شما تصمیم گرفته اید که یک شرکت پذیرایی راه اندازی کنید و در این دشوار موفق شوید
بازار؟ آیا می خواهید خوشمزه تر از رقبای خود آشپزی کنید؟ سپس بدون منحصر به فرد
شما نمی توانید منوی غذاها را برای سفارش تهیه کنید.

نقشه فن آوری ظروف دستیار شما است:
- در مبارزه برای قلب و کیف پول بازدیدکنندگان؛
- در محافظت در برابر خطاهای تولید؛
- در کاهش هزینه های غیر منطقی.

این اساس و ضمانت اجرای صحیح تجارت رستوران، کسب درآمد پایدار از مشتریان و عدم وجود مشکل در ایستگاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک است. کارت مجهز به تمام ویژگی های نظارتی و تکنولوژیکی آماده سازی است. این نه تنها شامل ترکیبات دستور غذا، بلکه ویژگی های محصولات نیمه تمام، مواد تشکیل دهنده و غذاهای آماده است.
برای درک اینکه می توان ساخت TTK را به چه کسی واگذار کرد، اجازه دهید شرایط را تعریف کنیم.

نقشه تکنولوژیک یا نقشه تکنولوژیک تکنولوژیک؟

شباهت ها و تفاوت های آنها چیست؟
نقشه فناوری عبارت است از:
- سندی که بر اساس دستور العمل های مجموعه ها برای عموم جمع آوری شده است
عرضه یا از ابتدا توسعه یافته است.
- صفحه اول نقشه فنی و فناوری یعنی اطلاعات دیش بدون
نشانه های ارزش غذایی و انرژی

نقشه فنی و فناوریتوسعه یک ظرف امضا است که در منو خواهد بودفقط در موسسه شما

بخش های اصلی نقشه فن آوری و فناوری، به عنوان سند اصلی در شرکت ها
پذیرایی با منوی اصلی در جدول نشان داده شده است:

مجموعه ای از دستور العمل های ظروف و افزودن آن

لازم به ذکر است یک مفهوم دیگر که به طور مسالمت آمیز با TC و TTK همزیستی دارد -
دستور غذاها اطلاعات مربوط به اجزاء و فرآیند فن آوری در اینجا نشان داده شده است.
پخت و پز دستور غذا حاوی منبع، شرایط، شرایط اجرا، غذا نیست
ارزش ها و نیاز به تکمیل با نقشه فنی و تکنولوژیکی توسعه یافته توسط
یک متخصص
اگر شرایطی پیش آمده باشد که مجموعه های موجود دستور العمل های غذا حاوی موارد ضروری نباشد
عنصر، سپس شما باید ظرف را درست کنید. به این معنی:

1. پختن یک غذای جدید چندین بار برای تعیین دقیق نرخ
محصولات لازم
2. ترسیم یک عمل کار کردن.
3. بر اساس بند 2، تشکیل نقشه فناورانه و تصویب آن.

در غیاب یک تکنسین تمام وقت در شرکت پذیرایی،
از نقشه فنی و فناوری، باید با یک متخصص تماس بگیرید، این اجازه می دهد:
1. کاهش سرمایه گذاری های مالی برای بهینه سازی منو.
2. مزایای فروش هر ظرف را از قبل تخمین بزنید.
3. صرفه جویی در هزینه در فن آوری کارکنان.
4. از طیف وسیعی از محصولات استفاده کنید.

و از همه مهمتر، یک TTK با صلاحیت طراحی شده به شما امکان می دهد از جریمه برای غیبت خودداری کنید
اسناد فن آوری که مطابق با هنجارهای قانون سازمان و
عملکرد موسسات پذیرایی عمومی

هر مؤسسه پذیرایی موظف به راه اندازی کارت های فناوری است - این توسط قانون الزامی است. امروز به شما خواهیم گفت: نقشه های فنی چیست، چیست و چگونه می توان کار با نقشه های تکنولوژیکی را خودکار کرد.

نقشه تکنولوژیکی چیست

به طور کلی نقشه فنی است سندی حاوی اطلاعاتی در مورد مواد تشکیل دهنده یک ظرف و نحوه تهیه آن... این شامل اطلاعات زیر است:

• شماره و نام محصولاتی که ظرف را تشکیل می دهند؛
• دستور آشپزی؛
• قوانین ثبت نام و ارسال

روش تهیه، نگهداری و ذخیره نقشه های فناوری توسط GOST 31987-2012 "خدمات پذیرایی عمومی" تنظیم می شود. این سند برای استفاده در کلیه موسسات پذیرایی، صرف نظر از شکل مالکیت، اجباری است. عدم رعایت این الزام مطابق با قانون تخلفات اداری فدراسیون روسیه مجازات هایی را تهدید می کند.

نمونه مسیریابی

کارت های فناوری چیست؟

نقشه فناوری ساده - TC

با غذاهایی که طبق دستور العمل های استاندارد تهیه شده اند شروع به کار می کند.چنین دستور العمل هایی در راهنمای آشپزی نشان داده شده و توسط GOST های مربوطه تایید شده است. در این مورد، الزامات ساده شده برای سند اعمال می شود: فقط ترکیب و دستور العمل نشان داده شده است. بنا به درخواست سازمان می توانید ارزش غذایی را مشخص کنید. یک نکته مهم: TC باید منبع دستور غذا را مشخص کند... این می تواند پیوندی به یک کتاب مرجع یا GOST باشد که از آن گرفته شده است.

از مراکز خرید ساده برای جلوگیری از اختراع مجدد چرخ توسط شرکت های پذیرایی هر بار استفاده می شود. بی معنی است که دستور العمل خود را برای سیب زمینی آب پز در هر اتاق ناهارخوری ایجاد کنید - این فرآیند فرمولی است. قوانین ثبت نام مرکز خرید طبق یک طرح ساده در GOST 31987-2012 "خدمات پذیرایی" مشخص شده است.

