В состав маргарина и кулинарных жиров входят животные, растительные жиры и саломасы, получаемые гидрогенизацией.
Гидрогенизация - обработка жидких растительных и животных жиров водородом в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200-230 °С. В результате ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются до насыщенных, тугоплавких кислот, а консистенция жира из жидкой переходит в твердую. Полученные саломасы имеют пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах.
В промышленности распространяется метод отверждения жиров путем переэтерификации - смешивания жидких и твердых жиров при температуре 90 °С и катализаторе (этилат или метилат натрия), что приводит к обмену у них радикалов жир-
ных кислот. Такие саломасы имеют низкие температуры плавления (25-31 и 28-33 °С) и называются пластифицированными.
В последние годы находит широкое распространение совместное проведение процессов гидрогенизации и переэтерифика-ции (гидропереэтерификации).
Маргарин представляет собой высокодисперсную жировод-ную эмульсию и предназначается для приготовления бутербродов, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это высокоусвояемый (94,3-97,5 %) и калорийный (3120 кДж/100 г) продукт. Он содержит полиненасыщенных жирных кислот в 8-10 раз больше, чем сливочное масло. Диетические виды маргарина обогащены витаминами.
Основным сырьем для производства маргарина являются саломасы, растительные масла, подвергнутые полной рафинации (обезличенные по вкусу, запаху и цвету), и молоко. Получают маргарин охлаждением жидкой маргариновой эмульсии с последующей механической обработкой. Эмульсию готовят из жира и молока, для придания ей устойчивости добавляют эмульгаторы. Составом жиров регулируют структурные свойства и консистенцию продукта. Вкус и запах маргарина облагораживают сквашенным молоком, для придания окраски, сходной со сливочным маслом, добавляют жировые красители. В качестве консервантов используют бензойную и аскорбиновую кислоты.
В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.
Маргарины бутербродные (жира 62 и 82 %) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания. Ассортимент - Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный, Ленинградский. Маргарин Экстра (без соли) можно использовать для приготовления крема.
Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий. Ассортимент - Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный.
Маргарины для промышленной переработки (жира 82, 82,5 и 83%) предназначены для производства хлебобулочных изделий (Жидкий для хлебопекарной промышленности), для мучных кондитерских изделий (Жидкий молочный для кондитерской промышленности) и для промышленной переработки (Безмолочный).
В зависимости от органолептических показателей маргарины группы столовых и Безмолочный маргарин подразделяются на
высший и 1-й сорта. Вкус и запах маргаринов бутербродных, столовых высшего сорта и маргарина для кондитерской промышленности чистые, молочные или молочно-кислые.
В маргарине 1-го сорта допускается привкус исходного жирового сырья. В Шоколадном сливочном хорошо выражен привкус шоколада и ванилина. В маргарине для хлебопекарной промышленности и Безмолочном вкус и запас отсутствуют. Консистенция для всех видов маргарина (кроме жидких) пластичная, плотная и однородная. В 1-м сорте допускаются слегка мажущаяся консистенция и неоднородность цвета.
Стандартом нормируются содержание жира (62-83 %), влаги (16-27%), соли (0,5-1,2%), кислотность в градусах Кеттсторфера (не более 2,5), температура плавления (27-35 °С). В маргаринах для промышленной переработки определяют также стойкость в процентах выделившегося жира (не более 4 %).
К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крошливую консистенцию. Недопустимыми дефектами являются плесень, горький вкус, металлический привкус, творожистая консистенция и др.
Фасуют маргарины в виде брусков, завернутых в кашированную фольгу, пергамент; в стаканчики и коробки из полистирола (100-500 г); банки металлические для консервов (0,5-10 .кг); ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона; бочки деревянные, фанерно-штампованные и фанерные барабаны (22-50 кг).
Хранят маргарин в охлаждаемых помещениях и на холодильниках при температуре от -20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха.
Сроки хранения маргаринов зависят от вида и упаковки их, от температуры помещения, где их хранят, и колеблются от 48 ч до 90 дней.
Кулинарные жиры - это твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов с добавлением тех или иных животных (говяжьего, бараньего, свиного) жиров и растительных (подсолнечного, хлопкового и др.) масел.
Используют кулинарные жиры для приготовления пищи. Они обладают высокой калорийностью и усвояемостью (96,5 %).
Схема производства кулинарных жиров: предварительная очистка жиров, составление смеси по рецептуре, расплавление и смешивание, охлаждение и упаковка.
Кулинарный жир Фритюрный состоит только из растительного саломаса или с добавлением китового саломаса (25- 50%).
Белорусский жир - это смесь растительного саломаса (20- 60%), говяжьего жира (15-20%), растительного масла (20- 25%).
Украинский жир отличается от Белорусского тем, что вместо говяжьего в смесь вносят свиной жир, а в Восточный - бараний (до 15 %).
Маргагуселин состоит из саломаса (70%), растительного масла (10%) и свиного жира (20%), вводится луковая вытяжка.
Прима содержит саломас, полученный из смеси растительных масел и животных жиров, и жидкое растительное масло.
Новинку изготовляют и; пластифицированного и растительных саломасов с добавлением жидкого растительного масла.
Сало растительное - смесь растительного саломаса и растительного масла.
Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру. Цвет от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая или мазеобразная. В расплавленном виде жиры прозрачны. Нормируются также содержание жира (99,7%), влаги (0,3%), температура плавления, кислотное число.
Жиры на сорта не подразделяют.
К дефектам кулинарных жиров относят прогорклый вкус, салистый, рыбный, стеариновый и мыльный привкусы.
Упаковка и условия хранения жиров аналогичны маргарину.
Жиры являются не только необходимой составной частью многих кулинарных изделий, но и выполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов.
Входя в состав того или иного кулинарного изделия, жир должен хорошо сочетаться по вкусу, запаху и консистенции с остальными его компонентами. Так, рыба хорошо сочетается с растительными маслами, но плохо с животными жирами (говяжьим, бараньим и свиным); высокоплавкие термостойкие жиры ухудшают консистенцию холодных блюд, воспринимаемую полостью рта.
Если жир используется в качестве теплопередающей среды, особенно при жарке продуктов во фритюре, первостепенное значение приобретают такие его показатели, как термостойкость, низкие влажность и вязкость в нагретом состоянии, отсутствие резко выраженных вкуса и запаха. Не рекомендуется использовать для жарки жиры, содержащие значительное количество влаги (сливочное масло, маргарин), так как ее испарение вызывает сильное разбрызгивание жира. Без крайней необходимости не следует также использовать для фритюрной жарки высоконепредельные растительные масла, так как пищевая ценность их при продолжительном нагреве существенно снижается.
Изменения жиров при тепловой кулинарной обработке
При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При температурах хранения (от 2 до 25 °С) в жире происходит автоокисление, при температурах жарки (от 140 до 200 °С) - термическое окисление. Между автоокислением и термическим окислением есть много общего, хотя состав образующихся продуктов может несколько различаться. Автоокисление обычно сопровождает, а нередко и опережает термическое окисление, и поэтому эти два процесса необходимо рассматривать вместе.
