انواع خمیر و ترکیب. انواع خمیر و نکات آشپزی

طرز تهیه خمیر: خمیر بدون خمیر

خمیر بدون مخمر (بدون مخمر) به شرح زیر تهیه می شود. آرد را داخل کاسه بریزید، تخم مرغ های له شده با شکر، کره آب شده، خامه ترش را اضافه کنید، سپس در آب یا شیر بریزید. پس از این، خمیر به سرعت ورز داده می شود. خمیری که برای مدت طولانی ورز داده می شود رشته ای می شود و به سختی باز می شود. محصولات ساخته شده از چنین خمیری به اندازه کافی شکننده نیستند.

پس از ورز دادن، خمیر بی مایه را به مدت 30-40 دقیقه در جای سرد قرار می دهیم. خمیر سرد شده راحت تر باز می شود و به تخته یا میز نمی چسبد.

خمیر بدون خمیر را می توان با افزودن مواد خمیر کننده شیمیایی - به عنوان مثال، سودا، آمونیوم - تهیه کرد. هنگام واکنش با اسیدها یا در دمای بالا (در حین پخت)، دی اکسید کربن آزاد می کنند که باعث شل شدن خمیر می شود. بهتر است از آمونیوم استفاده کنید، زیرا سودا محصولات را کمی زرد می کند و طعم خاصی به آنها می دهد.

خمیر از آرد با افزودن شیر، آب، شکر، کره، تخم مرغ و برخی محصولات دیگر تهیه می شود.

طرز تهیه خمیر:خمیر بدون خمیر

خمیر کره ای بدون خمیر به خمیری گفته می شود که با خامه ترش، ماست، شیر یا آب با اضافه کردن مقدار کمی کره و شکر و گاهی بیکینگ پودر شیمیایی و تخم مرغ تهیه می شود. قوام خمیر کره ای بدون خمیر شبیه نان کوتاه است. از آن برای تهیه کیک و کیک استفاده می شود.

برای تهیه خمیر بدون مایه غنی برای 1 کیلوگرم آرد، 2 لیوان شیر یا خامه، 1 قاشق غذاخوری کره، 1 تخم مرغ، 2 قاشق چایخوری نمک مصرف کنید. اگر خمیر بدون شیر و خامه آماده شد، به ازای هر 1 کیلوگرم آرد، 500 گرم خامه ترش یا 30 گرم کره، 1 قاشق چایخوری نمک اضافه کنید. می توانید چربی های مختلفی را در خمیر بریزید - روغن یا کره، مارگارین، روغن پنبه دانه داغ و خنک یا گوشت خوک بره. اگر خمیر را فقط با تخم مرغ درست کنید، برای 1 کیلوگرم آرد باید 6-7 تخم مرغ، 2 قاشق چایخوری نمک مصرف کنید.

تهیه خمیر برای هر مورد جداگانه، به عنوان یک قاعده، در دستور العمل پیش بینی شده است.

خمیر مخمر

از مخمر به عنوان خمیر مایه خمیر استفاده می شود. قارچ های مخمر در فرآیند زندگی خود، شکر و دی اکسید کربن آزاد شده را تخمیر می کنند و در نتیجه حباب هایی تشکیل می دهند که خمیر را شل می کند و ساختار متخلخلی به آن می دهد.

فرآیند تهیه خمیر مخمر شامل دو مرحله - ورز دادن و تخمیر است. هنگام ورز دادن خمیر، آرد با آب یا شیر ترکیب می شود، در حالی که مواد پروتئینی گلوتن را تشکیل می دهند و خمیر حالت ارتجاعی و کشسانی پیدا می کند. بنابراین حباب های دی اکسید کربن آزاد شده در خمیر جمع می شوند و ساختار متخلخلی به آن می دهند. در عین حال، دی اکسید کربن تشکیل شده در طی فرآیند تخمیر از رشد بیشتر قارچ های مخمری جلوگیری می کند. برای حذف دی اکسید کربن اضافی، خمیر را 1-2 بار ورز دهید.

برای تهیه خمیر مایه به ازای هر کیلوگرم آرد از 20 تا 50 گرم مایه میل کنید. هر چه خمیر غلیظ تر باشد، باید مخمر بیشتری در آن بریزید.

خمیر مایه به روش صاف و اسفنجی تهیه می شود.

به روش مستقیم آب یا شیر را تا 30-26 درجه حرارت داده و مخمر و نمک و شکر را در مایع حل کرده و سپس تخم مرغ را اضافه کرده و آرد الک شده را اضافه می کنند. خمیر آماده شده را به مدت 5-10 دقیقه ورز دهید، در پایان ورز دادن کره آب شده را اضافه کنید. خمیر ورز داده شده را با گاز می پوشانیم و به مدت 2.5-3.5 ساعت در جای گرم می گذاریم تا تخمیر شود. در این مدت 1-2 بار خمیر را ورز دهید.

با روش اسفنجی تهیه خمیر ابتدا خمیر آماده می شود. برای این کار آب یا شیر گرم شده با دمای 26-30 درجه (60-70 درصد مایع مورد نظر) را داخل ظروف بریزید و مایه خمیر را که قبلا در مقدار کمی آب رقیق شده بود اضافه کنید و مقداری از آرد (35-50) را اضافه کنید. ٪. خمیر را هم می زنیم تا قوام آن یکدست شود و سپس با گاز یا حوله می پوشانیم و در جای گرمی قرار می دهیم تا به مدت 3-3.5 ساعت تخمیر شود.

وقتی خمیر بالا آمد و شروع به ریزش کرد، آب باقیمانده را داخل آن بریزید (نمک و شکر از قبل در آب یا شیر رقیق شده است) و سایر محصولات گرم شده را به تدریج اضافه کنید و 10-5 دقیقه ورز دهید. در پایان مخلوط کردن، کره ذوب شده را اضافه کنید. خمیر را برای تخمیر در مکانی گرم قرار می دهند و در طی آن دو بار ورز می دهند.

خمیر تمام شده برای تشکیل محصولاتی که روی ورقه های روغنی قرار می گیرند استفاده می شود. سپس به مدت 20 تا 30 دقیقه در جای گرم (30 تا 35 درجه) برای سفت شدن قرار دهید. برای بهبود ظاهر محصول، چند دقیقه قبل از پخت آن را با تخم مرغ بمالید. محصولات خمیر در فر با دمای 180-200 درجه سانتیگراد پخته می شوند.

طرز تهیه خمیر: خمیر مایه کره ای

خمیر مایه کره ای به روش مستقیم تهیه می شود، یعنی شیر، کره و مخمر در یک مرحله ورز داده می شود.

برای این خمیر به ازای هر 1 کیلوگرم آرد 35-45 گرم مایه خمیر میل کنید. خمیر مایه را در دو لیوان شیر گرم یا آب حل کنید سپس کمی آرد و 4 قاشق غذاخوری کره اضافه کنید. همه چیز را خوب مخلوط کنید. سپس با اضافه کردن کمی شیر و آرد، ورز دهید. پس از حل کردن 1 قاشق چایخوری نمک در آب و زدن تخم مرغ به خمیر آرد را اضافه کرده و خوب ورز دهید و با دستمال در جای گرمی قرار دهید تا ور بیاید.

طرز تهیه خمیر:خمیر پای با سودا

آرد را با نوشابه مخلوط کرده و الک کنید. خامه ترش، تخم مرغ، شکر و نمک را با هم مخلوط می کنیم تا نمک و شکر حل شود. کره یا مارگارین از قبل له شده را در ظرفی با کفگیر چوبی به مدت 8-5 دقیقه بزنید، مخلوط خامه ترش و تخم مرغ و سپس آرد را به تدریج اضافه کنید و سریع - به مدت 20-30 ثانیه - خمیر را ورز دهید. اسید موجود در خامه ترش در تماس با نوشابه، دی اکسید کربن تشکیل می دهد که با هم زدن طولانی مدت خمیر تبخیر می شود و محصول را متراکم می کند و شل نمی کند. به جای خامه ترش، می توانید ماست، کفیر یا سایر محصولات شیر ​​تخمیر شده را اضافه کنید.

طرز تهیه خمیر:خمیر بیسکویت

مواد اصلی خمیر بیسکویت تخم مرغ، شکر و آرد است. گاهی آرد تا حدی با نشاسته جایگزین می شود که باعث می شود کیک اسفنجی پف کند. مواد طعم دهنده مورد استفاده شامل پوست لیمو یا پرتقال رنده شده، وانیلین، بادام تلخ، پودر کاکائو و ... و همچنین آجیل، بادام، کشمش و ... می باشد.