نقشه فنی و فناوری - TTK

اما اینجا همه چیز پیچیده تر است. چنین سندی برای هر ظرف جدید تهیه می شود که در هیچ کتاب مرجعی وجود ندارد. در اینجا اطلاعات بسیار بیشتری وجود دارد. TTK باید نشان دهد:

• نام سازمانی که نقشه فنی و فناوری را تهیه کرده است.
• منطقه کاربردی در این پاراگراف، لیستی از موسسات پذیرایی نوشته شده است که می توانند از دستور پخت در خانه استفاده کنند.
• مورد نیاز مواد خام در اینجا لیستی از اسناد همراه، تأییدیه امنیتی و غیره آمده است.
• نام و مقدار مواد تشکیل دهنده؛
• مجموع جرم ظرف در خروجی در طول پخت و پز یا عملیات حرارتی، ظروف ممکن است مقداری از وزن خود را از دست بدهند - این باید در نظر گرفته شود.
• شرح کامل فرآیند فن آوری همه چیز در نظر گرفته می شود: از روش های برش محصولات تا زمان عملیات حرارتی. برای هر فرآیند معمولی، باید یک مرجع به GOST یا سند نظارتی که طبق آن انجام می شود، نشان دهید. برای محصولات وارداتی از توصیه های آنها استفاده می شود.
• الزامات طراحی و قوانین برای سرو ظروف و همچنین شرایط نگهداری؛
• پارامترهای کیفیت و ایمنی این پاراگراف ظاهر، ارزش غذایی ظرف، طعم و بوی آن را شرح می دهد.

TTK توسط شخص مسئول توسعه یافته و توسط رئیس مرکز پذیرایی تأیید می شود.

نقشه فنی و تکنولوژیکی سالاد یونانی

TK و TTK باید چاپ شده، دارای امضای زنده با مهر و موم باشد و در مکانی قابل دسترس نگهداری شود.آنها باید به درخواست مقامات بازرسی ارائه شوند.

در زیر می توانید نمونه طرح های فنی برخی ظروف و نوشیدنی ها را دانلود کنید:

نقشه های فن آوری نه تنها برای محصولات پذیرایی، بلکه در هر منطقه دیگری که محصولات از هر ماده خام ساخته می شود، تهیه می شود.

نقشه های تکنولوژیکی و سیستم های موجودی

تمام ویژگی های پلتفرم EKAM را به صورت رایگان امتحان کنید

قرارداد حفظ حریم خصوصی

و پردازش داده های شخصی

1. مقررات عمومی

1.1. این توافق نامه در مورد محرمانه بودن و پردازش داده های شخصی (از این پس به عنوان موافقت نامه نامیده می شود) آزادانه پذیرفته شده است و به میل خود آزادانه در مورد کلیه اطلاعاتی که LLC "Inseils Rus" و / یا شرکت های وابسته به آن، از جمله همه افراد متعلق به آن، اعمال می شود. همان گروه با LLC "Insails Rus" (از جمله LLC "خدمات EKAM")، می توانند در هنگام استفاده از هر یک از سایت ها، خدمات، خدمات، برنامه های کامپیوتری، محصولات یا خدمات LLC "Insails Rus" اطلاعاتی در مورد کاربر دریافت کنند. از این پس به عنوان خدمات نامیده می شود) و روند اجرای هر گونه توافقنامه و قرارداد با کاربر توسط Insales Rus LLC. رضایت کاربر به توافق نامه که توسط وی در چارچوب روابط با یکی از افراد فهرست شده بیان شده است، در مورد سایر افراد فهرست شده اعمال می شود.

1.2 استفاده از خدمات به این معنی است که کاربر با این توافقنامه و شرایط و ضوابط مشخص شده در آن موافقت می کند. در صورت عدم موافقت با این شرایط، کاربر باید از استفاده از خدمات خودداری کند.

"برای فروش"- شرکت با مسئولیت محدود "Inseils Rus"، OGRN 1117746506514، INN 7714843760، KPP 771401001، ثبت شده در آدرس: 125319، مسکو، خیابان آکادمیکا ایلیوشین، 4، ساختمان 1 (در اینجا، دفتر 1) دست، و

"کاربر" -

یا فردی که دارای ظرفیت قانونی است و طبق قوانین فدراسیون روسیه به عنوان شرکت کننده در روابط مدنی شناخته می شود.

یا یک شخص حقوقی ثبت شده مطابق با قوانین دولتی که چنین شخصی مقیم آن است.

یا یک کارآفرین فردی که مطابق با قوانین ایالتی که چنین شخصی مقیم آن است ثبت نام کرده است.

که شرایط این قرارداد را پذیرفته است.

1.4 برای اهداف این موافقتنامه، طرفین تعیین کرده اند که اطلاعات محرمانه اطلاعاتی از هر ماهیت (تولید، فنی، اقتصادی، سازمانی و غیره)، از جمله نتایج فعالیت های فکری، و همچنین اطلاعات در مورد روش های انجام حرفه ای است. فعالیت ها (شامل، اما نه محدود به: اطلاعات در مورد محصولات، کارها و خدمات، اطلاعات در مورد فن آوری ها و پروژه های تحقیقاتی، اطلاعات در مورد سیستم ها و تجهیزات فنی، از جمله عناصر نرم افزاری، پیش بینی های تجاری و اطلاعات در مورد خریدهای آینده، الزامات و مشخصات شرکای خاص و شرکای بالقوه؛ اطلاعات مربوط به مالکیت معنوی و همچنین طرح‌ها و فناوری‌های مرتبط با تمامی موارد فوق) که توسط یک طرف به صورت کتبی و/یا الکترونیکی به طرف دیگر مخابره می‌شود و صراحتاً توسط طرف به عنوان اطلاعات محرمانه تعیین شده است.