В начальный период автоокисления имеет место длительный индукционный период, в течение которого накапливаются свободные радикалы. Однако, как только концентрация их достигнет определенного значения, индукционный период заканчивается и начинается автокаталитическая цепная реакция - процесс быстрого присоединения к радикалам кислорода. Первичными продуктами автокаталитической цепной реакции являются гидроперекиси, склонные к реакциям распада, в результате которых образуются два новых радикала, увеличивающие скорость цепной реакции. При соединении двух радикалов с образованием неактивной молекулы может произойти обрыв цепи автокаталитической цепной реакции.
Если жир нагрет до температуры от 140 до 200 °С в воздушной среде (условия, возникающие при жарке продуктов), индукционный период резко сокращается. Присоединение кислорода к углеводородным радикалам жирных кислот происходит более беспорядочно, минуя некоторые стадии, имеющие место при автоокислении. Некоторые продукты окисления жиров (гидроперекиси, эпоксиды, альдегиды и др.), относительно устойчивые при температурах автоокисления, не могут длительно существовать при высоких температурах термического окисления и распадаются по мере образования. В результате их распада образуется многочисленная группа новых реакционноспособных веществ, увеличивающих возможность вторичных химических реакций в нагретом жире и их многообразие.
Продукты, образующиеся при авто- и термическом окислении, можно подразделить на три группы:
продукты окислительной деструкции жирных кислот, в результате которой образуются вещества с укороченной цепью;
продукты изомеризации, а также окисленные триглицериды, которые содержат то же количество углеродных атомов, что и исходные триглицериды, но отличаются от последних наличием в углеводородных частях молекул жирных кислот новых функциональных групп, содержащих кислород;
продукты окисления, содержащие полимеризованные или конденсированные жирные кислоты, в которых могут находиться и новые функциональные группы, содержащие кислород.
Кроме того, продукты окисления жиров принято делить на термостойкие и нетермостойкие.
Помимо окислительных изменений, при любом способе тепловой обработки в жирах происходят гидролитические процессы, обусловленные воздействием на жир воды и высокой температуры (рис. 3).
В присутствии воды гидролиз жира протекает в три стадии. На первой стадии от молекулы триглицерида отщепляется одна молекула жирной кислоты с образованием диглицерида. Затем от диглицерида отщепляется вторая молекула жирной кислоты с образованием моноглицерида. И наконец, в результате отделения от моноглицерида последней молекулы жирной кислоты образуется свободный глицерин. Ди- и моноглицериды, образующиеся на промежуточных стадиях, способствуют ускорению гидролиза. При полном гидролитическом расщеплении молекулы триглицерида образуется одна молекула глицерина и три молекулы свободных жирных кислот.
Преобладание в жире гидролитического или окислительного процесса зависит от интенсивности воздействия на него температуры, кислорода воздуха и воды, а также продолжительности нагревания и присутствия веществ, ускоряющих или замедляющих эти процессы. Поэтому основные способы тепловой обработки - варка и жарка - различаются по степени и характеру воздействия на жир.
Изменения жиров при варке
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других причин. Так, рыба при припускании теряет жира, содержащегося в сыром продукте (в%): тощая - до 50, среднежирная - до 14, осетровая - до 6. Из мяса при варке извлекается до 40%, а из костей - 25 - 40% содержавшегося в них жира. Количество жира, извлеченного из костей, зависит от их вида (трубчатые, тазовые, позвоночные и т.д.), степени их измельчения и продолжительности варки. Повышение температуры кипения при варке костей под давлением также способствует большему извлечению из них жира.
Основная масса извлеченного жира (90 - 95%) собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 - 10%) распределяется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых капелек (эмульгируется). Но даже это небольшое количество жира (около 0,07% массы бульона) придает бульону мутность, ухудшая его качество.
Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих факторов количество эмульгированного жира может увеличиться в несколько раз. Так, при изменении соотношения между количеством воды и костей с 3:1 до 8:1 при слабом кипении количество эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном кипении - более чем в 5 раз.
О частичном гидролитическом расщеплении жира при варке свидетельствует возрастание его кислотного числа. При температуре варки (около 100 Э С) вода и жир практически взаимно нерастворимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз. При эмульгировании увеличивается поверхность соприкосновения жира с водой, что способствует его гидролизу. Наличие в варочной среде поваренной соли и продуктов, содержащих кислоты, также усиливает гидролиз жира. Однако полного расщепления жиров при варке не происходит, и поэтому в варочной среде наряду со свободными жирными кислотами и глицерином всегда присутствуют моно- и диглицериды.
Образующиеся в результате гидролиза высокомолекулярные жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус. Чем больше эмульгируется и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона.
Свободные жирные кислоты окисляются легче, чем в составе триглицеридов. Увеличение ацетильного числа жира после варки указывает на присутствие ь нем не только моно- и диглицеридов, но и оксикислот, являющихся одним из продуктов окисления. Образование оксикислот в процессе варки подтверждается снижением йодного числа жира, которое происходит за счет присоединения ОН-групп к ненасыщенным жирным кислотам по месту двойных связей.
Поскольку эмульгированный жир находится в водной среде (не эмульгированный жир, всплывающий на поверхность, удаляют), его контакт с воздухом затруднен. В связи с ограниченным доступом кислорода и сравнительно невысокой температурой при варке преобладают гидролитические процессы и лишь частично происходит неглубокое окисление жирных кислот до перекисных соединений и монооксикислот.
Изменения жиров при жарке
Из всех способов жарки наиболее распространенными являются два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (во фритюре). Жарка во фритюре может быть непрерывной (отношение жира и продукта 20:1) и периодической (отношение жира и продукта от 4:1 до 6:1).
При жарке первым способом масса жира составляет 10-20% массы продукта, а отношение нагреваемой поверхности жира к его объему - свыше 5. Продолжительность процесса зависит от вида и размера продукта и может варьировать от 3-10 мин (порционные куски рыбы) до 1,5-2 ч (гуси, индейки, крупные куски мяса). Несмотря на значительную аэрацию и действие высоких температур (140-200 °С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается из-за небольшой продолжительности нагревания, а повторно при этом способе жарки жир, как правило, не используется.
При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в виде тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковременном перегреве (температура свыше 200 °С) может произойти термическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Температура, при которой начинается выделение дыма из данного жира, называется температурой или точкой дымообразования. Различные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную температуру дымообразования (°С): свиной жир - 221, хлопковое масло - 223, пищевой саломас - 230. Таким образом, температура дымообразования, которая является одной из характеристик термостойкости жира, зависит, прежде всего, от его вида.
На температуру дымообразования, помимо вида жира, влияют содержание в нем свободных жирных кислот, отношение нагреваемой поверхности жира к его объему и материал посуды, в которой производится нагрев. Присутствие в жире даже небольших количеств свободных жирных кислот заметно снижает температуру дымообразования. Так, при повышении содержания свободных жирных кислот в свином жире от 0,02 до 0,81% температура его дымообразования снижается с 221 до 150 °С. При нагревании одного и того же количества жира одного вида на двух сковородах диаметром 15 и 20 см температура дымообразования оказалась соответственно 185 и 169 °С.
Некоторые металлы переменной валентности (железо, медь и др.) способны катализировать пиролиз жира, снижая таким образом температуру дымообразования.