کیفیت کیک اسفنجی پخته شده به تازگی تخم مرغ ها، مدت زمان هم زدن و طرز پخت صحیح بستگی دارد. سفیده تخم مرغ اگر کمی زرده یا چربی وارد آن شود، هم نمی زنیم. به سفیده هایی که مدت زیادی باقی مانده اند و آبکی شده اند، کمی نمک، اسید سیتریک یا چند قطره سرکه اضافه کنید تا بهتر بکوبند.

قبل از تهیه خمیر، قالب یا ورقه فر را با کره نرم شده چرب کنید و آرد یا آرد سوخاری بپاشید. توصیه می شود روی ورقه پخت را کاغذ سفیدی که با روغن چرب کرده اید بپوشانید و روی آن را با آرد سوخاری یا آرد بپاشید. اگر حرارت پایین فر خیلی کم است، کاغذ نگذارید. خمیر بیسکویت را می توان به چهار روش تهیه کرد.

1. سفیده تخم مرغ با دقت از زرده جدا می شود. 2/3 از کل شکر و پوست لیموی رنده شده را به زرده ها اضافه کنید و با قاشق چوبی یا همزن مخلوط کنید تا کف زرد کم رنگی به دست آید. سفیده ها را در ظرفی جداگانه با همزن بزنید و سپس باقیمانده شکر را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر هم زدن را ادامه دهید. سفیده تخم مرغ اگر وقتی کاسه کج می شود نریزد به اندازه کافی هم زده می شود. ابتدا نیمی از سفیده های زده شده را به زرده ها اضافه کنید، سپس با کمی هم زدن آرد را اضافه کنید. در آخر، بقیه پروتئین ها را داخل خمیر می زنیم تا پف کند.

2. سفیده ها را از زرده ها جدا کنید، سفیده ها را به صورت کف غلیظ در بیاورید، شکر را کم کم اضافه کنید، چند دقیقه دیگر هم بزنید. سپس زرده ها را به تناوب با آرد مخلوط می کنیم. زرده ها را می توان از قبل با 1/3 شکر مخلوط کرد، نیازی به هم زدن نیست. این روش پخت زمان کمی می برد و مخصوصا برای پخت کیک اسفنجی روی ورقه پخت مناسب است. اگر آب به خمیر بیسکویت اضافه شود، با زرده ها مخلوط می شود، کره نرم شده به خمیر تمام شده اضافه می شود.

3. تخم مرغ ها را با شکر در یک کاسه خرد کنید، ظرف را در یک حمام آب قرار دهید و با هم زدن مداوم، توده تخم مرغ را در دمای 40-50 درجه سانتیگراد گرم کنید. سپس ظروف را روی میز قرار دهید و پوست لیموی رنده شده را اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید تا کف قوی شود و خنک شود. آرد را کم کم اضافه کنید و کمی مخلوط کنید. با این روش پخت کیک اسفنجی در حین پخت نمی افتد.

4. تخم مرغ ها را با شکر (2 قاشق غذاخوری در هر 1 تخم مرغ) بزنید تا کف شود. آرد را اضافه کنید و کمی هم بزنید تا خمیر یکدستی به دست آید.

اگر کاکائو یا بکینگ پودر به خمیر بیسکویت اضافه شود، ابتدا با آرد مخلوط می شوند. خمیر بیسکویت بلافاصله پس از ورز دادن پخته می شود. خمیر را در یک قالب چرب شده (¾ قالب)، روی یک ورقه پخت یا روی کاغذ سفیدی که روی یک ورقه پخت قرار داده اید، قرار دهید و آن را صاف کنید. کیک اسفنجی در فر با حرارت متوسط ​​(200 درجه سانتیگراد) پخته می شود. هنگام پخت روی ورقه پخت، فر باید داغتر باشد. بیسکویت در قالب به مدت 30-40 دقیقه، در یک ورقه پخت به مدت 5-10 دقیقه پخته می شود. بیسکویت آماده است اگر به راحتی از دیواره های قالب یا ورقه پخت جدا شود، با یک چوب نازک چوبی نیز می توان آمادگی آن را بررسی کرد. کیک اسفنجی پخته شده را مدتی در فر می گذاریم تا نریزد. پس از این، بیسکویت را از قالب خارج کرده و روی تخته برش قرار داده و با یک دستمال پوشانده و اجازه می دهیم تا خنک شود. بیسکویت را از ورقه پخت روی کاغذ روغنی یا تخته ای که شکر پاشیده شده است، منتقل کنید.

شیرینی پفکی

اجزای تشکیل دهنده خمیر پف دار آرد گندم درجه یک، کره، تخم مرغ، آب یا شیر، اسید سیتریک، تارتاریک یا استیک است. اسید باعث تورم پروتئین چسب موجود در آرد می شود که به خمیر خاصیت ارتجاعی می بخشد. همچنین می توانید کنیاک را به خمیر اضافه کنید و سپس پای ها به خصوص از نظر طعم ظریف و ترد می شوند.

شیرینی پف دار در یک اتاق خنک تهیه می شود. آماده سازی خمیر از سه عملیات مختلف تشکیل شده است.

1. ورز دادن خمیر. آرد را در یک کاسه الک می کنند یا روی تخته چوبی می ریزند و در مرکز آن چاهی درست می کنند. تخم مرغ زده شده، آب، نمک و اسید سیتریک را با هم مخلوط کرده و در چاه بریزید و خمیر صافی به دست آورید. از آنجایی که آرد همیشه به یک اندازه پف نمی کند، در صورت لزوم، به تدریج کمی آرد یا مایع اضافه کنید. هنگام ورز دادن، می توانید 1-2 قاشق غذاخوری روغن نیز به خمیر اضافه کنید. روی خمیر را با دستمال بپوشانید و بگذارید حداقل 30 دقیقه در سرد بماند.

2. آماده سازی روغن. کره سرد را با 2 تا 3 قاشق غذاخوری آرد مخلوط کرده و روی تخته آردپاشی شده به شکل مربع یا مستطیل پهن کرده و در جای خنک قرار می دهیم. مخلوط خمیر و کره و آرد باید به همان اندازه سفت باشد. اگر معلوم شد که توده کره از خمیر قوی تر است، در هنگام رول کردن، کره به طور مساوی بین لایه ها توزیع نمی شود، به صورت یک تکه باقی می ماند و ممکن است در حین پخت نشت کند. کره ای که خیلی نرم است هنگام غلتاندن له می شود.

3. خمیر را لایه لایه باز کنید. خمیر را با وردنه باز می کنیم تا به شکل یک تکه مربع شکل، دو برابر اندازه مخلوط کره، و باید در وسط کمی ضخیم تر از لبه ها باشد. کره به صورت زاویه دار در وسط مربع قرار می گیرد، لبه های خمیر به صورت یک پاکت به سمت داخل تا می شود. سپس خمیر را با وردنه باز کنید تا به ضخامت تقریبی 1.5 سانتی متر برسید و آن را با یک پارچه مرطوب بپوشانید تا سطح خمیر خشک نشود. جای خنک به مدت نیم ساعت

انواع آزمون

بسته به نوع محصول ساخته شده، قوام خمیر می تواند غلیظ، مایع و با توجه به روش تهیه - مخمر یا بدون خمیر باشد. بسته به مقدار مواد پخته شده، خمیر می تواند خوش طعم یا پرخاصیت باشد.

با توجه به روش ورز دادن، خمیر بدون مایه می تواند خمیر پف کرده، نان کوتاه، شیرینی چوکس یا بیسکویت باشد.

ورز دادن و تخمیر خمیر و پخت محصولات حاصل از آن باید در دمای معینی انجام شود.

دمای ورز دادن و پخت

قوام خمیر بستگی به نوع محصول دارد. بنابراین، برای پنکیک، کرپ، وافل، و کیک اسفنجی، خمیر مخلوط می شود. نان ها، پای ها و رول ها از خمیر غلیظ تر پخته می شوند. برای کوفته ها و رشته ها، خمیر را تند آماده می کنند.

محصولات مورد استفاده برای تهیه خمیر

محصولات اصلی:آرد، آب، مخمر، نمک.

ارد- محصول پودری که از آسیاب دانه های گندم، چاودار، ذرت و غیره به دست می آید و حامل تمام مواد مغذی لازم برای بدن است.

بسته به نوع دانه مورد استفاده، آرد گندم، چاودار و ذرت متمایز می شود. بسته به شاخص های کیفیت تعیین شده توسط GOST، آرد به درجه های تجاری تقسیم می شود. با ارزش ترین نوع آرد گندم بلغور است. در تولید محصولات ماکارونی و کره استفاده می شود. کیفیت آرد با رنگ، بو و طعم آن تعیین می شود.

رنگ- شاخص اصلی نوع آرد. بستگی به رنگ دانه، اندازه آسیاب، رطوبت و غیره دارد. برای آرد گندم درجه یک، رنگ آن باید سفید یا سفید با رنگ کرمی باشد، برای آرد چاودار باید سفید مایل به خاکستری باشد.