1.5 هدف این موافقتنامه حفاظت از اطلاعات محرمانه ای است که طرفین در طول مذاکرات، انعقاد قراردادها و انجام تعهدات و همچنین هر گونه تعامل دیگر (شامل، اما نه محدود به، مشاوره، درخواست و ارائه اطلاعات، و انجام سایر موارد) مبادله خواهند کرد. دستورالعمل ها).

2. تعهدات طرفین

2.1 طرفین توافق می کنند که کلیه اطلاعات محرمانه دریافت شده توسط یک طرف از طرف دیگر را در طول تعامل طرفین مخفی نگه دارند، بدون اجازه قبلی کتبی طرف دیگر، چنین اطلاعاتی را فاش نکنند، افشاء نکنند و یا به نحو دیگری چنین اطلاعاتی را در اختیار هیچ شخص ثالثی قرار ندهند. طرف، به استثنای مواردی که در قانون جاری مشخص شده است، زمانی که ارائه چنین اطلاعاتی به عهده طرفین است.

2.2 هر یک از طرفین تمام اقدامات لازم را برای حفاظت از اطلاعات محرمانه حداقل با استفاده از همان اقداماتی که طرف برای محافظت از اطلاعات محرمانه خود اعمال می کند، انجام خواهد داد. دسترسی به اطلاعات محرمانه فقط برای آن دسته از کارکنان هر یک از طرفین فراهم می شود که به طور منطقی برای انجام وظایف رسمی خود برای اجرای این موافقتنامه به آن نیاز دارند.

2.3. تعهد به مخفی نگه داشتن اطلاعات محرمانه در مدت این موافقتنامه، موافقت نامه مجوز برنامه های رایانه ای مورخ 01.12.2016، موافقت نامه الحاق به موافقت نامه مجوز برای برنامه های رایانه ای، آژانس و سایر توافق نامه ها و به مدت پنج سال معتبر است. پس از خاتمه اقدامات خود، مگر اینکه طرفین جداگانه توافق کنند.

(الف) اگر اطلاعات ارائه شده بدون نقض تعهدات یکی از طرفین در دسترس عموم قرار گرفته باشد.

ب) اگر اطلاعات ارائه شده در نتیجه تحقیقات خود، مشاهدات سیستماتیک یا سایر فعالیت های انجام شده بدون استفاده از اطلاعات محرمانه دریافت شده از طرف دیگر، برای طرف شناخته شده باشد.

ج) اگر اطلاعات ارائه شده به طور قانونی از شخص ثالثی به دست آمده باشد، بدون اینکه ملزم به مخفی نگه داشتن آنها تا زمانی که توسط یکی از طرفین ارائه نشده باشد.

(د) در صورتی که اطلاعات به درخواست کتبی یک مقام دولتی، سایر مقامات ایالتی یا نهادهای خودگردان محلی به منظور انجام وظایف خود ارائه شود و افشای آن برای این مقامات برای طرف الزامی باشد. در این صورت، طرف باید فوراً درخواست دریافت شده را به اطلاع طرف دیگر برساند.

ث) اگر اطلاعات با رضایت طرفی که اطلاعات مربوط به آن در حال انتقال است به شخص ثالثی ارائه شود.

2.5 Insales صحت اطلاعات ارائه شده توسط کاربر را تأیید نمی کند و قادر به ارزیابی ظرفیت قانونی وی نیست.

2.6. اطلاعاتی که کاربر هنگام ثبت نام در خدمات در اختیار Inseils قرار می دهد، داده های شخصی نیست، همانطور که در قانون فدرال فدراسیون روسیه شماره 152-ФЗ مورخ 07/27/2006 تعریف شده است. "درباره داده های شخصی".

2.7 Insales این حق را برای خود محفوظ می دارد که این توافقنامه را اصلاح کند. هنگامی که تغییرات در نسخه فعلی ایجاد می شود، تاریخ آخرین به روز رسانی نشان داده می شود. نسخه جدید موافقتنامه از لحظه ارسال آن لازم الاجرا می شود، مگر اینکه در نسخه جدید توافقنامه به گونه دیگری پیش بینی شده باشد.

2.8. با پذیرش این توافقنامه، کاربر متوجه و موافقت می کند که Inseils می تواند پیام ها و اطلاعات شخصی شده (شامل اما نه محدود به) را برای بهبود کیفیت خدمات، توسعه محصولات جدید، ایجاد و ارسال پیشنهادات شخصی به کاربر ارسال کند. کاربر، برای اطلاع کاربر از تغییرات در طرح‌های تعرفه‌ها و به‌روزرسانی‌ها، ارسال مطالب بازاریابی کاربر مربوط به خدمات، حفاظت از خدمات و کاربران و برای اهداف دیگر.

کاربر حق دارد با اطلاع رسانی کتبی به آدرس ایمیل Inseils - از دریافت اطلاعات فوق خودداری کند.

2.9. با پذیرش این توافقنامه، کاربر می‌داند و موافقت می‌کند که سرویس‌های Insails ممکن است از کوکی‌ها، شمارنده‌ها، فناوری‌های دیگر برای اطمینان از عملکرد کلی سرویس‌ها یا عملکردهای فردی آن‌ها به‌طور خاص استفاده کند و کاربر هیچ ادعایی علیه Inseils در این زمینه ندارد. این رابطه

2.10 کاربر می‌داند که تجهیزات و نرم‌افزار مورد استفاده او برای بازدید از سایت‌ها در اینترنت ممکن است عملکردی مانند ممنوعیت عملیات با کوکی‌ها (برای هر سایت یا برای سایت‌های خاص) و همچنین حذف کوکی‌های دریافتی قبلی داشته باشد.

