میزان رطوبت قهوه خام برای ارزیابی کیفیت ضروری است. میزان رطوبت قهوه خام نقش مهمی در صادرات و واردات قهوه ایفا می کند، زیرا تمام پرداخت ها بین تامین کنندگان و خریداران قهوه بر اساس میزان رطوبت بیان شده به صورت درصد انجام می شود.
دانه‌های قهوه خام به گروه محصولاتی با ساختار کلوئیدی متخلخل و مویرگی تعلق دارند. آنها با اشکال مختلف اتصال بین آب و مواد (آزاد، محدود، محکم بسته) مشخص می شوند. میزان آب دانه‌های قهوه خام طبق استانداردی که سازمان بین‌المللی قهوه (IOC) اتخاذ کرده است باید 1±12 درصد باشد. با این حال، بسته به شرایط نگهداری و حمل و نقل، میزان رطوبت قهوه خام از 9 تا 14 درصد متغیر است.
میزان جذب و دفع بخار آب توسط دانه های قهوه نسبتاً بالاست. دانه های قهوه رطوبت را به ویژه در رطوبت نسبی هوا و دمای نگهداری بالا به شدت جذب می کنند. در رطوبت نسبی هوا 40-60 درصد، میزان رطوبت در دانه ها از 12 درصد تجاوز نمی کند. در رطوبت هوا 63-65٪، قهوه خام رنگ، تازگی و طعم طبیعی را در طول سال حفظ می کند. در رطوبت هوای 65-70 درصد همراه با رنگ زرد، بو و طعم مشخص قهوه کهنه ظاهر می شود. هنگامی که رطوبت نسبی هوا از 75% فراتر رود، بوی قهوه به خود می گیرد و طعم آن تقریباً برای مصرف نامناسب می شود.
در رطوبت نسبی هوا 95 درصد و دمای 26-20 درجه سانتی گراد، دانه های قهوه خام پس از 30-25 روز به رطوبت تعادل می رسند، در حالی که قهوه بو داده پس از 5-7 روز و قهوه فوری پس از چند ساعت به رطوبت تعادل می رسند.
قهوه خام یک شی بیولوژیکی است، آبی که در آن وجود دارد، نقش فعالی در فرآیندهای بیوشیمیایی و فیزیکوشیمیایی ایفا می کند که در سلول ها و بافت های دانه ها اتفاق می افتد.
مواد استخراجی قهوه خام شامل آلکالوئیدها، پروتئین ها، ترکیبات فنولی، مونو و دی ساکاریدها، لیپیدها، اسیدهای آلی، اسیدهای آمینه، عناصر معدنی و تعدادی دیگر از مواد موجود در مقادیر کم است.
کافئین (C 8 H10 N4 O2) مهمترین آلکالوئید دانه های قهوه است که با نام های 2,6-dioxy-1,3,7-trimethylpurine یا 1,3,7-trimethylxanthine شناخته می شود.
این ماده بی رنگ و بی بو است در یک محلول طعم تلخ می دهد. کافئین از محلول های آبی به شکل هیدرات کریستالی متبلور می شود که به شکل سوزن های ابریشمی شکننده است. کافئین بی آب در دمای 236.5 درجه سانتیگراد ذوب می شود و وقتی به دقت حرارت داده می شود تصعید می شود. به راحتی در کلروفرم، متیلن کلراید، دی و تری کلرواتیلن حل می شود. محلول های آبی کافئین واکنش خنثی دارند و با اسیدها نمک می سازند. کافئین موجود در قهوه خام در حالت آزاد و محدود با کلروژن پتاسیم است.
انواع مختلف قهوه با محتوای کافئین زیر مشخص می شود (% بر اساس ماده خشک):
عربیکا - 0.6-1.2مقدار کافئین موجود در دانه ها بسته به نوع قهوه بسیار متفاوت است. محتوای کافئین موجود در لوبیا نقش بسیار مهمی در ارزیابی کیفیت مواد اولیه و ایجاد الزامات فنی برای آنها دارد.
مثلثیتریگونلین (C7 H7 O2 N)، یا متیل بتائین نیکوتینیک اسید، در گیاهان از متیلاسیون اسید نیکوتینیک تشکیل می شود.
این آلکالوئید در مقادیر نسبتاً زیادی در انواع قهوه عربیکا (1-1.2%) یافت می شود. در انواع Caniforma (Robusta) کمی کمتر است (0.6-0.74٪) و در انواع Liberica - فقط 0.2-0.3٪. تریگونلین در آب بسیار محلول است، اما از نظر حرارتی ناپایدار است. هنگام پردازش دانه های قهوه، به راحتی به اسید نیکوتینیک (ویتامین PP) تبدیل می شود، بنابراین پیش ساز اصلی برای تشکیل اسید نیکوتین در دانه های قهوه در نظر گرفته می شود.
تئوبرومینتئوبرومین یک دی متیل گزانتین (C7 H8 O2 N4) است، زیرا پس از اکسیداسیون مونو متیل آلوکسان و مونو متیل اوره را تشکیل می دهد.
این یک پودر بی رنگ و ریز کریستالی است که کمی در آب حل می شود. تئوبرومین در دمای 351 درجه سانتیگراد ذوب می شود، قادر به تصعید است و به راحتی در قلیاهای سوزاننده حل می شود و به عنوان مثال نمک سدیم می دهد. محتوای تئوبرومین در دانه های قهوه خام ناچیز است - 1.5-2.5 میلی گرم.
تئوفیلینتئوفیلین یک 1،3-دی متیل گزانتین (C7 H8 O2 N4) است که سوزن های بی رنگ و ابریشمی حاوی یک مولکول آب متبلور را تشکیل می دهد. تئوفیلین کمی در آب سرد محلول است و در دمای 269-272 درجه سانتیگراد ذوب می شود. مقدار کل آن در دانه های گیاه قهوه وحشی 1-4 میلی گرم است.
از گروه‌های مواد گیاهی با منشأ ثانویه در دانه‌های گیاهان قهوه وحشی (C. Vianneyi)، ماسکاروزید گلوکوزید (C12 H36 O11) کشف و به شکل کریستالی جدا شد. مشخص شده است که این یک گلوکزید دی ترپن پنج حلقه ای است که از نظر برخی خواص مشابه کافامارین است که از دانه های قهوه C. Buxifolia جدا شده است. هیچ کافامارینی در دانه های قهوه C. vianneyi یافت نشد.
پلی آمین ها (پوترسین، اسپرمین، اسپرمیدین)، که آلکالوئیدهای هتروسیکلیک مختلف را بر اثر دآمیناسیون یا اکسیداسیون تشکیل می دهند، از دانه های خام جدا شده و با کروماتوگرافی لایه نازک شناسایی شدند.
روش فتومتریک برای تعیین کافئین در قهوه و محصولات قهوه استاندارد است. این بر اساس اسپکتروفتومتری لایه کلروفرم در 250، 275 یا 300 نانومتر است. کافئین از محلول آبی قلیایی کلروفرم استخراج می شود، حلال با تبخیر حذف می شود و باقی مانده خشک عصاره نوشیدنی با مخلوطی از محلول های پراکسید هیدروژن و اسید هیدروکلریک تصفیه می شود. این واکنش انتخابی است، بنابراین وجود ترکیبات دیگر در باقیمانده عصاره خشک در تعیین اختلالی ایجاد نمی کند.
روشی برای تعیین کمی و کیفی کافئین در محصولات قهوه با استفاده از کروماتوگرافی مایع (LC) و لایه نازک (TLC) ایجاد شده است. استفاده جامع آنها برای تشخیص کافئین در مخلوطی از قهوه آسیاب شده طبیعی با جانشین ها امکان تعیین دقیق تر ترکیب کیفی و مقدار کافئین را فراهم می کند.
بر اساس مطالعه طیف IR قهوه روبوستای فرآوری نشده و قهوه بو داده عربیکا. روبوستا در محدوده 1300-2400 نانومتر، معادلات ویژه ای برای ارزیابی سریع محتوای کافئین و مواد جامد، صرف نظر از منشاء جغرافیایی قهوه، استخراج شده است. مقادیر ضریب همبستگی معادلات حاصل
در محدوده 0.95-0.99 قرار دارد. برای بررسی درستی تعاریف، استفاده از معادلات مخصوص این نوع قهوه توصیه می شود.
با استفاده از HPLC با یک آشکارساز الکتروشیمیایی و LC/MS/CMS، نشان داده شد که کافئین، هنگام اکسید کردن نمونه‌های مختلف قهوه (برشته، آسیاب شده و فوری) با مخلوطی از کلرید آهن و پراکسید هیدروژن، به طور موثری رادیکال‌های هیدروکسیل آزاد را متصل می‌کند و 8- را تشکیل می‌دهد. اکسوکافئین محتوای آلکالوئید نشان دهنده درجه اکسیداسیون نوشیدنی قهوه است که به وضعیت اکسیژن، پراکسید هیدروژن و فلز بستگی دارد. 8- اکسوکافئین در دانه های قهوه سبز تازه یافت نمی شود، اما در قهوه بو داده، آسیاب شده و فوری غلظت این ماده 4-35 میلی گرم بر کیلوگرم است.
روش جدیدی برای تعیین اسیدهای تریگونلین و نیکوتین در قهوه سبز، بو داده و فوری ایجاد شده است. آماده سازی نمونه برای تجزیه و تحلیل شامل استخراج فاز جامد ترکیبات مشخص شده با استفاده از کارتریج جذب فاز معکوس C18 است. جداسازی و تجزیه و تحلیل تریگونلین، اسید نیکوتین و محصولات تجزیه حرارتی آنها در طول بو دادن قهوه با استفاده از HPLC یونی منحصر به فرد انجام شد.
روشی برای تعیین همزمان تریگونلین، اسید نیکوتین و کافئین در نمونه‌های قهوه سبز و برشته شده پیشنهاد شده است، بر اساس استفاده از HPLC با آشکارساز آرایه فتودیود. این ترکیبات با استخراج با آب جوش از نمونه ها استخراج می شوند. اندازه گیری ها در طول موج 265 نانومتر انجام شد. درصد صحت نتایج حاصل از تعیین تریگونلین، اسید نیکوتین و کافئین به ترتیب برای قهوه سبز (1±98) بود. (5±84) و (1±99) درصد، برای سرخ شده (1±101)؛ (98±) و (99±1)٪. منحنی کالیبراسیون خطی در محدوده غلظت تریگونلین 0.15-45 میکروگرم بر میلی لیتر، اسید نیکوتین 0.1-500 میکروگرم در میلی لیتر و کافئین 0.05-500 میکروگرم بر میلی لیتر است.
قهوه بو داده عربیکا و روبوستا با منشاء جغرافیایی مختلف (در مجموع 29 نمونه) نیز از نظر محتوای کافئین، تریگونلین و نیاسین با استفاده از HPLC مورد بررسی قرار گرفت. حالت سرخ کردن برای همه نمونه ها یکسان بود. نتایج HPLC با استفاده از تجزیه و تحلیل چند متغیره و بدون پارامتر پردازش شد. انواع قهوه مورد مطالعه از نظر محتوای کافئین و تریگونلین با یکدیگر متفاوت بودند. در مورد محتوای اسید نیکوتین، آن معمولی نبود. منطقه بندی انواع بر خواص قهوه تأثیری نداشت.
اسیدهای کلروژنیک بخش اصلی ترکیبات فنلی را تشکیل می دهند. اسیدهای کلروژنیک مونو و دی استرهای اسیدهای سینامیک و کوئینیک هستند. استرهای اسید کوئینیک با اسیدهای کافئیک و فرولیک نیز در دانه های قهوه یافت شد.
اسید کلروژنیکاولین بار توسط Gorter به شکل کریستالی از دانه های قهوه جدا شد. ساختار آن کافئویل-3-کوئینیک اسید تعیین شد. اسیدهای کلروژنیک شامل حدود 10 ترکیب موجود در قهوه است و ترکیبات مشابه در سایر ترکیبات یافت می شود.
ایزوکلروژنیک اسیداین در واقع مخلوطی از دیکافیل کوینیک اسید است. این ماده عمدتاً از سه بخش دیکافیلکینیک اسید تشکیل شده و به شکل ایزومرهای آن وجود دارد.
دانه‌های قهوه خام تقریباً 7 تا 10 درصد اسیدهای کلروژنیک دارند. در قهوه از نوع Canifora (Robusta) غلظت آنها (9-11%) بیشتر از قهوه نوع Arabica (5.5-8%) است. سهم عمده اسیدهای کلروژنیک را اسیدهای کافیل کوینیک (کلروژنیک و غیرکلروژنیک) تشکیل می دهند. بنابراین، در قهوه عربیکا محتوای آنها 5.5-7٪ و در قهوه Canifor - 8-9٪ است. پس از آن اسیدهای دیکوفیلکینیک (اسیدهای ایزوکلروژنیک) وجود دارد: در قهوه عربیکا 0.5-0.6٪ از آنها وجود دارد، در نوع Canifor - 1.4-1.7٪. قهوه حاوی اسید feruloylquinic در مقادیر کمتر است: قهوه عربیکا - 0.2-0.25٪، قهوه Rosin - 0.6-1.2٪.
