قابلمه ای بریزید و همه را با هم به مدت 10 دقیقه بجوشانید. روی سس در حال جوش، تخم مرغ ها را یکی یکی بشکنید و به طور کامل داخل مخلوط داغ بریزید.
بعد از 7-8 دقیقه اجاق گاز را خاموش کنید و بگذارید ظرف خنک شود. روی میز در بشقاب سرو کنید و روغنی که از مغزها فشرده شده بود را روی آن بریزید.
عناصر:
قارچ ها را نصف یا چهار قسمت کرده و در آب تمیز می جوشانند تا نرم شوند. آبگوشت ریخته می شود تا بعدا استفاده شود. پیاز ریز خرد شده را در روغن کنجد تفت دهید تا طلایی شود. آجیل، سبزی و سیر را در مخلوط کن قرار می دهیم تا همه چیز با هم آسیاب شود. مخلوط آجیل را با قارچ مخلوط می کنیم و برای غلیظ شدن سس آبگوشت به آن اضافه می کنیم. تمام چاشنی های باقی مانده را اضافه کنید.
پس از خنک شدن کامل ظرف، آن را روی بشقاب ها قرار دهید و برای زیبایی، دانه های انار بپاشید.
برای سهولت در پخت و پز، می توانید از نکات استفاده کنید.
در اکثر دستور العمل ها برای توده آجیل با ادویه جات ترشی جات، پس از آسیاب کردن از طریق چرخ گوشت، توصیه می شود روغن را فشار دهید. هدف از این عمل دادن ضخامت و قوام دلخواه به سس است.
اگر روغن فشرده نشود، ساتیوی همچنان خوشمزه است، اما بسیار متفاوت از اصلی است.
ساتسیوی دقیقا همان سسی است که تقریبا همه دوست دارند. می توانید با خیال راحت آن را در منوی تعطیلات خود بگنجانید، بدون ترس از اینکه مهمانان شما آن را دوست نداشته باشند. با گذشت زمان، روند پخت و پز آشنا می شود و ظرف مطمئناً مورد علاقه شما خواهد بود!
ساکنان کشور ما عادت کرده اند غذاها را با سس های ساده و ترکیب معمولی گوجه فرنگی، خامه ترش، سیر و سبزی مزه دار کنید. بسیاری به سادگی خود را به استفاده از سس مایونز، روغن نباتی یا سس گوجه فرنگی محدود می کنند. شما نباید رژیم غذایی خود را محدود کنید. سس ساتیوی گرجی از آجیل تهیه می شود. این ماده معمولا در قنادی ها و شیرینی ها یافت می شود، اما زمانی که به عنوان سس برای غذاهای مرغ و بوقلمون استفاده می شود، خواص طعمی این محصول به شیوه ای جدید آشکار می شود.
دستور تهیه ساتسیوی قبلاً برای بسیاری وجود داشته استدهه‌ها، عطر غیرمعمول و جذاب آن قلب بسیاری از مردم را به دست آورده است. خانم‌های خانه‌دار که مدت‌ها با این پانسمان آشنا هستند، بارها آزمایش می‌کنند و مواد جدیدی به آن اضافه می‌کنند. ساتسیوی هر چه باشد، ماده اصلی آن همیشه گردو است. باید میوه های مرغوبی انتخاب کرد که بیات نباشند و علائم پوسیدگی نداشته باشند.
دستور العمل کلاسیک شاملگیاهان و ادویه هایی که جزء جدایی ناپذیر غذاهای گرجستانی هستند عبارتند از: گشنیز، زعفران و رازک سونلی. توصیه می شود از گیاهان تازه در هنگام خشک شدن استفاده کنید، آنها تمام عطر طبیعی خود را منتقل نمی کنند.
عناصر:
روش پخت و پز:
بسیاری از مردم سس ساتیوی را دوست دارندساکنان کشور ما، اما آنها آن را عمدتا فقط در رستوران های گرجستان می خورند. هر خانم خانه‌داری می‌تواند ساتیوی واقعی تهیه کند و با خانواده و مهمانانش پذیرایی کند. دستور کلاسیک بوقلمون با سس ساتیوی را در نظر بگیرید.
