معرفی
در طول تاریخ رشد بشر، از زمان ظهور کتابت، تعداد بیشماری نسخه خطی، کتاب و غیره در مورد آشپزی نوشته شده است. اگر هرکدام از ما برای خودمان هدف قرار دهیم که هر کتابی درباره غذا را دوباره بخوانیم، تمام زندگی خود را از دست خواهیم داد.
یک واقعیت جالب: در طول توسعه خود، آشپزی بارها و بارها هم فرازهای سرگیجه‌آور و هم سقوط دردناک را تجربه کرده است. اگر برای نمایندگان یک دوره غذا هدیه ای از جانب خدایان بود، آن را به مقام زیارتگاه ارتقا می دادند، برای دیگران، خوردن غذا شکم خوری تلقی می شد و برابر با گناه بود.
به عنوان مثال، هلنی ها را در نظر بگیرید: ساکنان اسپارت با غذا کم و بیش خونسرد رفتار می کردند: در طول لشکرکشی های نظامی نیاز به اکتفا به غذای نسبتاً کم بود. بر خلاف آنها، همسایگان آنها آتنی ها، در هر شرایطی، برای حداکثر پیچیدگی در امر پخت و پز تلاش کردند. به لطف سرآشپزهای یونانی که این تجربه پیچیده را جذب کردند، بعدها مکتب هنر آشپزی رومی شکوفا شد. در آن زمان، متخصصان آشپزی نه تنها بر شهروندان رومی معمولی، بلکه بر متصدیان عالی رتبه سزار نیز تأثیر زیادی داشتند. آشپزها مورد توجه قرار می گرفتند، به آنها گوش می شد، مورد احترام و قدردانی قرار می گرفتند. در زمان امپراتوران تیبریوس و آگوستوس، اولین مدارس هنرهای آشپزی افتتاح شد که توسط بزرگترین سرآشپز آپیکیوس اداره می شد.
هزینه غذاهای آماده نیز نوسانات زیادی داشت: از خورشی که یک پنی هزینه نداشت تا غذایی که در زمان امپراتور ویتلیوس تهیه می شد و بیش از یک میلیون سسترس هزینه داشت. این شامل مواد نفیس مانند مغز طاووس و قرقاول، زبان فلامینگوها، طحال و جگر نادرترین ماهی های دریایی بود.
آشپزی به عنوان یک هنر در قرون وسطی توسعه بیشتری یافت. به لطف این واقعیت که اروپایی ها شروع به استعمار کشورهای شرقی کردند، ادویه ها و ادویه های مختلف از همین کشورها به قاره اروپا عرضه شد که انگیزه فوق العاده ای به توسعه غذاهای اروپایی داد. پایگاه اصلی توسعه "اورو آشپزی" سواحل جنوبی ایتالیا و سیسیل بود که جریان اصلی کالاهای عرضه شده از شرق از آن عبور می کرد.
نه تنها سرآشپزها، بلکه دانشمندان، فیلسوفان، نویسندگان، آهنگسازان و غیره نیز به توسعه این کمک کردند، بیایید از این کلمه، هنر نترسیم. برجسته‌ترین نمونه‌های این شخصیت‌ها شخصیت‌هایی مانند: مازارین، ریشلیو، دوما بزرگ، مونتین، که کتاب «علم غذا» و بسیاری از دولتمردان را نوشت.
اگر تاریخ اخیر را در نظر بگیریم، یک قسمت قابل توجه در اینجا افتتاحیه «مدرسه ملی آموزش سرآشپزها» در انگلستان در قرن نوزدهم است. در مورد روسیه، در اینجا اولین موسسات آموزشی از این نوع تنها در دهه 90 قرن نوزدهم افتتاح شدند.
امروزه تعداد زیادی مدرسه آشپزی در سرتاسر جهان وجود دارد: هم دوره های ساده ای که برای آموزش اصول آشپزی طراحی شده اند و هم مؤسسات آموزشی نخبه ای که فارغ التحصیلان آنها مجاز به ارائه خدمات به خانواده های سلطنتی، شام های دولتی و رویدادهای مختلف درجه یک هستند.
و اگرچه امروزه کلمه "آشپزی" به معنای بسیار بیشتر از پخت و پز است ، اما نکته اصلی این است که با گذشتن از تاریخ هزار ساله توسعه خود و دستخوش تغییرات بسیار زیاد ، پخت و پز هدف اصلی خود را از دست نداده است - ایجاد راحتی. به مردم و لذت بردن از چنین فرآیند شگفت انگیزی مانند خوردن غذا.