بو- مشخصه آرد، بدون هیچ گونه مخلوطی از کپک زده، کپک زده و غیره.

طعم- مشخصه آرد، بدون مزه ترش، تلخ و غیره. هنگام جویدن آرد، نباید از محتوای ناخالصی های معدنی - شن و ماسه، ترد احساس کنید.

اب.بسته به نوع خمیر از مایعات مختلفی استفاده می شود - آب، شیر، کفیر و ... وجود شیر در خمیر باعث افزایش ارزش غذایی فرآورده های نانوایی و قنادی می شود. شیر دلمه و کفیر خمیر را شل می کند.

مخمرمی توان فشرده، خشک، مایع. مدت زمان تخمیر خمیر و شل بودن آن به کیفیت مخمر بستگی دارد.

نمکپخت و پز غذا بر فرآیندهای رخ داده در خمیر در طول تخمیر تأثیر می گذارد و از آن به عنوان یک عامل طعم دهنده استفاده می شود.

محصولات اضافی:چربی، شکر، تخم مرغ.

محصولات اضافی برای افزایش ارزش غذایی، ایجاد طعم خاص، خواص معطر و فیزیکی-مکانیکی به نان و محصولات نانوایی وارد دستور غذا شده است.

علاوه بر مواد اولیه فوق، ادویه جات (زیره، دارچین، وانیل و غیره)، کنسرو، مارمالاد، پنیر کوتیج، کشمش، خشخاش، آجیل و ... را می توان به خمیر اضافه کرد طعم و عطر

برای تعیین جرم محصولات (در گرم) می توانید از جدول استفاده کنید.

جدول مقایسه وزن و حجم برخی از محصولات

"کار خدماتی"، S.I. Stolyarova، L.V

خمیر مایه را می توان با روش های اصلی و مستقیم ورز داد. از روش اسفنجی برای خمیر کره استفاده می شود، زیرا پخت خمیر را کند می کند. خمیری با قوام نرم تر با روش مستقیم تهیه می شود. طرز تهیه خمیر اسفنجی به دو مرحله تهیه و تخمیر خمیر، آماده سازی و تخمیر خمیر تقسیم می شود. اوپارا خمیر مایعی است که بر اساس مقدار کامل مایع ورز داده می شود...

خمیر نان کوتاه با استفاده از مقادیر زیادی کره، شکر و تخم مرغ تهیه می شود. محصولات ساخته شده از آن شکننده هستند. برای تهیه خمیر، آرد را الک کنید. کره، شکر و نمک را چرخ کرده تا پف کند و زرده ها را کم کم اضافه کنید. آرد، اسانس و سودا به توده اضافه می شود. خمیر را سریع ورز دهید. خمیر را روی یک میز سخاوتمندانه با آرد پاشیده می‌شود. لایه رول شده روی وردنه می‌پیچد و به ورقه پخت منتقل می‌شود.

چه غذاهای خمیری متنوعی که ماده اصلی آن آرد است! اینها نان هوادار و پای های خوشمزه، پنکیک نازک و پای خامه ای، کوفته های پنیر و کلوچه های ترد هستند... لیست بی پایان است. بیایید ببینیم چه نوع تست هایی وجود دارد و ویژگی های اصلی آنها چیست. بیایید با جزئیات بیشتری در مورد خمیر مایه و شیرینی پف صحبت کنیم.

انواع اصلی خمیر چیست؟

هر کدام ویژگی ها و ویژگی های خاص خود را دارند. سایر خواص متمایز آن به خمیری که ظرف از آن تهیه می شود بستگی دارد. به عنوان مثال، همه می‌دانند که نان‌های هوادار و سبک از توده مخمر و کلوچه‌های شل از مخلوط نان کوتاه درست می‌شوند. ما انواع اصلی تست های محبوب را لیست می کنیم:

مخمر؛

بیسکویت؛

شیرینی پفکی؛

شن؛

فرنی؛

پیراشکی؛

پنکیک.

همه نام های ذکر شده نه تنها برای زنان خانه دار با تجربه، بلکه برای آشپزهای تازه کار نیز به خوبی شناخته شده است. اما، علاوه بر آنها، انواع دیگر خمیر اغلب برای به دست آوردن غذاهای شناخته شده و مورد علاقه تهیه می شود:

Cheburechnoe;

وافل؛

کشک؛

نان زنجفیل؛

کیک کوچک.

قبل از شروع کار، مهم است که بدانیم به دلیل وجود کدام محصولات، خمیر خواص مشخصه خود را به دست می آورد. با در نظر گرفتن این موضوع در هنگام ورز دادن به راحتی می توانید ظرف مورد نظر را تهیه کنید.

وابستگی خواص خمیر به ترکیب آن

برای به دست آوردن فرآورده های مختلف آرد، توده هایی را که از نظر مقدار محصول خاص با یکدیگر متفاوت هستند ورز می دهند. اجازه دهید وابستگی خواص خمیر را به ترکیب آن با استفاده از نمونه هایی از انواع مختلف تجزیه و تحلیل کنیم.

انواع خمیر مایه

گزینه پخت و پز شامل فرآیند تخمیر شاید محبوب ترین و پر استفاده ترین گزینه باشد. بدون شک مهمترین محصولی که از خمیر مایه به دست می آید نان است. چه چیزی آن را اینقدر سبک و نرم کرده است؟ همه چیز در مورد انتشار دی اکسید کربن است که به جرم هوا می بخشد. فن آوری برای تهیه محصولات مخمر ممکن است متفاوت باشد. بیایید در نظر بگیریم که چه نوع تست هایی در این زمینه وجود دارد.

اسفنج. کار تهیه خمیر شامل دو مرحله است. ابتدا خمیر را با نیمی از آرد و تمام مایع مخلوط کنید. پس از مدت زمان معینی، توده حبابدار به دست آمده را در خمیر مایه خمیر کرده و اجازه می دهیم تا دو بار ور بیاید.

بی خطر. این یک روش پخت سریعتر است. تمام محصولات مرحله به مرحله با هم ترکیب می شوند و خمیری نرم و سبک برای تخمیر، مدل سازی و پخت بعدی به دست می آید. این فناوری بیشتر برای تولید محصولات کوچک مناسب است.

اسرار تهیه فرآورده های مخمر روی خمیر

همه انواع خمیرهای تخمیر شده به زمان آماده سازی بسیار طولانی نیاز دارند. این به ویژه در مورد روش اسفنجی صدق می کند. به طور معمول، مخمر ابتدا در مقدار کمی آب گرم با شکر اضافه شده رقیق می شود. پس از این، آرد را اضافه کنید تا خمیر به غلظت خامه ترش بسیار نازک برسد. با یک درب یا فیلم چسبناک بپوشانید، کاسه را با خمیر در یک مکان گرم قرار دهید یا آن را بپیچید. پس از 25-30 دقیقه، یک کلاهک حباب بر روی سطح تشکیل می شود. پس از این، می توانید بقیه پایه مایع، مارگارین ذوب شده، خامه ترش، تخم مرغ، شکر و سایر مواد ذکر شده در دستور را به خمیر اضافه کنید. آرد زیاد اضافه نکنید تا مخلوط سبکی و هوای خود را از دست ندهد. پس از ورز دادن، اجازه دهید مخلوط بماند تا حجم آن دو برابر شود و سپس روی میز گذاشته و کاملا ورز دهید. معمولاً چند بار به شما اجازه می دهند که بالا بیایید. اگر مقدار زیادی از آن وجود دارد و مجسمه سازی محصولات کمی طول می کشد، باقیمانده را در مکانی خنک قرار دهید تا فرآیند تخمیر کند شود. همچنین یادتان باشد قبل از پخت اجازه دهید خمیر ور بیاید.

انواع شیرینی پف دار

با وجود کالری بالای آن، بسیاری از مردم محصولات تهیه شده از این خمیر را دوست دارند. شیرینی های پف دار با این واقعیت که سبک، ترد و بسیار خوشمزه هستند متمایز می شوند. اینها شامل کیک های شیرین، کیک های خامه ای و کیک های میان وعده است. چگونه می توان به رول سوسیس یا شیرینی پف دار سوسیس اشاره نکرد؟ برای به دست آوردن محصولات مختلف آرد، دو روش اصلی ورز دادن وجود دارد: مخمر و بدون خمیر مایه. اما در هر یک از گزینه های پیشنهادی، یک لایه گام به گام قابل استفاده مجدد از لایه های رول شده با چربی یا روغن باید ارائه شود که متناوب با خنک کننده اجباری است. علاوه بر دو نوع اصلی، انواع مختلف کشک، خامه و غیره دیگر نیز وجود دارد. هر کدام از آنها طعم خاص خود را دارند و تفاوت های مشخصه ای دارند. اما، با وجود ترکیب متنوع، به دست آوردن این توده ها نیاز به مهارت ها و توانایی های خاصی دارد. بیایید نگاهی دقیق تر به تمام اسرار تهیه خمیر پفکی بیندازیم. بدون شناخت آنها، حتی یک زن خانه دار با تجربه جرات تهیه شیرینی های خوشمزه در خانه را نخواهد داشت.