На крупных пищевых предприятиях применяются аппаратьО. непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в которых производится в большом количестве жира (отношение жира к продукту до 20: 1). В таких аппаратах жарят рыбные полуфабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение количества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать более низкие температуры фритюра (150-160 °С), снижать скорость его термического разложения и окисления, а следовательно, и расход.
В жарочной ванне поддерживается равномерная температура, что обеспечивает высокое качество готовой продукции.
При непрерывной жарке жир постоянно удаляется из жарочной ванны с готовым продуктом, а его количество пополняется путем автоматического долива свежего жира. Количество жира, которое удаляют с готовым продуктом, зависит от его вида и суммарной поверхности его кусочков. Так, картофельные чипсы способны адсорбировать до 40% жира, пончики - 19-27%.
Температура фритюра также имеет большое значение для получения изделий высокого качества без отклонений от нормируемой массы. Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жарки затягивается, что ведет, как уже отмечалось, к излишнему высыханию изделий. Оптимальная температура жира и продолжительность жарки различных полуфабрикатов указаны в табл. 1. Д.
Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем меньше он подвергается окислительным изменениям. В результате постоянной сменяемости нагреваемого жира степень окисления его быстро достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изменяется.
Наиболее глубокие изменения происходят в жире при периодической фритюрной жарке, широко применяемой на предприятиях общественного питания. При таком способе жарки жир может длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периодически использоваться для жарки различных продуктов при сравнительно низком коэффициенте сменяемости. Иногда жир охлаждают до комнатной температуры, затем вновь нагревают, причем циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются. Вероятность окисления жиров при таком циклическом нагреве даже выше, чем при непрерывном.
Важным праметром при фритюрной жарке является отношение массы жира к массе обжариваемого продукта, которое должно быть не ниже 4:1. В противном случае при загрузке продукта температура жира значительно снизится (рис. 4), процесс жарки замедлится, что в свою очередь приведет к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.
Например, из мяса в.бульон переходит около 40% жира, из рыбы - в зависимости от ее жирности: у осетровых до 3-6%, у трески, щуки и др.- 14-50%.
Большая часть выделившегося жира собирается на поверхности бульона (за счет разницы в плотности) и лишь небольшая часть его находится в бульоне в эмульгированном состоянии.
Эмульгированный жир делает бульон мутным и при кипении легче подвергается гидролизу на глицерин и жирные кислоты. Среди освободившихся жирных кислот преобладают нерастворимые в воде пальмитиновая и стеариновая, которые, как и жир, находятся в эмульгированном состоянии.
Они усиливают мутность бульона и придают ему салистый привкус. С увеличением продолжительности варки продукта при интенсивном кипении бульона процесс эмульгирования и расщепления жира усиливается.
Присутствие в бульоне поваренной соли и органических кислот в известной мере катализирует процесс. Поэтому при приготовлении бульонов всплывающий па поверхность жир необходимо периодически снимать. Особое значение это приобретает при варке костных бульонов, время приготовления которых достигает 4 ч и более.
При этом кости теряют до 40% содержащегося в них жира (3,5-26,0%). Поскольку бурное кипение также способствует эмульгированию жира, после закипания бульона нагрев снижают и продолжают варку при еле заметном кипении.
Таблица 14. Температура плавления некоторых жиров животного происхождения
Жаренье
. Выбор жира и температуры его нагрева определяется как технологическими факторами, так и свойствами жира. Многие жиры обладают специфическим ароматом, вкусом и цветом и влияют на органолептические свойства приготовляемых блюд.
Например, рыба плохо сочетается с говяжьим, бараньим, свиным жиром и хорошо с растительными маслами и такими соусами, как сухарный, польский, голландский, жидкой основой которых является сливочное масло.
Животные жиры с высокими температурами плавления и застывания плохо гармонируют с холодными блюдами. При выборе жира следует также учитывать национальные традиции. В этих случаях устойчивость жиров к действию тепла не является решающим фактором.
При обжаривании продуктов с небольшим количеством жира и жаренье их в жарочном шкафу жир разогревают до 150- 180° С. Время обжаривания большинства продуктов составляет 20-30 мин.
В течение такого кратковременного воздействия высоких температур жир не успевает претерпеть существенных физико-химических изменений, поэтому пищевая ценность его практически не меняется. В этом случае термостабильность жиров не играет большой роли и основным фактором для их выбора является хорошая сочетаемость жиров и приготовляемых блюд.
В процессе обжаривания продуктов могут наблюдаться некоторые потери жира за счет разбрызгивания его в результате испарения влаги, а также перегрева и разложения (угар жира). Поэтому для жаренья нецелесообразно использовать жиры, содержащие влагу (масло сливочное, сливочный маргарин), так как ее испарение при температуре свыше 100° С влечет за собой разбрызгивание жира.
Угар жира зависит также от вида продукта и количества выделяемой им влаги при жареньи. Такие продукты, как мясо, рыба, при жаренье выделяют большое количество влаги, испарение которой вызывает значительное разбрызгивание жира.
При жаренье котлет из круп или вареного картофеля, в которых большая часть влаги связана клейстеризованным крахмалом, такого энергичного выделения влаги не наблюдается и величина угара жира за счет его разбрызгивания будет в 2- 3 раза меньше.
В процессе жаренья жир поглощается продуктами, причем величина поглощения находится в обратной зависимости от степени разбрызгивания жира. В наибольшем количестве он будет поглощаться при использовании обезвоженных жиров и жареньи продуктов, в которых влага связана оклейстеризованным крахмалом (котлеты из круп и др.).
Энергичное выделение влаги из мяса и рыбы при жаренье затрудняет поглощение ими жира. Так, при обжаривании на подсолнечном масле картофельные котлеты поглотили 92,7% жира, угар составил 4,3% и на сковороде осталось 3,0% масла.
Филе судака поглотило всего лишь 49,8% масла, угар составил 16,0%, на сковороде осталось 34,2% масла. Независимо от способа обжаривания основная масса поглощенного жира находится в корочке обжаренного продукта. В мясе, рыбе и птице жир частично эмульгирован в растворе желатина, который образуется при деструкции коллагена и придает готовым продуктам дополнительную сочность и нежность.
При жареньи продуктов в большом количестве жира последний подвергается более глубоким изменениям, чем при других приемах тепловой обработки продуктов. Обусловлено это высокими температурами жира, длительным его нагреванием и загрязнением жира частицами обжариваемого продукта, которые при высоких температурах подвергаются химическим превращениям, взаимодействуют с жиром и изменяют его органолептические и физико-химические свойства.
Физико-химические изменения жиров при жаренье во фритюре сводятся к следующим основным процессам или являются их следствием: гидролитическому расщеплению, полимеризации, окислению, при которых жиры темнеют, приобретают прогорклый вкус и неприятный запах.
В них снижается содержание жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот и, кроме того, появляются и накапливаются вещества, которые не усваиваются организмом или являются нежелательными для него. Понижение технологических качеств жиров проявляется через увеличение их вязкости, дымообразование и вспенивание при закладке продуктов.