Insails حق دارد ثابت کند که ارائه یک سرویس خاص تنها به شرطی امکان پذیر است که پذیرش و دریافت کوکی ها توسط کاربر مجاز باشد.

2.11. کاربر تنها مسئول امنیت وسایلی است که برای دسترسی به حساب کاربری انتخاب کرده است و همچنین به طور مستقل از محرمانه بودن آنها اطمینان می دهد. کاربر تنها مسئول کلیه اقدامات (و همچنین عواقب آنها) در داخل یا استفاده از خدمات تحت حساب کاربر است، از جمله موارد انتقال داوطلبانه داده توسط کاربر برای دسترسی به حساب کاربر به اشخاص ثالث تحت هر شرایطی (از جمله تحت قراردادها). یا توافقات) ... در عین حال، تمام اقدامات در داخل یا با استفاده از خدمات تحت حساب کاربر انجام شده توسط خود کاربر تلقی می شود، به استثنای مواردی که کاربر به Inseils در مورد دسترسی غیرمجاز به خدمات با استفاده از حساب کاربر و / یا در مورد آن اطلاع داده است. هرگونه نقض (ظن نقض) محرمانه بودن دسترسی به حساب وی به معنی.

2.12 کاربر موظف است فوراً Insails را در مورد هر مورد دسترسی غیرمجاز (غیر مجاز توسط کاربر) به خدمات با استفاده از حساب کاربر و / یا در مورد هرگونه نقض (ظن نقض) محرمانه بودن ابزار دسترسی خود به خدمات مطلع کند. حساب. به دلایل امنیتی، کاربر موظف است در پایان هر جلسه کار با خدمات، به طور مستقل خاموش کردن ایمن حساب خود را انجام دهد. Insales مسئولیتی در قبال از دست دادن یا آسیب احتمالی داده ها و همچنین سایر عواقب از هر ماهیتی که ممکن است به دلیل نقض مفاد این بخش از توافق نامه توسط کاربر رخ دهد، ندارد.

3. مسئولیت طرفین

3.1 طرفی که تعهدات مندرج در موافقتنامه را در خصوص حفاظت از اطلاعات محرمانه منتقل شده تحت این موافقتنامه نقض کرده است، موظف است به درخواست طرف متضرر، خسارت واقعی ناشی از چنین نقض شرایط موافقتنامه را جبران کند. مطابق با قوانین فعلی فدراسیون روسیه.

3.2. جبران خسارت، تعهدات طرف متخلف را برای انجام صحیح تعهدات خود طبق موافقتنامه خاتمه نمی دهد.

4. سایر مقررات

4.1 کلیه اعلان ها، درخواست ها، الزامات و سایر مکاتبات تحت این موافقتنامه، از جمله مواردی که شامل اطلاعات محرمانه می شود، باید به صورت کتبی انجام شود و شخصاً یا از طریق پیک تحویل داده شود، یا از طریق ایمیل به آدرس های مشخص شده در موافقت نامه مجوز ارسال شود. برنامه های رایانه ای 12/01/2016، موافقت نامه الحاق به موافقت نامه مجوز برنامه های رایانه ای و در این موافقت نامه یا آدرس های دیگری که ممکن است به صورت کتبی توسط طرف ذکر شود.

4.2 اگر یک یا چند مفاد (شرایط) این توافق نامه معتبر باشد یا بی اعتبار شود، این نمی تواند دلیلی برای خاتمه سایر مفاد (شرایط) باشد.

4.3 قانون فدراسیون روسیه در مورد این قرارداد و روابط بین کاربر و Insales ناشی از اجرای توافق نامه اعمال می شود.

4.3. کلیه پیشنهادات یا سوالات مربوط به این توافقنامه، کاربر حق دارد به خدمات پشتیبانی کاربر Inseils یا به آدرس پستی ارسال کند: 107078، مسکو، خیابان. Novoryazanskaya، 18، خ 11-12 مرکز تجاری "Stendhal" LLC "Inseils Rus".

تاریخ انتشار: 1395/12/01

نام کامل به زبان روسی:

شرکت با مسئولیت محدود "Insales Rus"

نام اختصاری در روسی:

LLC "Insales Rus"

نام به انگلیسی:

شرکت با مسئولیت محدود InSales Rus (InSales Rus LLC)

آدرس قانونی:

125319، مسکو، خ. آکادمیسین ایلیوشین، 4، ساختمان 1، دفتر 11

آدرس پستی:

107078، مسکو، خ. Novoryazanskaya، 18، ص 11-12، قبل از میلاد "استاندال"

INN: 7714843760 ایست بازرسی: 771401001

جزئیات بانک:

محبوبیت فروشگاه های پذیرایی هرگز از بین نمی رود، زیرا تنبلی و عشق انسان به غذا ابدی است. در واقع، همه کسانی که هوس سالاد Stolichny، کتلت کیف و کیک پراگ برای دسر می کنند، نمی توانند به سرعت به فروشگاه بروند تا همه چیز مورد نیاز خود را بخرند و خود را در آشپزخانه حبس کنند و چندین ساعت بپزند. واقعیت تلخ با کار، ترافیک و خستگی قوانین خودش را دیکته می کند، اما شما می خواهید خوشمزه بخورید. برای سالیان متمادی، افراد مبتکری که موفق به ایجاد یک تجارت جدی در یک آشپزخانه موفق شده اند، با موفقیت از این نقاط ضعف انسانی کسب درآمد کرده اند. چگونه می توان ظرف را در اتاق ناهار خوری به درستی محاسبه کرد تا منفی کار نکند، یا برعکس، مشتریان بالقوه را با قیمت های گزاف نترسانید؟ در عین حال، دست های طلایی برای موفقیت کافی نیست، زیرا بازار و رقابت قوانین خود را دیکته می کند. به نظر می رسد - یک غذاخوری و یک غذاخوری، چه چیزی می توانید در آنجا کسب کنید؟ با این حال، وابستگی مردم به کلاسیک، زمانی که هنوز طبق "کتاب غذاهای خوشمزه و سالم" آشپزی می کردند، ارزش زیادی دارد.