طرز تهیه پفک چه ویژگی هایی دارد؟

این فناوری شامل تقسیم کار به دو مرحله است.

اولین. به دست آوردن پایه آزمون. اگر قصد دارید کلوچه ها یا کیک های بدون خمیر بپزید، باید مخلوط آرد را ورز دهید، همانطور که برای کوفته ها یا رشته فرنگی انجام می دهید. بهتر است به جای آب از شیر یا مخلوط 1:1 هر دو استفاده کنید. با جایگزینی جزئی مایع با زرده تخم مرغ، طعم آن بسیار ظریف تر می شود. اما باز هم این نوع فرآورده های پفکی علیرغم وجود لایه های نازک زیاد زیاد پف دار و مطبوع نخواهند بود. بنابراین، اغلب از پایه مخمر تهیه شده به روش اسفنجی یا مستقیم استفاده می کنند. قبل از شروع مرحله دوم باید خنک شود. در غیر این صورت، جزء چرب یک لایه تشکیل نمی دهد، بلکه جذب خمیر می شود.

دومین. لایه روغن. ظاهر و طعم شیرینی به کیفیت این مرحله از کار و مهارت استاد بستگی دارد. همه چیز در اینجا از اهمیت ویژه ای برخوردار است: دمای روغن، ضخامت لایه، تعداد لایه ها، درجه نورد. از این گذشته ، اگر کمی از فناوری تخطی کنید ، خمیر ممکن است شروع به پاره شدن به قطعات شل کند یا به معنای واقعی کلمه در دستان شما ذوب شود. بنابراین، دستور العمل و تمام توصیه ها را به شدت دنبال کنید.

طرز تهیه شیرینی پف دار بدون مخمر؟

قبل از شروع ورز دادن، شایان ذکر است که برای لایه به همان مقدار کره برای خمیر نیاز دارید. آب خنک را در یک کاسه بریزید، نمک و کمی اسید سیتریک اضافه کنید. سپس تخم‌مرغ‌ها را داخل مخلوط بزنید و شروع به اضافه کردن سریع آرد کنید و خمیر را ورز دهید تا جرم به اندازه کافی غلیظ شود. وقتی مخلوط شروع به جدا شدن از دستانتان کرد، آن را در ظرفی قرار دهید و حداقل به مدت نیم ساعت در جای خنک قرار دهید. پس از مدت زمان مشخص شده، قطعه را به صورت یک لایه صاف باز کنید و یک لایه صاف و خنک از کره را در مرکز آن قرار دهید. مهم است که نسبت دمای بهینه دو جرم را انتخاب کنید. اگر کره خیلی سفت شده باشد، پخش آن به طور یکنواخت روی پایه خمیر غیرممکن خواهد بود. اگر خیلی نرم باشد، ممکن است هنگام باز کردن آن فشرده شود. کره را از همه طرف بپوشانید تا مستطیل شکل شود و لایه را باز کنید. سپس فقط کناره ها را روی آن قرار دهید و این کار را تکرار کنید. پس از خنک شدن و رول شدن مجدد، قسمت های برش باز را روی آن قرار دهید. بین قرار دادن خمیر در یخچال و باز کردن آن به طور متناوب. معمولاً حدود 150-200 لایه دارد. قبل از پخت سعی کنید تا حد امکان زمان کمتری را برای مدل سازی صرف کنید تا محصولات نیمه تمام بیش از حد گرم نشوند و شکل خود را از دست ندهند.

سعی کنید این نوع خمیرها را تهیه کنید و همچنین فن آوری های دیگر برای پخت محصولات آردی خوشمزه را بیاموزید!

خمیر شاید همه کاره ترین محصول در بین همه محصولات باشد. شما می توانید از آن برای تهیه هر چیزی که می خواهید استفاده کنید: از اولین غذاها و نان گرفته تا دسرهای خوشمزه، بدون ذکر پای و پای های متعدد، پنکیک، رول، کلوچه و کلوچه...

به نظر می رسد که می تواند ساده تر از ورز دادن خمیر باشد: فقط آرد را بردارید، آب را به آن اضافه کنید، مخلوط کنید - و کارتان تمام شد! این دقیقاً همان روشی است که مردم در دوران باستان از آن استفاده می کردند. دانه های گندم، آسیاب شده و سپس مخلوط با آب، به توده ای چسبناک تبدیل می شد که خوردن آن به صورت خام امکان پذیر بود، اما اگر فرض کنیم اصلا خوشایند نیست.

وقتی فردی شروع به آزمایش با چنین خمیر کرد - همه چیز تغییر کرد - قطعات آن را در آب بجوشانید یا آن را در یک لایه نازک روی سنگ های داغ پخش کنید و اولین کیک های مسطح را بپزید. انقلابی در تاریخ آشپزی کشف روشی برای تهیه خمیر مخمر بود - نان از چنین خمیر نرم، کرکی، آسان برای جویدن و قابل هضم بود.

هزاره ها می گذرد، از آن زمان بشر بسیاری از ترفندهای آشپزی را آموخته است، و هنوز هم، محصولات خوشمزه و مغذی که از طیف گسترده ای از انواع خمیر تهیه می شوند، محبوب و محبوب هستند.

لیست محصولات خمیر بی نهایت بزرگ است و گاهی اوقات به نظر می رسد که می توانید به راحتی در بین این همه تنوع نان، نان، کیک، کیک، شیرینی، شیرینی زنجبیلی، کلوچه، کلوچه، چیزکیک، پیراشکی، پنکیک، پنکیک، پیراشکی، پیراشکی گم شوید. ، کوله‌بیاک، کورنیک و دیگر چبورک‌ها... اما، اگر دقت کنید، در این همه تنوع می‌توانید طبقه‌بندی واضح و در دسترس خمیر را بر اساس نوع و هدف آن ببینید.

در این مقاله به شما پیشنهاد می کنم با انواع اصلی آزمون با جزئیات بیشتری آشنا شوید و در نهایت همه چیز را درک کنید.

اگر به طور گسترده نگاه کنید، همه انواع خمیر را می توان فقط به 2 گروه بزرگ تقسیم کرد:

• مخمر (ترش)و
• بدون مخمر (تازه).

از انواع خمیرها می توانید انواع مختلفی تهیه کنید

• محصولات آشپزی(اینها شامل هر دو غذاهای مستقل، به عنوان مثال، کوفته، راویولی، کوفته، نان، پنکیک، پنکیک و پنکیک، و غذاهای جانبی آرد - رشته فرنگی، کوفته، پاستا) است.
• محصولات آرد(اینها پای و پای، کولبیاکی، پای، کورنیک، چیزکیک، سمسا، خمیر، پیتزا) هستند.
• شیرینی پزی(انواع کیک، شیرینی، کلوچه، کلوچه، نان زنجبیلی، وافل).

طبقه بندی بیشتر را می توان با توجه به محتوای اجزای اصلی آن در خمیر و روش شل شدن خمیر انجام داد. در مقاله های جداگانه در این مورد به طور مفصل صحبت کردم.

خمیر مخمر.برای این تست اجزای اصلی هستند ، مایع (آب، شیر، کفیر، آب پنیر و غیره)، مخمر (تازه یا خشک)، تخم مرغ، چربی (کره یا مارگارین، روغن نباتی)، شکر و نمک به نسبت های مختلف به جرم کل آرد ارائه شده در دستور پخت. .

ساده ترین و ناخوشایندترین خمیر مخمر فقط از آرد، مایع و مخمر تشکیل شده است. خمیر مخمر همچنین می تواند غنی باشد و میزان پخت (شکر، چربی، محصولات لبنی، تخم مرغ) در خمیر می تواند ناچیز یا قابل توجه باشد. هرچه پخت بیشتر به خمیر اضافه شود، مایع کمتری به آن اضافه شده و مخمر بیشتری گرفته می شود. از آنجایی که وجود پخت تأثیر می گذارد، آشپزان با تجربه روش تهیه خمیر مخمر را بر این اساس انتخاب می کنند.

خمیر مایه به روش صاف و اسفنجی تهیه می شود.