Одной из причин потемнения жира и прогорклости вкуса является накопление в нем меланоидинов, которые образуются при обжаривании продуктов. В реакциях меланоидинообразования могут принимать участие также некоторые компоненты жиров (фосфатиды), поэтому не следует использовать для фритюра нерафинированные масла.
Процесс жаренья во фритюре может носить периодический или непрерывный характер. В первом случае жир используют периодически, по мере потребности в обжаренных продуктах, а в остальное время он может находиться в нагретом или охлажденном до комнатной температуры состоянии.
К недостаткам такой технологии следует отнести сравнительно низкий коэффициент сменяемости жира и повышенную его окисляемость при чередовании периодов нагревания и охлаждения.
В автоматизированных поточных линиях, оборудованных специальной жарочной аппаратурой, соотношение жира и продукта должно составлять 20: 1 вместо принятого в электросковородах 4:1. Такое соотношение позволяет увеличивать скорость обжаривания продуктов и поддерживать более низкие температуры фритюра (150-160°С).
При этом уменьшаются расход жира и скорость его термического разложения, увеличивается срок службы жарочной аппаратуры, поддерживается равномерный температурный режим фритюра, что обеспечивает высокое качество продукции и позволяет перейти к автоматической загрузке и выгрузке продукта. Кроме того, длительное использование фритюра способствует удешевлению продукции.
В связи с изложенным выше жиры, используемые для фритюра, должны отвечать ряду технологических требований, основными из которых являются: термостабильность, стойкость к окислению, низкая вязкость в нагретом состоянии, отсутствие специфического вкуса и запаха, а также малая изменчивость их органолептических показателей в процессе длительного нагревания.
Термостабильность жира характеризуется в первую очередь температурой дымообразования - температурой нагрева, при которой жиры начинают дымить и разлагаться (табл. 15). Непригодны масла и жиры, имеющие температуру дымообразования ниже 190° С.
| Жиры | Температура дымообразования. °С |
| Коровье масло (сливочное) | 208 |
| Свиное сало | 221 |
| Оливковое масло | 170 |
| Пищевой саломас | 230 |
| Кулинарный «Украинский» | 230 |
| » «Белорусский» | 230 |
| » «Фритюрный» | 230 |
| » «Фритюрный» (подгидрированное подсолнечное масло) | 215 |
| Сало растительное | 210 |
| Хлопковое масло | 223 |
| Топленый маргарин | 215 |
| Хлопковый пальмитин | 215 |
Таблица 15. Температура дымообразования некоторых жиров
Стойкостью к окислению на воздухе при высоких температурах в наибольшей степени обладают гидрожиры, подгидрированные растительные масла и другие жиры, содержащие незначительное количество легко окисляющихся компонентов (триглицериды с ненасыщенными жирными кислотами).
Низкая вязкость (высокая текучесть) жиров в нагретом состоянии и низкая температура застывания обуславливают их способность быстро и полно стекать с обжариваемого продукта при извлечении его из фритюра и предотвращают перерасход жира.
В качестве фритюра рекомендуется использовать подгидрированное подсолнечное масло, подсолнечное рафинированное масло и др. Срок годности этих жиров при использовании электрофритюрниц и другой предназначенной для этой цели аппаратуры и оптимальном режиме (соотношение жира к продукту 20:1, температура 160° С) составляет: для обжаривания картофеля 100 ч, для обжаривания рыбы 90 ч.
Основным показателем доброкачественности фритюра является содержание в нем продуктов термического окисления, которое не должно превышать 1%. Кроме того, жир, имеющий прогорклость или значительное потемнение, независимо от сроков его использования к работе не допускается.
Список пищевых продуктов настолько широк, что перечислить их бывает очень сложно, особенно если учитывать гастрономические предпочтения различных народностей. В нашей статье речь пойдёт об одном из достаточно экзотических продуктов - бараньем жире (или курдюке), который не так распространён на территории Украины и РФ, как в некоторых других странах мира. Стоит ли верить пользе столь необычного кулинарного ингредиента и как его можно использовать в медицинских целях - читайте далее.
Если посмотреть на указанный продукт с «внутренней» стороны, то вы заметите очень богатый химический состав, представленный витаминами группы В, витаминами А и Е, а также жирными эфирными веществами (в частности, стерином и фосфатидом), каротином, каприном, лаурином, селеном, магнием, медью и цинком.
Все вместе эти компоненты гарантируют нормальную работу организма, правильные обменные процессы и защиту от пагубных воздействий окружающей среды.
Калорийность бараньего жира достаточно высока и составляет 897 ккал на 100 г продукта. Белков и углеводов здесь вообще нет, а вот жира - целых 97% (оставшихся 3% - это вода). Более того, насыщенного жира здесь больше, чем в привычных свином и говяжьем сале.
Взаимосвязь всех перечисленных составляющих обеспечивает огромную пользу для человека, причём даже большую, чем остальные продукты животного происхождения.
В этом не сложно убедиться, просто взглянув на влияние жирного продукта на разные системы и функции организма:
Кроме того, присутствующие в продукте антиоксиданты ускоряют восстановительные процессы в организме и значительно снижают риск появления онкологических недугов. Не зря мудрецы восточных стран называют бараний жир «кладезем молодости», считая его хорошим источником энергии.
Важно! Даже несмотря на свою высокую калорийность, продукт очень хорошо усваивается и не перегружает пищеварительную систему человека. Однако для насыщения организма и восполнения его утраченной энергии будет достаточно небольшого количества.
В дополнение ко всем преимуществам, бараний жир защищает человека от ультрафиолетового излучения и поддерживает естественную красоту.
В нашей стране описанный продукт редко занимает почётное место на кухонных полках, но в то же время существует немало блюд, приготовленных с его участием (большинство из них не только полезные, но ещё и очень вкусные).
Особую популярность бараний жир завоевал в узбеков, казахов, туркменов, таджиков и представителей других восточных народностей. Все они используют его как в сыром, так и в перетопленном виде, в частности, для прожарки различных мясных и овощных блюд.
В жидком состоянии продукт отлично подходит для выпечки, хотя нередко его могут добавлять в чай или другие напитки. Особенно полезным такое питьё будет в холодное время года, так как не только согревает, придавая организму сил, но и повышает его сопротивляемость простудным недугам.
При желании вы также можете использовать бараний жир как самостоятельный продукт, а можете добавить к нему другие растительные или животные жиры, которые только дополнят вкус приготавливаемых вами блюд.
Знаете ли вы? Даже если вы ведёте малоподвижный образ жизни, 50 г сала в сутки не спровоцируют увеличение веса, но насытят организм нужной ему энергией. В возрасте после 40 лет этот продукт предупредит запоры и поспособствует выведению из организма желчи.
Первым и самым известным блюдом, приготовленным с использованием описанного жирного продукта, является традиционный узбекский плов, который с его присутствием приобретает особый аромат и хороший вкус.
Не обходится без подобной составляющей и шашлык, приготовленный из субпродуктов, но в этих целях жир используется только для жарки, что делает блюдо мягким, с более приятными вкусовыми качествами.
Видео: рецепт приготовления плова на бараньем жиру
К другим популярным блюдам азиатской кухни, при создании которых используется указанный продукт, относятся:
Помимо этих вкусностей можно приготовить и многие другие, просто заменяя бараньим жиром аналогичные жирные составляющие животного происхождения.