عناصر
روش پخت
در این دستور ساتسیوی بابوقلمون، اما مرغ یک جایگزین عالی خواهد بود. غذای مشابهی توسط سرآشپزهای بهترین رستوران های گرجستان تهیه می شود.
عناصر:
روش پخت
سس Satsivi برای زمستان Satsivi را می توان برای زمستان نگهداری کرد و خوردسس خوشمزه در تمام طول سال سس تمام شده را نمی توان بیش از 5 روز در یخچال نگهداری کرد، اما اگر کمی بیشتر به آن سرکه اضافه کنید و آن را در شیشه های استریل بریزید و در جای تاریک و خنک قرار دهید، می تواند چندین ماه تازه بماند. ساتسیوی را می توانید طبق دستور زیر تهیه کنید
Satsivi - استاندارد گرجیغذاهای ملی به عنوان سس برای مرغ یا بوقلمون تهیه می شود. برای غلیظ شدن سس، آرد یا زرده تخم مرغ را به آن اضافه کنید. ملیت های مختلف ادویه ها و ادویه های مختلفی را به دستور غذا اضافه می کنند. محبوب ترین مواد تشکیل دهنده آن غنچه میخک، مرزنجوش، شنبلیله، فلفل قرمز آسیاب شده و آب انار است. تمام این مواد به طور سنتی در دستور العمل های گرجی استفاده می شود و مهماندار تصمیم می گیرد که آیا آنها را اضافه کند یا نه.
Satsivi بسیار پیچیده استهنگام تهیه یک محصول، پیروی از این توصیه ها به شما در ایجاد یک شاهکار آشپزی کمک می کند:
Satsivi - یک سس غیر معمول برای سرخ شدهیا مرغ پخته، اگر هنوز آن را امتحان نکرده اید، حتما بپزید، طعم آن هیچکس را بی تفاوت نمی کند. ساتسیوی واقعی بسیار سالم است.
مادربزرگ گرجی من طرز پخت این غذا را به من یاد داد، بنابراین من دستور پخت ساتیوی را دست اول به اشتراک می گذارم!
من همچنین سخنرانی مستقیم او را به اشتراک می گذارم - واقعاً می خواستم حداقل به این شکل آن را به خاطر بسپارم و حفظ کنم. من خاطرات گرجی خود را به روسی ترجمه کردم - تا جایی که می توانستم، اما با عشق. من هرگز نخواهم توانست با هیچ چیز دیگری به خاطر معجزاتی که نینو به من می داد جبران کنم.
SATSIVI، GENATSVALE! ادبی، اما مفصل
اگر اینجا کلیک کنید، می توانید ادبیات را نادیده بگیرید: - و مستقیماً به کلاس کارشناسی ارشد گام به گام در پخت و پز ساتسیوی بروید.
"ندر صورت امکان، مرغ یا بوقلمون بسیار چرب (حداقل 1 کیلوگرم) را ترجیحاً با پرهای روستایی از یک کشاورز که می شناسید بخورید.
پمرغ را تمیز کرده، خوب بشویید و روی حرارت ملایم در یک قابلمه جادار قرار دهید تا کاملا بپزد (حتما ته آن را جدا کنید). در طول پخت و پز، تمام مدت کف را جدا کنید. بعد از اینکه تمام کف را برداشتید، یک برگ بو را به مدت 15 تا 20 دقیقه در آنجا بیندازید (فراموش نکنید که بعداً آن را بیرون بیاورید). اجازه دهید مرغ بپزد تا کاملا بپزد.