• راه امنآماده سازی شامل فقدان کامل یا محتوای ناچیز پخت در خمیر مخمر است. خمیر را با استفاده از این روش در یک مرحله ورز می دهیم: مخمر و مقدار کمی شکر در یک مایع گرم (آب یا شیر) رقیق می شوند. نمک، شکر باقیمانده و تخم مرغ (در صورت وجود در دستور غذا) را جداگانه با هم مخلوط کنید. خمیر مایه حل شده در مایع گرم را به آرد الک شده اضافه کنید و بقیه مواد را اضافه کنید و شروع به ورز دادن خمیر کنید. در پایان ورز دادن، چربی های مشخص شده در دستور (روغن گیاهی یا کره، مارگارین) را اضافه کنید. خمیر را به مدت 3-4 ساعت در جای گرم می گذاریم تا تخمیر شود. در طول فرآیند تخمیر، خمیر 2-3 بار ورز داده می شود - این خمیر را با اکسیژن غنی می کند و تا حدی آن را از دی اکسید کربن تشکیل شده آزاد می کند. حجم خمیر تخمیر شده چندین برابر افزایش می یابد.
• روش اسفنجیخمیر مخمر را تهیه کنید که شامل وجود مقدار زیادی از محصولات پخته شده در ترکیب آن است. همانطور که به یاد دارید، وجود مقدار زیادی از محصولات پخته شده، حاوی مقدار زیادی چربی و شکر، به توسعه ناکافی فرآیندهای رخ داده در هنگام تشکیل خمیر کمک می کند و روند شل شدن خمیر را کند می کند. در خمیر کره غلیظ، شرایط نامساعدی برای تخمیر ایجاد می شود، زیرا غلظت بالای قند و چربی فعالیت حیاتی سلول های مخمر را مهار می کند، تخمیر به کندی پیش می رود و گلوتن با کیفیت پایین تشکیل می شود. بنابراین خمیر مایه اسفنجی در 2 مرحله تهیه می شود: ابتدا خمیر مایه مایع معمولی که از قسمتی از آرد، مایع (آب یا شیر) و مایه خمیر تشکیل شده است ورز داده می شود. این خمیر است. خمیر را به مدت 2 الی 3 ساعت در جای گرم می گذاریم تا تخمیر شود و سپس مابقی مایع، آرد، تخم مرغ، نمک و شکر را که در دستور دستور پیشنهاد شده است به آن اضافه می کنیم. خمیر را دوباره ورز می دهیم و در پایان ورز دادن کره نرم شده یا مارگارین به آن اضافه می کنیم. خمیر را دوباره در جای گرم حدود 2 ساعت می گذاریم تا تخمیر شود و در این مدت 1-2 بار ورز می دهیم.

خمیر مایه را می توان مایع و غلیظ تهیه کرد. از خمیر مخمر مایع برای تهیه پنکیک استفاده می شود (نباید با محصولاتی که از خمیر بدون مایه خمیر تهیه شده اند اشتباه گرفته شود). از خمیر مایه غلیظ برای انواع فرآورده های آردی استفاده می شود که با پر کردن یا بدون پر کردن تهیه می شود.

خمیر بدون خمیر، شاید کهن ترین نوع خمیر شناخته شده برای بشر باشد. ساده ترین گزینه برای تهیه خمیر بدون خمیر مایه وجود فقط آرد و آب است. آرد و مایع 95-98٪ از کل مواد تشکیل دهنده خمیر بدون مایه را تشکیل می دهند، 2-5٪ باقی مانده از جرم می تواند از چربی ها، محصولات لبنی، تخم مرغ و شکر باشد. امروزه انواع مختلفی از خمیر بدون خمیر وجود دارد - می تواند ساده یا غنی باشد. تفاوت اصلی بین خمیر بدون خمیر مایه و خمیر مایه در این است که تحت فرآیندهای شل شدن بیولوژیکی قرار نمی گیرد، بنابراین چنین خمیر و محصولات ساخته شده از آن از نظر بافت بسیار متراکم هستند.

• خمیر بدون خمیر سادهبه صورت زیر تهیه می شود: به تدریج به آرد الک شده آب، مقدار کمی روغن نباتی و نمک اضافه می کنند و پس از آن خمیر را کاملا ورز داده و مدتی به حال خود رها می شود تا حالت ارتجاعی پیدا کند (قاب گلوتن مرغوب. در خمیر تشکیل شده است)، پس از آن می توانید برش را شروع کنید.
• خمیر بی مایه شیرین.برای تهیه خمیر کره ای از کمی کره و شکر استفاده کنید اما مایعات و لبنیات (مثلا خامه ترش، کفیر) را به مواد اصلی اضافه کنید. معمولاً از جوش شیرین به عنوان خمیر مایه خمیر این خمیر استفاده می شود و کمتر از بیکینگ پودر استفاده می شود. خمیر به این صورت تهیه می شود: مارگارین یا کره نرم شده و به حالت پلاستیکی در می آید، شکر و تخم مرغ به طور جداگانه در مایع (آب یا شیر) حل شده و کاملاً مخلوط می شوند. اگر خمیر را با خامه ترش یا کفیر ورز دهید، اسید لاکتیک موجود در آنها با نوشابه تداخل پیدا می کند و بلافاصله انتشار گاز شروع می شود که با گرم شدن افزایش می یابد. اگر خمیر حاوی فرآورده های شیر تخمیر شده نباشد، اسیدهای غذایی به آن اضافه می شود یا از بکینگ پودر استفاده می شود. گاهی اوقات خمیر بدون مایه بدون بکینگ پودر تهیه می شود، اما چنین خمیری فقط به صورت ورقه های نازک برای پخت مناسب است. خمیر کره را می توان به صورت شیرین (برای برخی از انواع پای شیرین، چیزکیک، آبدار با پنیر دلمه ای) و شیرین نشده (برای پای های ساده و کوله بیاک) تهیه کرد.

خمیر بدون خمیر اگر برای تهیه کوفته ها، کوفته ها و رشته های خانگی استفاده شود، می تواند بسیار سفت و غلیظ باشد. خمیر بی مایه ضخیم متوسط ​​برای نان های مسطح، برخی از انواع پای و پای ورز داده می شود. و خمیر بدون خمیر مایع برای پنکیک نازک، وافل یا خمیر مورد علاقه همه آماده می شود (خمیر، خمیر بدون مایه مایع است که غذا را قبل از سرخ کردن در آن فرو می برند). به هر حال، برای اینکه محصولات تهیه شده از خمیر بدون مخمر مایع هوادار و حجیم شوند (مخصوصاً وافل و پنکیک)، می توان آن را به صورت مکانیکی با اضافه کردن تخم مرغ کامل، بلکه سفیده تخم مرغ زده شده جدا از زرده، شل کرد.

در اینجا چنین تنوع عظیمی از خمیر بدون خمیر ساده وجود دارد.

از دیگر انواع خمیرهای بدون مخمر می توان به خمیرهایی اشاره کرد که برای تهیه محصولات قنادی استفاده می شود.

اول از همه، این به خوبی برای همه آشپزها شناخته شده است. این یک خمیر متراکم و سفت است که حاوی آرد گندم، مقدار زیادی کره یا مارگارین و شکر (پودر قند) است. وجود مقدار زیادی کره، شکر و عدم وجود مایع در خمیر به تولید محصولات ترد کمک می کند (از این رو نام خمیر - نان کوتاه). دستور پخت شیرینی شور کلاسیک شامل 1 قسمت شکر، 2 قسمت کره و 3 قسمت آرد است. در انواع مدرن، می‌توان تخم‌مرغ را به دستور شیرینی شور اضافه کرد (معمولا فقط زرده‌ها، زیرا به شیرینی شور نرمی و شکنندگی می‌دهند و سفیده تخم‌مرغ که تقریباً 85 درصد آب است، خمیر را متراکم‌تر و انعطاف‌پذیرتر می‌کند. ، مایع (نه بیشتر از 15٪ نسبت به مواد اصلی)، ادویه جات ترشی جات و همچنین مواد خمیر کننده شیمیایی. به دلیل محتوای مایع کم، ژلاتینه شدن نشاسته آرد گندم به طور کامل کامل نشده است و پس از افزودن شکر به شیرینی شور، محتوای مایع بیشتر کاهش می یابد. وظیفه چربی هایی که به مقدار زیاد به خمیر نان کوتاه اضافه می شود، پوشاندن و جداسازی دانه های نشاسته آرد گندم است که از چسبیدن آنها به هم جلوگیری می کند و از فشرده شدن توده خمیر جلوگیری می کند. علاوه بر این، چربی ها از توسعه فعال شبکه گلوتن در طول تشکیل خمیر جلوگیری می کنند، در نتیجه خمیر نان کوتاه ترد می شود.