در هنگام برشته کردن، محتوای اسید کلروژنیک در دانه های قهوه به شدت کاهش می یابد - 65-67٪، اسید کریپتولوروژنیک - 2 برابر، اسید ایزوکلروژنیک - 2.5-3 برابر. کاهش محتوای اسیدهای کلروژنیک به دلیل تخریب حرارتی آنها (نسبت اسیدهای کافئیک و کوئینیک به طور قابل توجهی افزایش می یابد) و شرکت در واکنش با اسیدهای آمینه و پروتئین ها با تشکیل محصولات تیره رنگ رخ می دهد. نقش اسیدهای کلروژنیک در تشکیل رنگ قهوه در هنگام برشته شدن مشهود است.
در دانه های قهوه خام، محتوای تانن به طور گسترده ای متفاوت است - از 3.6 تا 7.7٪. در طی فرآیند سرخ کردن (به ویژه در دمای 175-205 درجه سانتیگراد)، میزان تانن به شدت کاهش می یابد و 0.5-1.0 درصد در محصول نهایی باقی می ماند. این یک جزء بسیار ناپایدار قهوه است که در طی 5-8 دقیقه عملیات حرارتی در دمای 80-125 درجه سانتیگراد به شدت اکسید می شود. در این مرحله پلی فنل اکسیداز فعال است که باعث اکسیداسیون تانن می شود. متعاقباً یک تبدیل غیر آنزیمی تانن رخ می دهد که در نتیجه آن محصولات تبدیل ثانویه تشکیل می شود - رنگدانه های تیره رنگ.
کاهش محتوای تانن در هنگام برشته کردن یک عامل منفی در نظر گرفته نمی شود، زیرا به شکل گیری طعم و رنگ قهوه کمک می کند، اما با حرارت دادن بیش از حد، تانن کاملاً تجزیه می شود. طعم توخالی یا صاف قهوه برشته شده گاهی اوقات می تواند تا حدی به ناپدید شدن تانن نسبت داده شود. بنابراین، با در نظر گرفتن تجزیه اسید کلروژنیک، حفظ حداقل بخشی از ترکیبات فنلی در محصول نهایی مهم است.
با استفاده از HPLC، LC/MS، GC/MS و طیف‌سنجی UV، محتوای اسیدهای فنولیک در دانه‌های 56 جمعیت قهوه وحشی (Mascarocoffea) در ماداگاسکار و 9 جمعیت (Eucoffea) در آفریقا مورد بررسی قرار گرفت. فرولیک و nاسید کوماریک و اسید کافئیک در تمام نمونه ها وجود داشت. اسیدهای فنولیک اصلی موجود در قهوه ماسکاروکوفه عبارتند از o-کوماریک، 3،4-دی متوکسی سینامیک و 3،4،5-تری متوکسی سینامیک. محتوای اسیدهای سیناپیک و 4 متوکسی سینامیک ناچیز است.
با استفاده از معرف‌های پورتر، تأثیر 14 روز خشک کردن هوای پالپ میوه سه نوع قهوه از ونزوئلا (C. Arabica var. Red Bourbon، Red Catuai، Yellow Catuai) بر محتوای تانن‌های تغلیظ شده مورد بررسی قرار گرفت. ثابت شده است که این شاخص در خمیر قهوه تازه 0.6-0.91٪ و پس از خشک شدن - 0.88-1.19٪ از نظر ماده خشک است.
برای تعیین کمیت اسید کلروژنیک در دانه‌های قهوه سبز، 5 روش تصفیه مورد مطالعه قرار گرفت: حلال، فیلتراسیون کارتریج C18 و استفاده از ترکیبی از معرف‌های مختلف. بر اساس پژوهش، روش کروماتوگرافی با استفاده از متانول و اسید فسفریک به عنوان حلال انتخاب و پیشنهاد شد.
امکان تعیین کیفیت و منشا قهوه سبز و برشته شده بر اساس ترکیب اسیدهای کلروژنیک یافت شده توسط HPLC با تشخیص UV و پردازش داده های به دست آمده با استفاده از روش اجزای اصلی نشان داده شده است. نشان دادن اسیدهای کلروژنیک با استفاده از آشکارساز UV در طول موج 325 نانومتر برای قهوه با منشاء مختلف (کامرون، اوگاندا، هائیتی، اتیوپی، و غیره) و همچنین انواع مختلف قهوه در مخلوط آنها انجام شد.
روش HPLC برای شناسایی و تعیین کمیت ترکیبات فنلی در دانه‌های قهوه از مناطق مختلف جغرافیایی استفاده شد. به عنوان مثال، انواع قهوه روبوستا و عربیکا را می توان با محتوای اسید 3،4-دی متوکسی سینامیک تشخیص داد که در دانه های سبز این لانه زنبوری به ترتیب 0.237-0.691 و 0.016-0.095 گرم بر کیلوگرم بود.
کربوهیدرات ها 50 تا 60 درصد از کل جرم دانه های قهوه خام را تشکیل می دهند. کربوهیدرات های قهوه شامل ساکارز (6-10%)، سلولز (5-12%)، پکتین (2-3%) و پلی ساکاریدهای با وزن مولکولی بالا (فیبر، لیگنین و غیره) می باشد. مشخص شده است که جزء اصلی محلول در آب پلی ساکاریدهای مولکولی بالا قهوه خام آرابینوگالاکتان است (2-5؟). علاوه بر این، گلوکوگالاکتومانان، گالاکتوز، مانوز و آرابینوز از دانه‌های قهوه جدا شده‌اند.
برای مدت طولانی اعتقاد بر این بود که قهوه خام فاقد مونوساکاریدهای آزاد (گلوکز و فروکتوز) است، اما تحقیقات نشان داده است که ساکارز در دانه‌های قهوه عربتکا و قندهای کاهنده در دانه‌های قهوه Kaniforma (روبوستا) غالب است. کروماتوگرافی مایع در محلول‌های آبی 80 درصد از الکل اتیلیک دانه‌های قهوه خام عربیکا از اتیوپی و برزیل، همراه با ساکارز، فروکتوز را نشان داد و کمی آن را تعیین کرد. α -گلوکز، β -گلوکز و دو قند شناسایی نشده اند. به طور کلی میزان کل قندهای کاهنده در دانه های قهوه به 0.7-1 درصد می رسد.
در طول فرآیند برشته کردن، تغییرات عمیقی در ترکیب کمپلکس کربوهیدرات قهوه رخ می دهد. به عنوان مثال ساکارز که جزء اصلی این کمپلکس است تقریباً به طور کامل ناپدید می شود (0.56٪ باقی می ماند). در ابتدای سرخ کردن، محتوای مونوساکارید نیز به شدت کاهش می یابد، اما در پایان فرآیند به طور قابل توجهی افزایش می یابد: 1.25٪ گلوکز، 1.1٪ فروکتوز، 0.15٪ آرابینوز و 0.1٪ گالاکتوز. نوسانات در ترکیب و مقدار مونوساکاریدها در قهوه در طول عملیات حرارتی آن توضیح داده شده است
مصرف برخی از آنها برای فرآیندهای کاراملی شدن و تشکیل ملانوئید (در مراحل اولیه و میانی سرخ کردن) و سپس با رسیدن دما به 220-205 درجه سانتیگراد، افزایش غلظت آنها به دلیل هیدرولیز فیبر، پنتوسان ها و سایر پلی ساکاریدها.
با استفاده از کروماتوگرافی گازی، تغییرات شیمیایی رخ داده با مانیتول و شش ماده قندی (ساکارز، گلوکز، فروکتوز، مانوز، آرابینوز و گالاکتوز) در طول بو دادن و استخراج بعدی دانه‌های قهوه سبز عربیکا و روبوستا از برزیل مورد بررسی قرار گرفت. نشان داده شد که سرخ کردن منجر به تجزیه 46 درصد مانیتول، 98 درصد ساکارز، 94 درصد گلوکز، 88 درصد فروکتوز و 82 درصد مانوز می شود، در حالی که میزان آرابینوز 9 برابر افزایش می یابد. در طول فرآیند استخراج بعدی، 100٪ مانیتول و 91٪ ساکارز در محصول باقی می ماند، محتوای گلوکز، فروکتوز، مانوز و آرابینوز 16-71 برابر افزایش می یابد. لازم به ذکر است که تمام گالاکتوز موجود در قهوه فوری در مرحله استخراج تشکیل می شود.
مشخص شد که مواد مخاطی نامحلول در الکل که سطح دانه‌های قهوه را پوشانده است، حاوی حدود 30٪ مواد پکتین، تقریباً 8٪ فیبر و تقریباً 18٪ پلی ساکاریدهای خنثی غیر سلولزی است. پکتین های خام از رسوب با HNO3 رقیق در pH 2.5 و 90 درجه سانتی گراد استخراج شد. آنها حاوی حدود 60٪ اسیدهای اورونیک با درجه بالایی از استری (حدود 62٪) و سطح متوسط استیلاسیون (حدود 5٪) بودند. وزن مولکولی پکتین ها کم بود (12000-29000). پکتین های قهوه در حضور ساکارز در pH پایین ژل تشکیل نمی دهند.
مقایسه ای از محتوای کربوهیدرات در یک نوشیدنی قهوه ساخته شده از قهوه آسیاب شده عربیکا از کلمبیا و قهوه روبوستا از تونگو که در دمای 95 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت (یا در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه) برشته شده بود، انجام شد. محتوای کربوهیدرات کل با روش رنگ سنجی اورسینول و ترکیب مونوساکاریدها با کروماتوگرافی تبادل آنیونی تعیین شد. برای مطالعه توزیع وزن مولکولی کربوهیدرات ها از کروماتوگرافی حذف اندازه استفاده شد. اشاره شده است که قهوه حاوی دو پلی ساکارید اصلی قابل استخراج است - آرابینوگالاکتان ها و گالاکتومانان ها. آرابینوگالاکتان ها به خوبی از قهوه سبز در دمای استخراج بالا (بالاتر از 95 درجه سانتیگراد) استخراج می شوند. بو دادن قهوه منجر به کاهش وزن مولکولی این مواد از 200-200000 به 200-50000 و کاهش نسبت باقی مانده آرابینوز در زنجیره گالاکتان از 1:7 به 1:12 می شود. آرابینوز و شاخه های منفرد آرابینوگالاکتان ها به صورت مونوساکاریدهای آزاد یا الیگوساکاریدهای کوچک با درجه پلیمریزاسیون کمتر از 6 جدا می شوند. علاوه بر این، آرابینوز دچار تجزیه حرارتی می شود.
دمای استخراج بالا نیز استخراج گالاکتومانان از قهوه را بهبود می بخشد، اما محدوده وزن مولکولی مواد استخراج شده را از 800-80000 (در دمای 95 درجه سانتی گراد) به 200-20000 (در دمای 180 درجه سانتی گراد) محدود می کند.
قهوه خام از سه نوع اصلی (عربیکا، روبوستا و لیبریکا) حاوی پروتئین تقریباً یکسانی است (نیتروژن آمین - 1.55-1.63٪، محتوای پروتئین کل - 9.69-10.19٪).
ترکیب اسید آمینه قهوه خام با استفاده از کروماتوگرافی تبادل یونی مایع مورد مطالعه قرار می گیرد و مقدار آنها با مقایسه نواحی پیک در کروماتوگرام نمونه های مورد مطالعه و همچنین نواحی پیک مخلوط کالیبراسیون اسیدهای آمینه تعیین می شود. جداسازی و شناسایی اسیدهای آمینه قهوه نیز با استفاده از الکتروفورز و کروماتوگرافی لایه نازک انجام می شود. پروتئین های قهوه حاوی 20 اسید آمینه از جمله گلوتامیک، آسپارتیک، گلیسین و لوسین هستند.
اسید γ-آمینو بوتیریک نیز در دانه‌های قهوه، و اسید پیپکولیک در دانه‌های قهوه عربیکا خام و دانه‌های قهوه هیبریدی عربیکا-روبوستا یافت شد که در قهوه‌های خام انواع دیگر یافت نشد. دانه های قهوه لیبریکا از نظر ترکیب اسید آمینه با سایر انواع قهوه تفاوتی ندارند. به طور کلی، مشخص شده است که ترکیب اسید آمینه قهوه عربیکا، کانیفورا و لیبریکا تقریباً یکسان است، اما محتوای آن به طور قابل توجهی متفاوت است، که با شرایط رشد توضیح داده می شود.
در قهوه بو داده، پروتئین ها حاوی همان ترکیب اسیدهای آمینه هستند، اما مقدار بسیاری از آنها به طور قابل توجهی کاهش می یابد (سرین - 3 بار، گلیسین - 2 بار و غیره). محتوای کل پروتئین تقریباً 15٪ کاهش می یابد. به احتمال زیاد قهوه پس از برشته کردن حاوی پروتئین نیست، بلکه حاوی موادی شبیه پروتئین است که محصول برهمکنش پروتئین ها یا قطعات آنها با کربوهیدرات ها، ترکیبات فنلی و غیره است.
دانه های قهوه خام حاوی سطوح بالایی از اسیدهای آمینه آزاد هستند. بیش از 1٪ فنیل آلانین، بیش از 0.6٪ اسید گلوتامیک یافت می شود. اما در طی فرآیند سرخ کردن، اسیدهای آمینه آزاد تقریباً به طور کامل ناپدید می شوند، تنها در صورتی که ردپایی از اسیدهای آسپارتیک و گلوتامیک، ترئونین، سرین و والین وجود داشته باشد. بدیهی است که اسیدهای آمینه آزاد در درجه اول وارد واکنش های ساکاروآمین و کینون ایمین می شوند و در تشکیل رنگ و تشکیل عطر قهوه شرکت می کنند.