آزمان را از دست ندهید - پیاز را ریز خرد کنید: 2-3 تکه اندازه متوسط کافی است. پیاز باید زیبا، تلخ و همیشه سفید نباشد. بعد از اینکه خرد شد، آن را در ماهیتابه بریزید و در چربی که از آب گوشت گرفته شده بپزید. اشکالی ندارد اگر کمی از آبگوشت وارد آن شود. روی حرارت خیلی کم به مدت خیلی طولانی بجوشانید تا همه نرم شوند. اگر مرغ بدون چربی است، باید آن را در کره بجوشانید - این بدتر است، اما هنوز هم ممکن است.
پسپس 250-300 گرم گردو، 1-2 حبه سیر را بردارید و 2 تا 3 بار با چرخ گوشت چرخ کنید. آنها را فشار دهید (روغن روغن سیر-آجیل خواهد بود). اگر فشار نمی آورید، نگران نباشید. بیایید بیشتر آماده کنیم.
که درتوده (فشار) باقی مانده را به پیاز پخته اضافه کنید و دوباره بچرخانید و فشار دهید - باید یک توده بسیار خشک به دست آورید.
تیحالا آن را بردارید و به آرامی با آب مرغ شروع به رقیق کردن آن کنید. خیلی آرام هم بزنید و با قاشق چوبی له کنید تا یکدست شود. در همان زمان اضافه می کنید (همچنین به تدریج):
گشنیز خشک؛
Utskho suneli (من هر دو را خیلی دوست دارم، اما با 0.5 قاشق چایخوری امتحان کنید - اگر خیلی کم به نظر می رسد، تکرار کنید).
یک پیمانه فلفل قرمز تند آسیاب شده (باز هم برای طعم دادن، زیاده روی نکنید!)
یک پیمانه دارچین؛
یک عدد گل زرد (زعفران)؛
1 قاشق غذاخوری آرد بدون رویه، همچنین به تدریج؛
2 قاشق غذاخوری شراب یا سرکه سیب.
مبه آرامی و به آرامی هم بزنید، آب گوشت را اضافه کنید و ادویه جات را اضافه کنید. وقت خود را صرف کنید، این کار جواهرات و آموزش صبر است - جرم باید بدون توده ظاهر شود. سس آجیل را برای مرغ آماده می کنید - تمام طعم ساتسیوی در آن است.
تیحالا سس غلیظ به دست آمده را باید کم کم با آب گوشت رقیق کنید (اما نه همه آن، همه آن به راحتی از بین نمی رود) به حالت فرنی سمولینا مایع شده و روی حرارت ملایم قرار دهید. بپزید، genatsvale تا زمانی که به جوش بیاید، سپس 5 دقیقه دیگر و سپس ...
Eاگر "فرنی" خیلی غلیظ شده است، اگر همه چیز خوب است، آبگوشت بیشتری اضافه کنید، با مرغ ترکیب کنید. از قبل پخته شده، یعنی به قطعات اشتها آور بریده شده است. و حالا همه اینها را با هم به مدت 15 دقیقه روی حرارت خیلی کم بپزید. به اضافه کردن آبگوشت که از قبل روی آتش است، ادامه دهید، زیرا ساتسیوی غلیظ می شود و هم می زنید (آجیل این عادت را دارد). تمام آبگوشت از بین نمی رود، اما بیشتر آن از بین خواهد رفت. تقریباً در آخر 2-3 نخود دیگر فلفل دلمه ای به همان تعداد میخک + نمک به مزه اضافه کنید.
Dاوه، اینم یکی دیگه پس از اتمام پخت، آن را به بالکن بیرون بیاورید و بگذارید ساتسیوی خنک شود. و سپس به قوام آن توجه کنید: اگر غلیظ تر از بلغور مایع است، آب گوشت بیشتری اضافه کنید (باید مقداری باقی مانده باشد)، اگر نه، همه چیز خوب است. ساتسیوی باید مدتی بماند تا همه مواد در عشق واقعی با هم ترکیب شوند و متقابلاً آغشته شوند.
که درساتسیوی مرغ سرد، در صورت تهیه می توانید کره آجیل و سیر را برگردانید.