برای تهیه خمیر نان کوتاه، کره، شکر (در صورت لزوم تخم مرغ) را با هم مخلوط کنید، سپس آرد را اضافه کنید و همه محصولات را به صورت خرده مخلوط کنید، سپس خرده های کره و آرد را با دست به آرامی ورز دهید تا خمیر یکدستی به دست آید. خمیر نان کوتاه را نمی توان برای مدت طولانی ورز داد، در غیر این صورت انعطاف پذیری خود را از دست می دهد، زیرا توسعه شبکه گلوتن فعال خواهد بود (تا حد امکان در حضور مقدار زیادی چربی)، و خطر سفت شدن خمیر وجود دارد. پس از آماده شدن خمیر، باید آن را در فیلم چسبناک بپیچید و به مدت 30-60 دقیقه در جای خنک نگه دارید. در طی این مدت، مایع موجود در خمیر در داخل خمیر ورز داده شده توزیع می شود و به طور مساوی دانه های نشاسته آرد گندم متورم شده را حفظ می کند، که ساختار محصول پخته شده آینده را تعیین می کند. خمیر سرد شده را می توان به راحتی به صورت یک لایه نازک درآورده و انواع شکل ها را از آن جدا کرد. اگر ضخامت مواد پخته شده باید بیشتر از 1 سانتی متر باشد، توصیه می شود هنگام ورز دادن خمیر نان کوتاه به آن بیکینگ پودر اضافه کنید.

خمیر نان کوتاه می تواند شیرین باشد (این خمیر به طور گسترده برای تهیه کلوچه، کیک، شیرینی استفاده می شود) و شیرین نباشد. شیرینی شور شیرین نشده اغلب برای تهیه تارتلت و پای باز استفاده می شود که می توان آن را نه تنها با مواد شیرین، بلکه با پر کردن های خوش طعم نیز پر کرد.

سزاوار توجه ویژه و محبت ویژه کارشناسان آشپزی در سراسر جهان است خمیر بیسکویت. این خمیر فوق العاده خوشمزه، پف دار، لطیف، سبک و مطبوع است که نیاز به مراقبت ویژه دارد. خمیر بیسکویت فقط از 3 جزء اصلی تشکیل شده است: تخم مرغ، شکر و آرد. خمیر بیسکویت با شل شدن مکانیکی تهیه می شود، زمانی که خمیر در حین ضرب و شتم شدید به شکل حباب های کوچک با هوا اشباع می شود، در فیلم هایی از ذرات محصول شلاق پوشانده می شود و حجم آن افزایش می یابد. باید سریع با خمیر بیسکویت کار کنید تا حباب هوا از آن خارج نشود. خمیر بیسکویت بسیار لطیف است و نگهداری طولانی مدت را تحمل نمی کند، بنابراین باید بلافاصله قبل از استفاده آماده شود.

بسته به روش پخت و پز، بین کیک اسفنجی گرم (که پایه نیز نامیده می شود) و کیک اسفنجی بوچر تفاوت قائل می شود.

• بیسکویت اصلیمی توان سرد یا گرم تهیه کرد. برای تهیه کیک اسفنجی اصلی به روش سرد، تخم مرغ کامل را با شکر می زنیم تا حجم مایه زده شده 2-2.5 برابر شود. سپس آرد را به تدریج به توده تخم مرغ و شکر اضافه کرده و با دقت مخلوط می کنیم. برای تهیه خمیر بیسکویت به روش گرم شده، تخم مرغ های کامل را با شکر آسیاب می کنند و در حین هم زدن، این مخلوط را در حمام آب تا دمای 45-50 درجه سانتی گراد گرم می کنند. سپس مخلوط به دست آمده را کمی خنک کرده، هم می زنیم و آرد را به آن اضافه می کنیم. توصیه می شود قسمتی از آرد خمیر بیسکویت را که با حرارت دادن تهیه می شود با نشاسته جایگزین کنید. این باعث می شود محصول پخته شده در آینده شل تر و شکننده تر شود. خمیر اسفنجی تهیه شده به روش پایه برای تهیه کیک، رول و شیرینی های برش خورده ایده آل است. به عنوان یک قاعده، کیک اسفنجی پخته شده حداقل به مدت 8 ساعت "پیری" می شود تا بافت آن قبل از اتمام بیشتر شیرینی پزی غلیظ شود.
• ظرف بیسکویتبه این ترتیب تهیه کنید: سفیده تخم مرغ را با دقت از زرده جدا کنید، سپس سفیده ها را بدون اضافه کردن شکر به یک کف غلیظ تبدیل کنید. زرده های تخم مرغ را به طور جداگانه با شکر زده و با آرد مخلوط کرده و سپس سفیده های زده شده را به این مخلوط اضافه کنید. به خمیر بیسکویتی که به روش بوچر تهیه می شود نشاسته اضافه نمی شود و خود خمیر غلیظ تر است. از این خمیر بیسکویت برای تهیه انواع کلوچه، کیک های پیوسته و رول استفاده می شود.

محبوب ترین نوع خمیر بیسکویت به اصطلاح است بیسکویت کره،یا کیک اسفنجی با کره. این خمیر طبق روش اولیه تهیه خمیر اسفنجی به این صورت است که ابتدا کره سرد و شکر را با همزن بزنید تا کرم رنگ شود و سپس تخم مرغ و آرد را به این مخلوط اضافه کنید. برخی از انواع کیک و اکثر انواع مافین ها معمولا از خمیر اسفنجی کره ای تهیه می شوند.

یکی دیگر از انواع محبوب و جالب خمیر مورد استفاده در آشپزی است . این خمیر حاوی کره یا مارگارین، مایع (آب یا شیر)، آرد، نمک و تعداد زیادی تخم مرغ است. تهیه شیرینی چو شامل دم کردن آرد و سپس ترکیب آن با تخم مرغ است. هیچ عامل افزایش دهنده یا شکری به شیرینی چوکس اضافه نمی شود. شیرینی چوکس یک محصول نیمه کاره نسبتا مرطوب و پلاستیکی است و وقتی آرد دم می‌شود، غلیظ‌تر می‌شود، بنابراین در حین پخت، بخار آب داخل محصولات پخته شده نمی‌تواند خارج شود و حفره‌های هوا ایجاد کند. این خمیر یک پدیده منحصر به فرد است، زیرا محصولات ساخته شده از آن با انواع پرکننده های کاملاً متفاوت، اعم از شیرین و غیر شیرین به خوبی هماهنگ می شوند.

سزاوار توجه ویژه است خمیر شیرینی زنجبیلی. اولین نوع خمیر شیرینی زنجبیلی مخلوط ساده آرد چاودار با عسل (از عسل تا 50 درصد مواد اصلی استفاده می شد) و آب توت بود. به چنین محصولاتی نان عسلی می گفتند. اما هنگامی که انواع ادویه‌ها به نام «دسته» (دارچین، میخک، هل، زنجبیل، جوز هندی، بادیان، نعناع)، شروع به افزودن به دستور پخت کردند، نان زنجفیلی تبدیل به شیرینی زنجفیلی شد: «نان زنجبیلی» به معنای یک فرآورده شیرینی پزی پخته با یک مقدار زیادی ادویه به عنوان بخشی از آزمایش

خمیر شیرینی زنجفیلی مدرن شامل آرد، مایع، شکر، ملاس (یا شربت معکوس)، عسل، تخم مرغ، کره یا مارگارین، نمک است. برخی از دستور العمل ها از یک عامل خمیر کننده شیمیایی استفاده می کنند. بر اساس خمیر شیرینی زنجبیلی، محصولات معروفی مانند کیک شیر یا شکر و کیک عسلی تهیه می شود.

خمیر شیرینی زنجبیلی به دو صورت خام و چوکس تهیه می شود.

• روش خامشامل ترکیب متوالی شکر (یا شربت شکر)، مایع، عسل، ملاس یا شربت معکوس و تخم مرغ است. این مواد را کاملاً مخلوط کرده و سپس کره یا مارگارین و ادویه ها را اضافه کرده و مجدداً مخلوط کرده و در مرحله آخر آرد را اضافه کرده و سپس خمیر را ورز می دهیم.
• روش دم کردنشامل اضافه کردن شکر، ملاس یا عسل به مایع مشخص شده در دستور غذا، حرارت دادن آن به دمای 70-75 درجه سانتیگراد و مخلوط کردن کامل تا زمانی است که شکر کاملا حل شود. سپس آرد را به شربت به دست آمده اضافه کرده و کاملا مخلوط کنید. آرد به این صورت دم می‌شود. مخلوط آرد حاصل با چرب کردن آن با روغن نباتی خنک می شود. وقتی آرد دم کرد تا دمای 25-27 درجه سانتیگراد خنک شد، بقیه محصولاتی که در دستور تهیه شده است (تخم مرغ، کره یا مارگارین، ادویه جات ترشی جات، بکینگ پودر) را اضافه کنید و به مدت طولانی کاملاً مخلوط کنید تا یکدست شود. ثبات.