دانشمند آلمانی Klechkus، با تجزیه و تحلیل ملانوئیدین های محلول در آب در قهوه با استفاده از کروماتوگرافی مایع، متوجه شد که وزن مولکولی آنها از 3500 تا 100000 متغیر است، علاوه بر این، نسبت محصولات با وزن مولکولی بالا از تشکیل ملانوئید با افزایش درجه برشته شدن افزایش می یابد.
با استفاده از روش GC/MS، دو جزء اصلی مسئول بوی خاص محصول در قهوه روبوستا شناسایی شد: 2-اتیل-3،5-دی متیل پیرازین و 2-اتنیل-3-اتیل-5-متیل پیرازین. آستانه بو (0.014 نانوگرم در لیتر) پیرازین های جدید مشابه 2-اتیل-3،5-دی متیل و 2،3-دی اتیل-5-متیل پیرازین است. همچنین در قهوه 3-اتینیل-2-اتیل-5-متیل پیرازین یافت می شود که دارای آستانه بو 8000 برابر بیشتر از 2-اتینیل-3-اتیل-5-متیل پیرازین است. پس از افزودن HBr، امکان جداسازی دو ایزومر اتنیل اتیل متیل پیرازین و تعیین مقدار آنها با استفاده از کروماتوگرافی گازی مویرگی وجود داشت. نسبت محتوای این ایزومرها در قهوه 1:1 است.
در مطالعات دیگر، تشکیل متیل پیرازین‌های مختلف در طول بو دادن قهوه پس از تقطیر با بخار و تعیین توسط GC مورد ارزیابی قرار گرفت. 2-متیل، 2،3-دی متیل، 2،6-دی متیل، تری متیل و تترمتیل پیرازین ها در قهوه یافت شدند. جزء اصلی آن 2-متیل پیرازین بود: غلظت آن در دانه ها از 2000 میکروگرم در هر 100 گرم قهوه، بسته به مدت زمان و دمای برشته کردن، و همچنین به نوع دانه ها، فراتر رفت. همبستگی بین محتوای متیل پیرازین ها و ویژگی های ارگانولپتیک قهوه برشته شده مشاهده شده است.
پنج دیکتوپی پرازین از نوع پرولین در عصاره آبی پروتئین های قهوه بو داده و در خود قهوه بو داده شناسایی شدند. جداسازی این مواد شامل کروماتوگرافی ژل و استخراج با کلروفرم بود. هنگام مطالعه قهوه بوداده دم شده، کروماتوگرافی با ستون پلی آمید نیز استفاده شد. شناسایی با استفاده از ام اس انجام شد. هر دو روش به وضوح وجود دیکتوپی پرازین ها را در قهوه نشان دادند.
از جمله اسیدهای آلی موجود در دانه های قهوه خام می توان به سیتریک، مالیک، مالئیک، استیک و اگزالیک اشاره کرد. علاوه بر این، برای انواع و گونه های مختلف ترکیب و محتوای آنها متفاوت است. اسیدیته قهوه خام گونه ها و گونه های مختلف گیاه شناسی از 2.4 تا 4 درجه سانتی گراد متغیر است. در طول نگهداری طولانی مدت (3-5 سال) قهوه خام در شرایط عادی، اسیدیته کمی افزایش می یابد.
دانه های قهوه خام حاوی مواد معدنی هستند. با استفاده از اسپکتروفتومتری جذب اتمی، ترکیب کمی مواد معدنی (mg%) در دانه‌های قهوه تعیین شد:
پتاسیم - 1712-1750
منیزیم - 142-176
کلسیم - 76-120
سدیم - 2.3-17
آهن - 2.1-10
منگنز - 1.1-9.8
روبیدیم - 0.6-4.2
روی - 0.5-3.2
مس - 0.6-2.3
استرانسیوم - 0.4-1.3
و همچنین آثاری از کروم، وانادیم، باریم، نیکل، کبالت، سرب، مولیبدن، تیتانیوم و کادمیوم.
محتوای عناصر معدنی منفرد به نوع قهوه، منطقه رشد، روش فرآوری، نوع کودهای معدنی اعمال شده در خاک و همچنین محصولات حفاظتی گیاهی مورد استفاده بستگی دارد. هیچ رابطه مشخصی بین میزان مواد معدنی و کیفیت نوشیدنی قهوه وجود ندارد. با این حال، اعتقاد بر این است که محتوای روی، منگنز و روبیدیم در دانه‌های خام بهترین خواص قهوه نهایی است.
دانه های قهوه خام حاوی 3-4.5 درصد مواد معدنی هستند. عنصر غالب پتاسیم (تقریباً نصف) و پس از آن منیزیم و کلسیم (حدود 10 برابر کمتر)، سدیم، آهن، منگنز و غیره است. اعتقاد بر این است که افزایش محتوای روی، منگنز و روبیدیم به بهبود خواص نوشیدنی کمک می کند. . به عنوان مثال، استفاده از طیف‌سنجی نشر اتمی پلاسمای القایی برای مطالعه سینتیک استخراج آبی پتاسیم، منیزیم، منگنز و فسفر از نمونه‌های قهوه شرح داده شده است.
در هنگام برشته کردن قهوه، محتوای مواد معدنی به 5-7٪ افزایش می یابد که با تلفات زیادی از ماده خشک همراه است.
بیش از 350 ماده معطر در قهوه برشته شده شناسایی شده است. به عنوان مثال، به گفته دانشمندان آلمانی، مجموع غلظت مطلق 2-متیل پروپان، 3-متیل بوتانول، دی استیل و 2-متیل فوران (21±110) میلی گرم در هر کیلوگرم محصول بود.
تعداد قابل توجهی از اجزای فرار حاوی گوگرد مانند فورفوریل مرکاپتان، فورفوریل متیل سولفید و فورفوریل متیل دی سولفید در اسانس قهوه یافت شد. این اجزا به شدت بر عطر تأثیر می گذارد - معیار اصلی کیفیت قهوه. بنابراین، سطح مواد تشکیل دهنده عطر فرار باید به عنوان یک عامل حیاتی برای بهینه سازی فرآیند برشته کردن، نظارت بر کیفیت قهوه تازه و ارزیابی شرایط قهوه آسیاب شده در نظر گرفته شود.
محتوای مواد تشکیل دهنده عطر توسط GLC/MS، طیف‌سنجی تبدیل GLC- فوریه و طیف‌سنجی انتشار اتمی GLC با تأکید بر آلدئیدها و کتون‌ها، اجزای گوگرد، هیدروژن و اکسیژن تعیین می‌شود. بیشتر اوقات، نتایج تجزیه و تحلیل عطر قهوه با مطالعه فاز گازی عصاره های جدا شده توسط CO2 در حالت فوق بحرانی و با تقطیر هنگام گرم شدن به دست می آید.
ترکیب مواد معطر یک نوشیدنی قهوه به دست آمده از دم کردن 60 گرم قهوه بو داده عربیکا (کنیا) یا روبوستا (اندونزی) در 1 لیتر آب جوش به شرح زیر مورد مطالعه قرار گرفت. تقطیر به دنبال استخراج مداوم مواد معطر انجام شد. سپس عصاره با Na2SO4 خشک و بر روی ستون Vireux تغلیظ شد. پس از جداسازی مواد معطر بر روی یک ستون سیلیکاژل به 6 بخش با قطبیت های مختلف، هر کدام توسط GC یا GC/MS آنالیز شدند. در مجموع 400 ماده شناسایی شد که 170 ماده دارای غلظت در محدوده 1-150 و 70 ماده در محدوده 1-500 میکروگرم بر کیلوگرم بودند. از قهوه روبوستا، 75٪ از مواد معطر قهوه بو داده در نوشیدنی قهوه استخراج می شود، و از قهوه عربیکا - تنها 55٪. 1 لیتر قهوه دم کرده حاوی 25-50 میلی گرم مواد معطر است.
با توجه به نتایج مطالعه بر روی 2-methylisoborneol که عطر معمولی قهوه روبوستا را تعیین می کند، 0.03-0.3 کیلومتر بر کیلوگرم از این ترکیب در نمونه های مورد مطالعه لوبیا سبز با استفاده از GC/MS یافت شد. با این حال، پس از بخارپز یا برشته شدن قهوه سبز، به طور کامل ناپدید شد.
عطر قهوه در هنگام بو دادن ایجاد می شود. به طور خاص، مقدار فورفوریل مرکاپتان با افزایش مدت این فرآیند افزایش می یابد. انرژی فعال سازی برای تشکیل فورفوریل مرکاپتان 50 کیلوکالری در مول در pH 4 است.
تغییرات در محتوای مواد فرار در طول ذخیره سازی یک نوشیدنی قهوه داغ با استفاده از کروماتوگرافی گازی مورد مطالعه قرار می گیرد. برای انجام تعیین‌ها، یک دستگاه هد اسپیس LSC 2000 و یک کروماتوگرافی گازی با DIP، یک آشکارساز فتومتریک شعله و یک ستون (طول 25 متر، قطر 0.32 میلی‌متر) پر شده با SE-54 استفاده می‌شود. در نتیجه تجزیه و تحلیل، مقادیر نسبی غلظت متیل دی سولفید به دست می آید که درجه اکسیداسیون نوشیدنی را مشخص می کند. غلظت متیل فرمات نشانگر وقوع واکنش های هیدرولیتیک است.
بهینه سازی شرایط برای تعیین دی متیل سولفید، دی سولفید کربن، تیوفن، متیل دی سولفید و سایر ترکیبات حاوی گوگرد در عطر قهوه توسط GC انجام می شود. قهوه برشته شده، طعم دار و بدون طعم فوری حاوی دی متیل سولفید، به ترتیب 3.83، 21.59 و 0.013 نانوگرم در میلی لیتر، دی سولفید کربن 2.81، 6.46 و 0.017، تیوفن 0.73، 3.79، 3.01 و 0.51 0.038 ng/ml.
برای تعیین مواد معطر با بوی شدید قهوه، روشی برای تجزیه و تحلیل محتوای 2-فورفوریل تیول، 2-اتیل-3،5-دی متیل پیرازین، 2،3-دی اتیل-5-متیل پیرازین و 2-متیل ایزوبورنئول در عربیکا و قهوه روبوستا. سه ماده اول سه بار از 40-120 گرم قهوه برشته شده با دی اتیل اتر استخراج می شود، سپس عصاره های ترکیبی غلیظ شده و مواد فرار با تقطیر حذف می شوند. 2- متیل ایزوبورنئول با تقطیر با استخراج همزمان از 500 گرم قهوه سبز به روشی مشابه جدا می شود. تجزیه و تحلیل توسط GC/MS با یونیزاسیون نمونه توسط ضربه الکترون انجام می شود. غلظت 2-فورفوریل تیول در قهوه روبوستا 1.956 میلی گرم بر کیلوگرم و قهوه عربیکا 1.708 میلی گرم بر گرم است. محتوای 2،3-اتیل-5-متیل پیرازین در این نوع قهوه ها به ترتیب نسبت به 2-فورفوریل تیول - 824/492 و 233/112 μ/kg متفاوت تر است. هنگامی که در یک نوشیدنی قهوه دم می شود، 90٪ 2-فورفوریل تیول و 60-64٪ از 2-اتیل-3،5-دی متیل پیرازین و 2،3-دی اتیل-5-متیل پیرازین استخراج می شود. پس از 40 روز نگهداری در دمای اتاق، غلظت 2-فورفوریل تیول در قهوه عربیکا به 0.32 میلی گرم بر کیلوگرم و در قهوه روبوستا به 0.79 میلی گرم بر کیلوگرم کاهش می یابد. محتوای 2-methylisoborneol در قهوه سبز روبوستای کلمبیا و برزیل به ترتیب 1.28 و 0.74 میکروگرم بر کیلوگرم و در قهوه عربیکا - 0.42 و 0.08 میکروگرم بر کیلوگرم بود.
برای استخراج مواد معطر مفید مانند دی استیل و استالدئیدها از ترموهیدرولایزرهای قهوه حاوی مواد با بوی نامطبوع، از ستون شیشه ای (طول 2.1 متر و قطر 10.2 سانتی متر) پر از 4.5 کیلوگرم جاذب ریز متخلخل غیر قطبی بر پایه پلی استایرن استفاده کنید. دی وینیل بنزن، در 20 درجه سانتیگراد و سرعت پمپاژ قهوه هیدرولیز شده حرارتی 40 سانتی متر در دقیقه. مایع شستشو تا زمانی که بوی نامطبوعی مانند فورفورال ظاهر شود جمع آوری می شود. مایع حاصل که دارای بوی روغنی و سبک میوه ای-شرابی است، می تواند برای طعم دادن به قهوه فوری سنتی استفاده شود.
محتوای اجزای اصلی عطر قهوه برشته شده با رقت ایزوتوپی در مقایسه با نمونه های دوتره شده (2-فورفوریل تیول، 2-اتیل-3،5-دی متیل پیرازین، وانیلین، گایاکول های جایگزین و غیره) مورد مطالعه قرار می گیرد. در نتیجه، مقادیر آستانه برای بوی این مواد نیز تعیین می شود. در همان زمان، تفاوت در عطر انواع قهوه مورد مطالعه به دلیل غلظت های مختلف اجزای اصلی مشاهده شد.