P.S.همه ادویه ها رو اولا بسته به سایز پرنده تنظیم میکنم و ثانیا بر اساس میل خودم. و اجازه نده اشتهایت تو را رسوا کند، بله.
P. P. S. آیا می دانید چرا ساتسیوی، جناتسواله تهیه کردید؟ تا مرد شما، فرزندانتان، دوستانتان شوق زندگی خود را از دست ندهند. آن وقت تو هم خوشحال خواهی شد.»
در دستور العمل کلاسیک ساتیوی از تخم مرغ استفاده نمی شود!! در مورد چاشنی ها، بهتر است ادویه جات ساتسیوی را از بازار بخرید!
1.5-2 کیلوگرم مرغ را برش داده و بپزید. مرغ را می توان (و در صورت امکان باید) با بوقلمون جایگزین کرد. پیاز و سیر را پوست گرفته، ریز خرد کرده و در روغن نباتی تفت دهید.
گردو را آماده کنید. لطفا توجه داشته باشید: هر چه آنها سفیدتر، آبدارتر و گوشتی تر باشند، ساتسیوی خوشمزه تر و زیباتر خواهد شد.
یک پیمانه زعفران را در آب جوش حل کرده و بگذارید تا دم بکشد. ساتسیوی اصیل از زعفران امرتی یا به اصطلاح "گل زرد" استفاده می کند. دومی - به شکل پودر - به همراه سایر ادویه ها اضافه می شود و نیازی به حل شدن در آب ندارد. و باید مقدار بیشتری از آن وجود داشته باشد - حدود 1 قاشق چایخوری.
پیاز را خرد کرده و در ماهیتابه با روغن زیتون تفت دهید. نکته: در ساتسیوی مرغ بهتر است از انواع پیاز شیرین استفاده شود، اما از ارغوانی استفاده نشود تا ساسیوی تیره نشود.
در کل ادویه جات بحث جداست. علاوه بر زعفران، اتخو سونلی، گشنیز، فلفل قرمز، فلفل دلمه ای، دارچین و میخک را اضافه کنید.
اگر مرغ از قبل پخته شده است، آن را از آب گوشت خارج کرده، خنک کنید و به قطعات برش دهید. آبگوشت را با پارچه پنیر صاف کنید.
سیر و مغزها را با هم از طریق چرخ گوشت چرخ کنید. یک بار کافی نیست - 2 یا 3 بار پیمایش کنید. روغن را از مخلوط خارج کنید. پیاز تفت داده شده را به آن اضافه کنید، دوباره ورق بزنید و فشار دهید. مقدار کمی ادویه خشک اضافه کنید.
حالا مهمترین چیز. آب مرغ داغ را به آرامی و با احتیاط در قسمت های کوچک و مدام هم بزنید. همزمان ادویه و سرکه بالزامیک را نیز به تدریج اضافه کنید. شما باید یک سس غلیظ و یکدست بگیرید (تصویر را ببینید).
سس به دست آمده را به آرامی با آب گوشت رقیق کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشد. پس از جوش آمدن، اجازه دهید 5 دقیقه دیگر بپزد.
بدون اینکه سس را از روی حرارت بردارید، تمام تکه های گوشت پخته شده را در آنجا قرار دهید. تقریباً تمام آب گوشت را بریزید و به مدت 15-20 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. در آخر میخک و فلفل دلمه ای را اضافه کنید و نمک را اضافه کنید.
تنها چیزی که باقی می ماند این است که ساتسیوی مرغ را خنک کنید و ضخامت سس را ارزیابی کنید. اگر خیلی غلیظ شد، آن را با آبگوشت بیشتری که باید باقی مانده باشد یا در موارد شدید با آب جوشیده داغ رقیق کنید.
ساتسیوی با چه چیزی سرو می شود و با چه چیزی خورده می شود؟ برای مثال با همجنس گرایان - . اگر ساتیوی تند شد، از لواشک زیاد استفاده می شود.
چه چیزی ناگفته مانده است؟ ساتیوی در گرجی سرد خورده می شود! طعم انار برای ساتسیوی مناسب است اما کاملا اختیاری است.