ویژگی های کالایی غذاهای ماهی
ماهی و بسیاری از محصولات دریایی غیر ماهی جایگاه مهمی در تغذیه انسان دارند. گوشت ماهی قوام ظریفی دارد، هضم آن در بدن راحت‌تر از گوشت حیوانات است و به سرعت می‌جوشد.
ماهی حاوی پروتئین (از 18 تا 22 درصد)، چربی، املاح معدنی، ویتامین‌های A، D، B1، B2 و PP است. پروتئین های ناقص (حدود 15%)، عمدتا کلاژن، در بافت همبند یافت می شود. علاوه بر این، پروتئین ها حاوی مواد استخراجی (محلول در آب) هستند که برای فرآیندهای جذب غذا بسیار مهم هستند. آنها اشتها را تحریک می کنند، به سرعت توسط روده ها جذب می شوند و فعالیت مجرای گوارشی را افزایش می دهند. مواد استخراجی به محصولات آشپزی و به ویژه آبگوشت طعم و عطر دلپذیری می بخشد. مواد نیتروژن دار گوشت ماهی 10 درصد بیشتر از مواد نیتروژن دار گوشت گاو جذب می شود. ماهی حاوی چربی است (از 0.3 در ماهی سوف تا 30 درصد و بیشتر در مارماهی و لمپری). میزان چربی گوشت ماهی های مختلف به نوع، سن، جنس، محل صید، غذای ماهی، مخزن، زمان سال و ... بستگی دارد. ٪ چربی در ماهیچه های آن، و 65٪ در کبد آن. روغن ماهی حاوی موادی مانند کلسترول است که برای فرآیندهای متابولیک مهم است و فسفاتیدهایی که برای رشد و نمو بدن انسان ضروری هستند. مواد معدنی حدود 1-1.5٪ در گوشت ماهی را تشکیل می دهند. اهمیت آنها در تغذیه بسیار زیاد است، زیرا آنها در تشکیل سلول های جدید عضلانی و بافت عصبی شرکت می کنند. یکی از ویژگی های متمایز ترکیب معدنی ماهی، به ویژه ماهی های دریایی، افزایش محتوای ید است که برای عملکرد طبیعی غده تیروئید ضروری است. پردازش اولیه ماهی به ترتیب زیر انجام می شود: ذوب ماهی منجمد، خیساندن ماهی شور، برش.

آماده کردن ماهی برای پر کردن

قوانین کلی برای سرو ماهی
در شام یا ناهار، ماهی بزرگ معمولاً به صورت کامل سرو می شود و آن را در مرکز میز قرار می دهند. ماهی های کوچکتر یا در بشقاب های جداگانه (هر کدام یک یا دو قطعه) یا در یک بشقاب مشترک سرو می شوند. هنگام سرو ماهی در بشقاب های جداگانه، بشقاب های با اندازه متوسط ​​جلوی هر مشتری مؤسسه قرار می گیرد، هنگام سرو ماهی گرم، بشقاب ها کمی گرم می شوند. یک چنگال ماهی در سمت چپ بشقاب قرار می گیرد، یک کاردک یا چاقو در سمت راست قرار می گیرد. اگر ماهی با استخوان سرو می شود، طبق آداب رستوران، یک بشقاب برای استخوان ها باید در سمت چپ چنگال قرار داده شود. لیمو با ماهی سرو می شود. باید در یک بشقاب کوچک سرو شود، به برش های کوچک بریده شود