روش GC/MS برای تعیین محتوای مواد معطر در نوشیدنی های قهوه تهیه شده از دانه های قهوه عربیکا و روبوستا بو داده استفاده می شود. شدیدترین بوهای 22 ماده معطر یافت شده عبارتند از 2-فورفوریل تیول، 3- مرکاپتو-3- متیل بوتیل فرمات، متانتیول، بتا-داماسئون، متیل پروپانال و 3-متیل بوتانال. درجه استخراج 17 ماده معطر از دانه های قهوه در نوشیدنی های قهوه متفاوت است: برای مواد قطبی (به عنوان مثال، گایاکول) - 75-100٪، برای مواد غیر قطبی (به عنوان مثال، β-damasceon) - فقط 10-25 ٪.
روش‌های GC/MS با استفاده از ستون (طول 60 متر و قطر 0.25 میلی‌متر) با Supelcowax 10 با برنامه‌ریزی دمایی از 40 تا 200 درجه سانتیگراد با سرعت 3 درجه سانتیگراد در دقیقه و همچنین بویایی، مواد معطر جدا شده از کاسنی بو داده با تقطیر با بخار با استخراج همزمان و جداسازی دینامیکی فاز بخار. با روش اول جداسازی مواد معطر، 92 ترکیب شناسایی شد، با روش دوم - 64. برخی از پیرازین ها و N-furfurylpyrolles نیز کشف شدند. عطر کاسنی برشته عمدتاً به دلیل وجود 2-اتیل-3،5-دی متیل پیرازین، 2،3-بوتاندیون، 1-اکتن-3-ون، 3-متیل بوتانال و یک ترکیب ناشناس با بوی کاسنی و شکر سوخته است.
برای بررسی مواد معطر تعیین کننده عطر قهوه عربیکا برشته شده، مخلوط های مدلی از ترکیبات فرار اصلی تهیه شده است که عطر آن ها با یک نمونه طبیعی با استفاده از روش حذف یک یا چند ترکیب از مخلوط مدل مقایسه می شود. مشخص شد که 2-فورفوریل تیول، 4-وینیل گوایاکول، تعدادی آلکیل پیروزین، فورانون، استالدئید، پروپانال، متیل پروپانال، 2- و 3- متیل بوتانال عطر معمولی قهوه عربیکا را تعیین می کنند.
هنگام انتخاب شرایط بهینه برای تجزیه و تحلیل اجزای فرار در قهوه عربیکا بو داده آسیاب شده با استفاده از روش نمونه گیری استاتیک، دو عامل زمان تعادل و دما مورد بررسی قرار می گیرد. در این حالت، سه مقدار دما انتخاب می شود: 60، 80 و 90 درجه سانتی گراد. بیشترین مقدار ترکیبات فرار در دمای 90 درجه سانتیگراد و سپس در 80 و 60 درجه سانتیگراد استخراج می شود، اگرچه مجموعه آنها در تمام دماها یکسان است.
استخراج اجزای فرار در هفت زمان 30، 45، 60، 80، 100، 120 و 150 دقیقه مورد مطالعه قرار گرفت. مقدار زمان بهینه بسته به ترکیب شیمیایی اجزای فرار انتخاب می شود. در نتیجه 122 جزء شناسایی شد که شامل 26 فوران، 20 کتون، 20 پیرازین، 9 الکل، 9 آلدئید، 8 اتر، 6 پیرول، 6 تیوفن، 4 جزء حاوی گوگرد، 3 جزء بنزن، 2 فنو 1 اگزازول، 1 لاکتون، 1 آلکان، 1 آلکن و 1 اسید.
ترکیبات فرار در دانه های تازه روبوستا و عربیکا در مراحل مختلف رسیدن متفاوت است. با استفاده از روش‌های GC/MS، تنها 14 ترکیب در دانه‌های قهوه سبز شناسایی شد، در حالی که بیش از 40 ماده فرار در دانه‌های رسیده هر دو نوع شناسایی شد. در همان زمان، سطح بالایی از ترپن ها و سسکوی ترپن ها مشاهده شد - لیمونن، سیب زمینی، هومولن، α-پینن، 2-پنتیل استات، ایزوپنتانول، 2-هپتانول و غیره. هنگامی که دانه ها خشک می شوند، غلظت این ترکیبات کاهش می یابد. و مقدار قابل توجهی از محصولات اکسیداسیون آنها ظاهر می شود.
ترکیبات عطری بالقوه در قهوه عربیکا بو داده نشده شامل 3-ایزوبوتیل-2-متوکسی پیرازین، 2-متوکسی-3،5-دی متیل پیرازین، اتیل 2-، اتیل-3-متیلبوریتات و 3-ایزوپروپیل-2-متوکسی پیرازین می باشد. قوی ترین بو توسط 3-ایزوبوتیل-2-متوکسی پیرازین است که مسئول وجود رنگ نخودی مانند در بوی قهوه بو داده نشده است. در طول فرآیند برشته کردن، غلظت 3-ایزوبوتیل-2-متوکسی پیرازین در قهوه تغییر نمی کند و مواد معطر مانند متیون، 3-هیدروکسی-4،5-دی متیل-2(5H)-فورانون، وانیلین، (E) -β-damascenol، 4-vinyl- و 4-ethylguaiacol، - افزایش می یابد.
B.V. Artemyev فاز گاز قهوه کلمبیایی آسیاب شده بو داده را با استفاده از روش تجزیه و تحلیل بوی غذا مورد مطالعه قرار داد.
| ماده | محتوای، درصد وزنی بر حسب پروپانول |
|---|---|
| پنتان | 0,5 |
| اتانول | 23,6 |
| متیل فرمت | 2,9 |
| فوران | 2,0 |
| پروپانال | 3,4 |
| پروپانول + دی متیل سولفید + متیل استات |
13,4 |
| 2-متیل پروپانال | 4,9 |
| 2-متیل فوران | 2,9 |
| بوتانال | 0,2 |
| بوتانول | 2,6 |
| 2،3-بوتادیون | 1,5 |
| 2-متیل بوتانال | 2,2 |
| 3-متیل بوتانال | 4,2 |
| 2،5-دی متیل فوران | 0,3 |
| تیوفن | کمتر از 0.1 |
| فرمت بوتیل | 0,1 |
| 2،4-پنتادیون | 0,2 |
| پیریدین | 0,4 |
| 2-متیل پیریدین + 3- متیل پیریدین + 4-متیل پیریدین + 2-هپتانول |
11 |
| 2-پنتانون | 0,1 |
| پنتانال | 0,2 |
| آمیل استات | 0,1 |
| پیرازین | 3,9 |
| فورفورال | 4,6 |
| فورفوریل الکل | 0,1 |
| متوکسی بنزن | 0,2 |
| بنزالدئید | 0,5 |
| 2،6-Dimethyl-2،7-octadiene-6-ol | 0,1 |
هنگام استفاده از این روش برای شناسایی مواد، مواد ردیاب به میعانات فاز گاز قبل از دوز کردن آن در ستون، با در نظر گرفتن همزمانی پیک در کروماتوگرام به آن اضافه می‌شوند. ایکسفاز گاز محصول با پیک Yماده ردیاب (تجلی اوج مفصل آنها ایکس + Y. قله ها ایکسو ایکس + Yاز نظر مساحت و بزرگی احتباس GLC مقایسه شدند. از طریق تجزیه و تحلیل بر روی سه ستون، 34 ماده در فاز گاز قهوه کلمبیایی آسیاب شده بو داده شناسایی شد که 86 درصد از مقدار مواد معطر در این فاز را تشکیل می دهد.
تیامین (ویتامین B1)، ریبوفلاوین (B2)، اسید پانتوتنیک، نیاسین (PP)، پیریدوکسین (B6) و توکوفرول (E) در دانه‌های قهوه یافت می‌شوند.
قهوه خام عرضه شده برای فرآوری صنعتی یک محصول فعال بیولوژیکی است که در آن سیستم های آنزیمی تقریباً همه کلاس ها محلی هستند: اکسیدوردوکتازها، هیدرولازها، ترانسفرازها و ایزومرازها که نقش مهمی در فرآیندهای بیوشیمیایی و فیزیکوشیمیایی دارند. تغییر رنگ قهوه خام از انواع مختلف از سبز و سبز روشن به سفید، زرد متمایل به سفید، زرد و قهوه ای تیره با تغییر در فعالیت مجموعه ای از سیستم های آنزیمی موجود در دانه های قهوه همراه است.
مشخص شده است که در طول تولید یک نوشیدنی فوری از قهوه سبز تایلندی روبوستا، محتوای اکراتوکسین A به میزان قابل توجهی در مرحله بو دادن قهوه سبز کاهش می یابد. تنها 16 درصد از محتوای اصلی اکراتوکسین A در قهوه بوداده باقی می ماند. در فرآیند بعدی تولید قهوه فوری، تا 20 درصد اکراتوکسین A حذف می شود، به طوری که تنها 13 درصد از محتوای اصلی آن در محصول نهایی باقی می ماند.
مطالعاتی برای تشخیص OTA در دانه‌های قهوه سبز با منشاء مختلف انجام شده است. در مجموع 162 نمونه (84 از آفریقا، 60 از آمریکا و 18 نمونه از آسیا)، که در آن سطح OTA مورد بررسی قرار گرفت و تلاش برای ایجاد مناطق غالب توزیع قهوه حاوی OTA انجام شد. در اکثر نمونه ها (106)، مقدار اکراتوکسین A 0-48 میکروگرم بر کیلوگرم بود که اغلب در نمونه های قهوه آفریقا وجود داشت. بیشترین مقدار OTA در دو نمونه از کنگو (18 و 48 میکروگرم بر کیلوگرم) مشاهده شد.
از سال 1992، استاندارد بین المللی ISO 6668-91 "تهیه نمونه ها برای تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک" معرفی شده است که با استاندارد دولتی GOST R 51449-99 "قهوه سبز" (خام) هماهنگ شده است از نمونه‌های تعیین شاخص‌های ارگانولپتیک، معرفی شده در 1 ژانویه 2001 به اجرا درآمد. این استاندارد برای قهوه سبز (خام) اعمال می‌شود و روش آماده‌سازی نمونه‌ها را برای آنالیز ویژگی‌های ارگانولپتیک تعیین می‌کند. مخصوصاً برای تشخیص معیوب بودن دانه‌های قهوه، برشته کم و برای ارزیابی عطر و رنگ، نیاز به برشته متوسط است.
از سال 1994، استاندارد بین المللی ISO 10470-93 "جدول کنترل (مرجع) عیوب سبز" با استاندارد دولتی GOST R 51450-99 "قهوه سبز (خام)" معرفی شده است ” (معرفی 01/01/2001). این استاندارد در مورد قهوه سبز (خام) اعمال می شود و عیوب اصلی دانه ها، دلایل بروز آنها، تأثیر بر کیفیت دانه های برشته شده، طعم و عطر نوشیدنی تهیه شده را تعیین می کند و همچنین ضریب اهمیت هر عیب را تنظیم می کند. برای تعیین درجه تجاری قهوه و ارزیابی کلی کیفیت آن.
هنگام ارزیابی کیفیت قهوه خام، الزامات زیر باید به عنوان مبنا در نظر گرفته شود: میزان رطوبت و مواد استخراجی، کافئین، خاکستر کل، ناخالصی های آلی و معدنی، ظاهر، رنگ و بوی دانه های قهوه، طعم و عطر نوشیدنی. ، وجود حبوبات بی کیفیت و تعداد عیوب.
رطوبت.رطوبت بالای قهوه خام (بیش از 14 درصد) منجر به کپک زدن و فساد می شود. رطوبت بهینه قهوه خام 10-12 درصد در نظر گرفته شده است. در عین حال، فرآیندهای تنفسی به کندی پیش می‌روند، که به نوبه خود به کاهش سرعت فرآیندهای بیوشیمیایی در سلول‌های بافت کمک می‌کند و دانه‌ها را از از دست دادن مواد خشک محلول در آب محافظت می‌کند.
محتوای کافئینمحتوای آن تا حد زیادی به گونه های گیاهی و منطقه رشد بستگی دارد. برای انواع و اقسام اصلی مواد اولیه قهوه، مقدار کافئین تا حدودی مشخص است. غلظت کافئین در دانه های مرغوب عربیکا از برزیل، کلمبیا، پرو، مکزیک، نیکاراگوئه، هند، یمن و سایر کشورها باید در محدوده 0.7-1.0٪ باشد. در دانه های عربیکا درجه اول از ویتنام، هند، برزیل، اتیوپی - 1.2-1.4؛ روبوستای درجه یک از ویتنام، گینه، هند، اندونزی، اتیوپی - 1.5-1.7؛ روبوستای درجه دوم از ویتنام، هند و تمام کشورهای آفریقایی - 1.7-2.0٪.
ظاهر، رنگ و بو.این نشانگرها معمولاً به صورت بصری تعیین می شوند، با توجه به شرایط یکسان وضعیت سطح لایه و روشنایی یکسان. بوی دانه های قهوه به روش ارگانولپتیکی مشخص می شود. وجود بوهای کپک زده، دارویی، پوسیدگی و سایر بوهای خارجی مجاز نمی باشد.
طعم و عطر.از نظر ارگانولپتیکی در نوشیدنی تهیه شده از نمونه قهوه برشته شده تعیین می شود. نوشیدنی های تهیه شده از قهوه درجه یک باید طعم دلپذیری با سایه های مشخص (تلخ، ترش، با مزه نان خفیف)، رایحه ای لطیف و لطیف و دم کرده ای قوی داشته باشند. نوشیدنی های تهیه شده از قهوه درجه یک باید طعم تلخ و قابض دلپذیری با رنگ ترش، عطر ضعیف و قدرت تزریق خوب داشته باشند. نوشیدنی های تهیه شده از قهوه درجه دو دارای طعم تند و خشن، عطر ضعیف و دم کرده قوی هستند.