در مورد سایر رازهای آشپزی در بالا بخوانید.
و فرقی نمی کند سس چقدر غلیظ باشد، چه آب پز شده باشد یا به سادگی با مخلوط کن زده شود، چه گرم باشد یا سرد، داغ یا تند، با ادویه های خشک یا با گیاهان - هنوز هم ساتسیوی است. اگرچه در واقع می تواند بازی یا حتی خرچو باشد.
تفاوت های زیادی بین ساتسیوی و سایر غذاهای گرجی با آجیل وجود دارد. اول از همه، این همیشه یک ظرف سرد است، و نه فقط سرد، بلکه یخ زده - نه مانند ژله، اما نمی توانید یک تکه را بدون سس از کاسه بیرون بیاورید. ثانیاً در مورد ساتسیوی، صرفاً ریختن سس جداگانه روی محصولات کافی نیست، باید آنها را با هم مخلوط کرده و سپس حرارت دهید. ثالثاً به طور معمول مقداری عنصر غلیظ کننده مانند آرد ذرت سفید یا زرده تخم مرغ به ساسیوی اضافه می شود. چهارم، ساتسیو از پیاز تازه و ادویه های خشک استفاده می کند - بدون سبزی تازه.
من از اصرار بر تنها درستی دستور ساتسیوی خود دور هستم، اما وقتی به آن رسیدم، خیلی به این فکر کردم که آن را ساده تر، واضح تر و در دسترس تر کنم. نوعی ساتسیوی در یک شهر بزرگ. آبگوشت، مرغ، آجیل، ادویه جات ترشی جات، برخی سبزیجات - چندان پیچیده نیست.
پختن ساتسیوی همیشه با آب پز کردن مرغ و در نتیجه تهیه آبگوشت شروع می شود. اما چه کسی جداسازی این دو فرآیند را ممنوع می کند؟ هيچ كس. به همین دلیل آنها را جدا کردم - به خصوص که آبگوشت را می توان کاملاً جداگانه و مستقل و در مقادیر زیاد تهیه کرد تا برای مقداری سوپ کافی باشد و حتی از معمولی ترین فیله می توان به عنوان مرغ استفاده کرد.
یک آبگوشت خوب به زمان و مقدار زیادی استخوان مرغ با تکه های گوشت نیاز دارد و هر چه زمان و استخوان بیشتر باشد بهتر است. یک آبگوشت عالی نیز به سوپ مرغ نیاز دارد - باید آن را بجوشانید تا کاملاً بیهوده شود و به سگ های گرسنه داده شود ، زیرا هیچ کس دیگری با بقایای پنبه ای آن وسوسه نمی شود. با این حال، برای ساتیویبه اندازه کافی آبگوشت و فقط چیزهای خوب، و نیازی نیست دسته گل گارنی به استخوان مرغ اضافه کنید و حتی به پیاز هم نیاز ندارید. آبگوشت باید ماهیت مرغ را بدون هیچ تزیینی نشان دهد: آنچه هست همان است.
در مورد خود مرغ ( و در مورد ما، اجازه دهید یادآوری کنم، ما در مورد فیله سینه مرغ صحبت می کنیممی توان آن را تا نیم پز دم کرد. یعنی در دیگ دوبل قرار دهید و ده دقیقه بگذارید. نیازی به پختن سینه‌های مرغ تا زمان پخت کامل نیست، زیرا با همان سس آجیل همچنان گرم می‌شوند.