پیک شکم پر
پیک را از فلس پاک می کنیم، روده اش را می کنیم، سرش را جدا می کنیم و می شوییم. سپس استخوان های دنده را از داخل لاشه برش می دهیم و بدون بریدن پوست به همراه استخوان ستون فقرات جدا می کنیم.
پس از این، پالپ را جدا کرده و در یک لایه 0.5-1 سانتی متری روی پوست بگذارید. از تفاله بریده شده برای تهیه گوشت چرخ کرده استفاده می کنیم.
برای گوشت چرخ کرده: تفاله ماهی، پیاز تفت داده شده، سیر، نان گندم خیس خورده در شیر یا آب، از چرخ گوشت عبور دهید، مارگارین نرم شده، تخم مرغ، نمک، فلفل آسیاب شده را اضافه کنید و همه چیز را کاملا مخلوط کنید. لاشه را با گوشت چرخ کرده پر کنید، به آن شکل یک ماهی کامل بدهید و 15-20 دقیقه با اضافه کردن برگ بو و ادویه جات 5-10 دقیقه قبل از آماده شدن بجوشانید.
پیک برای پر کردن را می توان به روش دیگری پردازش کرد. آن را از پوسته ها پاک می کنیم، می شوییم، پوست اطراف سر را برش می دهیم و با احتیاط برای اینکه پاره نشود، آن را به طور کامل از سر تا دم جدا می کنیم. ستون فقرات را می شکنیم تا باله دمی با پوست جدا شده باقی بماند. به این ترتیب پوست دم و گوشت ماهی را با استخوان و سر می گیریم. پس از این کار، سر را برداشته، شکم را برش داده، احشاء را خارج کرده و گوشت را از استخوان های دنده و ستون فقرات جدا می کنیم. از تفاله آن برای گوشت چرخ کرده استفاده می کنیم.
پوست جدا شده از ماهی را با گوشت چرخ کرده پر می کنیم و به محصول شکل یک ماهی کامل می دهیم. سوراخی را که ماهی از آن پر شده بود گره می زنیم یا می دوزیم.
ماهی را به صورت کامل یا برش داده شده سرو کنید. هنگام خروج، ماهی را تزیین کرده و روی آن سس بریزید.

سوف پایک، پر شده کامل

کپور پر شده با آجیل و انار

ماهی خال مخالی شکم پر

سیب زمینی پر شده با فرنی گندم سیاه

دست و پا شکم پر

کپور پر شده در فویل

ماهی کپور تمیز، اما نه بدون سر، نمک، فلفل را می گیریم و با آبلیمو می پاشیم. پنیر رنده شده، شوید و سیر خرد شده، خامه و میگو را با هم مخلوط کنید. ماهی کپور را پر می کنیم، آن را در فویل بسیار محکم می بندیم تا آب آن نشت کند.

به مدت 30 دقیقه در فر داغ با دمای 240 درجه قرار دهید. سپس فویل را با احتیاط از روی آن برش دهید، آن را باز کنید تا ماهی کپور نمایان شود، روی آن روغن زیتون بریزید و دوباره به مدت 15 دقیقه در فر قرار دهید تا قهوه ای شود.

هالیبوت پر شده با میگو

بیشتر اوقات سوف، پیک و کپور شکم پر تهیه می شود. ماهی به صورت کامل و به صورت تکه های تکه شده - تکه های گرد پر می شود. توده کتلت مخصوص تهیه شده با کیفیت بهتر به عنوان گوشت چرخ کرده استفاده می شود. ماهی را می توان با مخلوط کوئنل نیز پر کرد. برای پر کردن به طور کلی، توصیه می شود از ماهی سرد و پایک زنده استفاده کنید، زیرا پوست ماهی یخ زده می شکند.

پایک برای آماده شدن برای پر کردنبه طور کامل، از پوسته ها پاک می شود تا به پوست آسیب نرساند، شسته شده، پوست اطراف سر را با استفاده از یک چاقوی تیز برش داده، آن را با احتیاط به عقب تا کنید و با یک "جوراب ساق بلند" از لاشه خارج کنید. گوشت باله ها در داخل با قیچی کوتاه می شود، انتهای استخوان مهره نزدیک دم شکسته می شود تا پوست با دم باقی بماند. ماهی به فیله های تمیز بریده می شود.

