چدار- این شاید معروف ترین پنیر انگلیسی باشد. کلاسیک است پنیر سفتاز شیر گاو پاستوریزه با بافت متراکم و شکننده و دارای رنگ خمیر زرد کم رنگ. برخی از کشاورزان چدار را رنگ می کنند رنگ طبیعیآناتو، چدار قرمز (به رنگ نارنجی تیره) تولید می کند. طعم چدار خامه ای، تند با کمی ترشی و طعم خوش آجیل است. مثل دیگران انواع سختپنیر چدار را می توان هم به تنهایی و هم به عنوان یک جزء و مزه در غذاهای مختلف (پیتزا، سوپ، ساندویچ، ژولین و غیره) استفاده کرد. جالب اینجاست که ساکنان بریتانیا به ترکیب چدار با خردل یا موز، شسته شده با سیب یا شراب های ضعیف بسیار علاقه دارند. پنیر چدار عالی آب می شود. این ویژگی ها چدار را به نوعی «سرباز جهانی» در آشپزخانه بسیاری از زنان خانه دار و همچنین پرفروش ترین پنیر جهان تبدیل کرده است. این نوع پنیر بر اساس منطقه مبدا محافظت نمی شود، بنابراین اکنون پنیرهایی با برچسب "چدار" نه تنها در سامرست انگلستان، بلکه در سراسر جهان قابل تولید هستند. لازم به ذکر است که در حال حاضر چدار در ایالات متحده به مقدار زیاد تولید می شود و از آنجا حتی به انگلستان، وطن این پنیر، عرضه می شود.
تاریخچه پنیر چداربیش از 800 سال قدمت دارد و از قرن 12 شروع می شود. او مانند بسیاری دیگر از انواع پنیر، نام خود را از نام سکونتگاهی که برای اولین بار در آن ساخته شد، یعنی روستای چدار در سامرست گرفته است. این پنیر که بعدها شهرت جهانی پیدا کرد، در غارهای تنگه چدار نرسیده به روستایی به همین نام رسید. شرایط دما و رطوبت در این غارها برای فرآیند رسیدن پنیر ایده آل بود. اولین اشاره به خرید پنیر چدار را می توان در سوابق دفتر حساب پادشاه انگلستان به تاریخ 1170 میلادی مشاهده کرد. (در زمان سلطنت هنری دوم). این نوع پنیر همیشه از محبت و لطف خاص پادشاهان انگلیسی برخوردار بوده است که دستور خرید تن از آن را برای جشن های سلطنتی می دادند. در زمان سلطنت شاه چارلز اول (1625-1649)، این پنیر توسط دربار سلطنتی حتی در مرحله تولید خریداری شد؛ ملاقات، خرید یا طعم آن در خارج از دیوارهای کاخ به سادگی غیرممکن بود. آثار جوزف هاردینگ (قرن 19) که فن آوری تولید پنیر چدار را به تفصیل توصیف و استاندارد کرد، کیفیت آن را به سطح جدیدی رساند و شهرت و شهرت جهانی به این پنیر داد و خود نویسنده عنوان افتخاری را از آن خود کرد. "پدر چدار".
فناوری تولید پنیر چدار شامل مرحله خاصی به نام چدارسازی است. این روش برای تولید اکثر انواع پنیر انگلیسی معمول است و شامل بریدن خمیر پنیر به لایه ها و جابجایی آنها روی هم برای مدت طولانی است. چدارسازی به شما امکان می دهد به سطح مناسب اسیدیته دست یابید خمیر پنیر(pH 5.6) و همچنین تراکم و قوام خاصی به آن می دهد (لایه های چدار بافت آب پز می شود. سینه مرغبعد از چدار زدن). چدار در کله های بزرگ با وزن 25-35 کیلوگرم تولید می شود.