روی انگشتان

حقیقت را بگوییم، در حال حاضر قیمت تمام شده تولید بیش از حد برآورد شده است، زیرا منطقی تر است که قیمت نهایی یک آیتم منو بر اساس سلیقه مردم، تقاضا و تقاضای متوسط ​​بازار شکل بگیرد، اما برای ردیابی هزینه های داخلی و سطح هزینه، محاسبه ظرف هنوز توصیه می شود.

به عنوان مثال، یکی از شیرینی‌های رایج فرانسوی را در نظر بگیرید: این شرکت از مواد اولیه مرغوب و با قیمت مناسب استفاده می‌کند، از تجهیزات خاصی برای تهیه محصولات خود استفاده می‌کند که بسیار گران است (مثلاً همان دستگاه کاملاً خودکار برای پخت شکلات - نمی توانید در آن صرفه جویی کنید، معلوم می شود، زیرا مملو از خرابی و آسیب به منابع گران است)، اتاقی از منطقه مورد نیاز را اجاره می کند و غیره. محاسبه ظروف در یک نگاه، اما آنها نمی توانند هزینه ها را کاهش دهند، زیرا کیفیت، نام و در نتیجه تقاضا آسیب می بیند، بنابراین شما باید نوار را حفظ کنید. آن‌ها همچنین نمی‌توانند برای موقعیت‌هایی که به تنهایی گران هستند، یک امتیاز یکسان بالا ارائه دهند و آن 300 درصد هزینه اصلی که توسط مردم شنیده می‌شود به سادگی کنار گذاشته می‌شوند. پس باید چکار کنید؟ منویی که قنادی ارائه می دهد را در نظر بگیرید:

• محصولات پخته شده با مخمر؛
• کیک و شیرینی؛
• آب نبات مارشمالو

رتبه های اول و سوم از نظر هزینه، اگر نگوییم یک پنی، به این نزدیک است، در حالی که حتی نیمی از کیک ها را نمی توان به دلیل گرانی منابع "پیچ کرد". بنابراین، موقعیت دوم به طور قابل توجهی ارزان تر فروخته می شود و تفاوت برای نان ها و شیرینی ها جبران می شود. اخلاقی: محاسبه هزینه یک ظرف همیشه بر اساس قیمت خرید اجزای آن نیست.

البته قنادی با سفره خانه متفاوت است، اما اصل کار با محصولات غذایی نهایی مشابه است.

از کجا شروع کنیم؟

کسانی که به خصوص تنبل هستند می توانند از قالب های آنلاین آماده ای استفاده کنند که در همه جای وب یافت می شود، اما آنها بیش از حد عمومی و نسبتاً خام هستند. درست تر است که به طور مستقل قیمت ها را یک بار استنتاج کنیم و در آینده به آنها پایبند باشیم و بر اساس تقاضا تنظیم کنیم. برای نمایش محاسبه صحیح ظرف در اتاق ناهارخوری، باید در دست داشته باشید:

• یک منوی کامل، که لیستی از غذاهای ارائه شده توسط مرکز پذیرایی را نشان می دهد.
• نقشه های تکنولوژیکی برای هر آیتم منو؛
• قیمت خرید تمام محصولاتی که در تهیه آیتم های منو نقش دارند.

منو

یک نکته کوچک: هنگام انتخاب ظروف برای اتاق ناهارخوری، زیاد هوشمندانه عمل نکنید. تعریف این نقطه از پذیرایی به معنای غذای ساده و هنرمندانه ای است که می تواند حس نوستالژی را برای زمان اتحادیه ایجاد کند. به عبارت دیگر، بدون سوشی. و محاسبه ظروف از فراوانی موقعیت های پیچیده، اگر مشکل ساز تر نباشد، قطعا خسته کننده تر خواهد شد. نگهداری فهرستی به اندازه یک دایره المعارف هم در سطح حرفه ای و هم در سطح مادی دشوار است، زیرا یافتن آشپزهای جهانی در اتاق غذاخوری دشوار است، و نگهداری ترکیب مورد نیاز محصولات به طور مداوم گران است.

نقشه های تکنولوژیکی

این اصطلاح به عنوان سندی درک می شود که حاوی اطلاعاتی در مورد تمام ویژگی های ظرف است. این شامل داده‌های زیر است (الزاماً همه آنها نیست، بخشی اختیاری است):

• مدت و مشخصات نگهداری ظرف. به طور متعارف: بستنی در دمای -18 ...- 24 o C به مدت 3 ماه نگهداری می شود، در حالی که نان در دمای +20 ... + 25 o C، 72 ساعت.
• ارزش غذایی ظرف تمام شده: تعداد کالری، در برخی موارد - نسبت پروتئین / چربی / کربوهیدرات.
• الزامات برای فروش و سرو غذای تمام شده؛
• به طور مستقیم خود دستور غذا، که شامل ترکیب و الگوریتم پخت و پز است.
• منبع دستور غذا؛
• شرح ظاهر، اصل تزئین ظرف؛
• وزن قسمت تمام شده

نادیده گرفتن نقشه فناوری غیرممکن است، زیرا اصول کار "به طور تصادفی" و "با چشم" فقط تا اولین جریمه از سوی مقامات نظارتی خوشحال می شود.