Нетрадиционная медицина может похвастаться изобилием рецептов, в том числе и с участием животного сырья, а учитывая огромную пользу бараньего жира, неудивительно, что именно он стал одним из основных компонентов при приготовлении действенных лекарств от самых различных недугов.
В самом простом варианте растопленное лекарство используют для компрессов или натираний, хотя не менее действенным средством будет напиток, приготовленный из равных частей молока, мёда и самого жира.
В последнем случае перед употреблением смесь желательно нагреть на водяной бане до полного растворения всех составляющих. Такой состав отлично борется с сухим и мокрым кашлем и даже может помочь при бронхите.
Важно! При высокой температуре употребление «жирного» напитка крайне нежелательно, так как может лишь усугубить ситуацию.
Ещё одним возможным вариантом применения бараньего жира в борьбе с кашлем является такой рецепт: на 200 г продукта берут 250 г и 4-5 мелкоизмельчённых листьев , всё хорошенько перемешивают и перекладывают смесь в чистую плотно закрывающуюся банку.
Готовое снадобье можно хранить в холодильнике (причём достаточно долгое время), а употреблять его нужно три раза в день по столовой ложке перед основным приёмом пищи. Для усиления вкуса можете добавить и столовую ложку , только оно обязательно должно быть качественным.
В профилактических целях тот же состав употребляют по 0,5 столовой ложки 2-3 раза в день, за полчаса до еды.
Для устранения суставных болей используется только несолёный бараний жир, который толстым слоем накладывается на поражённые участки тела и дополнительно оборачивается пищевой плёнкой.
Чтобы обеспечить должный согревающий эффект, рекомендуется обернуть конечность шерстяным платком, оставляя его на последующую неделю. Один раз в несколько дней старый жир заменяют новым, продолжая при этом носить компресс.
Если вы не можете позволить себе ежедневное ношение повязки, тогда растопленный, обязательно тёплый, жир нужно втирать в больное место каждый день в течение месяца, выполняя эту процедуру преимущественно на ночь и дополнительно используя шерстяной шарф для утепления.
При варикозе сальный продукт нарезают тонкими маленькими кусочками и прикладывают к больному месту, укутывая сверху сначала полиэтиленом, а затем шерстяным платком или шарфом. Достаточно двух таких компрессов в день, и уже через несколько недель вены станут менее заметными и практически полностью перестанут болеть.
Справиться с этой неприятной проблемой поможет смесь целого сырого яйца (в скорлупе) со 100 граммами бараньего жира и таким же количеством уксусной эссенции.
Перед применением желательно оставить лекарство в тёмном месте на сутки, а затем можно смачивать в нём тампон и прикладывать к шпоре в виде компресса, надевая сверху носок. При регулярном применении (каждый день на ночь) уже через неделю пятки станут мягкими и гладкими.
В борьбе с жировиками вам не придётся долго готовить лекарство на основе бараньего жира. Всё, что нужно - растопить чайную ложку продукта, немного охладить его и ежедневно смазывать выпуклость, вплоть до её полного исчезновения.
Полезные свойства бараньего жира не остались незамеченными косметологами. Бренды с мировым именем часто используют его как один из главных ингредиентов для своей продукции, в частности, кремов, масок и даже шампуней. Основная польза продукта заключается в его положительном влиянии на кожу, которая при регулярном применении средства быстро разглаживается и омолаживается.
Кроме того, курдюк способен защитить кожный покров от воздействия мороза, благодаря чему приготовленные на его основе маски для лица будут особенно уместными в зимний период. Рассмотрим несколько рецептов создания такой домашней косметики.
Вариант 1. Для хорошего роста и укрепления волос можно приготовить мазь из смеси бараньего и свиного жира (по 350 г каждого) и порошка поваренной соли (120 г). После тщательного смешивания все ингредиенты помещают на водяную баню и хорошо нагревают, постоянно помешивая.
В полученный однородный состав нужно добавить 120 г семян петрушки, 15 г порошка семян укропа и снова всё хорошенько размешать, оставив ёмкость со всем содержимым на той же водяной бане.
После закипания можно разлить мазь по баночкам и отправить в холодильник, чтобы позже по 10-15 минут втирать на ночь (процедура должна выполняться ежедневно). После такой маски жирные волосы ополаскивают с утра в тёплой воде или в настое крапивных листьев.
Вариант 2.
Для приготовления питательного крема для всего тела в равных пропорциях берут свиной и бараний жир, сливочное масло и пчелиный воск.
Как и в предыдущем варианте, указанные составляющие необходимо растопить на водяной бане, хорошо перемешать и вылить в баночку для дальнейшего хранения. Готовое средство можно применять ежедневно, нанося на разные участки тела, в частности, и на повреждённые ожогами.
Некоторые женщины просто добавляют растопленный продукт в свои стандартные косметические средства и после смешивания используют в обычном режиме, только в этом случае не стоит исключать возможность появления неприятного запаха.
Чтобы получить от курдюка максимальную пользу, важно выбрать действительно качественный продукт, не спутав его с козьим жиром (внешне схожи, но свойства различаются).
Настоящий бараний продукт выделяется следующими характеристиками:
Чтобы минимизироватьриск приобретения подделки или низкокачественного жира, покупайте его только у проверенных частных продавцов (лучше на фермах) или в солидных магазинах с хорошей репутацией.
После покупки курдюк обычно сразу стапливают, чтобы поместить для дальнейшего хранения в холодильник. В таких условиях он не теряет своих свойств и может лежать до 3-4 месяцев.
Если же у вас пока нет возможности заниматься перетапливанием, тогда временно заморозьте продукт, чтобы потом приготовить указанным способом. Стандартная температура хранения в холодильнике находится в пределах +2…+5°C.
Важно! Не используйте курдюк, если у него вдруг появился неприятный аммиачный запах или поверхность покрылась плесенью. От такого жира пользы не будет, наоборот, вы можете нанести вред своему организму.
Растопить курдюк не составит никакого труда, а всё, что вам понадобится, - духовка и ёмкость для растапливания. Все действия выполняются в такой последовательности:
В качестве приемлемой альтернативы для выполнения задачи можно использовать мультиварку. В этом случае купленный курдюк хорошо моют, режут на мелкие кусочки или пропускают через мясорубку с мелкой сеточкой, чтобы потом растопить в чаше мультиварки в режиме «Выпечка» (процесс обычно занимает около часа).
Затем электроприбор выставляют на режим «Тушение», и курдюк продолжает своё приготовление ещё в течение 2-3 часов. После процеживания продукт убирается в холодильник и используется по мере надобности.
Важно! Какой бы способ вы ни выбрали, очень важно периодически помешивать жир для равномерного плавления.
При всей многогранной пользе бараньего жира существуют случаи, когда он может навредить человеческому организму. Прежде всего это касается людей, страдающих от ожирения, болезней почек, проблем с печенью, воспаления желчного пузыря и атеросклероза.
Также желательно ограничить употребление курдюка лицам с язвенной болезнью желудка или повышенной кислотностью, что объясняется его высокой жирностью. В некоторых ситуациях неприятные ощущения могут возникнуть в связи с индивидуальной непереносимостью продукта, что также стоит учитывать при его покупке.