به طور سنتی، چدار را در پارچه پیچیده می کنند (به اصطلاح بانداژ). دوره رسیدن می تواند از 3 تا 18 ماه متفاوت باشد:
طعم چدار نیز می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد و هم به مکان و ویژگی های فناوری تولید و هم به دوره و شرایط رسیدن بستگی دارد. جالب ترین و پیچیده ترین طعم پنیرهایی است که به مدت 9 ماه عمر می کنند.
انواع محبوب پنیر چدار انگلیسی که از شیر خام یا پاستوریزه تهیه می شود. پنیر کوتیج به وسیله خاصی از آب پنیر جدا می شود مایه پنیرو سپس با نمک مخلوط کرده و به مکعب برش داده و به مدت 15 ماه می گذاریم تا بیشتر برسد. محیط ایده آل برای این کار دمای غار است، بنابراین، مانند همه گونه های دیگر، چدار نیز در آنجا نگهداری می شود (دره چدار و غار ووکی هول).
مناطق اصلی تولید - تاریخچه آن از منطقه چدار در سامرست آغاز شد و بعداً در مناطق دیگر کشور و چندین کشور دیگر جهان شروع به تولید کرد. اما تنها چهار شهرستان در جنوب غربی انگلستان حق استفاده از نام "خانه مزرعه غرب کشور چدا" را دارند. چدار دومین پنیر پرطرفدار است (موزارلا اول است).
پنیر از قرن دوازدهم شناخته شده است، زمانی که برای اولین بار چدار در سوابق سلطنتی ظاهر شد که به قیمت یک فرتینگ (10240 پوند خریداری شد) خریداری شد. نسخه ای وجود دارد که این دستور غذا توسط رومی ها از Cantal (منطقه ای از فرانسه) آورده شده است. اما هنوز هیچ نظر واضحی در مورد اینکه پنیر چدار از کجا آمده است وجود ندارد.
در تنگه در لبه روستای چدار غارهای زیبایی وجود داشت که به پختن پنیر کمک می کرد - دمای ثابت و رطوبت ایده آل وجود داشت. و در قرن هفدهم، چارلز اول محصولی را در این دهکده کم‌شناخته می‌خرد.
در قرن نوزدهم، سیستم تولید پنیر مدرن شد - این به لطف شیرفروش جوزف هاردینگ انجام شد، که پنیر را بر اساس نیازهای علمی جدید تولید کرد و از آخرین پیشرفت های فنی علمی آن زمان استفاده کرد. بدین ترتیب تاریخچه پنیر چدار آغاز شد.
پنیر چدار دارای رنگ زرد کم رنگ یا عاج است و ممکن است هنگام افزودن سایه های دیگری نیز داشته باشد. با طعم تند، ترش یا آجیلی از دیگران متمایز می شود. قوام پلاستیکی است. سر پنیر به صورت استوانه ای ساخته می شود و روی آن با یک فیلم روغنی پوشانده می شود. برخی از تولیدکنندگان هنوز هم محصول نهایی را با موم سیاه می پوشانند تا از آلودگی محافظت کنند، اما بیشتر آنها از ماده پارچه ای معمولی استفاده می کنند که به همان خوبی عمل می کند.
معروف ترین گونه ها "کوئیکس"، "کینا" و "مونتگومری" هستند. ویژگی های اصلی پنیر چدار به آن اجازه می دهد تا به طور گسترده در آشپزی برای تهیه غذاهای اصلی و دسر استفاده شود.
پنیر چدار حاوی مقدار زیادی است ویتامین های مفیدگروه A و B، عناصر کمیاب (مس، روی، آهن، منیزیم، پتاسیم و غیره) و اسیدهای آمینه.
خوردن آن برای تحریک فعالیت مغز توصیه می شود - برای دانش آموز قبل از امتحان دشوار یا برای بزرگسالان در گزارش های مختلف مفید خواهد بود، زمانی که سر تازه بیش از هر زمان دیگری نیاز است. ویژگی های مفیدپنیر چدار به همین جا ختم نمی شود.