شما می توانید این سند را از دو طریق دریافت کنید - می توانید یک سند آماده خریداری کنید که به سفارش شما ساخته می شود یا می توانید خودتان آن را پس بگیرید. اولی صراحتاً گران است و دومی پیچیده نیست که در زیر ثابت خواهیم کرد.

مثال

نام آیتم منو: کتلت کیف.

نقشه فنی شماره 47.

ظروف: بریان.

بازده مورد انتظار ظرف تمام شده (اندازه سهم): 310 گرم.

چیدمان محصولات برای 100 گرم ظرف تمام شده:

• فیله مرغ پوست کنده - 29.82 گرم؛
• کره - 14 گرم؛
• تخم مرغ - 3.27 گرم؛
• نان تهیه شده از آرد درجه یک - 8.88 گرم. وزن مورد انتظار محصول نیمه تمام در خروجی 50.35 گرم است.
• برای سرخ کردن - 5.21 گرم؛
• مخلفات حبوبات (نقشه فنی شماره 741) یا سیب زمینی (نقشه فنی شماره 42) - 52.08 گرم.

ظروف، ترکیب شیمیایی و محتوای کالری آن، دستور غذا

فیله مرغ زده شده با کره پر می شود، در تخم مرغ آغشته می شود، دو بار در نان سفید آسیاب شده نان می شود، در چربی عمیق داغ به مدت حدود 6-7 دقیقه سرخ می شود تا یک پوسته طلایی غنی تشکیل شود. روی یک ورقه پخت پهن کنید و در دمای 200-220 درجه سانتیگراد در فر آماده کنید. محصولات به صورت اختیاری روی کروتون های از قبل گرم شده سرو می شوند. چاشنی پیش فرض حبوبات یا سبزیجات است.

قیمت خرید محصولات

موردی که بدون آن امکان نمایش محاسبه ظرف در اتاق غذاخوری وجود ندارد. در حالت ایده آل، ارزش افزودن هزینه های حمل و نقل به آنها را دارد، اگر مواد اولیه نه توسط تامین کننده، بلکه توسط خودتان، با میانجیگری شرکت های حمل و نقل یا به تنهایی آورده شود. همچنین وجوهی را که برای بارگیری / تخلیه هزینه می شود در نظر بگیرید، اگر این خدمات جداگانه پرداخت می شود.

اصل شمارش

با در دست داشتن اطلاعات فوق، کار کمی باقی مانده است.

لازم است نام ظرف را ذکر کنید، بر اساس نمودار تکنولوژیکی، محصولات مورد نیاز را به مقدار لازم درج کنید، قیمت های خرید نمایش داده شده را مشخص کنید و جمع کنید. تمام شد، شما هزینه ظرف را گرفتید.

بریم سر تمرین

محاسبه ظرف (به عنوان مثال - همان کتلت کیف ، ما میانگین قیمت ها را در پایتخت می گیریم):

• فیله مرغ پوست کنده - 29.82 گرم که 1000 گرم آن 180 روبل است.
• ساخته شده طبق GOST) - 14 گرم، که در آن 1000 گرم 240 روبل است.
• تخم مرغ - 3.27 گرم، که در آن 1000 گرم 120 روبل است.
• نان تهیه شده از آرد درجه یک - 8.88 گرم، که در آن 1000 گرم 60 روبل است.
• برای سرخ کردن - 5.21 گرم، که در آن 1000 گرم 80 روبل هزینه دارد.
• لوبیا جانبی (کارت فنی شماره 741) یا سیب زمینی (کارت فنی شماره 42) - 52.08 گرم، که در آن 1000 گرم حدود 50 روبل هزینه دارد.

در نتیجه، دریافت می کنیم:

• فیله مرغ، پوست کنده از پوست و استخوان - 5.37 روبل؛
• کره (واقعی، ساخته شده مطابق با GOST) - 3.36 روبل؛
• تخم مرغ - 0.4 روبل؛
• نان آرد درجه بالا - 0.54 روبل؛
• چربی پخت و پز برای سرخ کردن - 0.42 روبل؛
• ظرف جانبی لوبیا (نقشه فنی شماره 741) یا سیب زمینی (نقشه فنی شماره 42) - 3.12 روبل.

بنابراین، ما یک محاسبه از ظرف را در اتاق غذاخوری "Chicken Kiev" دریافت می کنیم: هزینه یک بخش 100 گرمی 13 روبل 20 کوپک است.

از همین اصل برای محاسبه تمام موارد ذکر شده در منو، از جمله مخلفات، دسرها و نوشیدنی ها استفاده می شود.

البته، قیمت‌ها ناپایدار هستند و بازنویسی قیمت تمام شده به صورت دستی حداقل غیرمنطقی است، بنابراین می‌توانید در هر برنامه‌ای که به شما امکان شمارش را می‌دهد، حداقل مایکروسافت اکسل، قالب‌های ظرف ایجاد کنید. شما فقط قطعات را وارد می کنید، فرمول محاسبه را تجویز می کنید و قیمت خرید را در صورت تغییر تنظیم می کنید.

اگر قرار است حسابداری خودکار انجام شود ، همه چیز در اینجا کاملاً ابتدایی است - تقریباً تمام برنامه های تجاری "تیز" شده برای سیستم های پذیرایی عمومی گزینه "محاسبه ظروف" را دارند. علاوه بر این، نه تنها در امکان ارسال قیمت خرید فعلی مواد تشکیل دهنده در خطوط مربوطه آشکار می شود - همچنین در زمان واقعی، انتقال و حذف نیز انجام می شود. به لطف این، همیشه می توان گام به گام را ردیابی کرد که به بیان مجازی، "2 کیلوگرم روغن ناپدید شده است."