این، در اصل، تمام چیزی است که می توان در مورد انواع اصلی آزمون گفت. تمام انواع دیگر خمیر که برای ما شناخته شده است مشتقات اصلی هستند و از نظر نسبت مواد تشکیل دهنده، تکنیک های ورز دادن و روش های پردازش متفاوت هستند.

مثلا، شیرینی پفکیتهیه شده از مخمر و خمیر بدون مایه با استفاده از فناوری خاصی. ماهیت این فناوری این است که ابتدا مخمر معمولی یا خمیر بدون خمیر را ورز می دهید، پس از آن به صورت نازک باز می شود و به طور متناوب با لایه هایی از چربی آماده شده (معمولاً کره، کمتر مارگارین با کیفیت بالا) قرار می گیرد. یکی دیگر از ویژگی های تهیه پفک افزودن مقدار کمی اسید غذا (معمولا اسید سیتریک) به مواد اصلی است. پشته لایه های خمیر و چربی را تا می زنیم و بارها و بارها غلتان می کنیم تا خمیر پفکی آماده در نظر گرفته شود. درست کردن شیرینی پفکی فرآیندی بسیار پیچیده و زمان بر است، اما نتیجه، مثل همیشه، ارزشش را دارد.

بر اساس خمیر پف دار کلاسیک، دستور العملی برای به اصطلاح شیرینی پف دار سریع. در دستور پخت سریع خمیر پف دار، برای صرفه جویی در زمان، خمیر را مستقیماً از کره سرد شده، آرد و آب یخ ورز می دهند و مراحل خنک شدن بین تا زدن و چرخاندن خمیر و چربی تمام شده را با هم دور می زنند. بافت این شیرینی پف دار سریع نرم و شکننده نیست و در زمان پخت به اندازه یکنواخت یا بلند نمی شود، اما در مواقعی که صرفه جویی در زمان مهم است و یا زمانی که پف و لطافت خمیر پف دار نیست، استفاده از آن راحت است. اهمیت فوق العاده در محصول پخته شده نهایی.

برخی از انواع خمیر ترد بر اساس خمیر شور تهیه می شود: خمیر نان کوتاه شیرین نشده, خمیر خرد شدهیا خمیر قند. ترکیب همه این نوع خمیرها، بر اساس دستور اولیه شیرینی شور، ساده است: آرد، کره یا مارگارین، کمی مایع، نمک و در صورت لزوم شکر یا پودر قند. اما نسبت های مختلف این مواد و همچنین تکنیک های مختلف ورز دادن، دستیابی به انواع خمیر با طعم، بافت و خواص منحصر به فرد را ممکن می سازد. اگر مجموعه یکسانی از مواد را بردارید و آنها را به روش های مختلف ترکیب کنید، خمیر تمام شده بافت متفاوتی خواهد داشت. دانستن، درک و استفاده صحیح از تکنیک ورز دادن انواع خمیر ترد مهم است.

به طور عمده 3 روش برای ورز دادن خمیر خرد شده وجود دارد:

• روش خامه ای (سابله).این روش شامل هم زدن کره (در دمای اتاق) با شکر است تا کرم رنگ شود. پس از آن مواد باقی مانده به خمیر اضافه می شود. خمیری که به این صورت مخلوط می شود بسیار لطیف و شل است، برای درست کردن کلوچه، لایه کیک و شیرینی، پای باز با فیلینگ سبک مناسب است. با این روش کیک اسفنجی کره ای (یا به اصطلاح خمیر کیک) را نیز ورز می دهند.
• روش ایتالیاییاین رایج ترین روش برای ورز دادن خمیر ترد نیست، اما بسیار ساده و راحت است. تفاوت آن در این است که کره سرد شده با آرد به خرده های ریز آسیاب می شود و پس از آن مواد باقی مانده مشخص شده در دستور غذا به خمیر اضافه می شود. خمیر ترد مخلوط شده با استفاده از این فناوری بادوام ترین خمیر است که برای کیک های باز یا بسته با پر کردن سنگین استفاده می شود.
• روش خمیر خرد شدهنام این روش ورز دادن خمیر خرد شده کاملاً فناوری ترکیب مواد را مشخص می کند: آرد با کره سرد "خرد شده" می شود تا خرده نان شکل بگیرد ، سپس مایع به آن اضافه می شود. کل "ترفند" این روش ورز دادن این است که محصولات حاصل از این خمیر نه تنها شکننده هستند، بلکه کمی لایه لایه هستند. اما لایه بندی به اندازه خرده آرد کره ای که در ابتدای ورز دادن خمیر تشکیل می شود بستگی دارد: اگر خرده خیلی کوچک باشد خمیر شبیه نان شورت می شود و اگر خرده نان بزرگ باشد (اندازه) از یک لوبیا)، لایه لایه شدن خمیر مشخص تر خواهد بود. به خصوص جالب می شود اگر کره کوچک و بزرگ و خرده های آرد را در خمیر ترکیب کنید.

یکی دیگر از انواع محبوب تست این است خمیر کشدار- یک خمیر بدون مایه معمولی است که کاملاً ورز داده شده و با دقت به حالت فوق العاده نازکی کشیده شده است، به طوری که "می توانید روزنامه را از طریق لایه آن بخوانید". خمیر کشسان دقیقاً به دلیل روش تشکیل نام خود را گرفت و موفقیت خمیر کشسان مستقیماً به انتخاب آرد گندم و توانایی آن در تشکیل گلوتن با کیفیت بالا بستگی دارد.

خمیر پانچ را می توان به 2 دسته اصلی تقسیم کرد:

• خمیر فیلو. این نوع خمیر از آرد و آب (مقدار آب آن حدود 40 درصد کل آرد است) با افزودن مقدار کمی اسید غذا، نمک و روغن نباتی ورز می‌دهند. خمیر را کاملاً ورز می دهند تا گلوتن با کیفیت بالا ایجاد شود و سپس برای مدت زمان طولانی و معمولاً یک شبه می گذارند تا "استراحت کند". خمیر تمام شده به قطعات کوچک تقسیم می شود و با نشاسته پاشیده می شود و به ورقه های بسیار نازک با ضخامت بیش از 0.1 میلی متر باز می شود.
• خمیر اشترودل. این خمیر مرطوب تر از خمیر فیلو است که در بالا توضیح داده شد. مقدار آب در این نوع خمیر کشسان بین 55 تا 70 درصد کل جرم آرد است. چربی ها به مقدار کم به خمیر اشترودل اضافه می شود، اما اغلب می توانید یک تخم مرغ کامل را در ترکیب آن پیدا کنید. خمیر اشترودل را کاملا ورز می دهیم، استراحت می دهیم، سپس به صورت نازک باز می کنیم، دوباره استراحت می دهیم و سپس به تدریج به صورت یک لایه نازک بزرگ کشیده می شود.

در برخی از دستور العمل ها، خمیر فیلو و خمیر اشترودل با موفقیت جایگزین یکدیگر می شوند.

خوب، به عنوان بخشی از مقاله در مورد انواع اصلی آزمون، در مورد هر چیزی که می خواستم صحبت کنم صحبت کردم و امیدوارم چیزی را از دست ندهم یا فراموش نکرده باشم. دستور العمل های دقیق و توضیحات مفصلی در مورد تکنولوژی تهیه انواع خمیر که در این مقاله توضیح داده شد و همچنین دستور پخت انواع خمیر را حتما در صفحات وبلاگ من خواهید یافت.

تا همه چیزهای خوشمزه را از دست ندهید!

یک دستور العمل ساده برای خمیر مایه بدون چربی. پای ها و کیک های تهیه شده از این خمیر به معنای واقعی کلمه در دهان شما آب می شود. اگر در حال تهیه خمیر شیرین هستید، 0.5 فنجان شکر به آن اضافه کنید.

شکر 1.5 قاشق چایخوری
نمک 0.3 قاشق چایخوری
آب 360 میلی لیتر.
مخمر تازه 20 گرم
آرد 4 قاشق غذاخوری
روغن نباتی 100 میلی لیتر.

شکر و نمک را در ظرفی بریزید و آب گرم را اضافه کنید و هم بزنید تا حل شود. مخمر را اضافه کنید، هم بزنید.
آرد را الک کرده و کم کم به مخلوط مایه اضافه کنید و خمیر را ورز دهید.
وقتی خمیر تقریباً آماده شد، روغن نباتی (یا مارگارین آب شده) را اضافه کنید و به ورز دادن ادامه دهید تا خمیر کشدار شود و به دست نچسبد.
یک کاسه بزرگ را با روغن نباتی چرب کنید و خمیر را در آن قرار دهید. آن را کمی از ته و کناره ها بغلتانید تا روی آن نیز روغن آغشته شود. روی آن را با یک حوله چای بپوشانید و یک ساعت در جای گرم بگذارید تا دم بکشد.
سپس خمیر را ورز دهید و 40 تا 50 دقیقه دیگر در جای گرم بگذارید و پس از آن می توانید از آن استفاده کنید.