Знаете ли вы? Древние римляне называли сало «лярдо», и, что интересно, это название сохранилось и до наших дней, хоть и означает теперь «смалец ». Существуют сведения, что сам император Юстиниан на законодательном уровне обязал подданных поставлять лярдо в армию, чтобы все военнослужащие имели достаточно сил и энергии, а случилось это примерно 1500 лет назад.
Жиры - основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.
Жиры - органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.
По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.
Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75-110 г., Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяет¬ся разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.
Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи - белков.
Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.
К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.
Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.
Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов - жарка - обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.
Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна. Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208°. При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221°, а кухонный маргарин- до 230°. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов.
Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.
Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия с кулинарным изделием.
Все повара прекрасно знают, что вкус кушанья определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.
Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия с продуктом.
Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.
Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых кушаний, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.
Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина.
Животные жиры - говяжье и свиное сало - применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.
Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.
Жидкие жиры - растительные масла - используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.
Применение того или иного жира для разных кушаний часто определяется температурой его плавления. Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех кушаний, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих кушаний целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают кушанию «сального» привкуса.
Растительные жиры
Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.
Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.
Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.
Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором - рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.
Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.
Некоторые растительные масла,кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла.
Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении - горчичное масло.
Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника.
Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.
В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.
Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.
По своим товарным качествам нерафини¬рованное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).
На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.
Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.
Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования.
Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.
Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество - госсипол.
Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.
В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.
Соевое масло. Семена сои содержат от 20 до 25 % масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои - Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ.
Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.
Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус.
Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (нагорчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий.
Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий.
Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58 % жира.Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве.
Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве.
Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше - все это факторы, влияющие на химический состав и свойства животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.
К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).
Баранье сало принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам. В зависимости от возраста животного и места отложения жира температура плавления бараньего сала колеблется от 44 до 51°. Большей легкоплавкостью и мягкостью отличается говяжий жир (плавится при температуре 42-49°) и, наконец, свиной жир, наиболее мягкий по своей консистенции (плавится при 33-40°).
Для вытопки жира используется салосырец, т. е. жировая ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.
Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, снимается с туш жирной, вышесредней и средней упитанности, причем для этих сортов используют сало только свежих, незамороженных туш.
В зависимости от возраста животного и места отложения говяжье сало-сырец имеет белый или светложелтый цвет. Сало, снятое с пищеварительных органов, бывает сероватого цвета и в отличие от наружного и внутреннего жира иногда имеет специфический запах.
Баранье сало-сырец также снимается с наружных и внутренних частей туши. Это сало белее говяжьего и обладает специфическим запахом. Жир, вытопленный из курдюков, обладает более низкой температурой плавления и отличается более желтой окраской.
Для приготовления высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мясной упитанности. Из свежего, отборного, главным образом околопочечного жира приготовляют свиное сало сорта экстра.
Технологический процесс обработки животных жиров складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и салотопления.
Салотопление можно проводить сухим и мокрым способами.
При сухом способе вытопки сало-сыреп загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подогрев сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой.
При мокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.
Наилучшие результаты дает сухое салотопление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару - ткань, остающуюся после вытопки жира,-от пригорания и обеспечивает очень хорошее качество готового продукта.
Говяжий жир. Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называется первым соком. Путем отделения из первого сока наиболее легкоплавкой части получают говяжий жир сорта экстра.
Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 32°). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).
Говяжий жир высшего сорта приготовляется из отборного, свежего внутреннего саласырца. Цвет жира светложелтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.
Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сапа-сырца. По цвету и конси¬стенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары.
Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледнозеленый оттенок и запах поджаренной шквары. В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным.
Бараний жир. Этот жир выпускается трех сортов.
Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледножелтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира специфические с присущим баранине привкусом.
Бараний жир 1-го ш2-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.
Свиной жир. Этот жир выпускается четырех сортов.
Свиной жир экстра приготовляется из отборнрго околопочечного сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть сладковатым приятным привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном, состоянии свиной жир экстра прозрачен.
Свиной жир высшего сорта вытоплен из отборного свежего сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.
Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.
Жир домашней птицы. Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при 35-37°); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц.
Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.
Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.
Костный жир. К животным жирам также относят и костный жир. Костный жир вываривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. п. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная.
В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го - мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.
Жир морских животных и рыб. Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом.
Известно, что гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усвояемостью.
За последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов.
Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном и технохимическом контроле. Это настолько доброкачественный и полноценный продукт, что врачи считают возможным использовать маргарин для некоторых видов диетического питания.
Основным сырьем для производства маргарина служат различные растительные и жи¬вотные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел наша отечественная промышленность для производства маргарина использует в основном подсолнечное, хлопковое и соевое масла.
Растительные масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенизации (т. е. их переводят из жидкого состояния в твердое) и дезодорации. Гидрогенизация жиров обеспечивает готовому продукту необходимую консистенцию, а дезодорация устраняет специфические привкус и запах, присущие жирам морских животных и некоторым растительным маслам.
В зависимости от исходного сырья, способов его обработки, кулинарного назначения и вкуса маргарин подразделяется на столовый и кухонный.
При использовании как столовых, так и кухонных маргаринов повар должен учитывать вкусовые особенности различных видов маргарина и вкусовое соответствие их с приготовляемым кушаньем. Для тех блюд, закусок, изделий из теста, вкусу которых соответствует сливочное масло, можно применять только столовые сорта маргарина.
Во все кушанья, которым соответствует вкус и аромат животных жиров, в горячие блюда из мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в мясные и овощные фарши и начинки можно использовать комбинированные кухонные маргарины, в особенности комбижир свиной.
Маргагуселин используют в тех блюдах, вкусу которых соответствует аромат жареного лука. В тесто маргагуселин не добавляют. Для изделий из теста наиболее пригодны все сорта и разновидности столового маргарина. Вообще надо отметить, что маргарин препятствует быстрому черствению мучных изделий.
Для обжаривания в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных маргаринов и в особенности гидрожир, который обладает высокой температурой дымообразования (233°) и даже при очень сильном разогревании не придает обжариваемому продукту привкуса горечи и запаха чада.
Столовый маргарин. Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло и по составу, и по усвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслу также по своим ароматическим, вкусовым свойствам.
Сливочное масло содержит 82-84% жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5 % белка, в маргарине его от 0,5 до 1%.
Наиболее ценное по своим пищевым качествам летнее сливочное масло содержит значительное количество витаминов А и О. Чтобы и в этом отношении маргарин не отличался от масла, в него часто вводят при изготовлении указанные выше витамины.
Для максимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу в процессе приготовления в него добавляют заквашенное молоко. А для лучшего усвоения и для того, чтобы маргарин и в кулинарном отношении наиболее полно воспроизводил сливочное масло, сырье, подготовляемое для производства маргарина, эмульгируют. Эмульгирование обеспечивает прочное соединение двух взаимно нерастворимых жидкостей - жира и молока, хорошую консистенцию маргарина, создает равномерное кипение маргарина на сковороде и препятствует его разбрызгиванию. Эмульгатором, т. е. веществом, предназначенным для соединения жира с молоком (или жира с водой «в безмолочном маргарине) в данном случае является лецитин. Применяются и другие эмульгаторы.