قهوه خام باید در کیسه‌های پارچه‌ای تمیز و سالم، بدون بوهای خارجی و عاری از آفات بسته‌بندی شود. باید در وسایل نقلیه خشک حمل شود و در رطوبت نسبی هوا که بیش از 75 درصد نباشد و در غیاب مواد شیمیایی نگهداری شود.
تهیه نمونه‌های قهوه برای تعیین ویژگی‌های ارگانولپتیک شامل برشته کردن دانه‌های قهوه سبز (خام)، آسیاب کردن قهوه تازه برشته شده و تهیه نوشیدنی از آن است.
نمونه برداری بر اساس ISO 4072 انجام می شود. روستر تا دمای 200-240 درجه سانتیگراد گرم می شود و هر دو یا سه نمونه قهوه سبز (نه لزوماً از نمونه های آماده شده) از قبل برشته می شود. با توافق با مصرف کننده، می توان از یک دمای خاص انتخاب شده یا یک محدوده دمایی کوچکتر استفاده کرد.
برشته کردن.یک نمونه وزن شده از قهوه سبز مورد مطالعه با وزن 100-300 گرم در یک روستر گرم شده قرار می گیرد و بسته به شاخص کنترل شده با درجات مختلف شدت برشته می شود. برای تشخیص معیوب بودن دانه های قهوه بو داده، برشته کردن ضعیف تا قهوه ای روشن کافی است. هنگامی که صدای ترق مشخصه پوسته نقره ای ظاهر می شود، دانه ها بلافاصله از دستگاه تخلیه می شوند.
برای تعیین سایر شاخص های ارگانولپتیک نوشیدنی (عطر و رنگ)، دانه ها را تا قهوه ای سرخ می کنند. درجه برشته شدن در این مورد با انتخاب دانه ها با یک نمونه بردار، قرار دادن آنها روی یک ورق کاغذ سفید به طور مداوم کنترل می شود. هنگامی که درجه لازم برای برشته شدن به دست آمد، قهوه بلافاصله از دستگاه تخلیه می شود. لوبیاهای تازه برشته شده بلافاصله روی سطح سوراخ شده با جریان هوای سرد خنک می شوند.
سنگ زنی.نمونه ای از دانه های قهوه بوداده و خنک شده با وزن حدود 50 گرم در آسیاب آزمایشگاهی آسیاب می شود. سپس آسیاب‌ها دور ریخته می‌شوند، باقیمانده لوبیا برشته شده در آسیاب آزمایشگاهی قرار می‌گیرند و به اندازه آسیاب مشخصی آسیاب می‌شوند (جدول زیر را ببینید).
تهیه نوشیدنی.آماده سازی نوشیدنی حداکثر 90 دقیقه پس از پایان آسیاب شروع می شود. نمونه ای از قهوه آسیاب شده به مقدار 7±0.1 گرم قهوه در هر 100 سانتی متر مکعب آب در یک فنجان قرار می گیرد. فنجان ها باید تمیز، خشک، عاری از بوهای خارجی و بدون ترک و خط و خش باشند. آب به جوش می آید، حجم مورد نیاز با استفاده از یک سیلندر از قبل گرم شده اندازه گیری می شود و در یک فنجان قهوه آسیاب شده ریخته می شود. بلافاصله با هم زدن محتویات آن، عطر نوشیدنی را مشخص کنید تا مطمئن شوید که ذرات آسیاب شده قهوه در کف فنجان ته نشین می شوند.
اجازه دهید نوشیدنی به مدت 5 دقیقه بماند تا بیشتر ذرات درشت ته نشین شوند. ذرات چسبیده به دیواره های فنجان حذف می شوند. نوشیدنی تا دمای بیش از 55 درجه سانتیگراد خنک می شود و پس از آن طعم آن مشخص می شود.
2-3 نوشیدنی از همان نمونه آزمایشی برای تعیین انحرافات احتمالی تهیه می شود.
در گزارش کنترل مواد اولیه، لازم است به دما و مدت زمان برشته شدن قهوه خام و همچنین کلیه جزئیات آماده سازی نمونه و تهیه نوشیدنی که در استاندارد مورد نظر پیش بینی نشده است، اما می تواند بر روی آن تأثیر بگذارد، توجه شود. کیفیت نوشیدنی
تاتارچنکو I.I. و دیگران شیمی محصولات نیمه گرمسیری و غذایی. م.: مرکز انتشارات "آکادمی"، 2003. - 256 ص.
1 اکتبرکافئین از نظر ماهیت بسیار شبیه به انتقال دهنده عصبی آدنوزین است - در هر دو مورد، این ترکیب مبتنی بر پایه پورین آدنین، یکی از اجزای DNA است. این بدان معنی است که کافئین می تواند به همان گیرنده های آدنوزین متصل شود و با موفقیت با آن رقابت کند. تا به امروز، چهار زیر گروه از گیرنده های آدنوزین شناخته شده است: A1، A2A، A2B، و A3، اما بیشتر اثرات از طریق A1 تحقق می یابد. آدنوزین یک اثر بازدارنده بر روی سیستم عصبی مرکزی دارد و به عنوان نوعی محافظ در صورت آسیب یا استرس عمل می کند و از گرم شدن بیش از حد مغز جلوگیری می کند.
کافئین همچنین به این زیرگروه گیرنده متصل می شود و مکانیسم خاص به تازگی - در پایان سال 2012 - ایجاد شده است. محققان آلمانی از موسسه فیزیولوژی عصبی و پزشکی از یکی از آخرین پیشرفت ها در تشخیص تصویربرداری استفاده کردند - توموگرافی گسیل پوزیترون (PET). 15 داوطلب مرد در این مطالعه شرکت کردند.
آنها به مدت 36 ساعت از نوشیدن قهوه خودداری کردند و پس از آن تحت اسکن PET با ایزوتوپ فلوئور 18 (F-18-CPFPX) قرار گرفتند که ضعیف به گیرنده های A1 متصل می شود. سپس به شرکت کنندگان کافئین به شکل تزریق داخل وریدی کوتاه داده شد و به تدریج حجم تزریق شده افزایش یافت. کافئین به گیرنده های A1 متصل می شود و جای F-18-CPFPX را می گیرد.
پس از این، اسکن PET تکرار شد. نتایج نشان داد که در غلظت 13 میلی گرم در لیتر کافئین (معادل 5-4 وعده استاندارد اسپرسو)، 50 درصد از گیرنده های A1-آدنوزین اشغال شده است. بنابراین، کافئین اثر تحریک کننده مستقیمی بر روی سیستم عصبی مرکزی ندارد، بلکه به طور موقت از اتصال آدنوزین به گیرنده های آن و ایجاد اثر مهاری این انتقال دهنده عصبی جلوگیری می کند.
یعنی کافئین با اشغال گیرنده هایی که برای انتقال دهنده عصبی آدنوزین در نظر گرفته شده اند، به طور موقت فرآیندهای مهار را در مغز مهار می کند. دیر یا زود، کافئین همچنان باید فضاهای اشغال شده را خالی کند، زیرا آدنوزین اشتراک آنها را دارد.
و هنگامی که دریای آدنوزین، که از بین نرفته است، اما متواضعانه در بال ها منتظر مانده است، بر روی گیرنده های مربوطه پاشیده می شود، حتی پس از یک لیتر از قوی ترین قهوه شروع به "خرد کردن" شما می کند. یعنی قهوه به دلیل داشتن کافئین، نیرو نمی‌بخشد، بلکه «خاموش شدن» را به تأخیر می‌اندازد. (تئوبرومین اصلاً ربطی به آن ندارد، و کسانی که قهوه و تئوبرومین موجود در دوزهای جهنمی را به تمام گناهان مرگبار متهم می کنند، عمداً از حد می گذرند (بی اساس نباشد، برای مثال، آقای Zabolotny K.B. در مورد این واقعیت که در قسمت بیرونی دانه قهوه کافئین وجود دارد و در داخل قهوه فوری فقط تئوبرومین وجود دارد و بعد از نوشیدن قهوه فوری شما را خواب آلود می کند ).
وضعیت کافئین به عنوان یک دارو مشکوک است، اگرچه دانشمندان توافق دارند که اعتیاد به قهوه اتفاق می افتد. اما، همانطور که همه دستورالعمل ها تاکید می کنند، پتانسیل اعتیاد آور کافئین بسیار کم است. یعنی فرد به راحتی می تواند بدون قهوه زندگی کند و به دلیل ترک نوشیدنی نشاط آور "کناره گیری" جدی رخ نمی دهد. با مصرف فشرده قهوه (بیش از 300 میلی گرم کافئین در روز)، تعداد گیرنده های A1-آدنوزین افزایش می یابد. اگر قهوه از رژیم غذایی ناپدید شود، اثر مهاری آدنوزین ممکن است برای مدتی به وضوح آشکار شود، که اکنون کسی برای رقابت با آن وجود ندارد. اما وضعیت به سرعت به حالت عادی باز می گردد. با این حال، مصرف بیش از حد کافئین ممکن است، با عواقب تا مرگ (از لحاظ نظری). سم شناسان محاسبه کرده اند که یک فنجان اسپرسو به ازای هر 1 کیلوگرم وزن بدن می تواند کشنده باشد و این دوز باید در مدت زمان نسبتاً کوتاهی (حدود نیم ساعت) نوشیده شود.
مصرف قهوه در حد معقول برای قلب مضر نیست. حداقل در حال حاضر، هیچ بیانیه ای در مورد تأثیر منفی کافئین بر "موتور آتشین" وجود ندارد که بارها و بارها رد نشده باشد. علاوه بر این، یک متاآنالیز مطالعاتی که در سال 2014 توسط دانشمندان چینی انجام شد و شامل داده‌هایی روی 228465 شرکت‌کننده بود، نشان داد افرادی که قهوه می‌نوشند، 6 درصد کمتر از افرادی که قهوه می‌نوشند، به فیبریلاسیون دهلیزی مبتلا می‌شوند.
فشار خون مداوم در مصرف کنندگان قهوه رخ نمی دهد، به استثنای بسیار نادر - با مصرف طولانی مدت بیش از 1 لیتر نوشیدنی در روز، فشار سیستولیک ممکن است تا "به اندازه" 10 میلی متر جیوه افزایش یابد. هنر
سرطان زا بودن این نوشیدنی یک سوال بزرگ است، اگرچه توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) در گروه 3 سرطان زا (از لحاظ نظری برای انسان خطرناک است، اما عدم وجود یا عدم وجود مطالعات قابل اعتماد اجازه نمی دهد تا نهایی شود. نتیجه گیری در مورد سرطان زایی آنها). در همین گروه، اتفاقاً تلفن همراه، طلق و تقریباً 500 کالای دیگر وجود دارد. در همین حال، مشخص شد که دوستداران نوشیدنی نشاط آور کمتر به سرطان تهاجمی پروستات و سینه مبتلا می شوند. و بسیاری از گروه های تحقیقاتی اکنون به کافئین به عنوان یک وسیله نقلیه جهانی نگاه می کنند که تحویل داروهای ضد سرطان، به عنوان مثال، به مغز را تسهیل می کند.
اما برخی از ترس ها هنوز تایید شد. به عنوان مثال، به زنان باردار توصیه نمی شود از دوز روزانه 200 میلی گرم کافئین تجاوز کنند، زیرا بر جنین تأثیر منفی می گذارد - به ویژه، خطر داشتن فرزندی با شکاف لب و نقص قلبی را افزایش می دهد.
آلکالوئید اصلی که در میوه ها (توت ها) و دانه ها (که در داخل توت ها هستند) قهوه تجمع می یابد کافئین است. تئوبرومین برای قهوه یک آلکالوئید کمیاب است، ممکن است اصلا وجود نداشته باشد. حتی در لوبیاهای خام، نه برشته شده. تئوبرومین آلکالوئید اصلی گیاه "خوشمزه" دیگر - کاکائو (و بر این اساس در شکلات) است. کاکائو حاوی 2 تا 10 درصد این آلکالوئید است که ده ها برابر بیشتر از کافئین است. اندکی کمتر (1-2٪) در آجیل کولا، توت گوارانا و برگ چای یافت می شود. همچنین، تئوبرومین به مقدار کم در چای یافت می شود، اما در یک فنجان قهوه، عملا تئوبرومین وجود ندارد، یا اگر وجود داشته باشد، در مقادیری است که می توان با خیال راحت از آن چشم پوشی کرد.
و همه اینها به این دلیل است که تقریباً تمام آن در طول فرآیند رسیدن میوه به کافئین تبدیل می شود. برای علاقه مندان، . اقوام هستند. و افراد بسیار نزدیک. از جمله برخی اثرات فیزیولوژیکی. برای مثال، هم تئوبرومین و هم کافئین دارای اثرات ادرارآور هستند. اما به طور خاص تلفظ نمی شود (به طور دقیق تر: از ضعیف تا متوسط، بسته به). اما در هر صورت، نباید انتظار مقدار زیادی ادرار، شفاف مانند آب داشته باشید. و هیچ کم آبی مشخصی که باید فوراً با یک لیوان آب جبران شود ایجاد نمی شود.