کیفیت گردو در ساتسیوی از اهمیت بالایی برخوردار است. فصلی ندارد، اما برداشت تازه آن در ماه اکتبر در بازارها ظاهر می شود. من ترجیح می دهم آجیل پوست کنده بخرم. علاوه بر این که نیازی به گول زدن نیست، کیفیت و قدمت آجیل بلافاصله مشخص می شود. هرچه بعد از چیدن بیشتر بنشینند تیره تر می شوند و زبان را بیشتر می سوزانند زیرا روغن موجود در آجیل به آرامی اکسید می شود. اگر چه با ریختن آب جوش روی آجیل های پوست کنده به مدت حدوداً می توان این حالت اخیر را تا حدودی خنثی کرد.). به طور کلی، برای ساتیویبه آجیل هایی نیاز دارید که تا حد امکان سبک باشند - و اگر قبلاً آنها را خریداری کرده اید، سعی کنید در تهیه آنها زیاد تاخیر نکنید.
در مورد ادویه های گرجستانی ، همه مقامات چیزهای مختلفی می گویند و فقط در یک چیز توافق دارند: در فروشگاه های روسیه ادویه های گرجستانی منزجر کننده هستند ، در بازارهای روسیه کمی بهتر هستند. خشم خاصی در بین کارشناسان ناشی از دستور العمل خاصی برای مخلوط خملی-سونلی است که در اینترنت پخش شده است، یا بهتر است بگوییم، دو دستور کامل و خلاصه شده ( تا آنجا که من می دانم، هر دوی آنها از کتاب پوخلبکین، یک طرفدار بزرگ فانتزی شروع کردند.) زیرا نه یکی و نه دیگری ربطی به واقعیت ندارند.
با این حال، اگر ما به شدت در مورد ادویه جات ترشی جات صحبت کنیم ساتیوی، مکالمه بسیار آرام تر به نظر می رسد. به طور معمول ادویه های گرجستانی، پیشنهاد می شود فقط سه ( اما بهتر است کسی شما را فریب ندهد) - utskho-suneli، زعفران امری و تخم گشنیز.
کلمه "utskho-suneli" به گیاهان مختلف در مناطق مختلف گرجستان اشاره دارد. شنبلیله آبی، شنبلیله یونانی، یونجه یونانی، شنبلیله، شامبالا، چمن، چمن آجیلی، شبدر شیرین - بنا به دلایلی در روسیه مرسوم است که باور کنیم که اینها نام های متفاوتی برای یک گیاه هستند. این اشتباه است. از جزئیات گیاه شناسی بگذریم ( اتفاقا خیلی جالبهبیایید بگوییم که شنبلیله آبی برای ساتسیوی مناسب است - و اگر خوش شانس باشید، این چیزی است که آنها در بازار روسیه با نام utskho-suneli به شما ارائه می دهند.
ویژگی این گیاه این است که سبزی های آن فقط در هنگام خشک شدن عطر آجیلی منحصر به فرد خود را به دست می آورند، اما مانند هر سبزی خشک شده، در صورت نگهداری نامناسب به سرعت آن را از دست می دهند. یعنی در هوای آزاد، همانطور که در بازارها ذخیره می شود). من نمی دانم کجا می توانم یک فروشنده ادویه پیدا کنم که آنها را در ظروف در بسته نگهداری کند ( اما من از خودم دست نمی کشم، نپرس).
خرید زعفران ایمرتی در روسیه آسان تر از زعفران طبیعی است، اما مراقب باشید به جای آن زردچوبه زرد روشن به شما نفروشند - این یک ادویه کاملا متفاوت است.
بذر گشنیز اصلاً مشکلی ندارد. کدام گشنیز بهتر است؟ نمیدونم ولی هندی رو ترجیح میدم. به هر حال، هنگامی که گشنیز خشک در دستور العمل گرجی ذکر شده است، این گیاه خشک نیست، بلکه دانه گشنیز است. ادویه جات باقی مانده برای ساتسیوی در آشپزخانه هر زن خانه دار شایسته در جهان وجود دارد - دارچین، میخک، فلفل سیاه و فلفل قرمز تند. من به شما توصیه می کنم تمام ادویه ها را با یک هاون کاملاً خرد کنید و کمی نمک به آن اضافه کنید.
