Мясной соус с белым вином. Жареный судак

Нередко возникает вопрос, какой соус лучше всего подать к рыбным или мясным блюдам. Можно приобрести уже готовые заливки в магазине, однако приготовленные самостоятельно в домашних условиях всегда будут вкуснее и ароматнее. Предлагаем вашему вниманию подборку лучших рецептов винных соусов, которые идеально подойдут и к мясу, и к рыбе.

Винный соус с грибами

Список продуктов:

• Шампиньоны – 180-200 г
• Вино сухое (красное) – 750 мл
• Репчатый лук – 2 головки
• Масло сливочное – 50-70 г
• Лавровый лист
• Розмарин и тимьян
• Чуточку муки и растительного масла

Приготовление:

1. Промойте и очистите грибы, а затем немного обжарьте их на сливочном масле вместе с нарезанным луком.
2. Залейте грибы вином, и добавьте немного тимьяна, розмарин, а также лавровый лист. Теперь нужно подождать, когда алкоголь полностью выпарится (минут 15-20).
3. Процедите всю массу, овощи отделите и выбросите, а оставшуюся смесь снова поставьте на огонь и посредством добавления растительного масла и муки загустите.
4. Осталось приправить соус и подать с мясом.

Красный соус на рыбном бульоне

Продукты:

• Рыбный бульон – пол-литра
• Красное вино — полстакана
• Масло сливочное – пара столовых ложек
• Репчатый лук – 2 шт.
• Мука – 2-3 столовые ложки
• Томатная паста – примерно 1 стаканчик
• Сахар – 1 чайная ложка
• Корень петрушки и корень моркови
• Соль, перец – по вкусу

Как приготовить:

1. Поджарьте рыбные кости, а затем сварите их с корешками моркови и петрушки и процедите смесь. Так у вас получится рыбный бульон.
2. Муку слегка поджарьте на сливочном масле, разведите небольшой частью приготовленного бульона и все время взбивайте венчиком, дабы не появлялись комочки.
3. Нашинкуйте лук репчатый и коренья, а затем поджарьте на масле с добавлением томатной пасты. Влейте часть бульона с мукой и варите примерно 12-15 минут на небольшом огне. После – добавьте оставшийся бульон и также проварите около 40-50 минут, время от времени помешивая содержимое кастрюли.
4. Полученный соус процедите, посолите, добавьте сахар, влейте красное вино и перемешайте.

Сливочный белый соус

Ингредиенты:

• Вино сухое белое – 100 мл
• Чеснок – 1 долька
• Лимонный сок – 2 чайные ложки
• Петрушка – пучок
• Лук репчатый или шалот
• Сливки – 100-150 мл
• Немного сливочного масла (для жарки)
• Соль, перец, приправы

Приготовление:

1. Очистите лук с чесноком, хорошенько промойте и измельчите. Также промойте пучок петрушки и мелко нарежьте.
2. В сковороде на сливочном масле обжарьте чеснок и лук так, чтобы последний стал прозрачным, а сама смесь стала вязкой.
3. Влейте сок лимона и вино, доведите до кипения, а после добавьте сливки и снова доведите до кипящего состояния. Добавьте петрушку, посолите и готовьте до тех пор, пока масса не загустеет.

Рецепт белого винного соуса к рыбе

Для того чтобы приготовить белый соус к рыбе, вам потребуются следующие ингредиенты:

• 2-2,5 стакана рыбного бульона;
• 1 столовая ложка пшеничной муки;
• 3 столовые ложки сливочного масла;
• 1 корень петрушки;
• 1 луковица;
• 2 желтка;
• 1/2 стакана белого вина;
• молотый перец, соль, лимонный сок по вкусу.

Этапы приготовления соуса:

Винный соус к мясу

Винный соус способен разнообразить вкус не только рыбных блюд – так, превосходно оттенит мясные блюда красный винный соус.

Чтобы его приготовить, вам понадобятся:

• 150 мл красного сухого вина;
• 450 мл мясного бульона;
• 150 мл сливок;
• зелень базилика, петрушки, зерна горчицы, соль, молотая паприка и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление красного соуса:

• Мясной бульон соедините с красным вином и варите на медленном огне, чтобы полученная смесь уменьшилась вдвое.
• После этого добавьте сливки и томите несколько минут.
• Посолите, заправьте черным молотым перцем, зернами горчицы и паприкой. Хорошо перемешайте и снимите с огня.
• Добавьте мелко нарезанную петрушку и базилик.
• Готовый соус подавайте к различным блюдам из мяса.

Приятного аппетита!