ترکیب مخلوط برای پر کردن در هر 1 کیلوگرم تفاله ماهی شامل: نان گندم بدون پوسته - 100-150 گرم، شیر - 300، کره یا مارگارین - 100، پیاز سرخ شده - 100 گرم، سفیده تخم مرغ - 2 عدد، نمک - 20 گرم، فلفل - 1 گرم.

نان سفید را در شیر خیس می کنند، گوشت ماهی را تکه تکه می کنند، با نان ترکیب می کنند و از چرخ گوشت عبور می دهند. سپس پیازهای ریز خرد شده، نمک، فلفل، چربی را اضافه کرده و دوباره از چرخ گوشت رد کنید. تخم مرغ خام یا سفیده تخم مرغ را به توده به دست آمده اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یک توده پف دار و همگن به دست آید (می توانید با اضافه کردن سیر ریز خرد شده، توده را آماده کنید).

پوست پیک را با توده آماده شده پر می کنند تا شکل ماهی به خود بگیرد. گوشت چرخ کرده را محکم پر می کنند و در دم آن سوراخ می کنند تا هوای به دام افتاده خارج شود. سر به ماهی وصل می شود یا با سوزن و ریسمان دوخته می شود. ماهی را در گاز یا کاغذ پوست پیچیده می کنند و با ریسمان می بندند، سپس روی کباب کتری ماهی یا ورقه پخت عمیق قرار می دهند.

اگر پیک به شکل لاشه روده ای رسیده باشد، آن را صاف می کنند و پوست هر دو فیله را جدا می کنند. سپس یک توده از پالپ ماهی تهیه می شود. پوست یک فیله روی گاز مرطوب قرار می گیرد ، گوشت چرخ کرده در تمام طول آن روی آن قرار می گیرد که روی آن با پوست فیله دوم پوشیده شده است. انتهای گاز را به هم وصل کرده و ماهی را به شکل رول در آورده و انتهای آن را با ریسمان ببندید. برای شکار غیرقانونی استفاده می شود.

نه تنها ماهی پیک، بلکه انواع دیگر ماهی نیز در قطعات تقسیم شده پر می شوند.ماهی را به قطعات تقسیم می کنند - قطعات گرد، که از آن استخوان های مهره ها و دنده ها به همراه پالپ بریده می شود و یک لایه نازک روی پوست باقی می ماند - تا 0.5 سانتی متر از استخوان ها جدا می شود توده ای از آن برای پر کردن تهیه می شود که هر قسمت از آن پر می شود. ضخامت گردها نباید بیشتر از 5 سانتی متر باشد.

برای تهیه سوف پایک شکم پرپردازش ماهی با بریدن باله پشتی شروع می شود و سپس پوسته ها را با دقت کنده می شود تا پوست پاره نشود. آبشش ها و چشم ها از سر خارج می شوند. ماهی شسته شده و گوشت آن در امتداد ستون فقرات از دو طرف عمیقا بریده می شود. استخوان مهره جدا شده و در سر و دم شکسته می شود. داخل از طریق سوراخ حاصل برداشته می شود. ماهی شسته می شود، استخوان های دنده و گوشت آن از طرفین جدا می شود و آن را در یک لایه نازک (بیش از 0.5 سانتی متر) روی پوست می گذارند. باله ها با قیچی بریده می شوند.

خمیر بریده شده از استخوان ها جدا شده و توده ای از آن تهیه می شود. سوف آماده شده را از سوراخ پشتی با گوشت چرخ کرده پر می کنند تا ماهی شکل قبلی خود را بگیرد و با نخ و سوزن سرآشپز دوخته می شود. ماهی را با ریسمان می بندند یا در گاز پیچیده می کنند. برای شکار غیرقانونی استفاده می شود.

تاپینگ برای ماهی شکم پر.

پر کردن نوع خاصی از عملیات حرارتی محصولات است.

پرکننده ها معمولا فاسد شدنی هستند و باید قبل از استفاده ساخته شوند.