خمیر مایه بدون خمیر

خمیر مایه صاف که تهیه آن بسیار آسان است برای پخت پای، پای و پیتزا و همچنین برای سرخ کردن پای و سفیده استفاده می شود.

مخمر فعال خشک 30 گرم.
شیر 1 قاشق غذاخوری
تخم مرغ 1 عدد
نمک 0.2 قاشق چایخوری
شکر 1 قاشق چایخوری
آرد 4 قاشق غذاخوری
روغن نباتی 4 قاشق غذاخوری. ل

مایه را در ظرفی بریزید و شیر یا آب گرم را اضافه کنید و هم بزنید تا مایه کاملا حل شود.
در ظرف دیگری تخم مرغ ها را با شکر و نمک مخلوط کرده و هم بزنید. در یک کاسه با مخمر قرار دهید.
توجه داشته باشید:
اگر در حال تهیه خمیر شیرین هستید، 0.5 فنجان شکر اضافه کنید.
آرد را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید.
روغن نباتی (یا کره ذوب شده) را اضافه کنید و به ورز دادن ادامه دهید تا خمیر به دست نچسبد.
خمیر را با روغن چرب کنید و با دستمال آشپزخانه بپوشانید و به مدت 1 تا 1.5 ساعت در جای گرم قرار دهید تا ور بیاید.
خمیر ور آمده را کمی ورز دهید و حدود 1 ساعت بگذارید گرم بماند و بعد از آن می توانید پخت را شروع کنید.

خمیر مخمر با عسل

خمیر مایه اسفنجی با عسل برای تهیه پیتزا مناسب است.

مخمر فعال خشک 10 گرم.
عسل 1 قاشق چایخوری
آب 240 میلی لیتر.
آرد 2.5 قاشق غذاخوری
نمک 1 قاشق چایخوری
روغن نباتی 1 قاشق غذاخوری. ل

اپرا:
مخمر را با عسل مخلوط کنید. آب گرم را اضافه کنید، هم بزنید و بگذارید 18-20 دقیقه بماند.
آرد را در یک کاسه بزرگ الک کرده و داخل آن را گود کنید. کمی نمک داخل چاه بریزید، روغن نباتی و آب اضافه کنید، هم بزنید.
خمیر را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید.
وقتی خمیر شروع به جدا شدن از کناره ها کرد، آن را روی سطح آردپاشی شده باز کنید و حدود 10 دقیقه ورز دهید تا نرم و کشدار شود.
یک کاسه را با روغن چرب کرده و خمیر را داخل آن گذاشته و روی آن را بپوشانید و به مدت نیم ساعت در جای گرمی قرار دهید تا ور بیاید.

خمیر مایه اسفنجی شیرین

برای خمیر مایه اسفنجی ابتدا خمیری تهیه می شود که سپس خود خمیر را روی آن ورز می دهند.

مخمر 50 گرم
آرد 1 قاشق غذاخوری
شکر 1 قاشق غذاخوری ل
شیر 2 قاشق غذاخوری
تخم مرغ 5 عدد
شکر 1.5 قاشق غذاخوری
نمک 0.5 قاشق چایخوری
کره 100 گرم
آرد 500 گرم

مرحله 1: مخمر 50 گرم؛ آرد 1 قاشق غذاخوری؛ شکر 1 قاشق غذاخوری l. شیر 2 قاشق غذاخوری
اپرا:
مایه خمیر و شکر را در ظرفی با هم مخلوط کرده و شیر گرم را در آن ریخته و آرد را کم کم اضافه کرده و هم می زنیم تا به مایه پنکیک برسد.
کمی آرد بپاشید و با حوله آشپزخانه بپوشانید.
مرحله 2: خمیر را به مدت 1.5 ساعت در جای گرم قرار دهید تا ور بیاید. اگر روی سطح خمیر چین و چروک ظاهر شود، به این معنی است که به حداکثر حجم خود رسیده و از قبل شروع به ریزش کرده است.
مرحله 3: تخم مرغ 5 عدد؛ شکر 1.5 قاشق غذاخوری؛ نمک 0.5 قاشق چایخوری
محصولات پخته شده:
تخم مرغ ها، شکر و نمک را در یک کاسه کوچک با هم مخلوط کرده و کاملا مخلوط کنید.
مرحله 4: توجه:
اگر در حال تهیه خمیر برای محصولات مرزه هستید، باید مقدار شکر را به 1-2 قاشق غذاخوری کاهش دهید. قاشق ها
مرحله 5: کره 100 گرم.
کره را در حمام بخار، روی حرارت ملایم یا در مایکروویو ذوب کرده و خنک کنید.
مرحله 6: آرد 500 گرم.
شیرینی را داخل خمیر بلند شده قرار دهید، آرد باقی مانده را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید.
مرحله 7: روغن را اضافه کنید.
مرحله هشتم: خمیر را روی سطح آردپاشی شده برگردانید و ورز دهید و کمی آرد اضافه کنید تا خمیر به دست نچسبد (حدود 20 دقیقه).
مرحله نهم: خمیر تمام شده را در ظرفی بریزید و با حوله بپوشانید و چند ساعت دیگر در جای گرم بگذارید تا ور بیاید.

خمیر مخمر برای نان ها و کیک های پخته شده

پخت از خمیر مخمر نماد راحتی و گرمای خانه است! محصولات تهیه شده از این نوع خمیر نرم، پف دار و معطر هستند، اما به شرطی که خمیر طبق قوانین و با در نظر گرفتن تمام ظرافت ها و نکات ظریف تهیه شود که بدون آن نمی توان نتیجه ای عالی و مورد انتظار را به دست آورد. روش های زیادی برای تهیه خمیر مایه وجود دارد که می خواهم یکی از آنها را در این دستور به شما پیشنهاد کنم. این خمیر کیک ها، نان ها، چیزکیک ها و کیک های پر شده را درست می کند. خمیر به راحتی آماده می شود، اما به زمان نیاز دارد تا دوبار بلند شود. در این مدت، می توانید با خیال راحت کارهای خانه را انجام دهید یا مواد پرکننده را آماده کنید. همچنین باید حتما به یاد داشته باشید که تمام محصولاتی که برای تهیه خمیر مایه استفاده می کنیم باید کیفیت بالایی داشته باشند! به هر حال، این خمیر حاوی تخم مرغ نیست، طعم آن کاملا جهانی است - برای محصولاتی با پر کردن شیرین و خوش طعم مناسب است. قبل از پخت، باید آن را روی سطحی که با روغن نباتی چرب شده و با دست های روغنی یا دستگاهی طراحی شده است، شکل دهید (استفاده از وردنه فلزی کاملاً راحت است، نیازی به اضافه کردن آرد اضافی نیست). بازده خمیر از مقدار مواد پیشنهادی 550 گرم است که برای تهیه یک پای، 8-10 نان (پای) کاملاً کافی است.

مایه خمیر فوری خشک 1 قاشق چایخوری
آرد گندم 300 گرم
شکر 3 قاشق چایخوری
شیر 200 میلی لیتر.
نمک 1 قاشق چایخوری
روغن آفتابگردان تصفیه شده 2 قاشق غذاخوری. ل

ابتدا خمیر را آماده می کنیم.
مخمر خشک فوری، 1 قاشق غذاخوری آرد و 1 قاشق چایخوری شکر را در یک کاسه کوچک با هم ترکیب کنید.
هم بزنید و در شیر گرم (نه داغ!) بریزید.
خمیر را مخلوط کنید و بگذارید 10-15 دقیقه بماند.
وقتی مخمر "فعال شد" می توانید مستقیماً به تهیه خمیر مایه بروید.
آرد گندم را در یک کاسه عمیق الک کنید و یک چاه درست کنید.
نمک و شکر را داخل چاه بریزید و در شیر با دمای محیط بریزید.
داخل خمیر هم میریزیم.
خمیر را مخلوط کرده و در روغن آفتابگردان تصفیه شده بریزید.
خمیر را با دست به مدت 10 دقیقه ورز دهید. روی کاسه را با یک حوله تمیز با خمیر بپوشانید و بگذارید 40 تا 60 دقیقه در جای گرم بماند.
بنابراین حجم خمیر دو برابر شده است.
آن را به حالت قبل ورز دهید و 20 دقیقه دیگر بگذارید تا تکرار شود.
پس از ورقه دوم، خمیر مایه آماده قالب گیری و پختن به محصولات پخته شده - پای، نان، پای!
نوش جان!