Сливочный соус отличается довольно простой технологией приготовления. Предварительно муку обжаривают, используя сухую сковородку, или с добавлением сливочного масла. Полученная сухая смесь разбавляется сливками.

Другие способы позволяют разбавлять эту смесь молоком (получается соус молочный) либо сметаной (получится соус сметанный). В зависимости от добавленного ингредиента цвет изменяется, соответственно меняется и название соуса. В случае добавления бульона, соус носит название белого.

Но в данном случае мы рассматриваем только сливочный соус. Приготовление его наиболее простое, не составляет абсолютно никаких сложностей, делается быстро.

Главным условием приготовления соуса хорошего качества, является необходимость добиться того, чтобы в нем отсутствовали комочки. Сделать консистенцию однородной можно, если к кипящей смеси, куда входят сливочное масло и мука, добавляются сливки, которые предварительно хорошо охлаждены.

Особо стоит поговорить о сливочном масле. Выбирая его, прежде всего, обращается внимание на этикетку со сроком годности. Лучше использовать масло российского производителя, где продукт называется именно сливочным маслом. В случае, когда на этикетке написано "маслице" или что-либо подобное, внутри обертки может находиться сливочный продукт с добавлением растительного сырья. Настоящему свежему маслу присущи некоторые отличительные черты. Оно сладковатого вкуса с приятным запахом. На языке мгновенно плавится. Обладает нежным послевкусием.

Соус готовится чаще всего из пшеничной муки, которая сначала обжаривается до получения золотистого нежного цвета на сковородке без добавления масла. При этом необходимо следить за тем, чтобы не пережарить муку.

Для соуса обычно берутся двадцатипроцентные сливки со средней жирностью. Именно с их помощью добиваются нежного сливочного вкуса и мягкой, легкой консистенции. Если вводить в соус дополнительные продукты, то на конечном этапе приготовления можно добиться самых различных вкусовых ощущений.

Добавление сыра, оливок, грибов, мясных или рыбных бульонов, приведет к тому, что в итоге мы получим соус со вкусом всех перечисленных добавок. То есть вкус будет сливочным, но и кислым, острым, сырным, чесночным или другим, как пожелает фантазия повара.

На приятный сливочный вкус соуса всегда хорошо отзываются мясные и рыбные блюда, макароны и овощи. Соус не "забивает" вкуса главных продуктов, а только оттеняет их и выделяет достоинства.

Приготовление классического сливочного соуса

Состав ингредиентов:

1. мука (одна столовая ложка),
2. сливочное масло (одна столовая ложка),
3. немного черного молотого перца и соли.

Для приготовления соуса используется сухая сковородка, на которой до золотистого цвета поджаривается мука. Добавляется масло, затем все перемешивается и снова слегка поджаривается. Масса должна быть однородной. Вливаются сливки, все кипятится пару минут, не забывая перемешивать. Соус посолить и поперчить. Все, он готов.

Приготовление соуса с белым вином

Состав ингредиентов:

1. сливочное масло (сто грамм),
2. мука (одна чайная ложка),
3. белое сухое вино (сто грамм),
4. зелень петрушки (тридцать грамм),
5. соль (четверть чайной ложки),
6. черный молотый перец (четверть чайной ложки).

Для приготовления этого соуса требуется растопить сто грамм сливочного масла, добавить в него муку, не забывая постоянно помешивать. Сделайте огонь поменьше, залейте вино и помешивайте его, пока оно все не выпарится. В готовую массу необходимо добавить соль, перец и пучок зеленой петрушки, предварительно его порезав. Соус готов.

Приготовление сливочно-сырного соуса

Состав ингредиентов:

1. сливки (двести грамм),
2. твердый сыр (сто семьдесят грамм),
3. чеснок (пару зубчиков).

Добавить также по вкусу соли, перца и немного мускатного ореха.

Для приготовления соуса, сливки необходимо влить в какую-нибудь посудину и включить медленный огонь. Используя мелкую терку, натереть сыр, добавить его к сливкам и прогреть от двух до четырех минут. Положить туда же измельченные дольки чеснока и мускатного ореха, посолить и все перемешать. После этого готовить соус еще около трех минут. Огонь должен быть очень слабым. Соус готов.

Приготовление сливочного соуса с сыром

Состав ингредиентов:

1. двадцатипроцентные сливки (двести пятьдесят миллилитров),
2. сливочное масло (сто грамм),
3. сыр (сто грамм),
4. два яичных желтка,
5. бульон (половина стакана),
6. измельченный мускатный орех (четверть чайной ложки),
7. зелень укропа (половина пучка),
8. соли и перца по вкусу.