شاید کسی بگوید که پیاز و سیر ارزش سبزی نامیدن را ندارند، اما این کار شخصی اوست. پیاز معمولی زرد یا سفید بخرید، اما تحت هیچ شرایطی سعی نکنید از پیاز قرمز استفاده کنید، زیرا ساتیویرنگ یک ابر رعد و برق خواهد بود.
به خرید سیر توجه ویژه ای داشته باشید - و اگر از چین نیامده باشد بهتر است ( اگرچه بیشتر سیر در روسیه از آنجا می آید، بدون در نظر گرفتن بازارها) و از گرجستان، ارمنستان یا آذربایجان. سیر روسی و اوکراینی هر دو بدتر نیستند - در فصل می توانید هر دو را پیدا کنید.
وقتی شروع به تهیه سس کردید، آب گوشت و مرغ باید از قبل آماده شده باشند و آب آن را صاف کنید، در یک تابه تمیز ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید.
با توجه به پردازش برای ساتیویدو نظر در مورد پیاز وجود دارد: برخی آن را سرخ می کنند، برخی دیگر نه. من سرخ می کنم و می توانم دلیل آن را توضیح دهم. پیاز خام، به ذائقه من، نمی تواند چیزی جز تلخی به ساتسیوی بدهد، در حالی که پیاز به درستی سرخ شده کارامل را به سس می بخشد. و اتفاقاً هیچ تلخی وجود ندارد) و این خوب است.
برای سرخ کردن پیاز، استفاده از چربی مرغ بدون چربی از سطح آبگوشت خنک شده مرسوم است - اما من کره را ترجیح می دهم. زیرا اولاً چربی مرغ گاهی کافی نیست. ثانیاً ممکن است مقصر سلیقه باشد. و سوم اینکه کره یک کاتالیزور عملیات حرارتی عالی است، به این معنی که پیازها سریع‌تر و یکنواخت‌تر سرخ می‌شوند.
پیاز را باید پوست گرفته، خیلی ریز خرد کنید و در ماهیتابه گرم شده با کره ذوب شده قرار دهید. پیاز را داخل روغن بریزید و حرارت را ملایم کنید. بپزید، گاهی اوقات هم بزنید و هرگز اجازه ندهید تکه های پیاز در اطراف لبه ها تیره شوند. پیاز باید شفاف، نرم و اصلا تیز نباشد - به محض این که این اتفاق افتاد، قابلمه را از روی حرارت بردارید و سریع پیاز را در بشقاب بریزید.
گردو را که از پوسته و جدا شده پوست کنده و سپس با آب جوش جوشانده اند، باید با هاون و هاون خرد شوند. که نشاط آور است، اما طولانی و سخت است، با استفاده از چرخ گوشت ( ابتدا از یک رنده بزرگ و سپس از یک رنده کوچک عبور کنید. و چاقوها را تیز نگه دارید) یا در مخلوط کن ( مدل های ضعیف ممکن است شکسته شوند). اگر از چرخ گوشت یا مخلوط کن استفاده می کنید، توصیه می کنم ابتدا آجیل ها را حدود بیست دقیقه در فریزر قرار دهید.
سیر را در توده آجیل حاصل خرد کنید. همه ادویه ها را اضافه کنید. به درستی با نمک مزه دار کنید. و هم بزنید تا کاملا یکدست شود. بهتر است این کار را با یک قاشق چوبی یا پلاستیکی انجام دهید.
نکته بعدی بحث این است که آیا غلیظ شود یا خیر ساتیویو اگر "بله"، تخم مرغ یا آرد. نظر من: بله باید و با آرد ذرت سفید یعنی عملا نشاسته ذرت. شاید نقش خاصی در اینجا این باشد که زمانی یک زن سرزنده آبخاز در بازار با چنان استعدادی سه کیلو از این آرد را به من داد که اکنون مجبور هستم در هر فرصت مناسب آن را اضافه کنم.