Молоко, добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют и сквашивают молочнокислыми бактериями, что и сообщает маргарину молочный вкус и аромат.
В зависимости от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.
Сливочный маргарин приготовляется смешиванием (эмульгированием) жиров растительных натуральных и гидрогенизированных (т. е. превращенных в твердое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком с добавлением 25% сливочного масла.
Маргарин столовый молочный отличается от маргарина сливочного тем, что не содержит сливочного масла, а маргарин столовый молочный животный выделяется среди других видов столового маргарина наличием в его составе до 25% гидрогенизированного китового жира.
Китовый жир обладает более высокой калорийностью и усвояемостью, чем растительные масла и животные жиры (говяжий, бараний и свиной), а тщательная рафинация и дезодорация освобождают этот весьма питательный жир от присущего ему в его сыром натуральном состоянии специфического привкуса и запаха.
Маргарин столовый безмолочный получается путем эмульгирования жиров с водой.
Каждый из этих маргаринов вырабатывается соленым (не более 1,7% соли), несоленым (0,2 % соли), с витаминами (А и В) или без них.
По товарным качествам все разновидности столового маргарина подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта.
К признакам доброкачественности столовых сортов маргарина относят: однородность, плотность и пластичность его массы, однородность цвета и хороший приятный вкус без посторонних запахов и привкусов.
Кухонный маргарин. Если при изготовлении столовых сортов маргарина основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кулинарным свойствам и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонного маргарина главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой обработки их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира - свиного сала.
Используя физическое свойство смесей из жидких растительных масел и твердых жиров плавиться при более низких температурах, чем входящий в эти смеси твердый жир, промышленность подбирает для изготовления кухонного маргарина такие смеси жиров, которые по температуре плавления максимально приближаются к свиному салу. Неоднократными исследованиями доказано, что как кухонный маргарин, так и свиное сало усваиваются организмом одинаково- почти на 96,5%.
Сырьем для приготовления кухонного маргарина являются животные и растительные жиры. При изготовлении кухонного маргарина жиры, входящие в его состав, предварительно расплавляют и затем смешивают в различных соотношениях.
В зависимости от исходного сырья различают кухонные маргарины растительные и комбинированные.
В группу растительных кухонных маргаринов входят гидрожир и растительное сало.
Гидрожир приготовлен из рафинированного растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние.
Растительное сало состоит из смеси гидрогенизированного растительного масла (80-90%) и натурального жидкого растительного масла (20-10%).
В группу комбинированных кухонных маргаринов (комбижиры) входят: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин.
Комбижир животный содержит 30% натурального растительного масла, 55% пищевого саломаса (гидрированного жира) и 15% говяжьего или свиного сала или гидрированного китового жира.
Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько же гидрированного китового жира, а комбижир свиной - свиной смальц.
Маргагуселин содержит 70% пищевого саломаса, 10% натурального растительного масла и 20% свиного смальца.
Для того чтобы придать маргагуселину вкус и аромат пережаренного с луком гусиного сала, этот вид кухонного маргарина ароматизируют масляной вытяжкой из пережаренного лука.
Кухонные маргарины, как видно по составу каждой их разновидности, представляют собой, таким образом, различные жировые композиции, почти одинаковые по своей безусловно высокой питательной ценности, но разные по своим вкусовым особенностям.
По вкусу, аромату, питательности коровье масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины А, В, Е).
Коровье масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания. Замена его в диетпитании высокосортным столовым маргарином - продуктом, наиболее близким к маслу по своим пищевым качествам, допустима и возможна; другие же пищевые жиры могут быть использованы" в диетпитании не во всех случаях.
Коровье масло по способу приготовления подразделяется на сливочное и топленое.
Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд.
Топленое масло благодаря большему содержанию жира экономичнее и применяется для обжаривания и в некоторые изделия из теста. Это масло лучше применять для обжаривания и потому, что оно может быть разогрето до более высокой температуры, чем сливочное.
Технологический процесс производства сливочного масла заключается в пастеризации сливок, охлаждении, выдерживании их при температуре в 2-4° и последующем сбивании при помощи специальных машин. Сбитое масло промывают холодной водой, а затем отжимают.
В продажу сливочное масло выпускается соленым и несоленым. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении.
Пастеризация сливок при изготовлении масла проводится при температуре от 65 до 85°. Только сливки для выработки так называемого вологодского масла
подвергают быстрой пастеризации при температуре 95°, благодаря чему это масло приобретает специфический, только ему присущий, приятный ореховый привкус.
Топленое масло приготовляется перетапливанием сливочного. По содержанию жира и, следовательно, по калорийности оно превосходит сливочное. В сливочном масле содержится 82-84% жира, в топленом - не менее 98%.
Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.
Согласно требованиям стандарта сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности: чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов, плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек), однородность окраски, цвет белый или кремовый. Для соленого сливочного масла требуется также равномерность посола и содержание соли, не превышающее 2%.
Топленое масло также должно обладать чистотой вкуса и запаха. Консистенция его мелкозерниста. Цвет желтый.
Промышленность изготовляет и выпускает в продажу следующие виды масла.
Вологодское и несоленое сладкое сливочное масло приготовлено из отборного высококачественного сырья и обладает отличным вкусом. Это масло содержит не менее 83% молочного жира.
Для бутербродов и порционного отпуска к столу хорошо использовать все сорта сладкого сливочного масла, а особенно рекомендуется вологодское масло и также масло, известное под названием любительского.
Кислосливочное несоленое и соленое масло вырабатывается из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий, что и придает продукту приятный молочнокислый вкус и аромат.
В соленое масло в процессе его обработки добавляется поваренная соль в количестве, не превышающем 2%.
Шоколадное и медовое масло входит в ассортимент сливочного масла. Приготовляют шоколадное масло из высококачественного масла с добавлением какао-порошка и сахара, а медовое масло - с добавлением натурального меда. Эти разновидности сливочного масла используются как продукты детского и диетического питания.
Топленое масло, или, как его иначе называют, русское, приготовлено из сливочного масла, перетопленного при 75-80°.
В заключение следует еще раз напомнить о том, что необходимо при изготовлении блюд разумно регулировать их жирность, учитывая при этом содержание жира в основном продукте, из которого готовится данное кушанье.
Излишний жир вреден, кроме того, часть его остается на тарелках. Излишне жирные или, наоборот, маложирные блюда не имеют должного вкуса.
Используя жиры, выбирая рецепт, определяя технологию и раскладку, необходимо обязательно и со всей тщательностью учитывать количество, качество, вкусовые особенности жира, содержащегося в основном для данного блюда продукте. Когда этого не делают, имеет место изготовление излишне жирных блюд, особенно из свинины, баранины и гуся, а наряду с этим - маложирных изделий, особенно из рубленого мяса. При кулинарной разделке говяжьих, бараньих, свиных туш, а также тушек домашней птицы излишний жир необходимо отделять, затем вытапливать и разумно использовать в полном соответствии с его кулинарным назначением.
Сочетание различных жиров для фритюров (т. е. для обжарки погружением в большое количество жира) издавна принято в кулинарии.