فیلینگ نباید خشک باشد.

قوانین اساسی برای تهیه پرکننده:

پیاز بیش از حد سرخ شده یا نیم پز بی مزه است، اما خورش شده تا قهوه ای طلایی، بوی بسیار قوی و معطری دارد. برای به دست آوردن ماهی شکم پر خوشمزه، به مقدار زیادی پیاز نیاز دارید. پیازها را در کره خورش می دهند.

بسیاری از زنان خانه دار هنگام تهیه ماهی چرخ کرده نیمی از پیاز را خام می کنند.

شیر و جگر ماهی را می توان با تفاله ماهی به هم تاب داد.

آرد ساده و فرآوری نشده موجود در پر کردن آن را ناخوشایند می کند و آردی که از قبل در روغن سرخ شده است طعم خوبی پیدا می کند که یادآور آجیل برشته شده است.

می توانید یک نان سفید را که از قبل در خامه سرد آغشته شده است در ماهی چرخ کرده قرار دهید.

همچنین می توانید گردو، سبزی، سیر و زیتون را به ماهی چرخ کرده اضافه کنید.

برای اینکه ماهی شکم پر هنگام برش شکل خود را بهتر حفظ کند، آشپزها توصیه می کنند 1 بسته ژلاتین را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید.

می گویند ماهی شکم پر اگر کمی شکر به گوشت چرخ کرده و آب گوشت اضافه کنید طعم بهتری پیدا می کند.

لاشه ها باید در حالت سرد پر شوند.

برای پر کردن ماهی، نه تنها ماهی چرخ کرده استفاده می شود: فرنی گندم سیاه، برنج، قارچ، سبزیجات، آجیل، انواع توت ها، میوه ها. معمولا شکم ماهی را پر می کنند.

پر کردن برای پر کردن می تواند هر چیزی باشد، اما عمدتا به نوع ماهی بستگی دارد.

چنین پرکننده های کلاسیک وجود دارد:

برای استرلت، برنج پخته شده همراه با قارچ و پیاز سرخ شده است.

برای کپور پیاز سرخ شده با قارچ و/یا فرنی گندم سیاه است.

برای پیک، در دستور کلاسیک، یک پر کردن پیچیده از گوشت خود پیک تهیه می شود که با پیاز، هویج، قارچ و نان سفید خیس شده در شیر سرخ می شود (همه اینها خرد شده و با هم مخلوط می شوند).

ماهی قزل آلا با گوشت ماهی سفید با افزودن سس سویا و زنجبیل پر می شود.

ماهی کپور نقره ای، گربه ماهی یا قزل آلا با سبزیجات و تخم مرغ آب پز پر می شود.

البته این مواد پرکننده کلاسیک هستند، مواد تشکیل دهنده آنها را می توان با آنهایی که شخصاً برای شما جذاب هستند، ترکیب کرد.

P.S. به عنوان مثال، من پیک و کپور را فقط با پوره سیب زمینی با پیاز سبز و فلفل پر کردم.

به هر حال، ماهی با فلفل دلمه ای شیرین نیز پر می شود یا فقط یک خورش سبزی تهیه می شود یا چیزی تند مانند لچو.

یک روش نسبتاً رایج برای تهیه برخی از ظروف پر کردن است. کلمه "پر کردن" یک آنالوگ خارجی از اصطلاح آشپزی روسی "chinenie" است که برای اشاره به فرآیند قرار دادن یک پر کردن خاص در حفره های طبیعی در محصول استفاده می شود. در همان زمان، خود اصطلاح "تعمیر" بوی دوران باستان و منحصر به فرد روسیه باستانی می دهد. از این گذشته ، حتی در آن زمان ، طیف گسترده ای از ظروف پر شده و گزینه هایی برای تهیه پر کردن شناخته شده بود که با گذشت زمان فقط کمی تغییر کرد و با برخی از اجزای عجیب و غریب تکمیل شد. اما در عین حال، فرانسه به حق میهن تاریخی پر کردن در نظر گرفته می شود. این او بود که تعداد زیادی دستور العمل و روش برای تهیه غذاهای پر شده به جهان داد. و این سرآشپزهای فرانسوی هستند که به استادان ترکیب ناسازگارترین محصولات معروف هستند.