استفاده عملی

همانطور که قبلاً ذکر شد ، محاسبه محاسبه در حال حاضر فقط به طور غیر مستقیم بر قیمت فروش آن تأثیر می گذارد ، زیرا دومی تحت تأثیر تعدادی از ویژگی ها از جمله میانگین بازار ، منابع صرف شده برای سایر موارد منو و همچنین مواردی از این قبیل شکل می گیرد. نیازهای پیش پا افتاده، به عنوان تضمین عملکرد کامل اتاق غذاخوری. مورد دوم نشان دهنده سطح قیمت هایی است که برای سودآوری شرکت به عنوان یک کل باید حفظ شود.

به طور کلی ، این غذاخوری است که یک شرکت نسبتاً سودآور است ، زیرا لیست استاندارد ظروف ، که معمولاً توسط چنین موسساتی مورد احترام قرار می گیرد ، با قیمت پایین خرید بدون از دست دادن ویژگی های مفید آن متمایز می شود. به طور نسبی، تهیه همان وینیگرت یا ترشی حداقل هزینه می برد و عشق مردم به آنها به مفهوم "ابدیت" نزدیک است. محاسبه ظروف می تواند به بخش حسابداری سازمان نشان دهد که اقلام خاصی از مجموعه چقدر سودآور است، آیا لازم است چیز جدیدی معرفی شود یا برعکس، ظروف بدون نتیجه حذف شود.

سوپ آب پز گوشت گاو

گوشت گاو منجمد (دنبه برزیلی، ماده 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 کیلوگرم، با اره به قطعات 3 کیلوگرمی بریده شده است. در کیسه های HDPE (سطل زباله سیاه) بچینید، محکم ببندید و در وان شستشو قرار دهید. آب لوله کشی را با دمای 25 درجه سانتیگراد بریزید. دما را با یک دماسنج غوطه ور بررسی کنید. دو تا سه ساعت آب حمام را عوض کنید. پس از یخ زدایی کامل، تکه های گوشت را در ظروف گاسترونورم 2/1 به عمق 400 میلی متر قرار داده و ظروف را با نرم کننده گوشت MAITREFOODS ماده 10324 به حجم 3 گرم در هر کیلوگرم بریزید. نیم ساعت پس از درمان با مالتودکسترین، گوشت را در دیگ هایی با آب به نسبت 3 قسمت آب به 1 قسمت گوشت قرار دهید و به جوش بیاورید و به مدت 5 ساعت در دمای 75 درجه سانتیگراد بپزید. دما را با دماسنج تعیین کنید. پس از پایان پخت، اجازه دهید گوشت در آبگوشت خنک شود. پس از رسیدن به دمای 20 درجه سانتیگراد، گوشت را با آبگوشت در قسمت هایی در کیسه های خلاء به ابعاد 250 * 400 میلی متر 65 میکرون بسته بندی کنید و آنها را به روش کارتریج 50-60 گرم با استفاده از سیلر CAS مدل CNT-400 آب بندی کنید. پس از آب بندی، کیسه ها در یک گلدان گریل یا ظرف گاسترونورم با ترموستات sous-vide قرار می گیرند و در دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه پردازش می شوند. سپس کیسه ها برداشته می شوند و در یک حمام یخ یا ظرف گاسترونورم (نسبت آب به یخ 50/50) قرار می گیرند. دمای حمام یخ = +1 درجه سانتیگراد. در طول فرآیند خنک شدن باید یخ اضافه شود، زیرا دمای حمام به دلیل کیسه های داغ افزایش می یابد. چرخه خنک کننده - حداقل 30 دقیقه. پس از پایان پاستوریزه کردن، کیسه ها را با پارچه خشک می کنند و با تفنگ برچسب گذاری علامت گذاری می کنند. برچسب باید تاریخ تولید، شماره سریال آشپز - تامین کننده، تاریخ انقضا را داشته باشد. ماندگاری گوشت 4 روز است. محل نگهداری - محفظه دمای متوسط ​​+2 درجه سانتیگراد.

آبگوشت برای گل گاوزبان

استخوان ها را در یک قابلمه با اضافه کردن روغن نباتی سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند. استخوان مرغ، گوشت خوک و ریشه شوید را در آب سرد قرار دهید. فلفل بلغاری را پوست گرفته، درشت خرد کرده و در آبگوشت بریزید. سیر را رنده کنید و در پارچه پنیر بپیچید و داخل آبگوشت بریزید. به مدت 3 ساعت روی حرارت ملایم بپزید، سپس سرکه، پاپریکا و فلفل تند را اضافه کنید. آبگوشت را به طعم بیاورید و با پارچه پنیر صاف کنید.

پامپوشکی با سس

همه مواد را در یک کاسه یا کاسه میکسر سیاره ای مخلوط کنید. 15 دقیقه با سرعت کم در همزن سیاره ای یا همزن خمیر ورز دهید. گلوله ها را به اندازه 30 گرم بغلتانید و مانند عکس در تابه چدنی عمیقی که با روغن نباتی چرب شده است قرار دهید. با شیر مسواک بزنید. با دمای 180 درجه سانتیگراد در بخارپز یا فر کانوکشن به مدت 20 دقیقه بپزید.

برای تهیه سس - سیر ریز خرد شده، نمک، روغن نباتی و آب را با هم مخلوط کنید.

کواس چغندر

چغندر تازه را به نسبت ¼ با آب رقیق کنید. بجوشانید. آرام شدن. شکر، نمک، اسید سیتریک را به نسبت 1/10 حجم امولسیون اضافه کنید. بگذارید خنک شود. داخل کیسه های یخ بریزید. به مدت 120 دقیقه در شوکر فریز کنید. در فریزر نگهداری شود.