آزمایشات اخیر گراندژان و همکاران (40)اثر ادرارآور نوشیدنی‌های کافئین‌دار که اغلب ذکر می‌شود را زیر سوال ببرید، به جز در افرادی که در طول هفته کافئین مصرف نمی‌کنند (60، 84). گراندژان و همکاران، تأثیر احتمالی حجم مساوی از ترکیبات مختلف نوشیدنی را بر وضعیت هیدراتاسیون، همانطور که با تغییرات وزن بدن، و همچنین متغیرهای استاندارد ادرار و پلاسما، مانند اسمولالیته، غلظت الکترولیت و کراتینین ارزیابی می‌شود، بررسی کردند. آزمودنی‌ها، 18 مرد بالغ 24 تا 39 ساله، فقط آب، نوشیدنی‌های کافئین‌دار و بدون کافئین، کالری و بدون کالری می‌نوشیدند. (اثرات الکل در مطالعات Grandjean مورد بررسی قرار نگرفت.) هیچ متغیری بر ارزیابی هیدراتاسیون اثر معنی داری نداشت.
آزمایش‌های دقیق بررسی‌شده توسط Grandjean و همکاران نشان داده‌اند که نوشیدنی‌های کافئین‌دار (قهوه، چای و نوشابه‌های گازدار) نیز باید به‌عنوان مصرف روزانه مایعات برای اکثریت قریب به اتفاق افراد در نظر گرفته شوند (40). و توصیه به افراد برای نادیده گرفتن نوشیدنی های کافئین دار به عنوان بخشی از مصرف مایعات روزانه توسط این مطالعه تایید نشده است (40).
اولاً، اگر بدن شما قبلاً مقدار مشخصی مایعی را که می نوشید داشته باشد، هر مقدار مایع اضافی (ما در مورد چای / قهوه به شکل نوشیدنی صحبت می کنیم) باعث تولید ادرار اضافی می شود.
ثانیاً، اگر مصرف قهوه یا کافئین بخشی منظم از زندگی شما نیست، مصرف دوزهای زیاد کافئین ممکن است در واقع برخی از اثرات ادرارآور یا کم‌آبی داشته باشد.
سوم، کافئین می تواند باعث بی اختیاری ادرار در برخی از مردان و زنان شود و حتی زمانی که مثانه پر نیست، میل به ادرار کردن ایجاد می کند.
حالا در مورد افزایش و کاهش فشار خون. بله، تئوبرومین اندکی آن را کاهش می دهد و تأثیر آرامش بخشی بر عضلات صاف دارد. اما کافئین دقیقاً آن را افزایش نمی دهد! تعجب، بله. بیشتر در وب سایت دانشکده بهداشت عمومی هاروارد (در پاسخ به سوال 7)، به طور علمی تر - در یک مرور سیستماتیک و متاآنالیز در یک مجله تغذیه بالینی مناسب توضیح داده شده است.
متناقض اما واقعی. اگر چه، اگر مقاله ای در مورد کافئین در هر کتاب مرجع دارویی باز کنید، تناقض از بین می رود. در آنجا به زبان روسی یا انگلیسی به انگلیسی ساده نوشته شده است که کافئین رگ های خونی ماهیچه های اسکلتی، قلب، کلیه ها را منبسط می کند و اندام های شکمی را باریک می کند (مخصوصاً در هنگام گشاد شدن اولیه آنها، یعنی گشاد شدن). فشار خون اگر بپرد به دلیل تأثیر کافئین بر عضله قلب است: قدرت و دفعات انقباضات قلب افزایش می یابد. اما هر دو کافئین و تئوبرومین با تفاوت بسیار کمی بر عروق خونی تأثیر می گذارند. پس اینجا دایی مدرس دوباره اشتباه می کند.
حداکثر غلظت برای دوزهای منظم کافئین 45-60 دقیقه پس از تجویز رخ می دهد (مطالعه کوچک، اما این رقم در همه کتاب های مرجع دارویی وجود دارد). با دوزهای قابل توجه تر، اوج را می توان در اوایل 3 ساعت مشاهده کرد. نیمه عمر بسته به دسته دیگری از عوامل مختلف 5-10 ساعت است. جالب ترین چیز این است که در کبد تقریباً 12-15٪ کافئین دوباره به تئوبرومین تبدیل می شود.
یعنی همیشه وقتی قهوه می نوشیم، مدفوع و چای را هم برای خودمان ترتیب می دهیم، همه چیز کاملاً مطابق با فیلم کلاسیک شوروی است. اما خود تئوبرومین به دلیل خروج کندتر از بدن نیمه عمر بیشتری دارد. یعنی دوباره، هیچ موقعیتی وجود ندارد که کافئین در عرض 20 دقیقه به سرعت عمل کند و سپس تئوبرومین "آهسته" وارد شود.
تئوبرومین سمی تر از کافئین است. مسمومیت با شکلات در افراد مبتلا به جهش در ژن مسئول سنتز آنزیم کبدی سیتوکروم P450 CYP3A4 توصیف شده است. اسب ها، سگ ها و گربه ها به شدت به این ماده حساس هستند - شکلات برای آنها اکیدا منع مصرف دارد. دوز کشنده LD50 برای سگ ها - 300 میلی گرم بر کیلوگرم، برای گربه ها - 200 میلی گرم بر کیلوگرم.
اما تاثیر مثبت کاکائو یا شکلات بر بدن با هر چیزی جز تئوبرومین مرتبط است. واقعیت این است که تئوبرومین آنتاگونیست آدنوزین ضعیف تری نسبت به کافئین است و تقریباً هیچ تأثیری بر سیستم عصبی مرکزی ندارد. و پتانسیل اعتیاد او به صفر می رسد. اثر اصلی تئوبرومین شل کردن عضلات صاف است. این به دو طریق به دست می آید - با مهار آنزیم فسفودی استراز (PDE) و کاهش جریان کلسیم از طریق غشای سلولی.
این اثر به طور گسترده در پزشکی استفاده می شود، تئوبرومین دارویی است که برای گشاد کردن برونش ها، کاهش مقاومت عروق محیطی و کاهش فشار در گردش خون ریوی استفاده می شود. همچنین باعث افزایش جریان خون در عروق کرونر، انقباض میوکارد و افزایش ضربان قلب می شود. درست است، این منجر به افزایش نیاز قلب به اکسیژن می شود، بنابراین بیماران قلبی باید مراقب محصولات حاوی مقادیر زیادی کاکائو باشند.
چای (هر کدام) حاوی هر سه متیل گزانتین (کافئین، تئوفیلین، تئوبرومین) است. اما ماده اصلی فعال در اینجا تئوفیلین است. در سال 1888 توسط زیست شناس آلمانی آلبرشت کوسل کشف شد و اولین روش تولید مصنوعی توسط هموطنش هرمان امیل فیشر (بله، همان) پیشنهاد شد. درست است، روش سنتز دیگری که در سال 1900 توسط Wilhelm Traube پیشنهاد شد، در صنعت ریشه دوانده است.
تئوفیلین بسیار شبیه تئوبرومین است و اثرات مشابهی دارد. تنها تفاوت این است که تئوفیلین دارای اثر ادرارآور برجسته است. بقیه موارد مشابه است: شل شدن عضلات صاف، گشاد شدن عروق محیطی و افزایش انقباض میوکارد.
مانند کاکائو، اثرات مفید اصلی چای با پلی فنول ها و سایر آنتی اکسیدان ها مرتبط است، اما نه با تئوفیلین. که اتفاقاً دارو هم هست. و این باید هنگام تلاش برای مصرف هر گونه دارویی با چای در نظر گرفته شود. بنابراین، اثر فوروزماید دیورتیک افزایش می یابد و مسدود کننده های بتا "قلبی" به طور قابل توجهی بدتر عمل می کنند. در دستورالعمل تئوفیلین، بخش "تداخلات دارویی" یک صفحه کامل را اشغال می کند.
اما با توجه به هر سه این متیل گزانتین ها، بهتر است با قانون طلایی هدایت شوید: "نکته اصلی بدون تعصب است."
خطرناک ترین ترکیب قهوه و الکل است. کافئین به خوبی از طریق سد خونی مغزی نفوذ می کند و اتانول را با آن "کشش" می کند و مسمومیت را تسریع می کند. اما در عین حال، اثر "ضد بازدارندگی" کافئین اثر افسردگی الکل را برای مدتی متعادل می کند و در نتیجه "مسمومیت هوشیار" ایجاد می شود: فرد معتقد است که می تواند بیشتر بنوشد، اگرچه مدت هاست که از دوز خود فراتر رفته است. علاوه بر این، محصولات متابولیسم الکل به طور قابل توجهی "آمادگی آریتمی" قلب را افزایش می دهد و در این مورد، حتی یک دوز کوچک کافئین می تواند باعث نارسایی شود.
در ایالات متحده، مرگ و میر پس از مصرف "نوشیدنی های انرژی زا" حاوی الکل در جوانان 20-25 ساله گزارش شد که علت مرگ فیبریلاسیون دهلیزی یا حمله قلبی بود. پس از این، تعدادی از ایالت ها این گونه نوشیدنی ها را ممنوع کردند.
نام سیستماتیک (IUPAC): 3,7-dimethyl-1H-purine-2,6-dione
وضعیت حقوقی: ماده کنترل نشده
کاربرد: خوراکی
متابولیسم: دمتیلاسیون و اکسیداسیون کبدی
نیمه عمر: 7.1 ± 0.7 ساعت
دفع: کلیه ها (10% بدون تغییر، بقیه به صورت متابولیت)
مترادف: گزانتئوس، دیوروبرومین، 3،7-دی متیل گزانتین
فرمول: C 7 H 8 N 4 O 2
مول. جرم: 180 164 گرم در مول
تئوبرومین یک آلکالوئید تلخ از گیاه کاکائو با فرمول شیمیایی C7H8N4O2 است. در شکلات و همچنین در تعدادی از مواد غذایی دیگر از جمله برگ های گیاه چای و آجیل کولا یافت می شود. به عنوان یک آلکالوئید گزانتین طبقه بندی می شود (همانند ترکیبات تئوفیلین مانند و). ترکیبات از نظر درجه متیلاسیون متفاوت هستند. علیرغم نامش، این ترکیب حاوی برم نیست. تئوبرومین از گیاه درخت کاکائو از جنس Theobroma (که نام آن ترکیبی از ریشه یونانی theo ("خدا") و broma ("غذا") به معنای "غذای خدایان" است) استخراج می شود. پسوند -yne به آلکالوئیدها و سایر ترکیبات پایه حاوی نیتروژن اضافه می شود. تئوبرومین حلالیت ضعیفی در آب (330 میلی گرم در لیتر) دارد و یک پودر تلخ کریستالی است. تئوبرومین یک ماده سفید یا بی رنگ است، اگرچه نمونه های تجاری ممکن است به رنگ زرد باشند. اثر آن شبیه به , اما کمی ضعیف تر است. تئوبرومین ایزومر تئوفیلین و همچنین پاراگزانتین است. تئوبرومین به عنوان دی متیل گزانتین طبقه بندی می شود. تئوبرومین اولین بار در سال 1841 توسط شیمیدان روسی الکساندر ووسکرسنسکی در دانه های کاکائو کشف شد. تئوبرومین اولین بار توسط هرمان امیل فیشر از گزانتین سنتز شد.
تئوبرومین آلکالوئید اصلی موجود در کاکائو و شکلات است. پودر کاکائو می تواند حاوی مقادیر مختلفی از تئوبرومین باشد که از 2 تا 10 درصد متغیر است. شکلات تلخ به طور کلی حاوی غلظت بیشتری از تئوبرومین نسبت به شکلات شیری است. علاوه بر این، تئوبرومین همچنین ممکن است در مقادیر کم در آجیل کولا (1.0-2.5٪)، توت گوارانا (ماته) و گیاه چای یافت شود. 1 اونس شکلات شیری حاوی حدود 60 میلی گرم تئوبرومین و 1 اونس شکلات تلخ حاوی حدود 200 میلی گرم است. دانه های کاکائو به طور طبیعی حاوی تقریباً 1-4٪ تئوبرومین هستند. گیاهانی که بیشترین تئوبرومین را دارند:
کاکائو Theobroma bicolor Mate Camellia sinensis Cola acuminata Theobroma angustifolium Guarana [[دانه های قهوه|قهوه]] عربیکا
میانگین غلظت تئوبرومین در محصولات کاکائو و خرنوب (*10-3): کاکائو: 20.3 نوک کاکائو: 0.695 فرآورده های پخته شده شکلاتی: 1.47 پر کننده شکلات: 1.95 نوشیدنی کاکائو: 2.66 بستنی شکلاتی: 0.621 محصول بستنی: 0.620 شیر: 0.621. 0504
تئوبرومین یک آلکالوئید پورین است که از گزانتوزین، یک نوکلئوزید، مشتق شده است. برش ریبوز و متیلاسیون N 7- متیل گزانتوزین ایجاد می کند. 7- متیل گزانتوزین به نوبه خود پیش ساز تئوبرومین است که به نوبه خود پیش ساز .