لطفا توجه داشته باشید که نیمی از محصول از چربی شیر تشکیل شده است. بنابراین، استفاده از آن برای افرادی که رژیم دارند توصیه نمی شود.
در کانادا از آنها برای پخت و پز استفاده می شود سوپ پنیرکه مشخصه یکی از پارک های موضوعی والت دیزنی ورلد است.
با غذاهایی که حاوی موز یا خردل هستند به خوبی می آید. از آن به عنوان افزودنی به سالاد، تخم مرغ، همبرگر، بیسکویت و محصولات پخته شده مشابه استفاده کنید.
چدار یک پایگاه عالی برای سس پنیربه ماهی، گوشت و غذاهای جانبی با سیب زمینی.
آن را با شراب، سیب، پورت یا آبجو جفت کنید.
در کشور ما اکثر پنیرهای تولیدی را تشکیل می دهند. بر اساس اندازه و وزن آنها به بزرگ و کوچک تقسیم می شوند. با تکنولوژی تولید و طعم و بوی مشخص - به انواع زیر: پنیر از نوع سوئیسی، نوع هلندی، نوع چدار، نوع روسی، نوع لتونی.
پنیر از نوع سوئیسی. برای تولید این پنیرها از شیر مرغوب از نظر خواص ارگانولپتیک، آلودگی باکتریایی و اسیدی استفاده می شود.
پنیر سوئیس 6 ماه یا بیشتر بالغ می شود. از نظر ظاهری، یک استوانه بزرگ کم وزن با وزن 50-100 کیلوگرم است. روی یک پوسته قوی و بدون چروک، چاپ هایی از پارچه - داسی وجود دارد که پنیر را با آن فشرده می کردند. پوشش خشک بادوام از رنگ سفید مایل به خاکستری مجاز است، طعم شیرین، دلپذیر، با طعم و عطر برجسته است. چشم گرد یا بیضی شکل، چربی 50٪.
پنیر SOVIET از شیر پاستوریزه به دست می آید. شکل یک میله مستطیلی با لبه های عمودی کمی برش خورده و سطوح جانبی محدب دارد. وزن - تا 16 کیلوگرم. دوره رسیدن - 4 ماه، اما بهترین کیفیت طعم در هنگام رسیدن 6-8 ماه است. طعم آن نزدیک به سوئیس است. میزان چربی 50 درصد
پنیر مسکو نوعی پنیر شوروی است، شکل آن متفاوت است - یک سیلندر بالا با وزن 6-8 کیلوگرم. طعم شیرین ترش، محتوای چربی - 50٪ است.
پنیر کارپات به شکل یک استوانه کم است. وزن تا 15 کیلوگرم. در عرض 2 ماه می رسد. طعم آن شیرین و ترش است.
پنیر KUBAN پنیرهایی با شکل استوانه ای یکپارچه را نشان می دهد. از نظر طعم، عطر و بافت به شوروی نزدیک است. وزن - تا 10 کیلوگرم.
پنیر از نوع هلندی. پنیرهای این نوع نشان دهنده طیف وسیعی از پنیرهای فشرده با دمای پایین گرمایش دوم هستند.
پنیر هلندی. هنگام استفاده از دمای پایین گرمایش دوم، آب پنیر بیشتری در توده پنیر باقی می ماند. این به رشد سریعتر استرپتوکوک لاکتیک و بلوغ سریعتر پنیر (تا 3 ماه) کمک می کند. در نتیجه چشم های کوچکی به شکل گرد و کمی مسطح شکل می گیرد. قوام پنیر الاستیک است، نرم تر از پنیر سوییسی. از نظر شکل، پنیر گرد تولید می شود، وزن آن 2-2.5 کیلوگرم، پنیر 0.4-0.5 کیلوگرم است. دال بزرگ 5-6 کیلوگرم و دال کوچک 1.5-2.0 کیلوگرم. پنیر بالغ با دوره رسیدگی 2-2.5 ماهه، ریزه - 35 روز در نظر گرفته می شود. هنگام رسیدن تا 6-8 ماهگی طعم آن تندتر و برجسته تر می شود. امضا کردن کیفیت خوبممکن است ظاهر اشک در پنیر باشد. پنیر هلندی با محتوای چربی آن متمایز می شود: مربع - 45٪، گرد - 50٪. طعم و عطر آن تمیز، با وجود تندی و ترشی، بدون مزه و بوی خارجی است.