در رستوران ها، سوال بازدیدکنندگان در مورد مواد تشکیل دهنده یک غذای ناآشنا، گیج کننده است، یا پاسخ این است که این یک راز بزرگ است. مشتری می خواهد دقیقا بداند که چه چیزی خورده است - این یک نیاز کاملاً عادی است. برای پاسخ دادن می توانید به نقشه تکنولوژی نگاه کنید.

چرا نقشه فناوری می کشند؟

در کار موسسات پذیرایی متمرکز بر سطح متفاوتی از ارائه چنین خدماتی، یک الزام اجباری وجود چنین سندی به عنوان نقشه تکنولوژیکی یک ظرف است. شرکت مجاز به کار بدون آن نیست. چرا کارت وجود دارد؟ این یک سوال برای افراد تصادفی در کسب و کار رستوران است، زیرا نقشه های تکنولوژیکی تهیه ظروف دارای تمام اطلاعاتی است که با خرید محصولات شروع می شود و به پایان می رسد که سفارش مشتری روی یک میز به درستی ارائه می شود. پیش نویس مناسب این سند به سرآشپزها این امکان را می دهد تا بدون دستور سرآشپز راهی برای خروج از هر موقعیتی در آشپزخانه بیابند. برای صاحبان رستوران، ظرف عملکرد کنترل مصرف محصولات، هزینه هر ظرف، هزینه مواد اولیه، دریافت درآمد روزانه و محاسبه سودآوری شرکت و بسیاری از عملکردهای دیگر را انجام می دهد. این یک سند اساسی است که به شما امکان می دهد از سودآوری یک رستوران مطلع شوید.

فناوری پخت و پز - چیست؟

فن آوری پخت و پز شامل کلیه مفاهیم محصولات، از کیفیت آنها، منتهی به ترکیب شیمیایی و ارزش مصرف کننده، در مورد روش های فرآوری مواد اولیه و محصولات نیمه تمام، در مورد روش های صحیح نگهداری محصولات، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی است. . همچنین الزاماتی برای تجهیزات، موجودی در آشپزخانه با دستورالعمل های گام به گام برای تمام اقدامات آشپز وجود دارد. به طور کلی، کار در موسسات پذیرایی دقیقاً کارت های فناوری برای ظروف است. به لطف این جداول و توضیحات غیر توصیفی، می توان غذای سفارش داده شده را به میزانی که در منو درج شده است به درستی، زیبا، خوش طعم، سالم و به موقع به مشتری داد. سپس برای دریافت یک هزینه مشخص برای چنین خدماتی که سودی برای رستوران یا کافه فراهم می کند و یک فرد تصادفی که از ترکیب کیفیت غذا و قیمت آن راضی است مشتری دائمی می شود.

چه داده هایی در این سند وجود دارد؟

اطلاعاتی که توسط نمودارهای تکنولوژیکی برای پخت ظروف حمل می شود، مطمئناً شامل روش هایی است که در آنها محصولات خام تمیز می شوند، شسته می شوند، برش می شوند و تحت نوعی عملیات حرارتی قرار می گیرند. همچنین محصولات ناخالص، درجه و کیفیت آنها، قوانین ذخیره سازی مواد اولیه و مواد غذایی آماده وجود دارد. این اطلاعات باید با کتاب های دستور پخت خاصی که در کارت به آنها ارجاع شده است، مطابقت داشته باشد. هر نقشه تکنولوژیکی ظرف توضیح می دهد که چگونه مواد اولیه را تهیه کنید، چه زمانی و در چه زمانی محصول فرآوری می شود، چه کاهش وزنی در طی عملیات حرارتی مناسب، از مرحله آماده سازی تا اجاق گاز رخ می دهد. این داده ها به سرآشپز اجازه می دهد تا از مقدار مورد نیاز محصول برای تهیه ظروف قسمت بندی شده استفاده کند. علاوه بر نقشه های گام به گام برای ظروف، آنها حاوی داده هایی در مورد جایگزینی احتمالی محصولات هستند که همچنین توسط مجموعه های ویژه تنظیم می شود و به شما امکان می دهد بدون از دست دادن طعم و ارزش غذایی تنظیمات را انجام دهید. تا ثبت نام و تشکیل پرونده - همه چیز در این سند تعیین شده است.

چگونه یک نقشه را به درستی ترسیم کنیم؟

برای اینکه نقشه تکنولوژیکی ظرف به درستی ترسیم شود و بار عملکردی آن را برآورده کند، داده های زیر باید در آن وارد شود.

چه چیزی می توانید از این سند یاد بگیرید؟

نقشه های تکنولوژیکی برای ظروف، کار سرآشپزهای هر دسته را آسان می کند. بر کسی پوشیده نیست که بسیاری از موسسات به سبک رستورانی با مراجعه به یک منوی خاص و یک سرآشپز با تجربه، آموزش سرآشپزها را از ابتدا به عهده می گیرند. سوال چنین آموزشی این است که آیا یک متخصص آشپزخانه می تواند هر آنچه را که لازم است به یک تازه کار بگوید و آیا او می خواهد این کار را انجام دهد؟ برای یک متخصص آشپزی تازه کار، خواندن اطلاعات تأیید شده جمع آوری شده در یک سند بسیار مفیدتر است. خواندن چنین کارتی برای کارگران با تجربه نیز مفید است، زیرا در منو محصولات آشپزی وجود دارد که سالی یک بار سفارش داده می شود و برخی از ظرافت های فناوری را می توان فراموش کرد. با این حال، مهم ترین عملکرد کارت ها به دست آوردن مقدار کاملاً ضروری محصولات و مصرف صحیح آنها است. و همچنین - خوشمزه ترین غذا، اما فراموش شده توسط پیشخدمت یا پخته شده نادرست، می تواند برای همیشه هر آشپزی را از شهرت خود محروم کند.