در پزشکی مدرن، تئوبرومین به عنوان یک گشاد کننده عروق، ادرارآور و همچنین به عنوان یک محرک قلب استفاده می شود. تئوبرومین تولید ادرار را افزایش می دهد. به دلیل این اثر ادرارآور و اثر آن بر گشاد شدن عروق خونی، تئوبرومین برای درمان فشار خون بالا استفاده می شود. مجله آمریکایی تغذیه بالینی اشاره می کند که تئوبرومین برای درمان سایر مشکلات گردش خون، از جمله تصلب شرایین، برخی بیماری های عروقی، آنژین صدری و فشار خون بالا استفاده شده است. پس از کشف آن در اواخر قرن 19، تئوبرومین به طور گسترده ای از سال 1916، به دنبال توصیه آن در نشریه اصول درمان پزشکی، به عنوان درمانی برای ادم (انباشته شدن بیش از حد مایع در اندام های بدن)، آنژین سیفیلیتیک و دژنراتیو استفاده شد. آنژین. در بدن انسان، سطح تئوبرومین 6-10 ساعت پس از مصرف به نصف کاهش می یابد. تئوبرومین همچنین در آزمایشات مربوط به نقص مادرزادی در موش و خرگوش استفاده می شود. پس از تغذیه اجباری تئوبرومین به خرگوش، کاهش وزن جنین مشاهده شد، اما با مصرف داوطلبانه این کاهش مشاهده نشد. هیچ نقص مادرزادی در موش ها ثبت نشد.
حتی بدون دریافت رژیم غذایی تئوبرومین، ممکن است در بدن وجود داشته باشد، زیرا این ماده یک محصول متابولیک در انسان است که در کبد به 10٪ تئوبرومین، 4٪ تئوفیلین و 80٪ پاراکسانتین متابولیزه می شود. در کبد، تئوبرومین به گزانتین و سپس به متیل اوریک اسید متابولیزه می شود. آنزیم های مهم عبارتند از CYP1A2 و CYP2E1. تئوبرومین مانند سایر مشتقات متیله گزانتین عبارت است از:
یک مهارکننده غیر انتخابی رقابتی فسفودی استراز که سطوح cAMP داخل سلولی را افزایش می‌دهد، PKA را فعال می‌کند، سنتز TNF-آلفا و لکوترین را کاهش می‌دهد و التهاب و ایمنی ذاتی را کاهش می‌دهد. آنتاگونیست غیرانتخابی گیرنده آدنوزین
به عنوان یک مهارکننده فسفودی استراز، تئوبرومین به جلوگیری از تبدیل فرم فعال cAMP به فرم غیرفعال توسط آنزیم های فسفودی استراز کمک می کند. آدنوزین مونوفسفات حلقوی (CAMP) به عنوان پیام رسان دوم در بسیاری از سیستم های متابولیک هورمونی و انتقال دهنده های عصبی (مانند متابولیسم گلیکوژن) عمل می کند. هنگامی که غیرفعال سازی cAMP توسط ترکیبی مانند تئوبرومین مهار می شود، اثرات انتقال دهنده عصبی یا هورمون تحریک شده توسط تولید آن cAMP بسیار طولانی تر است. به طور کلی، نتیجه نهایی یک اثر محرک است.
مقدار تئوبرومین موجود در شکلات بسیار کم است. بنابراین، شکلات به طور کلی برای مصرف انسان بی خطر است. مسمومیت با تئوبرومین ممکن است با مصرف مزمن مقادیر زیاد شکلات به خصوص در سنین بالا مرتبط باشد. تئوبرومین و آلکالوئیدهای مرتبط هستند. تئوبرومین در مهار فسفودی استرازهای نوکلئوتیدی حلقوی و در تضاد با گیرنده های آدنوزین ضعیف تر است. بنابراین، تئوبرومین تأثیر کمتری بر سیستم عصبی اصلی انسان دارد. تئوبرومین قلب را به میزان بیشتری تحریک می کند. اگرچه تئوبرومین اعتیاد آور نیست، برخی معتقدند که با ایجاد اعتیاد به شکلات در برخی افراد مرتبط است. همچنین تئوبرومین به عنوان یکی از ترکیباتی که به اثرات تغذیه ای شکلات کمک می کند، شناسایی شده است. تئوبرومین به عنوان محرک میوکارد و همچنین گشادکننده عروق، ضربان قلب را افزایش می دهد، رگ های خونی را گشاد می کند و همچنین فشار خون را کاهش می دهد. در سال 2005، منتشر شد که کاهش فشار خون ممکن است ناشی از عمل فلاونول ها باشد. از آنجایی که تئوبرومین به خلاص شدن از شر مایعات اضافی در بدن کمک می کند، می توان از آن برای درمان نارسایی قلبی ناشی از تجمع مایع اضافی در بدن استفاده کرد. مطالعه‌ای که در سال 2004 توسط کینگز کالج لندن منتشر شد به این نتیجه رسید که اثرات ضد سرفه تئوبرومین (سرکوب فعالیت عصب واگ) نسبت به کدئین برتری دارد. در یک مطالعه، 1000 میلی گرم تئوبرومین (معادل 71 گرم شکلات تلخ) به طور قابل توجهی غلظت آستانه کپسایسین مورد نیاز برای القای سرفه را در مقایسه با دارونما افزایش داد. تئوبرومین برای درمان سرفه در داروی BC1036 استفاده می شود. تئوبرومین در درمان آسم مفید است زیرا ماهیچه های صاف از جمله ماهیچه های برونش را شل می کند. مطالعه ای که بین سال های 1983 و 1986 در یوتا انجام شد و در سال 1993 منتشر شد، ارتباط احتمالی بین استفاده از تئوبرومین و افزایش خطر ابتلا به سرطان پروستات در مردان مسن را نشان می دهد. این رابطه برای تومورهای با رشد سریع خطی نبود. ممکن است ارتباط نیز نادرست باشد. قرار گرفتن در معرض تئوبرومین قبل از تولد و نوزاد با هیپوسپادیاس و سرطان بیضه در یک مطالعه مرتبط بود. مانند تئوبرومین می تواند باعث بی خوابی، لرزش، بی قراری، اضطراب و همچنین به افزایش تولید ادرار شود. عوارض جانبی دیگر شامل از دست دادن اشتها، حالت تهوع، استفراغ و سردردهای قطع مصرف است.
حیواناتی که تئوبرومین (موجود در شکلات) را کندتر از انسان‌ها متابولیزه می‌کنند (مانند سگ‌ها) می‌توانند توسط تئوبرومین مسموم شوند، در صورتی که 50 گرم (1.8 اونس) شکلات شیری برای سگ‌های کوچک و 400 گرم (14 اونس) یا حدوداً به آنها داده شود. نه میله شکلات کوچک 1.55 اونسی Hershey Milk، برای سگ های متوسط. لازم به ذکر است که غلظت تئوبرومین در شکلات تلخ (تقریباً 10 گرم بر کیلوگرم) تقریباً 10 برابر بیشتر از غلظت موجود در شکلات شیری (1-5 گرم بر کیلوگرم) است. بنابراین، شکلات تلخ در مقایسه با شکلات شیری برای سگ ها سمی تر است. گربه‌ها تقریباً در معرض خطر مشابهی هستند، اگرچه گربه‌ها کمتر جذب غذاهای شیرین می‌شوند و بیشتر گربه‌ها جوانه‌های چشایی برای شیرینی‌ها ندارند. عوارض مصرف تئوبرومین شامل مشکلات گوارشی، کم آبی بدن، تحریک پذیری و کاهش ضربان قلب است. در مراحل بعدی مسمومیت با تئوبرومین، حملات صرع و مرگ رخ می دهد. اگر به موقع درمان شود، مسمومیت با تئوبرومین برگشت پذیر است. اگرچه نه همیشه، اما مسمومیت با تئوبرومین می تواند با مرگ همراه باشد. مسمومیت برای پرندگان مشخص نیست، اما گمان می رود که تئوبرومین برای پرندگان سمی باشد.
,طب جایگزینمقالات
حتی قبل از سال 1000 پس از میلاد، رازز، پزشک و کیمیاگر عرب، در نوشته های خود خواص درمانی نوشیدنی «بینچوم»، یعنی قهوه را شرح داده است. در شرق اعتقاد بر این بود که قهوه تفکر را تسریع می‌کند، قلب را شاد می‌کند، به بیماری‌های چشمی، نقرس، آبریزش و اسکوربوت کمک می‌کند.
پزشک و گیاه شناس ایتالیایی، پروسپر دوآلپینو، که در سال 1592 سفارت ونیز در مصر را همراهی می کرد، در رساله خود در مورد قهوه، این نوشیدنی را به عنوان یک داروی درجه یک به شدت توصیه کرد. همچنین معروف است که یکی از پزشکان دربار در سال 1665 دستور العملی را برای الکسی میخائیلوویچ تزار روسیه تجویز کرد: «قهوه آب پز که ایرانی ها و ترک ها آن را می شناسند و پس از شام رایج است... درمانی عادلانه برای تکبر، آبریزش بینی و ... سردرد.»
دانه های قهوه حاوی مقدار زیادی مواد آلی پیچیده است. هر نوع قهوه ترکیب خاصی از مواد دارد. دانه‌های قهوه خام حاوی کافئین، تریگونلین، اسید کلروژنیک، پروتئین و نمک‌های معدنی هستند. این مجموعه از مواد، که نام آنها، اما برای فردی دور از شیمی معنی کمی دارد، حدود یک چهارم جرم دانه خام را تشکیل می دهد. بقیه از فیبر، روغن قهوه و آب به دست می آید. علاوه بر این، دانه های قهوه سبز حاوی اسیدهای چرب ضروری هستند که سالم هستند: اسید لینولئیک - 52.2-54.3٪. لینولنیک - 2.2-2.6٪؛ پالمیتیک - 26.6-27.8٪؛ اولئیک - 6.7-8.2٪؛ استئاریک - 5.6-6.3٪؛ اسید آراشیدونیک - 2.6-2.8٪؛ behenicum - 0.5-0.6٪.
کافئین در ترکیب شیمیایی خود یکی از نمایندگان گروه آلکالوئیدها است. قهوه اثر محرک و نیروبخش خود را مدیون اوست. این ماده به شکل خالص خود از عصاره قهوه در دهه 20 قرن گذشته جدا شد. کافئین به صورت کریستال های بی رنگ با طعم تلخ ظاهر می شود. فرمول ساختاری کافئین در پایان قرن نوزدهم رمزگشایی شد و در سال 1897 توسط شیمیدان آلمانی G. Fischer به شکل خالص آن سنتز شد.
مدتهاست که مشخص شده است که کافئین در دوزهای کوچک سیستم عصبی مرکزی را تحریک می کند، در درجه اول از طریق تحریک قشر مغز، که منجر به تسریع متابولیسم عمومی، افزایش تنفس و گردش خون می شود. کافئین در بسیاری از داروهای تولید شده توسط صنعت داروسازی گنجانده شده است. درصد کافئین در دانه های قهوه به تنوع آن بستگی دارد. بیشترین مقدار در روبوستا از گینه (1.7-2.3٪)، سانتوس (1.3-1.5٪)، هوید (1.2٪) یافت می شود.
برای اینکه قهوه خاصیت مقوی داشته باشد، شما به 0.1 تا 0.2 گرم کافئین در هر وعده نیاز دارید (داروشناسان دوز کافئین بیش از 0.25 گرم را خیلی زیاد می دانند). این دوز تقریباً معادل یک تا دو قاشق چایخوری قهوه طبیعی آسیاب شده در هر لیوان آب است. مصرف همزمان بیش از 0.3 گرم قهوه در روز توصیه نمی شود. هنگام تهیه قهوه، کافئین تقریباً به طور کامل به نوشیدنی منتقل می شود. لازم به یادآوری است که با استفاده منظم از کافئین و سایر آلکالوئیدهای پورین در سطح 1000 میلی گرم در روز، فرد نیاز دائمی به آنها ایجاد می کند که یادآور وابستگی به الکل است.
دکتر کانادایی R. B. Har گزارش داد که او در موارد متعددی قبل از خواب برای افراد مسن قهوه غلیظ به عنوان داروی بی خوابی تجویز کرده است. کاملاً مشخص نیست که چرا کافئین اثر آرام بخش دارد، اما با این وجود می تواند برای کودکان مبتلا به بیش فعالی دردناک مفید باشد.
دومین آلکالوئید موجود در دانه های قهوه تریگونلین است. خاصیت محرکی ندارد اما در شکل گیری طعم و بوی قهوه برشته نقش مهمی دارد. قهوه حاوی بیش از 30 اسید آلی مختلف (از جمله مالیک، سیتریک، استیک و کافئیک) است. یکی از آنها - کلروژنیک - به مقدار قابل توجهی فقط در دانه های قهوه یافت می شود. محتوای آن در آنها بسته به تنوع از 4 تا 8 درصد متغیر است. در میوه ها و برگ های سایر گیاهان مقدار آن ناچیز است. هنگامی که برشته می شود، اسید کلروژنیک تجزیه می شود و سایر محصولات ارگانیک را تشکیل می دهد که طعم مشخص و کمی گس به قهوه می دهد.
قهوه همچنین با وجود مواد آلی پیچیده - تانن ها مشخص می شود. به نوشیدنی قهوه طعم تلخی می دهند. شیر و خامه که اغلب به قهوه اضافه می‌شوند، با تانن‌ها تعامل می‌کنند و آنها را به هم می‌چسبند، سپس قهوه مقداری تلخی خود را از دست می‌دهد.
اثر محرک قهوه تا 3 ساعت باقی می ماند. توجه به این نکته ضروری است که پس از هیجان ناشی از قهوه، حالت افسردگی ایجاد نمی شود، مانند نوشیدن مشروبات الکلی.
لازم به یادآوری است که قهوه به شکل خالص خود حاوی کافئین نیست، بلکه دارای نسبت خاصی با گروه بزرگی از سایر مواد آلی است. بنابراین، واکنش بدن به قهوه با مصرف کافئین خالص متفاوت است.