پنیر KOSTROMSKAYA به شکل یک استوانه کم با سطح جانبی محدب و لبه های گرد است که وزن آن 9-12 کیلوگرم (بزرگ) و 5-6 کیلوگرم - کوچک است. با توجه به فناوری و شاخص های ارگانولپتیک، نزدیک به هلندی است، در 2.5 ماه می رسد.
پنیر یاروسلاوسک به صورت استوانه بالا با وزن 2-3 کیلوگرم، یک استوانه بزرگ یکپارچه به وزن 8-10 کیلوگرم و یک استوانه کوچک یکپارچه به وزن 4-6 کیلوگرم تولید می شود. از نظر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و ارگانولپتیکی، به نوار هلندی نزدیک می شود. محتوای چربی 45-50٪.
پنیر STEPPE به صورت میله ای با پایه مربع به وزن 5-6 کیلوگرم تولید می شود. طعم تند است، خمیر کمی شکننده است. محتوای چربی -45٪. سطح میله واکس زده شده است.
پنیر UGLICH به شکل یک میله مستطیل شکل به وزن 2-3 کیلوگرم است. خمیر پنیری لطیف، الاستیک، کمی شکننده با چشم های بیضی شکل یا نامنظم است. طعم آن کمی ترش است. پنیر در عرض 2 ماه می رسد. محتوای چربی - 45٪.
پنیر POSHEKHONSKY به شکل یک استوانه کم وزن 5-6 کیلوگرم است. چشم ها گرد یا کمی صاف هستند. محتوای چربی 45 درصد مدت زمان بلوغ 1.5 ماه است.
پنیر استونی. در بلوغ تسریع شده متفاوت است. قابل تولید با سررسید 30 روزه. به شکل یک استوانه بلند به وزن 2-3 کیلوگرم است. طعم کمی ترش است، پس طعم تند مجاز است. خمیر نرم و پلاستیکی است. چشم ها گرد، کمی بیضی شکل و با فاصله یکنواخت هستند. محتوای چربی 45 درصد
پنیر DNISTROVSKIY - به سرعت بالغ می شود. شکل میله دارد. خمیر نرم و کمی جویدنی است. میزان چربی 50 درصد ،
پنیر لیتوانیایی. شکل یک میله مستطیلی، وزن 5-6 کیلوگرم. طعم ترش ملایم است. محتوای چربی - 30٪.
پنیر چدار
ویژگی بارز تولید پنیرهای این گروه این است که توده پنیر قبل از قالب گیری در معرض چدار شدن (تخمیر) قرار می گیرد. در نتیجه، تخمیر اسید لاکتیک افزایش می‌یابد و اسید لاکتیک انباشته می‌شود، که با تأثیر روی پروتئین، توده را نرم، چسبناک می‌کند و به لایه‌های نازک و ورقه‌ای تبدیل می‌شود. در این حالت، تشکیل گاز رخ می دهد که در نتیجه چشم های نامنظم شکل می گیرد. در پایان بلوغ قبل از قالب گیری، تشکیل گاز محو می شود و چشم ها صاف می شوند.
CHEDDAR شکل استوانه ای بلند با سطح جانبی صاف و پایه های صاف دارد. جرم آن 30-33 کیلوگرم است. بلوغ پنیر در سن سه ماهگی می رسد. پنیر دارای یک پوسته نرم است که به خوبی روی خمیر فشرده شده است. سطح پنیر موم شده است. طعم و بوی آن کمی ترش است. خمیر پلاستیکی، لطیف، کمی آغشته شده است. هیچ چشمی وجود ندارد، محتوای چربی کمتر از 50٪ نیست. گورنی آلتای نوعی پنیر چدار است.