Для приготовления соуса, масло следует растопить, используя водяную баню. Добавить сыр, который заранее крупно натереть на терке. Все это разбавить сливками и бульоном. Все время помешивая, нагрейте полученную смесь до однородной массы. После этого забросьте желток, соль, перец и мускат. Полученную массу грейте еще пять минут, не доводя до кипения. Сверху посыпьте измельченным укропом. Соус готов.

Приготовление сливочно-сырного соуса с яйцами

Состав ингредиентов:

1. сливки (полтора стакана),
2. сыр (сто грамм),
3. вареное яйцо (три штуки),
4. чеснок (два зубчика),
5. немного соли.

Для приготовления соуса, сыр необходимо крупно натереть, чеснок раздавить ступкой, тщательно размять круто сваренные яичные желтки. Сливки взбить вместе с желтками, добавить остальные ингредиенты, перемешать и греть на медленном огне пока сыр не растворится. Соус готов.

Приготовление сливочного соуса с сыром и беконом

Состав ингредиентов:

1. двадцатипроцентные сливки (сто двадцать пять миллилитров),
2. бекон (459 грамм),
3. твердый сыр (семьдесят пять грамм),
4. сырые яичные желтки (3 штуки),
5. одна луковица,
6. лук-шалот (четыре луковицы),
7. чеснок (один зубчик),
8. оливковое масло (пять чайных ложек),
9. немного соли и перца.

Для приготовления соуса, масло нагреть в сковородке и добавить в него мелко нарезанный лук-шалот. Тушить, пока шалот не станет мягким, затем добавить полукольца репчатого лука и также обжарить. В эту массу сложить полоски бекона, обжарить его так, чтобы он приготовился до половины. В самом конце в соус добавить чеснок, который предварительно измельчить. Сковородку убрать с плиты. Отдельно взбить с помощью венчика все три сырых желтка, добавить к ним тертого сыра, перца и соли. Еще раз все хорошо взбить и залить туда сливки. После этого луковая масса перемешивается вместе со сливочно-яичной. Приготовление соуса закончено.

Приготовление сливочно-шпинатного соуса

Состав ингредиентов:

1. двадцатипроцентные сливки (двести миллилитров),
2. сливочное масло (двадцать грамм),
3. сухое белое вино (двадцать миллилитров),
4. чеснок (один зубчик),
5. шпинат (один пучок),
6. одна луковица,
7. немного соли.

Для приготовления соуса обжарить на сковородке до золотистого состояния лук, который предварительно мелко нарезать. Для обжарки использовать половину имеющегося масла. Далее в лук влить вино и греть на медленном огне, пока оно полностью не выпарится. Немного подогреть сливки, влить их в сковородку и довести до кипения. В масло, которое осталось, добавить пучок шпината и изрубленный зубчик чеснока, тушить от трех до четырех минут. К тушеному шпинату добавьте сливочный соус и взбейте блендером до состояния пюре.

Приготовление сливочно-майонезного соуса

Состав ингредиентов:

1. шестнадцати или двадцатипроцентные сливки (двести миллилитров),
2. майонез (сто грамм),
3. горчица (одна столовая ложка),
4. лимонный сок (одна столовая ложка),
5. немного соли.

Для приготовления такого соуса все ингредиенты необходимо просто тщательно перемешать между собой, и соус сразу готов к употреблению. Какая-либо термическая обработка для этого соуса не требуется. Он подходит для заправки мяса, рыбы и запеченных овощей.

Винный соус – это изысканная подлива к рыбе и мясу. Сочетая в себе терпкость и аромат вина, она может быть украшена самыми различными ингредиентами. Вино любит специи и приправы, которые придают ему необычные вкусовые краски. Экспериментируя с соусами на вине, профессиональные повара и хозяйки получают удивительные подливы. Однако есть и общие правила приготовления таких заправок.

Основные принципы приготовления винных соусов

Если вы никогда не готовили винный соус, воспользуйтесь нашими рекомендациями:

• Вино в соусе – это приятное дополнение, его количество не должно превышать 50% от общего состава продуктов. Берите для подливы сухие сорта вин, белые и красные. В большинстве рецептов винных соусов вино подвергается тепловой обработке (выпаривается или подогревается). Некоторые варианты готовятся на свежем вине, без термической обработки.
• В качестве дополнительной жидкой основы в соус винный добавляются молоко, сливки, бульоны, соки, сметана.
• Загустители – мука или крахмал. Они представлены не в каждом рецепте, но иногда используются. Мука пассируется, крахмал просто разводят водой или холодным бульоном. При приготовлении загустителя следует избегать образования комочков, если они появились, надо процедить массу.
• Дополнительными ингредиентами могут стать пряности, грибы, мед, сыр, сахар. Для получения оригинального вкуса добавляют чеснок, горчицу, соевый соус. Нельзя вводить в соус много специй, чтобы не заглушить аромат вина.