اما به طور جدی، من واقعا سازگاری را که ساتسیوی در نهایت به دست می آورد، دوست دارم. مثل آب شدن بستنی خامه ای. بله، در عین حال، من قاطعانه استفاده از آرد گندم را در ساتسیوی توصیه نمی کنم، و اگر از آن استفاده می کنید، حداقل ابتدا آن را به درستی با کره سرخ کنید - این به ناچار رنگ فرانسوی خاصی به ساتسیوی می دهد، اما بهتر از آن است. طعم آرد خام
اصولا آرد ذرت را به مخلوط آجیل آسیاب شده و سیر و ادویه اضافه می کنم و دوباره مخلوط می کنم و سپس پیازهای سرخ شده را هم می زنم. مهم است که ترتیب را دنبال کنید: ادویه ها را اضافه کنید، هم بزنید، آرد را اضافه کنید، هم بزنید، پیاز را اضافه کنید، هم بزنید.
وقتی کل ترکیب آماده شد، به آبگوشت برگردید - باید کمی بجوشد. آن را با ملاقه بریزید و کمی داخل تابه با مخلوطی که توضیح داده شد بریزید. محتویات تابه را سریع هم بزنید و کمی کمتر از متوسط روی آتش بگذارید. به هم زدن محتویات تابه ادامه دهید و در قسمت‌هایی در آبگوشت داغ بریزید و هر قسمت را فقط زمانی اضافه کنید که قسمت قبلی کاملاً با آجیل مخلوط شود.
در پایان پخت، سس را برای نمک بچشید و در صورت لزوم مزه دار کنید. هرگز اجازه ندهید سس بجوشد! مرتب هم بزنید و آب گوشت را اضافه کنید تا قوام آن شبیه خامه ترش غلیظ شود. اکنون زمان آن است که مرغ را که تا نیمه پخته شده است، در سس قرار دهید - آن را در مخلوط آجیل غرق کنید تا یک لبه آن بیرون نیاید.
وقتی تکه های مرغ در قابلمه قرار گرفتند، حرارت را زیاد کنید. به محض اینکه ساتسیوی به جوش آمد، ظرف را از روی حرارت بردارید و درب آن را ببندید و بگذارید خودش بماند. وقتی ساتیوی به دمای اتاق خنک شد، یک قاشق غذاخوری سرکه سفید به آن اضافه کنید. یا کمی کمتر) هم بزنید سپس آن را به ظرفی که در آن می خواهید سرو کنید منتقل کرده و در یخچال قرار دهید. ساتسیوی را حدود بیست دقیقه قبل از سرو از یخچال خارج کنید.
من معتقدم که برای یک ظرف مانند ساتیوی، هر کس نسبت های خود را توسعه می دهد - با این حال، برای شروع، من به شما توصیه می کنم از من استفاده کنید. برای آبگوشت به 4 قاب مرغ و حدود 3 لیتر آب آشامیدنی خوب نیاز دارید ( شما می توانید مقدار بیشتری آبگوشت بپزید، اما به طور خاص برای satsivi این کافی است).
برای 1.5 کیلوگرم فیله مرغ به 700 گرم گردوی پوست کنده، 7 تا 8 حبه سیر و 2 پیاز بزرگ نیاز دارید. کره - 50-60 گرم ادویه جات: 5 قاشق چای خوری دانه گشنیز، 3 قاشق چای خوری utskho-suneli، 1 قاشق چای خوری زعفران ایمرتی، 0.5 قاشق چای خوری فلفل سیاه تازه، 0.5 قاشق چای خوری فلفل قرمز (. من از فلفل کشمیری استفاده می کنم، اما هر فلفل دیگر موثر است. نکته اصلی این است که تازه است) 0.5 قاشق چایخوری دارچین و 0.5 قاشق چایخوری میخک آسیاب شده.
من یکباره 2 قاشق غذاخوری نمک به سس اضافه می کنم و بعد نمک می زنم. آرد ذرت - حدود نصف فنجان و سرکه - 1 قاشق غذاخوری. بله و حتما نان سفید تازه و ترجیحاً لواش کرکی زیاد بخرید. سرو ساتیوی بدون آن تقریبا جرم است.