در آشپزی روسی، مرغ، اردک و بوقلمون از زمان های قدیم پر شده است. گاهی یک خوک کامل یا ماهی، مانند پیک یا کپور را پر می کردند. در واقع، فرآیند پر کردن آن چنان که در نگاه اول به نظر می رسد پیچیده نیست.

پر کردن نوع خاصی از عملیات حرارتی محصولات است .

گوشت چرخکرده و پر کردن به طور کلی فاسد شدنی هستند، بنابراین باید در روز استفاده آماده شوند. پر کردن باید خوش طعم و آبدار باشد و به طعم عالی برسد. طعم پر کردن نه تنها به انتخاب محصولات، بلکه به روش تهیه آنها نیز بستگی دارد. پیاز بیش از حد پخته و نیم پز طعم ناخوشایندی دارد، اما پیاز سرخ شده تا قهوه ای طلایی عطری قوی و مطبوع دارد. آرد خام اضافه شده به پر کردن آن را بی مزه می کند و آردی که قبلاً در چربی سرخ شده بود طعم دلپذیری پیدا می کند که یادآور آجیل بوداده است.

1. پر کردن خام - اینها گوشت های چرخ کرده با ترکیب غذایی یکنواخت با افزودن کمی نمک و ادویه جات ترشی جات، عمدتا فلفل و پیاز هستند.

2. گوشت چرخ کرده آب پز و سرخ شده یا پرکننده ها همیشه هم از نظر ترکیب و هم در کار پیچیده تر از مواد خام هستند. ترکیب آنها: یا گوشت - غلات - تخم مرغ یا ماهی - غلات - تخم مرغ یا قارچ - سبزیجات یا سبزیجات - غلات - تخم مرغ. بنابراین، آنها حاوی چندین جزء هستند، بدون احتساب ادویه، روغن و نمک. اما مهمتر از همه، هر یک از این اجزا باید:

اولین جوشیدن به طور کامل،

ب) سپس آسیاب کردن ,

ب) سپس مخلوط کردن ، به نسبت خاصی ترکیب کنید که طعم خوبی بدهد،

ز) سرخ کردن در روغن طبق تمام قوانین، با استفاده از روش تفت دادن،

د) آن را به طعم نهایی برسانید، نمک زدن و طعم دهنده ادویه ها .

پر کردن یا گوشت چرخ کرده آب پز به فرآیندها و تکنیک های خاصی نیاز دارد: پخت + آسیاب + مخلوط کردن + سرخ کردن (پخت) + به مزه آوردن .

هنگام استفاده از پر کردن، باید دو قانون مهم دیگر را به خاطر بسپارید:

1) بعد از سرخ کردن به آنها نیاز دارید روغن اضافی را حذف کنید ، یا روی توری (الک، الک) یا روی کاغذ (به طوری که روغن اضافی را جذب کند) قرار دهید.

2) محصولات را با پر کردن گوشت چرخ کرده پر کنید سرد شده.

تکنولوژی آماده سازی پر کردن

پر کردن ماهی با گیاهاناز فیلینگ برای پر کردن پوست آماده شده ماهی تازه (پیک، کپور) استفاده می شود.

مواد لازم: تفاله ماهی، نان سفید، شیر، تخم مرغ، کره، شوید خرد شده، تره فرنگی، نمک، جوز هندی، فلفل سیاه آسیاب شده برای طعم دادن.

پیاز را نگینی خرد کرده و در کمی کره تفت دهید. فیله ماهی را از استخوان جدا کنید، دو بار به همراه نان آغشته به شیر از چرخ گوشت رد کنید. پیاز آماده شده، فلفل، نمک، جوز هندی، شوید، کره، زرده تخم مرغ را اضافه کرده و کاملا مخلوط کنید. سپس سفیده تخم مرغ را که به صورت کف قوی در آمده را با دقت به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. پوست ماهی تازه (پیک، کپور) را با فیلینگ آماده شده پر کنید.