پنیر از نوع روسی
بدون چسر سازی درست می شود، اما دانه پنیر پس از حرارت دادن دوم به مدت 4-50 دقیقه در دمای 41-42 درجه سانتی گراد نگهداری می شود، در حالی که اسیدیته آن افزایش می یابد. نمک پنیر روسیمعمولاً در غلات و به دنبال آن نمک اضافی سر در آب نمک می شود. گاهی اوقات از نمک زدن کامل در غلات بدون نمک اضافی در آب نمک استفاده می شود. پنیر به شکل یک استوانه کم وزن 11-13 کیلوگرم (بزرگ) و 7-9 کیلوگرم (کوچک) است. طعم و بوی کمی ترش، تلفظ می شود. خمیر نرم، پلاستیکی است. اوسلی با شکل شکافی نامنظم. پنیر دارای پوسته نازک صاف است، سطح آن با پارافین پوشیده شده است. دوره رسیدگی 70 روز. محتوای چربی - 50٪.
پنیر از نوع لتونیپنیرهای نیمه سخت خود فشرده با دمای کم حرارت دوم هستند. بلوغ پنیر شامل اسید لاکتیک و باکتری های مخاطی است که در سطح ایجاد می شود. بلوغ پنیرها از سطح به مرکز می رود. پنیرها با طعم و بوی تند، کمی آمونیاکی و رطوبت بالا مشخص می شوند. پنیر لتونی به شکل یک نوار با پایه مربع و سطوح جانبی محدب به وزن 2.2-2.5 کیلوگرم است. پوسته نازک است، با مخاط نازک قرمز قهوه ای کمی چسبنده با لکه های روشن پوشیده شده است. خمیر پلاستیکی. چشم ها بیضی شکل نامنظم هستند. محتوای چربی - 45٪.
پنیر تند به شکل یک نوار مستطیلی به وزن 2-4 کیلوگرم است. قوام ظریف تر است، زیرا دارای محتوای چربی حداقل 55٪ است. 35-45 روز می رسد.
تاریخچه پیدایش پنیرها دارای تعداد زیادی از انواع این محصول است و هر کدام دارای طعم اصلیو بیوگرافی بی نظیر یک غذای لذیذ واقعی پنیر چدار است که یک محصول سنتی انگلیسی به حساب می آید. چه چیزی در مورد این پنیر قابل توجه است و چه تفاوتی با "برادران" خود دارد؟
چدار یک پنیر سفت است. تا به امروز تولید آن در تمامی کشورهای اروپایی ایجاد شده است.
اطلاعات موثقی در مورد منشاء پنیر چدار دریافت نشده است.
چدار کلاسیک به پنیرهایی گفته می شود که به روش فشرده سنتی تولید می شوند. لازم به ذکر است که تغییرات در تهیه محصول در کشورهای مختلفممکن است متفاوت باشد. با این حال، نمونه های با منشاء انگلیسی از بالاترین کیفیت در نظر گرفته می شوند.
زمان در نظر گرفته شده برای بلوغ پنیر نیز می تواند متفاوت باشد. بنابراین، برای تهیه یک محصول جوان، سه ماه طول می کشد، یک محصول متوسط - 6 ماه، یک "بزرگسال" - 9 ماه، یک اضافی - 15 ماه، یک محصول قدیمی - 1.5 سال.
AT تولید صنعتیچدار در انبار کهنه می شود. در اینجا، دما و رطوبت بهینه به طور مصنوعی حفظ می شود. درجه تیزی پنیر به مدت زمان قرار گرفتن در معرض آن بستگی دارد. بنابراین، محصولی که برای مدت طولانی تری باقی مانده باشد، خروجی متراکم تر و تیزتر است.