Таковы общие принципы приготовления винного соуса. Важно выдерживать сочетаемость продуктов. Для рыбы и мяса в заправку вводят разные ингредиенты.

Соус на вине к мясу

В этом рецепте используется белое вино и сметана, поэтому подлива получается светлой и прекрасно подходит к мясу. В нее входят:

• белый вермут – 2/3 стакана;
• сметана – 250 грамм;
• лук репчатый – 1 небольшая головка;
• желтки яиц – 3 штуки;
• сок лимона – 20 мл;
• масло сливочное – 35 грамм;
• перец и соль по вкусу.

Приготовление:

1. В разогретую сковороду выкладываем сливочное масло и мелко порезанный лук. Пассируем до золотистого цвета.
2. Сметану смешиваем с желтками, докладываем специи и соль, хорошо вымешиваем.
3. В пассированный лук вводим вино, и продолжаем нагревать так, чтобы общая масса уменьшилась в два раза.
4. После того, как вино выпарится, докладываем в сковороду массу из сметаны и желтков. Греем смесь еще пару минут.
5. Пробуем соус, и добавляем в него по желанию соль, перец, другие специи — чеснок, кориандр и т.д.

Винный соус к мясу подаем в горячем виде. Впрочем, и в холодном состоянии он великолепно наполняет мясное блюдо приятным ароматом и вкусом.

Рецепт для рыбных блюд

Для заправки рыбы и морепродуктов можно сделать соус из красного вина. Если вы планируете приготовить стейк из рыбы, добавьте к нему подливу с красным вином, и вы увидите, какими восхитительными красками заиграет блюдо. Для приготовления нам потребуются:

• сухое красное вино – 300-350 мл;
• бальзамический уксус – 2,5-3 чайные ложки;
• сахар – 120-130 грамм;
• корица и черный молотый перец – по щепотки;
• гвоздика – 1-3 штучки.

Приготовление:

1. Берем ковшик или небольшую кастрюлю с толстым дном, вливаем в нее вино. Нагреваем до закипания.
2. Растираем в ступке корицу, сахар, перец и гвоздику. Высыпаем в вино.
3. Убавляем огонь и выпариваем смесь до потери 2/3 объема. Примерно 10-15 минут.
4. За 2 минуты до готовности соуса вводим в него бальзамический уксус.

Подливу можно подавать горячей, но в холодном состоянии она покажется вам вкуснее.

Рецепт пряного винного соуса

Особенность этого рецепта в том, что по вкусу подлива получается похожей на глинтвейн. В таком варианте винный соус подается к десертам. Для его приготовления возьмем:

• красное сухое вино – 200 мл;
• вода – 200 мл;
• сахар – 100 грамм;
• кукурузный крахмал – 2 чайные ложки;
• мед – 1 столовая ложка;
• половинка лимона;
• корица – 1 штука;
• гвоздика – 5 звездочек;
• душистый перец горошком – 5 горошин.

Если хотите получить насыщенный великолепными ароматами состав, добавьте в него немного апельсиновой цедры, мускатного ореха и имбиря.

Приготовление:

1. Обязательно выбирайте для винной подливы качественные сорта вин. Отдающее спиртом питье лучше не использовать.
2. Возьмите кастрюльку, положите в нее сахар, порезанные дольками лимон, специи, влейте воду. Нагревайте до кипения. Проварив смесь 5 минут, вводим в нее вино. Снова даем закипеть. Убавляем огонь и выпариваем в течение 10 минут.
3. Процеживаем соус, чтобы убрать из него все твердые кусочки.
4. Крахмал разводим кипяченой водой (1 столовая ложка). Вымешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем в кастрюльку с другими ингредиентами.
5. Снова даем массе закипеть, варим 2 минуты. Снижаем огонь и вводим мед. Варим до загустения. Учтите, что в холодном виде густота подливы повышается.

Подливой заправляем мороженое и другие десерты.

Подлива к стейку

Для приготовления винного соуса к стейку вам придется использовать говяжий бульон. Сварите его заранее. Итак, нам понадобятся:

• говяжий бульон – 250 мл;
• красное вино – 125 мл;
• коричневый сахар – 2 чайные ложки;
• бальзамический уксус – 1 чайная ложка.

Приготовление:

Разогреваем в ковшике или маленькой кастрюле бульон, добавляем к нему вину и остальные ингредиенты. Увариваем в течение 10 минут, чтобы количество жидкости уменьшилось в 2 раза.

Готовый винный соус подаем к стейку из говядины или свинины.