فیلینگ با آجیل تند است.پر کردن برای پر کردن لاشه کپور بزرگ آماده شده استفاده می شود.

مواد لازم: 1 کیلوگرم پیاز، 1 فنجان روغن نباتی، 1 قاشق چایخوری فلفل قرمز آسیاب شده، دارچین در نوک چاقو، 1/2 قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیاب شده، 1.5 فنجان مغز گردو درشت خرد شده، جعفری ریز خرد شده، 1 عدد – 2 قاشق غذاخوری قاشق پوره گوجه فرنگی رقیق شده در 1/2 فنجان آب جوشیده، برش های لیمو، نمک به مزه.

پیاز را حلقه حلقه کرده و در روغن نباتی سرخ کنید. فلفل قرمز و سیاه، دارچین، مغزها، جعفری و برش های لیمو را اضافه کنید. فیلینگ را کاملا مخلوط کرده و به دو قسمت تقسیم کنید. یکی را با لاشه ماهی آماده شده پر کنید و دیگری را روی یک ورقه پخت کوچک به عنوان پایه ای قرار دهید که ماهی پر شده روی آن پخته شود.

فیلینگ پیاز.از فیلینگ برای پر کردن لاشه کپور بزرگ یا ماهی های دیگر به دلخواه استفاده می شود.

مواد لازم: 4 تا 5 پیاز بزرگ، کمی سبزی، نمک، فلفل به مزه.
پیاز را به صورت حلقه ای خرد کنید، در روغن نباتی سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود و لاشه ماهی آماده شده را با مواد پر کنید.

پر کردن پیاز با فرنی گندم سیاه و تخم مرغ آب پز.گزینه هایی برای پر کردن برای پر کردن ماهی.

مواد لازم: 1 تا 2 پیاز، یک بشقاب کامل فرنی گندم سیاه، 3 تا 4 تخم مرغ آب پز، نمک و سبزی های تند برای طعم دادن.

پیاز ریز خرد شده را در روغن تفت دهید. فرنی گندم سیاه پخته شده از روز قبل را اضافه کنید، هم بزنید و کمی تفت دهید. نمک، تخم‌مرغ‌های پخته شده خرد شده و سبزی‌ها را برای طعم دادن به مواد اضافه کنید.

برای قیمه، از پایک، سوف سوف (شکل 2.24) و کپور استفاده می شود. ماهی به صورت نان و با تکه های سنگفرش پر می شود.

برنج. 2.24. قیمه سوف پاک: 1 - پیرایش لاشه; 2 - لاشه پر شده

طرح فن آوری برای تهیه پیک کامل پر شده در شکل نشان داده شده است. 2.25.

برنج. 2.25. طرح فن آوری برای پردازش کل پایک پر شده

پیکی که برای پر کردن کامل در نظر گرفته شده است به دقت از فلس تمیز می شود تا به پوست آسیب نرساند ، باله ها بریده می شوند ، شسته می شوند ، خشک می شوند ، پوست اطراف سر بریده می شود ، به عقب تا می شود و با جوراب ساق بلند با دقت از لاشه جدا می شود. استخوان های باله در داخل لاشه کوتاه می شوند، انتهای استخوان ستون فقرات در دم شکسته می شود تا پوست با دم باقی بماند. پوست شسته و خشک می شود.

ماهی به فیله های تمیز بریده می شود.از پالپ برای تهیه فیلینگ استفاده می شود که با پوست محکم پر می شود و به آن شکل ماهی می دهد. چندین سوراخ در دم ایجاد می شود تا هوا خارج شود. سر به لاشه وصل شده یا روی آن دوخته می شود.

ماهی را در گاز یا کاغذ پوست پیچیده می کنند، با ریسمان می بندند، روی کباب کتری ماهی قرار می دهند و می پزند.