Для приготовления фритюра повара смешивают, к примеру,свиное топленое сало с растительным маслом (преимущественно с подсолнечным), говяжье сало со свиным, различные масла одно с другим и т. п. Причем, сочетания, в которых используются животные жиры, применяются в основном для обжаривания мяса, птицы и дичи, а фритюры, приготовленные из смеси растительных масел или растительных и животных жиров, используются для обжаривания рыбы, овощей, мучных кулинарных изделий.
При составлении жировых смесей для фритюра повара руководствуются не только вкусовым соответствием жира и обжариваемого продукта, но и вкусовым соответствием составных частей самого фритюра. Особенно важно то, чтобы такие составные фритюры можно было разогревать до высоких температур без дымообразования («угорания»). Немаловажным является и экономичность фритюра.
Кухонные маргарины, как известно, можно с успехом использовать почти для всех разнообразных фритюров, применяемых в кулинарии. По существу кухонные маргарины и есть готовые фритюры («жировые композиции»), которые надо только разогреть до нужной температуры.
Кухонные маргарины высшего сорта отличаются чистым вкусом и запахом, у них белый или светложелтый цвет, плотная однородная консистенция, они легкоплавки (плавятся при температуре 28-36°), в них почти нет влаги (влажность не выше 0,3%), они выдерживают нагревание до высоких температур (180-220°) без дымообразования (т. е. без разложения, без «чада»).
Кухонные маргарины, как указывалось выше, созданные на основе растительных жиров (растительное сало,-гидрожир), более всего пригодны для фритюров, в которых обжаривают рыбу, овощи, мучные кулинарвые изделия.
Растительное сало по своим свойствам близко к свиному смальцу (свиному топленому салу). Гидроокир представляет собой пищевой саломас, выработанный из рафинированных растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого или арахисового).
Для обжаривания во фритюре мясных продуктов, а также кулинарных изделий из домашней птицы и дичи рекомендуют применять комбинированные жиры, т. е. ту группу кухонных маргаринов, в состав которых наряду с растительным маслом и пищевым саломасом входят также животные жиры (говяжье или свиное сало, гидрогенизированный китовый жир).
Понятно при этом, что комбижир особый, в котором, как указывалось выше, имеется до 25% говяжьего сала высшего сорта, или комбижир животный (не менее 15% говяжьего сала) наиболее пригодны для обжаривания говядины или баранины, а комбижир свиной (не менее 15% свиного смальца) - для обжаривания свинины.
Комбижир животный и особый часто вырабатывают с гидрогенизированным китовым жиром (в животном - не менее 15%, а в особом - до 25%). В этом случае вкус комбижира как бы нейтрален, он не сообщает своего привкуса продуктам, так как гидрогенизация и рафинирование китового жира включает и его дезодорацию (т. е. устранение запаха). Во фритюре из такого комбижира, в который входит китовый жир, можно обжаривать любые продукты.
Вкусом и ароматом пережаренного с луком гусиного сала обладает маргагуселин; он может быть использован для жарки во фритюре таких кулинарных изделий, вкусу которых соответствует вкус этой разновидности кухонных маргаринов.
Масло коровье для фритюров не рекомендуется использовать, особенно это относится к сливочному маслу, так как оно не выдерживает высоких температур и содержит много влаги и некоторое количество белка. Топленое коровье масло используется для обжаривания во фритюре крайне редко и только тогда, когда его не нужно сильно нагревать, при быстром процессе обжарки, а также в том случае, когда обжариваемый продукт настолько деликатесен, что другой жир применить нельзя.
В старинных рецептах говорится, что фритюр можно приготовить из обрезков говяжьего сала, срезанного с поступившего мяса, с добавлением к этому салу жира, снятого с бульона. Все это надо растопить, процедить и до использования хранить на холоде, желательно в глиняной посуде.
Ароматизировать фритюры рекомендуют некоторые кулинары. Самый простой способ придать фритюру приятный вкус и аромат - обжарить в нем белые коренья и морковь либо мелко нарезанные яблоки, айву. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев, яблок или айвы не соответствует вкусу блюда.
Перед обжаркой жир нагревают примерно до 200°, т. е. до тех пор, пока из него не будут выделяться пузырьки пара и над его поверхностью не покажется так называемый «синий дымок», указывающий на начавшееся разложение примесей жира. Этот процесс прогрева жира называется «прокаливанием» и продолжается в течение получаса и более. При прокаливании из жира удаляется влага и свертываются белки, которые иногда находятся в жире, они легко осаждаются на дно посуды после свертывания (коагуляции). Жир, не прокаленный до обжарки, сильно пенится.
Степень нагрева жира зависит от вида обжариваемого продукта. Так, оптимальные температурные условия, например, для обжарки рыбы -170-180°, для моркови и белых кореньев-130-140°, для лука-150- 160° и т. п. Отсюда жарку во фритюре в кулинарной практике делят на три группы: среднегорячий фритюр при температуре жира 130-140°, горячий фритюр - 150-160° и очень горячий фритюр - 170-180°.
Используется среднегорячий фритюр для жарки продуктов с большим содержанием влаги. В начале жарки продукта происходит равномерное испарение воды, пары которой проваривают продукт, а затем уже происходит обжарка. Горячий фритюр применяется для продуктов, которые предварительно подвергались варке, с целью получить на поверхности румяную корочку, сообщить ему приятный вкус и сделать продукт сочным, так как корочка будет препятствовать извлечению большого количества влаги.
Иногда, для образования плотной корочки и сохранения формы изделия, продукт подвергают панировке в сухарях, предварительно обмакивая его в яично-молочную смесь. Очень горячий фритюр употребляется для обжарки пирожков, пончиков, картофеля, мелких порций рыбы и других кулинарных изделий; этот процесс протекает довольно быстро, в течение 2-3 минут на продукте образуется румяная корочка.
При погружении продуктов в жир температура его значительно снижается, и процесс обжарки необходимо проводить, постоянно нагревая жир, при определенном соотношении его количества. Если жир перегрет, то на поверхности продукта получается хорошая румяная корочка, но внутри он оказывается сырым или наружные его части могут быть пережарены. Кроме того, при работе с перегретым фритюром может произойти разложение жира и возникает опасность его воспламенения. Испарение влаги из продукта при низкой температуре жира протекает медленно, время жарки удлиняется, расход жира на единицу готового продукта увеличивается, продукт приобретает вкус этого жира и качество его ухудшается.
В электрожарочных аппаратах (фритюрницах) устраивается углубление в днище аппарата-холодная зона. Она размещается под электронагревательными элементами и температура жира в ней значительно ниже, чем в верхней зоне, над нагревательными элементами. В эту зону опускаются, будучи тяжелей жира, крошки, осадки, остатки обжариваемого продукта; они не подвергаются обугливанию вследствие относительно низкой температуры и отсутствия циркуляции жира, благодаря которой они могли бы подниматься вверх, и цвет жира от них не темнеет. Углубление суживается для стока жира и в центре его имеется сливная труба. Удаление отходов, которые скапливаются на дне холодной зоны, необходимо произ¬водить один раз в день. При этом из фритюрницы удаляется небольшое количество жира, который должен быть процежен и вновь возвращен во фритюрницу.