تحت تأثیر قهوه، مرکز وازوموتور نیز برانگیخته می شود که منجر به گشاد شدن عروق قلب، توزیع مجدد خون در بدن و افزایش سرعت حرکت آن می شود. در افراد با فشار خون نرمال، فشار خون معمولاً کمی افزایش می یابد، اما در افراد مبتلا به فشار خون بالا این تأثیر می تواند به طور قابل توجهی بیشتر باشد. در افراد مبتلا به نارسایی قلبی، اثر ادرارآور اضافی ناشی از نوشیدن قهوه از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اکثر مطالعات ارتباط بیماری عروق کرونر قلب را با مصرف قهوه نشان نداده اند، با این حال، قهوه بدون فیلتر ممکن است باعث افزایش کلسترول تام در پلاسمای خون شود.
مطالعات نشان داده اند که کافئین برای سردردهای میگرنی موثر است، اثر مسکن های خاص (به ویژه آسپرین و پاراستامول) را افزایش می دهد و می تواند خطر ابتلا به پارکینسون و بیماری آلزایمر را کاهش دهد. لازم به یادآوری است که برای ارزیابی کافی تداخلات دارویی احتمالی، اطلاع پزشک از مصرف منظم قهوه بسیار مهم است.
قهوه بر عملکرد ریه ها تأثیر می گذارد و در نتیجه تنفس را افزایش می دهد. قهوه بر هضم غذا نیز تأثیر می گذارد. طبیعت شناس و طبیعت شناس برجسته سوئدی قرن هجدهم، کارل لینه، در یکی از آثار خود، خواص قهوه را این گونه توصیف می کند: «... این نوشیدنی شکم را تقویت می کند، به معده در پخت غذا کمک می کند، درون های گرفتگی را پاک می کند، گرم می کند. معده.»
در اینجا، اسیدهای آلی موجود در قهوه عمدتاً خود را احساس می کنند. در اثر عمل آنها، ترشح شیره معده افزایش می یابد و حدود نیم ساعت پس از نوشیدن قهوه، اسیدیته به حداکثر می رسد. این کار روند هضم را تسریع می کند و غذا بهتر جذب بدن می شود. به همین دلیل است که مصرف منظم قهوه اندکی از بروز یبوست می کاهد. این نیز سنت سرو قهوه برای دسر را توضیح می دهد. با این حال، افزایش اسیدیته که پس از نوشیدن قهوه رخ می دهد، مصرف این نوشیدنی را برای کسانی که از گاستریت، زخم معده یا اثنی عشر رنج می برند، منع می کند.
سایر اثرات قهوه نیز شناخته شده است: مصرف منظم آن می تواند حساسیت به انسولین را بهبود بخشد و خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را کاهش دهد. شواهدی وجود دارد که قهوه ممکن است خطر ابتلا به سرطان سینه را در زنان کاهش دهد.
علیرغم انواع اثرات شناسایی شده، فرآیندهای شیمیایی پیچیده ای که در دانه های قهوه رخ می دهند در حال حاضر به طور کامل درک نشده اند. نقش اجزای منفرد، بسیار کمتر از کل مجموعه مواد، هنوز آشکار نشده است.
این مقاله از مطالبی از کتاب N. N. Pucherov "همه چیز در مورد قهوه" 2005 استفاده می کند.
وقت خود را صرف کنید، گزیده فقط 8.5 دقیقه است. اما درک کاملی از چگونگی فریب دادن افراد با رسم نمودارها و دور انداختن اصطلاحات به دست خواهید آورد. در عین حال، اصلاً مهم نیست که آنچه می گویید با واقعیت ارتباط دارد. این چیزی است که گوینده می گوید به هیچ وجه مرتبط نیست، که مانع از جمع آوری نظرات، دنبال کنندگان و بازدیدکنندگان مشتاق برای سمینارها نمی شود.
این فقط یک نمونه کلاسیک از پزشکی است که به سمت تاریکی رفته است. جذاب ترین چیزی که در آنجا وجود دارد، همانطور که بسیاری معتقدند، اصلاً کوکی ها نیستند، بلکه عدم نیاز به قرار گرفتن در چارچوب دانش علمی است. شما نمی دانید این چقدر جالب است. از هر یک از محبوب‌کنندگان بپرسید که چگونه برای سخنرانی‌ها یا کلاس‌های خود آماده می‌شوند. اگر چه بی‌حرمتی است که خودم را به عنوان مثال ذکر کنم، اما به ندرت حتی یک تفسیر معمولی برای رادیو یا تلویزیون فوراً ارائه می‌دهم، و حتی در آن زمان فقط اگر اخیراً چیزی در مورد موضوع نوشته باشم، یعنی در حال آماده‌سازی بوده باشم. بنابراین، من اساساً سعی می کنم به عقب برگردم، از شما می خواهم حداقل یک ساعت دیگر تماس بگیرید تا منابع را مرور کنید، ببینید آیا چیز جدیدی ظاهر شده است، آیا نکته بحث انگیزی روشن شده است یا خیر. و همه اینها تا شما شنوندگان، بینندگان و خوانندگان عزیز در صورت امکان معتبرترین اطلاعات را دریافت کنید.
در قسمت تاریک، لازم نیست که با این کار زحمت بکشید.
باید نمایشی وجود داشته باشد. تصاویر زیبا. طرح های ساده و قابل درک برای همه. ببینید چقدر ساده است: کافئین در قسمت بیرونی دانه قهوه و تئوبرومین در داخل وجود دارد. قهوه دانه حاوی هر دو است، اما قهوه فوری فقط حاوی تئوبرومین است و افراد روی آن می خوابند. اینجا! آیا بعد از نوشیدن قهوه فوری احساس خواب آلودگی می کنید؟ این تئوبرومین است! این تنها چیزی است که در قهوه فوری وجود دارد. و همه می گفتند: بله، بله، درست است، مرد نظر خود را می گوید، با تئوبرومین! و چه اسمی، شبیه برم است، و آن را با چای سربازان مخلوط می کنند تا از ایستادن آن جلوگیری کنند! توطئه-توطئه-توطئه!
اما اگر هدفی را تعیین کنید و حداقل چند واقعیت را که عمو مدرس بیان می کند بررسی کنید، مشخص می شود که او از مزخرفات محض صحبت می کند. بسیار شبیه ژدانوف در مورد باکتری های گوز. یا Seralini در مورد موش های پوشیده از تومور که GMOs خوردند. یعنی روان و زیبا و حتی قانع کننده صحبت می کند. اما همه چیز گذشته است. خب، یعنی همه چیز.
چند نمونه.
آلکالوئید اصلی که در میوه ها (توت ها) و دانه ها (که در داخل توت ها هستند) قهوه تجمع می یابد کافئین است. تئوبرومین برای قهوه یک آلکالوئید کمیاب است، ممکن است اصلا وجود نداشته باشد. حتی در لوبیاهای خام، نه برشته شده. تئوبرومین آلکالوئید اصلی دیگری است<вкусного>گیاهان - کاکائو. تعداد زیادی از آن در آنجا وجود دارد، در آنجا بود که شیمیدان روسی الکساندر ووسکرسنسکی اولین کسی بود که آن را در سال 1841 پیدا کرد. و مقدار کمی تئوبرومین در چای وجود دارد. اما در یک فنجان قهوه - نه. خوب، یا در مقادیری می لغزد که می توان با خیال راحت نادیده گرفت.
میدونی چرا؟ زیرا تقریباً تمام آن در طی فرآیند رسیدن به کافئین تبدیل می شود. برای علاقه مندان، جزئیات شیمیایی خسته کننده در اینجا وجود دارد. اقوام هستند. و افراد بسیار نزدیک. از جمله برخی اثرات فیزیولوژیکی. برای مثال، هم تئوبرومین و هم کافئین دارای اثرات ادرارآور هستند. اما به طور خاص تلفظ نمی شود (به طور دقیق تر: از ضعیف تا متوسط، بسته به). اما در هر صورت، نباید انتظار مقدار زیادی ادرار، شفاف مانند آب داشته باشید. و هیچ کم آبی مشخصی که باید فوراً با یک لیوان آب جبران شود ایجاد نمی شود. اگرچه مدرس برعکس این ادعا را دارد. اما همه چیز با آب روشن است، این مرد یک باشگاه مرجانی دارد که در پیوندهای وب سایت رسمی آن مرد قرار دارد. و این خیلی چیزها را توضیح می دهد، از جمله توجه دقیق به آب.
حالا در مورد افزایش و کاهش فشار خون. بله، تئوبرومین اندکی آن را کاهش می دهد و تأثیر آرامش بخشی بر عضلات صاف دارد. اما کافئین دقیقاً آن را افزایش نمی دهد! تعجب، بله. بیشتر در وب سایت دانشکده بهداشت عمومی هاروارد (در پاسخ به سوال 7)، به طور علمی تر - در یک مرور سیستماتیک و متاآنالیز در یک مجله تغذیه بالینی مناسب توضیح داده شده است. متناقض اما واقعی. اگر چه، اگر مقاله ای در مورد کافئین در هر کتاب مرجع دارویی باز کنید، تناقض از بین می رود. در آنجا به زبان روسی یا انگلیسی به انگلیسی ساده نوشته شده است که کافئین رگ های خونی ماهیچه های اسکلتی، قلب، کلیه ها را منبسط می کند و اندام های شکمی را باریک می کند (مخصوصاً در هنگام گشاد شدن اولیه آنها، یعنی گشاد شدن). فشار خون اگر بپرد به دلیل تأثیر کافئین بر عضله قلب است: قدرت و دفعات انقباضات قلب افزایش می یابد. اما هر دو کافئین و تئوبرومین با تفاوت بسیار کمی بر عروق خونی تأثیر می گذارند. پس اینجا دایی مدرس دوباره اشتباه می کند.
حدود 20-25 دقیقه. حداکثر غلظت برای دوزهای منظم کافئین 45-60 دقیقه پس از تجویز رخ می دهد (مطالعه کوچک، اما این رقم در همه کتاب های مرجع دارویی وجود دارد). با دوزهای قابل توجه تر، اوج را می توان در اوایل 3 ساعت مشاهده کرد. نیمه عمر بسته به دسته دیگری از عوامل مختلف 5-10 ساعت است. جالب ترین چیز این است که در کبد تقریباً 12-15٪ کافئین دوباره به تئوبرومین تبدیل می شود. یعنی همیشه وقتی قهوه می نوشیم، مدفوع و چای را هم برای خودمان ترتیب می دهیم، همه چیز کاملاً مطابق با فیلم کلاسیک شوروی است. اما خود تئوبرومین فقط نیمه عمر طولانی تری دارد زیرا کندتر از بدن خارج می شود. یعنی باز هم شرایطی وجود ندارد که کافئین در عرض 20 دقیقه به سرعت عمل کند و سپس روشن شود<медленный>تئوبرومین
خیر<теоброминовой фазы>بعد از نوشیدن قهوه در طبیعت وجود ندارد پس از مدتی شما را خواب آلود می کند. و هر چه بیشتر خسته باشید، قوی تر می شوید. چرا؟ من قبلاً در مورد مکانیسم ساده شده (!) تأثیر قهوه بر روی مغز در رادیو صحبت کرده ام. به طور خلاصه: کافئین یک گاز نیست، بلکه یک ضد ترمز است. علاوه بر این، موقتی است. یعنی برای مدتی از فرآیندهای مهاری در مغز جلوگیری می کند و گیرنده های در نظر گرفته شده برای انتقال دهنده عصبی آدنوزین را اشغال می کند. دیر یا زود، کافئین همچنان باید فضاهای اشغال شده را خالی کند، زیرا آدنوزین اشتراک آنها را دارد. و هنگامی که دریای آدنوزین که هیچ جا ناپدید نشد، اما متواضعانه در بال ها منتظر بود، بر روی گیرنده های مربوطه پاشید، شما شروع به<рубить>حتی بعد از یک لیتر از قوی ترین قهوه. یعنی قهوه به دلیل داشتن کافئین نشاط نمی بخشد، بلکه به تعویق می اندازد<отключение>. و تئوبرومین اصلاً ربطی به آن ندارد.
بیایید تحمل را فراموش نکنیم، که به سرعت به کافئین تبدیل می شود. و زمانی فرا می رسد که مانند آن گوزن در شوخی، می نوشم و می نوشم، اما حالم بدتر می شود. اما این به این دلیل نیست که قهوه بد است، نه به دلیل فاز تئوبرومین، بلکه به این دلیل است که گیرنده ها نسبت به کافئین حساسیت کمتری دارند.
من برای درک کامل تمام مزخرفات ارائه شده در سخنرانی بسیار تنبل هستم و رک و پوست کنده می خواهم بخوابم. هر کسی که بخواهد می تواند به تنهایی به دنبال اطلاعات باشد، این به هیچ وجه سخت نیست. تنها چیز این است که بهتر است به اینترنت انگلیسی زبان در RuNet نگاه کنید، اطلاعات به روز و قابل اعتماد بسیار کمی در مورد قهوه وجود دارد. شاید اتفاقاً متوجه اشتباهی در من شوید، من به هیچ وجه ادعا نمی کنم که حقیقت نهایی هستم و ممکن است در جاهایی اشتباه کنم.
ZY اولین کامنت زیر ویدیویی که در حال تجزیه و تحلیل است مرا خوشحال می کند، اینطوری شما تبدیل به یک کلاسیک زنده می شوید.