آماده سازی فیلینگ.گوشت ماهی را تکه تکه می کنند، نان گندم بدون پوسته را که در شیر یا آب خیس می شود به آن اضافه می کنند و از چرخ گوشت رد می کنند. پیاز تفت داده شده، سیر، نمک، فلفل آسیاب شده، مارگارین را به توده اضافه می کنیم و همه اینها را دوباره از چرخ گوشت رد می کنیم، تخم مرغ خام را اضافه می کنیم، کاملا مخلوط می کنیم و می زنیم. لازم نیست سیر اضافه کنید.

به شکل نان، زمانی که ماهی با روده به کارخانه می رسد، پیک پر می شود. لاشه ماهی شسته، خشک، صاف و پوست می شود. پر کردن از پالپ تهیه می شود.

پوست یک فیله روی گاز مرطوب شده قرار می گیرد، پرکننده در تمام طول روی آن قرار می گیرد که با پوست فیله دیگر پوشانده می شود. با استفاده از گاز ماهی را به شکل رول در آورده و با ریسمان آن را ببندید. برای فرض استفاده می شود.

پردازش سوف پاک برای پر کردن کامل با بریدن باله پشتی شروع می شود، باله های باقی مانده با قیچی بریده می شوند، سپس فلس ها به دقت تمیز می شوند تا به پوست آسیب نرسانند. آبشش ها و چشم ها از سر خارج می شوند.

ماهی را شسته، خشک می کنند و ستون فقرات را جدا می کنند. برای انجام این کار، گوشت را در امتداد استخوان ستون فقرات از دو طرف برش دهید، آن را در سر و دم بشکنید و آن را از مغز و استخوان های دنده ای جدا کنید. از طریق سوراخ، داخل آن را بیرون بیاورید. ماهی شسته می شود و گوشت با استخوان های دنده از طرفین بریده می شود و آن را در یک لایه نازک می گذارند (بیش از 0.5 سانتی متر). استخوان های باله با قیچی بریده می شوند.

استخوان ها از پالپ خارج می شوند و فیلینگ آماده می شود (مانند پایک چاشنی). ماهی سوف آماده شده را از سوراخ پشتی با قیمه پر می کنند تا ماهی شکل خود را از دست ندهد. سوراخ دوخته شده است. ماهی را در گاز پیچیده می کنند، با ریسمان می بندند و خشک می کنند.

ماهی کپور برای پر کردن کامل به همان روشی که سوف پایک است پردازش می شود، اما ابتدا فلس ها برداشته می شود. ماهی آماده شده را پر می کنند و سوراخ را دوخته می کنند. ماهی شکم پر در آرد پخته و سرخ می شود.

آماده سازی فیلینگ.قارچ های خشک فرآوری شده را می جوشانند تا نرم شوند، سپس ریز خرد کرده و همراه با پیاز خرد شده سرخ می کنند.

برنج خرد شده یا فرنی گندم سیاه با استفاده از آب قارچ پخته می شود. به فرنی تمام شده قارچ سرخ شده با پیاز، تخم مرغ خام (برای ویسکوزیته پر کردن)، فلفل آسیاب شده و نمک اضافه کنید. همه چیز را کاملاً مخلوط کنید. می توانید سیر خرد شده را اضافه کنید.

برای پر کردن با تکه های کپور و کپور، آنها را پردازش کرده و به قطعات سنگفرش تقسیم می کنند. پالپ و استخوان ها به دقت از هر قطعه جدا می شوند تا آسیبی به پوست وارد نشود. یک لایه نازک از پالپ 0.5 سانتی متری در نزدیکی پوست باقی می ماند. ضخامت سنگفرش ها نباید بیشتر از 5 سانتی متر باشد. پر کردن فیله ماهی و ماهی چرخ کرده در شکل نشان داده شده است. 2.26; 2.27.

برنج. 2.26. قیمه فیله ماهی: 1 - چیدن گوشت چرخ کرده؛ 2 - ماهی شکم پر تشکیل می شود; 3 - ماهی شکم پر، آماده برای پذیرش

برنج. 2.27. قیمه ماهی چرخ کرده: 1 - نمایش محصول; 2 - محصول تشکیل شده و برای تایید آماده می شود.