علاوه بر اصل آنها خوش طعم بودن، پنیر چدار از نظر اندازه چشمگیر است. حتی سر متوسط این پنیر را به سختی می توان کوچک نامید، زیرا وزن آن حدود 25-30 کیلوگرم است. مواردی در تاریخ وجود دارد که صنعتگران محصولات واقعاً غول پیکری را خلق کردند. انتاریو از این نظر رکورددار محسوب می شود - در ابتدای قرن بیستم، صنعتگران محلی یک سر چدار به وزن 3175 کیلوگرم و 30 سال بعد سر چدار با وزن تقریباً 10 تن تهیه کردند. اما از همه، البته، غول نیویورکی پیشی گرفت. در نمایشگاه جهانی در سال 1964 به نمایش عمومی گذاشته شد و 16 تن وزن داشت. در فرآیند تهیه آن از شیر 16000 گاو استفاده شد.
چدار با رنگ زرد متمایز می شود، با این حال، از نظر رنگ، می تواند شبیه عاج باشد. ویژگی های طعم و مزه ظرافت بریتانیایی با طعم آجیلی متمایز می شود (می تواند ترش، کمی تند باشد).
این محصول پر کالری در نظر گرفته می شود: 392 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول.
چه چیزی را می توانید جایگزین پنیر چدار کنید؟
راستی. چدار به دلیل غلظت بالای پروتئین به بدن کمک می کند تا قدرت و انرژی را سریعتر بازیابی کند. در مقادیر معقول، این محصول برای کودکان در حال رشد و افراد درگیر در ورزش مفید است.
با این حال، خوردن پنیر در چند موقعیت می تواند مضر باشد.
پنیر چدار یک محصول غذایی تقریبا جهانی است که به خوبی با انواع مواد غذایی جفت می شود. این غذای لذیذ در بین متخصصان آشپزی محبوب است و اساس بسیاری از غذاهای خوشمزه را تشکیل می دهد.
چدار آب شده طعم و ظاهر منحصر به فردی به نان می دهد. غذای آمادهجذابتر. این محصول یک عنصر ایده آل برای پیتزا، ساندویچ یا نان تست است.
چدار رنده شده می دهد سس های آمادهویسکوزیته، و بنابراین اغلب در تهیه فوندو استفاده می شود.
این پنیر که به سوپ‌ها اضافه می‌شود، عطر و طعمی عالی به آنها می‌دهد.
قانون اساسی برای انتخاب پنیر انگلیسی این است: چدار دارای پالپ متراکم و یکنواخت، بدون سوراخ (!) است. انگلیسی اصیل یک طعم آجیلی منحصر به فرد به جا می گذارد و گاهی اوقات ترشی می دهد. مزه ناخوشایند صابون یا چسبندگی پنیر نشان دهنده کیفیت پایین آن است که ربطی به چدار ندارد.
توجه! کل پنیر چدار استوانه ای شکل است و پوستی مومی (گاهی اوقات روغنی) دارد.
تکه پنیر بریده شده در پوسته نگهداری می شود. برای نگهداری از یخچال (از 0 تا 8 درجه) استفاده می شود. بسته بندی کاغذی پنیر باید هر 2-3 روز یکبار تعویض شود (همان قانون در مورد یک تکه پیچیده شده در فویل صدق می کند). چدار نباید بیش از 7-10 روز نگهداری شود.
پنیر چدار سخت انگلیسی به حق لقب یکی از خوشمزه ترین و معطرترین محصولات لبنی را به خود اختصاص داده است. با توجه به انتخاب و نگهداری صحیح این پنیر، "عشاق پنیر" واقعی لذتی بی نظیر از غذا را تضمین خواهند کرد. همچنین نباید فواید پنیر انگلیسی را نادیده بگیرید - خوردن چدار بیشترین تأثیر را بر سلامت انسان دارد.
